2025年公共營養(yǎng)師資格考試核心知識點試題及答案解析一、營養(yǎng)學基礎（一）單選題1.下列哪種營養(yǎng)素是人體最主要的能量來源（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C解析：碳水化合物是人體最主要的能量來源，在體內(nèi)消化吸收較快，可迅速提供能量。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長、修復和維持正常生理功能；脂肪是能量的重要儲存形式；維生素主要參與調(diào)節(jié)生理功能，一般不提供能量。2.下列維生素中，屬于水溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E答案：C解析：水溶性維生素包括B族維生素和維生素C，它們在體內(nèi)不易儲存，需要經(jīng)常從食物中攝取。維生素A、D、E屬于脂溶性維生素，可在體內(nèi)儲存。3.人體必需的微量元素有（）種A.7B.8C.9D.10答案：B解析：人體必需的微量元素有鐵、鋅、銅、錳、鉻、鉬、鈷、硒8種。（二）多選題1.下列關于蛋白質(zhì)的說法正確的是（）A.蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的B.蛋白質(zhì)可分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)C.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與人體接近D.植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值一般高于動物性蛋白質(zhì)答案：ABC解析：蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子化合物。根據(jù)蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類和數(shù)量，可分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與人體接近，營養(yǎng)價值高。一般來說，動物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高于植物性蛋白質(zhì)，但大豆等植物性食物中的蛋白質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.維生素C的生理功能有（）A.抗氧化作用B.促進鐵的吸收C.參與膠原蛋白的合成D.提高免疫力答案：ABCD解析：維生素C具有抗氧化作用，能保護細胞免受自由基的損傷；可促進鐵的吸收，提高鐵的生物利用率；參與膠原蛋白的合成，維持皮膚、骨骼、血管等組織的正常結構和功能；還能提高機體免疫力，增強對疾病的抵抗力。（三）簡答題1.簡述膳食纖維的生理功能。答案：膳食纖維的生理功能主要包括以下幾個方面：-增加飽腹感：膳食纖維在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，增加食物體積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物攝入量，有助于控制體重。-促進腸道蠕動：膳食纖維可刺激腸道蠕動，增加糞便體積，促進排便，預防便秘和腸道疾病。-降低血糖和血脂：膳食纖維可延緩碳水化合物的吸收，降低餐后血糖上升幅度；還能結合膽固醇，減少其吸收，降低血液中膽固醇和甘油三酯的水平。-調(diào)節(jié)腸道菌群：膳食纖維是腸道有益菌的食物，可促進有益菌的生長和繁殖，維持腸道微生態(tài)平衡，增強腸道免疫力。-預防結腸癌：膳食纖維可稀釋腸道內(nèi)致癌物質(zhì)的濃度，縮短其在腸道內(nèi)的停留時間，減少致癌物質(zhì)與腸黏膜的接觸，從而降低結腸癌的發(fā)生風險。