2025年中式烹調(diào)師（技師）職業(yè)技能鑒定重點(diǎn)試題解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)）1.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“色、香、味、形、器”五大要素的菜肴是（）。A.紅燒肉B.清蒸魚C.糖醋排骨D.水煮牛肉2.傳統(tǒng)中餐烹飪中，用于腌制食材的醬油種類不包括（）。A.生抽B.老抽C.魚露D.蠔油3.制作宮保雞丁時，以下哪項(xiàng)調(diào)料是必不可少的？（）A.花椒B.蒜末C.生抽D.糖4.中餐烹飪中，用于炸制食物的油溫通?？刂圃诙嗌俣龋浚ǎ〢.150℃B.180℃C.210℃D.240℃5.菜肴的“火候”是指（）。A.烹飪時間B.烹飪溫度C.烹飪技巧D.烹飪工具6.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法最能保留食材的原味？（）A.炒B.煮C.燉D.炸7.制作北京烤鴨時，選用哪種鴨種最為正宗？（）A.白鴨B.麻鴨C.北京填鴨D.雁鴨8.中餐烹飪中，用于勾芡的淀粉種類不包括（）。A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.豆腐淀粉9.菜肴的“調(diào)味”是指（）。A.食材的搭配B.調(diào)料的運(yùn)用C.烹飪的火候D.菜肴的擺盤10.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法屬于“爆炒”的范疇？（）A.煮B.炒C.燉D.炸11.制作糖醋里脊時，以下哪種食材是必不可少的？（）A.豬里脊肉B.雞蛋C.白糖D.醋12.中餐烹飪中，用于腌制食材的鹽的種類不包括（）。A.粗鹽B.精鹽C.紫鹽D.海鹽13.菜肴的“造型”是指（）。A.菜肴的擺盤B.食材的搭配C.調(diào)料的運(yùn)用D.烹飪的火候14.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)“火候”的運(yùn)用？（）A.煮B.炒C.燉D.炸15.制作清蒸魚時，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.生抽B.蒜末C.姜片D.糖16.中餐烹飪中，用于炸制食物的油種類不包括（）。A.菜籽油B.花生油C.茶籽油D.醬油17.菜肴的“香氣”是指（）。A.菜肴的色香味B.調(diào)料的香味C.食材的香味D.烹飪的火候18.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法屬于“燉煮”的范疇？（）A.炒B.煮C.燉D.炸19.制作麻婆豆腐時，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.豆腐B.豆瓣醬C.生抽D.糖20.中餐烹飪中，用于腌制食材的料酒種類不包括（）。A.濃香型料酒B.醬香型料酒C.清香型料酒D.葡萄酒21.菜肴的“口感”是指（）。A.菜肴的色香味B.食材的口感C.調(diào)料的口感D.烹飪的火候22.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)“刀工”的運(yùn)用？（）A.炒B.煮C.燉D.炸23.制作紅燒肉時，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.糖D.姜片24.中餐烹飪中，用于炸制食物的油溫通常控制在多少度？（）A.150℃B.180℃C.210℃D.240℃25.菜肴的“火候”是指（）。A.烹飪時間B.烹飪溫度C.烹飪技巧D.烹飪工具26.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法最能保留食材的原味？（）A.炒B.煮C.燉D.炸27.制作北京烤鴨時，選用哪種鴨種最為正宗？（）A.白鴨B.麻鴨C.北京填鴨D.雁鴨28.中餐烹飪中，用于勾芡的淀粉種類不包括（）。A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.