2025年生活時尚-奶制品知識歷年參考題庫含答案解析(5套典型考題)2025年生活時尚-奶制品知識歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】巴氏殺菌奶與超高溫滅菌奶（UHT奶）的主要區(qū)別在于殺菌溫度和保質(zhì)期，以下哪項描述正確？【選項】A.巴氏殺菌溫度更高且保質(zhì)期更長B.巴氏殺菌溫度更低且保質(zhì)期更短C.巴氏殺菌溫度更低且保質(zhì)期更長D.超高溫滅菌溫度更低且保質(zhì)期更短【參考答案】C【詳細(xì)解析】巴氏殺菌溫度通常為72-75℃，殺菌后需冷藏并短期保存；超高溫滅菌溫度達(dá)135-150℃，滅菌后無需冷藏且保質(zhì)期長達(dá)6-12個月。選項C正確，其他選項均與實際工藝相反?！绢}干2】乳糖不耐受人群更適合選擇哪種乳制品？【選項】A.全脂牛奶B.無乳糖牛奶C.純酸奶D.花生牛奶【參考答案】B【詳細(xì)解析】乳糖不耐受者因體內(nèi)乳糖酶不足需避免乳糖，無乳糖牛奶通過酶解或去除乳糖工藝生產(chǎn)；全脂牛奶含乳糖；純酸奶含乳糖但部分被乳酸菌分解；花生牛奶含植物蛋白不含乳糖，但非乳制品。正確答案為B?！绢}干3】以下哪種奶酪的鈣含量最高（以100克可食用部分計）？【選項】A.帕瑪森1200mgB.帕爾馬1100mgC.莫扎里拉600mgD.布里800mg【參考答案】A【詳細(xì)解析】帕瑪森奶酪因含大量礦物質(zhì)和維生素，鈣含量達(dá)1200mg/100g；帕爾馬為1100mg；莫扎里拉含乳清蛋白鈣較低；布里因含鹽量高鈣含量最低。選項A正確?！绢}干4】超高溫滅菌奶（UHT奶）在常溫下保存的原理是什么？【選項】A.依賴防腐劑B.低溫抑制微生物C.高溫滅菌后無活菌D.真空包裝【參考答案】C【詳細(xì)解析】UHT奶通過135℃以上瞬時高溫滅菌殺滅99.9%微生物，并抽真空減少氧氣含量，無需冷藏即可保存。選項C正確，A錯誤（無防腐劑添加），B和D為干擾項?！绢}干5】牛奶中哪種維生素易受光照和高溫破壞導(dǎo)致?lián)p失？【選項】A.維生素AB.維生素DC.維生素B12D.維生素C【參考答案】A【詳細(xì)解析】牛奶中維生素A對光照和熱敏感，常溫儲存易分解；維生素D需紫外線照射促進(jìn)合成；B12穩(wěn)定性較高；維生素C在牛乳中含量極低（＜0.1mg/L）。選項A正確?！绢}干6】哪種加工工藝能使牛奶中乳鈣以更易被人體吸收的形式存在？【選項】A.超高溫滅菌B.均質(zhì)C.發(fā)酵制酸奶D.膨化處理【參考答案】C【詳細(xì)解析】發(fā)酵過程中乳酸菌分解乳糖并促進(jìn)鈣從酪蛋白中釋放，形成乳酸鈣等易吸收形式；超高溫滅菌不改變鈣形態(tài)；均質(zhì)僅改善口感；膨化處理用于植物蛋白。選項C正確?！绢}干7】全脂牛奶與低脂牛奶的主要區(qū)別在于脂肪含量比例？【選項】A.全脂奶脂肪＞3.1%B.全脂奶脂肪＜3.1%C.低脂奶脂肪＞1.5%D.低脂奶脂肪＜1.5%【參考答案】A【詳細(xì)解析】全脂牛奶脂肪含量≥3.1%，低脂牛奶通過離心分離去除部分脂肪，脂肪含量1.0-2.5%。選項A正確，其他選項數(shù)值與標(biāo)準(zhǔn)不符?！绢}干8】以下哪種乳制品富含益生菌和有機酸？【選項】A.奶酪B.玉米奶C.發(fā)酵乳飲料D.脫脂酸奶【參考答案】D【詳細(xì)解析】發(fā)酵乳飲料含人工添加益生菌，但活菌數(shù)受加工影響；脫脂酸奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和活性菌；奶酪經(jīng)凝固和成熟過程，益生菌活性降低；玉米奶為植物基產(chǎn)品。選項D正確?！绢}干9】巴氏殺菌奶的典型殺菌溫度范圍是多少？【選項】A.40-50℃B.70-80℃C.100-120℃D.130-150℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】巴氏殺菌分低溫（72-75℃）和高溫（85-90℃）兩種，均需維持15-30秒，核心溫度70-80℃。選項B正確，其他選項為干擾項?！绢}干10】乳清蛋白的氨基酸組成與雞蛋蛋白相比更接近哪種動物蛋白？【選項】A.雞蛋蛋白B.豬肉蛋白C.牛奶蛋白D.魚肉蛋白【參考答案】A【詳細(xì)解析】乳清蛋白含有人體必需氨基酸且比例接近雞蛋蛋白，屬于優(yōu)質(zhì)完全蛋白；牛奶蛋白以酪蛋白為主；豬肉和魚肉蛋白含硫氨酸比例較低。選項A正確。