二、食物營養(yǎng)與食品加工基礎（一）單選題1.下列食物中，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是（）A.大米B.玉米C.大豆D.土豆答案：C解析：大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量高達36%-40%，且氨基酸組成與人體接近，是植物性食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值最高的。大米、玉米和土豆的蛋白質(zhì)含量相對較低，且氨基酸組成不夠理想。2.下列水果中，維生素C含量最高的是（）A.蘋果B.橙子C.草莓D.獼猴桃答案：D解析：獼猴桃是維生素C含量較高的水果之一，每100克獼猴桃中維生素C含量可達62毫克左右，而蘋果、橙子和草莓的維生素C含量相對較低。3.下列食品加工方法中，能有效保留維生素的是（）A.油炸B.蒸煮C.烘烤D.腌制答案：B解析：蒸煮是一種相對溫和的食品加工方法，能在一定程度上保留食物中的維生素。油炸、烘烤和腌制過程中，高溫、長時間加熱或使用大量鹽等因素會導致維生素的損失。（二）多選題1.下列屬于脂溶性維生素的食物來源有（）A.動物肝臟B.胡蘿卜C.魚肝油D.菠菜答案：ABC解析：動物肝臟、魚肝油富含維生素A、D、E等脂溶性維生素；胡蘿卜中含有豐富的β-胡蘿卜素，可在人體內(nèi)轉化為維生素A。菠菜主要富含水溶性維生素和礦物質(zhì)等。2.下列關于食品添加劑的說法正確的是（）A.食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)和口感B.食品添加劑必須符合國家規(guī)定的使用范圍和限量C.天然食品添加劑一定比人工合成食品添加劑安全D.食品添加劑的使用可以延長食品的保質(zhì)期答案：ABD解析：食品添加劑可以改善食品的色、香、味、形等品質(zhì)和口感，還能延長食品的保質(zhì)期。但食品添加劑的使用必須符合國家規(guī)定的使用范圍和限量，以確保食品安全。天然食品添加劑和人工合成食品添加劑在安全性上不能簡單地進行比較，只要符合國家標準，兩者都是安全的。（三）簡答題1.簡述谷類食物的營養(yǎng)特點。答案：谷類食物的營養(yǎng)特點如下：-碳水化合物含量高：谷類是碳水化合物的主要來源，一般含量在70%-80%左右，主要以淀粉的形式存在，是人體最經(jīng)濟、最主要的能量來源。-蛋白質(zhì)含量一般：谷類蛋白質(zhì)含量一般在7%-15%之間，但其氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量較低，為限制氨基酸，營養(yǎng)價值相對不高。-脂肪含量低：谷類脂肪含量較低，一般在1%-4%之間，主要集中在糊粉層和胚芽中，其中不飽和脂肪酸含量較高。-維生素和礦物質(zhì)豐富：谷類含有豐富的B族維生素，如硫胺素、核黃素、尼克酸等，還含有一定量的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵等，但多集中在谷皮和糊粉層中，加工精度越高，這些營養(yǎng)素的損失越大。-膳食纖維含量較高：谷類含有一定量的膳食纖維，特別是全谷類食物，膳食纖維含量更為豐富，有助于促進腸道蠕動，預防便秘。三、人群營養(yǎng)（一）單選題1.嬰兒添加輔食的最佳時間是（）A.2-3個月B.4-6個月C.7-9個月D.10-12個月答案：B解析：嬰兒在4-6個月時，消化系統(tǒng)逐漸發(fā)育成熟，能夠消化一些除母乳或配方奶以外的食物，此時是添加輔食的最佳時間。過早添加輔食可能會增加嬰兒胃腸道負擔，過晚添加則可能導致營養(yǎng)缺乏。2.老年人的膳食應注意（）A.高能量、高蛋白B.高鹽、高糖C.低脂肪、低膽固醇D.多吃油炸食品答案：C解析：老年人的基礎代謝率降低，活動量減少，對能量的需求相對降低，同時為了預防心血管疾病等慢性疾病，應遵循低脂肪、低膽固醇的膳食原則。