食品蛋糕質(zhì)量檢測(cè)試題及答案單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪項(xiàng)不是蛋糕的主要成分？A.面粉B.糖C.雞蛋D.醬油2.蛋糕制作中，打發(fā)蛋白的目的是什么？A.增加體積B.減少水分C.改變顏色D.提高硬度3.下列哪種添加劑常用于改善蛋糕的口感和質(zhì)地？A.防腐劑B.發(fā)泡劑C.著色劑D.抗氧化劑4.蛋糕出爐后應(yīng)立即進(jìn)行哪項(xiàng)操作以防止收縮？A.倒置冷卻B.正放冷卻C.放入冰箱D.立即包裝5.以下哪種因素會(huì)影響蛋糕的松軟度？A.烘烤溫度B.蛋糕形狀C.包裝材料D.存放時(shí)間6.制作蛋糕時(shí)，面粉需要過(guò)篩的主要目的是什么？A.去除雜質(zhì)B.增加重量C.使面糊更均勻D.改變面粉顏色7.蛋糕中使用的油脂主要作用是？A.增加甜味B.提供水分C.使蛋糕更松軟D.改變顏色8.下列哪種糖在蛋糕制作中更易溶解？A.紅糖B.白砂糖C.糖粉D.冰糖9.蛋糕烘烤過(guò)程中，表面過(guò)度上色應(yīng)如何調(diào)整？A.降低烘烤溫度B.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間C.增加烤箱濕度D.提高烘烤溫度10.制作蛋糕時(shí)，加入泡打粉的主要目的是？A.增加甜味B.使蛋糕更松軟C.改變蛋糕顏色D.提高蛋糕硬度11.以下哪種原料對(duì)蛋糕的保濕性有重要影響？A.雞蛋B.面粉C.牛奶D.油脂12.蛋糕冷卻后，內(nèi)部出現(xiàn)大氣孔的可能原因是？A.蛋白打發(fā)過(guò)度B.烘烤溫度過(guò)高C.攪拌不均勻D.使用了低筋面粉13.制作蛋糕時(shí)，使用低筋面粉與使用中筋面粉的主要區(qū)別在于？A.顏色不同B.蛋白質(zhì)含量不同C.水分含量不同D.脂肪含量不同14.以下哪種方法可以提高蛋糕的保質(zhì)期？A.增加水分含量B.使用防腐劑C.降低烘烤溫度D.減少油脂使用15.蛋糕內(nèi)部濕潤(rùn)度不足，可能的原因是？A.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.使用了高筋面粉C.蛋白打發(fā)不足D.加入了過(guò)多牛奶16.制作蛋糕時(shí)，糖與蛋黃的打發(fā)程度對(duì)蛋糕品質(zhì)有何影響？A.影響蛋糕顏色B.影響蛋糕體積C.改變蛋糕口味D.影響蛋糕保質(zhì)期17.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致蛋糕出爐后塌陷？A.烘烤不足B.蛋白打發(fā)過(guò)度C.使用了高筋面粉D.冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)18.蛋糕表面出現(xiàn)裂紋的主要原因是什么？A.烘烤溫度過(guò)高B.使用了低筋面粉C.蛋白打發(fā)不足D.烘烤時(shí)間過(guò)短19.制作蛋糕時(shí)，加入檸檬汁的主要目的是？A.增加甜味B.去腥增香C.改變蛋糕顏色D.提高蛋糕硬度20.以下哪種添加劑不能用于蛋糕制作？A.泡打粉B.小蘇打C.人工色素D.甲醛多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.蛋糕制作中常用的原料包括哪些？（）A.面粉B.雞蛋C.牛奶D.食用油E.防腐劑2.影響蛋糕松軟度的因素有哪些？（）A.面粉種類(lèi)B.烘烤溫度C.蛋白打發(fā)程度D.油脂種類(lèi)E.糖的比例3.以下哪些操作可以提高蛋糕的成品質(zhì)量？（）A.面粉過(guò)篩B.蛋白蛋黃分開(kāi)打發(fā)C.使用低筋面粉D.烘烤后立即脫模E.冷卻后包裝4.蛋糕制作中，常用的甜味劑有哪些？（）A.白砂糖B.糖粉C.紅糖D.蜂蜜E.木糖醇5.以下哪些因素會(huì)影響蛋糕的保質(zhì)期？（）A.水分含量B.防腐劑使用C.包裝材料D.烘烤溫度E.