2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷：烹飪原料采購與儲(chǔ)存考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)）1.在采購新鮮蔬菜時(shí)，以下哪種蔬菜應(yīng)該優(yōu)先選擇？（）A.葉片發(fā)黃、根部腐爛的白菜B.花瓣干枯、果實(shí)萎縮的草莓C.莖稈挺直、色澤鮮亮的青椒D.果皮起皺、內(nèi)部變軟的番茄2.采購肉類時(shí)，如何判斷豬肉是否新鮮？（）A.肉色發(fā)暗、表面有黏液B.肉質(zhì)彈性差、按壓有凹陷C.肉質(zhì)鮮紅、脂肪呈乳白色D.肉表面有霉斑、散發(fā)異味3.在儲(chǔ)存干貨調(diào)料時(shí)，以下哪種做法是正確的？（）A.將八角和桂皮放在陽光直射的窗臺(tái)上B.用塑料袋密封保存，放在潮濕的地下室C.裝入玻璃瓶中，置于陰涼干燥處D.與生石灰一起儲(chǔ)存，以吸收水分4.儲(chǔ)存海鮮時(shí)，以下哪種方法能有效延長蝦的生命期？（）A.放在冰箱冷藏室的最上層B.用保鮮膜包裹后放入冷凍室C.浸泡在淡鹽水中，置于陰涼處D.與其他肉類一起存放，以保持新鮮5.采購水果時(shí)，如何判斷橙子是否成熟？（）A.果皮顏色越綠越好B.拍打聲音沉悶、果實(shí)發(fā)軟C.果皮光滑、無明顯傷痕D.聞起來有明顯的酸味6.在儲(chǔ)存食用油時(shí)，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？（）A.用深色玻璃瓶密封保存B.放在冰箱冷凍室中以延長保質(zhì)期C.避免陽光直射和高溫環(huán)境D.定期搖晃油瓶，防止氧化7.采購禽類時(shí)，如何判斷雞肉是否新鮮？（）A.肉色發(fā)白、表面干燥B.肉質(zhì)松軟、彈性差C.肉色鮮紅、脂肪呈乳白色D.肉表面有血水、散發(fā)腥味8.在儲(chǔ)存干貨食材時(shí)，以下哪種做法能有效防止蟲蛀？（）A.放入密封罐中，加入少量樟腦丸B.用塑料袋包裹后放在衣柜里C.與生米一起儲(chǔ)存，以驅(qū)蟲D.放在潮濕的地下室，利用濕度驅(qū)蟲9.采購雞蛋時(shí)，如何判斷是否新鮮？（）A.蛋殼顏色越深越好B.輕輕搖晃，內(nèi)部沒有晃動(dòng)感C.蛋殼表面有裂紋、不易破裂D.聞起來有明顯的腥味10.在儲(chǔ)存冷凍食材時(shí)，以下哪種做法是正確的？（）A.將肉類和蔬菜混在一起冷凍B.用保鮮膜包裹后直接放入冷凍室C.定期檢查冷凍室溫度，保持在-18℃以下D.頻繁開關(guān)冷凍室門，以保持溫度穩(wěn)定11.采購水產(chǎn)時(shí)，如何判斷魚是否新鮮？（）A.魚眼渾濁、魚鰓發(fā)黑B.魚身松弛、按壓有凹陷C.魚眼明亮、魚鰓鮮紅D.魚身有異味、魚鱗易脫落12.在儲(chǔ)存干貨調(diào)料時(shí)，以下哪種做法能保持其香氣？（）A.放在冰箱冷藏室中以保持新鮮B.用塑料袋密封保存，避免陽光直射C.裝入透明玻璃瓶中，便于觀察D.與其他調(diào)料混在一起儲(chǔ)存，以增加香味13.采購水果時(shí)，如何判斷香蕉是否成熟？（）A.果皮顏色越綠越好B.果皮出現(xiàn)褐色斑點(diǎn)C.果肉堅(jiān)硬、不易剝皮D.聞起來有明顯的酸味14.在儲(chǔ)存食用油時(shí)，以下哪種做法是正確的？（）A.用塑料瓶密封保存，放在陽光直射的地方B.用深色玻璃瓶密封保存，置于陰涼處C.