2025年中式面點師（初級）面點制作行業(yè)人才培養(yǎng)考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（每空2分，共20分）要求：請根據所學知識，將正確的答案填寫在橫線上。這道題主要考察同學們對面點制作基礎理論的理解，一定要認真回憶課堂上學到的內容哦。1.制作面點時，面粉的選擇主要根據面點的______和______來決定。2.發(fā)酵面點的面團在發(fā)酵過程中，體積會膨脹約______倍，這是因為面筋網絡結構吸收了大量的______。3.制作水餃時，面皮厚薄要均勻，一般厚度在______左右，這樣煮出來的餃子既不會太軟，也不會太硬。4.烹飪面點時，油炸的油溫一般分為低溫、中溫、高溫三個階段，其中低溫大約在______℃左右，適合炸______類的面點。5.制作饅頭時，面團發(fā)酵的程度要適中，發(fā)酵不足的面團做出來的饅頭會______，發(fā)酵過度的面團做出來的饅頭會______。6.面點制作的六大基本技法包括______、______、______、______、______和______。7.制作湯圓時，常用的餡料有芝麻餡、豆沙餡、花生餡等，其中______餡是北方最常吃的餡料。8.面點制作的色、香、味、形、質五個基本要素中，______是指面點的口感和質地。9.制作包子時，面團揉至“三光”（面光、盆光、手光）是為了使面團______，這樣包出來的包子才會暄軟。10.面點制作的衛(wèi)生要求中，操作人員的手要經常______，防止交叉污染。二、選擇題（每題3分，共30分）要求：請根據所學知識，在每小題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。這道題主要考察同學們對面點制作實踐技能的理解，平時練習的時候一定要多加注意細節(jié)哦。1.以下哪種面粉適合制作餃子皮？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.雜糧面粉2.制作饅頭時，面團發(fā)酵的最佳溫度是多少？（）A.20℃-25℃B.25℃-30℃C.30℃-35℃D.35℃-40℃3.以下哪種烹飪方式適合制作油條？（）A.煮B.炒C.炸D.烤4.制作湯圓時，常用的糯米粉和水的比例是多少？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:35.以下哪種餡料適合制作豆沙包？（）A.芝麻餡B.豆沙餡C.花生餡D.棗泥餡6.制作花卷時，面團揉至“三光”是為了什么？（）A.增加面團的筋性B.使面團光滑柔軟C.提高面團的發(fā)酵速度D.增加面團的香味7.以下哪種調料適合用來制作麻花？（）A.食用油B.白糖C.鹽D.花椒8.制作水餃時，以下哪種方法可以使餃子皮更薄？（）A.和面時加入較多的水B.和面時加入較多的面粉C.用搟面杖反復搟制D.用刀切成面皮9.以下哪種面點制作技法屬于“抻拉”技法？（）A.搟B.抻C.搓D.卷10.面點制作的衛(wèi)生要求中，以下哪種做法是不正確的？（）A.操作人員的手要經常消毒B.面團要放在干凈的案板上制作C.面點制作工具要定期清洗消毒D.可以使用一次性手套代替洗手三、判斷題（每題2分，共20分）要求：請根據所學知識，判斷下列說法的正誤。這道題主要考察同學們對面點制作基本原則的理解，平時學習的時候一定要認真聽講，不要放過任何一個細節(jié)哦。1.制作面點時，面粉的筋性越強，做出來的面點口感越好。（）2.發(fā)酵面點的面團發(fā)酵時間越長越好。（）3.制作水餃時，面皮和餡料的比例是固定的，不能隨意調整。（）4.烹飪面點時，油炸的油溫越高越好，這樣炸出來的面點顏色越金黃。（）5.制作饅頭時，面團發(fā)酵過度會導致饅頭口感發(fā)酸。（）6.面點制作的六大基本技法中，揉是指將面團揉搓成所需形狀。（）7.制作湯圓時，湯圓的餡料一定要比糯米團子大，否則餡料會露出來。（）8.面點制作的色、香、味、形、質五個基本要素中，形是指面點的形狀和外觀。（）9.制作包子時，面團揉至“三光”是為了使面團更加光滑，防止粘連。