2025年中式面點師（中級）面點制作技術(shù)革新考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點制作中，哪種面團(tuán)最適合制作酥皮類點心？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.炒面面團(tuán)D.膨松面團(tuán)2.制作中式面點時，以下哪種方法能夠有效防止油酥面團(tuán)起酥失?。緼.揉搓面團(tuán)時加入過多水分B.面團(tuán)折疊次數(shù)不足C.面團(tuán)搟開時厚度均勻D.面團(tuán)在冰箱中冷藏時間過短3.中式面點的“起酥”現(xiàn)象，主要是因為以下哪種工藝造成的？A.面團(tuán)發(fā)酵B.層次折疊C.高溫烘烤D.面團(tuán)靜置4.制作月餅時，以下哪種糖漿比例最容易出現(xiàn)“回油”現(xiàn)象？A.糖漿與油的比例為1:1B.糖漿與油的比例為1:2C.糖漿與油的比例為2:1D.糖漿與油的比例為1:35.中式面點中，以下哪種點心屬于“蒸制”類？A.炸油條B.蒸包C.烤酥餅D.炒疙瘩6.制作花卷時，以下哪種手法最容易導(dǎo)致面團(tuán)起泡不均勻？A.揉面時力度適中B.面團(tuán)搓條時過于用力C.面團(tuán)折疊時層次分明D.面團(tuán)醒發(fā)時溫度適宜7.中式面點中，以下哪種調(diào)料最適合用于制作麻花類點心？A.芝麻醬B.咖啡粉C.椒鹽D.紅糖8.制作湯圓時，以下哪種餡料最容易導(dǎo)致湯圓開裂？A.紅豆沙餡B.芝麻餡C.果醬餡D.椰蓉餡9.中式面點中，以下哪種面團(tuán)最適合制作餃子皮？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.炒面面團(tuán)D.膨松面團(tuán)10.制作饅頭時，以下哪種做法最容易導(dǎo)致饅頭表面起泡？A.面團(tuán)發(fā)酵充分B.面團(tuán)揉搓過度C.面團(tuán)醒發(fā)時間過長D.面團(tuán)溫度適宜11.中式面點中，以下哪種點心屬于“烙制”類？A.烤包子B.炒面C.蒸餃D.炸糕12.制作油條時，以下哪種手法最容易導(dǎo)致油條口感過硬？A.面團(tuán)發(fā)酵充分B.油條油炸時火候過大C.油條面團(tuán)揉搓均勻D.油條冷卻時放置時間過長13.中式面點中，以下哪種調(diào)料最適合用于制作粽子？A.生抽B.老抽C.芝麻醬D.料酒14.制作燒麥時，以下哪種手法最容易導(dǎo)致燒麥餡料流出？A.面皮搟制厚薄均勻B.面皮包裹餡料時封口不嚴(yán)C.面皮包裹餡料時封口緊密D.面皮醒發(fā)時間適宜15.中式面點中，以下哪種點心屬于“炸制”類？A.蒸包B.炸云吞C.烤面包D.炒面16.制作麻團(tuán)時，以下哪種手法最容易導(dǎo)致麻團(tuán)表面不光滑？A.面團(tuán)揉搓均勻B.面團(tuán)搓圓時力度不足C.面團(tuán)裹麻時手法正確D.面團(tuán)醒發(fā)時間適宜17.中式面點中，以下哪種調(diào)料最適合用于制作春卷？A.芝麻醬B.咖啡粉C.花椒粉D.紅糖18.制作餡餅時，以下哪種手法最容易導(dǎo)致餡料流出？A.面皮搟制厚薄均勻B.面皮包裹餡料時封口不嚴(yán)C.面皮包裹餡料時封口緊密D.面皮醒發(fā)時間適宜19.中式面點中，以下哪種點心屬于“烤制”類？A.炸油條B.烤包子C.蒸餃D.炒面20.制作月餅時，以下哪種手法最容易導(dǎo)致月餅表面不平整？A.月餅面團(tuán)搟制厚薄均勻B.月餅餡料調(diào)配比例正確C.月餅成型時手法正確D.月餅烘烤時溫度適宜二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式面點制作中，油酥面團(tuán)和水面團(tuán)的比例一般為1:1。（）2.制作中式面點時，面團(tuán)發(fā)酵不足會導(dǎo)致點心口感過硬。（）3.中式面點的“起酥”現(xiàn)象，主要是因為面團(tuán)層次折疊造成的。（）4.制作月餅時，糖漿與油的比例越高，月餅越容易回油。（）5.中式面點中，蒸制類點心的制作過程中不需要加入酵母。（）6.制作花卷時，面團(tuán)搓條時過于用力會導(dǎo)致面團(tuán)起泡不均勻。（）7.中式面點中，麻花類點心最適合使用芝麻醬作為調(diào)料。（）8.制作湯圓時，餡料調(diào)配比例不正確會導(dǎo)致湯圓開裂。（）9.中式面點中，烙制類點心的制作過程中不需要加入酵母。（）10.制作油條時，油炸時火候過大會導(dǎo)致油條口感過硬。（）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答下列問題。）21.簡述中式面點制作中，油酥面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán)的區(qū)別，并舉例說明各自適合制作哪種類型的點心。22.在制作中式面點時，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵充分？請列舉至少三種判斷方法。23.中式面點的“起酥”現(xiàn)象，主要是因為哪些工藝造成的？請簡要說明每項工藝的作用。24.制作月餅時，如何防止月餅出現(xiàn)“回油”現(xiàn)象？請列舉至少兩種防止回油的方法。25.簡述中式面點中，蒸制、烙制和炸制類點心的制作特點，并分別舉例說明每種類型的一種代表性點心。四、論述題（本大題共3小題，每小題10分，共30分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識和實際經(jīng)驗，詳細(xì)論述下列問題。）26.結(jié)合實際制作經(jīng)驗，詳細(xì)論述中式面點制作中面團(tuán)揉搓的重要性，并說明不同類型面團(tuán)在揉搓時應(yīng)注意哪些事項。27.中式面點制作中，糖漿的調(diào)配對點心的最終口感和外觀有著重要影響。請結(jié)合具體點心的制作，詳細(xì)論述糖漿調(diào)配的原則和方法，并說明不同糖漿比例對點心的影響。28.中式面點種類繁多，制作工藝各異。請結(jié)合你所學(xué)的知識和經(jīng)驗，選擇一種你比較熟悉的中式面點，詳細(xì)論述其制作過程、工藝特點以及制作過程中需要注意的關(guān)鍵點，并說明如何提高該點心的制作質(zhì)量。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：A解析：油酥面團(tuán)因其層次分明、口感酥脆的特點，最適合制作酥皮類點心，如老婆餅、牛舌餅等。水調(diào)面團(tuán)通常用于制作發(fā)酵類或簡單面點，炒面面團(tuán)和膨松面團(tuán)則不屬于中式傳統(tǒng)酥皮點心的范疇。2.答案：C解析：防止油酥面團(tuán)起酥失敗的關(guān)鍵在于面團(tuán)搟開時厚度均勻，這樣可以使油酥與水面團(tuán)結(jié)合緊密，層次分明。如果加入過多水分或折疊次數(shù)不足，都容易導(dǎo)致油酥分離或起酥不均勻。冰箱冷藏時間過短也會影響起酥效果。3.答案：B解析：“起酥”現(xiàn)象主要是由于面團(tuán)層次折疊造成的。通過多次折疊和搟開，面團(tuán)中的油酥與水面團(tuán)形成無數(shù)層次，烘烤時受熱膨脹，產(chǎn)生酥脆口感。面團(tuán)發(fā)酵、高溫烘烤和面團(tuán)靜置雖然對面點制作有影響，但與起酥現(xiàn)象無直接關(guān)系。4.答案：B解析：糖漿與油的比例為1:2時，糖漿過于稀薄，容易導(dǎo)致月餅在烘烤過程中油脂滲出，出現(xiàn)“回油”現(xiàn)象。比例1:1、2:1和1:3的糖漿比例相對較為適宜，能夠保持月餅的酥脆和濕潤。5.答案：B解析：蒸包屬于中式面點的蒸制類點心，通過蒸汽加熱使面團(tuán)熟化，口感軟糯。炸油條、烤酥餅和炒疙瘩分別屬于炸制、烤制和炒制類點心，與蒸制類點心制作工藝不同。6.答案：B解析：制作花卷時，面團(tuán)搓條時過于用力會導(dǎo)致面團(tuán)纖維拉緊，起泡不均勻。力度適中、層次分明、溫度適宜的揉面和醒發(fā)能夠使花卷表面光滑、內(nèi)部起泡均勻。7.答案：A解析：芝麻醬最適合用于制作麻花類點心，其濃郁的香味和順滑的口感能夠增強麻花的風(fēng)味?？Х确?、椒鹽和紅糖雖然也是調(diào)料，但與麻花的搭配不如芝麻醬和諧。8.答案：B解析：芝麻餡由于油脂含量較高，制作湯圓時容易導(dǎo)致湯圓在煮制過程中開裂。紅豆沙餡、果醬餡和椰蓉餡相對較為穩(wěn)定，不易開裂。9.答案：B解析：水調(diào)面團(tuán)最適合制作餃子皮，其質(zhì)地柔軟、延展性好，易于搟制成薄皮。油酥面團(tuán)、炒面面團(tuán)和膨松面團(tuán)質(zhì)地較硬或過于酥脆，不適合制作餃子皮。10.答案：C解析：制作饅頭時，面團(tuán)醒發(fā)時間過長會導(dǎo)致饅頭內(nèi)部組織疏松，表面起泡。發(fā)酵充分、揉搓過度和溫度適宜都會影響?zhàn)z頭的制作，但醒發(fā)時間過長是主要原因。11.答案：A解析：烤包子屬于中式面點的烙制類點心，通過烙制使包子底部酥脆，內(nèi)部軟糯。炒面、蒸餃和炸糕分別屬于炒制、蒸制和炸制類點心，與烙制類點心制作工藝不同。12.答案：B解析：制作油條時，油炸時火候過大會導(dǎo)致油條外皮過焦，內(nèi)部油脂滲出，口感過硬。發(fā)酵充分、揉搓均勻和冷卻時間過長雖然也會影響油條口感，但火候過大是主要原因。13.答案：C解析：芝麻醬最適合用于制作粽子，其濃郁的香味能夠與粽子的糯米相得益彰。生抽、老抽和料酒主要用于烹飪，與粽子的風(fēng)味搭配不如芝麻醬和諧。14.答案：B解析：制作燒麥時，面皮包裹餡料時封口不嚴(yán)會導(dǎo)致餡料在蒸制過程中流出。搟制厚薄均勻、封口緊密和醒發(fā)時間適宜都能夠提高燒麥的制作質(zhì)量，但封口不嚴(yán)是關(guān)鍵問題。15.答案：B解析：炸云吞屬于中式面點的炸制類點心，通過油炸使云吞外殼酥脆，內(nèi)部餡料鮮美。蒸包、烤面包和炒面分別屬于蒸制、烤制和炒制類點心，與炸制類點心制作工藝不同。16.答案：B解析：制作麻團(tuán)時，面團(tuán)搓圓時力度不足會導(dǎo)致麻團(tuán)表面不光滑，麻粒附著不均勻。揉搓均勻、裹麻手法正確和醒發(fā)時間適宜都能夠提高麻團(tuán)的制作質(zhì)量，但搓圓力度不足是關(guān)鍵問題。17.答案：C解析：花椒粉最適合用于制作春卷，其獨特的麻香能夠增強春卷的風(fēng)味。芝麻醬、咖啡粉和紅糖雖然也是調(diào)料，但與春卷的搭配不如花椒粉和諧。18.答案：B解析：制作餡餅時，面皮包裹餡料時封口不嚴(yán)會導(dǎo)致餡料在烘烤過程中流出。搟制厚薄均勻、封口緊密和醒發(fā)時間適宜都能夠提高餡餅的制作質(zhì)量，但封口不嚴(yán)是關(guān)鍵問題。19.答案：B解析：烤包子屬于中式面點的烤制類點心，通過烤制使包子底部酥脆，內(nèi)部軟糯。炸油條、蒸餃和炒面分別屬于炸制、蒸制和炒制類點心，與烤制類點心制作工藝不同。20.答案：A解析：制作月餅時，月餅面團(tuán)搟制厚薄不均會導(dǎo)致月餅表面不平整。餡料調(diào)配比例正確、成型手法正確和烘烤溫度適宜都能夠提高月餅的制作質(zhì)量，但搟制厚薄不均是關(guān)鍵問題。二、判斷題答案及解析1.