2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）中式烹飪技藝傳承鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中的“五味”不包括以下哪一種？（）A.酸B.甜C.苦D.辣2.制作清蒸魚時(shí)，為了保持魚的完整性和口感，應(yīng)該選擇哪種刀法？（）A.斜刀B.直刀C.片刀D.劃刀3.調(diào)味品中，哪種屬于天然香料？（）A.食鹽B.八角C.醬油D.糖4.炒菜時(shí)，火候的掌握應(yīng)該遵循什么原則？（）A.小火慢炒B.大火快炒C.先大火后小火D.先小火后大火5.制作紅燒肉時(shí)，哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.糖6.中式烹調(diào)中，哪種烹飪方法最能保留食材的原味？（）A.炒B.煮C.燉D.烤7.調(diào)味品中，哪種屬于發(fā)酵類調(diào)料？（）A.醋B.醬油C.食鹽D.花椒8.制作涼拌菜時(shí)，哪種調(diào)味品最能突出食材的清爽口感？（）A.醬油B.醋C.花椒油D.香油9.炒菜時(shí)，哪種油最適合用于高溫快炒？（）A.菜籽油B.花生油C.葵花籽油D.豆油10.制作糖醋里脊時(shí)，哪種食材是必不可少的？（）A.豬里脊肉B.雞蛋C.番茄醬D.白糖11.中式烹調(diào)中，哪種烹飪方法最能突出食材的鮮味？（）A.炒B.煮C.燉D.烤12.調(diào)味品中，哪種屬于辛辣類調(diào)料？（）A.食鹽B.花椒C.醋D.糖13.制作清蒸魚時(shí)，哪種調(diào)味品最能突出魚的鮮味？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.香油14.炒菜時(shí)，哪種火候最適合用于炒青菜？（）A.小火慢炒B.大火快炒C.先大火后小火D.先小火后大火15.制作紅燒肉時(shí)，哪種食材是必不可少的？（）A.豬五花肉B.生姜C.八角D.食鹽16.中式烹調(diào)中，哪種烹飪方法最能突出食材的香脆口感？（）A.炒B.煎C.燉D.烤17.調(diào)味品中，哪種屬于酸辣類調(diào)料？（）A.醋B.香醋C.食鹽D.花椒18.制作涼拌菜時(shí)，哪種食材最能突出清爽口感？（）A.黃瓜B.茄子C.土豆D.豆腐19.炒菜時(shí)，哪種調(diào)味品最適合用于炒肉？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.香油20.中式烹調(diào)中，哪種烹飪方法最能突出食材的嫩滑口感？（）A.炒B.煮C.燉D.烤二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中的“五味”包括哪些？（）A.酸B.甜C.苦D.辣E.鮮2.制作清蒸魚時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？（）A.選擇新鮮的魚B.用刀法將魚切成均勻的塊狀C.調(diào)味品要適量D.清蒸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)E.清蒸前要給魚腌制一下3.調(diào)味品中，哪些屬于天然香料？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.香葉E.食鹽4.炒菜時(shí)，火候的掌握應(yīng)該注意哪些原則？（）A.根據(jù)食材選擇合適的火候B.火候要均勻C.火候要適中D.火候要靈活掌握E.火候要快速5.制作紅燒肉時(shí)，哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.糖E.食鹽6.中式烹調(diào)中，哪些烹飪方法最能保留食材的原味？（）A.煮B.燉C.蒸D.煎E.烤7.調(diào)味品中，哪些屬于發(fā)酵類調(diào)料？（）A.醋B.醬油C.酒D.食鹽E.花椒8.制作涼拌菜時(shí)，哪些調(diào)味品最能突出食材的清爽口感？（）A.醋B.香油C.花椒油D.生抽E.老抽9.炒菜時(shí)，哪些油最適合用于高溫快炒？（）A.菜籽油B.花生油C.葵花籽油D.豆油E.橄欖油10.制作糖醋里脊時(shí)，哪些食材是必不可少的？（）A.豬里脊肉B.雞蛋C.番茄醬D.白糖E.生抽三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)，對(duì)的填“√”，錯(cuò)的填“×”。）1.中式烹調(diào)中的“五味”是指酸、甜、苦、辣、咸。（）2.制作清蒸魚時(shí)，應(yīng)該選擇斜刀刀法，以便更好地入味。（）3.調(diào)味品中，花椒屬于天然香料。（）4.炒菜時(shí)，應(yīng)該先大火后小火，以便更好地炒熟食材。（）5.制作紅燒肉時(shí)，應(yīng)該使用老抽，以便更好地上色。（）6.中式烹調(diào)中，煮和燉最能保留食材的原味。（）7.調(diào)味品中，醋屬于發(fā)酵類調(diào)料。（）8.制作涼拌菜時(shí)，應(yīng)該使用大量的調(diào)味品，以便更好地突出食材的清爽口感。（）9.炒菜時(shí)，應(yīng)該選擇花生油，以便更好地高溫快炒。（）10.制作糖醋里脊時(shí)，應(yīng)該使用白糖，以便更好地突出糖醋味。（）11.中式烹調(diào)中，炒最能突出食材的鮮味。（）12.調(diào)味品中，辣椒屬于辛辣類調(diào)料。（）13.制作清蒸魚時(shí)，應(yīng)該使用料酒，以便更好地去腥。（）14.炒菜時(shí)，應(yīng)該選擇大火快炒，以便更好地炒熟食材。（）15.制作紅燒肉時(shí)，應(yīng)該使用食鹽，以便更好地調(diào)味。（）16.中式烹調(diào)中，烤最能突出食材的香脆口感。（）17.調(diào)味品中，香醋屬于酸辣類調(diào)料。（）18.制作涼拌菜時(shí)，應(yīng)該使用黃瓜，以便更好地突出清爽口感。（）19.炒菜時(shí)，應(yīng)該使用生抽，以便更好地突出肉香。（）20.中式烹調(diào)中，燉最能突出食材的嫩滑口感。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中“五味”的概念及其重要性。2.制作清蒸魚時(shí)，有哪些步驟需要注意？請(qǐng)簡(jiǎn)述。3.調(diào)味品中，天然香料有哪些？請(qǐng)列舉至少三種。4.炒菜時(shí)，火候的掌握有哪些原則？請(qǐng)簡(jiǎn)述。5.制作紅燒肉時(shí)，有哪些調(diào)料是必不可少的？請(qǐng)列舉至少三種。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.D解析：中式烹調(diào)的“五味”傳統(tǒng)上指酸、甜、苦、咸、鮮（或稱鮮味），辣不是傳統(tǒng)五味的范疇。2.C解析：制作清蒸魚時(shí)，為了保持魚的完整性和口感，通常使用片刀法，將魚肉片成薄片，便于入味和食用。3.B解析：八角是一種常見(jiàn)的天然香料，來(lái)源于植物，而食鹽、醬油、糖則不是香料，而是調(diào)味品。4.B解析：炒菜時(shí)，尤其是葉類蔬菜，應(yīng)該選擇大火快炒，以保持其色澤和口感，避免炒得過(guò)爛。5.B解析：制作紅燒肉時(shí)，老抽是必不可少的調(diào)料之一，它能夠給肉質(zhì)上色，使其呈現(xiàn)紅亮的色澤。6.C解析：燉菜是中式烹調(diào)中能夠最能保留食材原味的烹飪方法之一，通過(guò)慢火燉煮，食材的香味和營(yíng)養(yǎng)能夠充分釋放。7.B解析：醬油是通過(guò)發(fā)酵制作的調(diào)味品，屬于發(fā)酵類調(diào)料，而醋、食鹽、花椒則不是通過(guò)發(fā)酵制作的。8.B解析：制作涼拌菜時(shí)，醋能夠突出食材的清爽口感，為涼拌菜增添風(fēng)味。9.B解析：花生油具有較高的煙點(diǎn)，適合用于高溫快炒，能夠保持食材的色澤和口感。10.A解析：制作糖醋里脊時(shí)，豬里脊肉是必不可少的食材，它是糖醋里脊的主要原料。11.B解析：煮和燉是中式烹調(diào)中能夠最能突出食材鮮味的烹飪方法之一，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱，食材的鮮味能夠充分釋放。12.B解析：花椒是一種辛辣類調(diào)料，能夠?yàn)椴穗仍鎏砺槔笨诟校侵惺脚胝{(diào)中常用的調(diào)料之一。13.C解析：制作清蒸魚時(shí)，料酒能夠去腥增香，是清蒸魚中常用的調(diào)味品之一。14.B解析：炒青菜時(shí)，應(yīng)該選擇大火快炒，以保持青菜的色澤和口感，避免炒得過(guò)爛。15.A解析：豬五花肉是制作紅燒肉必不可少的食材，它的脂肪含量適中，經(jīng)過(guò)燉煮后口感鮮美。16.B解析：煎是中式烹調(diào)中能夠最能突出食材香脆口感的烹飪方法之一，通過(guò)控制火候，使食材的外皮變得香脆。17.B解析：香醋是一種酸辣類調(diào)料，能夠?yàn)椴穗仍鎏硭崂笨诟?，是中式烹調(diào)中常用的調(diào)料之一。18.A解析：黃瓜是一種清爽口感的食材，適合用于制作涼拌菜，能夠突出涼拌菜的清爽口感。19.A解析：生抽是一種咸味調(diào)料，能夠突出肉香，是炒菜中常用的調(diào)味品之一。20.C解析：燉是中式烹調(diào)中能夠最能突出食材嫩滑口感的烹飪方法之一，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱，食材的纖維能夠變得柔軟，口感嫩滑。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCDE解析：中式烹調(diào)的“五味”包括酸、甜、苦、辣、鮮，這些味道在菜肴中相互搭配，能夠形成豐富的味覺(jué)體驗(yàn)。2.ABCD解析：制作清蒸魚時(shí)，需要注意選擇新鮮的魚、使用合適的刀法、適量使用調(diào)味品、控制清蒸時(shí)間，以及腌制魚以去腥增香。3.ABC解析：八角、花椒、桂皮都是常見(jiàn)的天然香料，來(lái)源于植物，具有獨(dú)特的香氣和味道，用于調(diào)味和去腥。4.ABCD解析：炒菜時(shí)，火候的掌握應(yīng)該根據(jù)食材選擇合適的火候、保持火候均勻、控制火候適中，以及靈活掌握火候，以保持菜肴的最佳口感。5.ABCDE解析：制作紅燒肉時(shí)，生抽、老抽、料酒、糖、食鹽都是必不可少的調(diào)料，它們共同作用，形成紅燒肉特有的風(fēng)味。6.ABC解析：煮和燉、蒸是中式烹調(diào)中能夠最能保留食材原味的烹飪方法之一，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱，食材的香味和營(yíng)養(yǎng)能夠充分釋放，而煎和烤則容易改變食材的原味。7.ABC解析：醋、醬油、酒都是通過(guò)發(fā)酵制作的調(diào)味品，屬于發(fā)酵類調(diào)料，而食鹽、花椒則不是通過(guò)發(fā)酵制作的。8.ABC解析：制作涼拌菜時(shí)，醋、香油、花椒油能夠突出食材的清爽口感，為涼拌菜增添風(fēng)味。