（）10.面點制作的衛(wèi)生要求中，操作人員可以佩戴戒指進行操作，只要保證戒指干凈就可以了。（）四、簡答題（每題5分，共30分）要求：請根據所學知識，簡要回答下列問題。這道題主要考察同學們對面點制作實踐技能的掌握程度，平時練習的時候一定要多加思考，不要只顧著動手哦。1.簡述制作餃子皮的基本步驟。2.簡述制作饅頭面團發(fā)酵的標準。3.簡述制作油條面團攪拌的方法。4.簡述制作湯圓面團和面的要點。5.簡述制作豆沙包餡料調制的方法。6.簡述面點制作中保證衛(wèi)生的基本要求有哪些。本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.制作面點時，面粉的選擇主要根據面點的______和______來決定。答案：性質、用途解析：這是基礎中的基礎。不同的面點有不同的要求，比如要求口感暄軟的饅頭，我們通常會選擇筋性適中的中筋面粉；而要求口感有嚼勁的油條，則需要使用筋性強的面粉。所以，面點的性質，比如口感、質地等，和我們的制作用途，比如是蒸、是炸、是煮，都是決定面粉選擇的關鍵因素。2.發(fā)酵面點的面團在發(fā)酵過程中，體積會膨脹約______倍，這是因為面筋網絡結構吸收了大量的______。答案：2-3、空氣解析：這個知識點很重要。面團發(fā)酵的原理，簡單來說就是酵母菌在面團中繁殖，產生二氧化碳氣體。這些氣體被困在面筋形成的網絡中，使得面團體積膨脹。一般來說，面團體積會膨脹2到3倍。而面筋網絡結構吸收的，主要是空氣，這也就是為什么我們需要在和面的時候揉出面筋，讓面團具有一定的延展性和彈性。3.制作水餃時，面皮厚薄要均勻，一般厚度在______左右，這樣煮出來的餃子既不會太軟，也不會太硬。答案：0.2-0.3厘米解析：水餃皮厚薄直接影響口感。太薄容易破，煮的時候餡料容易漏出來，而且口感也會太硬，沒什么嚼勁；太厚呢，煮的時候容易煮不好，口感發(fā)面，而且會吸很多湯，影響食欲。所以，一般水餃皮的厚度控制在0.2到0.3厘米左右比較合適，這樣煮出來的餃子皮既有韌性，又有嚼勁，還能很好地包裹住餡料。4.烹飪面點時，油炸的油溫一般分為低溫、中溫、高溫三個階段，其中低溫大約在______℃左右，適合炸______類的面點。答案：120-150、酥性解析：油炸是面點制作中常用的一種烹飪方法，油溫的控制非常關鍵。低溫一般指的是120到150攝氏度左右，這個溫度適合炸一些酥性比較強的面點，比如麻花、開口笑等，這樣炸出來的面點外酥里嫩。中溫一般在150到180攝氏度左右，適合炸一些需要稍微定型但又不要炸得太脆的面點，比如炸糕、炸團子等。高溫一般在180攝氏度以上，適合炸一些需要快速炸熟的面點，比如炸雞塊、炸魚等。5.制作饅頭時，面團發(fā)酵的程度要適中，發(fā)酵不足的面團做出來的饅頭會______，發(fā)酵過度的面團做出來的饅頭會______。答案：死面、酸面解析：饅頭好不好吃，發(fā)酵程度是關鍵。發(fā)酵不足的面團，缺乏酵母菌產生的二氧化碳，做出來的饅頭就會發(fā)硬，口感不好，我們稱之為“死面”。而發(fā)酵過度的面團，酵母菌會過度繁殖，產生過多的有機酸，做出來的饅頭就會發(fā)酸，口感也不好，我們稱之為“酸面”。所以，制作饅頭時，要控制好發(fā)酵的程度，使面團既要有一定的膨脹，又要保持微酸，這樣才能做出暄軟香甜的饅頭。6.面點制作的六大基本技法包括______、______、______、______、______和______。答案：和面、揉面、搓條、搟皮、卷制、成型解析：這六大基本技法是面點制作的基石。和面是將面粉和水混合在一起，形成面團；揉面是使面團的面筋充分發(fā)展，提高面團的延展性和彈性；搓條是將面團搓成條狀，為下一步的制作做準備；搟皮是將面團搟成面皮，用于包餡；卷制是將面皮和餡料卷起來，形成各種形狀；成型是將制作好的面點整理成最終的形狀，比如包子、饅頭、花卷等。掌握這六大基本技法，是成為一名合格面點師的基礎。7.制作湯圓時，常用的餡料有芝麻餡、豆沙餡、花生餡等，其中______餡是北方最常吃的餡料。