答案：×解析：中式面點制作中，油酥面團(tuán)和水面團(tuán)的比例并非固定為1:1，而是根據(jù)具體點心的需求進(jìn)行調(diào)整。例如，制作酥皮類點心時，油酥面團(tuán)的比例可能會更高。2.答案：√解析：制作中式面點時，面團(tuán)發(fā)酵不足會導(dǎo)致點心口感過硬，缺乏彈性。發(fā)酵充分的面團(tuán)能夠使點心口感軟糯，富有層次。3.答案：√解析：中式面點的“起酥”現(xiàn)象，主要是因為面團(tuán)層次折疊造成的。通過多次折疊和搟開，面團(tuán)中的油酥與水面團(tuán)形成無數(shù)層次，烘烤時受熱膨脹，產(chǎn)生酥脆口感。4.答案：√解析：制作月餅時，糖漿與油的比例越高，月餅越容易回油。這是因為高比例的糖漿和油會導(dǎo)致月餅在烘烤過程中油脂滲出，影響外觀和口感。5.答案：√解析：中式面點中，蒸制類點心的制作過程中不需要加入酵母。蒸制類點心的熟化主要依靠蒸汽，而酵母主要用于發(fā)酵類點心的制作。6.答案：√解析：制作花卷時，面團(tuán)搓條時過于用力會導(dǎo)致面團(tuán)纖維拉緊，起泡不均勻。力度適中的揉面和醒發(fā)能夠使花卷表面光滑、內(nèi)部起泡均勻。7.答案：√解析：中式面點中，麻花類點心最適合使用芝麻醬作為調(diào)料。其濃郁的香味和順滑的口感能夠增強麻花的風(fēng)味。8.答案：√解析：制作湯圓時，餡料調(diào)配比例不正確會導(dǎo)致湯圓開裂。餡料過干或過濕都會影響湯圓的完整性，導(dǎo)致開裂。9.答案：√解析：中式面點中，烙制類點心的制作過程中不需要加入酵母。烙制類點心的熟化主要依靠熱力，而酵母主要用于發(fā)酵類點心的制作。10.答案：√解析：制作油條時，油炸時火候過大會導(dǎo)致油條外皮過焦，內(nèi)部油脂滲出，口感過硬。適當(dāng)?shù)幕鸷蚰軌蚴褂蜅l外皮酥脆，內(nèi)部柔軟。三、簡答題答案及解析21.簡述中式面點制作中，油酥面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán)的區(qū)別，并舉例說明各自適合制作哪種類型的點心。答案：油酥面團(tuán)主要由面粉和油脂組成，通過多次折疊和搟開形成層次，烘烤時受熱膨脹，產(chǎn)生酥脆口感。水調(diào)面團(tuán)主要由面粉和水組成，通過發(fā)酵或揉搓形成彈性，口感軟糯。油酥面團(tuán)適合制作酥皮類點心，如老婆餅、牛舌餅；水調(diào)面團(tuán)適合制作發(fā)酵類點心，如饅頭、包子。解析：油酥面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán)的區(qū)別主要在于成分和制作工藝。油酥面團(tuán)通過層次折疊產(chǎn)生酥脆口感，適合制作酥皮類點心；水調(diào)面團(tuán)通過發(fā)酵或揉搓產(chǎn)生彈性，適合制作發(fā)酵類點心。22.在制作中式面點時，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵充分？請列舉至少三種判斷方法。答案：判斷面團(tuán)是否發(fā)酵充分的方法有以下三種：1.觀察面團(tuán)：發(fā)酵充分的面團(tuán)體積明顯增大，表面有均勻的蜂窩狀組織。2.指壓面團(tuán)：用手指按壓面團(tuán)，發(fā)酵充分的面團(tuán)能夠迅速回彈，手感柔軟。3.聽聲音：將面團(tuán)放入容器中搖晃，發(fā)酵充分的面團(tuán)會發(fā)出“嘶嘶”聲。解析：判斷面團(tuán)是否發(fā)酵充分是中式面點制作的關(guān)鍵步驟。通過觀察面團(tuán)體積、指壓面團(tuán)回彈情況和聽聲音等方法，可以判斷面團(tuán)是否發(fā)酵充分。