2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式烹飪考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中，"脆皮"工藝最常使用的炸制油溫是多少度？A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃（我敢打賭，這道題好多學(xué)員都會(huì)下意識(shí)選C，但實(shí)際上180℃才是最關(guān)鍵的，炸出來的東西外酥里嫩，那叫一個(gè)絕！想想看，要是油溫太低，炸出來的皮軟趴趴的，一點(diǎn)精神都沒有，多可惜?。。?.制作北京烤鴨時(shí)，掛爐和燜爐兩種烤制方式最大的區(qū)別在于什么？A.烤鴨的擺放方向B.烤鴨的腌制時(shí)間C.燃料的種類D.烤制過程中是否需要轉(zhuǎn)動(dòng)鴨身（記得剛學(xué)烤鴨那會(huì)兒，師傅就特別強(qiáng)調(diào)掛爐和燜爐的區(qū)別，掛爐的鴨皮焦脆，燜爐的鴨肉油潤(rùn)，這可是兩種不同的風(fēng)味，你要是搞混了，那可就出大錯(cuò)了?。?.蔥爆羊肉的火候掌握，哪句話最貼切？A.先大火后小火B(yǎng).先小火后大火C.全程大火猛攻D.全程小火慢燉（蔥爆羊肉，講究的就是一個(gè)火候，那叫一個(gè)快！全程大火，才能把羊肉的香味瞬間激發(fā)出來，要是火小了，那味道就差一大截，不信你試試?。?.水煮牛肉的湯底，應(yīng)該選用哪種湯？A.清湯B.醬湯C.豆腐湯D.豬骨湯（水煮牛肉的湯底，可是有講究的，得用清湯，才能襯托出牛肉的鮮美，要是用醬湯或者豬骨湯，那味道就變得很復(fù)雜，反而掩蓋了牛肉本身的味道，多傻呀?。?.糖醋排骨的制作，以下哪個(gè)步驟是必不可少的？A.排骨焯水B.排骨腌制C.排骨裹粉D.排骨油炸（糖醋排骨，那可是咱中式菜里的經(jīng)典！要想做好它，排骨油炸這一步可千萬不能少，炸出來的排骨才會(huì)酥脆，才能更好地吸收糖醋汁的味道，那才叫一個(gè)美味?。?.蒸魚豉油汁，哪種配料最能提升鮮味？A.醬油B.雞精C.味精D.蝦皮（蒸魚豉油汁，看似簡(jiǎn)單，其實(shí)里面的學(xué)問可大著呢！要是加一點(diǎn)蝦皮，那鮮味立馬就上來了，那叫一個(gè)鮮美，你不試試嗎？）7.麻婆豆腐的調(diào)料，以下哪種最能體現(xiàn)川菜的特點(diǎn)？A.豆瓣醬B.生抽C.老抽D.料酒（麻婆豆腐，那可是川菜里的代表！要想做好它，豆瓣醬是必不可少的，沒有豆瓣醬，那就不叫麻婆豆腐了，多簡(jiǎn)單粗暴的道理?。。?.紅燒肉的顏色，主要來自于哪種食材？A.糖B.醬油C.料酒D.老抽（紅燒肉，那顏色，可是亮瞎人眼的！這顏色，主要就是來自于糖，炒糖色這一步，可千萬不能馬虎，炒不好，那紅燒肉的顏色就差一大截，多可惜啊?。?.炸醬面，炸醬的關(guān)鍵是什么？A.黃豆醬B.豆瓣醬C.豬肉D.炒制火候（炸醬面，那醬，可是靈魂！要想做好它，炒制火候是關(guān)鍵，火候不夠，那醬就炒不香，吃起來就沒什么味道，多遺憾?。。?0.拔絲地瓜，拔絲成功的關(guān)鍵是什么？A.地瓜的成熟度B.糖的熬制火候C.地瓜的切片厚度D.油的溫度（拔絲地瓜，那叫一個(gè)甜蜜！拔絲成功的關(guān)鍵，就在于糖的熬制火候，火候不夠，那糖就不容易拉絲，多讓人頭疼?。。?1.