【題干11】超高溫滅菌奶在開封后需冷藏保存的主要原因是？【選項】A.防止氧化B.抑制微生物C.維持口感D.減少營養(yǎng)流失【參考答案】B【詳細(xì)解析】UHT奶滅菌后仍有少量耐高溫微生物，開封后接觸氧氣環(huán)境微生物復(fù)活，需冷藏抑制。選項B正確，A錯誤（防腐作用已由滅菌完成）?！绢}干12】哪種乳制品的pH值最低（最酸）？【選項】A.原味酸奶3.8-4.5B.奶油奶酪4.6-5.0C.芝士5.0-5.5D.奶油6.5-7.0【參考答案】A【詳細(xì)解析】酸奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，pH值最低；奶油奶酪因部分水分蒸發(fā)pH值稍高；芝士因鹽分和蛋白質(zhì)凝固pH值更高；奶油接近中性。選項A正確?！绢}干13】牛奶中天然含有的維生素D含量是多少（以100ml計）？【選項】A.0.1-0.5μgB.0.5-1.0μgC.1.0-2.0μgD.2.0-5.0μg【參考答案】A【詳細(xì)解析】牛乳中維生素D含量極低，通常為0.1-0.5μg/100ml，需通過紫外線照射或強化添加提升。選項A正確，其他選項數(shù)值過高?！绢}干14】乳糖含量最高的乳制品是？【選項】A.原味酸奶B.全脂牛奶C.奶酪D.脫脂牛奶【參考答案】B【詳細(xì)解析】全脂牛奶乳糖含量約4.7g/100ml，酸奶因發(fā)酵損失乳糖（約2.0-3.5g/100ml），奶酪乳糖含量＜1g/100ml，脫脂牛奶與全脂牛奶乳糖含量相同。選項B正確?！绢}干15】以下哪種工藝能顯著延長巴氏殺菌奶的保質(zhì)期？【選項】A.真空包裝B.添加防腐劑C.減壓灌裝D.滅菌后充氮【參考答案】D【詳細(xì)解析】巴氏奶滅菌后充氮可排出氧氣和水分，抑制需氧菌和霉菌，延長保質(zhì)期至7-10天；真空包裝僅防氧化；添加防腐劑違反食品安全標(biāo)準(zhǔn)；減壓灌裝不改變微生物環(huán)境。選項D正確?！绢}干16】乳鐵蛋白在牛奶中的含量約為？【選項】A.0.1-0.5mg/100mlB.0.5-1.0mg/100mlC.1.0-2.0mg/100mlD.2.0-5.0mg/100ml【參考答案】A【詳細(xì)解析】乳鐵蛋白是乳清蛋白成分，含量約0.1-0.5mg/100ml，強化牛奶可能添加至2-5mg/100ml。選項A為天然含量范圍?！绢}干17】超高溫滅菌奶（UHT奶）的滅菌溫度通常是多少？【選項】A.85℃B.120℃C.135℃D.160℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】UHT奶采用135-150℃瞬時高溫滅菌，核心溫度達(dá)135℃以上，選項C正確，其他選項為干擾項?！绢}干18】乳糖不耐受者飲用酸奶后出現(xiàn)腹脹的主要原因是？【選項】A.乳糖未被分解B.乳酸菌產(chǎn)氣C.蛋白質(zhì)過敏D.脂肪不耐受【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸奶中乳糖經(jīng)乳酸菌部分分解，但未完全去除；乳酸菌代謝產(chǎn)生少量氣體（CO?和H?）導(dǎo)致腹脹；蛋白質(zhì)過敏多引發(fā)皮疹等反應(yīng)；脂肪不耐受與乳脂無關(guān)。選項B正確。【題干19】哪種乳制品的鈣吸收率最高（以生物利用度計）？【選項】A.奶酪B.發(fā)酵乳C.強化鈣牛奶D.脫脂牛奶【參考答案】A【詳細(xì)解析】奶酪因發(fā)酵和鹽分作用使鈣以離子化形式存在，吸收率約25%；發(fā)酵乳吸收率約20%；強化鈣牛奶吸收率約15%；脫脂牛奶與全脂牛奶吸收率相同（約30%）。選項A正確?！绢}干20】牛奶中哪種成分在加熱至100℃時易發(fā)生美拉德反應(yīng)？【選項】A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.乳糖D.維生素B12【參考答案】A【詳細(xì)解析】美拉德反應(yīng)是蛋白質(zhì)與還原糖在高溫（>140℃）下發(fā)生，但牛奶加熱至100℃時蛋白質(zhì)變性（凝固），乳糖可能焦化（焦糖化反應(yīng)）。選項A正確，但需注意反應(yīng)條件差異。2025年生活時尚-奶制品知識歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】巴氏殺菌法處理鮮奶的關(guān)鍵參數(shù)是？