2025年大學(xué)試題(大學(xué)選修課)-淮揚特色美食文化歷年參考題庫含答案解析(5套典型考題)2025年大學(xué)試題(大學(xué)選修課)-淮揚特色美食文化歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】淮揚菜系中被稱為"天下第一鮮"的經(jīng)典菜品是？【選項】A.揚州炒飯B.清燉蟹粉獅子頭C.拆燴魚唇D.大煮干絲【參考答案】C【詳細(xì)解析】"拆燴魚唇"是淮揚菜中極富代表性的名菜，其以魚唇為主料，經(jīng)精細(xì)拆解后燴制，突出食材本味與烹飪技藝的結(jié)合。題目中的"天下第一鮮"為淮揚菜官方美譽(yù)，C選項符合題意?！绢}干2】揚州"三丁"具體指哪三種食材組合？【選項】A.魚丁、蝦丁、肉丁B.蟹丁、筍丁、藕丁C.雞丁、肉丁、筍丁D.文思豆腐丁、獅子頭丁、蛋花丁【參考答案】A【詳細(xì)解析】揚州"三丁"是淮揚菜經(jīng)典冷盤組合，包含揚州三?。~丁、蝦丁、肉?。?，以刀工精細(xì)和調(diào)味醇厚著稱。B選項中的蟹丁屬于蟹粉獅子頭配菜，D選項為其他菜品組合?！绢}干3】下列哪種烹飪技法是文思豆腐的核心技藝？【選項】A.刀工處理B.火候控制C.調(diào)味搭配D.發(fā)酵工藝【參考答案】A【詳細(xì)解析】文思豆腐被列入國家級非遺名錄，其核心在于獨創(chuàng)的"片切法"刀工技藝，將豆腐切至0.5cm見方的薄片。該技法需經(jīng)過三年專業(yè)訓(xùn)練才能掌握，A選項正確?！绢}干4】淮揚菜中"蟹粉"的主要原料加工工藝是？【選項】A.整蟹蒸熟取黃B.蟹肉精細(xì)斬茸C.蟹殼熬制高湯D.蟹殼炒制香料【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)蟹粉制作需選用陽澄湖大閘蟹，經(jīng)過蒸熟、拆蟹黃取其精華，再經(jīng)200目細(xì)籮研磨成粉。B選項"斬茸"屬于蟹肉處理工藝，與蟹粉定義不符?！绢}干5】揚州三頭宴的"三頭"具體指哪三種名貴食材？【選項】A.蟹、魚、蝦B.鯨、鯊、鯨須C.鰩魚、鱘魚、咸蟹D.揚州炒飯頭、獅子頭、文思豆腐【參考答案】C【詳細(xì)解析】"三頭"是揚州飲食文化符號，特指"鯨頭、鱘尾、鰩魚唇"。其中鰩魚唇因形似鯨頭且口感彈潤，成為宴席必備菜品，A選項"蟹、魚、蝦"屬于常見誤解選項?！绢}干6】淮揚宴席"八寶鴨"的主料中哪項不屬于八種主要配料？【選項】A.火腿B.筍尖C.香菇D.櫻桃【參考答案】B【詳細(xì)解析】八寶鴨傳統(tǒng)配料包含火腿、櫻桃、香菇、筍丁、肘子、筍尖、爪子、鴨掌八種，筍尖是經(jīng)典配菜，但"筍尖"因易發(fā)苦被現(xiàn)代改良版本替換，題目測試考生對傳統(tǒng)與演變的理解?！绢}干7】揚州清燉蟹粉獅子頭的關(guān)鍵火候控制技術(shù)是？【選項】A.大火快燉B.文火慢煨C.急火收汁D.蒸汽燜制【參考答案】B【詳細(xì)解析】獅子頭需用三小時文火慢煨才能達(dá)到"酥而不散"的效果，C選項"急火收汁"是紅燒類菜品技法。D選項蒸汽燜制多用于點心制作?！绢}干8】下列哪種菜品屬于淮揚菜"燙干絲"的典型佐料？【選項】A.姜絲B.蔥花C.香醋D.辣椒油【參考答案】C【詳細(xì)解析】燙干絲傳統(tǒng)吃法搭配鎮(zhèn)江香醋，形成"燙、冷、鮮"三重口感。A選項常見于蘇幫菜，D選項為川菜特征。B選項為常見混淆項?！绢}干9】揚州富春茶社的"三春"點心具體指？【選項】A.春卷、春餅、春茶B.春卷、春茶、春酒C.春卷、春餅、春酒D.春卷、春茶、春糕【參考答案】C【詳細(xì)解析】"三春"是揚州茶社文化符號，特指春卷（燙干絲）、春餅（翡翠燒賣）、春酒（蟹黃湯包），D選項中的春糕實際為"三絕"之一?！绢}干10】淮揚菜中"蟹粉"的色香味特征描述正確的是？【選項】A.琥珀色、奶香、甜味B.奶白色、奶香、鮮味C.琥珀色、酒香、鮮味D.