2025年中式烹調師（中級）職業(yè)技能鑒定試卷：中式烹飪菜品制作工藝流程解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在答題卡相應位置。）1.在中式烹飪中，炒菜時火候的掌握主要取決于（）。A.油溫的高低B.食材的多少C.調味料的種類D.炒鍋的材質2.煮肉時加入料酒的主要作用是（）。A.去腥增香B.提升口感C.保存營養(yǎng)D.增加色澤3.制作紅燒肉時，糖色的關鍵步驟是（）。A.快火炒糖B.慢火熬糖C.加入肉塊D.調入醬油4.清蒸魚時，魚身兩側劃刀的主要目的是（）。A.便于入味B.增加美觀C.縮短蒸制時間D.幫助去腥5.炸魚時，裹粉的主要作用是（）。A.增加口感B.防止粘連C.提升色澤D.幫助去腥6.燴湯時，長時間熬煮的主要目的是（）。A.提升鮮味B.增加稠度C.保存營養(yǎng)D.去除雜質7.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應控制在（）。A.100℃以下B.100℃-120℃C.120℃-140℃D.140℃以上8.炒青菜時，加入少許鹽的主要作用是（）。A.提升鮮味B.促進出水C.增加色澤D.幫助入味9.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的炒制順序是（）。A.先炒肉末再炒豆瓣醬B.先炒豆瓣醬再炒肉末C.直接加入豆瓣醬和肉末一起炒D.先炒豆瓣醬再加水熬制10.煮粥時，加入少許油的主要作用是（）。A.增加香味B.防止粘鍋C.提升口感D.幫助消化11.制作糖醋排骨時，糖和醋的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:112.烤雞時，涂抹蜂蜜的主要作用是（）。A.增加色澤B.增加香味C.保持水分D.幫助入味13.制作宮保雞丁時，花生米的炒制順序是（）。A.先炒花生米再炒雞丁B.先炒雞丁再炒花生米C.直接加入花生米和雞丁一起炒D.先炒花生米再炸至金黃14.煲湯時，加入枸杞的主要作用是（）。A.增加營養(yǎng)B.提升鮮味C.增加色澤D.幫助消化15.制作糖油粑粑時，面粉和油的配比一般為（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:116.炒面時，面條的預處理方式是（）。A.直接下鍋炒B.先煮熟再炒C.先炸熟再炒D.先蒸熟再炒17.制作魚香肉絲時，糖和醋的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:118.煮餃子時，加入少許鹽的主要作用是（）。A.提升鮮味B.促進出水C.增加色澤D.幫助入味19.制作拔絲蘋果時，蘋果的預處理方式是（）。A.直接油炸B.先煮后炸C.先蒸后炸D.直接蒸制20.烤鴨時，涂抹蜂蜜的主要作用是（）。A.增加色澤B.增加香味C.保持水分D.幫助入味二、多項選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在答題卡相應位置。）1.炒菜時，火候的掌握主要與哪些因素有關？（）A.油溫的高低B.食材的多少C.調味料的種類D.炒鍋的材質2.煮肉時，加入料酒的主要作用有哪些？（）A.去腥增香B.提升口感C.保存營養(yǎng)D.增加色澤3.制作紅燒肉時，糖色的關鍵步驟有哪些？（）A.快火炒糖B.慢火熬糖C.加入肉塊D.調入醬油4.清蒸魚時，魚身兩側劃刀的主要目的有哪些？（）A.便于入味B.增加美觀C.縮短蒸制時間D.幫助去腥5.炸魚時，裹粉的主要作用有哪些？（）A.增加口感B.防止粘連C.提升色澤D.幫助去腥6.燴湯時，長時間熬煮的主要目的有哪些？（）A.提升鮮味B.增加稠度C.保存營養(yǎng)D.去除雜質7.