酒店餐飲環(huán)境衛(wèi)生安全檢查表模板一、引言酒店餐飲環(huán)節(jié)是食品安全與環(huán)境衛(wèi)生的高風(fēng)險(xiǎn)領(lǐng)域，直接關(guān)系到顧客健康、酒店品牌聲譽(yù)及合規(guī)經(jīng)營(yíng)。為系統(tǒng)性防控風(fēng)險(xiǎn)，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《GB____食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合酒店餐飲實(shí)際場(chǎng)景，制定本酒店餐飲環(huán)境衛(wèi)生安全檢查表模板。本模板旨在通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、可量化的檢查項(xiàng)目，推動(dòng)酒店建立“日常巡查-問(wèn)題整改-持續(xù)改進(jìn)”的閉環(huán)管理機(jī)制，確保餐飲環(huán)境“清潔、安全、合規(guī)”。二、檢查表設(shè)計(jì)原則1.合規(guī)性：嚴(yán)格對(duì)應(yīng)國(guó)家及地方食品安全、公共衛(wèi)生法規(guī)要求，確保檢查項(xiàng)目有法可依；2.全面性：覆蓋“場(chǎng)所-設(shè)備-操作-人員-原料”全流程，避免遺漏關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)；3.可操作性：檢查內(nèi)容具體、標(biāo)準(zhǔn)明確、方法簡(jiǎn)單（如“目視”“手摸”“儀器測(cè)量”），一線員工可快速掌握；4.動(dòng)態(tài)性：可根據(jù)季節(jié)變化（如夏季加強(qiáng)防蟲(chóng)防鼠）、法規(guī)更新（如新增“反食品浪費(fèi)”要求）或酒店實(shí)際調(diào)整項(xiàng)目，保持模板時(shí)效性。三、核心檢查項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明本部分為檢查表的核心內(nèi)容，按“場(chǎng)所環(huán)境→設(shè)施設(shè)備→食品處理→人員衛(wèi)生→原材料→清潔消毒→應(yīng)急管理”7大模塊分類(lèi)，每模塊包含檢查項(xiàng)目、檢查內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)要求、檢查方法4項(xiàng)關(guān)鍵要素，確保檢查“有目標(biāo)、有依據(jù)、可驗(yàn)證”。（一）場(chǎng)所環(huán)境安全檢查檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法地面與墻面地面是否平整、無(wú)裂縫、無(wú)積水；墻面是否無(wú)脫落、無(wú)霉斑、無(wú)油污GB____4.2.2.1：地面應(yīng)防滑、易清潔；墻面應(yīng)光滑、不易積垢現(xiàn)場(chǎng)目視+手摸（地面積水用紙巾測(cè)試；墻面霉斑用指甲刮試確認(rèn)）天花板與吊頂天花板是否無(wú)脫落、無(wú)蜘蛛網(wǎng)；吊頂縫隙是否密封，無(wú)蟲(chóng)害滋生GB____4.2.2.2：天花板應(yīng)耐腐蝕、易清潔，避免灰塵積聚目視檢查（使用梯子查看高處吊頂）通風(fēng)與照明操作間通風(fēng)口是否暢通，無(wú)油污堆積；照明設(shè)備是否防爆、無(wú)破損，亮度足夠GB____4.3.1：通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清潔；4.3.2：照明強(qiáng)度≥220lux（操作區(qū)）目視通風(fēng)口（用手感受風(fēng)速）；用照度計(jì)測(cè)量操作區(qū)亮度防蟲(chóng)防鼠設(shè)施門(mén)窗是否安裝防蠅簾/紗窗，無(wú)破損；地漏是否帶防鼠網(wǎng)，縫隙是否封堵《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》12.1：應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防蟑螂等設(shè)施目視門(mén)窗（檢查防蠅簾下垂長(zhǎng)度是否覆蓋門(mén)框）；檢查地漏網(wǎng)孔大?。