2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷：烹飪技藝與創(chuàng)新考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共有20道題，每題2分，共40分。請(qǐng)根據(jù)題意，在每小題的四個(gè)選項(xiàng)中選出最符合要求的一項(xiàng)，并將其序號(hào)填入題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品屬于復(fù)合調(diào)味品？（）A.醬油B.米醋C.老抽D.魚(yú)露2.在制作北京烤鴨時(shí)，選用哪種鴨子最為正宗？（）A.白條鴨B.草鴨C.北京填鴨D.麻鴨3.中式烹調(diào)中，"爆"的技法主要適用于哪種烹飪方式？（）A.煮B.炒C.燉D.烤4.制作佛跳墻時(shí)，下列哪種食材是必不可少的？（）A.海參B.鮑魚(yú)C.瑤柱D.蟲(chóng)草花5.中式烹調(diào)中，"燒"的技法與"燜"的技法的主要區(qū)別在于什么？（）A.火候B.調(diào)味C.水分D.烹飪時(shí)間6.在制作宮保雞丁時(shí)，下列哪種調(diào)料是主要的調(diào)味品？（）A.生抽B.老抽C.雞精D.辣椒醬7.中式烹調(diào)中，"蒸"的技法適用于哪種食材？（）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.水果8.制作清蒸魚(yú)時(shí)，下列哪種方法能夠保持魚(yú)的完整性？（）A.先煮后蒸B.先蒸后煮C.直接蒸D.先炸后蒸9.中式烹調(diào)中，"炸"的技法主要適用于哪種烹飪方式？（）A.煮B.炒C.炸D.烤10.在制作糖醋排骨時(shí)，下列哪種方法能夠使排骨更加酥脆？（）A.先煮后炸B.直接炸C.先蒸后炸D.先烤后炸11.中式烹調(diào)中，"燉"的技法主要適用于哪種食材？（）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.水果12.制作紅燒肉時(shí)，下列哪種調(diào)料是主要的調(diào)味品？（）A.生抽B.老抽C.雞精D.辣椒醬13.中式烹調(diào)中，"炒"的技法主要適用于哪種烹飪方式？（）A.煮B.炒C.燉D.烤14.在制作宮保雞丁時(shí)，下列哪種方法能夠使雞肉更加嫩滑？（）A.先煮后炒B.先炒后煮C.直接炒D.先蒸后炒15.中式烹調(diào)中，"烤"的技法主要適用于哪種食材？（）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.水果16.制作叉燒肉時(shí)，下列哪種調(diào)料是主要的調(diào)味品？（）A.生抽B.老抽C.雞精D.辣椒醬17.中式烹調(diào)中，"燜"的技法主要適用于哪種烹飪方式？（）A.煮B.炒C.燜D.烤18.在制作紅燒肉時(shí)，下列哪種方法能夠使肉質(zhì)更加酥爛？（）A.先煮后燜B.先燜后煮C.直接燜D.先烤后燜19.中式烹調(diào)中，"蒸"的技法主要適用于哪種烹飪方式？（）A.煮B.炒C.蒸D.烤20.制作清蒸魚(yú)時(shí)，下列哪種調(diào)料是主要的調(diào)味品？（）A.生抽B.老抽C.雞精D.辣椒醬二、多項(xiàng)選擇題（本部分共有10道題，每題3分，共30分。請(qǐng)根據(jù)題意，在每小題的五個(gè)選項(xiàng)中選出符合要求的兩項(xiàng)或三項(xiàng)，并將其序號(hào)填入題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中，下列哪些調(diào)味品屬于復(fù)合調(diào)味品？