高鹽、高糖的飲食會增加高血壓、糖尿病等疾病的發(fā)生風險，油炸食品脂肪含量高，不易消化，不適合老年人食用。3.孕婦在孕期需要增加的營養(yǎng)素不包括（）A.蛋白質(zhì)B.鈣C.鐵D.維生素B12答案：D解析：孕婦在孕期需要增加蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營養(yǎng)素的攝入，以滿足自身和胎兒生長發(fā)育的需要。蛋白質(zhì)是胎兒組織和器官發(fā)育的重要物質(zhì)；鈣是胎兒骨骼和牙齒發(fā)育的關鍵營養(yǎng)素；鐵是預防孕婦缺鐵性貧血的重要元素。雖然維生素B12對神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育等也很重要，但一般情況下孕婦通過正常飲食基本可以滿足需求，不是孕期特別需要大量增加的營養(yǎng)素。（二）多選題1.兒童生長發(fā)育遲緩可能與缺乏（）營養(yǎng)素有關。A.蛋白質(zhì)B.鈣C.鋅D.維生素D答案：ABCD解析：蛋白質(zhì)是兒童生長發(fā)育的物質(zhì)基礎，缺乏蛋白質(zhì)會影響身體的生長和修復；鈣是骨骼和牙齒發(fā)育的重要元素，缺乏鈣會導致骨骼發(fā)育不良；鋅參與人體多種酶的合成和代謝，缺乏鋅會影響生長激素的合成和分泌，導致生長發(fā)育遲緩；維生素D能促進鈣的吸收和利用，缺乏維生素D會影響鈣的吸收，導致佝僂病等骨骼疾病，影響兒童生長發(fā)育。2.哺乳期婦女的營養(yǎng)需求特點有（）A.能量需求增加B.蛋白質(zhì)需求增加C.鈣需求增加D.水分需求增加答案：ABCD解析：哺乳期婦女需要分泌乳汁來喂養(yǎng)嬰兒，因此能量、蛋白質(zhì)、鈣和水分的需求都有所增加。能量用于維持乳汁分泌和自身的生理活動；蛋白質(zhì)是乳汁中蛋白質(zhì)的來源；鈣是乳汁中鈣的重要組成部分；水分則是乳汁的主要成分，充足的水分攝入有助于保證乳汁的分泌量。（三）簡答題1.簡述運動員的營養(yǎng)需求特點。答案：運動員的營養(yǎng)需求特點主要包括以下幾個方面：-能量需求高：運動員的運動量較大，能量消耗多，因此需要攝入足夠的能量來滿足身體的需求。能量的來源主要包括碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，其中碳水化合物應占總能量的50%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白質(zhì)占12%-15%。-蛋白質(zhì)需求增加：運動員在訓練和比賽過程中，肌肉會受到一定程度的損傷，需要更多的蛋白質(zhì)來修復和生長。一般來說，運動員的蛋白質(zhì)攝入量應比普通人高，可達到1.2-2.0克/（千克·天）。-碳水化合物供應充足：碳水化合物是運動員運動時的主要能量來源，能夠快速提供能量，提高運動耐力。運動員應在運動前、中、后合理補充碳水化合物，以維持血糖水平，保證運動能力。-脂肪攝入適量：雖然脂肪也是能量的重要來源之一，但運動員應控制脂肪的攝入量，避免攝入過多的飽和脂肪酸和反式脂肪酸，以免增加心血管疾病的發(fā)生風險。-維生素和礦物質(zhì)需求增加：運動員在運動過程中會大量出汗，導致維生素和礦物質(zhì)的丟失，因此需要增加維生素和礦物質(zhì)的攝入。特別是維生素B族、維生素C、維生素E、鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素，對運動員的運動能力和身體健康具有重要作用。-水分補充及時：運動員在運動過程中會大量出汗，導致水分丟失，因此需要及時補充水分，以維持身體的水平衡。一般來說，運動員每天的飲水量應在2-3升以上，具體飲水量應根據(jù)運動強度、時間和環(huán)境等因素進行調(diào)整。四、營養(yǎng)與營養(yǎng)相關疾?。ㄒ唬﹩芜x題1.下列疾病中，與營養(yǎng)過剩有關的是（）A.缺鐵性貧血B.佝僂病C.肥胖癥D.