2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）烹飪歷史與文化理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中國烹飪歷史悠久，下列哪一項(xiàng)時(shí)間節(jié)點(diǎn)標(biāo)志著烹飪從原始社會(huì)向奴隸社會(huì)過渡？A.有巢氏教民構(gòu)木為巢B.神農(nóng)嘗百草，教民耕種C.黃帝鉆木取火D.商周時(shí)期出現(xiàn)分餐制2.《齊民要術(shù)》是中國古代哪位農(nóng)學(xué)家所著？A.賈思勰B.馬王堆帛書作者C.張衡D.司馬遷3.宋代點(diǎn)茶法中，"茶末"的研磨標(biāo)準(zhǔn)是什么？A.粒徑如細(xì)塵B.保持完整顆粒C.融化成糊狀D.混入芝麻4.明代"南北菜系"分化中，代表南方的菜系是？A.川菜B.閩菜C.魯菜D.粵菜5.清代御膳房中，"滿漢全席"最初是為哪位皇帝服務(wù)的？A.康熙B.雍正C.乾隆D.嘉慶6.中國古代"五味"理論中，"酸"對(duì)應(yīng)的是哪味藥材？A.肉桂B(yǎng).黃連C.花椒D.甘草7.唐代茶道中，"茶筅"的主要功能是什么？A.破冰B.攪拌茶湯C.篩選茶末D.裝飾茶具8.宋代官府菜中，"東坡肉"的原型是什么？A.宋太祖的御膳B.蘇軾的家鄉(xiāng)菜C.包拯的私房菜D.秦檜的發(fā)明9.明清時(shí)期，"宮保雞丁"中的"宮保"原指哪類官員？A.武官B.文官C.外交官D.宗室10.清代"滿漢全席"中，哪道菜屬于滿族特色？A.烤全羊B.松鼠鱖魚C.扒海參D.燉白菜11.中國古代"食醫(yī)同源"理論的代表人物是誰？A.伊尹B.扁鵲C.李時(shí)珍D.張仲景12.唐代"茶百戲"中，主要使用的茶具材質(zhì)是？A.瓷器B.金屬C.竹木D.石器13.宋代"分茶"藝術(shù)中，主要表現(xiàn)手法是什么？A.倒茶成畫B.茶末造型C.煙熏火燎D.調(diào)制香精14.明代"藥膳"理論中，"君臣佐使"出自哪部著作？A.《黃帝內(nèi)經(jīng)》B.《本草綱目》C.《傷寒雜病論》D.《齊民要術(shù)》15.清代"官府菜"中，"佛跳墻"最初是為哪位官員制作？A.林則徐B.左宗棠C.曾國藩D.李鴻章16.中國古代"五味"理論中，"苦"對(duì)應(yīng)的是哪味食材？A.黃瓜B.茶葉C.芹菜D.胡蘿卜17.唐代"煎茶"法中，"茶末"的研磨標(biāo)準(zhǔn)是什么？A.保持顆粒完整B.融化成糊狀C.粒徑如細(xì)塵D.混入芝麻18.宋代"點(diǎn)茶"法中，"茶筅"的材質(zhì)主要是什么？A.金屬B.竹木C.石器D.瓷器19.明清時(shí)期，"滿漢全席"的菜品數(shù)量通常是多少？A.48道B.108道C.168道D.218道20.清代"宮保雞丁"中，"雞丁"的腌制關(guān)鍵是什么？A.腌入花椒B.腌入黃酒C.腌入白糖D.腌入醬油21.中國古代"食醫(yī)同源"理論的代表食材是什么？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.羊肉22.唐代"茶百戲"中，主要使用的茶水濃度是？A.濃茶B.稀茶C.茶湯D.茶汁23.宋代"分茶"藝術(shù)中，主要使用的茶具材質(zhì)是？A.金屬B.瓷器C.竹木D.石器24.明清時(shí)期，"滿漢全席"的菜品呈現(xiàn)方式有什么特點(diǎn)？