食品加工廠設(shè)施清潔消毒規(guī)范手冊(cè)前言本手冊(cè)依據(jù)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范及食品安全管理體系要求，結(jié)合食品加工廠實(shí)際運(yùn)營(yíng)場(chǎng)景編制，旨在規(guī)范設(shè)施清潔消毒操作，有效去除污垢、殺滅病原微生物，預(yù)防交叉污染，保障食品生產(chǎn)安全。本手冊(cè)適用于各類食品加工廠（含原料處理、加工、包裝、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)）的設(shè)施清潔消毒管理，是企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任、提升衛(wèi)生管控水平的重要工具。1范圍本手冊(cè)規(guī)定了食品加工廠設(shè)施清潔消毒的術(shù)語(yǔ)定義、基本要求、通用程序、不同設(shè)施具體操作、驗(yàn)證與記錄、培訓(xùn)管理及應(yīng)急處理等內(nèi)容，適用于廠房環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、工器具、衛(wèi)生設(shè)施、輔助設(shè)施等所有與食品生產(chǎn)相關(guān)的設(shè)施。2術(shù)語(yǔ)和定義2.1清潔（Cleaning）通過物理或化學(xué)方法去除設(shè)施表面的污垢（如食物殘?jiān)⒂椭?、灰塵等），使其達(dá)到視覺上無(wú)可見污染物的狀態(tài)。2.2消毒（Disinfection）采用物理或化學(xué)方法殺滅設(shè)施表面的病原微生物（如細(xì)菌、病毒、真菌等），使其數(shù)量降低至安全水平。2.3清潔消毒組合（Sanitization）先清潔后消毒的連續(xù)操作，是食品加工設(shè)施衛(wèi)生控制的核心流程。2.4殘留（Residue）清潔或消毒后殘留在設(shè)施表面的化學(xué)試劑（如清潔劑、消毒液）或污染物。2.5驗(yàn)證（Validation）通過檢測(cè)或檢查，確認(rèn)清潔消毒操作達(dá)到預(yù)期效果的過程。3基本要求3.1原則預(yù)防為主：優(yōu)先采用易清潔的設(shè)施設(shè)計(jì)（如圓角、光滑表面），減少污垢積聚；分區(qū)處理：根據(jù)生產(chǎn)區(qū)域風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)（如生區(qū)/熟區(qū)、清潔區(qū)/非清潔區(qū)）制定差異化清潔消毒方案，避免交叉污染；適配性：根據(jù)設(shè)施材質(zhì)（如不銹鋼、塑料、陶瓷）選擇合適的清潔消毒方法（如化學(xué)消毒不適用于易腐蝕材質(zhì)）；安全性：使用食品級(jí)清潔消毒試劑，避免殘留對(duì)食品造成污染；時(shí)效性：定期清潔消毒，避免污垢長(zhǎng)期積累導(dǎo)致微生物滋生。3.2清潔消毒試劑選擇清潔劑：應(yīng)符合食品級(jí)要求，具備良好的去油、去污能力（如堿性清潔劑用于油脂去除，酸性清潔劑用于水垢清除）；消毒液：優(yōu)先選擇廣譜、高效、低殘留的類型（如含氯消毒液、過氧化物消毒液、酒精類消毒液），需經(jīng)監(jiān)管部門批準(zhǔn)并在有效期內(nèi)使用；禁用試劑：不得使用甲醛、苯酚等有毒有害化學(xué)物質(zhì)。3.3設(shè)施與工具要求生產(chǎn)設(shè)備、工器具應(yīng)采用光滑、無(wú)孔隙、易清潔的材質(zhì)（如304不銹鋼、食品級(jí)塑料），避免使用木質(zhì)、竹制等易藏污的材料；設(shè)施表面應(yīng)無(wú)凹陷、裂縫、焊縫毛刺，墻角、地面與墻面連接處應(yīng)做圓角處理；清潔工具（如拖把、抹布、刷子）應(yīng)分區(qū)專用（如生區(qū)用紅色、熟區(qū)用藍(lán)色），并定期清洗消毒（如抹布用后用消毒液浸泡30分鐘，晾干后存放）。