2025年1+X糧農(nóng)食品安全測評試題含答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，糧農(nóng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.糧食收購B.糧食加工設(shè)備維護C.直接接觸食品的工作D.質(zhì)量安全檔案管理答案：C解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.糧農(nóng)食品中黃曲霉毒素B?的限量標準（以原糧計）依據(jù)的是（）。A.GB2761-2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》B.GB2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》C.GB2763-2021《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》D.GB1355-1986《小麥粉》答案：A解析：GB2761-2017明確規(guī)定了黃曲霉毒素B?在谷物及其制品中的限量（如玉米及其制品≤20μg/kg，花生及其制品≤20μg/kg）。3.糧農(nóng)食品原料收購時，若發(fā)現(xiàn)原料水分含量超過安全儲存標準（如小麥安全水分≤12.5%），應優(yōu)先采取的措施是（）。A.直接入庫，后續(xù)通風處理B.拒絕收購C.要求賣方立即烘干至安全水分D.混合低水分原料降低整體水分答案：C解析：高水分糧易霉變，收購時應要求賣方通過烘干、晾曬等方式將水分降至安全標準（《糧食流通管理條例》第二十一條規(guī)定，糧食儲存應當按照國家標準和技術(shù)規(guī)范要求，控制糧食的溫度、水分等指標）。4.糧農(nóng)食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全追溯體系應記錄的信息不包括（）。A.原料采購的品種、數(shù)量、供貨者信息B.加工過程的關(guān)鍵參數(shù)（如溫度、時間）C.員工的考勤記錄D.產(chǎn)品銷售的流向、數(shù)量、購買者信息答案：C解析：《食品安全法》第四十二條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立食品安全追溯體系，記錄原料采購、加工過程、產(chǎn)品銷售等信息，員工考勤不屬于追溯體系核心內(nèi)容。5.糧農(nóng)食品中重金屬鎘的限量標準（以稻谷計）是（）。A.≤0.1mg/kgB.≤0.2mg/kgC.≤0.3mg/kgD.≤0.5mg/kg答案：B解析：GB2762-2017規(guī)定，稻谷中鎘的限量為≤0.2mg/kg（其他谷物如小麥≤0.1mg/kg）。6.糧農(nóng)食品生產(chǎn)中，使用食品添加劑應遵循的原則不包括（）。A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用但不得超限量D.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：C解析：《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規(guī)定，食品添加劑使用應符合“不超范圍、不超限量”的基本要求。7.糧農(nóng)食品儲存過程中，預防蟲害的關(guān)鍵措施是（）。A.定期噴灑高濃度殺蟲劑B.保持儲存環(huán)境清潔、干燥，控制溫濕度C.與有毒有害物品混存以驅(qū)趕害蟲D.降低儲存設(shè)施的通風量答案：B解析：蟲害防控應優(yōu)先采用物理和環(huán)境控制（如清潔、干燥、密封），化學方法（殺蟲劑）需符合GB2763規(guī)定，且避免殘留超標。8.糧農(nóng)食品生產(chǎn)企業(yè)的“三證”不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.營業(yè)執(zhí)照C.農(nóng)藥經(jīng)營許可證D.產(chǎn)品質(zhì)量檢測合格證明答案：C解析：糧農(nóng)食品生產(chǎn)企業(yè)需具備營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證，產(chǎn)品出廠需附合格證明；農(nóng)藥經(jīng)營許可證是農(nóng)藥銷售企業(yè)所需。