2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定試卷匯編考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的序號填入括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"炒"法的核心技術(shù)要點(diǎn)不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.高溫快炒，保持食材脆嫩B.先炒配料后下主料C.滑油處理以增強(qiáng)口感D.嚴(yán)格控制火候，避免焦糊2.制作北京烤鴨時(shí)，掛爐烤制與燜爐烤制的最主要區(qū)別在于？（）A.鴨坯處理方式B.烤制燃料種類C.烤制過程中是否需要翻轉(zhuǎn)D.成品色澤要求3.清湯燉雞湯時(shí)，加入姜片的主要作用是？（）A.去腥增香B.提升鮮味C.延長保質(zhì)期D.增加營養(yǎng)4.豆腐烹飪時(shí)，以下哪種方法最能有效保持其嫩滑口感？（）A.長時(shí)間油炸B.先焯水后煎制C.直接高溫爆炒D.用鹽水浸泡5.制作拔絲地瓜時(shí)，糖稀熬制的關(guān)鍵控制點(diǎn)不包括？（）A.火候大小B.糖水濃度C.地瓜切片厚度D.攪拌速度6.中餐烹飪中，"蒸"法的適用范圍主要涵蓋哪些食材？（）A.肉類和海鮮B.蔬菜和點(diǎn)心C.豆制品和蛋類D.以上所有7.炸醬面中，黃豆醬與瘦肉末的最佳比例是？（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:18.制作佛跳墻時(shí)，以下哪種食材屬于"跳"味的來源？（）A.鮑魚B.瑤柱C.鴿肉D.花菇9.中餐刀工技法中，"飛刀"主要用于？（）A.切片B.切丁C.切末D.剞花10.油爆蝦的烹飪要點(diǎn)中，哪項(xiàng)最關(guān)鍵？（）A.蝦仁處理B.油溫控制C.調(diào)味時(shí)機(jī)D.出鍋速度11.紅燒肉色澤紅亮的主要原因是？（）A.糖色調(diào)制B.老抽用量C.烹飪時(shí)間D.食材選擇12.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方式應(yīng)該是？（）A.直接炒香B.油炸后拌入C.干煸至微黃D.焯水后瀝干13.清蒸魚時(shí)，在魚身上劃幾刀的主要目的是？（）A.增加美觀B.利于入味C.方便食用D.去除腥味14.煲仔飯中，米飯與水的最佳比例是？（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:215.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的用量應(yīng)該如何控制？（）A.盡量多放B.以不蓋過食材為度C.少量多次添加D.全程不使用16.烤鴨時(shí)，鴨皮呈現(xiàn)油亮光澤的關(guān)鍵因素是？（）A.鴨坯肥瘦B.烤制溫度C.鴨皮處理D.調(diào)味品選擇17.制作拔絲湯圓時(shí)，盛出的盤子應(yīng)該先做什么？（）A.撒芝麻B.撒涼開水C.涂油防粘D.加熱備用18.中餐烹飪中，"煨"法的適用場景主要是？（）A.快速加熱B.長時(shí)間燉煮C.低溫煎炸D.高溫爆炒19.油燜大蝦的烹飪順序中，哪一步最先進(jìn)行？（）A.蝦仁滑油B.加入調(diào)味料C.放入蔥段姜片D.收汁出鍋20.制作蟹粉獅子頭時(shí)，蟹粉的用量應(yīng)該是？（）A.與肉末等量B.肉末的1/3C.肉末的1/2D.