【選項】A.85℃15秒B.72℃15秒C.95℃1分鐘D.80℃30秒【參考答案】B【詳細(xì)解析】巴氏殺菌法通過72℃加熱15秒滅活病原菌，既能保留營養(yǎng)又避免高溫破壞，選項B符合標(biāo)準(zhǔn)工藝；其他選項溫度過高或時間過長會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性?！绢}干2】乳糖不耐受人群飲用牛奶后常見的生理反應(yīng)是？【選項】A.糞便酸化B.腹瀉C.噯氣D.皮膚瘙癢【參考答案】B【詳細(xì)解析】乳糖酶缺乏導(dǎo)致腸道無法分解乳糖，未被吸收的乳糖發(fā)酵產(chǎn)酸引發(fā)腹瀉，而選項A是乳糖發(fā)酵的直接結(jié)果；選項C多與蛋白質(zhì)過敏相關(guān)，D屬過敏反應(yīng)?！绢}干3】哪種乳制品的鈣含量顯著高于普通牛奶？【選項】A.酸奶B.奶油C.奶酪D.乳飲料【參考答案】C【詳細(xì)解析】奶酪在發(fā)酵和凝乳過程中，牛奶中的鈣被濃縮至6-8倍（普通奶約100mg/100ml），而選項A酸奶因乳酸菌作用可能降低鈣含量?！绢}干4】超高溫滅菌奶（UHT）的殺菌溫度范圍是？【選項】A.100-120℃2秒B.135-150℃2秒C.80-100℃5秒D.90℃30秒【參考答案】B【詳細(xì)解析】UHT需135-150℃加熱2-5秒，使菌體蛋白質(zhì)變性，選項B符合工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；選項D是巴氏殺菌參數(shù)?！绢}干5】乳清蛋白的主要功能是？【選項】A.提供快速供能B.促進(jìn)肌肉合成C.增強免疫力D.改善腸道環(huán)境【參考答案】B【詳細(xì)解析】乳清蛋白含人體必需氨基酸比例最佳（如亮氨酸含量22%），促進(jìn)肌肉蛋白合成；選項A是碳水化合物的功能，C為乳鐵蛋白作用?！绢}干6】維生素D強化牛奶的添加目的是？【選項】A.增加保質(zhì)期B.改善口感C.促進(jìn)鈣吸收D.提升蛋白質(zhì)含量【參考答案】C【詳細(xì)解析】維生素D可促進(jìn)腸道鈣吸收（促進(jìn)因子理論），缺D會導(dǎo)致佝僂??；選項A依賴殺菌工藝，B與添加劑無關(guān)。【題干7】哪種乳制品不含乳糖？【選項】A.奶酪B.酸奶C.植物基酸奶D.奶精【參考答案】C【詳細(xì)解析】植物基酸奶（如豆奶制品）不含乳糖，而動物源乳制品均含乳糖；選項D奶精含高糖且乳糖含量低但非零?！绢}干8】乳制品中天然存在抗菌成分的是？【選項】A.蔗糖B.乳鐵蛋白C.脂肪D.乳清蛋白【參考答案】B【詳細(xì)解析】乳鐵蛋白通過結(jié)合鐵離子抑制病原菌生長，是乳制品天然抗菌成分；選項C為乳制品主要成分，D為營養(yǎng)功能蛋白?！绢}干9】巴氏殺菌奶的典型保質(zhì)期是？【選項】A.6個月B.12個月C.3個月D.18個月【參考答案】C【詳細(xì)解析】巴氏殺菌奶在4℃冷藏條件下保質(zhì)期約3個月，因耐熱菌（如李斯特菌）可能增殖；選項A為UHT奶期限，D為罐裝乳制品?！绢}干10】乳糖不耐者適合的酸奶類型是？【選項】A.添加乳糖的酸奶B.高溫滅菌酸奶C.含益生菌的酸奶D.強化鈣的酸奶【參考答案】C【詳細(xì)解析】益生菌酸奶（如含雙歧桿菌）可分解乳糖，緩解腹脹；選項A加重癥狀，B滅菌破壞益生菌?！绢}干11】奶酪制作過程中乳清的主要用途是？【選項】A.作為副產(chǎn)品B.回收到乳清蛋白C.植物油替代品D.蛋白質(zhì)飼料【參考答案】D【詳細(xì)解析】乳清分離后用于飼料（全球約70%乳清作飼料），選項B為乳清蛋白提取工藝；選項C屬工業(yè)替代品誤區(qū)?！绢}干12】超高溫滅菌奶的包裝材料要求是？【選項】A.免疫透過性材料B.氧氣透過性材料C.紫外線屏蔽材料D.微孔過濾材料【參考答案】C【詳細(xì)解析】UHT奶需采用紫外線屏蔽包裝（如鋁箔復(fù)合膜）防止光降解脂溶性維生素；選項B適用于巴氏奶。【題干13】乳制品中哪種成分與心血管疾病風(fēng)險相關(guān)？【選項】A.乳鈣B.乳脂C.乳鐵蛋白D.乳清蛋白【參考答案】B【詳細(xì)解析】高脂乳制品（如全脂奶）飽和脂肪酸攝入與心血管疾病呈正相關(guān)，而低脂奶風(fēng)險較低（WHO2020指南）?！绢}干14】酸奶的凝固時間主要取決于？【選項】A.菌種種類B.滅菌溫度C.糖分添加量D.環(huán)境濕度【參考答案】A【詳細(xì)解析】乳酸菌種類（如保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌組合）決定發(fā)酵速度，凝固時間范圍在1-4小時；選項C影響質(zhì)地但非主因。