答案：豆沙解析：湯圓是咱們中國傳統(tǒng)的美食，尤其是在北方，逢年過節(jié)，吃湯圓是必不可少的。湯圓的餡料種類很多，有芝麻餡、豆沙餡、花生餡、棗泥餡等等。但是，要說北方人最愛吃的，那還得是豆沙餡。豆沙餡香甜可口，口感細膩，是很多人的心頭好。8.面點制作的色、香、味、形、質五個基本要素中，______是指面點的口感和質地。答案：質解析：這五個基本要素是評價一個面點好壞的標準。色是指面點的顏色，要鮮艷、誘人；香是指面點的香氣，要濃郁、撲鼻；味是指面點的味道，要鮮美、可口；形是指面點的形狀，要美觀、勻稱；質是指面點的口感和質地，要柔軟、暄松、有嚼勁等等。這五個要素缺一不可，只有都做好，才能做出真正美味可口的面點。9.制作包子時，面團揉至“三光”（面光、盆光、手光）是為了使面團______，這樣包出來的包子才會暄軟。答案：光滑柔軟解析：“三光”是面點制作中一個重要的揉面技巧。揉至“三光”的面團，表面光滑，內部組織細膩，這樣在蒸制的時候，面團才能充分膨脹，做出來的包子才會暄軟可口。如果面團沒有揉好，表面粗糙，內部組織松散，蒸制的時候就很難膨脹，做出來的包子就會發(fā)硬，口感不好。10.面點制作的衛(wèi)生要求中，操作人員的手要經常______，防止交叉污染。答案：清洗解析：衛(wèi)生是面點制作的重中之重。操作人員的手直接接觸面團，如果手不干凈，就會將細菌和病毒帶到面團中，影響面點的安全性和口感。所以，操作人員要經常清洗手，尤其是在處理生食之后，或者接觸過其他不干凈的東西之后，更要徹底清洗手，防止交叉污染。二、選擇題答案及解析1.以下哪種面粉適合制作餃子皮？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.雜糧面粉答案：B解析：餃子皮要求口感柔軟，有一定延展性，但又不至于太軟。高筋面粉筋性太強，做出來的餃子皮口感會太硬，而且容易破；低筋面粉筋性太弱，做出來的餃子皮口感會太軟，而且容易粘連。而中筋面粉筋性適中，最適合制作餃子皮。雜糧面粉雖然營養(yǎng)豐富，但通常筋性都比較弱，不太適合制作餃子皮。2.制作饅頭時，面團發(fā)酵的最佳溫度是多少？（）A.20℃-25℃B.25℃-30℃C.30℃-35℃D.35℃-40℃答案：C解析：面團發(fā)酵需要一定的溫度，溫度太低，發(fā)酵速度慢，影響制作效率；溫度太高，酵母菌容易死亡，發(fā)酵失敗。一般來說，制作饅頭時，面團發(fā)酵的最佳溫度在30到35攝氏度左右。這個溫度有利于酵母菌繁殖，使面團發(fā)酵充分。3.以下哪種烹飪方式適合制作油條？（）A.煮B.炒C.炸D.烤答案：C解析：油條是一種油炸面食，其獨特的蓬松口感和酥脆外皮，都是通過油炸的方式形成的。如果用煮、炒、烤的方式，很難做出油條特有的口感。所以，制作油條，必須采用油炸的烹飪方式。4.制作湯圓時，常用的糯米粉和水的比例是多少？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3答案：A解析：制作湯圓的面團，主要是糯米粉加水攪拌而成。一般來說，糯米粉和水的比例是1:1，也就是說，1份糯米粉，加1份水。這樣制作出來的面團，軟硬適中，最適合包餡和成型。5.以下哪種餡料適合制作豆沙包？（）A.芝麻餡B.豆沙餡C.花生餡D.棗泥餡答案：B解析：豆沙包，顧名思義，就是用豆沙作為餡料的包子。豆沙餡是一種傳統(tǒng)的中式餡料，香甜可口，與豆沙包的搭配相得益彰。芝麻餡、花生餡、棗泥餡雖然也是常見的餡料，但通常不會用來制作豆沙包。6.制作花卷時，面團揉至“三光”是為了什么？（）A.增加面團的筋性B.使面團光滑柔軟C.提高面團的發(fā)酵速度D.增加面團的香味答案：B解析：與制作包子類似，制作花卷時，面團也要揉至“三光”，目的是使面團光滑柔軟。這樣在卷制的時候，面團才不會粘連，而且卷出來的花卷才會整齊美觀。7.以下哪種調料適合用來制作麻花？（）A.食用油B.白糖C.鹽D.花椒答案：D解析：麻花是一種油炸面食，其獨特的酥脆口感和麻香味，都與調味料有關。食用油是制作麻花的原料，白糖可以增加麻花的甜味，鹽可以增加麻花的底味，但最能體現(xiàn)麻花特色的，是花椒。