豆腐淀粉29.菜肴的“調(diào)味”是指（）。A.食材的搭配B.調(diào)料的運(yùn)用C.烹飪的火候D.菜肴的擺盤30.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法屬于“爆炒”的范疇？（）A.煮B.炒C.燉D.炸二、多項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題3分，共60分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)）1.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)料屬于“五香味”調(diào)料？（）A.花椒B.八角C.生抽D.蒜末2.制作宮保雞丁時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.花椒B.蒜末C.生抽D.糖3.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法屬于“熱菜”的范疇？（）A.炒B.煮C.燉D.炸4.菜肴的“火候”是指（）。A.烹飪時間B.烹飪溫度C.烹飪技巧D.烹飪工具5.中餐烹飪中，以下哪些食材屬于“禽類”食材？（）A.雞B.鴨C.鵝D.鴿子6.制作北京烤鴨時，以下哪些步驟是必不可少的？（）A.腌制B.烤制C.刷醬D.切片7.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法屬于“燉煮”的范疇？（）A.炒B.煮C.燉D.炸8.菜肴的“調(diào)味”是指（）。A.食材的搭配B.調(diào)料的運(yùn)用C.烹飪的火候D.菜肴的擺盤9.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)料屬于“酸甜味”調(diào)料？（）A.醋B.糖C.生抽D.老抽10.制作麻婆豆腐時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.豆腐B.豆瓣醬C.生抽D.糖11.菜肴的“造型”是指（）。A.菜肴的擺盤B.食材的搭配C.調(diào)料的運(yùn)用D.烹飪的火候12.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法最能體現(xiàn)“刀工”的運(yùn)用？（）A.炒B.煮C.燉D.炸13.制作紅燒肉時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.糖D.姜片14.中餐烹飪中，以下哪些油種用于炸制食物？（）A.菜籽油B.花生油C.茶籽油D.醬油15.菜肴的“香氣”是指（）。A.菜肴的色香味B.調(diào)料的香味C.食材的香味D.烹飪的火候16.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法屬于“爆炒”的范疇？（）A.煮B.炒C.燉D.炸17.菜肴的“口感”是指（）。A.菜肴的色香味B.食材的口感C.調(diào)料的口感D.烹飪的火候18.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)料屬于“咸鮮味”調(diào)料？（）A.醬油B.老抽C.鹽D.味精19.制作清蒸魚時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.生抽B.蒜末C.姜片D.糖20.中餐烹飪中，以下哪些食材屬于“水產(chǎn)類”食材？（）A.魚B.蝦C.蟹D.貝類三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確的判斷結(jié)果填在括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”）1.中餐烹飪中，宮保雞丁的主要調(diào)料包括花椒、干辣椒、豆瓣醬、白糖和醋。（）√2.