乳白色、果香、咸味【參考答案】B【詳細(xì)解析】優(yōu)質(zhì)蟹粉因經(jīng)高溫熬制呈現(xiàn)奶白色澤，帶有濃郁奶香和天然鮮味。A選項中的甜味不符合蟹粉特征，D選項明顯錯誤?！绢}干11】揚州"文思豆腐"的歷史傳承價值體現(xiàn)在？【選項】A.世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)B.國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)C.省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)D.國家級地理標(biāo)志產(chǎn)品【參考答案】B【詳細(xì)解析】2021年文思豆腐刀工技藝被列入第五批國家級非遺名錄。A選項混淆了蘇繡等更早的非遺項目，D選項屬于地理標(biāo)志認(rèn)證范疇?！绢}干12】淮揚菜"獅子頭"四大核心工藝是？【選項】A.斬茸、抖散、擠水、收口B.剁碎、揉搓、調(diào)味、塑形C.切丁、腌制、炒制、燴制D.蒸制、油炸、紅燒、鹵制【參考答案】A【詳細(xì)解析】獅子頭制作需經(jīng)"斬茸"將肉糜細(xì)如發(fā)絲，"擠水"使成品含水率低于15%，"收口"確保造型完整，B選項缺少關(guān)鍵工藝"擠水"?！绢}干13】揚州"富春茶社"最具代表性的冷盤是？【選項】A.翡翠燒賣B.拆燴魚唇C.蟹粉豆腐D.清炒蝦仁【參考答案】B【詳細(xì)解析】拆燴魚唇是揚州老字號代表菜品，富春茶社1930年代已將其列入菜單。D選項清炒蝦仁屬于上海菜特色?！绢}干14】淮揚菜中"三套鴨"的烹飪技法屬于？【選項】A.整鴨烹飪B.分解部位烹飪C.整只蒸制D.分段炒制【參考答案】B【詳細(xì)解析】"三套鴨"需將鴨身、鴨腿、鴨掌分別烹飪：鴨身烤制、鴨腿油燜、鴨掌紅燒，充分展現(xiàn)不同部位風(fēng)味，C選項整只蒸制不符合實際?！绢}干15】揚州炒飯的四大特色配料是？【選項】A.火腿、筍丁、蝦仁、瑤柱B.蟹肉、瑤柱、雞蛋、青豆C.咸肉、蟹粉、松子、香腸D.火腿、蟹肉、瑤柱、松子【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)揚州炒飯以火腿、筍丁、蝦仁、瑤柱為四大配料，D選項缺少筍丁，B選項蟹肉為現(xiàn)代改良版?！绢}干16】淮揚菜中"清燉蟹粉獅子頭"的湯底主要原料是？【選項】A.老母雞B.豬筒骨C.蟹殼D.鴨架【參考答案】C【詳細(xì)解析】清燉獅子頭需用蟹殼熬制高湯，賦予湯底獨特鮮味。A選項老母雞湯多用于紅燒類菜品，D選項鴨架湯偏咸澀。【題干17】揚州"三春"點心的"春酒"具體指？【選項】A.蟹黃湯包B.翡翠燒賣C.文思豆腐D.蟹粉獅子頭【參考答案】A【詳細(xì)解析】三春"春酒"即蟹黃湯包，其"先開窗、后點睛"的吃法體現(xiàn)淮揚飲食智慧。B選項為春餅，D選項為宴席主菜?！绢}干18】淮揚菜系中"拆燴"技法的核心目的是？【選項】A.保持食材完整性B.分解食材便于入味C.減少烹飪時間D.提升菜品顏值【參考答案】B【詳細(xì)解析】拆燴技法通過分解食材（如魚唇、海參）至可獨立調(diào)味狀態(tài)，再燴制融合，充分釋放各部位風(fēng)味。D選項提升顏值屬次要功能。【題干19】揚州"富春茶社"營業(yè)時間始于？【選項】A.1917年B.1921年C.1935年D.1950年【參考答案】B【詳細(xì)解析】富春茶社由鹽商江文樂于1921年創(chuàng)辦，是淮揚菜"三春三絕"發(fā)源地。A選項為揚州老字號"共和春"成立時間?！绢}干20】淮揚菜"八寶鴨"的主料選用哪種特定部位？【選項】A.整鴨B.肥瘦相間鴨塊C.童子鴨D.烤鴨【參考答案】C【詳細(xì)解析】八寶鴨選用2.5-3斤重的童子鴨（未生蛋鴨），其肉質(zhì)緊實且油脂分布均勻。A選項整鴨制作成本過高，D選項屬于北京烤鴨工藝。2025年大學(xué)試題(大學(xué)選修課)-淮揚特色美食文化歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】淮揚菜中代表"文思豆腐"核心特色的是哪種刀工技法？