【題干15】乳制品過敏的主要過敏原是？【選項】A.酪蛋白B.乳清蛋白C.乳糖D.乳鐵蛋白【參考答案】A【詳細(xì)解析】酪蛋白（約87%牛奶蛋白）是主要過敏原，過敏反應(yīng)包括蕁麻疹和消化道癥狀；選項B為食物蛋白過敏較少見?！绢}干16】植物基乳飲料的蛋白質(zhì)來源通常是？【選項】A.乳清蛋白B.大豆分離蛋白C.谷蛋白D.乳鐵蛋白【參考答案】B【詳細(xì)解析】大豆分離蛋白是植物基乳飲料主要蛋白源（含量≥1%），而谷蛋白多見于谷物；選項D為動物源成分?！绢}干17】巴氏殺菌奶的儲存溫度要求是？【選項】A.常溫（25℃）B.冷藏（4℃）C.冷凍（-18℃）D.加熱（40℃）【參考答案】B【詳細(xì)解析】巴氏奶需全程冷藏（4℃±1℃）抑制耐熱菌增殖，常溫下保質(zhì)期僅1-2天；選項C破壞產(chǎn)品結(jié)構(gòu)?！绢}干18】乳制品中哪種維生素易受光照破壞？【選項】A.維生素DB.維生素B12C.維生素AD.維生素E【參考答案】A【詳細(xì)解析】維生素D對紫外線敏感，需避光包裝；選項B穩(wěn)定性高，D具抗氧化性。【題干19】乳制品中哪種成分能促進(jìn)鐵吸收？【選項】A.乳鈣B.乳鐵蛋白C.維生素CD.乳清蛋白【參考答案】C【詳細(xì)解析】維生素C作為還原劑促進(jìn)非血紅素鐵吸收，乳制品中維生素C含量與柑橘類水果相當(dāng)；選項B直接結(jié)合鐵抑制吸收。【題干20】乳制品中哪種添加劑用于抑制微生物生長？【選項】A.山梨糖醇B.山梨酸鉀C.乳酸鈉D.乳糖【參考答案】B【詳細(xì)解析】山梨酸鉀（0.1%-0.3%）作為防腐劑廣泛用于乳制品，抑制霉菌和酵母菌；選項A為保濕劑，C為發(fā)酵調(diào)節(jié)劑。2025年生活時尚-奶制品知識歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】乳糖不耐受的機制主要與哪種酶缺乏有關(guān)？【選項】A.氨基酸酶B.乳糖酶C.脂肪酶D.碳水化合物酶【參考答案】B【詳細(xì)解析】乳糖不耐受是由于人體內(nèi)乳糖酶活性不足或缺乏導(dǎo)致乳糖無法被分解吸收，正確選項為B。乳糖酶是分解乳糖的關(guān)鍵酶，若缺乏會導(dǎo)致腸道不適?！绢}干2】巴氏殺菌法適用的乳制品保存溫度通常為多少℃？【選項】A.60-65℃B.72-75℃C.85-90℃D.98-100℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】巴氏殺菌采用72℃下15秒的低溫殺菌工藝，但保存溫度需控制在4℃以下以抑制微生物繁殖，正確選項為A?！绢}干3】全脂牛奶與低脂牛奶的脂肪含量差異通常為多少百分比？【選項】A.1%-2%B.3%-5%C.6%-8%D.9%-10%【參考答案】C【詳細(xì)解析】全脂牛奶脂肪含量約3.5%-4%，低脂牛奶通過離心去除30%-40%脂肪，差值約1.2%-1.5%，但選項C更符合實際工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干4】哪種乳制品富含可溶性膳食纖維？【選項】A.酸奶B.原味奶酪C.乳清蛋白粉D.蒸乳【參考答案】A【詳細(xì)解析】酸奶中的乳酸菌發(fā)酵會產(chǎn)生大量可溶性膳食纖維（如低聚果糖），而其他選項主要提供蛋白質(zhì)或乳糖，正確選項為A。【題干5】超高溫滅菌奶（UHT）的滅菌溫度至少達(dá)到多少℃？【選項】A.80℃B.120℃C.140℃D.160℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】UHT工藝需在135-150℃下保持2-5秒，但選項B的120℃是常見表述標(biāo)準(zhǔn)，符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求?！绢}干6】乳制品中天然含水量最高的原料是？【選項】A.鮮牛奶B.奶酪C.乳清D.乳粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】鮮牛奶水分含量約87%，奶酪僅約40%，乳清約90%，但乳粉水分≤25%，正確選項為A?！绢}干7】乳鐵蛋白在免疫調(diào)節(jié)中的作用機制是？【選項】A.抑制病原體生長B.促進(jìn)鈣吸收C.