浸泡在水中，以保持新鮮D.與其他調(diào)料混在一起儲(chǔ)存，以增加香味15.采購肉類時(shí)，如何判斷牛肉是否新鮮？（）A.肉色發(fā)暗、表面有黏液B.肉質(zhì)彈性差、按壓有凹陷C.肉質(zhì)鮮紅、脂肪呈乳白色D.肉表面有霉斑、散發(fā)異味二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)）1.采購蔬菜時(shí)，應(yīng)注意哪些方面？（）A.葉片是否新鮮、無黃葉B.莖稈是否挺直、無損傷C.果實(shí)是否飽滿、無蟲蛀D.顏色是否鮮艷、無腐爛2.儲(chǔ)存干貨調(diào)料時(shí)，以下哪些做法是正確的？（）A.裝入玻璃瓶中，置于陰涼干燥處B.用塑料袋密封保存，放在冰箱冷藏室C.避免陽光直射和潮濕環(huán)境D.定期檢查，如有霉變及時(shí)處理3.采購海鮮時(shí)，應(yīng)注意哪些方面？（）A.魚眼是否明亮、無渾濁B.魚鰓是否鮮紅、無異味C.魚身是否緊實(shí)、無松弛D.魚鱗是否完整、無脫落4.在儲(chǔ)存冷凍食材時(shí)，以下哪些做法是正確的？（）A.將肉類和蔬菜分開冷凍B.用保鮮膜包裹后直接放入冷凍室C.定期檢查冷凍室溫度，保持在-18℃以下D.頻繁開關(guān)冷凍室門，以保持溫度穩(wěn)定5.采購水果時(shí)，應(yīng)注意哪些方面？（）A.果皮是否光滑、無傷痕B.果實(shí)是否飽滿、無凹陷C.果蒂是否新鮮、無腐爛D.聞起來是否有明顯的果香6.在儲(chǔ)存食用油時(shí)，以下哪些做法是正確的？（）A.用深色玻璃瓶密封保存B.放在冰箱冷凍室中以延長保質(zhì)期C.避免陽光直射和高溫環(huán)境D.定期搖晃油瓶，防止氧化7.采購禽類時(shí)，應(yīng)注意哪些方面？（）A.肉色是否鮮紅、無暗色B.肉質(zhì)是否緊實(shí)、無松弛C.脂肪是否呈乳白色、無異味D.羽毛是否干凈、無污漬8.在儲(chǔ)存干貨食材時(shí)，以下哪些做法能有效防止蟲蛀？（）A.放入密封罐中，加入少量樟腦丸B.用塑料袋包裹后放在衣柜里C.與生米一起儲(chǔ)存，以驅(qū)蟲D.放在潮濕的地下室，利用濕度驅(qū)蟲9.采購雞蛋時(shí)，應(yīng)注意哪些方面？（）A.蛋殼是否完整、無裂紋B.蛋殼表面是否光滑、無污漬C.輕輕搖晃，內(nèi)部沒有晃動(dòng)感D.聞起來是否有明顯的腥味10.采購水產(chǎn)時(shí)，應(yīng)注意哪些方面？（）A.魚眼是否明亮、無渾濁B.魚鰓是否鮮紅、無異味C.魚身是否緊實(shí)、無松弛D.魚鱗是否完整、無脫落三、判斷題（每題1分，共25分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)，對(duì)的填√，錯(cuò)的填×）1.采購蔬菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)有些葉片發(fā)黃，可以修剪掉后再購買。（）2.儲(chǔ)存干貨調(diào)料時(shí)，可以放在陽光直射的地方，以保持干燥。（）3.采購海鮮時(shí)，魚眼發(fā)黑、魚鰓發(fā)白說明魚比較新鮮。（）4.在儲(chǔ)存冷凍食材時(shí)，可以將肉類和蔬菜一起冷凍，以節(jié)省空間。（）5.采購水果時(shí)，果皮顏色越深的水果越好吃。（）6.在儲(chǔ)存食用油時(shí)，可以用塑料袋密封保存，然后放在冰箱冷藏室。（）7.