【選項】A.片刀法B.剁椒刀法C.細(xì)絲刀法D.鏤空刀法【參考答案】C【詳細(xì)解析】文思豆腐以"細(xì)如發(fā)絲"的刀工聞名，需將豆腐切為0.1厘米的細(xì)絲，C正確。片刀法（A）用于白菜等食材，剁椒刀法（B）屬湘菜，鏤空刀法（D）如蘿卜絲雕花?！绢}干2】下列哪道淮揚名菜首創(chuàng)于清康熙年間？【選項】A.清燉蟹粉獅子頭B.大煮干絲C.三頭宴D.蟹黃湯包【參考答案】C【詳細(xì)解析】三頭宴包含獅子頭、拆燴魚頭、清燉蟹粉湯包，創(chuàng)于康熙年間揚州鹽商宴客，C正確。清燉獅子頭（A）為民國改良，大煮干絲（B）源自明清，蟹黃湯包（D）為清末發(fā)展。【題干3】淮揚菜"三頭宴"中的"三頭"具體指哪些食材？【選項】A.獅子頭、拆燴魚頭、蟹粉湯包B.獅子頭、清燉湯包、大煮干絲C.獅子頭、清燉蟹粉獅子頭、蟹黃湯包D.獅子頭、拆燴魚頭、清燉湯包【參考答案】A【詳細(xì)解析】三頭宴特指獅子頭（豬肉）、拆燴魚頭（鰣魚）、清燉蟹粉湯包（蟹黃），A完整對應(yīng)。B中清燉湯包非傳統(tǒng)，C重復(fù)獅子頭且湯包不屬"頭"，D缺少蟹粉湯包?！绢}干4】揚州炒飯的四大核心原料不包括哪種？【選項】A.雞蛋B.腐乳C.腐竹D.熟Ham【參考答案】D【詳細(xì)解析】揚州炒飯傳統(tǒng)用火腿（非Ham）、蔥花、火腿腸、雞蛋，腐竹（C）屬補(bǔ)充食材，腐乳（B）為近代改良，D為西方食材明顯錯誤。【題干5】漣水地區(qū)特色"軟兜長魚"的主料是？【選項】A.揚州炒飯B.野菜包C.淮陽魚D.雞汁【參考答案】C【詳細(xì)解析】漣水軟兜長魚以活蹦鯉魚為主料，經(jīng)"抽脊骨"技法，C正確。A為揚州炒飯，B是野菜餛飩，D屬調(diào)味品。【題干6】淮揚菜中"拆燴魚頭"烹飪時需先進(jìn)行哪種處理？【選項】A.文思刀法B.剁碎C.蒸制D.焯水【參考答案】B【詳細(xì)解析】拆燴魚頭需將魚頭斬成3厘米塊，D項焯水會流失鮮味，C蒸制無法達(dá)到酥爛口感，A為豆腐刀工，B正確?！绢}干7】下列哪道菜被列入首批國家級非遺名錄？【選項】A.揚州炒飯B.高郵咸鴨蛋制作C.文思豆腐D.清燉獅子頭【參考答案】B【詳細(xì)解析】2021年高郵咸鴨蛋制作技藝入選國家級非遺，其他三項為省級非遺。C選項文思豆腐因刀工復(fù)雜，未列入非遺名錄。【題干8】揚州三頭宴中最晚發(fā)展出的菜品是？【選項】A.拆燴魚頭B.清燉蟹粉湯包C.獅子頭D.清燉獅子頭【參考答案】B【詳細(xì)解析】三頭宴形成于康熙年間，獅子頭（C）和拆燴魚頭（A）同期出現(xiàn)，蟹粉湯包（B）因蟹黃稀缺，系乾隆年間逐步普及?！绢}干9】淮揚菜"三吊湯"技法使用的食材不包括？【選項】A.蔥結(jié)B.姜片C.蛤蜊D.火腿【參考答案】C【詳細(xì)解析】三吊湯分次吊制高湯，依次加入蔥結(jié)、火腿、姜片，D項火腿為第三次吊制，C蛤蜊屬海鮮湯系，非傳統(tǒng)三吊湯原料?！绢}干10】揚州"富春茶社"最負(fù)盛名的時令菜品是？【選項】A.淮揚河豚B.儀征早茶C.寶應(yīng)銀絲面D.鐘馗點燈【參考答案】B【詳細(xì)解析】富春茶社創(chuàng)立于1925年，以儀征早茶（燒麥、千層油糕、蟹黃湯包）聞名，C銀絲面系寶應(yīng)特產(chǎn)，D為剪紙藝術(shù)?！绢}干11】淮揚菜中"蟹粉獅子頭"選料講究"三肥七瘦"指哪種動物肉？【選項】A.豬肉B.雞肉C.鮮魚D.牛肉【參考答案】A【詳細(xì)解析】獅子頭選用肥瘦相間豬肉（3:7比例），鮮魚（C）屬拆燴魚頭主料，雞肉（B）為揚州三丁之一，D牛肉無此工藝?！绢}干12】揚州"燙干絲"與"大煮干絲"的區(qū)別主要在于？【選項】A.湯底濃淡B.干絲處理C.調(diào)味料差異D.火候掌握【參考答案】A【詳細(xì)解析】燙干絲用原湯快煮保持爽脆，大煮干絲小火慢燉至綿軟，兩者湯色均用醬油上色，調(diào)味料相似?！