菜肴的火候掌握主要依靠廚師的經(jīng)驗(yàn)和感覺，沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)。（）√3.制作北京烤鴨時，選用的是北京填鴨，這種鴨種肉質(zhì)鮮美，皮脂豐腴。（）√4.中餐烹飪中，勾芡的主要作用是增加菜肴的口感和色澤。（）√5.菜肴的調(diào)味是指通過各種調(diào)料的搭配，使菜肴呈現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味。（）√6.爆炒是一種快速高溫的烹飪方法，要求鍋氣和火候要旺。（）√7.制作清蒸魚時，通常需要加入大量的生抽來提味。（）×8.中餐烹飪中，魚露是一種常用的腌制調(diào)料，主要用于增加菜肴的鮮味。（）√9.菜肴的造型是指通過食材的搭配和擺盤，使菜肴呈現(xiàn)出美觀的外觀。（）√10.燉煮是一種慢火烹飪方法，適合燉制肉類和湯類食材。（）√11.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬是必不可少的調(diào)料，它提供了菜肴的主要風(fēng)味。（）√12.中餐烹飪中，炸制食物的油溫通常控制在180℃左右，這樣可以保證食物外酥里嫩。（）√13.菜肴的香氣主要來自于食材本身的味道，調(diào)料的作用相對較小。（）×14.炒菜時，火候的掌握非常重要，火候不當(dāng)會導(dǎo)致菜肴口感不佳。（）√15.制作紅燒肉時，生抽和老抽的比例要得當(dāng)，這樣才能呈現(xiàn)出紅燒肉特有的紅亮色澤。（）√16.中餐烹飪中，蠔油是一種常用的調(diào)味料，主要用于增加菜肴的鮮味。（）√17.菜肴的口感是指菜肴在口中感受到的味道，包括咸、甜、酸、辣等。（）√18.炸制食物時，油溫過高會導(dǎo)致食物外焦里生，油溫過低則會導(dǎo)致食物吸油過多，口感油膩。（）√19.制作糖醋里脊時，醋和糖的比例要得當(dāng)，這樣才能呈現(xiàn)出糖醋里脊特有的酸甜風(fēng)味。（）√20.中餐烹飪中，腌制是烹飪前的重要步驟，它可以去除食材的腥味，增加食材的口感。（）√四、簡答題（本部分共10題，每題6分，共60分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題）1.簡述中餐烹飪中“五香味”調(diào)料的組成及其作用。中餐烹飪中的“五香味”調(diào)料主要包括花椒、八角、桂皮、丁香和草果。這些調(diào)料在烹飪中起到了增加菜肴香氣和風(fēng)味的的作用，尤其在燉肉、煮湯等菜肴中應(yīng)用廣泛?；ń诽峁┝寺槲?，八角提供了特殊的香氣，桂皮有濃郁的香味，丁香和草果則增加了獨(dú)特的風(fēng)味，使菜肴更加美味。2.簡述制作北京烤鴨時，選用的鴨種及其原因。制作北京烤鴨時，選用的是北京填鴨。這種鴨種肉質(zhì)鮮美，皮脂豐腴，烤出來的鴨皮酥肉嫩，色澤紅亮，是北京烤鴨的優(yōu)良選擇。北京填鴨經(jīng)過特殊的飼養(yǎng)方式，使得其肉質(zhì)更加細(xì)膩，烤制出的鴨子更加美味。3.簡述勾芡在菜肴中的作用及其常用的淀粉種類。勾芡在菜肴中的作用是增加菜肴的濃稠度和口感，使菜肴更加入味，同時也能增加菜肴的色澤和美觀度。常用的淀粉種類有玉米淀粉、土豆淀粉和紅薯淀粉。玉米淀粉粘性較好，適用于大多數(shù)菜肴；土豆淀粉粘性較強(qiáng)，適用于需要濃稠口感的菜肴；紅薯淀粉粘性較輕，適用于需要輕盈口感的菜肴。4.簡述爆炒的特點(diǎn)及其在菜肴制作中的應(yīng)用。爆炒是一種快速高溫的烹飪方法，要求鍋氣和火候要旺。爆炒可以快速鎖住食材的汁水，使菜肴更加鮮嫩，同時也能增加菜肴的香氣和色澤。在菜肴制作中，爆炒常用于制作青菜、肉類等食材，可以使菜肴更加美味。5.簡述清蒸魚時，常用的調(diào)料及其作用。清蒸魚時，常用的調(diào)料有生抽、蒜末、姜片和蔥。生抽提味，蒜末和姜片去腥增香，蔥可以增加菜肴的香氣和色澤。這些調(diào)料的搭配可以使清蒸魚更加鮮美，同時也能去除魚的腥味，保持魚的鮮嫩口感。6.簡述中餐烹飪中，魚露的用途及其特點(diǎn)。魚露是一種常用的腌制調(diào)料，主要用于增加菜肴的鮮味。魚露的特點(diǎn)是味道鮮美，富含蛋白質(zhì)和多種氨基酸，可以提升菜肴的風(fēng)味。