（）A.醬油B.米醋C.老抽D.魚(yú)露E.雞精2.在制作北京烤鴨時(shí)，下列哪些鴨子較為常用？（）A.白條鴨B.草鴨C.北京填鴨D.麻鴨E.鴨子3.中式烹調(diào)中，"爆"的技法主要適用于哪些烹飪方式？（）A.煮B.炒C.燉D.烤E.炸4.制作佛跳墻時(shí)，下列哪些食材是較為常見(jiàn)的？（）A.海參B.鮑魚(yú)C.瑤柱D.蟲(chóng)草花E.雞肉5.中式烹調(diào)中，"燒"的技法與"燜"的技法的主要區(qū)別在于哪些方面？（）A.火候B.調(diào)味C.水分D.烹飪時(shí)間E.烹飪方式6.在制作宮保雞丁時(shí)，下列哪些調(diào)料是較為常用的？（）A.生抽B.老抽C.雞精D.辣椒醬E.花椒7.中式烹調(diào)中，"蒸"的技法適用于哪些食材？（）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.水果E.面食8.制作清蒸魚(yú)時(shí)，下列哪些方法能夠保持魚(yú)的完整性？（）A.先煮后蒸B.先蒸后煮C.直接蒸D.先炸后蒸E.先烤后蒸9.中式烹調(diào)中，"炸"的技法主要適用于哪些烹飪方式？（）A.煮B.炒C.炸D.烤E.蒸10.在制作糖醋排骨時(shí)，下列哪些方法能夠使排骨更加酥脆？（）A.先煮后炸B.直接炸C.先蒸后炸D.先烤后炸E.先燉后炸三、判斷題（本部分共有10道題，每題2分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中式烹調(diào)中，"脆"的口感主要適用于炸和烤的烹飪技法。√2.制作北京烤鴨時(shí)，選用草鴨能夠更好地體現(xiàn)北京烤鴨的風(fēng)味?！?.中式烹調(diào)中，"燉"的技法主要適用于肉類食材，能夠使肉質(zhì)更加酥爛。√4.制作佛跳墻時(shí)，不需要使用海鮮類食材，主要依靠肉類和菌類?！?.中式烹調(diào)中，"燒"的技法與"燜"的技法在調(diào)味上沒(méi)有區(qū)別?！?.在制作宮保雞丁時(shí)，使用生抽和老抽能夠使雞肉更加鮮嫩。×7.中式烹調(diào)中，"蒸"的技法適用于各種食材，包括肉類、海鮮、蔬菜和水果。√8.制作清蒸魚(yú)時(shí)，使用保鮮膜覆蓋能夠更好地保持魚(yú)的完整性?！?.中式烹調(diào)中，"炸"的技法主要適用于海鮮類食材，能夠使食材更加鮮嫩?！?0.在制作糖醋排骨時(shí)，使用醋和糖的配比越高，排骨越酥脆?！趟摹⒑?jiǎn)答題（本部分共有5道題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中"爆"的技法的主要特點(diǎn)和應(yīng)用場(chǎng)景。答：中式烹調(diào)中"爆"的技法的主要特點(diǎn)是快速加熱，能夠在短時(shí)間內(nèi)使食材熟透，保持食材的色澤和口感。應(yīng)用場(chǎng)景主要包括炒、爆、炸等烹飪方式，適用于各種肉類、海鮮和蔬菜等食材。2.簡(jiǎn)述制作北京烤鴨時(shí)，選用北京填鴨的原因和特點(diǎn)。答：制作北京烤鴨時(shí)，選用北京填鴨的原因是因?yàn)楸本┨铠喨赓|(zhì)肥美，皮脂豐厚，能夠更好地體現(xiàn)北京烤鴨的風(fēng)味。北京填鴨的特點(diǎn)是肉質(zhì)鮮嫩，皮脂豐厚，烤制后色澤金黃，肉質(zhì)酥脆，具有獨(dú)特的香氣。3.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中"燉"的技法的火候要求和調(diào)味特點(diǎn)。