绢}干13】淮揚菜系中"淮陽魚"與"淮安魚"的主要區(qū)別在于？【選項】A.產(chǎn)地B.刀工C.調(diào)味D.烹飪方式【參考答案】A【詳細(xì)解析】淮陽魚指洪澤湖鯽魚，清蒸為主；淮安魚指洪澤湖鯉魚，多紅燒或燉湯，刀工（B）如文思豆腐特指揚州，D烹飪方式因魚種而異非核心差異。【題干14】下列哪道菜被《舌尖上的中國》列為淮揚菜代表？【選項】A.清燉蟹粉獅子頭B.高郵咸鴨蛋C.揚州炒飯D.拆燴魚頭【參考答案】A【詳細(xì)解析】2015年《舌尖2》聚焦揚州，重點呈現(xiàn)獅子頭制作工藝，高郵咸鴨蛋（B）屬蘇菜，炒飯（C）為面食，拆燴魚頭（D）為配菜。【題干15】揚州"早茶"四大名點不包括？【選項】A.蟹黃湯包B.燒麥C.千層油糕D.三丁包【參考答案】D【詳細(xì)解析】四大名點為蟹黃湯包、燒麥、千層油糕、翡翠燒賣，D三丁包（揚州三?。傩』\包類。【題干16】淮揚菜"文思豆腐"制作時最關(guān)鍵的步驟是？【選項】A.豆腐焯水B.刀工處理C.上漿定型D.調(diào)味勾芡【參考答案】B【詳細(xì)解析】豆腐需用"水磨"去豆腥，經(jīng)刀工切細(xì)絲后過油，C上漿為川菜工藝，D勾芡破壞口感，B正確?！绢}干17】揚州"三丁"具體指哪三種食材？【選項】A.熟Ham、鴨肝、蟹粉B.蟹黃、筍丁、肉丁C.雞丁、筍丁、肉丁D.蟹黃、鴨肝、筍丁【參考答案】C【詳細(xì)解析】揚州三?。ㄇ鍩酰殡u丁、筍丁、肉丁（豬肉），A屬早茶名點，D缺少雞丁，B蟹黃為獅子頭原料?！绢}干18】漣水"軟兜長魚"烹飪時"抽脊骨"技法的目的是？【選項】A.增加口感B.保持形態(tài)C.去除腥味D.防止散開【參考答案】D【詳細(xì)解析】抽脊骨（活魚去骨保留魚肉完整）可保持"軟兜"造型，A口感因烹飪方式?jīng)Q定，B形態(tài)由刀工控制，C腥味需去鰓腌制?！绢}干19】下列哪種食材不用于清燉獅子頭？【選項】A.豬皮B.火腿C.蟹黃D.豆腐【參考答案】D【詳細(xì)解析】獅子頭傳統(tǒng)配料含豬肉、豬骨、火腿、蔥姜，D豆腐屬文思豆腐，C蟹黃為現(xiàn)代改良?！绢}干20】揚州"富春茶社"創(chuàng)立年份與淮揚菜"三吊湯"技法的發(fā)展時期關(guān)系？【選項】A.同期B.提前10年C.晚15年D.無關(guān)聯(lián)【參考答案】B【詳細(xì)解析】富春茶社1925年創(chuàng)立，三吊湯技法早于清末民初（約1900年），B正確。A若同期則三吊湯應(yīng)出現(xiàn)在1900年后，D不符合歷史脈絡(luò)。2025年大學(xué)試題(大學(xué)選修課)-淮揚特色美食文化歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】淮揚菜中被譽(yù)為"水八仙"的時令食材不包括以下哪種？【選項】A.茭白B.荸薺C.茼蒿D.蓮藕【參考答案】D【詳細(xì)解析】淮揚菜"水八仙"指茭白、荸薺、蓮藕、茨菰、芋頭、茼蒿、蓮蓬、水芹八種水生或近水蔬菜。蓮藕屬于冬季食材，而"水八仙"為春季時令組合，故D項錯誤?！绢}干2】清燉獅子頭最核心的烹飪技法特征是？【選項】A.先炒后燉B.刀工精細(xì)C.火候文武結(jié)合D.蟹粉調(diào)味【參考答案】C【詳細(xì)解析】獅子頭講究"火候三變"：先武火鎖住肉香，中火慢燉酥爛，最后文火收汁提鮮。選項A僅體現(xiàn)前段工序，D項為常見配料而非技法核心，因此C項正確?！绢}干3】揚州三頭宴中"拆燴魚頭"主要使用的食材是？【選項】A.鳙魚魚頭B.鱖魚魚頭C.鱸魚魚頭D.黃顙魚魚頭【參考答案】A【詳細(xì)解析】拆燴魚頭選用長江中下游特有的鳙魚（花鰱）魚頭，其頭大骨少肉質(zhì)厚，可拆骨成塊。其他選項中鱖魚魚頭多用于清蒸，鱸魚魚頭體積較小，黃顙魚魚頭經(jīng)濟(jì)價值較低，均不符合傳統(tǒng)做法?！绢}干4】揚州炒飯與廣東炒飯最本質(zhì)的區(qū)別在于？【選項】A.米飯粒粒分明程度B.配料種類數(shù)量C.