中式廚師試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜適合旺火快炒？（）A.土豆B.茄子C.菠菜D.山藥2.勾芡使用的淀粉一般是（）A.玉米淀粉B.糯米粉C.面粉D.紅薯淀粉3.炒糖色時，一般選用（）A.白砂糖B.冰糖C.綿白糖D.紅糖4.下列不屬于魯菜代表菜的是（）A.糖醋鯉魚B.蔥燒海參C.麻婆豆腐D.九轉(zhuǎn)大腸5.焯水的主要作用不包括（）A.去除異味B.使原料初步成熟C.增加營養(yǎng)D.保持色澤6.制作紅燒肉時，一般選用（）A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.牛腩7.下列哪種調(diào)料可以起到去腥增香的作用？（）A.鹽B.醋C.料酒D.醬油8.蒸制菜肴時，一般采用（）A.小火慢蒸B.中火蒸C.大火足氣蒸D.先小火后大火9.下列哪種刀法適合切土豆絲？（）A.直刀B.斜刀C.滾刀D.片刀10.烹飪中常用的“火候”不包括（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于川菜特點的有（）A.善用三椒B.一菜一格C.百菜百味D.口味清淡2.烹飪中常用的基本味有（）A.咸B.甜C.苦D.辣3.下列哪些食材適合燉制？（）A.牛肉B.羊肉C.豬蹄D.雞肉4.以下屬于中式烹飪常用的加熱方法有（）A.炒B.煎C.炸D.烤5.制作面食時，常用的添加劑有（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.鹽6.以下哪些屬于粵菜的經(jīng)典菜品？（）A.白切雞B.叉燒肉C.龍虎斗D.佛跳墻7.烹飪中，去除食材腥味的方法有（）A.焯水B.加蔥姜蒜C.加料酒D.加醋8.以下屬于熱菜造型方法的有（）A.圍邊B.點綴C.拼擺D.雕刻9.下列哪些蔬菜富含維生素C？（）A.青椒B.西蘭花C.胡蘿卜D.黃瓜10.以下屬于中式廚房常用的炊具的有（）A.炒鍋B.燉鍋C.蒸鍋D.烤箱三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪時，油溫越高越好。（）2.雞精和味精不能同時使用。（）3.煎魚時，魚身上拍上面粉可以防止粘鍋。（）4.蔬菜焯水時間越長越好。（）5.粵菜口味注重原汁原味，清、鮮、嫩、滑。（）6.炒菜時先放醬油會使菜肴顏色更紅亮。（）7.勾芡的目的只是為了讓菜肴更濃稠。（）8.燉菜時，中途可以多次加水。（）9.制作糖醋排骨時，糖和醋的比例一般是2:1。（）10.刀具使用后不需要立即清洗擦干。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜保持翠綠的要點。答案：先將青菜洗凈控干水分，鍋中水燒開加少許鹽和幾滴油，放入青菜快速焯水撈出沖涼。炒時旺火熱油，快速翻炒，時間不宜過長，避免青菜出水過多而變色。2.如何調(diào)制一份簡單的涼拌汁？答案：準(zhǔn)備蒜末、蔥花、白芝麻、辣椒粉，淋上熱油激發(fā)香味。加入生抽、香醋、蠔油、鹽、白糖、香油攪拌均勻即可，可根據(jù)個人口味適當(dāng)調(diào)整調(diào)料用量。3.簡述炸制食物時防止濺油的方法。答案：食材要瀝干水分，避免帶水入鍋。炸制時可以先將食材用廚房紙吸干表面水分。下鍋時要小心輕放，不要一次放入過多食材。還可以在油鍋里放一片姜片。4.簡述紅燒肉的基本制作步驟。答案：五花肉切塊焯水。鍋中放少許油，加入冰糖炒出糖色，放入五花肉翻炒上色，加蔥姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，倒入適量料酒、生抽、老抽，加水沒過肉塊，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉約40-60分鐘，最后大火收汁。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方法。答案：易熟的蔬菜如菠菜適合旺火快炒，保持鮮嫩口感；質(zhì)地堅韌的肉類如牛肉適合長時間燉煮使其軟爛；海鮮類為保持鮮嫩可清蒸、白灼等；一些根莖類蔬菜可炒、燉、炸等，根據(jù)其特點和個人口味選擇。2.探討在烹飪中如何平衡營養(yǎng)與口味。答案：要注重食材搭配，葷素結(jié)合。避免過度烹飪，減少營養(yǎng)流失。在調(diào)味上，少用高油、高鹽、高糖，可通過蔥姜蒜等天然調(diào)料提味，既滿足口味又保證營養(yǎng)健康。3.談?wù)勀銓鹘y(tǒng)中式烹飪傳承與創(chuàng)新的看法。答案：傳統(tǒng)中式烹飪傳承很重要，要保留經(jīng)典菜品和技法。創(chuàng)新也不可少，結(jié)合現(xiàn)代食材、烹飪工具及人們的口味變化進(jìn)行改良，如開發(fā)新菜品、融合不同菜系特色，讓傳統(tǒng)烹飪煥新活力。4.討論廚房衛(wèi)生與食品安全的重要性及措施。答案：廚房衛(wèi)生與食品安全關(guān)乎人們健康。措施包括保持廚房環(huán)境清潔，食材處理生熟分開，定期清潔廚具餐具，食材要新鮮、采購渠道正規(guī)，嚴(yán)格遵守食品加工儲存的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。答案一、單項選擇題1.C2.A3.B4.C5.C6.A7.C8.C9.A10.D二、多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD