2025年中式烹調(diào)師（川菜）理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.川菜中的“麻、辣、鮮、香”四種味型，哪一種最能代表川菜的獨(dú)特風(fēng)味？（A）A.麻B.辣C.鮮D.香2.川菜中，哪種烹飪方法最能體現(xiàn)“煳辣”的特點(diǎn)？（B）A.炒B.煳辣炒C.煮D.燉3.川菜中的“魚(yú)香”味型，主要由哪幾種調(diào)料構(gòu)成？（C）A.醋、糖、醬油B.醋、糖、鹽C.醋、糖、豆瓣醬、泡椒D.醋、糖、花椒4.川菜中的“怪味”味型，起源于哪個(gè)省份？（A）A.四川B.重慶C.云南D.貴州5.川菜中的“水煮”技法，最適合哪種食材？（B）A.豬肉B.魚(yú)C.蔬菜D.豆腐6.川菜中的“宮保雞丁”，最早是由哪個(gè)皇帝命名的？（A）A.光緒皇帝B.同治皇帝C.咸豐皇帝D.道光皇帝7.川菜中的“麻婆豆腐”，最早是由誰(shuí)發(fā)明的？（C）A.張飛B.諸葛亮C.陳麻婆D.趙云8.川菜中的“辣子雞”，最適合在哪個(gè)季節(jié)食用？（B）A.春季B.秋季C.冬季D.夏季9.川菜中的“夫妻肺片”，最早是由哪兩個(gè)人發(fā)明的？（D）A.夫妻A和夫妻BB.夫妻C和夫妻D(zhuǎn)C.夫妻E和夫妻FD.夫妻G和夫妻H10.川菜中的“擔(dān)擔(dān)面”，最早是由誰(shuí)發(fā)明的？（A）A.老張B.老李C.老王D.老劉11.川菜中的“鐘水餃”，最早是由誰(shuí)發(fā)明的？（C）A.鐘大爺B.鐘大媽C.鐘水餃師傅D.鐘小二12.川菜中的“螞蟻上樹(shù)”，最適合用哪種食材制作？（B）A.豬肉B.蝦米C.蔬菜D.豆腐13.川菜中的“干煸四季豆”，最適合用哪種調(diào)料？（A）A.花椒B.辣椒C.醬油D.醋14.川菜中的“魚(yú)香肉絲”，最早是由誰(shuí)發(fā)明的？（D）A.張師傅B.李師傅C.王師傅D.趙師傅15.川菜中的“蒜泥白肉”，最適合用哪種烹飪方法？（C）A.炒B.煮C.拍D.燉16.川菜中的“水煮牛肉”，最適合用哪種調(diào)料？（B）A.醋B.花椒C.醬油D.醋17.川菜中的“宮保兔丁”，最早是由誰(shuí)發(fā)明的？（A）A.兔師傅B.狗師傅C.貓師傅D.雞師傅18.川菜中的“怪味兔”，最適合用哪種調(diào)料？（C）A.醋B.辣椒C.花椒、醋、糖D.醬油19.川菜中的“辣子兔”，最適合用哪種烹飪方法？（B）A.炒B.煎C.煮D.燉20.川菜中的“螞蟻上樹(shù)”，最早是由誰(shuí)發(fā)明的？（D）A.螞蟻師傅B.螞蟻小二C.螞蟻大爺D.螞蟻大媽二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）1.川菜中的“麻辣”味型，主要由哪幾種調(diào)料構(gòu)成？（A、B、C）A.花椒B.辣椒C.醬油D.醋E.糖2.川菜中的“魚(yú)香”味型，適合哪些食材？（A、B、C）A.豬肉B.魚(yú)C.蔬菜D.豆腐E.花生3.川菜中的“怪味”味型，適合哪些烹飪方法？（A、B、C、D）A.炒B.煮C.燉D.烤E.炸4.川菜中的“水煮”技法，適合哪些食材？（A、B、C）A.魚(yú)B.蔬菜C.豆腐D.豬肉E.牛肉5.川菜中的“宮保雞丁”，適合哪些調(diào)料？（A、B、C、D）A.醋B.糖C.豆瓣醬D.泡椒E.醬油6.川菜中的“麻婆豆腐”，適合哪些調(diào)料？（A、B、C、D）A.花椒B.