釀酒技術(shù)面試題目及答案一、選擇題（每題2分，共10分）1.釀酒過程中，酵母菌的主要作用是什么？A.提供酒精B.產(chǎn)生二氧化碳C.增加酸度D.轉(zhuǎn)化糖分為酒精和二氧化碳答案：D2.以下哪種原料不適合用于釀酒？A.葡萄B.小麥C.玉米D.塑料答案：D3.釀酒過程中，溫度控制的重要性體現(xiàn)在哪些方面？A.影響酵母菌的活性B.影響酒精的產(chǎn)量C.影響酒的風(fēng)味D.以上都是答案：D4.釀酒時，發(fā)酵時間的長短對酒的品質(zhì)有何影響？A.無關(guān)緊要B.發(fā)酵時間越長，酒精度越高C.發(fā)酵時間越短，酒的風(fēng)味越豐富D.發(fā)酵時間適中，酒的品質(zhì)最佳答案：D5.在釀酒過程中，pH值的控制對酒的品質(zhì)有何影響？A.無影響B(tài).pH值過高，酒會過酸C.pH值過低，酒會過甜D.pH值適中，有利于酵母菌的生長和發(fā)酵答案：D二、填空題（每題2分，共10分）1.釀酒過程中，酵母菌需要的營養(yǎng)物質(zhì)主要包括______、______和______。答案：糖分、氮源、礦物質(zhì)2.釀酒時，常用的酵母菌種類有______酵母和______酵母。答案：釀酒、面包3.釀酒過程中，溫度過高會導(dǎo)致______，影響酒的品質(zhì)。答案：酵母菌死亡4.釀酒時，發(fā)酵罐的密封性需要______，以防止______進(jìn)入。答案：良好、空氣5.釀酒過程中，pH值的控制通常在______到______之間。答案：4.0-5.5三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述釀酒過程中酵母菌的作用及其重要性。答案：酵母菌在釀酒過程中起著至關(guān)重要的作用。它們通過發(fā)酵作用將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，這是釀酒過程中產(chǎn)生酒精的關(guān)鍵步驟。酵母菌的活性和數(shù)量直接影響到酒精的產(chǎn)量和酒的品質(zhì)。酵母菌還能產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，影響酒的香氣和口感。因此，酵母菌的種類選擇、培養(yǎng)和控制是釀酒技術(shù)中非常重要的環(huán)節(jié)。2.描述釀酒過程中溫度控制的重要性及其對酒品質(zhì)的影響。答案：溫度控制是釀酒過程中的關(guān)鍵因素之一。適宜的溫度可以保證酵母菌的正常生長和發(fā)酵，從而影響酒精的產(chǎn)量和酒的品質(zhì)。溫度過高會導(dǎo)致酵母菌死亡，影響發(fā)酵過程，甚至產(chǎn)生不良的風(fēng)味物質(zhì)；溫度過低則會抑制酵母菌的活性，延長發(fā)酵時間，影響酒的風(fēng)味。因此，釀酒過程中需要嚴(yán)格控制溫度，以保證酒的品質(zhì)和風(fēng)味。四、論述題（每題15分，共30分）1.論述釀酒原料的選擇對酒品質(zhì)的影響。答案：釀酒原料的選擇對酒的品質(zhì)有著直接的影響。不同的原料含有不同的糖分、酸度、單寧等成分，這些成分在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生不同的化學(xué)反應(yīng)，從而影響酒的風(fēng)味、香氣、口感和顏色。例如，葡萄品種的不同會影響葡萄酒的香氣和口感；麥芽的種類和處理方式會影響啤酒的風(fēng)味和泡沫。此外，原料的新鮮度、成熟度和清潔度也會影響酒的品質(zhì)。因此，選擇合適的原料并進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚硎潜ＷC酒品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。2.論述釀酒過程中pH值控制的重要性及其對酒品質(zhì)的影響。答案：pH值控制是釀酒過程中的一個重要環(huán)節(jié)，它對酒的品質(zhì)有著顯著的影響。適宜的pH值可以保證酵母菌的正常生長和發(fā)酵，從而影響酒精的產(chǎn)量和酒的品質(zhì)。pH值過高或過低都會抑制酵母菌的活性，影響發(fā)酵過程，甚至產(chǎn)生不良的風(fēng)味物質(zhì)。此外，pH值還會影響酒中的其他微生物，如乳酸菌和醋酸菌，這些微生物的活動也會影響酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性。因此，釀酒過程中需要嚴(yán)