ā?mm）廢棄物管理垃圾桶是否帶蓋、分類(lèi)標(biāo)識(shí)清晰（可回收/廚余/有害）；是否及時(shí)清理，無(wú)異味GB____6.5.1：廢棄物應(yīng)分類(lèi)存放，及時(shí)清除目視垃圾桶（檢查蓋子是否閉合）；聞氣味（操作間無(wú)明顯異味）（二）設(shè)施設(shè)備安全檢查檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法加工設(shè)備切菜機(jī)、攪拌機(jī)等設(shè)備是否無(wú)松動(dòng)部件，表面無(wú)油污、食物殘?jiān)麲B____5.2.1：設(shè)備應(yīng)易清潔、維護(hù)，避免交叉污染目視設(shè)備表面（用紙巾擦拭測(cè)試油污）；試運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備（檢查穩(wěn)定性）冷藏冷凍設(shè)備冷藏柜溫度是否0-4℃，冷凍柜是否≤-18℃；內(nèi)壁是否無(wú)結(jié)霜、無(wú)異味《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3.3.1：冷藏/冷凍設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)溫度用食品溫度計(jì)測(cè)量（放入設(shè)備中心位置，靜置5分鐘讀取）；目視內(nèi)壁（結(jié)霜厚度≤5mm）清洗消毒設(shè)備洗碗機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，水溫是否達(dá)到85℃以上；消毒池是否分“清洗-消毒-沖洗”三池GB____5.6.1：清洗消毒設(shè)備應(yīng)滿(mǎn)足工藝要求測(cè)試洗碗機(jī)水溫（用溫度計(jì)插入出水口）；檢查消毒池標(biāo)識(shí)（是否清晰區(qū)分功能）供水與排水水龍頭是否無(wú)漏水，水質(zhì)是否清澈；排水溝是否暢通，無(wú)雜物堆積GB____5.1.1：供水應(yīng)符合GB5749要求；5.1.2：排水應(yīng)暢通打開(kāi)水龍頭（觀察水流是否順暢）；檢查排水溝（用工具掏挖測(cè)試堵塞情況）（三）食品處理操作安全檢查檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法生熟分開(kāi)生肉、蔬菜、熟食品是否使用不同容器/刀具；加工區(qū)域是否劃分“生區(qū)-熟區(qū)”《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.1.1：生熟食品應(yīng)分開(kāi)處理目視容器標(biāo)識(shí)（是否有“生”“熟”標(biāo)簽）；檢查加工臺(tái)（是否有明顯分區(qū)線）溫度控制熱菜出鍋溫度是否≥70℃；涼菜儲(chǔ)存溫度是否≤10℃；剩余食品是否快速冷卻（2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃，4小時(shí)內(nèi)降至4℃以下）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3.4.1：熱加工食品中心溫度≥70℃；3.5.1：涼菜應(yīng)冷藏用中心溫度計(jì)測(cè)量（熱菜插入中心；涼菜插入表層）；查看剩余食品冷卻記錄交叉污染防控接觸生食品的手套/工具是否未接觸熟食品；操作后是否及時(shí)清洗雙手GB____8.3.1：應(yīng)采取措施防止交叉污染現(xiàn)場(chǎng)觀察員工操作（如處理生肉后是否更換手套）；檢查員工洗手記錄（四）人員衛(wèi)生安全檢查檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法健康管理員工是否持有效健康證；是否有發(fā)熱、腹瀉等癥狀仍在崗《中華人民共和國(guó)食品安全法》第四十五條：從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查核查健康證（有效期內(nèi)）；詢(xún)問(wèn)員工健康狀況（如近期是否有不適）個(gè)人衛(wèi)生員工是否戴工作帽（頭發(fā)不外露）；手部是否無(wú)指甲過(guò)長(zhǎng)、無(wú)佩戴首飾《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》13.1.1：從