在制作魚蒸菜、湯類等菜肴時，加入魚露可以使菜肴更加鮮美。7.簡述菜肴造型的重要性及其在烹飪中的應(yīng)用。菜肴造型的重要性在于通過食材的搭配和擺盤，使菜肴呈現(xiàn)出美觀的外觀，增加菜肴的食欲。在烹飪中，菜肴造型可以提升菜肴的檔次，使菜肴更加誘人。例如，將蔬菜切成花形、魚形等，可以使菜肴更加美觀。8.簡述燉煮的特點(diǎn)及其在菜肴制作中的應(yīng)用。燉煮是一種慢火烹飪方法，適合燉制肉類和湯類食材。燉煮的特點(diǎn)是火候緩慢，可以使食材更加入味，同時也能使食材更加軟爛。在菜肴制作中，燉煮常用于制作燉肉、湯類等菜肴，可以使菜肴更加美味。9.簡述制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的作用及其特點(diǎn)。制作麻婆豆腐時，豆瓣醬是必不可少的調(diào)料，它提供了菜肴的主要風(fēng)味。豆瓣醬的特點(diǎn)是味道麻辣，香氣濃郁，可以增加菜肴的口感和香氣。在制作麻婆豆腐時，加入豆瓣醬可以使菜肴更加麻辣鮮香。10.簡述炸制食物時，油溫的控制及其對菜肴的影響。炸制食物時，油溫的控制非常重要。油溫過高會導(dǎo)致食物外焦里生，油溫過低則會導(dǎo)致食物吸油過多，口感油膩。通常，炸制食物的油溫控制在180℃左右，這樣可以保證食物外酥里嫩，口感美味。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B解析：清蒸魚最能體現(xiàn)色、香、味、形、器五大要素，其色澤清亮，香氣撲鼻，味道鮮美，造型完整，器皿精美。2.C解析：魚露不屬于中餐烹飪中常用的醬油種類，魚露主要用于增加鮮味，而生抽、老抽、蠔油等才是常用的醬油種類。3.A解析：花椒是宮保雞丁必不可少的調(diào)料，它提供了菜肴的麻味，是宮保雞丁特色風(fēng)味的代表。4.B解析：炸制食物的油溫通?？刂圃?80℃，這樣可以保證食物外酥里嫩，口感美味。5.B解析：火候是指烹飪溫度，不同的菜肴需要不同的火候才能烹飪出最佳口感。6.B解析：煮是一種最能保留食材原味的烹飪方法，煮的過程中食材的營養(yǎng)成分不易流失，味道也較為清淡。7.C解析：制作北京烤鴨時，選用的是北京填鴨，這種鴨種肉質(zhì)鮮美，皮脂豐腴，是制作北京烤鴨的最佳選擇。8.D解析：豆腐淀粉不屬于中餐烹飪中常用的淀粉種類，玉米淀粉、土豆淀粉和紅薯淀粉才是常用的淀粉種類。9.B解析：調(diào)味是指通過調(diào)料的運(yùn)用，使菜肴呈現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味，是菜肴制作中非常重要的環(huán)節(jié)。10.A解析：爆炒屬于“爆炒”的范疇，其特點(diǎn)是快速高溫，要求鍋氣和火候要旺。11.A解析：豬里脊肉是制作紅燒肉必不可少的食材，它提供了菜肴的主要口感和風(fēng)味。12.C解析：紫鹽不屬于中餐烹飪中常用的鹽的種類，粗鹽、精鹽和海鹽才是常用的鹽的種類。13.A解析：造型是指菜肴的擺盤，通過食材的搭配和擺盤，使菜肴呈現(xiàn)出美觀的外觀。14.B解析：炒菜最能體現(xiàn)“火候”的運(yùn)用，炒菜要求火候掌握得當(dāng)，才能烹飪出最佳口感。15.C解析：姜片是制作清蒸魚必不可少的調(diào)料，它可以去除魚的腥味，增加菜肴的香氣。16.D解析：醬油不屬于中餐烹飪中常用的炸制食物的油種類，菜籽油、花生油和茶籽油才是常用的油種類。17.B解析：香氣是指調(diào)料的香味，調(diào)料的香味可以增加菜肴的誘人程度。18.C解析：燉煮屬于“燉煮”的范疇，其特點(diǎn)是火候緩慢，適合燉制肉類和湯類食材。19.B解析：豆瓣醬是制作麻婆豆腐必不可少的調(diào)料，它提供了菜肴的主要風(fēng)味。20.D解析：葡萄酒不屬于中餐烹飪中常用的腌制料酒種類，濃香型料酒、醬香型料酒和清香型料酒才是常用的料酒種類。21.B解析：口感是指食材的口感，不同的食材有不同的口感，影響著菜肴的整體風(fēng)味。22.A解析：炒菜最能體現(xiàn)“刀工”的運(yùn)用，炒菜要求刀工精細(xì)，才能烹飪出最佳口感。