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應控制在哪些范圍內？（）A.100℃以下B.100℃-120℃C.120℃-140℃D.140℃以上8.炒青菜時，加入少許鹽的主要作用有哪些？（）A.提升鮮味B.促進出水C.增加色澤D.幫助入味9.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的炒制順序有哪些？（）A.先炒肉末再炒豆瓣醬B.先炒豆瓣醬再炒肉末C.直接加入豆瓣醬和肉末一起炒D.先炒豆瓣醬再加水熬制10.煮粥時，加入少許油的主要作用有哪些？（）A.增加香味B.防止粘鍋C.提升口感D.幫助消化三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案的“√”填在答題卡相應位置，錯誤的填“×”。）1.炒菜時，火候越旺越好，這樣能更快地鎖住食材的鮮味。（×）2.煮肉時，加入適量的鹽可以幫助肉質更緊實。（√）3.制作紅燒肉時，糖色一定要炒到焦糖狀，這樣才能有濃郁的香味。（√）4.清蒸魚時，魚身兩側劃刀可以防止魚肉在蒸制過程中收縮。（√）5.炸魚時，裹粉的厚度要均勻，否則炸出來的魚會不美觀。（√）6.燴湯時，長時間熬煮可以去除食材中的腥味，提升湯的鮮味。（√）7.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度過高容易導致糖燒焦，產生苦味。（√）8.炒青菜時，加入少許鹽可以幫助青菜保持翠綠的色澤。（√）9.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的炒制順序很重要，一定要先炒豆瓣醬再炒肉末，這樣才能有濃郁的香味。（√）10.煮粥時，加入少許油可以幫助粥體更加順滑，提升口感。（√）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請將答案寫在答題卡相應位置。）1.簡述炒菜時火候掌握的重要性及其對菜品口感的影響。（）答：炒菜時火候的掌握非常重要，不同的食材和菜品需要不同的火候才能達到最佳口感?；鸷蜻^旺容易導致食材炒焦，火候不足則會導致食材不熟?；鸷虻恼莆者€會影響菜品的香味和色澤，適當?shù)幕鸷蚩梢愿玫劓i住食材的鮮味，提升菜品的整體口感。（）2.簡述煮肉時加入料酒的主要作用及其對肉質的影響。（）答：煮肉時加入料酒的主要作用是去腥增香。料酒中的酒精可以溶解肉類中的腥味物質，使其揮發(fā)掉，同時料酒的香味可以提升肉類的香味。加入適量的料酒還可以幫助肉質更加嫩滑，提升口感。（）3.簡述制作紅燒肉時糖色的關鍵步驟及其對菜品色澤的影響。（）答：制作紅燒肉時，糖色的關鍵步驟是快火炒糖，慢火熬糖。糖色一定要炒到焦糖狀，這樣才能有濃郁的香味。糖色的制作對菜品色澤有重要影響，適當?shù)奶巧梢允辜t燒肉色澤紅亮，提升菜品的整體美觀度。（）4.簡述清蒸魚時魚身兩側劃刀的主要目的及其對菜品口感的影響。（）答：清蒸魚時，魚身兩側劃刀的主要目的是便于入味和幫助去腥。劃刀可以使魚身更容易吸收調味料的味道，提升菜品的鮮味。同時，劃刀還可以幫助魚肉在蒸制過程中更好地釋放腥味，使魚肉更加鮮嫩。（）5.簡述炸魚時裹粉的主要作用及其對菜品口感的影響。（）答：炸魚時，裹粉的主要作用是防止粘連和提升色澤。裹粉可以防止魚肉在炸制過程中粘連在一起，使每一塊魚肉都保持完整的形態(tài)。同時，裹粉還可以使魚肉表面更加金黃酥脆，提升菜品的整體美觀度。（）五、論述題（本部分共1題，每題10分，共10分。請將答案寫在答題卡相應位置。）論述制作拔絲地瓜時糖的熬制溫度控制的重要性及其對菜品口感的影響。（）答：制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度控制非常重要。糖的熬制溫度過高容易導致糖燒焦，產生苦味，影響菜品的口感。