9.ABC解析：菜籽油、花生油、葵花籽油具有較高的煙點(diǎn)，適合用于高溫快炒，能夠保持食材的色澤和口感。10.ABCD解析：制作糖醋里脊時(shí)，豬里脊肉、雞蛋、番茄醬、白糖、生抽都是必不可少的食材和調(diào)料，它們共同作用，形成糖醋里脊特有的風(fēng)味。三、判斷題答案及解析1.√解析：中式烹調(diào)的“五味”傳統(tǒng)上指酸、甜、苦、咸、鮮（或稱鮮味），這是中式烹調(diào)中基本的味覺(jué)概念。2.×解析：制作清蒸魚時(shí)，應(yīng)該選擇直刀刀法，將魚從頭到尾切下，保持魚的完整性，而不是斜刀刀法。3.√解析：花椒是一種常見(jiàn)的天然香料，來(lái)源于植物，具有獨(dú)特的香氣和味道，用于調(diào)味和去腥。4.×解析：炒菜時(shí)，應(yīng)該根據(jù)食材選擇合適的火候，一般來(lái)說(shuō)，葉類蔬菜應(yīng)該大火快炒，而肉類則應(yīng)該先大火后小火，慢慢炒熟。5.√解析：制作紅燒肉時(shí)，老抽是必不可少的調(diào)料之一，它能夠給肉質(zhì)上色，使其呈現(xiàn)紅亮的色澤。6.√解析：煮和燉是中式烹調(diào)中能夠最能保留食材原味的烹飪方法之一，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱，食材的香味和營(yíng)養(yǎng)能夠充分釋放。7.√解析：醋是通過(guò)發(fā)酵制作的調(diào)味品，屬于發(fā)酵類調(diào)料，而食鹽、花椒則不是通過(guò)發(fā)酵制作的。8.×解析：制作涼拌菜時(shí)，應(yīng)該適量使用調(diào)味品，以免過(guò)于油膩或調(diào)味過(guò)重，影響食材的清爽口感。9.√解析：花生油具有較高的煙點(diǎn)，適合用于高溫快炒，能夠保持食材的色澤和口感。10.√解析：制作糖醋里脊時(shí)，應(yīng)該使用白糖，以便更好地突出糖醋味，白糖是糖醋菜肴中必不可少的調(diào)料之一。11.×解析：煮和燉是中式烹調(diào)中能夠最能突出食材鮮味的烹飪方法之一，而炒則更容易破壞食材的鮮味。12.√解析：辣椒是一種辛辣類調(diào)料，能夠?yàn)椴穗仍鎏砺槔笨诟?，是中式烹調(diào)中常用的調(diào)料之一。13.√解析：制作清蒸魚時(shí)，應(yīng)該使用料酒，以便更好地去腥增香，料酒是清蒸魚中常用的調(diào)味品之一。14.√解析：炒青菜時(shí)，應(yīng)該選擇大火快炒，以保持青菜的色澤和口感，避免炒得過(guò)爛。15.√解析：制作紅燒肉時(shí)，應(yīng)該使用食鹽，以便更好地調(diào)味，食鹽是紅燒肉中必不可少的調(diào)料之一。16.×解析：烤是中式烹調(diào)中能夠最能突出食材香脆口感的烹飪方法之一，而燉則更容易使食材變得軟爛。17.√解析：香醋是一種酸辣類調(diào)料，能夠?yàn)椴穗仍鎏硭崂笨诟?，是中式烹調(diào)中常用的調(diào)料之一。18.√解析：黃瓜是一種清爽口感的食材，適合用于制作涼拌菜，能夠突出涼拌菜的清爽口感。19.√解析：炒菜時(shí)，應(yīng)該使用生抽，以便更好地突出肉香，生抽是一種咸味調(diào)料，能夠突出肉香。20.√解析：燉是中式烹調(diào)中能夠最能突出食材嫩滑口感的烹飪方法之一，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱，食材的纖維能夠變得柔軟，口感嫩滑。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.中式烹調(diào)的“五味”是指酸、甜、苦、咸、鮮（或稱鮮味），它們是中式烹調(diào)中基本的味覺(jué)概念，通過(guò)