23.A解析：生抽是制作紅燒肉必不可少的調(diào)料，它提供了菜肴的主要咸味。24.B解析：炸制食物的油溫通常控制在180℃，這樣可以保證食物外酥里嫩，口感美味。25.B解析：火候是指烹飪溫度，不同的菜肴需要不同的火候才能烹飪出最佳口感。26.B解析：煮是一種最能保留食材原味的烹飪方法，煮的過程中食材的營養(yǎng)成分不易流失，味道也較為清淡。27.C解析：制作北京烤鴨時，選用的是北京填鴨，這種鴨種肉質(zhì)鮮美，皮脂豐腴，是制作北京烤鴨的最佳選擇。28.D解析：豆腐淀粉不屬于中餐烹飪中常用的淀粉種類，玉米淀粉、土豆淀粉和紅薯淀粉才是常用的淀粉種類。29.B解析：調(diào)味是指通過調(diào)料的運(yùn)用，使菜肴呈現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味，是菜肴制作中非常重要的環(huán)節(jié)。30.B解析：炒菜屬于“爆炒”的范疇，其特點(diǎn)是快速高溫，要求鍋氣和火候要旺。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A、B解析：五香味的調(diào)料包括花椒和八角，它們提供了獨(dú)特的香氣和風(fēng)味。2.A、B、C、D解析：宮保雞丁的主要調(diào)料包括花椒、干辣椒、豆瓣醬、白糖和醋，這些調(diào)料共同構(gòu)成了宮保雞丁的特色風(fēng)味。3.A、B解析：制作北京烤鴨時，選用的鴨種是北京填鴨，這種鴨種肉質(zhì)鮮美，皮脂豐腴。4.A、B、C解析：勾芡的作用是增加菜肴的濃稠度和口感，常用的淀粉種類有玉米淀粉、土豆淀粉和紅薯淀粉。5.A、B、C解析：禽類食材包括雞、鴨、鵝和鴿子，它們在中餐烹飪中應(yīng)用廣泛。6.A、B、C、D解析：制作北京烤鴨的步驟包括腌制、烤制、刷醬和切片，這些步驟缺一不可。7.B、C解析：燉煮的烹飪方法包括煮和燉，這些方法適合燉制肉類和湯類食材。8.A、B、C、D解析：調(diào)味是指通過食材的搭配和擺盤，使菜肴呈現(xiàn)出美觀的外觀。9.A、B解析：酸甜味的調(diào)料包括醋和糖，它們共同構(gòu)成了酸甜味的風(fēng)味。10.A、B、C、D解析：麻婆豆腐的主要調(diào)料包括豆腐、豆瓣醬、生抽和糖，這些調(diào)料共同構(gòu)成了麻婆豆腐的特色風(fēng)味。11.A、B、C、D解析：造型是指菜肴的擺盤，通過食材的搭配和擺盤，使菜肴呈現(xiàn)出美觀的外觀。12.A、B解析：炒菜最能體現(xiàn)“刀工”的運(yùn)用，炒菜要求刀工精細(xì)，才能烹飪出最佳口感。13.A、B、C、D解析：制作紅燒肉的主要調(diào)料包括生抽、老抽、糖和姜片，這些調(diào)料共同構(gòu)成了紅燒肉的特色風(fēng)味。14.A、B、C解析：炸制食物的油種包括菜籽油、花生油和茶籽油，這些油種適合炸制食物。15.A、B、C、D解析：香氣是指調(diào)料的香味，不同的調(diào)料有不同的香味，影響著菜肴的整體風(fēng)味。16.A、B解析：爆炒的烹飪方法包括煮和炒，這些方法要求快速高溫，鍋氣和火候要旺。17.A、B、C、D解析：口感是指食材的口感，不同的食材有不同的口感，影響著菜肴的整體風(fēng)味。18.A、B、C解析：咸鮮味的調(diào)料包括醬油、老抽和鹽，它們共同構(gòu)成了咸鮮味的風(fēng)味。19.A、B、C、D解析：清蒸魚的主要調(diào)料包括生抽、蒜末、姜片和蔥，這些調(diào)料共同構(gòu)成了清蒸魚的特色風(fēng)味。20.A、B、C、D解析：水產(chǎn)類食材包括魚、蝦、蟹和貝類，它們在中餐烹飪中應(yīng)用廣泛。三、判斷題答案及解析1.√解析：中餐烹飪中的“五香味”調(diào)料包括花椒、八角、桂皮、丁香和草果，這些調(diào)料共同構(gòu)成了五香味的特色。2.√解析：火候的掌握主要依靠廚師的經(jīng)驗(yàn)和感覺，不同的菜肴需要不同的火候，需要廚師根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。3.