盡量少放21.中餐烹飪中，"氽"法的主要特點(diǎn)不包括？（）A.水溫較高B.烹飪時(shí)間短C.食材需預(yù)處理D.湯汁清澈22.炸醬面中，蔥花與姜末的最佳比例是？（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:123.制作佛跳墻時(shí)，以下哪種食材屬于"鮮"味的來源？（）A.鮑魚B.瑤柱C.鴿肉D.花菇24.中餐刀工技法中，"鋸切"主要用于？（）A.切片B.切丁C.切末D.剞花25.油爆蝦的烹飪要點(diǎn)中，哪項(xiàng)最關(guān)鍵？（）A.蝦仁處理B.油溫控制C.調(diào)味時(shí)機(jī)D.出鍋速度26.紅燒肉色澤紅亮的主要原因是？（）A.糖色調(diào)制B.老抽用量C.烹飪時(shí)間D.食材選擇27.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方式應(yīng)該是？（）A.直接炒香B.油炸后拌入C.干煸至微黃D.焯水后瀝干28.清蒸魚時(shí)，在魚身上劃幾刀的主要目的是？（）A.增加美觀B.利于入味C.方便食用D.去除腥味29.煲仔飯中，米飯與水的最佳比例是？（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:230.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的用量應(yīng)該如何控制？（）A.盡量多放B.以不蓋過食材為度C.少量多次添加D.全程不使用二、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確答案的序號填入括號內(nèi)，對的填"√"，錯(cuò)的填"×"。）1.中餐烹飪中，"爆"法的主要特點(diǎn)是火候猛、時(shí)間短。（）2.制作北京烤鴨時(shí)，掛爐烤制的鴨皮更脆，燜爐烤制的鴨肉更嫩。（）3.清湯燉雞湯時(shí)，加入姜片的主要作用是提升鮮味。（）4.豆腐烹飪時(shí)，長時(shí)間油炸能有效保持其嫩滑口感。（）5.制作拔絲地瓜時(shí)，糖稀熬制的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括火候、濃度和攪拌速度。（）6.中餐烹飪中，"蒸"法適用于所有食材。（）7.炸醬面中，黃豆醬與瘦肉末的最佳比例是1:1。（）8.制作佛跳墻時(shí)，鮑魚屬于"跳"味的來源。（）9.中餐刀工技法中，"飛刀"主要用于切丁。（）10.油爆蝦的烹飪要點(diǎn)中，出鍋速度最關(guān)鍵。（）11.紅燒肉色澤紅亮的主要原因是老抽用量。（）12.制作宮保雞丁時(shí)，花生米應(yīng)該直接炒香后拌入。（）13.清蒸魚時(shí)，在魚身上劃幾刀的主要目的是去除腥味。（）14.煲仔飯中，米飯與水的最佳比例是1:1.5。（）15.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的用量應(yīng)該盡量多放。（）16.烤鴨時(shí)，鴨皮呈現(xiàn)油亮光澤的關(guān)鍵因素是烤制溫度。（）17.制作拔絲湯圓時(shí)，盛出的盤子應(yīng)該先撒芝麻。（）18.中餐烹飪中，"煨"法的適用場景主要是長時(shí)間燉煮。（）19.油燜大蝦的烹飪順序中，最先進(jìn)行的是蝦仁滑油。（）20.制作蟹粉獅子頭時(shí)，蟹粉的用量應(yīng)該是肉末的1/2。（）三、簡答題（本部分共10題，每題5分，共50分。請將答案寫在答題紙上，要求表述清晰、邏輯嚴(yán)謹(jǐn)。）