第十單元

DISHIDANYUAN

第32講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)酵工程

內(nèi)容要求——明考向近年考情—知規(guī)律

(1)舉例說明日常生活中的某些食品是運(yùn)用傳統(tǒng)發(fā)酵技

術(shù)生產(chǎn)的；(2)闡明發(fā)酵工程利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來生

2021.湖北卷(3)、2021.遼

產(chǎn)特定的產(chǎn)物；(3)舉例說明發(fā)酵工程在醫(yī)藥、食品及

寧卷(8)、2021?全國乙卷

其他工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上的應(yīng)用；(4)利用乳酸菌發(fā)酵制作泡

(37)、2020全國卷0(37)

菜(活動)；(5)利用酵母菌、醋酸菌分別制作果酒和果

醋(活動)。

考點(diǎn)一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

‘考點(diǎn),自主梳理知識

1.發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

(1)發(fā)酵的概念：是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代

遨轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。

(2)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)：

直接利用原材料中天然存在的微生物.

面論一或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵

汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作

食品的技術(shù)。

經(jīng)過微生物(如酵母、曲霉、毛

霉等，起主要作用的是毛霉)的

乙腐乳發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解

固羅的I制作一I成小分子的肽和氨基酸,味道

鮮美，易于消化吸收，腐乳本

身又便于保存。

年以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為

也少主，通常是家庭式或作坊式的。

2.泡菜制作

(1)菌種來源：附著在蔬菜上的乳酸菌。

(2)制作原理：在無氧條件下,乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。

反應(yīng)式：C6Hl式6至-2C3H6。3(乳酸)+能量

(3)制作流程:

溫放T時間過長,%菜中的硝破彩&被還原放買硝破鹽

(4)關(guān)鍵操作:

3港J-每次取樣用具要洗凈,要迅速封口。

一、泡菜壇要選擇密封性好的容器，以

(產(chǎn)止)-創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸發(fā)酵，

堆沙防止蔬菜腐爛。

>泡菜壇蓋邊沿的水槽要由線，以

貧愛、保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)

境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常向水

槽中補(bǔ)水。

發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可。溫

通度)一度過高,易滋生雜菌；溫度過低，發(fā)

醒時間延長。

3.制作果酒和果醋

(1)果酒制作與果醋制作的比較

；果酒制作：；項(xiàng)目；：果醋制作;

VVV

酵母菌醋酸菌

新鮮水果果皮表

空氣中的野生型醋

面附著的大量不

酸菌或購買醋酸菌

同種類的野生酵

的菌種或從食醋中

母菌

分離醋酸菌

①在有氧條件下:

c,Ha+6O2星①氧氣、糖源都充足時:

發(fā)

C（,Hl2O6+2O2i

6co2+6H2O+能量酵

原2cH3coOH（乙酸）+

②在無氧條件下：，

理2co2+2也0+能量

②缺少糖加時：

C（1H,2O,A2C2H5OH

CHOH+Oi

（酒精）+2CC）2+能量252

CH3coOH（Z酸）+HQ

一般控制在

18~30ct

時尚、一修茂3（）~354

發(fā)

10-12d亞一7~8d

新

初期需氧，后

件

期不需氧度/始終需要氧

最適pH為最適pH為

4.5~5.05.4-6.0

（2）具體流程及相關(guān)操作目的

實(shí)驗(yàn)流程操作目的及檢測指標(biāo)

［挑選葡萄）

①先沖洗再除去枝梗;需避免污染

閭（②自然發(fā)酵時不要過

目.防止洗去葡萄皮

度沖洗直上的野生酵母菌

榨將榨汁機(jī)洗凈、消毒易防止污染發(fā)酵液

并晾干日勺

①將發(fā)酵裝置用洗潔目

精清洗干凈，并用體而防止污染發(fā)酵液

積分?jǐn)?shù)為70%的酒精

11^

防止發(fā)酵液溢出;

②將葡萄汁裝入發(fā)酵目有利于酵母菌進(jìn)

i瓶，留約-1/3的空間；而行有氧呼吸大量

繁殖

創(chuàng)造無氧環(huán)境進(jìn)

發(fā)卜③倒入葡萄汁后，擰旦

酵|緊瓶蓋；W行酒精發(fā)酵，并

可以防止好氧微

、④將發(fā)酵溫度嚴(yán)格控生物污染發(fā)酵液

制在18~3（）1；

【⑤在發(fā)酵過程中，每隔

排出酵母菌細(xì)胞

12h左右將瓶蓋擰松一

呼吸產(chǎn)生的CO?

次，此后再擰緊瓶蓋

①用上述酒精發(fā)酵裝

①通過觀察菌膜

,置，打開瓶蓋，蓋上一

乙「的形成、嗅味和

層紗布

酸品嘗初步鑒定；

發(fā)②將發(fā)酵溫度嚴(yán)格檢測

③發(fā)酵一段時間后在

酵控制在30~35七；指標(biāo)②通過檢測和比

/發(fā)酵液表面形成一層

*較乙酸發(fā)酵前后

》

果（

發(fā)酵液的pH進(jìn)一

精

白色薄膜（醋酸菌膜）步鑒定

I易錯辨析

（1）泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無氧條件（X）

（2）泡菜壇的選擇、發(fā)酵過程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無氧發(fā)酵（V）

（3）泡菜制作過程可以隨時取出食用不同酸味的泡菜（X）

（4）醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生乙酸（X）

（5）酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度（X）

（6）在果酒發(fā)酵后期松松瓶蓋的間隔時間可延長（J）

（7）在家庭中用新鮮葡萄制作果酒時，需給發(fā)酵裝置適時排氣（J）

（8）在制作葡萄酒的過程中，應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行反復(fù)沖洗，這樣才可