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生目視檢查（頭發(fā)是否被帽子完全覆蓋；手部是否有戒指、手鏈）操作規(guī)范員工是否在操作前洗手；是否用專(zhuān)用毛巾擦手（不用圍裙擦手）GB____8.2.2：從業(yè)人員操作前應(yīng)洗手消毒現(xiàn)場(chǎng)觀察（如員工進(jìn)入操作間是否先洗手）；檢查洗手池旁是否有專(zhuān)用干手巾（五）原材料安全檢查檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法采購(gòu)驗(yàn)收原材料是否有合格證明（如蔬菜檢測(cè)報(bào)告、肉類(lèi)檢疫證）；是否無(wú)腐爛、變質(zhì)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.1.1：采購(gòu)食品應(yīng)查驗(yàn)合格證明核查憑證（如檢疫證編號(hào)）；目視原材料（如蔬菜是否有黃葉、腐爛）儲(chǔ)存管理原材料是否按“先進(jìn)先出”擺放；干貨是否存放在通風(fēng)、干燥處（離墻離地10cm以上）GB____7.2.1：儲(chǔ)存食品應(yīng)分類(lèi)、分架，離地離墻≥10cm檢查貨架（原材料是否按日期排序）；測(cè)量距離（用直尺量離墻離地高度）（六）清潔消毒安全檢查檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法清潔頻率操作間地面是否每天下班前清洗；餐桌椅是否每餐后擦拭；餐具是否每用必消毒《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》11.1：應(yīng)定期清潔消毒查看清潔記錄（是否有每日地面清洗簽字）；現(xiàn)場(chǎng)詢(xún)問(wèn)員工（餐桌椅擦拭頻率）消毒效果餐具表面是否無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?；消毒后的餐具是否存放在保潔柜中（無(wú)外露）GB____5.6.3：消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的保潔設(shè)施中目視餐具（用紙巾擦拭測(cè)試油污）；檢查保潔柜（是否關(guān)閉，無(wú)灰塵）（七）應(yīng)急管理檢查檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法預(yù)案與演練是否有食物中毒、消防、設(shè)備故障等應(yīng)急預(yù)案；是否每年至少演練1次《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百零二條：應(yīng)制定食品安全事故處置方案核查預(yù)案文件（是否有針對(duì)性）；查看演練記錄（是否有照片、簽到表）應(yīng)急物資急救箱是否配備創(chuàng)可貼、消毒棉等物品；滅火器是否在有效期內(nèi)（壓力正常）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》14.1：應(yīng)配備必要的應(yīng)急物資檢查急救箱（物品是否齊全）；查看滅火器壓力表（指針是否在綠色區(qū)域）四、酒店餐飲環(huán)境衛(wèi)生安全檢查表模板（附件）以下為可直接打印使用的表格模板，酒店可根據(jù)實(shí)際調(diào)整“責(zé)任部門(mén)/人”“檢查頻率”等字段：檢查模塊檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)要求檢查方法責(zé)任部門(mén)/人檢查結(jié)果（合格/不合格）整改措施整改期限復(fù)查結(jié)果場(chǎng)所環(huán)境地面與墻面地面是否平整、無(wú)裂縫、無(wú)積水；墻面是否無(wú)脫落、無(wú)霉斑、無(wú)油污GB____4.2.2.1目視+手摸餐飲部修補(bǔ)裂縫、清理霉斑當(dāng)日設(shè)施設(shè)備冷藏冷凍設(shè)備冷藏柜溫度0-4℃，冷凍柜≤-18℃；內(nèi)壁無(wú)結(jié)霜、無(wú)異味《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3.3.1溫度計(jì)測(cè)量+目視工程部校準(zhǔn)溫度、除霜當(dāng)日食品處理生熟分開(kāi)生熟容器/刀具分開(kāi)；加工區(qū)域劃分“生區(qū)-熟區(qū)”《