夜盲癥答案：C解析：肥胖癥是由于能量攝入超過能量消耗，導致體內(nèi)脂肪堆積過多而引起的一種疾病，與營養(yǎng)過剩密切相關。缺鐵性貧血是由于鐵攝入不足或吸收不良導致的；佝僂病是由于維生素D缺乏引起的鈣、磷代謝紊亂；夜盲癥是由于維生素A缺乏引起的。2.糖尿病患者的飲食應遵循（）原則。A.高糖、高脂肪B.低糖、高纖維C.高鹽、高蛋白D.低脂肪、低維生素答案：B解析：糖尿病患者需要控制血糖水平，因此飲食應遵循低糖、高纖維的原則。低糖可以減少血糖的升高，高纖維可以延緩碳水化合物的吸收，降低餐后血糖上升幅度。同時，糖尿病患者還應控制脂肪和鹽的攝入，保證蛋白質(zhì)和維生素的合理攝入。3.高血壓患者應限制（）的攝入。A.鉀B.鈉C.鈣D.鎂答案：B解析：鈉攝入過多會導致水鈉潴留，增加血容量，從而升高血壓。因此，高血壓患者應限制鈉的攝入，減少食鹽、咸菜、腌制品等高鹽食物的食用。鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)有助于降低血壓，高血壓患者可適當增加這些營養(yǎng)素的攝入。（二）多選題1.下列關于肥胖癥的營養(yǎng)防治措施正確的有（）A.控制總能量攝入B.增加膳食纖維攝入C.減少脂肪攝入D.增加運動答案：ABCD解析：肥胖癥的營養(yǎng)防治措施主要包括控制總能量攝入，使能量攝入低于能量消耗，以達到減輕體重的目的；增加膳食纖維攝入，可增加飽腹感，減少食物攝入量；減少脂肪攝入，尤其是飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入；同時增加運動，提高能量消耗，促進脂肪分解。2.冠心病患者的飲食應注意（）A.低脂肪、低膽固醇B.高鹽、高糖C.增加膳食纖維攝入D.適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)答案：ACD解析：冠心病患者的飲食應遵循低脂肪、低膽固醇的原則，以減少血液中膽固醇和甘油三酯的水平，降低動脈粥樣硬化的發(fā)生風險。增加膳食纖維攝入有助于降低血脂和血糖，適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可以維持身體正常的生理功能。高鹽、高糖的飲食會增加高血壓、糖尿病等疾病的發(fā)生風險，不利于冠心病的防治。（三）簡答題1.簡述營養(yǎng)與心血管疾病的關系及營養(yǎng)防治措施。答案：營養(yǎng)與心血管疾病的關系密切，不合理的營養(yǎng)攝入是心血管疾病發(fā)生的重要危險因素之一。-關系：-脂肪攝入過多：飽和脂肪酸和反式脂肪酸攝入過多會導致血液中膽固醇和甘油三酯升高，增加動脈粥樣硬化的發(fā)生風險；而不飽和脂肪酸，如ω-3脂肪酸，具有降低血脂、抑制血小板聚集等作用，對心血管健康有益。-膽固醇攝入過多：過多的膽固醇攝入會使血液中膽固醇水平升高，沉積在血管壁上，形成粥樣斑塊，導致血管狹窄和硬化。-鈉攝入過多：鈉攝入過多會導致水鈉潴留，增加血容量，升高血壓，增加心血管疾病的發(fā)生風險。-膳食纖維攝入不足：膳食纖維可降低血脂和血糖，促進腸道蠕動，減少膽固醇的吸收，膳食纖維攝入不足不利于心血管健康。-維生素和礦物質(zhì)缺乏：維生素C、維生素E、B族維生素等具有抗氧化作用，缺乏這些維生素會增加氧化應激，損傷血管內(nèi)皮細胞；鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)對維持心臟正常功能和血壓穩(wěn)定具有重要作用，缺乏這些礦物質(zhì)也會增加心血管疾病的發(fā)生風險。-營養(yǎng)防治措施：-控制總能量攝入：保持能量平衡，避免超重和肥胖，根據(jù)個人的年齡、性別、身高、體重、活動量等因素合理確定能量攝入量。-調(diào)整脂肪攝入：減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，增加不飽和脂肪酸的攝入，如多吃魚類、堅果等富含ω-3脂肪酸的食物。-控制膽固醇攝入：減少動物內(nèi)臟、蛋黃等高膽固醇食物的攝入，每天膽固醇攝入