√解析：制作北京烤鴨時，選用的鴨種是北京填鴨，這種鴨種肉質(zhì)鮮美，皮脂豐腴，是制作北京烤鴨的最佳選擇。4.√解析：勾芡的主要作用是增加菜肴的濃稠度和口感，使菜肴更加入味，同時也能增加菜肴的色澤和美觀度。5.√解析：調(diào)味是指通過各種調(diào)料的搭配，使菜肴呈現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味，是菜肴制作中非常重要的環(huán)節(jié)。6.√解析：爆炒是一種快速高溫的烹飪方法，要求鍋氣和火候要旺，這樣才能烹飪出最佳口感。7.×解析：制作清蒸魚時，通常不需要加入大量的生抽，過多的生抽會掩蓋魚的鮮味。8.√解析：魚露是一種常用的腌制調(diào)料，主要用于增加菜肴的鮮味，尤其在制作魚蒸菜、湯類等菜肴時應(yīng)用廣泛。9.√解析：菜肴的造型是指通過食材的搭配和擺盤，使菜肴呈現(xiàn)出美觀的外觀，增加菜肴的食欲。10.√解析：燉煮是一種慢火烹飪方法，適合燉制肉類和湯類食材，燉煮可以使食材更加入味，口感更加軟爛。11.√解析：豆瓣醬是制作麻婆豆腐必不可少的調(diào)料，它提供了菜肴的主要風(fēng)味。12.√解析：炸制食物的油溫通常控制在180℃左右，這樣可以保證食物外酥里嫩，口感美味。13.×解析：菜肴的香氣不僅來自于食材本身的味道，調(diào)料的作用也非常重要，調(diào)料可以增加菜肴的香氣和風(fēng)味。14.√解析：炒菜時，火候的掌握非常重要，火候不當(dāng)會導(dǎo)致菜肴口感不佳，影響菜肴的整體品質(zhì)。15.√解析：制作紅燒肉時，生抽和老抽的比例要得當(dāng)，這樣才能呈現(xiàn)出紅燒肉特有的紅亮色澤。16.√解析：蠔油是一種常用的調(diào)味料，主要用于增加菜肴的鮮味，尤其在制作海鮮類菜肴時應(yīng)用廣泛。17.√解析：口感是指菜肴在口中感受到的味道，包括咸、甜、酸、辣等，不同的食材有不同的口感。18.√解析：炸制食物時，油溫過高會導(dǎo)致食物外焦里生，油溫過低則會導(dǎo)致食物吸油過多，口感油膩。19.√解析：制作糖醋里脊時，醋和糖的比例要得當(dāng)，這樣才能呈現(xiàn)出糖醋里脊特有的酸甜風(fēng)味。20.√解析：腌制是烹飪前的重要步驟，它可以去除食材的腥味，增加食材的口感，使菜肴更加美味。四、簡答題答案及解析1.簡述中餐烹飪中“五香味”調(diào)料的組成及其作用。答：中餐烹飪中的“五香味”調(diào)料主要包括花椒、八角、桂皮、丁香和草果。這些調(diào)料在烹飪中起到了增加菜肴香氣和風(fēng)味的的作用，尤其在燉肉、煮湯等菜肴中應(yīng)用廣泛?；ń诽峁┝寺槲?，八角提供了特殊的香氣，桂皮有濃郁的香味，丁香和草果則增加了獨(dú)特的風(fēng)味，使菜肴更加美味。解析：五香味調(diào)料的組成和作用是中餐烹飪中的重要知識，考生需要了解這些調(diào)料的特點(diǎn)和用途，才能更好地運(yùn)用到菜肴制作中。2.簡述制作北京烤鴨時，選用的鴨種及其原因。答：制作北京烤鴨時，選用的是北京填鴨。這種鴨種肉質(zhì)鮮美，皮脂豐腴，烤出來的鴨皮酥肉嫩，色澤紅亮，是北京烤鴨的優(yōu)良選擇。北京填鴨經(jīng)過特殊的飼養(yǎng)方式，使得其肉質(zhì)更加細(xì)膩，烤制出的鴨子更加美味。解析：北京烤鴨是中餐烹飪中的經(jīng)典菜肴，考生需要了解制作北京烤鴨的選材和原因，才能更好地理解北京烤鴨的特色和風(fēng)味。3.簡述勾芡在菜肴中的作用及其常用的淀粉種類。答：勾芡在菜肴中的作用是增加菜肴的濃稠度和口感，使菜肴更加入味，同時也能增加菜肴的色澤和美觀度。常用的淀粉種類有玉米淀粉、土豆淀粉和紅薯淀粉。玉米淀粉粘性較好，適用于大多數(shù)菜肴；土豆淀粉粘性較強(qiáng)，適用于需要濃稠口感的菜肴；紅薯淀粉粘性較輕，適用于需要輕盈口感的菜肴。解析：勾芡是中餐烹飪中重要的烹飪技巧，考生需要了解勾芡的作用和常用淀粉的種類，才能更好地運(yùn)用到菜肴制作中。4.簡述爆炒的特點(diǎn)及其在菜肴制作中的應(yīng)用。答：爆炒是一種快速高溫的烹飪方法，要求鍋氣和火候要旺。爆炒可以快速鎖住食材的汁水，使菜肴更加鮮嫩，同時也能增加菜肴的香