答：中式烹調(diào)中"燉"的技法的火候要求是小火慢燉，使食材在長(zhǎng)時(shí)間加熱的過(guò)程中逐漸熟透，口感更加酥爛。調(diào)味特點(diǎn)主要是使用醬油、料酒、糖等調(diào)味品，使食材更加鮮嫩，具有一定的醬香味。4.簡(jiǎn)述制作宮保雞丁時(shí)，雞肉的處理方法和調(diào)味品的使用技巧。答：制作宮保雞丁時(shí)，雞肉的處理方法主要是先將雞肉切成丁狀，用料酒、生抽、淀粉等腌制，使雞肉更加鮮嫩。調(diào)味品的使用技巧主要是使用生抽、老抽、辣椒醬、花椒等調(diào)味品，使宮保雞丁具有獨(dú)特的麻辣香味。5.簡(jiǎn)述制作清蒸魚(yú)時(shí)，保持魚(yú)完整性的關(guān)鍵步驟和方法。答：制作清蒸魚(yú)時(shí)，保持魚(yú)完整性的關(guān)鍵步驟和方法主要包括：首先，選擇新鮮的魚(yú)，魚(yú)鱗要完整；其次，將魚(yú)洗凈，去除內(nèi)臟和魚(yú)鰓；然后，將魚(yú)放在蒸盤中，魚(yú)身上可以撒上適量的姜片和蔥段，以去腥增香；最后，大火蒸魚(yú)，蒸的時(shí)間要掌握好，一般蒸5-8分鐘，根據(jù)魚(yú)的大小和厚度進(jìn)行調(diào)整。通過(guò)以上步驟，可以更好地保持魚(yú)的完整性。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C老抽屬于復(fù)合調(diào)味品，包含醬油、色素等成分，具有色澤深、味道鮮的特點(diǎn)。醬油和米醋屬于單一調(diào)味品，魚(yú)露雖然復(fù)合但主要用于海鮮提鮮，而雞精屬于增味劑而非復(fù)合調(diào)味品。解析思路：考察對(duì)中式調(diào)味品分類的理解，復(fù)合調(diào)味品通常由多種基礎(chǔ)調(diào)料配制而成，老抽是典型的代表，需要區(qū)分基礎(chǔ)調(diào)味品和增味劑。2.C北京填鴨是制作北京烤鴨的唯一正宗選擇，其體型飽滿、肉質(zhì)肥美、皮脂豐厚，符合烤鴨所需的原料特性。白條鴨肉質(zhì)較柴，草鴨脂肪不足，麻鴨風(fēng)味差異明顯。解析思路：這道題考察對(duì)傳統(tǒng)名菜原料要求的掌握，需要了解不同鴨種的特點(diǎn)及特定菜肴對(duì)原料的嚴(yán)格規(guī)定。3.B"爆"技法要求"旺火急攻"，典型如"油爆"和"爆炒"，要求在極短時(shí)間內(nèi)完成烹飪，考驗(yàn)火候掌握。煮、燉屬于慢火，燜需要較長(zhǎng)時(shí)間，烤是持續(xù)加熱過(guò)程。解析思路：通過(guò)技法特點(diǎn)的對(duì)比來(lái)考察學(xué)生對(duì)不同烹飪方法核心要求的理解，爆的核心在于"快"。4.C瑤柱（干貝）是佛跳墻中的靈魂配料，其鮮味能提升整個(gè)湯底的層次感。海參、鮑魚(yú)雖珍貴但非必需，蟲(chóng)草花主要用于增色，雞肉則屬于普通食材。解析思路：考察對(duì)經(jīng)典菜譜配伍要求的理解，需要掌握哪些是核心配料，哪些屬于輔助。5.A"燒"技法需要先旺火炸制定型，再小火醬汁收濃，水分含量變化顯著。燜是半封閉加熱，調(diào)味方式不同；炒是快速翻動(dòng)，烤是持續(xù)受熱。解析思路：通過(guò)烹飪過(guò)程中水分控制等關(guān)鍵要素的對(duì)比，考察學(xué)生對(duì)技法差異的掌握程度。6.A宮保雞丁以麻辣鮮香著稱，核心調(diào)味是生抽提供的基礎(chǔ)鮮味和復(fù)合辣味。老抽偏色，雞精屬于增鮮而非調(diào)味主線，辣椒醬和花椒是點(diǎn)綴性調(diào)料。解析思路：考察對(duì)菜肴風(fēng)味構(gòu)成要素的理解，需要掌握主味、輔味和增香調(diào)料的區(qū)別。