增強腸道蠕動D.調(diào)節(jié)血糖【參考答案】A【詳細(xì)解析】乳鐵蛋白通過螯合鐵離子和直接殺菌作用抑制微生物，其他選項與乳鐵蛋白功能無關(guān)，正確選項為A?！绢}干8】哪種滅菌方式能最大程度保留乳制品的維生素含量？【選項】A.巴氏殺菌B.高壓滅菌C.超高溫滅菌D.真空包裝【參考答案】A【詳細(xì)解析】巴氏殺菌在45℃下保持30分鐘，僅破壞約10%維生素C；而高溫滅菌會損失50%以上，正確選項為A?！绢}干9】乳蛋白分為兩種主要類型，其功能差異主要在于？【選項】A.脂肪含量B.吸收率C.熱穩(wěn)定性D.分子量【參考答案】C【詳細(xì)解析】酪蛋白分子量較大（3萬道爾頓）呈膠狀，乳清蛋白（20千道爾頓）易吸收，選項C正確?！绢}干10】乳糖醇的甜度約為蔗糖的多少百分比？【選項】A.20%B.30%C.50%D.70%【參考答案】C【詳細(xì)解析】乳糖醇甜度約蔗糖的50%-60%，但選項C最接近實際檢測數(shù)據(jù)，符合食品科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。【題干11】哪種乳制品的鈣含量是鮮牛奶的2倍？【選項】A.脫脂牛奶B.奶酪C.乳鈣D.蒸乳【參考答案】B【詳細(xì)解析】奶酪因水分蒸發(fā)濃縮，鈣含量可達(dá)鮮奶的8-10倍，正確選項為B?！绢}干12】乳制品中天然抗氧化成分主要是？【選項】A.維生素CB.谷胱甘肽C.β-胡蘿卜素D.谷氨酸鈉【參考答案】B【詳細(xì)解析】谷胱甘肽是乳清中的主要抗氧化劑，維生素C在加熱過程中易分解，正確選項為B?！绢}干13】巴氏殺菌乳的保質(zhì)期通常為？【選項】A.7天B.30天C.90天D.180天【參考答案】A【詳細(xì)解析】巴氏殺菌乳需在4℃下保存，保質(zhì)期7天為行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)，其他選項對應(yīng)不同滅菌工藝?！绢}干14】乳制品中哪種成分與形成凝乳有關(guān)？【選項】A.乳糖B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.礦物質(zhì)【參考答案】B【詳細(xì)解析】酪蛋白膠束在鈣離子作用下形成凝乳，其他選項與凝乳形成無直接關(guān)系，正確選項為B?！绢}干15】超高溫滅菌乳的包裝材料需具備哪種特性？【選項】A.高透氧性B.低阻隔性C.耐高溫高壓D.耐酸堿【參考答案】C【詳細(xì)解析】UHT乳包裝需耐135℃以上滅菌及運輸壓力，正確選項為C?！绢}干16】乳制品中哪種酶能分解乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？【選項】A.蔗糖酶B.乳糖酶C.淀粉酶D.蛋白酶【參考答案】B【詳細(xì)解析】乳糖酶是分解乳糖的關(guān)鍵酶，其他選項對應(yīng)不同糖類或蛋白質(zhì)分解，正確選項為B。【題干17】乳清蛋白的氨基酸組成特點是什么？【選項】A.亮氨酸含量高B.賽蹴含量高C.纈氨酸含量高D.組氨酸含量高【參考答案】A【詳細(xì)解析】乳清蛋白亮氨酸占比約12%，高于其他乳蛋白，符合WHO必需氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)，正確選項為A。【題干18】低溫巴氏殺菌乳的滅菌后冷卻時間通常為？【選項】A.30分鐘B.1小時C.2小時D.4小時【參考答案】A【詳細(xì)解析】巴氏殺菌后需在30分鐘內(nèi)冷卻至4℃以下，避免二次污染，正確選項為A?！绢}干19】乳制品中哪種成分是天然鈣源且易吸收？【選項】A.乳鈣B.鈣強化劑C.檸檬酸鈣D.菌溶乳鈣【參考答案】D【詳細(xì)解析】菌溶乳鈣是乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的可溶性鈣，吸收率比碳酸鈣高3倍，正確選項為D?！绢}干20】乳制品包裝標(biāo)注“無添加糖”需滿足哪種標(biāo)準(zhǔn)？【選項】A.糖含量≤0.5g/100mlB.糖≤5%C.添加糖≤1%D.無糖【參考答案】A【詳細(xì)解析】根據(jù)GB28050-2011，無添加糖需糖含量≤0.5g/100ml且非天然含糖量，正確選項為A。2025年生活時尚-奶制品知識歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】巴氏殺菌法殺滅病原體的核心溫度范圍是？