而溫度過低則會導致糖無法融化，無法形成拔絲效果。因此，糖的熬制溫度需要控制在120℃-140℃之間，這樣才能使糖融化并形成光滑的拔絲效果。拔絲地瓜的口感要求地瓜外酥內軟，糖絲拉扯順暢，而適當?shù)奶菧乜刂瓶梢源_保這些特點的實現(xiàn)。如果糖溫控制不當，不僅會影響拔絲效果，還會影響地瓜的口感，使菜品失去原本的吸引力。（）本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：炒菜時火候的掌握主要取決于油溫的高低。油溫過高容易炒糊食材，過低則食材不熟，影響口感。2.A解析：煮肉時加入料酒的主要作用是去腥增香。料酒中的酒精可以溶解肉類中的腥味物質，使其揮發(fā)掉。3.B解析：制作紅燒肉時，糖色的關鍵步驟是慢火熬糖。糖色一定要炒到焦糖狀，這樣才能有濃郁的香味。4.A解析：清蒸魚時，魚身兩側劃刀的主要目的是便于入味。劃刀可以使魚身更容易吸收調味料的味道，提升菜品的鮮味。5.B解析：炸魚時，裹粉的主要作用是防止粘連。裹粉可以防止魚肉在炸制過程中粘連在一起，使每一塊魚肉都保持完整的形態(tài)。6.A解析：燴湯時，長時間熬煮的主要目的是提升鮮味。長時間熬煮可以使食材中的鮮味物質充分釋放到湯中，提升湯的鮮味。7.C解析：制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應控制在120℃-140℃。溫度過高容易導致糖燒焦，產生苦味。8.A解析：炒青菜時，加入少許鹽的主要作用是提升鮮味。鹽可以幫助青菜更好地吸收鮮味，提升口感。9.B解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的炒制順序是先炒豆瓣醬再炒肉末。這樣可以更好地釋放豆瓣醬的香味。10.B解析：煮粥時，加入少許油的主要作用是增加香味。油可以幫助粥體更加順滑，提升口感。11.C解析：制作糖醋排骨時，糖和醋的比例一般為1:2。這樣可以更好地平衡糖和醋的味道，提升菜品的口感。12.C解析：烤雞時，涂抹蜂蜜的主要作用是保持水分。蜂蜜可以幫助雞肉在烤制過程中保持水分，使雞肉更加鮮嫩。13.A解析：制作宮保雞丁時，花生米的炒制順序是先炒花生米再炒雞丁。這樣可以更好地保持花生米的酥脆口感。14.A解析：煲湯時，加入枸杞的主要作用是增加營養(yǎng)。枸杞富含多種營養(yǎng)成分，可以提升湯的營養(yǎng)價值。15.C解析：制作糖油粑粑時，面粉和油的配比一般為1:2。這樣可以更好地保持糖油粑粑的酥脆口感。16.B解析：炒面時，面條的預處理方式是先煮熟再炒。這樣可以更好地保持面條的口感，避免炒制過程中面條斷裂。17.A解析：制作魚香肉絲時，糖和醋的比例一般為1:1。這樣可以更好地平衡糖和醋的味道，提升菜品的口感。18.B解析：煮餃子時，加入少許鹽的主要作用是促進出水。鹽可以幫助餃子皮更好地吸收水分，提升口感。19.B解析：制作拔絲蘋果時，蘋果的預處理方式是先煮后炸。這樣可以更好地保持蘋果的口感，避免炸制過程中蘋果變得過于干硬。20.A解析：烤鴨時，涂抹蜂蜜的主要作用是增加色澤。蜂蜜可以幫助烤鴨表面形成金黃色的色澤，提升菜品的美觀度。二、多項選擇題答案及解析1.ABD解析：炒菜時火候的掌握主要與油溫的高低、食材的多少、炒鍋的材質有關。不同的食材和炒鍋需要不同的火候才能達到最佳口感。2.AB解析：煮肉時，加入料酒的主要作用是去腥增香。料酒中的酒精可以溶解肉類中的腥味物質，使其揮發(fā)掉，同時料酒的香味可以提升肉類的香味。3.ABD解析：制作紅燒肉時，糖色的關鍵步驟是快火炒糖、慢火熬糖、調入醬油。糖色的制作對菜品色澤有重要影響，適當?shù)奶巧梢允辜t燒肉色澤紅亮。4.ABD解析：清蒸魚時，魚身兩側劃刀的主要目的便于入味、幫助去腥。劃刀可以使魚身更容易吸收調味料的味道，同時還可以幫助魚肉在蒸制過程中更好地釋放腥味。5.ABC解析：炸魚時，裹粉的主要作用是防止粘連、提升色澤、幫助去腥。裹粉可以防止魚肉在炸制過程中粘連在一起，使每一塊魚肉都保持完整的形態(tài)，同時還可以使魚肉表面更加金黃酥脆。6.ABCD解析：燴湯時，長時間熬煮的主要目的提升鮮味、增加稠度、保存營養(yǎng)、去除雜質。長時間熬煮可以使食材中的鮮味物質充分釋放到湯中，同時還可以去除食材中的雜質，提升湯的品質。7.BC解析：制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應控制在100℃-120℃、120℃-140℃。溫度過高容易導致糖燒焦，產生苦味。8.ABD解析：炒青菜時，加入少許鹽的主要作用是提升鮮味、促進出水、幫助入味。鹽可以幫助青菜更好地吸收鮮味，提升口感。9.BD解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的炒制順序是先炒豆瓣醬再炒肉末、先炒豆瓣醬再加水熬制。這樣可以更好地釋放豆瓣醬的香味。10.ABC解析：煮粥時，加入少許油的主要作用是增加香味、防止粘鍋、提升口感。油可以幫助粥體更加順滑，提升口感。三、判斷題答案及解析1.×解析：炒菜時火候不是越旺越好，不同的食材和菜品需要不同的火候才能達到最佳口感?；鸷蜻^旺容易導致食材炒焦，火候不足則會導致食材不熟。2.√解析：煮肉時，加入適量的鹽可以幫助肉質更緊實。鹽可以幫助肉質收縮，提升口感。3.√解析：制作紅燒肉時，糖色一定要炒到焦糖狀，這樣才能有濃郁的香味。糖色的制作對菜品色澤有重要影響，適當?shù)奶巧梢允辜t燒肉色澤紅亮。4.√解析：清蒸魚時，魚身兩側劃刀可以防止魚肉在蒸制過程中收縮。劃刀可以使魚身更容易吸收調味料的味道，提升菜品的鮮味。5.√解析：炸魚時，裹粉的厚度要均勻，否則炸出來的魚會不美觀。裹粉可以防止魚肉在炸制過程中粘連在一起，使每一塊魚肉都保持完整的形態(tài)。6.√解析：燴湯時，長時間熬煮可以去除食材中的腥味，提升湯的鮮味。長時間熬煮可以使食材中的鮮味物質充分釋放到湯中，提升湯的品質。7.√解析：制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度過高容易導致糖燒焦，產生苦味。適當?shù)奶菧乜刂瓶梢源_保拔絲效果和地瓜的口感。8.√解析：炒青菜時，加入少許鹽可以幫助青菜保持翠綠的色澤。鹽可以幫助青菜更好地吸收鮮味，提升口感。9.√解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的炒制順序很重要，一定要先炒豆瓣醬再炒肉末，這樣才能有濃郁的香味。10.√解析：煮粥時，加入少許油可以幫助粥體更加順滑，提升口感。油可以幫助粥體更加順滑，提升口感。四、簡答題答案及解析1.答：炒菜時火候的掌握非常重要，不同的食材和菜品需要不同的火候才能達到最佳口感?；鸷蜻^旺容易導致食材炒焦，火候不足則會導致食材不熟?；鸷虻恼莆者€會影響菜品的香味和色澤，適當?shù)幕鸷蚩梢愿玫劓i住食材的鮮味，提升菜品的整體口感。解析：火候是中式烹飪中非常重要的一個環(huán)節(jié)，不同的食材和菜品需要不同的火候才能達到最佳口感?；鸷虻恼莆者€會影響菜品的香味和色澤，適當?shù)幕鸷蚩梢愿玫劓i住食材的鮮味，提升菜品的整體口感。2.答：煮肉時加入料酒的主要作用是去腥增香。料酒中的酒精可以溶解肉類中的腥味物質，使其揮發(fā)掉，同時料酒的香味可以提升肉類的香味。加入適量的料酒還可以幫助肉質更加嫩滑，提升口感。解析：料酒中的酒精可以溶解肉類中的腥味物質，使其揮發(fā)掉，同時料酒的香味可以提升肉類的香味。加入適量的料酒還可以幫助肉質更加嫩滑，提升口感。3.答：制作紅燒肉時，糖色的關鍵步驟是快火炒糖，慢火熬糖。糖色一定要炒到焦糖狀，這樣才能有濃郁的