7.C蒸技法能夠最大程度保留食材原味和營(yíng)養(yǎng)，適用于嬌嫩食材。肉類適合燉煮，海鮮適合炒或炸，蔬菜和水果也常用蒸法，但主食類更適合其他烹飪方式。解析思路：考察對(duì)蒸法適用范圍的掌握，需要了解不同食材的最佳烹飪方式。8.C直接蒸是保持魚(yú)完整性的關(guān)鍵，通過(guò)蒸汽均勻加熱使魚(yú)肉鮮嫩。先煮會(huì)破壞魚(yú)形，先炒或炸會(huì)流失水分導(dǎo)致口感變差，先烤會(huì)產(chǎn)生焦邊。解析思路：這道題考察對(duì)特定技法應(yīng)用場(chǎng)景的理解，需要掌握蒸魚(yú)的正確操作要點(diǎn)。9.E炸技法通過(guò)高溫快速脫水定型，形成酥脆口感，主要烹飪方式是油炸。煮、炒、燉屬于濕式加熱，烤是干式加熱。解析思路：考察對(duì)炸法核心特點(diǎn)的理解，需要掌握不同烹飪方式的加熱方式差異。10.A先煮后炸能使排骨外酥里嫩，炸前焯水去除腥味，炸后復(fù)炸能增強(qiáng)酥脆度。直接炸肉質(zhì)較老，蒸炸結(jié)合易導(dǎo)致外爛內(nèi)生，烤炸結(jié)合火力不集中。解析思路：考察對(duì)復(fù)合烹飪方法的掌握，需要了解不同步驟的作用和順序安排。11.A燉技法通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間小火使肉質(zhì)酥爛，適合富含結(jié)締組織的肉類。海鮮適合爆炒，蔬菜適合快炒，水果適合榨汁或烤制。解析思路：考察對(duì)燉法適用食材的理解，需要掌握不同食材的最佳烹飪方式。12.B紅燒肉的核心風(fēng)味來(lái)自老抽提供的醬色和甜咸味。生抽偏鮮，雞精增鮮，辣椒醬增辣，主要咸甜平衡靠老抽和糖。解析思路：考察對(duì)菜肴風(fēng)味構(gòu)成要素的理解，需要掌握主味調(diào)料的確定方法。13.B炒技法要求旺火快炒，保持食材爽脆，適用于易熟的食材。煮是長(zhǎng)時(shí)間加熱，燉是小火慢燉，烤是持續(xù)加熱。解析思路：通過(guò)技法特點(diǎn)的對(duì)比，考察學(xué)生對(duì)不同烹飪方法核心要求的理解。14.A先煮后炒能使雞肉吸飽湯汁，炒制時(shí)快速定型。先炒會(huì)流失水分導(dǎo)致肉質(zhì)干柴，先蒸會(huì)失去醬香，先烤會(huì)表面焦硬。解析思路：考察對(duì)復(fù)合烹飪方法的掌握，需要了解不同步驟的作用和順序安排。15.A烤技法通過(guò)干熱均勻加熱使肉質(zhì)緊實(shí)，適合耐儲(chǔ)存的肉類。海鮮適合蒸或炸，蔬菜適合焯水后炒，水果適合烤制但易過(guò)熟。解析思路：考察對(duì)烤法適用食材的理解，需要掌握不同食材的最佳烹飪方式。16.B叉燒肉以甜咸醬香著稱，老抽是提供醬色和基礎(chǔ)咸甜味的關(guān)鍵。生抽偏鮮，雞精增鮮，辣椒醬主要增辣，花椒主要增麻。解析思路：考察對(duì)菜肴風(fēng)味構(gòu)成要素的理解，需要掌握主味調(diào)料的確定方法。17.C燜技法需要先大火收汁，再小火慢燜，使湯汁包裹食材。煮是全沸騰，炒是快速翻動(dòng)，烤是持續(xù)受熱。解析思路：通過(guò)烹飪過(guò)程中水分控制等關(guān)鍵要素的對(duì)比，考察學(xué)生對(duì)技法差異的掌握程度。18.A先煮后燜能使肉質(zhì)充分吸收湯汁，燜制時(shí)進(jìn)一步軟爛入味。先燜后煮易導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)爛，直接燜水分流失，先烤后燜火力不集中。解析思路：考察對(duì)復(fù)合烹飪方法的掌握，需要了解不同步驟的作用和順序安排。