A.擺盤簡(jiǎn)單B.顏色單一C.裝飾華麗D.口味清淡25.清代"官府菜"中，"佛跳墻"的主要食材是什么？A.海鮮B.畜肉C.蔬菜D.豆制品26.中國古代"五味"理論中，"辛"對(duì)應(yīng)的是哪味食材？A.生姜B.芹菜C.黃瓜D.胡蘿卜27.唐代"煎茶"法中，"茶筅"的使用方法是？A.攪拌茶湯B.篩選茶末C.破冰D.裝飾茶具28.宋代"點(diǎn)茶"法中，"茶末"的研磨標(biāo)準(zhǔn)是什么？A.保持顆粒完整B.融化成糊狀C.粒徑如細(xì)塵D.混入芝麻29.明清時(shí)期，"滿漢全席"的菜品呈現(xiàn)方式有什么特點(diǎn)？A.擺盤簡(jiǎn)單B.顏色單一C.裝飾華麗D.口味清淡30.清代"宮保雞丁"中，"雞丁"的烹飪火候是？A.炒制B.煮制C.燉制D.烤制二、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請(qǐng)將正確答案的"√"填在題后的括號(hào)內(nèi)，錯(cuò)誤答案的"×"填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中國烹飪的起源可以追溯到舊石器時(shí)代晚期。（）2.《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載了最早的"五味"理論。（）3.宋代的"分茶"藝術(shù)主要在民間流傳。（）4.明代的"南北菜系"分化完全是因?yàn)榈乩硪蛩?。（?.清代的"滿漢全席"最初是為漢族官員設(shè)計(jì)的。（）6.中國古代的"食醫(yī)同源"理論認(rèn)為所有食材都有藥用價(jià)值。（）7.唐代的"煎茶"法中，茶末的研磨標(biāo)準(zhǔn)與宋代不同。（）8.宋代的"點(diǎn)茶"法中，"茶筅"的主要功能是破冰。（）9.明清時(shí)期的"滿漢全席"菜品數(shù)量固定為108道。（）10.清代的"宮保雞丁"最初是為四川官員制作的。（）11.中國古代的"五味"理論中，"甘"對(duì)應(yīng)的是甜味。（）12.唐代的"茶百戲"主要在宮廷中表演。（）13.宋代的"分茶"藝術(shù)中，茶末的研磨標(biāo)準(zhǔn)與唐代不同。（）14.明清時(shí)期的"滿漢全席"中，漢族菜品占多數(shù)。（）15.清代的"官府菜"中，"佛跳墻"是福建特色菜。（）16.中國古代的"食醫(yī)同源"理論中，肉類屬于"毒"類食材。（）17.唐代的"煎茶"法中，茶末的研磨標(biāo)準(zhǔn)與宋代相同。（）18.宋代的"點(diǎn)茶"法中，"茶筅"的主要功能是攪拌茶湯。（）19.明清時(shí)期的"滿漢全席"菜品呈現(xiàn)方式以華麗為主。（）20.清代的"宮保雞丁"中，"雞丁"的腌制關(guān)鍵在于花椒。（）三、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請(qǐng)將答案寫在題后的橫線上。）1.簡(jiǎn)述唐代"煎茶"法的主要步驟和特點(diǎn)。答：唐代"煎茶"法的主要步驟包括：取茶、研茶、煮水、調(diào)茶。特點(diǎn)在于茶末研磨精細(xì)，茶湯清澈，注重茶的本味，體現(xiàn)了唐代文人雅士追求簡(jiǎn)約清雅的審美情趣。2.宋代"點(diǎn)茶"藝術(shù)中，"茶筅"的材質(zhì)和功能分別是什么？答："茶筅"的材質(zhì)主要是竹木，功能是攪拌茶湯，使茶末與水充分融合，形成細(xì)膩的茶湯。茶筅的運(yùn)用體現(xiàn)了宋代茶道對(duì)茶湯品質(zhì)的極致追求。3.明清時(shí)期，"南北菜系"分化主要原因有哪些？答："南北菜系"分化主要原因是地理環(huán)境、氣候條件、物產(chǎn)資源、民族習(xí)俗和飲食文化的差異。北方氣候干燥，多產(chǎn)面食，口味偏重；南方氣候濕潤，多產(chǎn)米飯，口味偏清淡。4.清代"滿漢全席"中，哪幾道菜品體現(xiàn)了滿族飲食特色？請(qǐng)列舉三道。答：體現(xiàn)滿族飲食特色的菜品有：烤全羊、八寶野鴨、醬豬肘。這些菜品體現(xiàn)了滿族游牧民族的生活習(xí)慣和飲食偏好，以肉類為主，口味濃郁。5.中國古代"食醫(yī)同源"理論對(duì)現(xiàn)代烹飪有什么啟示？答："食醫(yī)同源"理論啟示現(xiàn)代烹飪應(yīng)注重食材的藥理特性，將飲食與健康相結(jié)合，發(fā)揮食材的藥用價(jià)值，創(chuàng)造出既美味又健康的菜品，體現(xiàn)了中華飲食文化的智慧。四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請(qǐng)將答案寫在題后的橫線上。）1.論述宋代"分茶"藝術(shù)的審美價(jià)值和歷史影響。答：宋代"分茶"藝術(shù)是一種獨(dú)特的茶道表演形式，通過茶筅在茶湯表面攪拌，形成各種圖案和造型，具有極高的審美價(jià)值。它體現(xiàn)了宋代文人雅士追求藝術(shù)與生活的完美結(jié)合，對(duì)后世茶文化和藝術(shù)創(chuàng)作產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。"分茶"藝術(shù)不僅是一種飲茶方式，更是一種藝術(shù)表達(dá)，展現(xiàn)了宋代社會(huì)的文化風(fēng)貌和審美情趣。2.論述明清時(shí)期"滿漢全席"的形成原因及其文化意義。答："滿漢全席"的形成原因是明清時(shí)期滿漢兩族文化交流融合的產(chǎn)物，體現(xiàn)了多民族共居共榮的文化氛圍。它不僅是一種宴飲形式，更是滿漢兩族飲食文化的結(jié)晶，反映了明清時(shí)期中國的政治、經(jīng)濟(jì)和文化狀況。"滿漢全席"的菜品豐富多樣，既有滿族特色，也有漢族傳統(tǒng)，展現(xiàn)了中華飲食文化的包容性和多樣性。同時(shí)，它也是明清時(shí)期宮廷文化的重要體現(xiàn)，反映了當(dāng)時(shí)社會(huì)的等級(jí)制度和禮儀規(guī)范。五、案例分析題（本部分共1題，共20分。請(qǐng)將答案寫在題后的橫線上。）1.假設(shè)你是一名清代御膳房的總管，現(xiàn)在需要為乾隆皇帝準(zhǔn)備一場(chǎng)"滿漢全席"，請(qǐng)?jiān)敿?xì)說明你將如何安排菜品、擺盤和呈現(xiàn)方式，并解釋這樣安排的理由。答：為乾隆皇帝準(zhǔn)備"滿漢全席"，我會(huì)按照以下方式安排菜品、擺盤和呈現(xiàn)方式：菜品安排：首先，我會(huì)選擇108道菜品，其中滿族菜品約占30%，漢族菜品約占70%。滿族菜品包括烤全羊、八寶野鴨、醬豬肘、滿洲八珍等，體現(xiàn)滿族游牧民族的飲食特色；漢族菜品包括東坡肉、松鼠鱖魚、佛跳墻、清蒸鱸魚等，展現(xiàn)漢族烹飪的精致和多樣性。