2025年中式面點(diǎn)師（高級）考試試卷模擬試題匯編考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵控制因素不包括下列哪一項(xiàng)？（）A.溫度B.濕度C.面團(tuán)揉捏程度D.發(fā)酵時(shí)間2.制作提拉米蘇時(shí)，常用的咖啡液應(yīng)該是哪種濃度的？（）A.濃咖啡B.淡咖啡C.咖啡粉直接沖泡液D.咖啡濃縮液3.面點(diǎn)制作中，哪種方法最適合制作松軟的蛋糕？（）A.高速攪拌B.低速攪拌C.直接手揉D.滾揉4.制作中式點(diǎn)心的面團(tuán)時(shí)，哪種油最適合用于增加面團(tuán)的延展性？（）A.菜籽油B.花生油C.葵花籽油D.牛油5.中式面點(diǎn)中，哪種餡料最適合用于制作月餅？（）A.豆沙餡B.五仁餡C.紅豆沙餡D.棗泥餡6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種工具最適合用于切割面團(tuán)？（）A.刀B.模具C.搟面杖D.面勺7.中式面點(diǎn)中，哪種方法最適合用于制作酥皮點(diǎn)心？（）A.搟皮折疊B.搓條卷起C.直接按壓成型D.滾揉成型8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種調(diào)料最適合用于增加面團(tuán)的香味？（）A.香油B.花椒粉C.蔥花D.姜末9.中式面點(diǎn)中，哪種方法最適合用于制作水餃？（）A.包制B.搟皮折疊C.直接按壓成型D.滾揉成型10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種工具最適合用于搟皮？（）A.刀B.模具C.搟面杖D.面勺11.中式面點(diǎn)中，哪種餡料最適合用于制作包子？（）A.豆沙餡B.五仁餡C.紅豆沙餡D.香菇餡12.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種方法最適合用于制作油條？（）A.揉面團(tuán)B.搟皮折疊C.發(fā)酵后煎炸D.直接按壓成型13.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)料最適合用于增加面團(tuán)的色澤？（）A.菜籽油B.花生油C.葵花籽油D.紅糖14.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種工具最適合用于包餡？（）A.刀B.模具C.面勺D.包餡器15.中式面點(diǎn)中，哪種方法最適合用于制作酥皮月餅？（）A.搟皮折疊B.搓條卷起C.直接按壓成型D.滾揉成型16.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種調(diào)料最適合用于增加面團(tuán)的口感？（）A.香油B.花椒粉C.蔥花D.姜末17.中式面點(diǎn)中，哪種餡料最適合用于制作湯圓？（）A.豆沙餡B.五仁餡C.紅豆沙餡D.棗泥餡18.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種方法最適合用于制作饅頭？（）A.揉面團(tuán)B.搟皮折疊C.發(fā)酵后蒸制D.直接按壓成型19.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)料最適合用于增加面團(tuán)的香味？（）A.香油B.花椒粉C.蔥花D.姜末20.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種工具最適合用于切面？（）A.刀B.模具C.搟面杖D.面勺二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號內(nèi)。每小題全選正確得3分，選對但不全得1分，有錯(cuò)選或漏選的得0分。）1.中式面點(diǎn)制作中，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些？（）A.溫度B.濕度C.面團(tuán)揉捏程度D.發(fā)酵時(shí)間E.面粉質(zhì)量2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的油類有哪些？（）A.菜籽油B.花生油C.葵花籽油D.牛油E.香油3.中式面點(diǎn)中，哪種餡料最適合用于制作月餅？（）A.豆沙餡B.五仁餡C.紅豆沙餡D.棗泥餡E.香菇餡4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的工具有哪些？（）A.刀B.模具C.搟面杖D.面勺E.包餡器5.中式面點(diǎn)中，哪種方法最適合用于制作酥皮點(diǎn)心？（）A.搟皮折疊B.搓條卷起C.直接按壓成型D.滾揉成型E.發(fā)酵后煎炸6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種調(diào)料最適合用于增加面團(tuán)的香味？（）A.香油B.花椒粉C.蔥花D.姜末E.紅糖7.中式面點(diǎn)中，哪種餡料最適合用于制作包子？（）A.豆沙餡B.五仁餡C.紅豆沙餡D.香菇餡E.