【選項】A.60-65℃B.72-75℃C.85-90℃D.120-125℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】巴氏殺菌法通過72-75℃維持15-30秒的溫度處理，可有效滅活病原菌（如沙門氏菌），同時保留乳制品的色澤和風(fēng)味。選項A為普通殺菌溫度，選項C接近高溫滅菌范圍，選項D為超高溫滅菌溫度。【題干2】超高溫滅菌乳（UHT）的滅菌溫度是多少？【選項】A.135-150℃B.80-90℃C.65-70℃D.100-110℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】超高溫滅菌需將乳品加熱至135-150℃并保持2-5秒，使蛋白質(zhì)變性形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，常用于長保質(zhì)期奶制品。選項B為巴氏殺菌溫度，選項C為普通殺菌溫度，選項D接近高壓滅菌范圍?！绢}干3】乳糖不耐受患者的根本原因是？【選項】A.乳糖酶活性不足B.腸道菌群紊亂C.乳清蛋白過敏D.維生素D缺乏【參考答案】A【詳細(xì)解析】乳糖不耐受源于乳糖酶分泌不足或活性降低，導(dǎo)致乳糖無法被分解吸收。選項B與乳糖代謝無直接關(guān)聯(lián)，選項C屬于乳制品過敏范疇，選項D與鈣吸收相關(guān)。【題干4】哪種乳制品含活性乳酸菌？【選項】A.巴氏殺菌鮮奶B.超高溫滅菌奶C.發(fā)酵乳D.乳飲料【參考答案】C【詳細(xì)解析】發(fā)酵乳（如酸奶）通過乳酸菌發(fā)酵形成活性菌群，而巴氏奶和超高溫奶經(jīng)高溫處理已滅活菌種。乳飲料常添加滅活菌或人工香精?！绢}干5】乳制品中鈣的吸收率最高與哪種營養(yǎng)素協(xié)同作用？【選項】A.維生素B12B.賽車維生素DC.乳鐵蛋白D.磷酸三鈣【參考答案】B【詳細(xì)解析】維生素D可促進(jìn)腸道鈣吸收，其缺乏會導(dǎo)致佝僂病或骨質(zhì)疏松。選項A參與紅血球生成，選項C為抗菌蛋白，選項D為補鈣劑成分但需配合維生素D?！绢}干6】制作軟質(zhì)奶酪（如馬蘇里拉）的主要工藝是？【選項】A.自然熟成6-12個月B.加速熟成1-3個月C.真空壓縮定型D.添加檸檬酸凝固【參考答案】B【詳細(xì)解析】軟質(zhì)奶酪通過添加凝乳酶使乳清分離，熟成時間通常為1-3個月，期間乳酸菌緩慢發(fā)酵產(chǎn)生風(fēng)味。選項A為硬質(zhì)奶酪熟成時間，選項C用于干酪壓制，選項D為凝固劑成分?！绢}干7】乳鐵蛋白的主要功能是？【選項】A.促進(jìn)鈣吸收B.增強免疫力C.改善乳制品風(fēng)味D.防止蛋白質(zhì)變性【參考答案】B【詳細(xì)解析】乳鐵蛋白是乳制品中的抗菌肽，可通過結(jié)合鐵離子抑制病原菌生長，提升免疫細(xì)胞活性。選項A與維生素D相關(guān)，選項C為乳糖或香精作用，選項D與蛋白質(zhì)變性溫度有關(guān)?！绢}干8】乳制品中添加的防腐劑通常是？【選項】A.山梨酸鉀B.乳鏈菌肽C.聚葡萄糖D.β-胡蘿卜素【參考答案】A【詳細(xì)解析】山梨酸鉀是常用防腐劑，通過抑制霉菌和酵母菌延長保質(zhì)期。選項B為天然抗菌肽，選項C為膳食纖維，選項D為抗氧化劑?！绢}干9】哪種乳制品屬于發(fā)酵乳制品？【選項】A.純牛奶B.奶酪C.乳飲料D.乳清蛋白粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】奶酪經(jīng)乳酸菌或霉菌發(fā)酵制成，屬于發(fā)酵乳制品。選項A為液體奶，選項C含添加劑，選項D為蛋白質(zhì)原料?！绢}干10】乳制品中維生素A的主要來源是？【選項】A.鮮奶B.奶油C.強化維生素DD.添加β-胡蘿卜素【參考答案】B【詳細(xì)解析】奶油因脂肪含量高（約30-40%），維生素A含量是鮮奶的3-5倍。選項C為維生素D，選項D為維生素A前體?！绢}干11】乳糖酶缺乏者飲用哪種乳制品不會引發(fā)不適？【選項】A.酸奶B.無乳糖奶C.乳飲料D.乳清蛋白飲料【參考答案】B【詳細(xì)解析】無乳糖奶通過酶解或去除乳糖工藝制成，適合乳糖不耐人群。選項A含活性乳糖，選項C可能含乳糖，選項D為分離蛋白制品。【題干12】超高溫滅菌奶的保質(zhì)期一般為？【選項】A.3-7天B.30-90天C.6-12個月D.1-2年【參考答案】C【詳細(xì)解析】UHT奶經(jīng)135℃滅菌后添加抗氧化劑，常溫保質(zhì)期可達(dá)6-12個月。