存放環(huán)境6.制作蛋糕時(shí)，以下哪些操作可以防止蛋糕開(kāi)裂？（）A.降低烘烤溫度B.使用高筋面粉C.蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡D.烘烤過(guò)程中適當(dāng)噴水E.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間7.以下哪些添加劑可用于改善蛋糕的口感和質(zhì)地？（）A.發(fā)泡劑B.著色劑C.乳化劑D.增稠劑E.抗氧化劑8.制作蛋糕時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響蛋糕的色澤？（）A.糖的比例B.烘烤溫度C.雞蛋的新鮮度D.使用色素E.面粉種類(lèi)9.以下哪些步驟是蛋糕制作過(guò)程中不可或缺的？（）A.準(zhǔn)備原料B.面粉過(guò)篩C.蛋白蛋黃分開(kāi)打發(fā)D.混合面糊E.烘烤冷卻10.蛋糕冷卻后，內(nèi)部出現(xiàn)空洞的可能原因有哪些？（）A.蛋白打發(fā)不足B.烘烤溫度過(guò)高C.面糊攪拌不均勻D.使用了高筋面粉E.烘烤時(shí)間不足判斷題（每題2分，共20分）1.制作蛋糕時(shí)，面粉的蛋白質(zhì)含量越高，蛋糕越松軟。（）2.蛋糕烘烤過(guò)程中，表面上色過(guò)深說(shuō)明烘烤溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。（）3.制作蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡可以使蛋糕更加松軟。（）4.蛋糕出爐后應(yīng)立即脫模以防止收縮。（）5.使用低筋面粉制作的蛋糕比使用高筋面粉制作的蛋糕更松軟。（）6.蛋糕制作中，加入適量的牛奶可以使蛋糕更加濕潤(rùn)。（）7.制作蛋糕時(shí)，糖的比例越高，蛋糕的保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）8.蛋糕烘烤過(guò)程中，烤箱濕度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋糕表面開(kāi)裂。（）9.使用防腐劑可以顯著提高蛋糕的保質(zhì)期。（）10.蛋糕冷卻后內(nèi)部出現(xiàn)大氣孔，一定是蛋白打發(fā)過(guò)度的原因。（）填空題（每題2分，共20分）1.制作蛋糕時(shí)，面粉需要過(guò)篩，主要是為了______。2.蛋糕烘烤過(guò)程中，表面過(guò)度上色應(yīng)適當(dāng)______或______。3.制作蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)至______發(fā)泡可以使蛋糕更加松軟。4.蛋糕出爐后應(yīng)立即______以防止收縮。5.使用______筋面粉制作的蛋糕更加松軟。6.制作蛋糕時(shí)，加入適量的______可以使蛋糕更加濕潤(rùn)。7.蛋糕制作中，______的比例對(duì)蛋糕的色澤有重要影響。8.制作蛋糕時(shí)，______可以防止蛋糕開(kāi)裂。9.蛋糕烘烤過(guò)程中，烤箱______過(guò)高或______過(guò)長(zhǎng)都會(huì)導(dǎo)致蛋糕表面過(guò)度上色。10.使用______可以顯著提高蛋糕的保質(zhì)期。答案：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題：1.D2.A3.B4.A5.A6.C7.C8.C9.A10.B11.D12.B13.B14.B15.A16.B17.A18.A19.B20.D多項(xiàng)選擇題：1.ABCD2.ABCE3.ABE4.ABCDE5.ABCE6.AD7.ACD8.ABCD9.ABCDE10.ABC判斷題：1.錯(cuò)2.對(duì)3.對(duì)4.錯(cuò)