3.4人員防護(hù)清潔消毒人員應(yīng)佩戴防護(hù)裝備（如橡膠手套、防濺面罩、圍裙），避免直接接觸化學(xué)試劑；操作過程中保持通風(fēng)良好，防止消毒液揮發(fā)氣體積聚；禁止裸手接觸直接入口食品的設(shè)施表面。4清潔消毒通用程序4.1預(yù)處理（Pre-cleaning）目的：去除設(shè)施表面的大塊食物殘?jiān)蛭酃?，為后續(xù)清潔做準(zhǔn)備；方法：采用刮、擦、刷、浸泡等方式（如用刮板去除設(shè)備上的面團(tuán)殘留，用熱水浸泡粘有油脂的工器具）；要求：預(yù)處理應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束后1小時(shí)內(nèi)完成，避免殘?jiān)山Y(jié)。4.2主清潔（MainCleaning）目的：徹底去除設(shè)施表面的油脂、蛋白質(zhì)等頑固污垢；方法：用稀釋后的食品級(jí)清潔劑（如1:100堿性清潔劑）噴灑或擦拭設(shè)施表面；對(duì)于難清潔區(qū)域（如設(shè)備縫隙、管道內(nèi)壁），使用專用刷子或高壓水槍沖洗；清潔溫度：根據(jù)清潔劑要求調(diào)整（如堿性清潔劑宜用40-50℃溫水，增強(qiáng)去油效果）；要求：清潔過程中應(yīng)避免清潔劑飛濺至食品或包裝材料上。4.3沖洗（Rinsing）目的：去除設(shè)施表面的清潔劑殘留；方法：用流動(dòng)清水（或純化水，如需接觸直接入口食品）沖洗，直至表面無(wú)泡沫、無(wú)滑膩感；要求：沖洗水應(yīng)保持清潔，避免二次污染（如地面沖洗水不得回流至加工區(qū)域）。4.4消毒（Disinfection）目的：殺滅病原微生物；方法：化學(xué)消毒：使用符合要求的消毒液（如含氯消毒液有效氯____mg/L），采用噴灑、擦拭或浸泡方式（浸泡時(shí)間不少于10分鐘）；物理消毒：對(duì)于耐高溫設(shè)施（如不銹鋼容器），采用蒸汽消毒（100℃以上保持15分鐘）或熱風(fēng)消毒（120℃以上保持30分鐘）；紫外線消毒：用于空氣或表面消毒（如更衣室、包裝間），照射時(shí)間不少于30分鐘（需確保表面無(wú)遮擋）；要求：消毒前應(yīng)確保設(shè)施表面干燥（潮濕會(huì)降低消毒液效果）；化學(xué)消毒后需用清水沖洗（酒精類消毒液除外），避免殘留。4.5干燥（Drying）目的：防止潮濕環(huán)境滋生微生物；方法：自然晾干：將工器具放置在通風(fēng)、干燥的區(qū)域（如工器具架）；強(qiáng)制干燥：使用熱風(fēng)烘干機(jī)（如不銹鋼容器）或消毒毛巾擦干（如設(shè)備表面）；要求：干燥后設(shè)施表面應(yīng)無(wú)積水，工器具應(yīng)倒置存放（防止灰塵落入）。5不同設(shè)施清潔消毒操作細(xì)則5.1廠房環(huán)境5.1.1地面清潔頻率：生產(chǎn)結(jié)束后每日清潔，每周徹底消毒；操作：1.用掃帚清掃地面殘?jiān)?.用1:100堿性清潔劑拖洗（重點(diǎn)清理油污區(qū)域）；3.用流動(dòng)清水沖洗；4.用含氯消毒液（有效氯100mg/L）噴灑消毒；5.自然晾干或用干拖把擦干；注意事項(xiàng)：地面坡度應(yīng)符合要求（1-2%），避免積水；下水道口應(yīng)加蓋防鼠網(wǎng)，定期用消毒液沖洗（每月1次）。5.1.2墻面與天花板清潔頻率：每周清潔1次，每月消毒1次；操作：1.用濕布擦拭墻面（從頂部到底部），去除灰塵和污漬；2.對(duì)于油污嚴(yán)重的墻面（如油炸車間），用1:50堿性清潔劑擦拭；3.用清水沖洗后，用含氯消毒液（有效氯100mg/L）噴灑消毒；4.自然晾干；注意事項(xiàng)：墻面應(yīng)采用防霉涂料，天花板不得有脫落物（如石膏板碎片）。5.1.3門窗清潔頻率：每日清潔，每周消毒；操作：1.用濕布擦拭門窗表面（包括玻璃、框架）；2.用含氯消毒液（有效氯50mg/L）擦拭消毒；3.自然晾干；注意事項(xiàng)：門簾應(yīng)定期更換（每季度1次），避免積塵。5.2生產(chǎn)設(shè)備5.2.1加工機(jī)械（如攪拌機(jī)、切片機(jī)）清潔頻率：生產(chǎn)結(jié)束后每日清潔，每周徹底拆解清潔；操作：1.關(guān)閉設(shè)備電源，拆除可拆卸部件（如刀片、攪拌槳）；2.用刮板去除部件表面的食物殘?jiān)?.用1:100堿性清潔劑浸泡部件（30分鐘），然后用刷子刷洗；4.用流動(dòng)清水沖洗部件，晾干后重新安裝；5.用含氯消毒液（有效氯100mg/L）擦拭設(shè)備主體表面；注意事項(xiàng)：設(shè)備縫隙（如軸承、密封件）應(yīng)使用專用工具（如棉簽）清潔，避免殘留。5.2.2輸送設(shè)備（如傳送帶）清潔頻率：生產(chǎn)結(jié)束后每日清潔，每?jī)芍芟?次；操作：1.停止傳送帶運(yùn)行，用濕布擦拭表面；2.用1:100堿性清潔劑噴灑，靜置10分鐘后用刷子刷洗；3.用流動(dòng)清水沖洗，然后用干布擦干；4.用紫外線燈照射消毒（30分鐘）；注意事項(xiàng)：傳送帶接頭處應(yīng)重點(diǎn)清潔，避免食物殘?jiān)e聚。5.3工器具5.3.1刀具與模具清潔頻率：每班次結(jié)束后清潔消毒；操作：1.用溫水沖洗刀具表面的食物殘?jiān)?.用1:50堿性清潔劑浸泡（15分鐘），然后用刷子刷洗；3.用流動(dòng)清水沖洗，晾干后用75%酒精擦拭消毒；4.存放于專用刀具架（避免與其他工具接觸）；注意事項(xiàng)：刀具應(yīng)定期打磨（每?jī)芍?次），避免生銹。5.3.2周轉(zhuǎn)箱與容器清潔頻率：每使用一次后清潔消毒；操作：1.倒出箱內(nèi)殘留食物，用溫水沖洗；2.用1:100堿性清潔劑浸泡（20分鐘），然后用刷子刷洗；3.用流動(dòng)清水沖洗，晾干后用含氯消毒液（有效氯100mg/L）浸泡（10分鐘）；4.倒置存放于通風(fēng)干燥處；注意事項(xiàng)：周轉(zhuǎn)箱應(yīng)標(biāo)注用途（如生料/熟料），避免交叉使用。5.4衛(wèi)生設(shè)施5.4.1更衣室清潔頻率：每日清潔，每周消毒；操作：1.用濕布擦拭衣柜、椅子、地面；2.用含氯消毒液（有效氯100mg/L）擦拭消毒；3.更換更衣室的腳踏墊（每周1次）；注意事項(xiàng)：工作服應(yīng)單獨(dú)清洗（用60℃以上熱水加消毒液），晾干后存放于清潔衣柜。5.4.2衛(wèi)生間清潔頻率：每小時(shí)清潔1次，每日徹底消毒；操作：1.用清潔劑刷洗馬桶、便池（重點(diǎn)清理污漬）；2.用流動(dòng)清水沖洗，然后用含氯消毒液（有效氯200mg/L）噴灑消毒；3.擦拭洗手池、臺(tái)面（用1:100堿性清潔劑）；4.更換衛(wèi)生紙、洗手液（確保充足）；注意事項(xiàng)：衛(wèi)生間應(yīng)安裝防臭地漏，通風(fēng)良好（排風(fēng)扇每日運(yùn)行8小時(shí)以上）。5.5輔助設(shè)施5.5.1通風(fēng)系統(tǒng)清潔頻率：每月檢查，每季度更換過濾棉；操作：1.關(guān)閉通風(fēng)系統(tǒng)電源，拆除過濾棉；2.用吸塵器清理通風(fēng)管道內(nèi)的灰塵；3.更換新的過濾棉（符合食品級(jí)要求）；4.開啟通風(fēng)系統(tǒng)，運(yùn)行30分鐘；注意事項(xiàng)：通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)（每季度清洗1次）。5.5.2照明設(shè)備清潔頻率：每月清潔1次；操作：1.關(guān)閉電源，用濕布擦拭燈罩表面（避免水進(jìn)入燈座）；2.用干布擦干；注意事項(xiàng)：照明設(shè)備應(yīng)采用防爆燈（如加工車間），避免破碎污染食品。6驗(yàn)證與記錄6.1驗(yàn)證方法感官驗(yàn)證：檢查設(shè)施表面是否無(wú)可見污垢、無(wú)異味、無(wú)滑膩感；微生物驗(yàn)證：1.涂抹試驗(yàn)：用無(wú)菌棉簽擦拭設(shè)施表面（每100cm2取1個(gè)樣本），送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群（接觸直接入口食品的設(shè)施，菌落總數(shù)≤100CFU/cm2，大腸菌群不得檢出）；2.空氣沉降菌檢測(cè)：在生產(chǎn)區(qū)域放置培養(yǎng)皿（直徑90mm），暴露30分鐘后培養(yǎng)，菌落總數(shù)≤100CFU/皿（清潔區(qū)）；化學(xué)殘留驗(yàn)證：采用試紙或儀器檢測(cè)設(shè)施表面的清潔劑/消毒液殘留（如含氯消毒液殘留≤0.5mg/L）。6.2記錄要求清潔消毒記錄表：應(yīng)包含日期、設(shè)施名稱、清潔人員、消毒方法、試劑名稱及濃度、感官檢查結(jié)果、備注（如異常情況）；驗(yàn)證記錄表：應(yīng)包含檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)方法、檢測(cè)結(jié)果、檢測(cè)人員、日期；記錄保存：所有記錄應(yīng)至少保存1年（或符合當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)要求），便于追溯。7培訓(xùn)管理7.1培訓(xùn)對(duì)象清潔消毒人員、生產(chǎn)操作人員、質(zhì)量管理人員、新入職員工。7.2培訓(xùn)內(nèi)容清潔消毒的重要性（如交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)）；清潔消毒程序（如預(yù)處理、主清潔、消毒的步驟）；試劑使用方法（如稀釋比例、安全防護(hù)）；記錄填寫要求（如真實(shí)性、完整性）；應(yīng)急處理措施（如試劑泄漏、污染事件）。7.3培訓(xùn)方式理論講解（如PPT、手冊(cè)）；實(shí)操演示（如現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)清潔設(shè)備的方法）；考核（如筆試、實(shí)操考核，合格后方可上崗）；復(fù)訓(xùn)（每季度1次，更新法規(guī)或程序時(shí)及時(shí)培訓(xùn)）。8應(yīng)急處理8.1污染事件處理（如原料泄漏、設(shè)備故障）步驟：1.隔離污染區(qū)域（用警示帶圍起），停止該區(qū)域生產(chǎn)；2.清除污染物（如用吸收材料清理泄漏的原料）；3.加強(qiáng)清潔消毒（如用含氯消毒液200mg/L噴灑污染區(qū)域，重復(fù)清潔消毒2次）；4.驗(yàn)證效果（如微生物檢測(cè)，確認(rèn)達(dá)標(biāo)）；5.記錄事件（如污染原因、處理過程、結(jié)果），并采取糾正措施（如修復(fù)設(shè)備、加強(qiáng)原料管理）。8.2試劑泄漏處理（如含氯消毒液泄漏）步驟：1.立即疏散人員，關(guān)閉泄漏源；2.用沙土或吸收棉吸收泄漏的試劑；3.用清水沖洗泄漏區(qū)域（避免流入下水道）；4.通風(fēng)換氣（開啟排風(fēng)扇，保持空氣流通）；5.檢查人員是否接觸試劑（如接觸，用大量清水沖洗皮膚或眼