以洗得徹底（X）

I深挖教材

選擇性必修3P6“探究?實(shí)踐”

1.為什么泡菜壇只能裝八成滿？

提示泡菜壇裝得太滿時，會使鹽水不容易完全淹沒菜料，從而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐

爛；同時發(fā)酵液可能會溢出壇外。泡菜壇留出一定空間，也方便拿取泡菜。

選擇性必修3P7“探究?實(shí)踐”

2.在制作果酒的過程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長？它們會對果酒

發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？

提示制作果酒的過程中，除酵母菌之外，還會有其他雜菌生長，它們會在酒精

發(fā)酵中污染發(fā)酵液，而避免發(fā)酵液污染需要從發(fā)酵制作的過程全面考慮。例如，

榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶要清洗干凈，裝入葡萄汁后，封閉充氣口；每次排氣時只需擰松

瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。

選擇性必修3P6“探究?實(shí)踐”

3.乳酸菌是厭氧菌，發(fā)酵時需控制嚴(yán)格的無氧環(huán)境。嘗試說出泡菜制作過程中制

造無氧環(huán)境的措施。

提示①選擇氣密性好的泡菜壇。②鹽水煮沸后冷卻待用。③裝壇時壓實(shí)，鹽水

沒過全部菜料。④蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿水；發(fā)酵期間不宜開蓋，

并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水。

［長句應(yīng)答

1.日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜的原因是在腌制過程中，蔬菜

中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽攝入過量或在特定條件下，會

危害人體健康。

2.制作的泡菜“咸而不酸”的原因：可能是食鹽濃度過高、發(fā)酵溫度過低導(dǎo)致泡

菜未能正常發(fā)酵。

3.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在酒精發(fā)酵過程中，葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液。

4.果酒發(fā)酵時先通氣后密封的目的是酵母菌是兼性厭氧菌，因此果酒發(fā)酵時先通

氣使酵母菌大量繁殖，后密封使酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。

重點(diǎn)■疑難突破突破關(guān)鍵能力

1.果酒和果醋發(fā)酵改進(jìn)裝置及其分析

-----［充氣口〕-----

7排氣口一

發(fā)酵前期充氣口打

排出酒精發(fā)

開，輸入無菌空氣,

酵時產(chǎn)生的

讓酵母菌增殖，后

、也

期關(guān)閉充氣口，進(jìn)

行酒精發(fā)酵；在果一N長而彎管h

醋發(fā)酵時連接充氣

排氣口通過

泵進(jìn)行充氣

一個長而彎

——（出料川-----曲的膠管與

瓶身連接，

用來取樣，及時

其目的是防

監(jiān)測發(fā)酵進(jìn)行的

止空氣中微

情況

生物的污染

2.泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化

凰隕，亞硝酸鹽］

VVVV

增加（硝酸鹽

—少一

電"動受抑制）還原菌的作用）

積累下降（硝酸鹽

還原菌受抑制,

遜尸色臂他增多

pH下降部分亞硝酸鹽

菌活動）被分解）

?減少（乳酸繼續(xù)增多，

彥於繼續(xù)積累，下降至相對穩(wěn)

_pH繼續(xù)下_

則繼續(xù)下定（硝酸鹽還原

“2ApH降，直至

菌被完全抑制）

降，抑制穩(wěn)定

注意：亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化

氨形成的。

U命題■規(guī)律探究提升學(xué)科素養(yǎng)

考向1結(jié)合果酒和果醋的制作過程考查科學(xué)探究能力

1.（2020.江蘇卷，18）某同學(xué)在線提交了在家用帶蓋玻璃瓶制作果酒和果醋的實(shí)

驗(yàn)報(bào)告，他的做法錯誤的是（）

A.選擇新鮮的葡萄略加沖洗，除去枝梗后榨汁

B.將玻璃瓶用酒精消毒后，裝滿葡萄汁

C.酒精發(fā)酵期間，根據(jù)發(fā)酵進(jìn)程適時擰松瓶蓋放氣

D.酒精發(fā)酵后去除瓶蓋，蓋一層紗布，再進(jìn)行乙酸發(fā)酵

答案B

解析制作葡萄酒時，選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄略加沖洗，并除去枝梗,

A正確；發(fā)酵瓶要清洗干凈，用洗潔精洗滌，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，

葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，不能裝滿，這樣既可以為酵母菌

大量繁殖提供適量的氧氣，又可以防止發(fā)酵旺盛時發(fā)酵液溢出，B錯誤；酒精發(fā)

酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳，為了釋放出二氧化碳，要根據(jù)發(fā)酵進(jìn)程適時擰松瓶蓋

放氣，C正確；由于乙酸發(fā)酵使用的菌種為醋酸菌，醋酸菌為好氧細(xì)菌，為了給

乙酸發(fā)酵提供充足的氧氣，并防止空氣中的雜菌污染，酒精發(fā)酵后去除瓶蓋，蓋

一層紗布，再進(jìn)行乙酸發(fā)酵，D正確。

2.（2021.遼寧卷，8改編）利用菠蘿蜜制作果醋的大致流程為：先在滅菌的果肉

勻漿中接種酵母菌，發(fā)酵6天后，再接入活化的醋酸菌，發(fā)酵5天。下列有關(guān)敘

述錯誤的是（）

A.乙醇既是乙酸發(fā)酵的底物，又可以抑制雜菌繁殖

B.酵母菌和醋酸菌均以有絲分裂的方式進(jìn)行增殖

C.酵母菌和醋酸菌發(fā)酵過程中控制通氣的情況不同

D.接入醋酸桿菌后，應(yīng)適當(dāng)升高發(fā)酵溫度

答案B

解析當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌可將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?，同時乙

醇還可抑制雜菌繁殖，A正確；酵母菌一般以出芽的方式繁殖，醋酸菌以二分裂

的方式進(jìn)行增殖，B錯誤；酵母菌發(fā)酵過程中先通氣使其大量繁殖，再密閉發(fā)酵

生產(chǎn)乙醇；醋酸菌為好氧菌，需持續(xù)通入無菌氧氣，C正確；酒精發(fā)酵的適宜溫

度范圍是18?30℃,乙酸發(fā)酵的適宜溫度范圍為30?35℃,D正確。

3.（2022.河北衡水金卷）下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程以及某同學(xué)設(shè)計(jì)的果

酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：

A.果酒、果醋制作流程B

（1）圖A中方框內(nèi)的實(shí)驗(yàn)流程是。

（2）沖洗的主要目的是,沖洗應(yīng)特別注意不能,以防止菌種

的流失。

（3）圖B裝置中的充氣口在時關(guān)閉，在時連接充氣泵，

并連續(xù)不斷地向內(nèi)o

（4）排氣口在酒精發(fā)酵時排出的氣體是由產(chǎn)生的,在乙酸發(fā)酵

時排出的是。

（5）寫出與（4）題有關(guān)的反應(yīng)式：

①;

②O

（6）若果汁中含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的葡萄糖發(fā)

酵為醋酸？,說明原因：o

答案（1）乙酸發(fā)酵（2）除去污物反復(fù)沖洗（3）酒精發(fā)酵乙酸發(fā)酵泵

入空（氧）氣（4）酵母菌C02（含氧量少的）空氣、C02（5）①C6Hl2。6―里

2c2H50H+2c。2+能量②C6Hl2。6+202—醵-2cH3coOH+2H2O+2CO2+能

量，C2H5OH+O2—醒-CH3co0H+H20+能量（6）不能因?yàn)榫凭l(fā)酵時的

缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，且醋酸菌的發(fā)酵需要充足的氧氣

解析酵母菌是兼性厭氧微生物，有氧時進(jìn)行有氧呼吸，將葡萄糖徹底氧化分解，

無氧時進(jìn)行酒精發(fā)酵，反應(yīng)式分別為C6Hl2。6+6。2—瞋-6CO2+6H2O+能量，

C6Hl2。6—瞋-2C2H50H+2c02+能量。因此在制作果酒時，應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)

行。醋酸菌是好氧細(xì)菌，能夠利用糖在有氧時生成乙酸；在糖源不足時，將乙醇

變?yōu)橐宜?，反?yīng)式為C6Hl2。6+2。2——2CH3co0H+2H2O+2CO2+能量，

C2H5OH+O2—里CH3co0H+H20+能量。在果酒制作過程中，排氣口排出的是

C02,而在果醋制作過程中，因醋酸菌是好氧細(xì)菌，需要連續(xù)充氣，因此排氣口

排出的既有C02,又有含氧量較低的空氣。

考向2泡菜的制作，考查實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及方案實(shí)施能力

4.（2022.江蘇百校聯(lián)考，14）有關(guān)泡菜中亞硝酸鹽含量的研究表明，亞硝酸鹽的

含量高低和亞硝酸鹽含量峰值時間的早晚與食鹽的濃度有關(guān)（見下圖），下列有關(guān)

敘述不正確的是（)

圖例

-?-3%

*5%

……7%

A.食鹽的濃度越高，亞硝酸鹽生成快。亞硝酸鹽含量峰值出現(xiàn)的早

B.取食泡菜時，時間別太長，防止空氣進(jìn)入

C.臭味的產(chǎn)生可能與取食過程中帶入壇內(nèi)油脂類物質(zhì)有關(guān)

D.所用的食鹽水經(jīng)煮沸后可除去水中的氧氣并殺滅雜菌

答案A

解析從圖中可以看出，亞硝酸鹽含量上升最快的是食鹽濃度為5%時，其峰值

出現(xiàn)最早，當(dāng)食鹽濃度上升到7%,亞硝酸鹽含量上升相對較慢，A錯誤；泡菜

的制作原理是利用乳酸菌在無氧條件下進(jìn)行乳酸發(fā)酵，所以取食泡菜時，時間別

太長，防止空氣進(jìn)入，對乳酸菌有抑制作用，B正確；如果在取食過程中混入油

脂，可能會破壞發(fā)酵過程，使泡菜出現(xiàn)臭味，C正確；泡菜制作過程中，所用的

食鹽水經(jīng)煮沸后可除去水中的氧氣并殺滅雜菌，D正確。

5.（2022.湖南師大附中調(diào)研）泡菜制作方便、口味獨(dú)特，深受人們喜愛。泡菜的

腌制方式、時間、溫度等條件對泡菜品質(zhì)有很大的影響，泡菜制作過程中的微生

物數(shù)量和亞硝酸鹽含量變化也受人們的關(guān)注，利用生物學(xué)知識對泡菜腌制過程進(jìn)

行科學(xué)管理意義重大。請回答下列問題：

（1）泡菜腌制過程中，進(jìn)行發(fā)酵的主要微生物在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上屬于生物。

不能采用加入抗生素的方法來抑制雜菌的原因是

（2）在泡菜腌制的過程中，要注意相關(guān)條件的控制。首先，要選擇合格的泡菜壇,

并用水封的方式密閉處理，以保證壇內(nèi)發(fā)酵所需的環(huán)境。另外，溫度過

高、用量過少、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含

量。泡菜壇內(nèi)常常會出現(xiàn)一層白膜，這是由產(chǎn)膜酵母繁殖形成的，酵母

菌的代謝類型為。

（3）我們在日常生活中應(yīng)多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜的原因是

答案（1）原核抗生素會抑制乳酸菌的生長和繁殖（2）無氧食鹽增加

異養(yǎng)兼性厭氧型（3）腌制蔬菜含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在特定條件下會在體內(nèi)

轉(zhuǎn)化成亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用

解析（1）用于發(fā)酵泡菜的主要微生物是乳酸菌，其在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上屬于原核生物。

由于細(xì)菌對抗生素（乳酸菌屬于細(xì)菌）敏感，因此在泡菜的制作過程中，不能加

入抗生素，否則會抑制發(fā)酵菌種——乳酸菌的生長和繁殖。（2）乳酸菌是厭氧菌,

向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，目的是保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。在泡

菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽

用量過少、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。酵母菌

屬于異養(yǎng)兼性厭氧型微生物，既可以進(jìn)行有氧呼吸，又可以進(jìn)行無氧呼吸。

（3）日常生活中不宜多吃腌制蔬菜，是由于腌制蔬菜含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在

特定條件下會在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用。

考點(diǎn)二發(fā)酵工程及其應(yīng)用

「考點(diǎn),自主梳理且實(shí)唯備知識

1.發(fā)酵工程的概念

利用微生物的特定功能,通過現(xiàn)代工程技術(shù)，規(guī)模化生產(chǎn)對人類有用的產(chǎn)品。

2.發(fā)酵工程基本環(huán)節(jié)分析

［①配制原則：目的明確、營養(yǎng)協(xié)調(diào)、pH適宜

不!獷'②營養(yǎng)構(gòu)成:水、無機(jī)鹽、碳源、氮源等

楚遜J③注意:培養(yǎng)基使用前要經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)才

庭用于大規(guī)模生產(chǎn)

①目的：防止雜菌污染

［滅菌］

②對象:培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備

部環(huán)境條件穩(wěn)定、溫和,利于菌

⑻種生長繁殖

選育

菌種①從自然界中篩選的常規(guī)菌種

途

徑②通過誘變育種或基因工程育

種獲得的菌種

擴(kuò)大增加菌種數(shù)量

培養(yǎng)

所用培養(yǎng)基）——般為液體培養(yǎng)基

展種?—條件：無菌條件

（地位）---中心環(huán)節(jié)

①隨時檢測培養(yǎng)液中微生物數(shù)量、

產(chǎn)物濃度以了解發(fā)酵進(jìn)程

②及時添加必需營養(yǎng)組分來延長

ip菌體生長穩(wěn)定期的時間，以得到

更多發(fā)酵產(chǎn)物

③嚴(yán)格控制溫度、pH、溶解氧等

發(fā)酵條件，以保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量

①若產(chǎn)品為微生物細(xì)胞本身，可采用

分離、過濾、沉淀等方法分離、干燥

提純

②若產(chǎn)品為代謝物，可根據(jù)代謝物性

質(zhì)采用蒸儲、萃取等方法分離、提純

［獲得產(chǎn)品）

提醒①傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)得到的產(chǎn)品一般不進(jìn)行分離、提純，而發(fā)酵工程得到的產(chǎn)

品須根據(jù)發(fā)酵產(chǎn)品類型進(jìn)行分離、提純。

②發(fā)酵生產(chǎn)排出的氣體和廢棄物不能直接排放到外界環(huán)境中，以避免對環(huán)境造成

污染。

3.發(fā)酵工程的應(yīng)用

生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品（酒類、醬油等）

生產(chǎn)食品添加劑（檸檬酸、味精等）

生產(chǎn)酶制劑（淀粉酶、果膠酶等）

生產(chǎn)各種藥物、疫苗

生產(chǎn)微生物肥料（根瘤菌肥、固氮菌肥等）

生產(chǎn)微生物農(nóng)藥（白僵菌、井岡霉素等）

生產(chǎn)微生物飼料（里細(xì)軀堡自等）

利用纖維廢料發(fā)璉陶菽乙烯等能

源物質(zhì)鼠爵獲得力微生加南林

極端微生物的應(yīng)用

I易錯辨析

（1）在發(fā)酵工程中，可通過誘變育種、基因工程育種獲得菌種（?）

（2）分離、提純酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)的單細(xì)胞蛋白，可采用過濾、沉淀等方法（J）

（3）在連續(xù)培養(yǎng)過程中補(bǔ)充的同種培養(yǎng)液和空氣須先滅菌（J）

（4）乳酸菌可以代替酵母菌用于乙醇的生產(chǎn)（X）

（5）發(fā)酵罐中微生物的生長繁殖、代謝物的形成速度都與攪拌速度有關(guān)（J）

（6）單細(xì)胞蛋白是從微生物細(xì)胞中提取出來的（X）

I深挖教材

選擇性必修3P23“思考?討甚丁

怎樣對發(fā)酵條件進(jìn)行調(diào)控以滿足微生物的生長需要？

提示發(fā)酵條件直接會影響微生物的生長和發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量，發(fā)酵條件包括溫度、

pH、溶解氧、通氣量等。溫度條件的調(diào)控可通過向冷卻夾層通入冷水來調(diào)控；pH

條件的調(diào)控可在培養(yǎng)基中加入緩沖液，在發(fā)酵過程中加酸或堿；溶解氧的調(diào)控需

根據(jù)微生物的代謝類型，若微生物是需氧型的，可通過空氣入口通入空氣，并調(diào)

整攪拌葉輪轉(zhuǎn)速增加溶解氧，若微生物是厭氧型的，需封閉空氣入口，建立厭氧

環(huán)境等。

|長句應(yīng)答

某生產(chǎn)谷氨酸的發(fā)酵裝置，在中性和弱堿性條件下會積累谷氨酸，但在酸性條件

下則容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺，由此可知環(huán)境條件不僅影響微生物的

生長繁殖，而且也會影響微生物代謝物的形成。

重點(diǎn)■疑難突破突破關(guān)鍵能力

1.發(fā)酵過程的影響因素

（1）溫度

微生物分解有機(jī)物釋放的能量，會引起發(fā)酵溫度升高；機(jī)械攪拌也會產(chǎn)生一部分

熱量引起發(fā)酵溫度升高。止匕外，發(fā)酵罐壁散熱，水分蒸發(fā)會帶走部分熱量，使發(fā)

酵溫度降低?？捎美鋮s水進(jìn)行溫度的調(diào)節(jié)。

（2）pH

pH發(fā)生變化的主要原因是培養(yǎng)液中營養(yǎng)成分的利用和代謝物的積累。例如，谷氨

酸的發(fā)酵生產(chǎn)：在中性和弱堿性條件下會積累谷氨酸；在酸性條件下則容易形成

谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺。調(diào)節(jié)和控制培養(yǎng)液pH的方法：在培養(yǎng)液中添加緩

沖液，在發(fā)酵過程中加酸或堿。

（3）溶解氧

好氧型微生物：溶解氧要充足；厭氧型微生物：嚴(yán)格的無氧環(huán)境，由發(fā)酵罐的通

氣口來控制。

2.啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)流程有8步，分為兩個階段

<______________________Z77

鬻零管焉;酸，溫、密閉環(huán)后嬴T

分好、代謝物的生取境下布方存--------

1命題?規(guī)律探究提升學(xué)科素養(yǎng)

考向結(jié)合發(fā)酵工程及其應(yīng)用，考查社會責(zé)任

1.（2018?江蘇卷，16）某高校采用如圖所示的發(fā)酵罐進(jìn)行葡萄酒主發(fā)酵過程的研

究，下列敘述錯誤的是（）

A.夏季生產(chǎn)果酒時，常需對罐體進(jìn)行降溫處理

B.乙醇為揮發(fā)性物質(zhì)，故發(fā)酵過程中空氣的進(jìn)氣量不宜太大

C正常發(fā)酵過程中罐內(nèi)的壓力不會低于大氣壓

D.可以通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時終止發(fā)酵

答案B

解析果酒發(fā)酵的適宜溫度為18~30℃,因此夏季生產(chǎn)果酒時，常需對罐體進(jìn)行

降溫處理，A正確；乙醇是酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物，因此發(fā)酵過程中不需要通入

空氣，B錯誤；無氧呼吸產(chǎn)生了二氧化碳，但是沒有消耗氧氣，因此發(fā)酵罐中的

氣壓不會低于大氣壓，C正確；葡萄酒發(fā)酵的原料是糖類，因此可以通過監(jiān)測發(fā)

酵過程中殘余糖的濃度來決定何時終止發(fā)酵，D正確。

2.（2022.山東濰坊期中）發(fā)酵工程的內(nèi)容包括菌種的選育、培養(yǎng)基的配制、滅菌、

擴(kuò)大培養(yǎng)和接種、發(fā)酵過程和產(chǎn)品的分離提純等方面。下列關(guān)于發(fā)酵工程的認(rèn)識

錯誤的是（）

A.發(fā)酵工程具有條件溫和、產(chǎn)物單一、污染小的特點(diǎn)

B.發(fā)酵工程的產(chǎn)品包括微生物的代謝產(chǎn)物和菌體本身

C.通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、溶解氧和pH等

D.發(fā)酵工程與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)最大的區(qū)別是前者可以用微生物進(jìn)行發(fā)酵

答案D

解析傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和發(fā)酵工程都是利用各種微生物的代謝來實(shí)現(xiàn)相關(guān)產(chǎn)品的生

產(chǎn)的，D錯誤。

3.（2022.福建廈門期中）下圖所示為發(fā)酵工程生產(chǎn)產(chǎn)品的流程圖，據(jù)圖回答：

分離I提純

（E--?

（1）若能生產(chǎn)人生長激素的工程菌是通過①培育的，①應(yīng)該是；若高產(chǎn)

青霉素菌種是通過②培育的，②應(yīng)該是O

（2）根據(jù)培養(yǎng)基的用途，可以將它們分為培養(yǎng)基和培養(yǎng)基。各

種培養(yǎng)基的具體配方不同,但一般都含有等營養(yǎng)成分。

培養(yǎng)基在使用之前要用進(jìn)行滅菌。

（3）整個過程的中心環(huán)節(jié)是,在該時期要隨時取樣檢測培養(yǎng)基中的

等。同時，要嚴(yán)格控制等發(fā)酵條件，因?yàn)榄h(huán)境條件不僅會影響微生物的

生長繁殖，而且會影響微生物的形成。

（4）在發(fā)酵過程中要不斷攪拌的目的是①

②O

（5）發(fā)酵產(chǎn)品分離、提純時要根據(jù)產(chǎn)品的類型不同選擇合適的方法。如果發(fā)酵產(chǎn)

品是菌體本身，常常采用等方法分離、提純；如果發(fā)酵產(chǎn)品是微生物的

代謝物，還要根據(jù)采取適當(dāng)?shù)姆椒ǚ蛛x、提純。

答案（1）基因工程誘變育種（2）選擇鑒別碳源、氮源、水、無機(jī)鹽

高壓蒸汽滅菌法（3）發(fā)酵過程微生物數(shù)量、產(chǎn)物濃度溶氧量、pH和溫度

代謝物（4）增加溶氧量使菌種與培養(yǎng)液充分接觸，提高原料的利用率

（5）過濾、沉淀產(chǎn)物的性質(zhì)