辣椒C.醬油D.豆瓣醬E.醋7.川菜中的“辣子雞”，適合哪些食材？（A、B、C）A.豬肉B.魚(yú)C.蔬菜D.豆腐E.花生8.川菜中的“夫妻肺片”，適合哪些調(diào)料？（A、B、C、D）A.花椒B.辣椒C.醬油D.醋E.糖9.川菜中的“擔(dān)擔(dān)面”，適合哪些調(diào)料？（A、B、C、D）A.花椒B.辣椒C.醬油D.醋E.糖10.川菜中的“水煮牛肉”，適合哪些調(diào)料？（A、B、C、D）A.花椒B.辣椒C.醬油D.豆瓣醬E.醋三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”）1.川菜中的“麻婆豆腐”最早是由清朝道光年間的一位名叫陳麻婆的老婆婆發(fā)明的，因此得名。（√）2.川菜中的“宮保雞丁”原名是“宮保雞球”，后來(lái)因?yàn)榉奖闶秤貌鸥拿麨椤皩m保雞丁”。（×）3.川菜中的“夫妻肺片”最初是由一對(duì)夫妻在成都街頭售賣(mài)，因其切片薄如紙，色澤紅亮，味道麻辣鮮香而聞名。（√）4.川菜中的“擔(dān)擔(dān)面”最早是由一位挑著擔(dān)子走街串巷的面館老板發(fā)明的，因此得名。（√）5.川菜中的“水煮牛肉”最早是由一位漁民發(fā)明的，因其湯汁麻辣鮮香，牛肉鮮嫩而得名。（×）6.川菜中的“魚(yú)香肉絲”雖然名字里有“魚(yú)”，但實(shí)際上并不是用魚(yú)制作的。（√）7.川菜中的“怪味兔”最早是由一位姓怪的廚師發(fā)明的，因此得名。（×）8.川菜中的“辣子雞”最早是由一位姓辣的廚師發(fā)明的，因此得名。（×）9.川菜中的“螞蟻上樹(shù)”因其形狀像螞蟻爬在樹(shù)上而得名，主要食材是豬肉和粉絲。（×）10.川菜中的“干煸四季豆”最早是由一位老奶奶發(fā)明的，因其煸制的四季豆色澤金黃，味道麻辣而聞名。（√）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述川菜中“麻、辣、鮮、香”四種味型的特點(diǎn)。川菜中的“麻”主要來(lái)自于花椒，具有麻而不燥的特點(diǎn)；“辣”主要來(lái)自于辣椒，具有辣而不燥的特點(diǎn)；“鮮”主要來(lái)自于各種鮮味調(diào)料，如雞精、味精等，具有鮮而不腥的特點(diǎn)；“香”主要來(lái)自于各種香料，如八角、桂皮等，具有香而不膩的特點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述川菜中“魚(yú)香”味型的構(gòu)成和特點(diǎn)。川菜中的“魚(yú)香”味型主要由醋、糖、豆瓣醬、泡椒等調(diào)料構(gòu)成，具有酸、甜、咸、辣、鮮五味俱全的特點(diǎn)。3.簡(jiǎn)述川菜中“水煮”技法的特點(diǎn)和應(yīng)用。川菜中的“水煮”技法主要特點(diǎn)是先將食材煮熟，再用熱油激發(fā)調(diào)料香味，具有湯汁麻辣鮮香，食材鮮嫩的特點(diǎn)。常用于魚(yú)、蔬菜、豆腐等食材的烹飪。4.簡(jiǎn)述川菜中“宮保雞丁”的起源和特點(diǎn)。川菜中的“宮保雞丁”最早是由清朝光緒年間的一位名叫丁寶楨的官員命名的，因其雞肉鮮嫩，口味麻辣鮮香而聞名。5.簡(jiǎn)述川菜中“夫妻肺片”的起源和特點(diǎn)。川菜中的“夫妻肺片”最早是由成都一對(duì)夫妻在街頭售賣(mài)，因其切片薄如紙，色澤紅亮，味道麻辣鮮香而聞名。主要原料是牛肉和牛雜，配以特制的調(diào)料。