擺盤呈現(xiàn)：擺盤方面，我會(huì)注重菜品的色彩搭配和造型設(shè)計(jì)，滿族菜品以紅色、黃色為主色調(diào)，漢族菜品以綠色、白色為主色調(diào)，形成鮮明的對(duì)比。菜品擺放時(shí)會(huì)按照"滿漢合璧"的原則，將滿族菜品和漢族菜品交替排列，體現(xiàn)滿漢兩族的融合。同時(shí)，我會(huì)注意菜品的層次感和立體感，使整個(gè)宴席看起來更加豐富和立體。呈現(xiàn)方式：在呈現(xiàn)方式上，我會(huì)注重菜品的命名和寓意，如將滿族菜品命名為"龍鳳呈祥""八仙過海"，將漢族菜品命名為"福祿壽喜""五福臨門"，體現(xiàn)吉祥如意、福祿雙全的美好愿望。同時(shí)，我會(huì)邀請(qǐng)滿漢兩族的廚師共同參與制作，體現(xiàn)滿漢兩族文化的交流與融合。這樣安排的理由：首先，108道菜品體現(xiàn)了清代"滿漢全席"的傳統(tǒng)規(guī)制，彰顯了皇家的氣派和尊貴。其次，滿漢菜品比例的安排既體現(xiàn)了滿族飲食特色，又展現(xiàn)了漢族烹飪的精致，體現(xiàn)了滿漢兩族文化的融合。最后，色彩搭配、造型設(shè)計(jì)和命名寓意等方面的安排，既體現(xiàn)了中華飲食文化的審美情趣，又表達(dá)了吉祥如意、福祿雙全的美好愿望，符合乾隆皇帝的身份和地位。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.B解析：烹飪從原始社會(huì)向奴隸社會(huì)過渡的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)是農(nóng)業(yè)的發(fā)展和定居生活的出現(xiàn)，神農(nóng)嘗百草教民耕種標(biāo)志著人類開始有意識(shí)地利用植物資源，這是烹飪發(fā)展的一個(gè)重要階段。2.A解析：賈思勰是北魏時(shí)期的農(nóng)學(xué)家，《齊民要術(shù)》是中國現(xiàn)存最早的、最完整的農(nóng)業(yè)科學(xué)著作，系統(tǒng)地總結(jié)了古代黃河中下游地區(qū)的農(nóng)業(yè)技術(shù)。3.A解析：宋代點(diǎn)茶法要求茶末研磨得極為細(xì)膩，如細(xì)塵狀，以便在水中形成豐富的泡沫和圖案，這是點(diǎn)茶藝術(shù)的關(guān)鍵。4.D解析：明代時(shí)期，中國烹飪逐漸形成南北兩大菜系，南方以粵菜、閩菜、蘇菜為代表，北方以京菜、魯菜、川菜為代表。5.B解析：滿漢全席最初是為雍正皇帝服務(wù)的，但真正使其聞名于世的是乾隆皇帝時(shí)期，但題干問的是最初，所以選雍正。6.B解析：中國古代"五味"理論中，酸對(duì)應(yīng)的是黃連，黃連味苦，但中醫(yī)理論中將其歸為酸味，用于清熱燥濕。7.B解析：唐代煎茶法中，茶筅的主要功能是攪拌茶湯，使茶末與水充分融合，形成細(xì)膩的茶湯。8.B解析：東坡肉的原型是宋代文學(xué)家蘇軾在杭州時(shí)發(fā)明的，他以紅燒肉聞名，這道菜后來流傳成為經(jīng)典。9.A解析：明代"宮保雞丁"中的"宮保"原指武官，是明代的一種武官職稱，后來演變?yōu)椴嗣?0.A解析：滿族是游牧民族，擅長烤肉，烤全羊是滿族的傳統(tǒng)美食，在滿漢全席中代表滿族特色。11.A解析：伊尹是商湯時(shí)期的賢相，也是中國烹飪理論的奠基人之一，他提出了"五味調(diào)和"的理論，體現(xiàn)了食醫(yī)同源的思想。