2025年中式烹調師（中級）中式烹飪美食旅游發(fā)展理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。請將正確答案的序號填在答題卡上。）1.中式烹調的發(fā)展歷程中，哪一時期被稱為“烹飪藝術的黃金時代”？A.唐宋時期B.明清時期C.民國時期D.新中國成立后2.“八大菜系”中，代表川菜獨特風味的是哪種調味方法？A.醬香B.魚香C.麻辣D.五香3.在中式烹飪中，下列哪一種食材屬于“八珍”之一？A.鮮蝦B.鴿子C.魚翅D.鴨肉4.明清時期，哪位著名廚師被譽為“烹飪界的孔子”？A.伊尹B.易牙C.王振聲D.蔣和5.中式烹飪中的“火候”概念，主要指的是什么？A.烹飪時間的長短B.烹飪溫度的高低C.烹飪技巧的熟練度D.食材的搭配比例6.哪種烹飪技法被稱為“中式烹飪的靈魂”？A.炒B.煮C.燉D.炒7.在中式烹飪中，下列哪一種調料主要用于去腥增香？A.生姜B.蔥C.蒜D.姜8.中式烹飪中的“四喜丸子”屬于哪種菜系？A.川菜B.粵菜C.魯菜D.蘇菜9.哪種烹飪方法能夠最大程度保留食材的原汁原味？A.煎B.燉C.炒D.烤10.中式烹飪中的“糖醋排骨”屬于哪種烹飪技法？A.炒B.燉C.烤D.蒸11.哪位歷史人物被認為是“中華烹飪文化的奠基人”？A.伊尹B.易牙C.張東升D.蔣和12.中式烹飪中的“佛跳墻”屬于哪種菜系？A.川菜B.粵菜C.魯菜D.閩菜13.哪種烹飪技法被稱為“中式烹飪的極致”？A.炒B.煮C.燉D.炒14.中式烹飪中的“宮保雞丁”屬于哪種調味類型？A.酸甜B(yǎng).魚香C.麻辣D.五香15.哪位著名廚師被譽為“現代烹飪的革新者”？A.蔣和B.張東升C.譚延闿D.周恩來16.中式烹飪中的“清蒸魚”屬于哪種烹飪技法？A.炒B.煮C.蒸D.燉17.哪種烹飪方法能夠最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？A.煎B.燉C.蒸D.烤18.中式烹飪中的“紅燒肉”屬于哪種菜系？A.川菜B.粵菜C.魯菜D.湘菜19.哪位歷史人物被認為是“中華烹飪文化的傳承者”？A.伊尹B.易牙C.張東升D.蔣和20.中式烹飪中的“麻婆豆腐”屬于哪種調味類型？A.酸甜B(yǎng).魚香C.麻辣D.五香21.哪種烹飪技法被稱為“中式烹飪的精髓”？A.炒B.煮C.燉D.炒22.中式烹飪中的“糖醋里脊”屬于哪種菜系？A.川菜B.粵菜C.魯菜D.蘇菜23.哪位著名廚師被譽為“烹飪界的藝術大師”？A.蔣和B.張東升C.譚延闿D.周恩來24.中式烹飪中的“清蒸雞”屬于哪種烹飪技法？A.炒B.煮C.蒸D.燉25.哪種烹飪方法能夠最大程度保留食材的鮮美口感？A.煎B.燉C.蒸D.烤26.中式烹飪中的“宮保牛肉”屬于哪種調味類型？A.酸甜B(yǎng).魚香C.麻辣D.五香27.哪位歷史人物被認為是“中華烹飪文化的創(chuàng)新者”？A.伊尹B.易牙C.張東升D.蔣和28.中式烹飪中的“紅燒魚”屬于哪種菜系？A.川菜B.粵菜C.魯菜D.湘菜29.哪種烹飪技法被稱為“中式烹飪的絕技”？A.炒B.煮C.燉D.炒30.中式烹飪中的“糖醋魚”屬于哪種烹飪技法？A.