9.糧農(nóng)食品中農(nóng)藥殘留限量的制定依據(jù)是（）。A.農(nóng)藥的毒性和膳食暴露量B.農(nóng)民的使用習慣C.農(nóng)藥生產(chǎn)企業(yè)的建議D.國際標準的簡單照搬答案：A解析：GB2763-2021的制定基于農(nóng)藥的毒理學數(shù)據(jù)、膳食消費數(shù)據(jù)和殘留試驗數(shù)據(jù)，確保消費者攝入風險在安全范圍內(nèi)。10.糧農(nóng)食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理員應具備的核心能力是（）。A.熟悉財務核算B.掌握食品安全法律法規(guī)和標準C.擅長設(shè)備維修D(zhuǎn).具備市場營銷經(jīng)驗答案：B解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員培訓管理辦法》要求，質(zhì)量安全管理員需掌握食品安全法律法規(guī)、標準和企業(yè)管理制度。11.糧農(nóng)食品原料驗收時，若發(fā)現(xiàn)原料標簽缺失，應（）。A.自行補貼標簽后使用B.要求供貨方提供合格證明并補全標簽信息C.直接使用，后續(xù)補錄信息D.降低采購價格后接收答案：B解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預包裝食品標簽應標明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息等，標簽缺失的原料不得驗收使用。12.糧農(nóng)食品中嘔吐毒素（脫氧雪腐鐮刀菌烯醇）的限量標準（以小麥及其制品計）是（）。A.≤1mg/kgB.≤2mg/kgC.≤3mg/kgD.≤4mg/kg答案：B解析：GB2761-2017規(guī)定，小麥、小麥粉中嘔吐毒素限量為≤1000μg/kg（即1mg/kg），但實際執(zhí)行中需注意制品（如面條）可能放寬至≤2mg/kg，具體以標準為準。13.糧農(nóng)食品運輸過程中，若使用冷藏車，溫度應控制在（）。A.0℃以下B.0-4℃C.符合食品標簽標注的溫度要求D.常溫即可答案：C解析：《食品安全法實施條例》第二十五條規(guī)定，食品運輸應符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，具體以產(chǎn)品標簽或工藝要求為準。14.糧農(nóng)食品生產(chǎn)企業(yè)的自檢實驗室應至少具備的檢測項目是（）。A.重金屬（鉛、鎘）B.農(nóng)藥殘留（有機磷類）C.感官指標（色澤、氣味）D.微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）答案：C解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)許可審查通則》，企業(yè)自檢實驗室需能檢測感官、凈含量、水分等基礎(chǔ)指標，其他項目可委托第三方。15.糧農(nóng)食品中“轉(zhuǎn)基因標識”的要求是（）。A.自愿標注B.僅需標注“轉(zhuǎn)基因”字樣C.需明確標注轉(zhuǎn)基因原料的來源和加工方式D.轉(zhuǎn)基因食品需顯著標注“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”答案：D解析：《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標識管理辦法》規(guī)定，轉(zhuǎn)基因食品需在標簽上顯著標注“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”，如“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”。16.糧農(nóng)食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應在（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。A.1小時B.2小時C.12小時D.24小時答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，并在2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。17.糧農(nóng)食品中“黃曲霉毒素M?”