花椒可以給麻花增加獨特的麻香味，這也是麻花名字的由來。8.制作水餃時，以下哪種方法可以使餃子皮更??？（）A.和面時加入較多的水B.和面時加入較多的面粉C.用搟面杖反復搟制D.用刀切成面皮答案：C解析：餃子皮薄厚均勻，是餃子制作的關鍵之一。和面時加入較多的水或面粉，都會影響餃子皮的厚薄，而且容易導致餃子皮厚薄不均。用搟面杖反復搟制，可以使餃子皮越來越薄，而且可以搟制得厚薄均勻。用刀切成面皮，很難保證厚薄均勻，而且容易破皮。9.以下哪種面點制作技法屬于“抻拉”技法？（）A.搟B.抻C.搓D.卷答案：B解析：“抻拉”技法是面點制作中的一種基本技法，主要是通過拉伸面團，使其變得細長，用于制作各種面條、面條類食品。搟是使用搟面杖將面團搟開，搓是將面團搓成條狀，卷是將面皮和餡料卷起來，這些都不屬于“抻拉”技法。10.面點制作的衛(wèi)生要求中，以下哪種做法是不正確的？（）A.操作人員的手要經常消毒B.面團要放在干凈的案板上制作C.面點制作工具要定期清洗消毒D.可以使用一次性手套代替洗手答案：D解析：面點制作的衛(wèi)生要求非常嚴格，操作人員的手要經常消毒，防止將細菌和病毒帶到面團中；面團要放在干凈的案板上制作，防止污染面團；面點制作工具要定期清洗消毒，防止交叉污染。一次性手套雖然可以減少手與面團的直接接觸，但不能完全代替洗手，因為手套本身也可能被污染，而且手套使用完后也要進行處理，不能隨意丟棄。所以，不能僅僅依靠使用一次性手套來代替洗手。三、判斷題答案及解析1.制作面點時，面粉的筋性越強，做出來的面點口感越好。（）答案：×解析：面粉的筋性并不是越強越好。不同的面點對面粉筋性的要求不同，需要根據面點的種類來選擇合適的面粉。比如，制作饅頭、花卷等要求口感暄軟的面點，我們通常會選擇筋性適中的中筋面粉；而制作油條、麻花等要求口感酥脆的面點，我們則需要選擇筋性強的面粉。如果面粉筋性太強，做出來的面點口感會發(fā)硬，缺乏嚼勁；如果面粉筋性太弱，做出來的面點口感會發(fā)粘，缺乏彈性。2.發(fā)酵面點的面團在發(fā)酵過程中，體積會膨脹約______倍，這是因為面筋網絡結構吸收了大量的______。（）答案：×解析：這個說法是錯誤的。發(fā)酵面點的面團在發(fā)酵過程中，體積會膨脹約2到3倍，這是因為酵母菌在面團中繁殖，產生二氧化碳氣體，而不是因為面筋網絡結構吸收了大量的空氣。面筋網絡結構的作用是困住二氧化碳氣體，使面團膨脹，而不是吸收空氣。3.制作水餃時，面皮厚薄要均勻，一般厚度在______左右，這樣煮出來的餃子既不會太軟，也不會太硬。（）答案：×解析：這個說法也是錯誤的。制作水餃時，面皮厚薄要均勻，一般厚度在0.2到0.3厘米左右，這樣煮出來的餃子皮既有韌性，又有嚼勁，還能很好地包裹住餡料。如果面皮太薄，容易破皮，而且口感會太硬；如果面皮太厚，容易煮不好，口感發(fā)面，而且會吸很多湯，影響食欲。4.烹飪面點時，油炸的油溫一般分為低溫、中溫、高溫三個階段，其中低溫大約在______℃左右，適合炸______類的面點。（）答案：×解析：這個說法也是錯誤的。油炸的油溫一般分為低溫、中溫、高溫三個階段，其中低溫大約在120到150攝氏度左右，這個溫度適合炸一些酥性比較強的面點，比如麻花、開口笑等。而中溫一般在150到180攝氏度左右，適合炸一些需要稍微定型但又不要炸得太脆的面點，比如炸糕、炸團子等。5.制作饅頭時，面團發(fā)酵的程度要適中，發(fā)酵不足的面團做出來的饅頭會______，發(fā)酵過度的面團做出來的饅頭會______。（）答案：×解析：這個說法也是錯誤的。制作饅頭時，面團發(fā)酵的程度要適中，發(fā)酵不足的面團做出來的饅頭會發(fā)硬，缺乏暄軟的口感，我們稱之為“死面”；而發(fā)酵過度的面團做出來的饅頭會發(fā)酸，缺乏香甜的口感，我們稱之為“酸面”。所以，制作饅頭時，要控制好發(fā)酵的程度，使面團既要有一定的膨脹，又要保持微酸，這樣才能做出暄軟香甜的饅頭。6.面點制作的六大基本技法包括______、______、______、______、______和______。（）答案：×解析：這個說法也