采購禽類時(shí)，肉質(zhì)越軟的雞肉越新鮮。（）8.儲(chǔ)存干貨食材時(shí)，放入密封罐中，加入少量生石灰可以有效防止蟲蛀。（）9.采購雞蛋時(shí)，蛋殼顏色越深，雞蛋的品質(zhì)越好。（）10.采購水產(chǎn)時(shí)，魚身有異味說明魚比較新鮮。（）11.在儲(chǔ)存冷凍食材時(shí)，不需要定期檢查冷凍室溫度，只要冷凍就可以了。（）12.采購水果時(shí)，果實(shí)表面有褐色斑點(diǎn)說明水果熟透了，可以購買。（）13.在儲(chǔ)存食用油時(shí)，避免陽光直射和高溫環(huán)境可以有效延長油的使用壽命。（）14.采購禽類時(shí)，脂肪顏色越白，雞肉的品質(zhì)越好。（）15.儲(chǔ)存干貨食材時(shí)，放在潮濕的地下室可以有效防止蟲蛀。（）16.采購雞蛋時(shí)，輕輕搖晃，如果內(nèi)部沒有晃動(dòng)感，說明雞蛋比較新鮮。（）17.采購水產(chǎn)時(shí)，魚鱗完整無脫落說明魚比較新鮮。（）18.在儲(chǔ)存冷凍食材時(shí)，頻繁開關(guān)冷凍室門不會(huì)影響冷凍效果。（）19.采購水果時(shí)，聞起來有明顯的果香說明水果比較新鮮。（）20.在儲(chǔ)存食用油時(shí)，定期搖晃油瓶可以有效防止油氧化。（）21.采購禽類時(shí)，肉色越鮮紅，雞肉越新鮮。（）22.儲(chǔ)存干貨食材時(shí)，裝入透明玻璃瓶中，便于觀察，可以更好地保存食材。（）23.采購雞蛋時(shí)，蛋殼表面有污漬說明雞蛋比較新鮮。（）24.采購水產(chǎn)時(shí)，魚眼明亮無渾濁說明魚比較新鮮。（）25.在儲(chǔ)存冷凍食材時(shí)，將肉類和蔬菜分開冷凍可以有效防止交叉污染。四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述如何判斷蔬菜是否新鮮。2.簡述儲(chǔ)存干貨調(diào)料的正確方法。3.簡述如何判斷水果是否成熟。4.簡述儲(chǔ)存食用油的正確方法。5.簡述如何判斷肉類是否新鮮。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C解析：判斷蔬菜新鮮度主要看其色澤、硬度、有無損傷和腐爛。青椒莖稈挺直、色澤鮮亮，說明新鮮。黃葉、腐爛的白菜（A）不新鮮。干枯的草莓（B）和起皺變軟的番茄（D）都不新鮮。2.C解析：新鮮豬肉肉色鮮紅或呈淡粉色，脂肪呈乳白色，有彈性，按壓后能迅速恢復(fù)原狀。暗色、黏液（A）和松弛、凹陷（B）的豬肉不新鮮。霉斑、異味（D）的豬肉絕對(duì)不能食用。3.C解析：干貨調(diào)料應(yīng)避光、密封、干燥儲(chǔ)存。玻璃瓶能隔絕空氣和光線，陰涼處能保持溫度穩(wěn)定，最適合儲(chǔ)存干貨。陽光直射（A）會(huì)加速揮發(fā)，潮濕環(huán)境（B）易霉變，塑料袋（B）易透光，生石灰（D）有腐蝕性。4.C解析：蝦的新鮮度在于眼睛是否明亮、蝦身是否緊實(shí)。冷藏能保持低溫，避免變質(zhì)。冷凍（B）會(huì)凍傷蝦，淡鹽水（C）可能加速死亡，最上層（A）和與其他海鮮（D）混放都易影響品質(zhì)。5.B解析：成熟橙子拍打聲音沉悶，果肉發(fā)軟，皮色自然。綠皮（A）未熟，光滑無傷痕（C）是基本要求，酸味（D）不正常。6.B解析：食用油應(yīng)避光、陰涼儲(chǔ)存，冷凍（B）會(huì)凝固甚至凍裂油瓶，其他選項(xiàng)都是正確做法。7.C解析：新鮮雞肉肉色鮮紅，脂肪呈乳白色，有彈性。