主要存在于（）。A.玉米B.花生C.牛奶D.小麥答案：C解析：黃曲霉毒素M?是黃曲霉毒素B?在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，主要存在于奶牛食用被B?污染的飼料后分泌的乳汁中（GB2761-2017規(guī)定牛奶中M?限量≤0.5μg/kg）。18.糧農(nóng)食品原料的“索證索票”不包括（）。A.供貨方的營業(yè)執(zhí)照B.原料的出廠檢驗報告C.原料的運輸車輛消毒記錄D.原料的產(chǎn)地證明答案：C解析：索證索票主要包括供貨方資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證）、原料合格證明（檢驗報告、產(chǎn)地證明），運輸記錄不屬于必索內(nèi)容（但需查驗運輸條件）。19.糧農(nóng)食品生產(chǎn)企業(yè)的“危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系”中，關(guān)鍵控制點（CCP）的確定依據(jù)是（）。A.設(shè)備的昂貴程度B.對食品安全危害的控制能力C.員工的操作頻率D.企業(yè)的成本預算答案：B解析：HACCP體系中，CCP是指能夠預防、消除或降低食品安全危害至可接受水平的關(guān)鍵步驟，需通過危害分析確定。20.糧農(nóng)食品中“赭曲霉毒素A”的主要污染來源是（）。A.農(nóng)藥濫用B.真菌（如赭曲霉）污染C.工業(yè)廢水滲透D.運輸過程交叉污染答案：B解析：赭曲霉毒素A是由赭曲霉、純綠青霉等真菌產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，主要污染谷物（如小麥、大麥）。二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選、錯選均不得分）1.糧農(nóng)食品安全的主要危害因素包括（）。A.生物性危害（如霉菌、細菌）B.化學性危害（如農(nóng)藥殘留、重金屬）C.物理性危害（如石子、金屬碎片）D.放射性危害（如核污染）答案：ABC解析：糧農(nóng)食品的主要危害為生物（霉菌、致病微生物）、化學（農(nóng)藥、重金屬）、物理（雜質(zhì)）三類，放射性危害在常規(guī)生產(chǎn)中極少發(fā)生。2.糧農(nóng)食品生產(chǎn)企業(yè)應建立的質(zhì)量安全管理制度包括（）。A.原料驗收制度B.生產(chǎn)過程控制制度C.產(chǎn)品出廠檢驗制度D.員工健康管理制度答案：ABCD解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）要求企業(yè)建立原料管理、生產(chǎn)過程控制、檢驗、人員健康等制度。3.糧農(nóng)食品中“農(nóng)藥最大殘留限量（MRL）”的制定需考慮（）。A.農(nóng)藥的毒性B.農(nóng)作物的品種C.膳食中該食品的消費量D.農(nóng)藥的使用方法答案：ABCD解析：GB2763的制定需綜合農(nóng)藥毒理學數(shù)據(jù)、作物殘留試驗數(shù)據(jù)、膳食消費數(shù)據(jù)及實際使用方式。4.糧農(nóng)食品儲存時，“四無糧倉”的標準是（）。A.無蟲B.無霉C.無鼠D.無雀答案：ABCD解析：“四無糧倉”是我國糧食儲存的傳統(tǒng)標準，指無蟲害、無霉變、無鼠雀、無事故。5.糧農(nóng)食品生產(chǎn)中，禁止使用的添加劑包括（）。A.工業(yè)用甲醛（吊白塊）B.苯甲酸（符合GB2760的除外）C.蘇丹紅（非食用色素）D.山梨酸鉀（符合GB2760的除外）答案：AC解析：甲醛、蘇丹紅屬于非食品用物質(zhì)，禁止用于食品生產(chǎn)；苯甲酸、山梨酸鉀是合法食品防腐劑，按標準使用允許。6.糧農(nóng)食品原料采購時，應查驗的證明文件包括（）。A.供貨方的食品生產(chǎn)許可證或糧食收購許可證B.原料的檢驗合格證明（如自檢報告或第三方檢測報告）C.原料的產(chǎn)地證明（如農(nóng)產(chǎn)品地理標志）D.供貨方的社會保險繳納記錄答案：ABC解析：采購時需查驗供貨方資質(zhì)（許可證）、原料合格證明（檢驗報告）、產(chǎn)地證明（如需要），社會保險記錄無關(guān)。7.糧農(nóng)食品中“微生物限量”的關(guān)鍵指標包括（）。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.