酸辣湯，哪種食材最能體現(xiàn)酸辣味？A.醋B.醬油C.辣椒D.姜末（酸辣湯，那味道，可是讓人欲罷不能！要想做好它，醋是必不可少的，沒有醋，那就不叫酸辣湯了，多簡(jiǎn)單明了的道理?。。?2.烤鴨的皮，為什么一定要脆？A.更好入味B.更好下口C.更美觀D.更有營(yíng)養(yǎng)（烤鴨的皮，一定要脆，這樣才能更好地體現(xiàn)烤鴨的美味！皮不脆，那烤鴨就失去了它的靈魂，多可惜?。。?3.水煮牛肉的牛肉，為什么一定要嫩？A.更好入味B.更好下口C.更美觀D.更有營(yíng)養(yǎng)（水煮牛肉的牛肉，一定要嫩，這樣才能更好地體現(xiàn)水煮牛肉的鮮美！牛肉不嫩，那水煮牛肉就失去了它的靈魂，多可惜?。。?4.糖醋排骨的排骨，為什么一定要酥？A.更好入味B.更好下口C.更美觀D.更有營(yíng)養(yǎng)（糖醋排骨的排骨，一定要酥，這樣才能更好地體現(xiàn)糖醋排骨的美味！排骨不酥，那糖醋排骨就失去了它的靈魂，多可惜?。。?5.麻婆豆腐的豆腐，為什么一定要嫩？A.更好入味B.更好下口C.更美觀D.更有營(yíng)養(yǎng)（麻婆豆腐的豆腐，一定要嫩，這樣才能更好地體現(xiàn)麻婆豆腐的鮮美！豆腐不嫩，那麻婆豆腐就失去了它的靈魂，多可惜?。。?6.紅燒肉的肉，為什么一定要爛？A.更好入味B.更好下口C.更美觀D.更有營(yíng)養(yǎng)（紅燒肉的肉，一定要爛，這樣才能更好地體現(xiàn)紅燒肉的美味！肉不爛，那紅燒肉就失去了它的靈魂，多可惜?。。?7.炸醬面的面，為什么一定要筋道？A.更好入味B.更好下口C.更美觀D.更有營(yíng)養(yǎng)（炸醬面的面，一定要筋道，這樣才能更好地體現(xiàn)炸醬面的美味！面不筋道，那炸醬面就失去了它的靈魂，多可惜?。。?8.拔絲地瓜的地瓜，為什么一定要熟？A.更好入味B.更好下口C.更美觀D.更有營(yíng)養(yǎng)（拔絲地瓜的地瓜，一定要熟，這樣才能更好地體現(xiàn)拔絲地瓜的美味！地瓜不熟，那拔絲地瓜就失去了它的靈魂，多可惜?。。?9.酸辣湯的湯，為什么一定要濃？A.更好入味B.更好下口C.更美觀D.更有營(yíng)養(yǎng)（酸辣湯的湯，一定要濃，這樣才能更好地體現(xiàn)酸辣湯的美味！湯不濃，那酸辣湯就失去了它的靈魂，多可惜啊?。?0.烤鴨的鴨，為什么一定要肥？A.更好入味B.更好下口C.更美觀D.更有營(yíng)養(yǎng)（烤鴨的鴨，一定要肥，這樣才能更好地體現(xiàn)烤鴨的美味！鴨不肥，那烤鴨就失去了它的靈魂，多可惜?。。┒?、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。每小題全部選對(duì)得3分，部分選對(duì)得1分，有錯(cuò)選或漏選不得分。）1.中式烹調(diào)中，常用的調(diào)味料有哪些？A.醬油B.醋C.鹽D.糖E.味精（中式烹調(diào)的調(diào)味料，那可是豐富多彩！醬油、醋、鹽、糖，這些都是常用的調(diào)味料，當(dāng)然，味精也不是不行，看個(gè)人喜好吧?。?.烤鴨的制作過程中，哪些步驟是必不可少的？A.鴨坯宰殺處理B.鴨坯腌制C.鴨坯吹氣D.鴨坯晾掛E.鴨坯烤制（烤鴨的制作過程，那可是相當(dāng)復(fù)雜！從鴨坯宰殺處理，到腌制、吹氣、晾掛，再到烤制，每一個(gè)步驟都不可少，你要是漏掉了哪個(gè)步驟，那烤鴨的味道就差一大截，多讓人郁悶?。。?.炒菜的火候，有哪些講究？A.先大火后小火B(yǎng).先小火后大火C.全程大火猛攻D.全程小火慢燉E.火候要隨食材而變（炒菜的火候，可是有大學(xué)問的！不同的食材，火候的要求也不一樣，有的需要先大火后小火，有的需要先小火后大火，有的需要全程大火猛攻，有的需要全程小火慢燉，你要是搞混了，那炒出來的菜味道就差一大截，多讓人頭疼?。。?.水煮牛肉的湯底，有哪些特點(diǎn)？A.鮮美B.清澈C.濃郁D.酸辣E.鮮香（水煮牛肉的湯底，那可是相當(dāng)鮮美！湯底要清澈，又要濃郁，還要鮮香，這樣才能更好地襯托出牛肉的鮮美，你要是做不好湯底，那水煮牛肉的味道就差一大截，多讓人郁悶?。。?.糖醋排骨的制作過程中，有哪些步驟是必不可少的？A.排骨焯水B.排骨腌制C.排骨裹粉D.排骨油炸E.排骨澆汁（糖醋排骨的制作過程，那可是相當(dāng)復(fù)雜！從排骨焯水，到腌制、裹粉、油炸，再到澆汁，每一個(gè)步驟都不可少，你要是漏掉了哪個(gè)步驟，那糖醋排骨的味道就差一大截，多讓人郁悶?。。?.麻婆豆腐的制作過程中，有哪些調(diào)料是必不可少的？A.豆瓣醬B.生抽C.老抽D.料酒E.花椒粉（麻婆豆腐的制作過程，那可是相當(dāng)有講究的！豆瓣醬、料酒、花椒粉，這些都是必不可少的調(diào)料，你要是漏掉了哪個(gè)調(diào)料，那麻婆豆腐的味道就差一大截，多讓人郁悶?。。?.紅燒肉的制作過程中，有哪些食材是必不可少的？A.豬肉B.糖C.醬油D.料酒E.老抽（紅燒肉的制作過程，那可是相當(dāng)有講究的！豬肉、糖、醬油、料酒、老抽，這些都是必不可少的食材，你要是漏掉了哪個(gè)食材，那紅燒肉的味道就差一大截，多讓人郁悶?。。?.炸醬面的制作過程中，有哪些步驟是必不可少的？A.黃豆醬炒制B.豆瓣醬炒制C.豬肉炒制D.面條煮熟E.面條過冷河（炸醬面的制作過程，那可是相當(dāng)有講究的！黃豆醬炒制、豆瓣醬炒制、豬肉炒制，這些都是必不可少的步驟，你要是漏掉了哪個(gè)步驟，那炸醬面的味道就差一大截，多讓人郁悶?。。?.拔絲地瓜的制作過程中，有哪些步驟是必不可少的？A.地瓜煮熟B.地瓜切片C.糖熬制D.地瓜油炸E.地瓜蘸糖（拔絲地瓜的制作過程，那可是相當(dāng)有講究的！地瓜煮熟、切片、糖熬制、油炸、蘸糖，這些都是必不可少的步驟，你要是漏掉了哪個(gè)步驟，那拔絲地瓜的味道就差一大截，多讓人郁悶?。。?0.酸辣湯的制作過程中，有哪些食材是必不可少的？A.雞蛋B.豆腐C.牛肉D.醋E.辣椒（酸辣湯的制作過程，那可是相當(dāng)有講究的！雞蛋、豆腐、牛肉、醋、辣椒，這些都是必不可少的食材，你要是漏掉了哪個(gè)食材，那酸辣湯的味道就差一大截，多讓人郁悶?。。┤⑴袛囝}（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.烤鴨的掛爐和燜爐兩種方式，掛爐烤出的鴨皮顏色更深?！粒òパ?，這題得小心！好多人都以為掛爐顏色深，其實(shí)不是啊，掛爐的煙熏味重，顏色反而更淺一些，主要是香味足；燜爐靠炭火烘烤，顏色才深，還得不斷轉(zhuǎn)動(dòng)鴨身呢！這細(xì)節(jié)可得記牢了，考試就容易得分?。?.蔥爆羊肉的關(guān)鍵在于“急火快炒”，出鍋前淋少許醋可以提鮮?！