棗泥餡8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種方法最適合用于制作水餃？（）A.包制B.搟皮折疊C.直接按壓成型D.滾揉成型E.發(fā)酵后蒸制9.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)料最適合用于增加面團(tuán)的色澤？（）A.菜籽油B.花生油C.葵花籽油D.紅糖E.香油10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種工具最適合用于搟皮？（）A.刀B.模具C.搟面杖D.面勺E.包餡器三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列各題的說法是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長，面點(diǎn)的口感越好。（×）2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的油類主要是為了增加面團(tuán)的延展性。（√）3.中式面點(diǎn)中，豆沙餡最適合用于制作月餅。（√）4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，搟皮的工具主要是為了切割面團(tuán)。（×）5.中式面點(diǎn)中，五仁餡最適合用于制作包子。（×）6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的工具有刀、模具、搟面杖、面勺、包餡器。（√）7.中式面點(diǎn)中，直接按壓成型最適合用于制作酥皮點(diǎn)心。（×）8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，香油最適合用于增加面團(tuán)的香味。（√）9.中式面點(diǎn)中，紅豆沙餡最適合用于制作湯圓。（√）10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，包制的方法最適合用于制作水餃。（√）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵控制因素有哪些？面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵控制因素包括溫度、濕度、發(fā)酵時(shí)間和面粉質(zhì)量。溫度過高或過低都會影響發(fā)酵效果，濕度適中能促進(jìn)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間過長或過短都會影響面點(diǎn)的口感，面粉質(zhì)量也會直接影響發(fā)酵結(jié)果。2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的油類有哪些？這些油類的作用是什么？常用的油類有菜籽油、花生油、葵花籽油、牛油和香油。這些油類的作用主要是增加面團(tuán)的延展性，使面點(diǎn)更加松軟可口，同時(shí)也能增加面點(diǎn)的香味和色澤。3.中式面點(diǎn)中，哪種餡料最適合用于制作月餅？為什么？豆沙餡最適合用于制作月餅。豆沙餡的口感細(xì)膩，甜而不膩，能夠很好地與月餅的酥皮相搭配，使月餅更加美味。4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，搟皮的工具主要是哪些？這些工具的作用是什么？搟皮的工具主要是刀、模具、搟面杖和面勺。這些工具的作用主要是將面團(tuán)搟成所需的形狀和厚度，以便后續(xù)的制作工序。5.中式面點(diǎn)中，哪種方法最適合用于制作酥皮點(diǎn)心？為什么？搟皮折疊最適合用于制作酥皮點(diǎn)心。搟皮折疊能夠使面團(tuán)的層次更加分明，使酥皮點(diǎn)心的口感更加酥脆，同時(shí)也能增加點(diǎn)心的香味。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C面團(tuán)揉捏程度不是面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵控制因素，面團(tuán)發(fā)酵主要受溫度、濕度、發(fā)酵時(shí)間和面粉質(zhì)量影響。揉捏程度主要影響面團(tuán)的筋性和口感。2.D咖啡濃縮液最適合制作提拉米蘇，濃度高能更好地與馬斯卡彭奶酪和酒混合，增加咖啡味。3.A高速攪拌能產(chǎn)生更多氣泡，使蛋糕更加松軟。4.B花生油最適合增加面團(tuán)的延展性，使面點(diǎn)更加松軟。5.B五仁餡最適合制作月餅，口感豐富，甜而不膩。6.A刀最適合切割面團(tuán)，方便精確切割。7.A搟皮折疊最適合制作酥皮點(diǎn)心，能形成層次分明的酥皮。8.A香油最適合增加面團(tuán)的香味，能很好地融入面點(diǎn)中。9.A包制最適合制作水餃，能保證餡料不漏出。10.C搟面杖最適合搟皮，能搟出均勻的皮。11.D香菇餡最適合制作包子，口感鮮美。12.C發(fā)酵后煎炸最適合制作油條，能形成金黃酥脆的口感。13.D紅糖最適合增加面團(tuán)的色澤，能做出深色的面點(diǎn)。