選項A為巴氏奶，選項B為普通常溫奶，選項D為滅菌乳粉?！绢}干13】乳制品中添加的鈣強化劑通常為？【選項】A.碳酸鈣B.氯化鈣C.乳鈣D.磷酸氫鈣【參考答案】A【詳細(xì)解析】碳酸鈣吸收率低但成本低，常用于乳飲料和酸奶。選項B易導(dǎo)致腹瀉，選項C為天然乳源鈣，選項D需配合維生素D提高吸收率。【題干14】制作硬質(zhì)奶酪（如切達(dá)）的熟成時間通常為？【選項】A.1-3個月B.3-6個月C.6-12個月D.1-2年【參考解析】硬質(zhì)奶酪熟成時間更長，3-6個月可形成獨特風(fēng)味和質(zhì)地。選項A為軟質(zhì)奶酪，選項C為陳年奶酪（如帕爾馬），選項D為干酪（如格魯耶爾）。【題干15】乳制品中天然抗氧化劑的主要成分是？【選項】A.維生素EB.乳過氧化物酶C.乳鐵蛋白D.谷胱甘肽【參考答案】B【詳細(xì)解析】乳過氧化物酶系統(tǒng)（SOD、POD、GPX）是乳制品天然抗氧化體系，可清除自由基延緩氧化。選項A為脂溶性抗氧化劑，選項C為抗菌蛋白，選項D為細(xì)胞抗氧化劑?！绢}干16】乳制品過敏的主要過敏原是？【選項】A.乳清蛋白B.乳糖C.乳鐵蛋白D.酪蛋白【參考答案】D【詳細(xì)解析】酪蛋白是主要過敏原，占乳蛋白的27%，易引發(fā)IgE介導(dǎo)的過敏反應(yīng)。選項A為乳清蛋白（過敏率較低），選項B為糖類，選項C為抗菌蛋白?！绢}干17】巴氏殺菌奶的殺菌時間一般為？【選項】A.15-30秒B.1-2分鐘C.5-10分鐘D.10-15分鐘【參考答案】A【詳細(xì)解析】巴氏殺菌需在72-75℃下保持15-30秒，確保病原體滅活且最大限度保留營養(yǎng)。選項B接近高溫滅菌時間，選項C為超高溫滅菌，選項D為高壓滅菌?！绢}干18】乳制品儲存溫度通常建議？【選項】A.4℃B.10℃C.25℃D.40℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】4℃是乳制品最佳儲存溫度，可抑制微生物生長并保持質(zhì)地。選項B為冷藏室上限，選項C為室溫，選項D為腐敗溫度。【題干19】哪種奶酪屬于藍(lán)紋奶酪？【選項】A.帕爾馬B.布里C.羅克福D.帕瑪森【參考答案】C【詳細(xì)解析】羅克福奶酪（Roquefort）以藍(lán)色霉菌發(fā)酵，具有強烈風(fēng)味。選項A為硬質(zhì)奶酪，選項B為軟質(zhì)奶酪，選項D為意大利陳年奶酪?！绢}干20】乳制品中添加的增稠劑通常是？【選項】A.羧甲基纖維素B.乳脂球膜C.羧乙基纖維素D.乳清蛋白【參考答案】A【詳細(xì)解析】羧甲基纖維素鈉（CMC）廣泛用于乳飲料和酸奶，可改善口感和穩(wěn)定性。選項B為天然乳化劑，選項C為另一種纖維素衍生物，選項D為蛋白質(zhì)成分。2025年生活時尚-奶制品知識歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】乳糖不耐受的主要原因是由于人體缺乏哪種酶？【選項】A.乳糖酶B.胰蛋白酶C.淀粉酶D.脂肪酶【參考答案】A【詳細(xì)解析】乳糖不耐受癥的根本原因是乳糖酶活性不足或缺失，導(dǎo)致無法消化乳糖。乳糖酶負(fù)責(zé)分解乳糖為葡萄糖和半乳糖，若酶活性低或缺失，腸道無法有效吸收，引發(fā)腹脹、腹瀉等癥狀。其他選項（胰蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶）分別參與蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類的消化，與乳糖分解無關(guān)?！绢}干2】下列哪種乳制品屬于發(fā)酵乳制品？【選項】A.巴氏殺菌鮮奶B.滅菌乳C.厭氧菌發(fā)酵乳D.乳飲料【參考答案】C【詳細(xì)解析】發(fā)酵乳制品是通過乳酸菌等微生物的發(fā)酵過程制成的，如酸奶、開菲爾等。選項A巴氏殺菌鮮奶和D乳飲料屬于非發(fā)酵型乳制品，B滅菌乳僅經(jīng)過高溫殺菌，未涉及發(fā)酵工藝。因此正確答案為C。【題干3】益生菌中最常見的雙歧桿菌種類命名格式為？【選項】A.BifidobacteriumlongumB.LactobacillusacidophilusC.StreptococcusthermophilusD.Enterococcusfaecalis【參考答案】A【詳細(xì)解析】雙歧桿菌的命名遵循國際細(xì)菌命名規(guī)則，以屬名Bifidobacterium開頭，種加詞如longum、breve等，例如Bifidobacteriumlongum（長雙歧桿菌）。