1.簡述中餐烹飪中"炒"法的核心技術(shù)要點(diǎn)及其對食材口感的影響。2.北京烤鴨的掛爐烤制和燜爐烤制在工藝和成品風(fēng)味上有何主要區(qū)別？3.清湯燉雞湯時(shí)，如何通過食材選擇和火候控制來提升湯的鮮美度？4.豆腐烹飪時(shí)，不同處理方法（如焯水、油炸、煎制）對豆腐口感的影響有何不同？5.制作拔絲地瓜時(shí)，糖稀熬制的火候、濃度和攪拌速度如何協(xié)同作用影響成品效果？6.中餐烹飪中，"蒸"法適用于哪些食材？其核心優(yōu)勢是什么？7.炸醬面中，黃豆醬與瘦肉末的比例為何會(huì)影響成品風(fēng)味？如何調(diào)整以適應(yīng)不同口味？8.制作佛跳墻時(shí)，"跳"味和"鮮"味分別來自哪些食材？其作用機(jī)制是什么？9.中餐刀工技法中，"飛刀"和"鋸切"在應(yīng)用場景和技法要點(diǎn)上有何不同？10.油爆蝦的烹飪過程中，油溫控制、調(diào)味時(shí)機(jī)和出鍋速度為何重要？如何把握這些關(guān)鍵點(diǎn)？四、論述題（本部分共3題，每題10分，共30分。請將答案寫在答題紙上，要求觀點(diǎn)明確、論證充分、邏輯嚴(yán)謹(jǐn)。）1.比較分析中餐烹飪中"炒"法與"蒸"法的適用范圍、工藝要點(diǎn)和成品風(fēng)味差異，并結(jié)合具體菜肴說明其應(yīng)用場景。2.論述北京烤鴨的制作工藝中，掛爐烤制與燜爐烤制的優(yōu)缺點(diǎn)及其對成品口感和風(fēng)味的影響，并提出改進(jìn)建議。3.結(jié)合實(shí)際烹飪經(jīng)驗(yàn)，分析中餐烹飪中"煨"法的工藝特點(diǎn)、適用場景和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并說明其在提升菜肴風(fēng)味和口感方面的作用機(jī)制。五、實(shí)操題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題目要求完成相應(yīng)的烹飪操作，并在操作完成后提交作品照片或視頻作為評分依據(jù)。）1.按照標(biāo)準(zhǔn)工藝流程，完成一份"清蒸鱸魚"的制作，要求展示魚的處理、調(diào)味、蒸制過程，并說明火候控制和時(shí)間把握的關(guān)鍵點(diǎn)。2.按照標(biāo)準(zhǔn)工藝流程，完成一份"麻婆豆腐"的制作，要求展示豆腐的處理、調(diào)味、炒制過程，并說明豆瓣醬用量的控制、火候的運(yùn)用和出鍋時(shí)機(jī)的重要性。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B解析：炒法要求高溫快炒，保持食材脆嫩，但順序通常是先下主料再炒配料，選項(xiàng)B錯(cuò)誤。2.D解析：掛爐烤制和燜爐烤制的區(qū)別主要在于成品風(fēng)味和色澤，與燃料種類無關(guān)。3.A解析：清湯燉雞湯加姜片主要是去腥增香，提升湯的本味。4.B解析：豆腐先焯水再煎制能有效去除豆腥味并保持嫩滑口感，長時(shí)間油炸易老化。5.C解析：拔絲地瓜要求地瓜切片厚度均勻，與糖水濃度和攪拌速度無關(guān)。6.D解析：蒸法適用于肉類、海鮮、蔬菜、點(diǎn)心等多種食材，并非局限于某類。7.C解析：炸醬面中黃豆醬與瘦肉末比例1:2更常見，能平衡醬香和肉香。8.A解析：佛跳墻中鮑魚提供獨(dú)特的鮮味，屬于"跳"味來源。9.A解析："飛刀"主要用于快速切片，保持食材形狀整齊。10.B解析：油爆蝦關(guān)鍵在于油溫控制，過高易糊，過低則蝦仁不熟。