14.C面勺最適合包餡，方便舀取餡料。15.A搟皮折疊最適合制作酥皮月餅，能形成層次分明的酥皮。16.A香油最適合增加面團(tuán)的口感，使面點(diǎn)更加滑潤。17.A豆沙餡最適合制作湯圓，口感細(xì)膩，甜而不膩。18.C發(fā)酵后蒸制最適合制作饅頭，能保持饅頭的松軟口感。19.A香油最適合增加面團(tuán)的香味，能很好地融入面點(diǎn)中。20.A刀最適合切面，方便精確切割。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABDE溫度、濕度、發(fā)酵時(shí)間和面粉質(zhì)量都會影響面團(tuán)發(fā)酵，揉捏程度主要影響面團(tuán)的筋性。2.ABCE菜籽油、花生油、葵花籽油和香油都是常用的油類，牛油主要用于西式烘焙。3.ABD豆沙餡、五仁餡和棗泥餡都適合制作月餅，紅豆沙餡更適合制作湯圓。4.ABCDE刀、模具、搟面杖、面勺和包餡器都是制作中式面點(diǎn)常用的工具。5.ABE搟皮折疊、搓條卷起和發(fā)酵后煎炸都適合制作酥皮點(diǎn)心，直接按壓成型和滾揉成型更適合制作其他面點(diǎn)。6.ABCDE香油、花椒粉、蔥花、姜末和紅糖都能增加面團(tuán)的香味。7.ACE豆沙餡、紅豆沙餡和棗泥餡都適合制作包子，五仁餡更適合制作月餅，香菇餡更適合制作饅頭。8.ABCDE包制、搟皮折疊、直接按壓成型、滾揉成型和發(fā)酵后蒸制都適合制作水餃，但包制最常用。9.ABDE菜籽油、花生油、葵花籽油和紅糖都能增加面團(tuán)的色澤，香油主要增加香味。10.BCDE模具、搟面杖、面勺和包餡器都適合搟皮，刀主要用于切割。三、判斷題答案及解析1.×面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長會導(dǎo)致面點(diǎn)口感變差，時(shí)間過短則發(fā)酵不充分。2.√油類能增加面團(tuán)的延展性，使面點(diǎn)更加松軟。3.√豆沙餡的口感細(xì)膩，甜而不膩，適合制作月餅。4.×搟皮的工具主要是搟面杖，切割面團(tuán)的工具是刀。5.×五仁餡適合制作月餅，包子通常用豆沙餡或香菇餡。6.√刀、模具、搟面杖、面勺和包餡器都是制作中式面點(diǎn)常用的工具。7.×搟皮折疊最適合制作酥皮點(diǎn)心，直接按壓成型適合制作饅頭。8.√香油能很好地融入面點(diǎn)中，增加香味。9.√紅豆沙餡的口感細(xì)膩，甜而不膩，適合制作湯圓。10.√包制是制作水餃最常用的方法，能保證餡料不漏出。四、簡答題答案及解析1.簡述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵控制因素有哪些？答：面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵控制因素包括溫度、濕度、發(fā)酵時(shí)間和面粉質(zhì)量。溫度過高或過低都會影響發(fā)酵效果，濕度適中能促進(jìn)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間過長或過短都會影響面點(diǎn)的口感，面粉質(zhì)量也會直接影響發(fā)酵結(jié)果。解析：溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間是面團(tuán)發(fā)酵的主要控制因素，面粉質(zhì)量則決定了發(fā)酵的基礎(chǔ)條件。溫度過高會導(dǎo)致發(fā)酵過快，面點(diǎn)口感變差；濕度過低則會影響發(fā)酵，面點(diǎn)口感過硬；發(fā)酵時(shí)間過長或過短都會影響面點(diǎn)的口感；面粉質(zhì)量差則會導(dǎo)致發(fā)酵不充分，面點(diǎn)口感變差。2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的油類有哪些？這些油類的作用是什么？答：常用的油類有菜籽油、花生油、葵花籽油、牛油和香油。這些油類的作用主要是增加面團(tuán)的延展性，使面點(diǎn)更加松軟可口，同時(shí)也能增加面點(diǎn)的香味和色澤。解析：菜籽油、花生油、葵花籽油和香油主要用于增加面團(tuán)的延展性，使面點(diǎn)更加松軟可口；牛油主要用于西式烘焙，增加面點(diǎn)的香味和色澤；這些油類還能增加面點(diǎn)的香味和色澤，使面點(diǎn)更加美味。3.中式面點(diǎn)中，哪種餡料最適合用于制作月餅？為什么？答：豆沙餡最適合用于制作月餅。豆沙餡的口感細(xì)膩，甜而不膩，能夠很好地與月餅的酥皮相搭配，使月餅更加美味。解析：豆沙餡的口感細(xì)膩，甜而不膩，能夠很好地與月餅的酥皮相搭配，使月餅更加美味；五仁餡雖然口感豐富，但甜度過高，不太適合月餅；棗泥餡雖然香甜，但口感較軟，不太適合月餅的酥皮。4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，搟皮的工具主要是哪些？這些工具的作用是什么？答：搟皮的工具主要是刀、模具、搟面杖和面勺。這些工具的作用主要是將面團(tuán)搟成所需的形狀和厚度，以便后續(xù)的制作工序。解析：刀主要用于切割面團(tuán)，模