金黃色葡萄球菌D.沙門氏菌答案：ABCD解析：GB4789系列標準規(guī)定，糧農(nóng)食品需控制菌落總數(shù)（衛(wèi)生狀況）、大腸菌群（糞便污染指示菌）、致病菌（如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）。8.糧農(nóng)食品運輸過程中，防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開裝載B.使用專用容器或包裝C.與有毒有害物品混裝時做好隔離D.運輸前清潔消毒車輛答案：ABD解析：交叉污染需避免食品與有毒有害物品混裝，因此C錯誤；其他選項均為正確措施。9.糧農(nóng)食品生產(chǎn)企業(yè)的“召回制度”適用于（）。A.已售出的不符合食品安全標準的產(chǎn)品B.已售出的標簽存在瑕疵但不影響安全的產(chǎn)品C.生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的不合格半成品D.消費者投訴的感官異常產(chǎn)品答案：AB解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，召回適用于不符合安全標準或可能危害健康的食品；標簽瑕疵（如錯別字）需整改但無需召回；半成品未出廠，按內(nèi)部不合格品處理；感官異常需評估是否安全后決定。10.糧農(nóng)食品中“真菌毒素防控”的措施包括（）。A.收獲前控制田間霉菌感染（如合理灌溉、防蟲）B.收獲后及時干燥至安全水分C.儲存時控制溫濕度（如低溫、低氧）D.使用化學藥劑（如防霉劑）處理答案：ABCD解析：真菌毒素防控需全鏈條管理：田間（防霉菌）、收獲（快速干燥）、儲存（控溫濕度）、加工（篩選、去毒），化學防霉劑需符合GB2760。三、判斷題（每題2分，共20分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.糧農(nóng)食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負責人是食品安全第一責任人，需對食品安全工作全面負責。（）答案：√解析：《食品安全法》第四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責，企業(yè)主要負責人為第一責任人。2.糧農(nóng)食品中，同一品種的原料，不同產(chǎn)地的農(nóng)藥殘留限量可以不同。（）答案：×解析：GB2763規(guī)定的農(nóng)藥殘留限量是全國統(tǒng)一標準，與產(chǎn)地無關(guān)。3.糧農(nóng)食品儲存時，為節(jié)約空間，可將成品糧與化肥、農(nóng)藥同庫分區(qū)存放。（）答案：×解析：《糧食流通管理條例》第二十一條規(guī)定，糧食儲存不得與可能對糧食產(chǎn)生污染的有毒有害物質(zhì)混存。4.糧農(nóng)食品生產(chǎn)企業(yè)的自檢報告可以替代第三方檢測報告用于產(chǎn)品出廠。（）答案：√解析：企業(yè)具備自檢能力且檢測項目覆蓋標準要求時，自檢報告可作為出廠合格證明；無自檢能力的需委托第三方。5.糧農(nóng)食品中，黃曲霉毒素B?的毒性比砒霜強，屬于劇毒物質(zhì)。（）答案：√解析：黃曲霉毒素B?的半數(shù)致死量（LD??）約為0.3mg/kg（大鼠經(jīng)口），砒霜（As?O?）的LD??約為1-2mg/kg，因此B?毒性更強。6.糧農(nóng)食品原料驗收時，若感官指標（如色澤、氣味）異常，可通過加工（如篩選、拋光）后使用。（）答案：×解析：感官異?？赡苁敲棺?、污染的表現(xiàn)，需檢測安全指標（如真菌毒素）合格后方可使用，不可直接加工。7.糧農(nóng)食品生產(chǎn)中，使用的洗滌劑、消毒劑需符合食品安全標準，避免殘留污染。（）答案：√解析：GB14881-2013規(guī)定，食品加工用洗滌劑、消毒劑應符合食品安全要求，使用后需清洗干凈。8.糧農(nóng)食品運輸時，為防止水分流失，可將包裝嚴密的糧食與生鮮肉類同車運輸。（）答案：×解析：生鮮肉類可能攜帶微生物，與糧食同車可能導致交叉污染，需分車或分區(qū)隔離。9.糧農(nóng)食品生產(chǎn)企業(yè)的“食品安全追溯體系”只需記錄產(chǎn)品流向，無需記錄原料來源。