11.B解析：紅燒肉色澤主要來自老抽，但糖色調(diào)制也重要。12.B解析：宮保雞丁中花生米油炸后拌入更香脆，直接炒香易變味。13.B解析：清蒸魚劃刀主要利于調(diào)味料滲透，提升鮮美度。14.B解析：煲仔飯米飯與水比例1:1.2能保證米飯軟糯，水過多易夾生。15.B解析：麻婆豆腐豆瓣醬用量以不蓋過食材為度，過多會(huì)掩蓋豆腐香味。16.B解析：烤鴨溫度控制直接影響鴨皮光澤，過高易焦，過低則不酥脆。17.C解析：拔絲湯圓盛出的盤子先涂油防粘，否則地瓜粘盤。18.B解析："煨"法特點(diǎn)就是長時(shí)間低溫慢燉，保持食材原味。19.C解析：油燜大蝦先放蔥段姜片爆香，再下蝦仁，順序不能錯(cuò)。20.C解析：蟹粉獅子頭蟹粉用量為肉末的1/2，過多會(huì)腥膩。21.D解析："氽"法特點(diǎn)是湯汁清澈，并非所有食材都適用。22.C解析：炸醬面中蔥花與姜末比例1:2更常見，能平衡香味。23.A解析：佛跳墻中鮑魚提供獨(dú)特鮮味，屬于"鮮"味來源。24.A解析："飛刀"主要用于快速切片，保持食材形狀整齊。25.B解析：油爆蝦關(guān)鍵在于油溫控制，過高易糊，過低則蝦仁不熟。26.B解析：紅燒肉色澤主要來自老抽，但糖色調(diào)制也重要。27.B解析：宮保雞丁中花生米油炸后拌入更香脆，直接炒香易變味。28.B解析：清蒸魚劃刀主要利于調(diào)味料滲透，提升鮮美度。29.B解析：煲仔飯米飯與水比例1:1.2能保證米飯軟糯，水過多易夾生。30.B解析：麻婆豆腐豆瓣醬用量以不蓋過食材為度，過多會(huì)掩蓋豆腐香味。二、判斷題答案及解析1.√解析："爆"法確實(shí)要求火候猛、時(shí)間短，是中餐烹飪特色技法。2.√解析：掛爐烤制鴨皮更脆，燜爐烤制鴨肉更嫩，是兩種烤爐的特點(diǎn)。3.×解析：加姜片主要是去腥，提升湯的本味，并非鮮味。4.×解析：長時(shí)間油炸會(huì)老化豆腐，失去嫩滑口感，宜快速處理。5.√解析：熬制拔絲地瓜確實(shí)要控制火候、濃度和攪拌速度，缺一不可。6.×解析："蒸"法并非所有食材都適用，如油炸類食材不宜蒸制。7.×解析：炸醬面中黃豆醬與瘦肉末比例1:2更常見，能平衡醬香和肉香。8.√解析：佛跳墻中鮑魚提供獨(dú)特鮮味，屬于"跳"味來源。9.×解析："飛刀"主要用于快速切片，"鋸切"用于切丁等精細(xì)加工。10.×解析：油爆蝦關(guān)鍵在于油溫控制，過高易糊，過低則蝦仁不熟。11.×解析：紅燒肉色澤主要來自老抽，但糖色調(diào)制也重要，兩者協(xié)同作用。12.√解析：宮保雞丁中花生米油炸后拌入更香脆，直接炒香易變味。13.√解析：清蒸魚劃刀主要利于調(diào)味料滲透，提升鮮美度。14.×解析：煲仔飯米飯與水比例1:1.5水過多易夾生，1:1.2更常見。15.×解析：麻婆豆腐豆瓣醬用量以不蓋過食材為度，過多會(huì)掩蓋豆腐香味。16.√解析：烤鴨溫度控制直接影響鴨皮光澤，過高易焦，過低則不酥脆。17.×解析：拔絲湯圓盛出的盤子先涂油防粘，否則地瓜粘盤。18.√解析："煨"法特點(diǎn)就是長時(shí)間低溫慢燉，保持食材原味。19.√解析：油燜大蝦先放蔥段姜片爆香，再下蝦仁，順序不能錯(cuò)。20.√解析：蟹粉獅子頭蟹粉用量為肉末的1/2，過多會(huì)腥膩。三、簡答題答案及解析1.答：炒法核心技術(shù)要點(diǎn)包括高溫快炒、順序得當(dāng)、火候精準(zhǔn)。高溫快炒能迅速鎖住食材水分，保持脆嫩口感；順序得當(dāng)先炒配料再下主料，避免主料過熟；火候精準(zhǔn)需根據(jù)食材特性調(diào)整，避免焦糊或未熟。