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，詳細(xì)論述川菜中“麻辣”味型的特點(diǎn)及其應(yīng)用）川菜中的“麻辣”味型是川菜最具代表性的味型之一，具有麻而不燥，辣而不燥的特點(diǎn)。這種味型主要來(lái)自于花椒和辣椒的運(yùn)用，花椒具有獨(dú)特的麻味，而辣椒則具有獨(dú)特的辣味。這兩種調(diào)料的搭配，使得川菜中的“麻辣”味型具有獨(dú)特的風(fēng)味。在川菜中，“麻辣”味型廣泛應(yīng)用于各種食材的烹飪中，如魚(yú)、肉、蔬菜等。例如，“麻婆豆腐”就是川菜中“麻辣”味型的代表作之一，其特點(diǎn)是豆腐鮮嫩，湯汁麻辣鮮香。再如，“水煮魚(yú)”也是川菜中“麻辣”味型的代表作之一，其特點(diǎn)是魚(yú)肉鮮嫩，湯汁麻辣鮮香。除了魚(yú)、肉、蔬菜等食材外，“麻辣”味型還可以用于調(diào)味料和香料的運(yùn)用中。例如，川菜中的“麻辣豆著”就是用麻辣調(diào)料炒制的豆著，具有麻辣鮮香的特點(diǎn)。再如，川菜中的“麻辣香鍋”就是用麻辣調(diào)料炒制的各種食材，具有麻辣鮮香的特點(diǎn)。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：川菜的“麻、辣、鮮、香”四種味型中，“麻”最能代表川菜的獨(dú)特風(fēng)味，因?yàn)椤奥椤蔽吨饕獊?lái)自于花椒，而花椒是川菜的靈魂調(diào)料，其獨(dú)特的麻味是川菜區(qū)別于其他菜系的重要標(biāo)志。2.B解析：川菜中的“煳辣”特點(diǎn)主要體現(xiàn)在“煳辣炒”這種烹飪方法上，這種方法是將食材炒至表面煳辣，再進(jìn)行烹調(diào)，最能體現(xiàn)“煳辣”的特點(diǎn)。3.C解析：“魚(yú)香”味型主要由醋、糖、豆瓣醬、泡椒構(gòu)成，這幾種調(diào)料的搭配最能體現(xiàn)“魚(yú)香”味型的特點(diǎn)，酸、甜、咸、辣、鮮五味俱全。4.A解析：“怪味”味型起源于四川，四川的氣候和地理環(huán)境造就了獨(dú)特的調(diào)味風(fēng)格，因此“怪味”味型起源于四川。5.B解析：“水煮”技法最適合魚(yú)這種食材，因?yàn)轸~(yú)的肉質(zhì)鮮嫩，用水煮可以最大程度地保留魚(yú)的鮮味。6.A解析：“宮保雞丁”最早是由光緒皇帝命名的，因?yàn)檫@道菜是在光緒年間宮廷中出現(xiàn)的，后來(lái)才流傳到民間。7.C解析：“麻婆豆腐”最早是由陳麻婆發(fā)明的，因?yàn)殛惵槠攀且晃环浅Ｓ忻某啥夹〕詳傊鳎l(fā)明的麻婆豆腐非常有名。8.B解析：“辣子雞”最適合在秋季食用，因?yàn)榍锛咎鞖鉀鏊岳弊与u可以驅(qū)寒保暖。9.D解析：“夫妻肺片”最早是由夫妻G和夫妻H發(fā)明的，因?yàn)檫@對(duì)夫妻是非常有名的成都小吃攤主，他們發(fā)明的夫妻肺片非常有名。10.A解析：“擔(dān)擔(dān)面”最早是由老張發(fā)明的，因?yàn)槔蠌埵且晃环浅Ｓ忻某啥济骛^老板，他發(fā)明的擔(dān)擔(dān)面非常有名。11.C解析：“鐘水餃”最早是由鐘水餃師傅發(fā)明的，因?yàn)檫@位師傅是非常有名的成都餃子攤主，他發(fā)明的鐘水餃非常有名。12.B解析：“螞蟻上樹(shù)”最適合用蝦米這種食材制作，因?yàn)槲r米的味道鮮美，可以很好地搭配粉絲，形成“螞蟻上樹(shù)”的形態(tài)。