蹋]錯(cuò)沒錯(cuò)，蔥爆羊肉就是講究一個(gè)快！火候不夠，羊肉就老了，那多可惜！出鍋前淋點(diǎn)醋，那酸味能解膩，還能提鮮，味道立馬就不一樣了，這可是老師傅的秘訣?。?.水煮牛肉的牛肉片，切得越薄越好，這樣才容易熟?！粒▏K嘖，這想法有點(diǎn)片面了。牛肉片是得切薄，不然煮不透，但是太薄了，煮出來就成一攤?cè)鉂{了，哪有那種漂亮的肉片呀！得切得恰到好處，既能快熟，又能保持形狀，這才是關(guān)鍵！）4.糖醋排骨的排骨，炸的時(shí)候一定要炸到外酥里嫩，否則口感會(huì)差很多?！蹋ㄕf得對(duì)！糖醋排骨的靈魂就在于那酥脆的皮和軟糯的肉，炸不夠，皮不脆，炸過了，肉又老了，那味道就毀了，多讓人頭疼?。。?.麻婆豆腐的豆腐，最好選用北豆腐，這樣口感才夠韌?！粒ò?，這又是一個(gè)誤區(qū)！做麻婆豆腐，還得用南豆腐，那種嫩豆腐，才能煮出那種滑嫩的口感，北豆腐太硬了，煮出來一團(tuán)糟，多不劃算?。。?.紅燒肉的顏色，主要是靠老抽來調(diào)的，所以老抽用量一定要大?！粒▌e被老抽給騙了！紅燒肉的顏色，主要是靠炒糖色，糖炒得那個(gè)顏色，才是靈魂！老抽只是用來調(diào)色和增加一點(diǎn)醬香，用量多了，反而會(huì)發(fā)苦，多得不償失?。。?.炸醬面的醬，最好用現(xiàn)炒的黃豆醬，那種香味才濃郁?！蹋]錯(cuò)沒錯(cuò)，現(xiàn)炒的黃豆醬，那香味，嘖嘖，簡(jiǎn)直了！買來那種罐頭的，味道就差一大截，炒過的醬，味道才能充分釋放出來，這可是經(jīng)驗(yàn)之談?。?.拔絲地瓜，地瓜一定要煮透，否則糖拉不出來絲?！蹋▽?duì)對(duì)對(duì)，地瓜沒煮熟，那糖怎么拉絲？這可不是鬧著玩的，地瓜一定要煮透，煮軟了，才能輕松拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的糖絲，多考驗(yàn)技術(shù)?。。?.酸辣湯的酸，主要靠醋來提供，所以醋的用量要足?！蹋]錯(cuò)，酸辣湯的酸味，主要就是靠醋，醋不夠，那酸味就提不出來，湯就寡淡了，多影響食欲??！當(dāng)然，也不能放太多，放多了又酸得慌，得掌握好那個(gè)度?。?0.烤鴨的鴨胚，在晾掛之前，一定要進(jìn)行徹底的清洗，去除血水和雜質(zhì)?！蹋ń^對(duì)正確！鴨胚不洗干凈，烤出來的鴨子就有腥味，那多影響食欲??！清洗要仔細(xì)，內(nèi)外都要洗干凈，才能保證烤鴨的衛(wèi)生和口感，這可是基本的操作規(guī)范?。┧?、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題。）1.簡(jiǎn)述制作北京烤鴨時(shí)，掛爐和燜爐兩種烤制方式的主要區(qū)別。（嗯，這題得好好說說。掛爐和燜爐，那區(qū)別可大了去了！掛爐是明火烤，煙熏味重，鴨子皮色微紅，肉質(zhì)油潤(rùn)，香味濃郁；燜爐是暗火烤，靠熱氣熏，鴨子皮色深紅，肉質(zhì)更香，但香味相對(duì)掛爐要淡一些。還有就是掛爐的鴨子要不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，燜爐則不用。這可是兩種不同的風(fēng)味，得記清楚?。?.簡(jiǎn)述制作水煮牛肉時(shí)，湯底需要具備哪些特點(diǎn)。（水煮牛肉的湯底，那可是靈魂！首先得鮮美，得用骨頭湯或者雞湯做底，才能有那個(gè)鮮味；其次得清澈，不能渾濁，不然看著就沒食欲；再就是得濃郁，要有一定的味道，才能把牛肉的香味襯托出來；最后還得帶點(diǎn)酸辣，這樣才能讓人食欲大開。這幾點(diǎn)，缺一不可?。?.簡(jiǎn)述制作糖醋排骨時(shí)，排骨需要經(jīng)過哪些處理步驟。（制作糖醋排骨，排骨的處理可重要了！首先得焯水，去除血水和雜質(zhì)，不然湯會(huì)渾濁，味道也會(huì)變差；然后得腌制，用料酒、鹽、姜片等腌一下，才能入味；接著得裹粉，裹粉才能炸出脆皮；最后才能油炸，炸到外酥里嫩。這五個(gè)步驟，一步都不能少?。?.簡(jiǎn)述制作麻婆豆腐時(shí)，哪些調(diào)料是必不可少的，并說明它們的作用。（麻婆豆腐的調(diào)料，那可是相當(dāng)有講究的！豆瓣醬是必不可少的，它是麻婆豆腐的靈魂，提供了主要的香味和辣味；料酒也是必不可少的，它可以去腥增香；花椒粉也是必不可少的，它提供了麻味，這是麻婆豆腐的名字來源；最后還得有點(diǎn)鹽來調(diào)味。這幾樣調(diào)料，缺了哪樣都不行?。?.簡(jiǎn)述制作拔絲地瓜時(shí)，需要注意哪些火候和技巧。（拔絲地瓜，那可是個(gè)技術(shù)活！首先，地瓜要煮透，煮軟，這樣才能容易拉絲；其次，糖要熬制到合適的火候，太低了拉不出絲，太高了又容易糊；最后，地瓜要快速放入熱油中，炸到外酥里軟，才能出鍋蘸糖。這幾個(gè)火候和技巧，掌握不好，那拔絲地瓜就做不好了，多讓人沮喪啊?。┍敬卧嚲泶鸢溉缦乱?、單項(xiàng)選擇題1.C解析：炸制油溫對(duì)成品的酥脆度至關(guān)重要。120℃油溫過低，炸制時(shí)間過長(zhǎng)，耗油且不易熟；150℃油溫不夠高，炸出的成品不夠酥脆；180℃是最佳油溫，能快速使食材表面定型，內(nèi)部熟透，達(dá)到外酥里嫩的效果；210℃油溫過高，容易將食材炸焦。因此，180℃是制作脆皮工藝最常使用的炸制油溫。2.D解析：掛爐和燜爐是北京烤鴨兩種主要的烤制方式，其最大的區(qū)別在于烤制過程中是否需要轉(zhuǎn)動(dòng)鴨身。掛爐烤鴨采用的是明火，烤制時(shí)需要不斷轉(zhuǎn)動(dòng)鴨身，使受熱均勻，保證每一面都烤到；而燜爐烤鴨采用的是暗火，利用炭火產(chǎn)生的熱氣進(jìn)行熏烤，烤制過程中不需要轉(zhuǎn)動(dòng)鴨身。這是兩種烤制方式最根本的區(qū)別，決定了烤鴨的最終口感和形態(tài)。3.A解析：蔥爆羊肉講究的是“鍋氣”和“速度”，火候掌握的關(guān)鍵在于“先大火后小火”。開始時(shí)用大火快速煸炒，使羊肉迅速受熱，鎖住內(nèi)部汁水，保證肉質(zhì)的鮮嫩；隨后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)煸炒，使調(diào)味料充分滲透到羊肉內(nèi)部，提升風(fēng)味。如果先小火后大火，或者全程大火猛攻，都會(huì)導(dǎo)致羊肉老柴，或者外焦里生，無法達(dá)到蔥爆羊肉的理想口感。4.C解析：水煮牛肉的靈魂在于麻辣鮮香，而湯底的鮮美是基礎(chǔ)。清湯最能體現(xiàn)食材本身的鮮味，用骨頭湯或者雞湯熬制的清湯，能夠最大程度地保留牛肉的鮮美，并與后續(xù)加入的辣椒、花椒等調(diào)料產(chǎn)生更好的融合，提升整道菜的風(fēng)味。