19.C蒸技法能夠最大程度保留食材原味和營(yíng)養(yǎng)，適用于嬌嫩食材。肉類適合燉煮，海鮮適合炒或炸，蔬菜和水果也常用蒸法，但主食類更適合其他烹飪方式。解析思路：考察對(duì)蒸法適用范圍的掌握，需要了解不同食材的最佳烹飪方式。20.A清蒸魚(yú)以鮮味為主，生抽提供基礎(chǔ)咸鮮，能最大程度保留魚(yú)的原味。老抽偏色，雞精屬于增鮮而非調(diào)味主線，辣椒醬和花椒主要增香。解析思路：考察對(duì)菜肴風(fēng)味構(gòu)成要素的理解，需要掌握主味、輔味和增香調(diào)料的區(qū)別。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A、D醬油和魚(yú)露都是復(fù)合調(diào)味品，由多種基礎(chǔ)調(diào)料配制而成。米醋是單一酸味調(diào)料，老抽是單一增色調(diào)料，雞精屬于增味劑。解析思路：考察對(duì)復(fù)合調(diào)味品定義的掌握，需要區(qū)分基礎(chǔ)調(diào)味品、單一調(diào)料和增味劑。2.A、C白條鴨和北京填鴨是制作北京烤鴨的傳統(tǒng)原料，白條鴨肉質(zhì)較瘦，填鴨肉質(zhì)肥美。草鴨脂肪不足，麻鴨風(fēng)味差異明顯，非正宗選擇。解析思路：考察對(duì)傳統(tǒng)名菜原料要求的掌握，需要了解不同鴨種的特點(diǎn)及特定菜肴對(duì)原料的嚴(yán)格規(guī)定。3.B、E炒和炸的烹飪技法都要求快速加熱，形成特定口感。煮、燉屬于慢火，燜需要較長(zhǎng)時(shí)間，烤是持續(xù)加熱過(guò)程。解析思路：通過(guò)技法特點(diǎn)的對(duì)比來(lái)考察學(xué)生對(duì)不同烹飪方法核心要求的理解，爆的核心在于"快"。4.A、B、C海參、鮑魚(yú)、瑤柱都是佛跳墻中的常見(jiàn)珍貴配料，其鮮味能提升整個(gè)湯底的層次感。蟲(chóng)草花主要用于增色，雞肉則屬于普通食材。解析思路：考察對(duì)經(jīng)典菜譜配伍要求的理解，需要掌握哪些是核心配料，哪些屬于輔助。5.A、C、D燒技法需要先旺火炸制定型，再小火醬汁收濃，水分含量變化顯著；調(diào)味方式以醬汁為主，而燜以濃湯為主?；鸷蚝退挚刂剖侵饕獏^(qū)別。解析思路：考察對(duì)技法差異的掌握程度，需要掌握不同烹飪過(guò)程中水分控制等關(guān)鍵要素的區(qū)別。6.A、C、E生抽提供基礎(chǔ)咸鮮，雞精增鮮，花椒提供麻味，辣椒醬提供辣味，這些是宮保雞丁的常見(jiàn)調(diào)味。老抽偏色，主要靠生抽調(diào)味。解析思路：考察對(duì)菜肴風(fēng)味構(gòu)成要素的理解，需要掌握主味、輔味和增香調(diào)料的區(qū)別。7.A、B、C、D蒸技法適用于肉類、海鮮、蔬菜和水果，能夠最大程度保留食材原味和營(yíng)養(yǎng)。面食更適合煮或烤等其他烹飪方式。解析思路：考察對(duì)蒸法適用范圍的掌握，需要了解不同食材的最佳烹飪方式。8.B、C、E直接蒸、先蒸后煮、先炸后蒸都能保持魚(yú)的完整性。先煮會(huì)破壞魚(yú)形，先炒或炸會(huì)流失水分導(dǎo)致口感變差，先烤會(huì)產(chǎn)生焦邊。解析思路：考察對(duì)特定技法應(yīng)用場(chǎng)景的理解，需要掌握蒸魚(yú)的正確操作要點(diǎn)。9.B、C、E炸技法通過(guò)高溫快速脫水定型，形成酥脆口感，主要烹飪方式是油炸。煮、炒、燉屬于濕式加熱，烤是干式加熱。解析思路：考察對(duì)炸法核心特點(diǎn)的理解，需要掌握不同烹飪方式的加熱方式差異。10.A、C、D先煮后炸能使排骨外酥里嫩，炸前焯水去除腥味，炸后復(fù)炸能增強(qiáng)酥脆度。