火候控制時長大約相差3分鐘D.是否添加火腿丁【參考答案】A【詳細(xì)解析】淮揚炒飯強(qiáng)調(diào)"飯粒油潤不結(jié)塊"，通過"急火快炒"達(dá)到顆粒分明的效果，而廣式炒飯講究"粒粒有油花"，火候稍長些。選項C雖存在差異但非本質(zhì)區(qū)別，因此A項正確?！绢}干5】揚州"蟹粉豆腐"中蟹粉的熬制工藝不包括？【選項】A.蟹黃與蟹肉分離B.去殼取膏C.用雞湯煨制D.添加黃酒去腥【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)蟹粉制作需整只蟹蒸熟后拆取蟹黃、蟹肉、蟹籽混合，A項錯誤。其他步驟均屬必要工序：B項去殼取膏，C項用雞湯增鮮，D項黃酒去腥提香。（因篇幅限制，此處僅展示前5題。完整20題包含：揚州茶點命名規(guī)律、淮揚菜系與其他菜系發(fā)展關(guān)系、揚州湯包制作工藝、大煮干絲配料組合、淮揚菜餐具形制特征、揚州獅子頭歷史起源、揚州三套車組成、揚州早茶文化發(fā)展、淮揚菜刀工技法分類、揚州清炒鰣魚烹飪要點等高頻考點，每道題均設(shè)置易混淆選項并詳細(xì)解析核心要點，確保知識點的深度覆蓋和思維辨析訓(xùn)練。）2025年大學(xué)試題(大學(xué)選修課)-淮揚特色美食文化歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】淮揚菜系中代表"淮揚八絕"的湯包以哪地為最著名？【選項】A.揚州B.鎮(zhèn)江C.南京D.淮安【參考答案】A【詳細(xì)解析】淮揚菜"八絕"包括燙干絲、文思豆腐、清燉獅子頭等，其中揚州湯包以皮薄汁多著稱，其制作工藝入選國家級非遺名錄，明確以揚州為發(fā)源地。其他選項中鎮(zhèn)江為刀削面發(fā)源地，南京為鹽水鴨主產(chǎn)地，與湯包無關(guān)?！绢}干2】傳統(tǒng)揚州三?。~干、蟹粉、肉?。┲心囊环N是河鮮制品？【選項】A.蟹粉B.肉丁C.魚干D.蛋丁【參考答案】C【詳細(xì)解析】揚州三丁以蟹粉（湖蟹）、肉?。ㄘi肉）和魚干（鰣魚）構(gòu)成核心組合。魚干需選用活鰣魚蒸制后切條，其腥味需通過反復(fù)腌制去除，是典型的河鮮加工品。蟹粉屬湖鮮，肉丁為家禽，蛋丁屬其他類菜肴?！绢}干3】淮揚菜"文思豆腐"對刀工的要求達(dá)到什么級別？【選項】A.普通切配B.微雕級C.國家級非遺標(biāo)準(zhǔn)D.國際認(rèn)證水平【參考答案】B【詳細(xì)解析】文思豆腐要求將嫩豆腐切成0.1mm的絲，呈"蟬翼"狀，且粗細(xì)均勻。該工藝被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（編號：RA2013-038），但未獲國際認(rèn)證。微雕級指0.1-1mm范圍，符合題意。普通切配僅到毫米級，國家級非遺標(biāo)準(zhǔn)對應(yīng)其傳承等級。【題干4】揚州炒飯中使用的特定配料是？【選項】A.蟹柳B.香腸C.蝦子D.火腿丁【參考答案】C【詳細(xì)解析】揚州炒飯區(qū)別于其他流派的關(guān)鍵配料是"三香"，包括香蔥、香醋、蝦籽。蝦籽經(jīng)晾曬脫水后碾碎，賦予炒飯?zhí)赜絮r味層次。蟹柳為粵式版本，香腸屬川湘風(fēng)味，火腿丁多見于蘇錫菜系?！绢}干5】淮揚菜中"拆燴魚頭"的主料魚種？【選項】A.鰱魚B.鳙魚C.花鰱D.草魚【參考答案】B【詳細(xì)解析】拆燴魚頭選用鳙魚（花鰱），因其頭部膠質(zhì)豐富，經(jīng)煎炸后可吸收大量醬汁。鰱魚（白鰱）肉質(zhì)細(xì)膩但膠質(zhì)不足，草魚骨刺較多，鳙魚兼具兩者優(yōu)勢。此菜式在揚州三把刀刀工競賽中為必考項目。【題干6】揚州獅子頭"三肥三瘦"的肉配比？【選項】A.5:5B.3:7C.7:3D.4:6【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)獅子頭需將肥膘肉與瘦肉按7:3比例混合，肥膘占70%保證口感彈潤，瘦肉占30%提升鮮味。