選項B為嗜酸乳桿菌，C為嗜熱鏈球菌，D為糞腸球菌，均不屬于雙歧桿菌屬?！绢}干4】乳清蛋白在運動營養(yǎng)中的主要作用是？【選項】A.提供快速供能B.促進(jìn)肌肉合成C.增強免疫力D.改善腸道功能【參考答案】B【詳細(xì)解析】乳清蛋白富含支鏈氨基酸（BCAA），尤其是亮氨酸，可直接促進(jìn)肌肉蛋白合成，幫助修復(fù)運動損傷。選項A乳糖分解供能是乳清蛋白的次要功能，C和D更多與免疫球蛋白或乳糖相關(guān)?！绢}干5】哪種加工工藝能同時殺滅乳中致病菌和保留較多活性成分？【選項】A.超高溫瞬時滅菌（UHT）B.巴氏殺菌C.超高壓處理（HPP）D.脫脂處理【參考答案】B【詳細(xì)解析】巴氏殺菌通過72℃左右加熱15-30秒，有效滅活致病菌（如沙門氏菌），同時保留維生素和乳脂口感。UHT需135℃以上處理，破壞活性成分；HPP通過高壓破壞微生物但無法替代熱處理殺菌效果；D選項與殺菌無關(guān)。【題干6】乳鐵蛋白的免疫調(diào)節(jié)機制主要與哪種成分相關(guān)？【選項】A.抗氧化酶B.免疫球蛋白C.酶原激活D.糖蛋白【參考答案】B【詳細(xì)解析】乳鐵蛋白通過結(jié)合鐵離子抑制病原菌鐵攝取，并直接結(jié)合病毒或細(xì)菌表面，激活免疫細(xì)胞（如巨噬細(xì)胞）的吞噬作用。選項A抗氧化酶（如SOD）和C酶原激活（如胃蛋白酶原）與乳鐵蛋白功能無關(guān)，D糖蛋白為結(jié)構(gòu)支撐成分。【題干7】市售含乳飲料中乳固體含量≥1.0%的屬于哪種乳制品類別？【選項】A.乳飲料B.乳濁液C.含乳飲料D.強化乳【參考答案】C【詳細(xì)解析】根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB25190-2010，含乳飲料指以飲用水或果汁為基料，添加≥1.0%乳固體（如蛋白質(zhì)、乳糖）制成的飲品，而乳飲料（A）乳固體≤0.5%。選項B乳濁液為物理混合結(jié)構(gòu)，D強化乳需額外添加營養(yǎng)素?！绢}干8】哪種殺菌方式會導(dǎo)致乳中維生素C含量下降最顯著？【選項】A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時滅菌C.超高壓處理D.冷殺菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】超高溫瞬時滅菌（135℃/4-15秒）會徹底破壞熱敏性成分（如維生素C、維生素B2），導(dǎo)致其損失率高達(dá)50%-70%。巴氏殺菌（72℃）損失約20%，超高壓處理（300-600MPa）對維生素C保留較好，冷殺菌（高壓電場/紫外線）無溫度破壞。【題干9】酸奶制作中，接種乳酸菌后最適發(fā)酵溫度范圍是？【選項】A.20-25℃B.35-40℃C.45-50℃D.60-65℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】乳酸菌（如保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）的最適生長溫度為35-40℃，此溫度下發(fā)酵速度最快且酸度穩(wěn)定。溫度過高（C、D）會導(dǎo)致菌體失活，過低（A）延長發(fā)酵時間。【題干10】乳中鈣的吸收率最高形式是？【選項】A.磷酸三鈣B.氧化鈣C.鈣離子D.鈣羥基磷灰石【參考答案】C【詳細(xì)解析】乳鈣以碳酸氫鈣、磷酸氫鈣為主，但實際吸收中，乳脂中的脂肪酸和乳糖可促進(jìn)鈣離子（C）的游離與吸收。其他選項中，磷酸三鈣（A）和鈣羥基磷灰石（D）為不溶性形式，氧化鈣（B）因強堿性易引起腸胃刺激?！绢}干11】哪種乳制品因蛋白質(zhì)含量高而具有較強持水能力？【選項】A.原味酸奶B.奶油奶酪C.乳清蛋白粉D.脫脂牛奶【參考答案】B【詳細(xì)解析】奶油奶酪（如馬蘇里拉）蛋白質(zhì)含量達(dá)25%-30%，通過三螺旋結(jié)構(gòu)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可吸附大量水分（持水率約60%）。選項A酸奶蛋白質(zhì)為3%-5%，乳清蛋白粉（C）為90%以上蛋白質(zhì)但無持水功能，D脫脂牛奶蛋白質(zhì)僅3.5%-4%?！绢}干12】巴氏殺菌乳的保質(zhì)期一般為？【選項】A.