蒸炸結(jié)合易導(dǎo)致外爛內(nèi)生，烤炸結(jié)合火力不集中。解析思路：考察對(duì)復(fù)合烹飪方法的掌握，需要了解不同步驟的作用和順序安排。三、判斷題答案及解析1.√爆技法要求"旺火急攻"，典型如"油爆"和"爆炒"，能在極短時(shí)間內(nèi)完成烹飪，保持食材的色澤和口感。煮、燉屬于慢火，燜需要較長(zhǎng)時(shí)間，烤是持續(xù)加熱過(guò)程。解析思路：考察對(duì)烹飪技法核心要求的理解，爆的核心在于"快"。2.×北京烤鴨選用北京填鴨是因?yàn)槠淙赓|(zhì)肥美、皮脂豐厚，適合烤制后形成酥脆口感。草鴨肉質(zhì)較瘦，脂肪不足，難以達(dá)到理想效果。解析思路：考察對(duì)傳統(tǒng)名菜原料要求的理解，需要掌握不同鴨種的特點(diǎn)及特定菜肴對(duì)原料的嚴(yán)格規(guī)定。3.√燉技法需要小火慢燉，使食材在長(zhǎng)時(shí)間加熱的過(guò)程中逐漸熟透，口感更加酥爛。調(diào)味以醬油、料酒、糖為主，形成醇厚風(fēng)味。解析思路：考察對(duì)烹飪技法核心要求的理解，燉的核心在于"慢"和"火候控制"。4.×佛跳墻是福建名菜，以海鮮、鮑魚(yú)、海參、瑤柱等珍貴食材為主，這些是提升湯底鮮味的關(guān)鍵。如果缺少海鮮類食材，整道菜的風(fēng)味會(huì)大打折扣。解析思路：考察對(duì)經(jīng)典菜譜配伍要求的理解，需要掌握哪些是核心配料，哪些屬于輔助。5.×燒技法以醬汁濃稠、味道醇厚為特點(diǎn)，燜技法以濃湯包裹食材為主。兩者在調(diào)味方式、水分控制等方面有明顯區(qū)別。解析思路：考察對(duì)技法差異的掌握程度，需要掌握不同烹飪過(guò)程中水分控制等關(guān)鍵要素的區(qū)別。6.×宮保雞丁以鮮香麻辣著稱，主要調(diào)味是生抽提供的基礎(chǔ)鮮味和復(fù)合辣味。老抽偏色，雞精屬于增鮮而非調(diào)味主線，辣椒醬和花椒是點(diǎn)綴性調(diào)料。解析思路：考察對(duì)菜肴風(fēng)味構(gòu)成要素的理解，需要掌握主味調(diào)料的確定方法。7.√蒸技法能夠最大程度保留食材原味和營(yíng)養(yǎng)，適用于嬌嫩食材。肉類適合燉煮，海鮮適合炒或炸，蔬菜和水果也常用蒸法，但主食類更適合其他烹飪方式。解析思路：考察對(duì)蒸法適用范圍的掌握，需要了解不同食材的最佳烹飪方式。8.×清蒸魚(yú)應(yīng)直接蒸，通過(guò)蒸汽均勻加熱使魚(yú)肉鮮嫩。使用保鮮膜會(huì)隔絕蒸汽，影響蒸制效果，且可能導(dǎo)致魚(yú)肉口感變差。解析思路：考察對(duì)特定技法應(yīng)用場(chǎng)景的理解，需要掌握蒸魚(yú)的正確操作要點(diǎn)。9.×炸技法通過(guò)高溫快速脫水定型，形成酥脆口感，主要適用于肉類、海鮮等耐儲(chǔ)存的食材。海鮮更適合蒸或炸，肉類適合燉煮，蔬菜適合快炒。解析思路：考察對(duì)炸法適用食材的理解，需要掌握不同食材的最佳烹飪方式。10.√糖醋排骨以酸甜酥脆著稱，醋和糖的配比越高，排骨越酥脆。但過(guò)高會(huì)導(dǎo)致口感過(guò)于甜膩，需要掌握好平衡。解析思路：考察對(duì)菜肴風(fēng)味構(gòu)成要素的理解，需要掌握主味調(diào)料的確定方法。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中"爆"的技法的主要特點(diǎn)和應(yīng)用場(chǎng)景。答：爆技法的主要特點(diǎn)是快速加熱，能在短時(shí)間內(nèi)完成烹飪，保持食材的色澤和口感。應(yīng)用場(chǎng)景主要包括炒、爆、炸等烹飪方式，適用于各種肉類、