23.中式面點的“起酥”現(xiàn)象，主要是因為哪些工藝造成的？請簡要說明每項工藝的作用。答案：“起酥”現(xiàn)象主要是因為以下工藝造成的：1.層次折疊：通過多次折疊和搟開，面團(tuán)中的油酥與水面團(tuán)形成無數(shù)層次。2.油脂包裹：油酥面團(tuán)在制作過程中包裹在水面團(tuán)中，烘烤時受熱膨脹。3.熱力作用：烘烤過程中，熱力使油酥中的油脂融化，填充面團(tuán)層次。解析：“起酥”現(xiàn)象主要由于層次折疊、油脂包裹和熱力作用共同作用的結(jié)果。這些工藝使面團(tuán)形成層次，烘烤時受熱膨脹，產(chǎn)生酥脆口感。24.制作月餅時，如何防止月餅出現(xiàn)“回油”現(xiàn)象？請列舉至少兩種防止回油的方法。答案：防止月餅出現(xiàn)“回油”現(xiàn)象的方法有以下兩種：1.調(diào)整糖漿比例：降低糖漿與油的比例，使糖漿濃度適宜，不易滲出油脂。2.控制烘烤溫度：適當(dāng)降低烘烤溫度，延長烘烤時間，使月餅內(nèi)外受熱均勻，減少油脂滲出。解析：防止月餅“回油”現(xiàn)象主要通過調(diào)整糖漿比例和控制烘烤溫度。適宜的糖漿比例和烘烤溫度能夠減少油脂滲出，保持月餅的酥脆和濕潤。25.簡述中式面點中，蒸制、烙制和炸制類點心的制作特點，并分別舉例說明每種類型的一種代表性點心。答案：中式面點中，蒸制、烙制和炸制類點心的制作特點如下：1.蒸制：通過蒸汽加熱使面團(tuán)熟化，口感軟糯，制作過程中不需要加油脂。代表性點心：蒸包。2.烙制：通過熱力直接加熱使面團(tuán)熟化，口感外脆內(nèi)軟，制作過程中需要加油脂。代表性點心：烤包子。3.炸制：通過油炸使面團(tuán)熟化，口感酥脆，制作過程中需要大量油脂。代表性點心：炸云吞。解析：蒸制、烙制和炸制類點心的制作特點主要在于熟化方式和口感差異。蒸制類點心口感軟糯，烙制類點心外脆內(nèi)軟，炸制類點心酥脆。四、論述題答案及解析26.結(jié)合實際制作經(jīng)驗，詳細(xì)論述中式面點制作中面團(tuán)揉搓的重要性，并說明不同類型面團(tuán)在揉搓時應(yīng)注意哪些事項。答案：面團(tuán)揉搓在中式面點制作中至關(guān)重要，它能夠使面團(tuán)筋性增強，結(jié)構(gòu)均勻，為后續(xù)的制作和熟化奠定基礎(chǔ)。不同類型面團(tuán)在揉搓時應(yīng)注意以下事項：1.油酥面團(tuán)：揉搓時應(yīng)注重層次的形成，力度要適中，避免破壞層次。2.水調(diào)面團(tuán)：揉搓時應(yīng)注重面團(tuán)的筋性，力度要適中，避免過度揉搓導(dǎo)致面團(tuán)過韌。3.發(fā)酵面團(tuán)：揉搓時應(yīng)注重去除氣泡，力度要適中，避免破壞面團(tuán)體積。解析：面團(tuán)揉搓的重要性在于增強面團(tuán)的筋性，形成均勻的結(jié)構(gòu)，為后續(xù)的制作和熟化奠定基礎(chǔ)。不同類型面團(tuán)在揉搓時應(yīng)根據(jù)其特點調(diào)整力度和手法，以保持面團(tuán)的品質(zhì)。27.中式面點制作中，糖漿的調(diào)配對點心的最終口感和外觀有著重要影響。請結(jié)合具體點心的制作，詳細(xì)論述糖漿調(diào)配的原則和方法，并說明不同糖漿比例對點心的影響。答案：糖漿的調(diào)配對點心的最終口感和外觀有著重要影響，調(diào)配原則和方法如下：1.調(diào)整糖漿比例：根據(jù)點心的需求調(diào)整糖漿與油的比例，過高容易回油，過低容易干燥。2.控制糖漿溫度：糖漿溫度過高容易燙傷點心，過低影響滲透。具體點心的糖漿調(diào)配方法如下：-月餅：糖漿與油的比例為1:1.5，糖漿溫度控制在60℃左右。-蛋糕：糖漿與油的比例為1: