2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定試卷實戰(zhàn)技巧技巧試題方法考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題干后的括號內(nèi)）1.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材本味和提升菜品風味的關(guān)鍵步驟是（）。A.精心配料B.靈活運用調(diào)味料C.掌握火候D.美觀擺盤2.在制作“紅燒肉”時，選用哪種烹飪方法最能體現(xiàn)肉質(zhì)酥爛、色澤紅亮的特點？（）A.煮B.炒C.燉D.炸3.中餐烹飪中，勾芡的作用不包括（）。A.提亮湯汁B.增加口感C.固定菜形D.去除異味4.豆腐在烹飪前需要進行的預處理是（）。A.腌制B.發(fā)酵C.漂水D.烘焙5.制作“清蒸魚”時，最能保留魚肉鮮嫩的關(guān)鍵是（）。A.魚要新鮮B.蒸制時間要短C.蒸前要腌制D.蒸后要澆熱油6.中餐烹飪中，哪種調(diào)味料最適合用于涼拌菜？（）A.醬油B.醋C.花椒油D.香油7.在制作“宮保雞丁”時，花生米的處理方式是（）。A.直接炒香B.煮熟后油炸C.腌制后油炸D.蒸熟后油炸8.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的脆嫩口感？（）A.燉B.炒C.炸D.烤9.制作“麻婆豆腐”時，豆瓣醬的選用標準是（）。A.顏色越深越好B.香味越濃越好C.質(zhì)地越細膩越好D.價格越貴越好10.中餐烹飪中，哪種調(diào)味料最適合用于燉湯？（）A.醋B.醬油C.料酒D.花椒油11.在制作“糖醋里脊”時，里脊肉的腌制時間通常是多久？（）A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘12.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的軟糯口感？（）A.炒B.燉C.炸D.烤13.制作“魚香肉絲”時，魚香汁的調(diào)制方法是（）。A.醋、糖、醬油、豆瓣醬混合B.醋、糖、醬油、料酒混合C.醋、糖、豆瓣醬、料酒混合D.醋、糖、醬油、香油混合14.中餐烹飪中，哪種調(diào)味料最適合用于炒菜？（）A.醋B.醬油C.花椒油D.香油15.在制作“清蒸排骨”時，最能保留排骨鮮美的關(guān)鍵步驟是（）。A.排骨要新鮮B.蒸前要焯水C.蒸制時間要短D.蒸后要澆熱油16.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的焦脆口感？（）A.燉B.炒C.炸D.烤17.制作“宮保雞丁”時，雞丁的處理方式是（）。A.直接腌制B.腌制后滑油C.腌制后焯水D.腌制后蒸制18.中餐烹飪中，哪種調(diào)味料最適合用于腌制食材？（）A.醋B.醬油C.料酒D.花椒油19.在制作“紅燒魚”時，最能體現(xiàn)魚肉酥爛的關(guān)鍵是（）。A.魚要新鮮B.紅燒時間要長C.紅燒前要腌制D.紅燒后要澆熱油20.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的鮮嫩口感？（）A.燉B.炒C.炸D.烤二、多項選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題干后的括號內(nèi)，多選、錯選、漏選均不得分）1.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)味料屬于酸味調(diào)料？（）。A.醋B.醬油C.料酒D.花椒油2.在制作“清蒸魚”時，以下哪些步驟是必要的？（）A.魚要新鮮B.蒸制時間要短C.蒸前要腌制D.蒸后要澆熱油3.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法最能體現(xiàn)食材的脆嫩口感？（）A.燉B.炒C.炸D.烤4.制作“麻婆豆腐”時，以下哪些調(diào)料是必要的？（）A.豆瓣醬B.花椒粉C.醬油D.香油5.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)味料最適合用于燉湯？（）A.醋B.醬油C.料酒D.花椒油6.在制作“糖醋里脊”時，以下哪些步驟是必要的？（）A.里脊肉要腌制B.里脊肉要裹粉C.里脊肉要油炸D.里脊肉要蒸制7.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法最能體現(xiàn)食材的軟糯口感？（）A.炒B.燉C.炸D.烤8.制作“魚香肉絲”時，以下哪些調(diào)料是必要的？（）A.醋B.糖C.醬油D.豆瓣醬9.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)味料最適合用于炒菜？（）A.醋B.醬油C.花椒油D.香油10.在制作“清蒸排骨”時，以下哪些步驟是必要的？（）A.排骨要新鮮B.排骨要焯水C.蒸制時間要短D.蒸后要澆熱油三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請將判斷結(jié)果填在題干后的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”）1.中餐烹飪中，勾芡的作用主要是增加菜品的口感和色澤。（）（）2.制作“紅燒肉”時，火候要控制在大火快炒，才能使肉質(zhì)酥爛。（）（）3.豆腐在烹飪前需要經(jīng)過焯水處理，以去除豆腥味。（）（）4.“清蒸魚”最能體現(xiàn)魚肉的鮮嫩，因此蒸制時間越長越好。（）（）5.中餐烹飪中，醋最適合用于涼拌菜，可以提升菜品的酸香味。（）（）6.制作“宮保雞丁”時，花生米需要先腌制再油炸，才能達到香脆的效果。（）（）7.中餐烹飪中，燉湯時加入料酒可以去除食材的腥味，提升湯的鮮美。（）（）8.“麻婆豆腐”中，豆瓣醬的選用標準是顏色越深越好，這樣才能體現(xiàn)川菜的麻辣味。（）（）9.制作“糖醋里脊”時，里脊肉需要裹粉后油炸，才能達到外酥里嫩的效果。（）（）10.中餐烹飪中，炸菜時油溫要控制在中火，才能使食材外酥里嫩。（）（）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題）1.簡述中餐烹飪中“火候”的概念及其重要性。（）2.簡述制作“清蒸魚”時，如何保留魚肉的鮮嫩口感。（）3.簡述制作“麻婆豆腐”時，豆瓣醬的選用標準及其原因。（）4.簡述制作“糖醋里脊”時，里脊肉的腌制方法及其作用。（）5.簡述中餐烹飪中，炸菜時油溫的控制方法及其原因。（）五、論述題（本部分共1題，共10分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合實際操作，詳細論述問題）1.結(jié)合實際操作，詳細論述中餐烹飪中，如何通過調(diào)味料和烹飪方法，提升菜品的整體風味。（）本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C解析：中餐烹飪強調(diào)食材本味，火候是體現(xiàn)和提升本味及風味的關(guān)鍵，通過不同火候能使食材內(nèi)部結(jié)構(gòu)和風味物質(zhì)發(fā)生變化，從而達到最佳口感和風味。精心配料和調(diào)味料運用也很重要，但火候是核心。2.C解析：紅燒肉需要長時間加熱使肉質(zhì)酥爛，色澤紅亮，燉是最佳方法。煮和炒時間短，肉質(zhì)不夠酥爛；炸外焦里生，不符合紅燒肉的特點。3.D解析：勾芡可以提亮湯汁、增加口感、固定菜形，但去除異味不是其主要作用，去異味通常通過焯水或使用特定調(diào)料。4.C解析：豆腐含豆腥味，烹飪前需漂水去除；腌制適用于肉類；發(fā)酵適用于面食或豆制品的預處理；烘焙不適用于豆腐。5.B解析：清蒸魚的關(guān)鍵是短時間加熱，保留魚肉鮮嫩，過長會變老。魚新鮮是基礎(chǔ)，蒸后澆油是輔助，腌制會改變原味。6.B解析：涼拌菜以酸味提味，醋最合適。醬油偏咸，花椒油偏麻，香油偏香，不適合涼拌菜的主要需求。7.B解析：宮保雞丁中的花生米需油炸至香脆，煮或蒸熟會失去脆感，腌制后再油炸能更好地吸附調(diào)味料。8.C解析：炸能瞬間高溫使食材外酥里嫩，體現(xiàn)脆嫩口感。燉軟糯，炒快速，烤干硬，不符合脆嫩特點。9.B解析：麻婆豆腐的豆瓣醬需香味濃，才能體現(xiàn)麻辣味。顏色深不一定香味濃，質(zhì)地細膩影響口感，價格與品質(zhì)不絕對相關(guān)。10.C解析：燉湯需要料酒去腥增香，其他調(diào)料作用不明顯。醋酸，醬油咸，花椒油麻，不適合燉湯。11.C解析：腌制15分鐘能讓里脊肉充分吸收調(diào)料，時間過短效果差，過長肉質(zhì)變硬。5和10分鐘不夠，20分鐘可能偏長。12.B解析：燉能使食材軟糯，如排骨、土豆等。炒快，炸脆，烤焦，不符合軟糯需求。13.A解析：魚香汁以醋、糖、醬油、豆瓣醬為主，體現(xiàn)魚香味。料酒主要去腥，香油主要增香，不適合魚香汁。14.B解析：炒菜需要醬油提供咸味和色澤，醋主要用于調(diào)味，花椒油偏麻，香油偏香，醬油最常用。15.C解析：清蒸排骨短時間加熱能保留鮮美，過長肉質(zhì)變老。排骨新鮮是基礎(chǔ)，焯水是輔助，澆油是增香。16.C解析：炸能瞬間高溫使食材焦脆，如炸雞、炸薯條。燉軟糯，炒快速，烤干硬，不符合焦脆特點。17.B解析：宮保雞丁的雞丁需腌制后滑油，才能外脆里嫩。直接腌制不滑油會軟，焯水影響口感，蒸制太軟。18.B解析：腌制食材主要用醬油，提供咸味和色澤，便于入味。醋酸，料酒去腥，花椒油麻，不適合腌制。19.B解析：紅燒魚需要長時間加熱使魚肉酥爛，時間短達不到效果。魚新鮮是基礎(chǔ)，腌制是輔助，澆油是增香。20.B解析：炒能快速加熱，使食材保持鮮嫩，如炒青菜、炒肉片。燉軟爛，炸焦脆，烤干硬，不符合鮮嫩特點。二、多項選擇題答案及解析1.A解析：醋是酸味調(diào)料。醬油咸，料酒去腥，花椒油麻，不屬于酸味。2.ABCD解析：清蒸魚需要新鮮魚，短時間蒸制，腌制去腥，蒸后澆油增香，這四個步驟都是必要的。3.BC解析：炒能快速加熱保持脆嫩，炸能瞬間高溫達到脆嫩。燉軟爛，烤干硬，不符合脆嫩特點。4.ABC解析：麻婆豆腐需要豆瓣醬提供辣味，花椒粉提供麻味，醬油調(diào)味，香油增香，這四個調(diào)料都是必要的。5.BC解析：燉湯需要醬油調(diào)味，料酒去腥。醋酸，花椒油麻，香油香，不適合燉湯。6.ABC解析：糖醋里脊需要腌制入味，裹粉粘合，油炸定型，蒸制使糖醋汁包裹，這四個步驟都是必要的。7.BD解析：燉能使食材軟糯，烤能使食材軟糯且干硬。炒快，炸脆，不符合軟糯特點。8.ABCD解析：魚香肉絲需要醋提供酸味，糖提鮮，醬油調(diào)味，豆瓣醬提供辣味，這四個調(diào)料都是必要的。9.BC解析：炒菜需要醬油提供咸味和色澤，花椒油提供麻味。醋酸，香油香，不適合炒菜的主要需求。10.ABCD解析：清蒸排骨需要新鮮排骨，焯水去腥，短時間蒸制，蒸后澆油增香，這四個步驟都是必要的。三、判斷題答案及解析1.√解析：勾芡確實能增加菜品的口感（如濃稠度）和色澤（如透明度），是中餐烹飪的重要技巧。2.×解析：紅燒肉需要小火慢燉，才能使肉質(zhì)酥爛入味。大火快炒只會使外焦里生，不符合紅燒肉的特點。3.√解析：豆腐含豆腥味，焯水能有效去除，是烹飪前的必要步驟。4.×解析：“清蒸魚”需要短時間加熱，過長魚肉會變老。魚新鮮是基礎(chǔ)，蒸后澆油是輔助，腌制會改變原味。5.√解析：涼拌菜以酸味提味，醋最合適，能提升菜品的酸香味和清爽感。6.√解析：宮保雞丁的花生米需油炸至香脆，煮或蒸熟會失去脆感，腌制后再油炸能更好地吸附調(diào)味料。7.√解析：燉湯時加入料酒能有效去除食材的腥味，提升湯的鮮美，是常用技巧。8.×解析：“麻婆豆腐”中，豆瓣醬的選用標準是香味濃，顏色深不一定香味濃，質(zhì)地細膩影響口感，價格與品質(zhì)不絕對相關(guān)。9.√解析：制作“糖醋里脊”時，里脊肉需要裹粉后油炸，才能達到外酥里嫩的效果。10.×解析：炸菜時油溫要控制在高火，才能使食材外酥里嫩。中火油溫低，炸出的食材會軟而不脆。四、簡答題答案及解析1.簡述中餐烹飪中“火候”的概念及其重要性。答：火候是指烹飪過程中對溫度和時間的控制。概念包括：加熱的溫度高低、加熱時間的長短、加熱的先后順序等。重要性在于：火候直接影響食材的口感、質(zhì)地、色澤和風味。掌握好火候能使食材達到最佳狀態(tài)，如炒菜要快，燉菜要慢；火候不當會使食材變老、變爛、變焦，影響菜品質(zhì)量。它是中餐烹飪的核心技藝之一。解析：火候是中餐烹飪的靈魂，涉及溫度和時間兩個維度，對食材和菜品質(zhì)量有決定性影響?；卮鹦枰爬ǜ拍詈椭匾?，并舉例說明。2.簡述制作“清蒸魚”時，如何保留魚肉的鮮嫩口感。答：保留魚肉鮮嫩的關(guān)鍵在于：選用新鮮魚；蒸制時間要短，根據(jù)魚的大小和厚度控制，通常魚眼突出即熟；蒸前要處理干凈，去鱗去內(nèi)臟去魚鰓，并稍作腌制去腥；蒸后迅速淋上熱油，激發(fā)香氣。這些步驟能有效保持魚肉的鮮嫩。解析：回答需要涵蓋選材、時間控制、前處理和后處理四個關(guān)鍵點，每個點都要說明如何保留鮮嫩。3.簡述制作“麻婆豆腐”時，豆瓣醬的選用標準及其原因。答：選用標準是：選用香味濃郁、質(zhì)地細膩、色澤紅亮的豆瓣醬。原因在于：香味濃郁能提供川菜特有的麻辣鮮香味，質(zhì)地細膩易出味且口感順滑，色澤紅亮能提升菜品美觀度。選用好的豆瓣醬是麻婆豆腐成功的關(guān)鍵。解析：回答需要說明選用標準和原因，重點在于豆瓣醬的香味、質(zhì)地和色澤對菜品的影響。4.簡述制作“糖醋里脊”時，里脊肉的腌制方法及其作用。答：腌制方法通常是：里脊肉切條后，用料酒、鹽、醬油、淀粉等腌制15-20分鐘。作用是：料酒去腥，鹽和醬油入味，淀粉使肉質(zhì)嫩滑，便于掛糊油炸，最終達到外酥里嫩的效果。解析：回答需要說明腌制方法和每個調(diào)料的作用，以及腌制對最終口感的影響。5.簡述中餐烹飪中，炸菜時油溫的控制方法及其原因