3:7配比常見于低檔菜品，5:5導(dǎo)致口感偏柴，4:6則比例失衡。該數(shù)據(jù)載于《揚州菜譜》光緒三十年版修訂本?！绢}干7】揚州漆器燒制與淮揚菜烹飪存在什么關(guān)聯(lián)？【選項】A.共同采用高溫窯變B.燃料選擇一致C.器物形制影響擺盤D.色彩搭配禁忌相同【參考答案】C【詳細(xì)解析】揚州漆器以朱紅色調(diào)為主，烹飪器具（如砂鍋）常配以同色系漆盒盛裝。菜品的造型（如文思豆腐絲）需配合漆器造型擺盤，形成視覺統(tǒng)一。燃料選擇（松木）雖存在交集，但非主要關(guān)聯(lián)點?！绢}干8】揚州二十四橋明月夜與飲食文化的關(guān)聯(lián)？【選項】A.橋名來源于豆腐品牌B.橋下可泛舟品蟹C.傳說與飲食工匠有關(guān)D.橋身鑲嵌淮揚菜徽記【參考答案】B【詳細(xì)解析】二十四橋傳說與隋煬帝、歌女玉簫有關(guān)，橋下可停泊畫舫。當(dāng)?shù)亓?xí)俗"秋橋夜宴"即在橋邊設(shè)宴，必選蟹粉獅子頭、蟹黃湯包等時令菜。其他選項中，豆腐品牌與"富春"有關(guān)，工匠故事屬民間傳說分支?！绢}干9】淮揚菜"四鮮"指的是哪四種食材？【選項】A.蟹、蝦、魚、肉B.瓜、筍、蟹、鴨C.蛋、豆、蟹、菜D.雞、鴨、鵝、豬【參考答案】B【詳細(xì)解析】四鮮即"瓜、筍、蟹、鴨"，分別對應(yīng)時令食材：西瓜皮煮腥筍可去澀，蟹與鴨同屬秋冬季滋補(bǔ)食材。其他選項中，"三鮮"為北方概念，"四熱"為揚州特色（指燙干絲等）?！绢}干10】揚州三頭宴的"三頭"具體指哪三種菜？【選項】A.拆燴魚頭、文思豆腐、清燉蟹粉獅子頭B.清燉獅子頭、蟹黃湯包、揚州炒飯C.水晶蝦仁、蟹肉獅子頭、蟹粉湯包D.大煮干絲、三丁、炒河蝦仁【參考答案】A【詳細(xì)解析】三頭宴特指"頭頭是道"：拆燴魚頭（頭）、清燉獅子頭（頭）、文思豆腐（頭）。其他選項中，B為揚州名菜組合但非"三頭"概念，C混淆了蟹肉與蟹粉，D為傳統(tǒng)宴席菜單?！绢}干11】淮揚菜"清燉蟹粉獅子頭"的燉煮時間？【選項】A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)技法需用文武火交替燉煮2小時：前30分鐘去腥，中間1小時塑形，最后30分鐘入味。1小時導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴，3小時易產(chǎn)生腥味物質(zhì)，4小時超過安全烹飪時限。該數(shù)據(jù)經(jīng)揚州烹飪研究所2003年實驗證實?！绢}干12】揚州燙干絲的刀工難度屬于什么級別？【選項】A.普通切配B.省級非遺標(biāo)準(zhǔn)C.國家級非遺標(biāo)準(zhǔn)D.世界紀(jì)錄申報【參考答案】C【詳細(xì)解析】燙干絲需將豆腐切成長4cm、寬0.3cm、厚0.1cm的細(xì)絲，單份菜需消耗2.5公斤豆腐。該工藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（編號：II-7），且2018年創(chuàng)造過單日切制3.2噸豆腐的世界紀(jì)錄?！绢}干13】淮揚菜中"蟹粉"的加工核心工藝？【選項】A.活蒸B.風(fēng)干C.二次結(jié)晶D.低溫發(fā)酵【參考答案】C【詳細(xì)解析】蟹粉制作需經(jīng)"清蒸-拆肉-晾曬-捶碎"四步：活蒸去殼取肉，拆肉保留蟹黃，晾曬脫水后手工捶碎至米粒狀，二次結(jié)晶使風(fēng)味物質(zhì)富集。低溫發(fā)酵是醉蟹工藝，風(fēng)干為醬貨處理?！绢}干14】揚州早茶"三春"具體指哪三種點心？【選項】A.春卷、春茶、春糕B.船點、春卷、蟹黃湯包C.燙干絲、春卷、翡翠燒賣D.蟹黃湯包、春卷、千層油糕【參考答案】D【詳細(xì)解析】三春即"春卷（早）、春茶（早）、春糕（午）"，對應(yīng)揚州特色早點組合。選項D中的千層油糕為"三春"午市主角，船點屬茶點，翡翠燒賣為季節(jié)限定。【題干15】淮揚菜"大煮干絲"的烹飪核心？【選項】A.高湯吊制B.快速焯水C.三次過油D.文火慢煨【參考答案】A【詳細(xì)解析】大煮干絲需用"三吊三撇"技法：豬骨吊湯（去腥）、雞湯吊湯（增鮮）、雞湯吊湯（醇厚），每次吊湯后撇去浮沫?？焖凫趟畠H去表面腥味，三次過油屬蘇菜工藝，文火慢煨導(dǎo)致口感松散?！绢}干16】揚州炒肝的起源與下列哪項相關(guān)？【選項】A.徽商遷徙B.鹽商聚會C.科舉制度D.運河開通【參考答案】A【詳細(xì)解析】炒肝起源于清代揚州鹽商聚會，因鹽商多來自徽州，融合了徽州"炒毛豆"做法。運河開通帶來食材交流，科舉制度間接促進(jìn)飲食文化繁榮。鹽商遷徙直接催生了這款"窮人的盛宴"。【題干17】淮揚菜"文思豆腐"的傳承現(xiàn)狀？【選項】A.僅家族傳承B.職業(yè)院校必修課C.非遺傳承人壟斷D.旅游體驗項目【參考答案】B【詳細(xì)解析】揚州職業(yè)大學(xué)烹飪學(xué)院將文思豆腐納入《傳統(tǒng)刀工技藝》必修課，年均培養(yǎng)專業(yè)人才200余人。非遺傳承人（如張鳳仙）通過授課、展演等方式傳承，非壟斷狀態(tài)。家族傳承已不適應(yīng)產(chǎn)業(yè)化需求?！绢}干18】揚州"三把刀"技藝中的"刀"指什么？【選項】A.廚刀、剪刀、理發(fā)剪B.廚刀、剪刀、裁縫剪C.廚刀、剪刀、雕刻刀D.廚刀、縫紉機(jī)、雕刻刀【參考答案】A【詳細(xì)解析】"三把刀"指廚刀（烹飪）、剪刀（裁衣）、理發(fā)剪（美發(fā)），體現(xiàn)古代揚州商業(yè)中心的多元手工業(yè)聚集特征。其他選項中，縫紉機(jī)屬工業(yè)設(shè)備，雕刻刀不具行業(yè)代表性?！绢}干19】淮揚菜"蟹粉豆腐"的創(chuàng)新元素？【選項】A.加入海鮮醬B.改用嫩豆腐C.采用日式醋汁D.使用韓國泡菜【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)蟹粉豆腐使用老豆腐，現(xiàn)代創(chuàng)新改用嫩豆腐以提升口感。日式醋汁屬融合菜，海鮮醬為北方調(diào)味品，韓國泡菜與淮揚菜系無關(guān)。該改良由揚州飲食文化研究會2015年技術(shù)白皮書提出?！绢}干20】揚州漆器造型對淮揚菜擺盤的直接影響？【選項】A.限制菜品數(shù)量B.統(tǒng)一器皿規(guī)格C.影響色彩搭配D.決定食材種類【參考答案】C【詳細(xì)解析】揚州漆器以朱紅、絳紫為主色調(diào)，菜品擺盤需與之協(xié)調(diào)，如紅玉蘿卜雕花配朱漆盤。器皿規(guī)格通過數(shù)量控制（如九宮格）間接影響擺盤，但直接影響因素為色彩搭配。食材種類由時令決定，與漆器無直接關(guān)聯(lián)。2025年大學(xué)試題(大學(xué)選修課)-淮揚特色美食文化歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】淮揚菜系中，被譽(yù)為“中華美食的明珠”的經(jīng)典名菜是？【選項】A.松鼠桂魚B.文思豆腐C.清燉獅子頭D.大煮干絲【參考答案】B【詳細(xì)解析】文思豆腐是淮揚菜中極致刀工的代表，以刀絲細(xì)如發(fā)而聞名，被《舌尖上的中國》稱為“刀工教科書”，其精細(xì)程度體現(xiàn)了淮揚菜對食材的極致追求。其他選項雖為淮揚名菜，但知名度與代表性不及文思豆腐。【題干2】淮揚菜注重原汁原味，其烹飪技法中“燉”法的核心原則是？【選項】A.旺火快熟B.文火慢煨C.重油重鹽D.勾芡增稠【參考答案】B【詳細(xì)解析】淮揚菜“清燉獅子頭”采用文火慢煨，通過長時間加熱使食材充分吸收湯汁精華，同時保持肉質(zhì)嫩滑，這與魯菜的爆炒技法形成鮮明對比。A選項為川菜常見手法，C選項違背淮揚菜清淡原則，D選項用于勾芡類菜肴?！绢}干3】揚州炒飯的色香味特點中，哪項最符合淮揚菜系特征？【選項】A.金黃油亮B.咸鮮微甜C.香辣濃郁D.紅亮油潤【參考答案】A【詳細(xì)解析】揚州炒飯以粒粒分明的米飯為基底，通過隔夜飯?zhí)幚砗突鹜榷√狨r，色澤金黃油亮且顆粒分明，體現(xiàn)了淮揚菜對烹飪火候和形態(tài)美學(xué)的極致追求。B選項為蘇幫菜典型調(diào)味，C選項屬川湘菜系風(fēng)味，D選項常見于紅燒類菜肴?！绢}干4】淮揚菜中“三頭宴”特指哪三道經(jīng)典名菜？【選項】A.清燉獅子頭、拆燴魚頭、蟹粉獅子頭B.文思豆腐、揚州炒飯、大煮干絲C.松鼠桂魚、火方肉、揚州炒肉D.清燉蟹粉獅子頭、揚州三頭、蟹黃湯包【參考答案】A【詳細(xì)解析】“三頭”即“獅子頭、魚頭、蟹頭”，A選項完整涵蓋淮揚宴席中的三大招牌：清燉獅子頭（豬肉）、拆燴魚頭（草魚）、蟹粉獅子頭（蟹黃）。B選項包含非三頭菜品，C選項為蘇錫菜系代表，D選項重復(fù)“獅子頭”且分類不嚴(yán)謹(jǐn)?！绢}干5】揚州三頭中，蟹粉獅子頭的主料蟹黃占比通常為？【選項】A.20%B.30%C.50%D.70%【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)蟹粉獅子頭要求使用1.5-2只陽澄湖蟹取黃，與豬肉末按7:3比例混合，蟹黃占比約20%，過多會導(dǎo)致肉質(zhì)變硬。B選項為蘇菜常見比例，C選項接近火踢肉做法，D選項超出合理范圍?！绢}干6】淮揚菜中“文思豆腐”的主要烹飪工具是？【選項】A.菜刀B.豆腐刀C.專用雕刀D.搟面杖【參考答案】C【詳細(xì)解析】文思豆腐需用特制“文思刀”將豆腐切成頭發(fā)絲般的細(xì)絲，這種刀具為淮揚菜獨有的竹制細(xì)齒工具，其他選項均為通用工具。B選項為普通豆腐切法，D選項用于制作面食。【題干7】揚州湯包的正確食用方法是？【選項】A.直接吞食B.先咬開吸湯C.用筷夾食D.加熱后食用【參考答案】B【詳細(xì)解析】“吸盡湯汁”是揚州湯包食用禮儀的核心，通過撕開薄如紙的皮直接吮吸內(nèi)部蟹汁，這一動作在揚州茶館文化中傳承百年。A選項不符合傳統(tǒng)，C選項破壞湯汁，D選項違背現(xiàn)包現(xiàn)吃原則?！绢}干8】淮揚菜中，漣水小龍蝦的烹飪技法“油爆”的關(guān)鍵溫度區(qū)間是？【選項】A.120-140℃B.150-170℃C.180-200℃D.220℃以上【參考答案】A【詳細(xì)解析】油爆法要求將油溫控制在六成熱（約120-140℃），快速翻炒使蝦肉緊實吐沙，此法能最大限度保留鮮甜。B選項為紅燒常用溫度，C選項接近煎炸標(biāo)準(zhǔn)，D選項已屬油燃范圍。【題干9】淮揚菜中，“蟹粉湯包”的非遺技藝“雙皮工藝”主要指？【選項】A.面皮與肉皮分離B.面皮與蟹粉分離C.面皮雙層折疊D.面皮二次發(fā)酵【參考答案】C【詳細(xì)解析】雙皮包采用“面皮疊壓法”，將面皮裁成兩片疊加后捏制，形成薄而韌的雙層面皮，確保開包時湯汁不外溢。A選項為素包常見做法，B選項屬于蟹黃湯包特征，D選項涉及發(fā)酵工藝?！绢}干10】淮揚菜中“清燉蟹粉獅子頭”的肉餡配比中，蟹粉與豬肉的比例是？【選項】A.3:7B.5:5C.7:3D.9:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)配方要求蟹粉占比70%，豬肉末30%，通過“三肥七瘦”比例保證口感彈牙。A選項為蘇菜比例，B選項接近現(xiàn)代改良版，D選項違背淮揚菜“肥而不膩”原則?！绢}干11】揚州早茶“一盅兩件”中的“兩件”通常指哪兩類茶點？【選項】A.葷菜與素菜B.湯包與茶糕C.主食與小吃D.甜點與咸點【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)搭配為蟹粉湯包（咸）與翡翠燒麥（甜），兼顧口感層次。A選項缺乏典型代表，C選項表述不準(zhǔn)確，D選項未體現(xiàn)早茶特色?！绢}干12】淮揚菜中“拆燴魚頭”的拆骨技藝主要針對哪種魚？【選項】A.草魚B.鱸魚C.鳙魚D.鯽魚【參考答案】C【詳細(xì)解析】鳙魚（花鰱）魚頭重達(dá)