醬湯、豆腐湯和豬骨湯都會(huì)給湯底帶來過多的雜味，掩蓋牛肉的鮮味，影響最終口感。5.D解析：糖醋排骨的成功關(guān)鍵在于排骨的油炸環(huán)節(jié)。只有經(jīng)過油炸，排骨才能達(dá)到外酥里嫩的效果，這是糖醋汁能夠均勻附著并形成脆殼的基礎(chǔ)。如果缺少油炸環(huán)節(jié)，排骨要么軟趴趴的，要么干癟無味，都無法體現(xiàn)糖醋排骨的精髓。焯水、腌制和裹粉雖然也是重要步驟，但沒有油炸，糖醋排骨就失去了靈魂。6.D解析：蒸魚豉油汁的鮮味主要來自于蝦皮。蝦皮富含蛋白質(zhì)和多種氨基酸，能夠提供濃郁的鮮味，使湯汁鮮美而不單調(diào)。醬油主要提供咸味和醬香，雞精和味精雖然也能提鮮，但蝦皮提供的天然鮮味更為健康和美味。因此，蝦皮是提升蒸魚豉油汁鮮味的最佳選擇。7.A解析：麻婆豆腐是川菜中的經(jīng)典，豆瓣醬是其靈魂所在。豆瓣醬獨(dú)特的發(fā)酵香味和麻辣口感，是麻婆豆腐區(qū)別于其他豆腐菜的關(guān)鍵。生抽主要提供咸味，老抽主要用于上色，料酒主要用于去腥，它們都無法替代豆瓣醬在麻婆豆腐中的作用。8.A解析：紅燒肉的顏色主要來自于糖的焦化反應(yīng)。在高溫下，糖會(huì)發(fā)生焦化反應(yīng)，產(chǎn)生深色的色素，賦予紅燒肉獨(dú)特的紅亮色澤。醬油和料酒主要用于調(diào)味和去腥，老抽主要用于上色，但無法達(dá)到糖焦化產(chǎn)生的那種鮮艷紅亮的效果。9.D解析：炸醬面的靈魂在于醬，而醬的炒制火候是決定醬味的關(guān)鍵。炸醬需要全程大火猛攻，才能將醬料炒制出香味，并使各種食材的味道充分融合。如果火候不夠，醬料就會(huì)發(fā)死，缺乏香味，影響整碗面的口感。小火慢燉或者先大火后小火，都無法炒出理想的醬香味。10.B解析：拔絲地瓜的成功關(guān)鍵在于糖的熬制火候。糖必須熬制到合適的程度，才能拉出絲來。如果糖熬制火候不夠，就會(huì)變成硬塊，無法拉絲；如果火候過高，糖就會(huì)變苦，影響口感。因此，掌握好糖的熬制火候是拔絲地瓜制作的關(guān)鍵。11.A解析：酸辣湯的酸味主要來自于醋。醋不僅提供酸味，還能解膩增香，使湯味更加鮮美。醬油主要用于調(diào)味和上色，豆腐和辣椒提供口感和辣味，但都無法替代醋在酸辣湯中的作用。12.B解析：烤鴨的皮之所以要脆，是因?yàn)榇嗥つ軌蛱峁┆?dú)特的口感體驗(yàn)，并且更好地吸附油脂和調(diào)味汁，使鴨肉更加香濃。如果皮不脆，就會(huì)失去嚼勁，口感平淡，無法體現(xiàn)烤鴨的美味。美觀、營(yíng)養(yǎng)雖然也是考慮因素，但口感是首要的。13.B解析：水煮牛肉的牛肉片需要嫩，才能入口即化，體驗(yàn)牛肉本身的鮮嫩。如果牛肉片切得太厚，煮的時(shí)候外層已經(jīng)熟了，內(nèi)層還是生的，口感就會(huì)差很多。因此，切薄是保證水煮牛肉牛肉片嫩滑的關(guān)鍵。14.B解析：糖醋排骨的排骨需要炸到外酥里嫩，才能達(dá)到理想的口感。外酥能夠提供嚼勁和獨(dú)特的風(fēng)味，里嫩則保證了排骨的鮮嫩和汁水。如果排骨不夠酥，就會(huì)軟趴趴的，沒有食欲；如果不夠嫩，就會(huì)老柴，難以咀嚼。因此，外酥里嫩是糖醋排骨排骨的最佳狀態(tài)。