重溫真題經(jīng)典再現(xiàn)

1.（2021.山東卷，12）葡萄酒的制作離不開酵母菌。下列說法錯誤的是（）

A.無氧條件下酵母菌能存活但不能大量繁殖

B.自然發(fā)酵制作葡萄酒時起主要作用的菌是野生型酵母菌

C.葡萄酒的顏色是葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液形成的

D.制作過程中隨著發(fā)酵的進(jìn)行發(fā)酵液中糖含量增加

答案D

解析酵母菌是兼性厭氧菌，既可以進(jìn)行有氧呼吸（徹底的氧化分解，釋放大量

的能量，有利于酵母菌的繁殖），又可以進(jìn)行無氧呼吸（釋放少量能量，產(chǎn)生酒精）,

A正確；自然發(fā)酵制作葡萄酒的菌種主要來自于葡萄皮表面的野生型酵母菌，B

正確；制作的葡萄酒的顏色來自葡萄皮中的色素，C正確；隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酵

母菌進(jìn)行無氧呼吸，消耗糖，所以糖含量減少，D錯誤。

2.（2021.湖北卷，3）中國的許多傳統(tǒng)美食制作過程蘊(yùn)含了生物發(fā)酵技術(shù)。下列敘

述正確的是（）

A.泡菜制作過程中，酵母菌將葡萄糖分解成乳酸

B.饅頭制作過程中，酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生C02

C.米酒制作過程中，將容器密封可以促進(jìn)酵母菌生長

D.酸奶制作過程中，后期低溫處理可產(chǎn)生大量乳酸菌

答案B

解析在泡菜制作過程中，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸，A錯誤；在饅頭制作過

程中，酵母菌進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生C02,從而使饅頭變得松軟，B正確；在米酒制

作過程中，將容器密封的目的是讓酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，將容器密封不

利于酵母菌生長，C錯誤；在酸奶制作過程中，后期低溫處理的目的是抑制微生

物的生長，延長保質(zhì)期，D錯誤。

3.（2021.海南卷，17）關(guān)于果酒、果醋和泡菜這三種傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)物的制作，下列

敘述正確的是（）

A.發(fā)酵所利用的微生物都屬于原核生物

B.發(fā)酵過程都在無氧條件下進(jìn)行

C.發(fā)酵過程都在同一溫度下進(jìn)行

D.發(fā)酵后形成的溶液都呈酸性

答案D

解析參與果酒制作的微生物是酵母菌，屬于真核生物，A錯誤；參與果醋制作

的醋酸菌是好氧菌，因此果醋發(fā)酵需要有氧條件，B錯誤；不同的發(fā)酵過程需要

的溫度不同，C錯誤；果酒、果醋和泡菜發(fā)酵后形成的溶液都呈酸性，D正確。

4.（2021.全國乙卷，37）工業(yè)上所說的發(fā)酵是指微生物在有氧或無氧條件下通過

分解與合成代謝將某些原料物質(zhì)轉(zhuǎn)化為特定產(chǎn)品的過程。利用微生物發(fā)酵制作醬

油在我國具有悠久的歷史。某企業(yè)通過發(fā)酵制作醬油的流程示意圖如下。

乳酸菌h

大豆、/一~酵母菌食1111

聯(lián)昌\|U/汽油

麥款'三

米曲霉E三』

米曲霉發(fā)酵發(fā)酵池發(fā)酵提取醬油

回答下列問題：

（1）米曲霉發(fā)酵過程中，加入大豆、小麥和麥秋可以為米曲霉的生長提供營養(yǎng)物

質(zhì)，大豆中的可為米曲霉的生長提供氮源，小麥中的淀粉可為米曲霉的

生長提供。

（2）米曲霉發(fā)酵過程的主要目的是使米曲霉充分生長繁殖，大量分泌制作醬油過

程所需的酶類，這些酶中的、能分別將發(fā)酵池中的蛋白質(zhì)和脂

肪分解成易于吸收、風(fēng)味獨(dú)特的成分，如將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和o

米曲霉發(fā)酵過程需要提供營養(yǎng)物質(zhì)、通入空氣并攪拌，由此可以判斷米曲霉屬于

（填“自養(yǎng)厭氧”“異養(yǎng)厭氧”或“異養(yǎng)好氧”）微生物。

（3）在發(fā)酵池發(fā)酵階段添加的乳酸菌屬于（填“真核生物”或“原核生

物”）;添加的酵母菌在無氧條件下分解葡萄糖的產(chǎn)物是。在該

階段抑制雜菌污染和繁殖是保證醬油質(zhì)量的重要因素，據(jù)圖分析該階段中可以抑

制雜菌生長的物質(zhì)是（答出1點(diǎn)即可）。

答案（1）蛋白質(zhì)碳源（2）蛋白酶脂肪酶氨基酸異養(yǎng)好氧（3）原

核生物酒精和C02乳酸（酒精、食鹽）

解析（1）大豆的主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)，可為米曲霉的生長提供氮源。淀粉屬

于多糖，組成元素有C、H、0,可為米曲霉的生長提供碳源。（2）蛋白質(zhì)和脂肪

的分解需要蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶可以將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸。

依題意可知，米曲霉發(fā)酵過程中需要提供營養(yǎng)物質(zhì)，且需要通入空氣并攪拌，故

米曲霉的代謝類型為異養(yǎng)好氧型。（3）乳酸菌為原核生物；酵母菌為兼性厭氧微

生物，在無氧條件下可以通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精和C02。在發(fā)酵池發(fā)酵階段存在

乳酸菌和酵母菌，它們產(chǎn)生的乳酸和酒精均會抑制雜菌生長，同時，加入的食鹽

也有抑制雜菌生長的作用。

課后?分層訓(xùn)練

（時間：35分鐘）

舉繾型費(fèi)A領(lǐng)走生命觀念練基礎(chǔ)

考點(diǎn)一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

1.（2020.北京等級?？?，15）發(fā)酵食品是中國傳統(tǒng)食品中一個重要的類別，承載

了中華民族悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。請結(jié)合所學(xué)發(fā)酵知識和生活經(jīng)驗(yàn)，指

出下列未經(jīng)發(fā)酵的商品是（）

A.泡菜B.食醋C.豆腐D.酸奶

答案C

解析泡菜的制作需要經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，A不符合題意；食醋的制作需要經(jīng)過醋

酸菌發(fā)酵，B不符合題意；豆腐的制作不需要經(jīng)過發(fā)酵，C符合題意；酸奶是通

過乳酸菌發(fā)酵制成的，D不符合題意。

2.（2022.山東日照模擬）下列關(guān)于果酒、果醋和泡菜制作的敘述，正確的是

（）

A.制作果酒時，反復(fù)沖洗葡萄以避免雜菌污染

B.控制好溫度和酸堿度既有利于目的菌的繁殖，又可抑制雜菌的生長

C.制作果醋和泡菜的主要微生物是原核生物，呼吸類型相同

D.發(fā)酵過程中所有材料都需要進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌處理，以免雜菌污染

答案B

解析傳統(tǒng)發(fā)酵時，果酒制作過程中不能反復(fù)沖洗葡萄，以免葡萄皮上的酵母菌

丟失，A錯誤；控制好溫度和酸堿度既有利于目的菌的繁殖，又可抑制雜菌的生

長，B正確；制作果醋和泡菜的主要微生物分別是醋酸菌、乳酸菌，它們都是原

核生物，但呼吸類型不同，醋酸菌是好氧細(xì)菌，乳酸菌是厭氧細(xì)菌，C錯誤；傳

統(tǒng)發(fā)酵的操作過程中進(jìn)行消毒處理，但沒有進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌處理，D錯誤。

3.（2022.東北師大附中調(diào)研）下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是（）

A.制作果酒最快捷的途徑是先制果醋，再制果酒

B.釀制果醋所需的酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵底物、條件完全相同

C.制作腐乳需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)

D.制作果酒、果醋和腐乳過程都應(yīng)防止微生物的生長、繁殖

答案C

解析制作果酒最快捷的途徑是利用酵母菌發(fā)酵，A錯誤；酵母菌的發(fā)酵底物一

般是葡萄糖，醋酸菌的發(fā)酵底物是葡萄糖或乙醇，且發(fā)酵條件相同，B錯誤；毛

霉等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，C正確;

制作果酒、果醋和腐乳過程都需要微生物的生長、繁殖，果酒制作利用的菌種是

酵母菌，果醋制作利用的菌種是醋酸菌，腐乳制作利用的菌種是毛霉，D錯誤。

4.（2022?山東煙臺調(diào)研）利用卷心菜發(fā)酵制作泡菜的過程中，乳酸菌、酵母菌細(xì)

胞數(shù)量和pH的變化如圖所示。下列敘述不正確的是（）

-(9O

，8O乳酸菌[6.0PH

_￡!.............................

?7O/j5.5

06O

5.0

工5O

。4O

的-4.5

。3O

一)4.0

、2O

掾

1O3.5

段O

溫.3.0

成3610111822263246

發(fā)酵時間/天

A.酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的細(xì)胞核

B.發(fā)酵初期乳酸菌建立了明顯的菌種優(yōu)勢

C.前6天pH下降主要由乳酸菌代謝引起

D.發(fā)酵中期酵母菌通過無氧呼吸為細(xì)胞增殖提供能量

答案A

解析乳酸菌是原核生物，細(xì)胞內(nèi)沒有核膜包被的細(xì)胞核，A錯誤；根據(jù)題圖中

乳酸菌和酵母菌的數(shù)量變化曲線對比分析可知，發(fā)酵初期乳酸菌遠(yuǎn)多于酵母菌，

所以乳酸菌成了明顯的優(yōu)勢菌種，B正確；結(jié)合曲線圖分析，前6天，由于乳酸

菌遠(yuǎn)多于酵母菌，其產(chǎn)生的乳酸會降低培養(yǎng)液的pH,C正確；由于整個發(fā)酵過程

都是在無氧條件下進(jìn)行的，在發(fā)酵中期，酵母菌只能通過無氧呼吸為細(xì)胞增殖提

供能量，D正確。

考點(diǎn)二發(fā)酵工程及應(yīng)用

5.（2022.遼寧大連模擬）發(fā)酵工程在現(xiàn)代生物工程中的地位越來越重要。下列有

關(guān)發(fā)酵過程的敘述，錯誤的是（）

A.密閉式發(fā)酵罐的設(shè)計(jì)成功使大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品得以實(shí)現(xiàn)

B.要隨時取樣，檢測培養(yǎng)液的細(xì)菌數(shù)目、產(chǎn)物濃度等，以了解發(fā)酵進(jìn)程

C.在發(fā)酵過程中不需要向裝置中再添加必需的營養(yǎng)組分

D.要嚴(yán)格控制溫度、pH、溶解氧等發(fā)酵條件

答案C

解析在發(fā)酵過程中需要向裝置中添加必需的營養(yǎng)組分，C錯誤。

6.（2022?襄陽四中調(diào)研）下列關(guān)于發(fā)酵工程的說法，錯誤的是（）

A.在菌種選育過程中，可以利用人工誘變或基因工程等手段

B.雖然青霉素是抗生素，但在青霉素生產(chǎn)過程中仍然需要嚴(yán)格滅菌

C.發(fā)酵時，發(fā)酵條件變化會影響微生物生長，不影響微生物的代謝途徑

D.發(fā)酵工程的產(chǎn)品可以采用過濾、沉淀、蒸儲、萃取等方法提取

答案C

解析在菌種選育過程中，可以利用人工誘變和基因工程等手段，A正確；青霉

素是抗生素，但其并不能殺滅所有微生物，所以其生產(chǎn)過程也要滅菌，B正確；

在谷氨酸發(fā)酵過程中，pH呈中性和弱堿性時積累谷氨酸，而pH呈酸性時易形成

谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺，C錯誤；發(fā)酵工程的產(chǎn)品可以采用過濾、沉淀、蒸

僧、萃取、離子交換等方法提取，D正確。

7.（2022.廣東東莞調(diào)研）從傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)到發(fā)酵工程，發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展為人們提

供了豐富多樣的食品和藥物等。下列相關(guān)敘述錯誤的是（）

A.醋酸菌能以酵母菌的某種代謝產(chǎn)物為原料合成醋酸

B.無氧條件下利用大腸桿菌發(fā)酵大規(guī)模生產(chǎn)青霉素

C.腐乳味道鮮美是因?yàn)槊沟犬a(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為氨基酸和小分子的肽

D.甜面醬、醬油、豆豉等都是利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品

答案B

解析醋酸菌在缺乏糖源時，能以酒精為原料合成醋酸，A正確；青霉素由青霉

菌合成，青霉菌為需氧型生物，需在有氧條件下發(fā)酵，另外，青霉素對許多細(xì)菌

具有較強(qiáng)的殺傷性，不宜用大腸桿菌生產(chǎn)青霉素，B錯誤；毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶

可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸和小分子的肽，使腐乳味道鮮美、易于消化吸

收，C正確；除泡菜、果酒、果醋、腐乳外，甜面醬、醬油、豆豉等也是利用傳

統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品，D正確。

綜盒堤狷＞注重科學(xué)思維提能力

8.（2022?遼寧大連模擬）陳醋是我國發(fā)明的傳統(tǒng)調(diào)味品之一，釀制及食用已有3000

多年歷史。陳醋生產(chǎn)工藝流程如圖所示。

原淀粉料類鼠|糖遁訴超西生酒前酒精酷兩懂1醋討酸醋城葡蚓處一理出由而題出

（1）在糖化階段添加淀粉酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)?/p>

（2）在酒精發(fā)酵階段需添加酵母菌，在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。先

通氣的目的是。

技術(shù)員定時抽取發(fā)酵液，向發(fā)酵液中滴加酸性重銘酸鉀溶液，以是否呈現(xiàn)

色來判斷是否有酒精產(chǎn)生，若要使檢驗(yàn)的結(jié)果更有說服力，應(yīng)

該o

（3）利用醋酸菌獲得醋酸的條件有兩種情況，一是在時，將糖分解成醋

酸；二是在缺少糖源時，利用酒精生成醋酸。

（4）研究表明，在陳醋的釀造過程中，起主導(dǎo)作用的是醋酸菌，而乳酸菌也存在

于醋醋中，其代謝產(chǎn)生的乳酸是影響陳醋風(fēng)味的重要因素。成熟醋酷中乳酸菌的

種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期（至少寫出2種）等環(huán)境

因素的變化，，淘汰了部分乳酸菌種類。

答案（1）酶在最適溫度下催化能力最強(qiáng)（2）讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁

殖，有利于密閉發(fā)酵時獲得更多的酒精灰綠設(shè)計(jì)對照實(shí)驗(yàn)（3）氧氣和糖源

都充足（4）氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH加劇了不同種乳酸菌之間的種間競爭

解析（1）分析流程圖可知，糖化階段就是淀粉在淀粉酶作用下水解產(chǎn)生葡萄糖

的過程，酶在最適溫度下活性最強(qiáng)，因此在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫

度。（2）酵母菌屬于兼性厭氧型微生物，在有氧條件下能夠大量繁殖，在無氧條

件下進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。因此在酒精發(fā)酵階段，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通

氣的目的是讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，有利于密閉時獲得更多的酒精。酸

性條件下重輅酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色，故可滴加酸性重輅酸鉀溶液觀察是否呈

現(xiàn)灰綠色來判斷是否有酒精產(chǎn)生，若要使檢驗(yàn)的結(jié)果更有說服力，應(yīng)該設(shè)計(jì)對照

實(shí)驗(yàn)。（3）利用醋酸菌獲得醋酸的條件有兩種情況，一是在氧氣和糖源都充足時,

醋酸菌將糖分解成醋酸；二是在缺少糖源時，醋酸菌利用酒精生成醋酸。（4）成

熟醋酷中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH等環(huán)

境因素的變化，加劇了不同種乳酸菌之間的種間競爭，淘汰了部分乳酸菌種類。

9.（2022.山東部分重點(diǎn)中學(xué)模擬）泡菜在我國歷史悠久，流傳廣泛，是人們喜愛

的開胃食品。泡菜的制作離不開乳酸菌。請回答下列問題：

（1）欲用新鮮的泡菜濾液分離純化乳酸菌，首先需要對泡菜濾液進(jìn)行后

涂平板，以便分離得到單菌落。分離純化所用固體培養(yǎng)基中因含有碳酸鈣而不透

明，乳酸菌代謝過程中產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣，故分離純化時應(yīng)挑

選出具有的菌落作為候選菌。

（2）在泡菜制作過程中，需要加入一定量的食鹽。如果食鹽加入過多，會導(dǎo)致所

制作的泡菜咸而不酸，其原因是。

（3）在泡菜制作過程中，密封發(fā)酵壇