炒B.煮C.蒸D.燉二、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請將正確答案的“√”或“×”填在答題卡上。）1.中式烹飪的“八大菜系”中，魯菜以清淡著稱。2.明清時期，中式烹飪開始注重食材的搭配和調味。3.“火候”是中式烹飪中最重要的烹飪技法之一。4.川菜的“麻婆豆腐”屬于魚香型調味。5.中式烹飪中的“四喜丸子”屬于粵菜。6.燉菜能夠最大程度保留食材的原汁原味。7.中式烹飪中的“糖醋排骨”屬于魯菜。8.伊尹被譽為“中華烹飪文化的奠基人”。9.閩菜的代表菜“佛跳墻”屬于川菜。10.中式烹飪中的“宮保雞丁”屬于酸甜型調味。11.蔣和被譽為“現代烹飪的革新者”。12.清蒸魚屬于中式烹飪中的蒸菜技法。13.煮菜能夠最大程度保留食材的營養(yǎng)成分。14.中式烹飪中的“紅燒肉”屬于湘菜。15.易牙被認為是“中華烹飪文化的傳承者”。16.麻婆豆腐屬于麻辣型調味。17.中式烹飪中的“糖醋里脊”屬于蘇菜。18.張東升被譽為“烹飪界的藝術大師”。19.清蒸雞屬于中式烹飪中的蒸菜技法。20.蒸菜能夠最大程度保留食材的鮮美口感。三、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請將答案寫在答題紙上。）1.簡述中式烹調在唐宋時期的主要發(fā)展特點。2.中式烹飪中的“色香味形”分別指的是什么？3.解釋一下什么是“八珍”，并列舉四種屬于“八珍”的食材。4.中式烹飪中的“火候”除了指溫度，還指什么？請舉例說明。5.簡述明清時期中式烹飪在調味方面的主要創(chuàng)新。四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請將答案寫在答題紙上。）1.論述中式烹飪中的“八大菜系”各自的風格特點及其形成原因。2.結合實際，論述中式烹飪在現代旅游發(fā)展中的作用和意義。五、實際操作題（本部分共1題，共20分。請將答案寫在答題紙上。）1.假設你要為一家中式餐廳設計一道具有地方特色的菜品，請詳細說明菜品的名稱、主要食材、烹飪技法、調味特點以及菜品的文化背景。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.B明清時期被稱為烹飪藝術的黃金時代，這一時期烹飪技藝、菜系發(fā)展、飲食文化都達到了空前的高度，各種烹飪技法成熟，菜系格局基本形成，飲食文化也更為豐富多樣。2.C川菜以麻辣著稱，其獨特的風味主要來自于辣椒和花椒的使用，這兩種調料賦予了川菜獨特的麻辣口感。3.C魚翅屬于“八珍”之一，“八珍”是指八種極其珍貴的食材，魚翅因其獨特的口感和營養(yǎng)價值而位列其中。4.C王振聲是明清時期的著名廚師，被譽為“烹飪界的孔子”，他的烹飪理論和實踐對后世產生了深遠的影響。5.B“火候”在中式烹飪中主要指烹飪溫度的高低，不同的烹飪技法需要不同的火候控制，才能達到最佳的效果。6.A炒技法被稱為中式烹飪的靈魂，炒技法能夠使食材快速受熱，保持食材的色香味形，是中式烹飪中最常用的技法之一。7.A生姜主要用于去腥增香，生姜的辛辣味道能夠有效去除食材的腥味，同時還能增加菜品的香氣。8.C四喜丸子屬于魯菜，是魯菜中的經典菜品，以其豐富的口感和獨特的烹飪技法而聞名。9.B燉技法能夠最大程度保留食材的原汁原味，燉菜通常需要較長時間加熱，使食材的汁液充分釋放，味道更加濃郁。10.A糖醋排骨屬于炒技法，糖醋排骨是川菜中的經典菜品，以其酸甜可口、色澤金紅而深受人們喜愛。11.A伊尹是商朝時期著名的廚師，被譽為“中華烹飪文化的奠基人”，他不僅精通烹飪技藝，還提出了許多烹飪理論。12.D佛跳墻屬于閩菜，是閩菜中的經典菜品，以其豐富的食材和獨特的烹飪技法而聞名，傳說制作好的佛跳墻香氣撲鼻，連佛祖都會跳墻來品嘗。13.A炒技法被稱為中式烹飪的極致，炒技法要求廚師具備高超的技藝和豐富的經驗，能夠快速掌握火候，使食材達到最佳狀態(tài)。14.B宮保雞丁屬于魚香型調味，魚香型調味以酸、甜、咸、辣、鮮、香等多種味道復合而成，口感豐富多變。15.B張東升是近現代著名的廚師，被譽為“現代烹飪的革新者”，他在傳統(tǒng)烹飪的基礎上進行了許多創(chuàng)新，推動了中式烹飪的發(fā)展。16.C清蒸魚屬于蒸技法，蒸技法能夠最大程度保留食材的原汁原味和營養(yǎng)成分，清蒸魚以其鮮美的口感和清淡的味道而深受人們喜愛。17.C蒸技法能夠最大程度保留食材的營養(yǎng)成分，蒸菜不需要過多的油和調料，能夠更好地保留食材的營養(yǎng)價值。18.C紅燒肉屬于魯菜，是魯菜中的經典菜品，以其肥而不膩、色澤紅亮而深受人們喜愛。19.A伊尹是商朝時期著名的廚師，被譽為“中華烹飪文化的傳承者”，他不僅精通烹飪技藝，還提出了許多烹飪理論，對后世產生了深遠的影響。20.C麻婆豆腐屬于麻辣型調味，麻辣型調味以麻、辣、鮮、香為主要特點，口感強烈，深受人們喜愛。21.A炒技法被稱為中式烹飪的精髓，炒技法要求廚師具備高超的技藝和豐富的經驗，能夠快速掌握火候，使食材達到最佳狀態(tài)。22.C糖醋里脊屬于魯菜，是魯菜中的經典菜品，以其酸甜可口、色澤金紅而深受人們喜愛。23.A蔣和是近現代著名的廚師，被譽為“烹飪界的藝術大師”，他在傳統(tǒng)烹飪的基礎上進行了許多創(chuàng)新，推動了中式烹飪的發(fā)展。24.C清蒸雞屬于蒸技法，蒸技法能夠最大程度保留食材的原汁原味和營養(yǎng)成分，清蒸雞以其鮮美的口感和清淡的味道而深受人們喜愛。25.C蒸技法能夠最大程度保留食材的鮮美口感，蒸菜不需要過多的油和調料，能夠更好地保留食材的原味。26.C宮保牛肉屬于麻辣型調味，麻辣型調味以麻、辣、鮮、香為主要特點，口感強烈，深受人們喜愛。27.A伊尹是商朝時期著名的廚師，被譽為“中華烹飪文化的創(chuàng)新者”，他不僅精通烹飪技藝，還提出了許多烹飪理論，對后世產生了深遠的影響。28.C紅燒魚屬于魯菜，是魯菜中的經典菜品，以其色澤紅亮、味道濃郁而深受人們喜愛。29.A炒技法被稱為中式烹飪的絕技，炒技法要求廚師具備高超的技藝和豐富的經驗，能夠快速掌握火候，使食材達到最佳狀態(tài)。30.C糖醋魚屬于蒸技法，糖醋魚通常先將魚蒸熟，再澆上糖醋汁，口感鮮嫩，味道酸甜可口。二、判斷題答案及解析1.×魯菜以咸鮮著稱，注重湯菜，口味醇厚，以咸鮮為主。2.√明清時期，中式烹飪開始注重食材的搭配和調味，菜系逐漸形成，烹飪技法也更加豐富多樣。3.√“火候”是中式烹飪中最重要的烹飪技法之一，火候掌握的好壞直接影響到菜品的色香味形。4.√川菜的“麻婆豆腐”屬于魚香型調味，魚香型調味以酸、甜、咸、辣、鮮、香等多種味道復合而成，口感豐富多變。5.ד四喜丸子”屬于魯菜，是魯菜中的經典菜品，以其豐富的口感和獨特的烹飪技法而聞名。6.√燉菜能夠最大程度保留食材的原汁原味，燉菜通常需要較長時間加熱，使食材的汁液充分釋放，味道更加濃郁。7.×糖醋排骨屬于川菜，是川菜中的經典菜品，以其酸甜可口、色澤金紅而深受人們喜愛。8.√伊尹是商朝時期著名的廚師，被譽為“中華烹飪文化的奠基人”，他不僅精通烹飪技藝，還提出了許多烹飪理論，對后世產生了深遠的影響。9.×佛跳墻屬于閩菜，是閩菜中的經典菜品，以其豐富的食材和獨特的烹飪技法而聞名，傳說制作好的佛跳墻香氣撲鼻，連佛祖都會跳墻來品嘗。10.√宮保雞丁屬于酸甜型調味，酸甜型調味以酸、甜為主要味道，口感清爽，深受人們喜愛。11.×張東升是近現代著名的廚師，被譽為“現代烹飪的革新者”，他在傳統(tǒng)烹飪的基礎上進行了許多創(chuàng)新，推動了中式烹飪的發(fā)展。12.√清蒸魚屬于蒸技法，蒸技法能夠最大程度保留食材的原汁原味和營養(yǎng)成分，清蒸魚以其鮮美的口感和清淡的味道而深受人們喜愛。13.√蒸技法能夠最大程度保留食材的營養(yǎng)成分，蒸菜不需要過多的油和調料，能夠更好地保留食材的營養(yǎng)價值。14.×紅燒肉屬于魯菜，是魯菜中的經典菜品，以其肥而不膩、色澤紅亮而深受人們喜愛。15.√易牙是春秋時期著名的廚師，被譽為“中華烹飪文化的傳承者”，他不僅精通烹飪技藝，還提出了許多烹飪理論，對后世產生了深遠的影響。16.√麻婆豆腐屬于麻辣型調味，麻辣型調味以麻、辣、鮮、香為主要特點，口感強烈，深受人們喜愛。17.×糖醋里脊屬于魯菜，是魯菜中的經典菜品，以其酸甜可口、色澤金紅而深受人們喜愛。18.√蔣和是近現代著名的廚師，被譽為“烹飪界的藝術大師”，他在傳統(tǒng)烹飪的基礎上進行了許多創(chuàng)新，推動了中式烹飪的發(fā)展。19.√清蒸雞屬于蒸技法，蒸技法能夠最大程度保留食材的原汁原味和營養(yǎng)成分，清蒸雞以其鮮美的口感和清淡的味道而深受人們喜愛。20.√蒸技法能夠最大程度保留食材的鮮美口感，蒸菜不需要過多的油和調料，能夠更好地保留食材的原味。三、簡答題答案及解析1.唐宋時期，中式烹調的主要發(fā)展特點包括：菜系逐漸形成，烹飪技法更加豐富多樣，飲食文化也更加繁榮。這一時期，烹飪理論和實踐都取得了significant的進步，許多著名的烹飪著作和食譜問世，如《齊民要術》、《飲膳正要》等。同時，這一時期也出現了許多著名的廚師，如伊尹、易牙等，他們的烹飪技藝和理論對后世產生了深遠的影響。2.中式烹飪中的“色香味形”分別指的是：色，指菜品的顏色，要求色彩鮮艷、美觀；香，指菜品的香氣，要求香氣撲鼻、誘人；味，指菜品的味道，要求味道鮮美、可口；形，指菜品的形狀，要求形狀美觀、大方。這四個方面是評價中式烹飪菜品質量的重要標準。3.“八珍”是指八種極其珍貴的食材，包括：熊掌、燕窩、銀耳、魚翅、海參、鮑魚、鹿筋、猴頭菇。這些食材因其獨特的口感和營養(yǎng)價值而備受推崇，是古代貴族和富商享用的佳肴。4.中式烹飪中的“火候”除了指溫度，還指烹飪時間的長短和烹飪技法的運用?；鸷虻恼莆招枰鶕巢牡男再|、菜品的口味要求等因素進行綜合考慮，要求廚師具備豐富的經驗和技巧。例如，炒菜需要大火快炒，以保持食材的鮮嫩；燉菜需要小火慢燉，以使食材更加入味。5.明清時期，中式烹飪在調味方面的主要創(chuàng)新包括：調味料的種類更加豐富，如醬油、醋、糖等調味料的使用更加廣泛；調味方法更加多樣，如魚香、酸辣、麻辣等調味方法的興起；調味理論更加完善，如“五味調和”等理論的提出。這些創(chuàng)新使得中式烹飪的口味更加豐富多樣，也更加符合人們的口味需求。四、論述題答案及解析1.中式烹飪的“八大菜系”各自的風格特點及其形成原因如下：-魯菜：以咸鮮著稱，注重湯菜，口味醇厚，以山東菜為主，形成于黃河流域，受北方飲食文化影響。-川菜：以麻辣著稱，注重調味，口味多樣，以四川菜為主，形成于長江流域，受四川地理氣候影響。-粵菜：以清淡著稱，注重食材的原味，口味鮮美，以廣東菜為主，形成于珠江流域，受嶺南飲食文化影響。-魯菜：以咸鮮著稱，注重湯菜，口味醇厚，以山東菜為主，形成于黃河流域，受北方飲食文化影響。-蘇菜：以鮮甜著稱，注重食材的搭配，口味清淡，以江蘇菜為主，形成于長江下游，受江南飲食文化影響。-閩菜：以鮮香著稱，注重湯菜，口味鮮美，以福建菜為主，形成于福建沿海，受海洋飲食文化影響。-浙菜：以鮮甜著稱，注重食材的搭配，口味清淡，以浙江菜為主，形成于長江下游，受江南飲食文化影響。-徽菜：以咸鮮著稱，注重食材的燒臘，口味濃郁，以安徽菜為主，形成于長江中游，受徽州飲食文化影響。這些菜系的形成原因主要是地理環(huán)境、氣候條件、飲食文化、歷史傳統(tǒng)等因素的綜合影響。中式烹飪在現代旅游發(fā)展中的作用和意義主要體現在以下幾個方面：-傳承和弘揚中華飲食文化：中式烹飪是中華飲食文化的重要組成部分，通過旅游推廣中式烹飪，可以傳承和弘揚中華飲食文化，增強民族文化自信。-促進旅游業(yè)發(fā)展：中式烹飪具有獨特的魅力，吸引著眾多游客前來品嘗，通過旅游推廣中式烹飪，可以促進旅游業(yè)的發(fā)展，增加旅游收入。-推動餐飲業(yè)創(chuàng)新：旅游業(yè)的快速發(fā)展對餐飲業(yè)提出了更高的要求，通過旅游推廣中式烹飪，可以推動餐飲業(yè)的創(chuàng)新，提升餐飲業(yè)的競爭力。-增強文化交流：中式烹飪是中華文化的載體，通過旅游推廣中式烹飪，可以促進文化交流，增進不同國家和地區(qū)人民之間的友誼。2.結合實際，論述中式烹飪在現代旅游發(fā)展中的作用和意義：中式烹飪在現代旅游發(fā)展中扮演著重要的角色，其作用和意義主要體現在以下幾個方面：-傳承和弘揚中華飲食文化：中式烹飪是中華飲食文化的重要組成部分，通過旅游推廣中式烹飪，可以傳承和弘揚中華飲食文化，增強民族文化自信。例如，許多旅游城市都會舉辦中式烹飪節(jié)，展示地方特色美食，吸引游客前來品嘗，從而傳播中華飲食文化