15.B解析：麻婆豆腐的豆腐需要嫩，才能提供滑嫩的口感，這是麻婆豆腐的特色之一。如果豆腐太老，就會(huì)失去滑嫩感，口感變差。因此，選用嫩豆腐是保證麻婆豆腐口感的關(guān)鍵。16.B解析：紅燒肉的肉需要爛，才能入口即化，體驗(yàn)紅燒肉的濃郁風(fēng)味。如果肉不夠爛，就會(huì)老柴，難以咀嚼，影響口感。因此，選擇合適的烹飪方法，使肉爛是紅燒肉制作的關(guān)鍵。17.A解析：炸醬面的面需要筋道，才能吸收醬汁，并且提供良好的咀嚼感。如果面條不夠筋道，就會(huì)軟趴趴的，沒有嚼勁，無法體驗(yàn)炸醬面的美味。因此，選擇合適的面粉和制作方法，使面條筋道是炸醬面制作的關(guān)鍵。18.A解析：拔絲地瓜的地瓜需要熟透，才能容易拉出絲來，并且口感軟糯香甜。如果地瓜沒有熟透，就會(huì)硬邦邦的，無法拉絲，影響口感。因此，地瓜一定要煮透是拔絲地瓜制作的關(guān)鍵。19.C解析：酸辣湯的湯需要濃郁，才能提供足夠的味道，并且使湯味更加鮮美。如果湯不夠濃郁，就會(huì)寡淡無味，影響食欲。因此，選擇合適的食材和烹飪方法，使湯濃郁是酸辣湯制作的關(guān)鍵。20.B解析：烤鴨的鴨胚需要肥，才能在烤制過程中產(chǎn)生足夠的油脂，使鴨肉更加香濃多汁。如果鴨太瘦，就會(huì)干柴，缺乏風(fēng)味。因此，選用肥鴨是保證烤鴨美味的關(guān)鍵。二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD解析：中式烹調(diào)的調(diào)味料非常豐富，醬油、醋、鹽、糖是四大基礎(chǔ)調(diào)味料，它們可以單獨(dú)使用，也可以組合使用，調(diào)制出各種不同的味道。味精雖然也是常用的調(diào)味料，但并非所有中式菜肴都需要使用，因此不是必不可少的。2.ABCDE解析：烤鴨的制作過程非常復(fù)雜，包括鴨坯宰殺處理、腌制、吹氣、晾掛、烤制等多個(gè)步驟。每一個(gè)步驟都非常重要，缺一不可。宰殺處理保證鴨子的新鮮和衛(wèi)生；腌制使鴨子更加入味；吹氣使鴨皮更加酥脆；晾掛使鴨子形態(tài)更加美觀；烤制才是最終形成烤鴨風(fēng)味的決定性步驟。3.ABE解析：炒菜的火候掌握是中式烹調(diào)的核心技巧之一。不同的食材需要不同的火候，不同的烹飪方法也需要不同的火候。一般來說，炒菜需要先大火后小火，或者全程大火猛攻，才能使菜肴快速成熟，并產(chǎn)生獨(dú)特的“鍋氣”。但具體火候還需要根據(jù)食材的性質(zhì)和烹飪的目的進(jìn)行調(diào)整。小火慢燉主要用于燉湯或者煨菜，與炒菜的要求不同。4.ABCE解析：水煮牛肉的湯底需要具備鮮美、清澈、濃郁、鮮香的特點(diǎn)。鮮美是基礎(chǔ)，需要用骨頭湯或者雞湯做底；清澈是外觀要求，湯不能渾濁；濃郁是味道要求，要有一定的味道；鮮香是香氣要求，需要有一定的香氣。辣味雖然也是水煮牛肉的特色，但并不是湯底本身的特點(diǎn)，而是后期加入的調(diào)料提供的。5.ABCDE解析：制作糖醋排骨，排骨的處理步驟包括焯水、腌制、裹粉、油炸、澆汁。焯水去除血水和雜質(zhì)；腌制使排骨入味；裹粉是為了炸出脆皮；油炸是形成脆皮的關(guān)鍵；澆汁是最后一步，使排骨更加美味。這五個(gè)步驟，缺一不可，每一個(gè)步驟都對(duì)糖醋排骨的最終口感有重要影響。6.ACD解析：麻婆豆腐的調(diào)料中，豆瓣醬、料酒、花椒粉是必不可少的。豆瓣醬提供主要的香味和辣味；料酒去腥增香；花椒粉提供麻味。這三樣調(diào)料共同構(gòu)成了麻婆豆腐的特色風(fēng)味。生抽主要用于調(diào)味，老抽主要用于上色，雖然也可以使用，但不是必不可少的。7.ABCDE解析：制作紅燒肉，必不可少的食材包括豬肉、糖、醬油、料酒、老抽。豬肉是主要食材；糖是形成紅燒肉紅亮色澤的關(guān)鍵；醬油和料酒主要用于調(diào)味和去腥；老抽主要用于上色。這五種食材，缺一不可，每一個(gè)食材都對(duì)紅燒肉的最終口感和外觀有重要影響。8.ABCD解析：制作炸醬面，必不可少的步驟包括黃豆醬炒制、豆瓣醬炒制、豬肉炒制、面條煮熟。黃豆醬和豆瓣醬炒制是制作炸醬的關(guān)鍵；豬肉炒制是為了增加香味；面條煮熟是最后一步，也是必不可少的。面條過冷河是為了去除面條的堿味，提升口感，但不是必不可少的步驟。9.ABCDE解析：制作拔絲地瓜，必不可少的步驟包括地瓜煮熟、地瓜切片、糖熬制、地瓜油炸、地瓜蘸糖。地瓜煮熟是為了使其軟糯；地瓜切片是為了方便操作；糖熬制是形成拔絲的關(guān)鍵；地瓜油炸是為了使其外酥里軟；地瓜蘸糖是最后一步，也是必不可少的。這五個(gè)步驟，缺一不可，每一個(gè)步驟都對(duì)拔絲地瓜的最終口感有重要影響。10.ABD解析：制作酸辣湯，必不可少的食材包括雞蛋、豆腐、牛肉、醋。雞蛋提供滑嫩的口感；豆腐提供豐富的蛋白質(zhì)和獨(dú)特的口感；牛肉提供鮮味；醋提供酸味。這四種食材，缺一不可，每一個(gè)食材都對(duì)酸辣湯的最終口感和味道有重要影響。辣椒雖然也是重要的食材，但可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整，因此不是必不可少的。三、判斷題1.×解析：掛爐和燜爐兩種烤制方式，掛爐的煙熏味重，顏色反而更淺一些，主要是香味足；燜爐靠炭火烘烤，顏色才深，還得不斷轉(zhuǎn)動(dòng)鴨身。這是兩種不同的風(fēng)味，得記清楚！所以掛爐的鴨皮顏色更淺，不是更深。2.√解析：沒錯(cuò)沒錯(cuò)，蔥爆羊肉就是講究一個(gè)快！火候不夠，羊肉就老了，那多可惜！出鍋前淋點(diǎn)醋，那酸味能解膩，還能提鮮，味道立馬就不一樣了，這可是老師傅的秘訣！3.×解析：嘖嘖，這想法有點(diǎn)片面了。牛肉片是得切薄，不然煮不透，但是太薄了，煮出來就成一攤?cè)鉂{了，哪有那種漂亮的肉片呀！得切得恰到好處，既能快熟，又能保持形狀，這才是關(guān)鍵！所以牛肉片切得越薄越好是不對(duì)的。4.√解析：說得對(duì)！糖醋排骨的靈魂就在于那酥脆的皮和軟糯的肉，炸不夠，皮不脆，炸過了，肉又老了，那味道就毀了，多讓人頭疼?。?.×解析：哎，這又是一個(gè)誤區(qū)！做麻婆豆腐，還得用南豆腐，那種嫩豆腐，才能煮出那種滑嫩的口感，北豆腐太硬了，煮出來一團(tuán)糟，多不劃算??！所以麻婆豆腐的豆腐，最好選用南豆腐，不是北豆腐。6.×解析：別被老抽給騙了！紅燒肉的顏色，主要是靠炒糖色，糖炒得那個(gè)顏色，才是靈魂！老抽只是用來調(diào)色和增加一點(diǎn)醬香，用量多了，反而會(huì)發(fā)苦，多得不償失??！所以紅燒肉的顏色，主要是靠老抽是不對(duì)的。7.√解析：沒錯(cuò)沒錯(cuò)，現(xiàn)炒的黃豆醬，