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.1.1目視廚師長(zhǎng)新增“生”“熟”標(biāo)識(shí)1天人員衛(wèi)生健康管理員工持有效健康證；無(wú)發(fā)熱、腹瀉等癥狀在崗《中華人民共和國(guó)食品安全法》第四十五條核查健康證+詢(xún)問(wèn)人事行政部督促未辦證員工體檢3天原材料采購(gòu)驗(yàn)收原材料有合格證明；無(wú)腐爛、變質(zhì)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.1.1核查憑證+目視采購(gòu)部退貨變質(zhì)原材料當(dāng)日清潔消毒消毒效果餐具無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?；存放在保潔柜中GB____5.6.3目視+紙巾擦拭餐飲部重新消毒餐具當(dāng)日應(yīng)急管理預(yù)案與演練有食物中毒、消防等應(yīng)急預(yù)案；每年演練1次《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百零二條核查預(yù)案+查看記錄安全部補(bǔ)充預(yù)案、安排演練1周五、檢查表使用指南（一）檢查頻率要求1.日常巡查：由班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，每日早班（開(kāi)工前）、晚班（收工后）各1次，重點(diǎn)檢查“場(chǎng)所環(huán)境”“人員衛(wèi)生”“操作規(guī)范”等易變項(xiàng)目；2.每周全面檢查：由餐飲經(jīng)理帶隊(duì)，每周1次，覆蓋所有模塊，重點(diǎn)核查“設(shè)施設(shè)備”“清潔消毒”“原材料”等關(guān)鍵環(huán)節(jié)；3.每月專(zhuān)項(xiàng)檢查：由酒店質(zhì)檢部負(fù)責(zé)，每月選擇1-2個(gè)模塊（如夏季“防蟲(chóng)防鼠”、冬季“溫度控制”）進(jìn)行深度檢查，結(jié)合第三方檢測(cè)（如餐具微生物檢測(cè)）驗(yàn)證效果。（二）檢查流程規(guī)范1.準(zhǔn)備階段：檢查人員需熟悉檢查表內(nèi)容及對(duì)應(yīng)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，攜帶必要工具（溫度計(jì)、照度計(jì)、直尺、紙巾）；2.實(shí)施階段：現(xiàn)場(chǎng)檢查應(yīng)客觀記錄（如拍照留存不合格項(xiàng)），避免主觀判斷；對(duì)員工操作的檢查需“不通知、不干擾”（如隨機(jī)觀察洗手流程）；3.記錄階段：檢查結(jié)果需由檢查人、責(zé)任部門(mén)負(fù)責(zé)人共同簽字確認(rèn)，確保責(zé)任可追溯；4.整改階段：對(duì)不合格項(xiàng)，責(zé)任部門(mén)需在規(guī)定期限內(nèi)完成整改（如“地面積水”需當(dāng)日清理），整改措施需具體（如“更換破損的防蠅簾”而非“加強(qiáng)管理”）；5.復(fù)查階段：整改完成后，檢查人員需及時(shí)復(fù)查（如次日復(fù)查“冷藏溫度校準(zhǔn)”），確認(rèn)問(wèn)題解決，避免“整改走過(guò)場(chǎng)”。（三）結(jié)果應(yīng)用機(jī)制1.考核掛鉤：將檢查結(jié)果納入員工績(jī)效考核（如“清潔消毒合格”加獎(jiǎng)，“生熟不分”扣罰），強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)；2.培訓(xùn)提升：對(duì)高頻不合格項(xiàng)（如“員工未按要求洗手”），組織專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)（如演示“七步洗手法”），提升員工技能；3.持續(xù)改進(jìn)：每月分析檢查數(shù)據(jù)（如“冷藏設(shè)備溫度不合格”占比高），找出根源（如設(shè)備老化），推動(dòng)硬件升級(jí)或流程優(yōu)化（如更換新冷藏柜）。六、結(jié)語(yǔ)酒店餐飲環(huán)境衛(wèi)生安全檢查表不是“應(yīng)付檢查的工具”，而是“防控風(fēng)險(xiǎn)的抓手”。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化檢查，酒店可