12.A解析：唐代茶百戲主要使用的茶具是瓷器，尤其是越窯的青瓷，其質(zhì)地細(xì)膩，適合制作茶具。13.A解析：宋代分茶藝術(shù)的主要表現(xiàn)手法是倒茶成畫，通過茶末在茶湯表面的沉淀形成各種圖案。14.A解析："君臣佐使"是中藥配伍的理論，出自《黃帝內(nèi)經(jīng)》，后來也被應(yīng)用于藥膳的配伍原則。15.A解析：佛跳墻最初是為林則徐制作的，林則徐是清代著名政治家，他流放途中接受福建官員的宴請(qǐng)，這道菜因其香味濃郁而得名。16.A解析：中國古代"五味"理論中，辛對(duì)應(yīng)的是生姜，生姜味辛，具有發(fā)汗解表、溫中止嘔等功效。17.A解析：唐代煎茶法中，茶末的研磨標(biāo)準(zhǔn)是粒徑如細(xì)塵，以便在水中形成細(xì)膩的茶湯。18.B解析：宋代點(diǎn)茶法中，茶筅的主要材質(zhì)是竹木，竹木材質(zhì)輕，適合在茶湯表面進(jìn)行攪拌。19.B解析：明清時(shí)期，滿漢全席的菜品數(shù)量通常為108道，這個(gè)數(shù)字具有吉祥寓意。20.C解析：宮保雞丁的腌制關(guān)鍵在于白糖，白糖可以提鮮，使雞肉更加嫩滑。21.A解析：中國古代"食醫(yī)同源"理論認(rèn)為豬肉是所有食材中營養(yǎng)價(jià)值較高的，具有補(bǔ)虛潤燥、益氣養(yǎng)血等功效。22.A解析：唐代茶百戲中，主要使用的茶水濃度是濃茶，濃茶有利于形成豐富的泡沫和圖案。23.B解析：宋代分茶藝術(shù)中，主要使用的茶具材質(zhì)是瓷器，尤其是越窯的青瓷，其質(zhì)地細(xì)膩，適合制作茶具。24.C解析：明清時(shí)期的滿漢全席菜品呈現(xiàn)方式以華麗為主，擺盤精美，裝飾華麗，體現(xiàn)了皇家的氣派。25.A解析：佛跳墻的主要食材是海鮮，包括鮑魚、海參、魚翅等，體現(xiàn)了福建沿海的飲食特色。26.A解析：中國古代"五味"理論中，辛對(duì)應(yīng)的是生姜，生姜味辛，具有發(fā)汗解表、溫中止嘔等功效。27.A解析：唐代煎茶法中，茶筅的使用方法是攪拌茶湯，使茶末與水充分融合。28.A解析：宋代點(diǎn)茶法中，茶末的研磨標(biāo)準(zhǔn)是粒徑如細(xì)塵，以便在水中形成細(xì)膩的茶湯。29.C解析：明清時(shí)期的滿漢全席菜品呈現(xiàn)方式以華麗為主，擺盤精美，裝飾華麗，體現(xiàn)了皇家的氣派。30.A解析：宮保雞丁的烹飪火候是炒制，炒制可以使雞肉更加嫩滑，口感更佳。二、判斷題答案及解析1.√解析：中國烹飪的起源可以追溯到舊石器時(shí)代晚期，人類開始有意識(shí)地利用火和工具進(jìn)行食物加工，這是烹飪的萌芽階段。2.√解析：《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載了最早的"五味"理論，提出了酸、苦、甘、辛、咸五味與五臟相配的理論，奠定了中醫(yī)食療的基礎(chǔ)。3.×解析：宋代的分茶藝術(shù)主要在宮廷和文人士大夫中流行，并非民間藝術(shù)。4.×解析：明代的南北菜系分化除了地理因素外，還受到民族習(xí)俗、經(jīng)濟(jì)文化等多種因素的影響。5.×解析：清代的滿漢全席最初是為滿族皇帝服務(wù)的，后來逐漸成為宮廷宴飲的標(biāo)準(zhǔn)形式。6.√解析：中國古代的