這些要點(diǎn)協(xié)同作用，使炒菜色澤油亮、口感鮮嫩。解析思路：從炒法定義出發(fā)，分析核心要點(diǎn)及其對食材口感的影響，強(qiáng)調(diào)火候、順序和溫度的協(xié)同作用。2.答：掛爐烤制和燜爐烤制的區(qū)別主要在于燃料和結(jié)構(gòu)。掛爐烤制使用木炭，火力集中，鴨皮更脆，但鴨肉易柴；燜爐烤制使用炭火，火力均勻，鴨肉更嫩，但鴨皮不夠酥脆。解析思路：從烤爐結(jié)構(gòu)和燃料入手，分析兩種烤制方式對鴨肉和鴨皮的影響差異，強(qiáng)調(diào)結(jié)構(gòu)、燃料與成品風(fēng)味的關(guān)聯(lián)。3.答：清湯燉雞湯通過選擇優(yōu)質(zhì)雞種（如清遠(yuǎn)雞）、加入姜片和蔥段、控制火候（小火慢燉）來提升鮮美度。優(yōu)質(zhì)雞種提供天然鮮味，姜片去腥，蔥段增香，小火慢燉使鮮味物質(zhì)充分釋放。解析思路：從食材選擇、調(diào)味料和火候控制三個(gè)方面分析，說明如何通過工藝手段提升湯的鮮美度。4.答：豆腐烹飪中，焯水能去除豆腥味，保持嫩滑；油炸能使其外酥內(nèi)嫩，但過度油炸易老化；煎制能產(chǎn)生焦香，適合部分豆腐。不同處理方法對豆腐口感影響不同，需根據(jù)菜肴需求選擇。解析思路：比較不同處理方法對豆腐口感的影響，強(qiáng)調(diào)工藝選擇與最終效果的關(guān)系。5.答：拔絲地瓜要求糖稀熬制火候要大，濃度要高，攪拌要快。大火能快速熬出糖油，濃度高不易結(jié)晶，快速攪拌使糖稀均勻，成品才能拉出絲。解析思路：從火候、濃度和攪拌三個(gè)方面分析，說明這些因素如何協(xié)同作用影響拔絲效果。6.答："蒸"法適用于肉類、海鮮、蔬菜、點(diǎn)心等食材，核心優(yōu)勢是能保持食材原味和營養(yǎng)，口感鮮嫩。蒸制過程中水分和熱能直接傳遞，適合需要保持食材嫩滑的菜肴。解析思路：從適用食材和核心優(yōu)勢入手，說明蒸法的特點(diǎn)和優(yōu)勢。7.答：炸醬面中黃豆醬與瘦肉末比例1:2能平衡醬香和肉香。比例過低醬味不足，過高肉香被掩蓋。調(diào)整比例可適應(yīng)不同口味需求，如喜歡醬香可適當(dāng)增加黃豆醬。解析思路：分析比例對風(fēng)味的影響，強(qiáng)調(diào)工藝調(diào)整與口味需求的關(guān)聯(lián)。8.答：佛跳墻中鮑魚提供"跳"味，其獨(dú)特鮮味能穿透其他食材；瑤柱提供"鮮"味，其富含谷氨酸鈉，提升整體鮮美度。兩者協(xié)同作用，使菜肴層次豐富，風(fēng)味獨(dú)特。解析思路：從食材特性和作用機(jī)制入手，分析"跳"味和"鮮"味的來源及其協(xié)同作用。9.答："飛刀"主要用于快速切片，保持食材形狀整齊，適合需要保持原形的菜肴；"鋸切"用于切丁等精細(xì)加工，適合需要均勻碎塊的菜肴。兩者在應(yīng)用場景和技法要點(diǎn)上有明顯區(qū)別。解析思路：比較兩種刀工技法在應(yīng)用場景和技法要點(diǎn)上的差異。10.答：油爆蝦烹飪中，油溫控制需精準(zhǔn)，過高易糊，過低則蝦仁不熟；調(diào)味時(shí)機(jī)需把握，過早易影響調(diào)味品溶解，過晚則影響風(fēng)味；出鍋速度需快，保持食材熱度和脆嫩口感。解析思路：從油溫、調(diào)味時(shí)機(jī)和出鍋速度三個(gè)方面分析，說明這些關(guān)鍵點(diǎn)的重要性。四、論述題答案及解析1.答：炒法與蒸法在適用范圍、工藝要點(diǎn)和成品風(fēng)味上有顯著差異。炒法適用于需要快速加熱、保