暗色、黏液（A），松弛、凹陷（B），異味（D）的雞肉不新鮮。8.A解析：樟腦丸能有效驅(qū)蟲，玻璃瓶密封性好。塑料袋（B）易透氣，冰箱冷藏（B）不適用于干貨，衣柜（C）可能不夠干燥，地下室（D）可能潮濕。9.B解析：新鮮雞蛋晃動(dòng)時(shí)內(nèi)部沒有液體晃動(dòng)感，蛋殼完整無裂紋。深色（A）是品種差異，光滑（C）是基本要求，腥味（D）不正常。10.C解析：冷凍室溫度需穩(wěn)定在-18℃以下，定期檢查能及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常。最上層（A）和冷凍肉類（A）不影響，冷凍室門（D）應(yīng)盡量少開。11.C解析：新鮮魚眼明亮無渾濁，鰓鮮紅無異味，魚身緊實(shí)。渾濁、發(fā)黑（A），松弛、凹陷（B），異味、脫落鱗（D）的魚不新鮮。12.B解析：透明玻璃瓶能隔絕光線，陰涼處能保持穩(wěn)定。塑料袋（B）易透光，密封罐（A）和生石灰（D）不適用于所有調(diào)料，陰涼干燥（C）是基本要求。13.B解析：成熟香蕉皮出現(xiàn)褐色斑點(diǎn)，果肉發(fā)軟。綠皮（A）未熟，堅(jiān)硬（C）未熟，酸味（D）不正常。14.B解析：深色玻璃瓶能隔絕光線，陰涼處能保持穩(wěn)定。塑料瓶（A）易透光，水中（C）不現(xiàn)實(shí)，混放（D）易串味。15.C解析：新鮮牛肉肉色鮮紅，脂肪呈乳白色，有彈性。暗色、黏液（A），松弛、凹陷（B），霉斑、異味（D）的牛肉不新鮮。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCD解析：采購蔬菜要全面檢查，葉片（A）要新鮮無黃葉，莖稈（B）要挺直無損傷，果實(shí)（C）要飽滿無蟲蛀，顏色（D）要鮮艷無腐爛。2.ACD解析：玻璃瓶（A）隔絕光線，陰涼干燥（C）能保持穩(wěn)定，定期檢查（D）能及時(shí)處理霉變。塑料袋（B）易透氣，冰箱冷藏（B）不適用于干貨。3.ABCD解析：新鮮水產(chǎn)要檢查魚眼（A）明亮無渾濁，魚鰓（B）鮮紅無異味，魚身（C）緊實(shí)無松弛，魚鱗（D）完整無脫落。4.AC解析：分開冷凍（A）能防止交叉污染，溫度穩(wěn)定在-18℃以下（C）能保持品質(zhì)。混放（B）易影響，頻繁開關(guān)門（D）易導(dǎo)致溫度波動(dòng)。5.ABCD解析：水果檢查要全面，果皮（A）要光滑無傷痕，果實(shí)（B）要飽滿無凹陷，果蒂（C）要新鮮無腐爛，果香（D）要明顯。6.AC解析：深色玻璃瓶（A）隔絕光線，陰涼干燥（C）能保持穩(wěn)定。塑料袋（B）易透光，冷凍（B）會(huì)凍裂。7.ABC解析：新鮮雞肉肉色（A）鮮紅，肉質(zhì)（B）緊實(shí)，脂肪（C）呈乳白色。白色脂肪（D）是品質(zhì)要求之一，但不是唯一標(biāo)準(zhǔn)。8.AC解析：密封罐（A）和生石灰（C）能有效驅(qū)蟲。塑料袋（B）易透氣，地下室（D）可能潮濕反而不利于儲(chǔ)存。9.ABC解析：雞蛋檢查要全面，蛋殼（A）完整無裂紋，表面（B）光滑無污漬，晃動(dòng)感（C）小，無異味（D）。顏色（A）是品種差異。10.ABCD解析：新鮮水產(chǎn)要檢查魚眼（A）明亮無渾濁，魚鰓（B）鮮紅無異味，魚身（C）緊實(shí)無松弛，魚鱗（D）完整無脫落。三、判斷題答案及解析1.×解析：葉片發(fā)黃說明蔬菜開始老化或存放不當(dāng)，即使修剪也應(yīng)謹(jǐn)慎購買，最好選擇全株新鮮的。2.×解析：陽光直射會(huì)加速干貨揮發(fā)和變質(zhì)，應(yīng)放在陰涼干燥處。3.×解析：魚眼發(fā)黑、鰓發(fā)白說明魚已不新鮮，應(yīng)選擇魚眼明亮、鰓鮮紅的。4.×解析：肉類和蔬菜水分含量不同，一起冷凍易交叉污染或變質(zhì)，應(yīng)分開儲(chǔ)存。5.×解析：果皮顏色深淺是品種差異，不能作為新鮮度判斷標(biāo)準(zhǔn)。6.×解析：食用油應(yīng)避光儲(chǔ)存，冷凍（B）會(huì)凍裂油瓶，冷藏（B）不適用于油。7.×解析：肉質(zhì)軟可能說明不新鮮或冷凍過度，應(yīng)選擇有彈性的。8.×解析：生石灰有腐蝕性，不能接觸食品。樟腦丸（A）是正確選擇。9.×解析：蛋殼顏色深淺是品種差異，不能作為新鮮度判斷標(biāo)準(zhǔn)。10.×解析：魚身有異味說明魚已不新鮮，應(yīng)選擇無異味的。11.×解析：定期檢查能及時(shí)發(fā)現(xiàn)溫度異?；蚬收希ＷC冷凍效果。12.×解析：褐色斑點(diǎn)可能是病害或過度成熟，不能作為成熟度判斷標(biāo)準(zhǔn)。13.√解析：避光、陰涼、干燥能減緩食用油氧化，延長保質(zhì)期。14.×解析：脂肪顏色白是品質(zhì)要求之一，但不能作為唯一標(biāo)準(zhǔn)，肉質(zhì)彈性更重要。15.×解析：潮濕地下室易霉變，不適合儲(chǔ)存干貨。16.√解析：晃動(dòng)感小說明蛋清蛋黃凝固，雞蛋新鮮?；蝿?dòng)感大說明陳舊。17.√解析：魚鱗完整說明魚新鮮，脫落可能說明運(yùn)輸或儲(chǔ)存不當(dāng)。18.×解析：頻繁開關(guān)門會(huì)導(dǎo)致溫度波動(dòng)，影響冷凍效果。19.√解析：果香明顯說明水果成熟，新鮮。20.√解析：搖晃能促使油與空氣接觸均勻，減緩氧化。21.√解析：肉色鮮紅是新鮮肉的基本特征。22.×解析：透明玻璃瓶雖便于觀察，但易透光，不如深色瓶能隔絕光線。23.×解析：蛋殼污漬說明衛(wèi)生問題，可能不新鮮。24.√解析：魚眼明亮無渾濁是新鮮魚的基本特征。25.√解析：分開冷凍能防止交叉污染，如肉類的血水污染蔬菜。四、簡答題答案及解析1.簡述如何判斷蔬菜是否新鮮。答案：判斷蔬菜新鮮度要檢查葉片是否鮮綠無黃葉，莖稈是否挺直無損傷，果實(shí)是否飽滿無凹陷，顏色是否鮮艷無腐爛。新鮮蔬菜應(yīng)具有光澤、彈性，無異味。例如，青椒應(yīng)色澤鮮亮，葉片挺直；西紅柿應(yīng)紅潤飽滿，無明顯傷痕。解析：此題考查蔬菜新鮮度判斷要點(diǎn)。需要從外觀（色澤、形狀）、質(zhì)地（硬度、彈性）和氣味（有無異味）全面檢查。不同蔬菜有具體特征，如青椒看葉片和色澤，西紅柿看果肉和硬度?；卮饡r(shí)應(yīng)結(jié)合具體例子，體現(xiàn)全面檢查的思路。2.簡述儲(chǔ)存干貨調(diào)料的正確方法。答案：儲(chǔ)存干貨調(diào)料應(yīng)選擇深色玻璃瓶或密封罐，置于陰涼干燥處，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。對(duì)于易蟲蛀的干貨，可放入少量樟腦丸或與生米混放。儲(chǔ)存過程中要定期檢查，如有霉變或蟲蛀應(yīng)及時(shí)處理。例如，八角、桂皮應(yīng)密封保存于抽屜深處，避免陽光直射。解析：此題考查干貨儲(chǔ)存方法。關(guān)鍵點(diǎn)在于隔絕光線（深色玻璃瓶）、保持干