（）答案：×解析：追溯體系需實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的全鏈條記錄，包括原料采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)。10.糧農(nóng)食品中，“農(nóng)藥殘留”是指農(nóng)藥使用后殘留在農(nóng)產(chǎn)品中的微量農(nóng)藥及其代謝物，不包括降解產(chǎn)物。（）答案：×解析：農(nóng)藥殘留包括農(nóng)藥原體、代謝物、降解物和雜質(zhì)，需全部符合MRL要求。四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述糧農(nóng)食品生產(chǎn)企業(yè)原料驗收的關(guān)鍵步驟。答案：（1）查驗資質(zhì)：核對供貨方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件；（2）核對標簽：檢查原料包裝標簽是否符合GB7718要求（名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）；（3）感官檢查：觀察原料的色澤、氣味、雜質(zhì)等是否正常；（4）指標檢測：抽樣檢測水分、雜質(zhì)、真菌毒素、農(nóng)藥殘留等關(guān)鍵安全指標（自檢或委托第三方）；（5）記錄存檔：記錄原料名稱、數(shù)量、供貨方、檢測結(jié)果等信息，保存至少2年。2.糧農(nóng)食品儲存過程中，如何預防霉變？答案：（1）控制水分：入庫前將糧食水分降至安全標準（如小麥≤12.5%，玉米≤14%）；（2）控制溫濕度：儲存環(huán)境溫度≤25℃，相對濕度≤65%，可通過通風、空調(diào)、除濕機調(diào)節(jié)；（3）定期檢查：每周檢測糧堆溫度、水分，觀察是否有發(fā)熱、結(jié)塊、異味等霉變跡象；（4）清潔衛(wèi)生：定期清理倉庫地面、墻角的糧粒、灰塵，防止霉菌滋生；（5）氣調(diào)儲存：采用充氮、二氧化碳等方式降低氧氣濃度，抑制霉菌生長。3.糧農(nóng)食品中“重金屬污染”的主要來源及防控措施。答案：主要來源：（1）工業(yè)污染：周邊工廠排放的廢水、廢氣、廢渣中的鉛、鎘、砷等重金屬進入土壤或水體；（2）農(nóng)業(yè)投入品：含重金屬的化肥、農(nóng)藥（如含砷的殺蟲劑）長期使用；（3）灌溉水：受污染的地表水或地下水用于農(nóng)田灌溉。防控措施：（1）產(chǎn)地選擇：避開工業(yè)污染區(qū)，選擇土壤重金屬本底值符合GB15618-2018的耕地；（2）投入品管控：使用低重金屬含量的化肥、農(nóng)藥，禁止使用含重金屬的非法添加劑；（3）灌溉水檢測：定期檢測灌溉水重金屬含量，確保符合GB5084-2021《農(nóng)田灌溉水質(zhì)標準》；（4）農(nóng)藝措施：通過土壤改良（如添加石灰調(diào)節(jié)pH）、植物修復（種植超富集植物）降低重金屬吸收；（5）收購檢測：原料收購時檢測鉛、鎘等重金屬，超標原料不得使用。4.糧農(nóng)食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應采取哪些應急措施？答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營：封存問題產(chǎn)品及原料，防止事故擴大；（2）召回已售產(chǎn)品：通過公告、通知等方式召回可能受影響的產(chǎn)品；（3）救治受害者：協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)對事故受害者進行救治；（4）報告監(jiān)管部門：2小時內(nèi)向所在地縣級市場監(jiān)管部門報告事故情況（包括時間、地點、危害程度等）；（5）配合調(diào)查：提供相關(guān)記錄（如原料采購、生產(chǎn)記錄、檢驗報告），配合監(jiān)管部門溯源和分析原因；（6）整改措施：查明原因后，制定并落實整改方案（如改進工藝、加強檢測），防止再次發(fā)生。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某糧農(nóng)食品公司收購了一批玉米，檢測發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素B?含量為25μg/kg（標準限量≤20μg/kg），公司負責人認為超標不嚴重，計劃通過篩選、拋光后加工成玉米粉銷售。問題：該公司的做法是否合法？應如何處理？