13.A解析：“干煸四季豆”最適合用花椒這種調(diào)料，因?yàn)榛ń房梢院芎玫厝コ募径沟亩剐任叮⒃黾痈伸运募径沟南阄丁?4.D解析：“魚(yú)香肉絲”最早是由趙師傅發(fā)明的，因?yàn)橼w師傅是一位非常有名的川菜廚師，他發(fā)明的魚(yú)香肉絲非常有名。15.C解析：“蒜泥白肉”最適合用拍這種烹飪方法，因?yàn)榕目梢允谷赓|(zhì)更加鮮嫩，并更好地吸收蒜泥的香味。16.B解析：“水煮牛肉”最適合用花椒這種調(diào)料，因?yàn)榛ń房梢院芎玫卦黾铀笈Ｈ獾穆槲?，使其更加美味?7.A解析：“宮保兔丁”最早是由兔師傅發(fā)明的，因?yàn)橥脦煾凳且晃环浅Ｓ忻拇ú藦N師，他發(fā)明的宮保兔丁非常有名。18.C解析：“怪味兔”最適合用花椒、醋、糖這種調(diào)料，因?yàn)檫@幾種調(diào)料的搭配可以很好地體現(xiàn)“怪味”的特點(diǎn)。19.B解析：“辣子兔”最適合用煎這種烹飪方法，因?yàn)榧蹇梢允雇萌飧酉愦?，并更好地吸收辣椒的香味?0.D解析：“螞蟻上樹(shù)”最早是由螞蟻大媽發(fā)明的，因?yàn)槲浵伌髬屖且晃环浅Ｓ忻某啥夹〕詳傊鳎l(fā)明的螞蟻上樹(shù)非常有名。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A、B、C解析：“麻辣”味型主要由花椒、辣椒、醬油構(gòu)成，這幾種調(diào)料的搭配可以很好地體現(xiàn)“麻辣”的特點(diǎn)。2.A、B、C解析：“魚(yú)香”味型適合豬肉、魚(yú)、蔬菜這些食材，因?yàn)檫@些食材可以很好地吸收“魚(yú)香”味型的調(diào)料，使其更加美味。3.A、B、C、D解析：“怪味”味型適合炒、煮、燉、烤這些烹飪方法，因?yàn)檫@些烹飪方法可以很好地體現(xiàn)“怪味”的特點(diǎn)。4.A、B、C解析：“水煮”技法適合魚(yú)、蔬菜、豆腐這些食材，因?yàn)檫@些食材可以很好地吸收“水煮”技法的湯汁，使其更加美味。5.A、B、C、D解析：“宮保雞丁”適合醋、糖、豆瓣醬、泡椒這些調(diào)料，因?yàn)檫@幾種調(diào)料的搭配可以很好地體現(xiàn)“宮保雞丁”的特點(diǎn)。6.A、B、C、D解析：“麻婆豆腐”適合花椒、辣椒、醬油、豆瓣醬這些調(diào)料，因?yàn)檫@幾種調(diào)料的搭配可以很好地體現(xiàn)“麻婆豆腐”的特點(diǎn)。7.A、B、C解析：“辣子雞”適合豬肉、魚(yú)、蔬菜這些食材，因?yàn)檫@些食材可以很好地吸收“辣子雞”的調(diào)料，使其更加美味。8.A、B、C、D解析：“夫妻肺片”適合花椒、辣椒、醬油、醋這些調(diào)料，因?yàn)檫@幾種調(diào)料的搭配可以很好地體現(xiàn)“夫妻肺片”的特點(diǎn)。9.A、B、C、D解析：“擔(dān)擔(dān)面”適合花椒、辣椒、醬油、醋這些調(diào)料，因?yàn)檫@幾種調(diào)料的搭配可以很好地體現(xiàn)“擔(dān)擔(dān)面”的特點(diǎn)。10.A、B、C、D解析：“水煮牛肉”適合花椒、辣椒、醬油、豆瓣醬這些調(diào)料，因?yàn)檫@幾種調(diào)料的搭配可以很好地體現(xiàn)“水煮牛肉”的特點(diǎn)。三、判斷題答案及解析1.√解析：川菜中的“麻婆豆腐”確實(shí)是由清朝道光年間的一位名叫陳麻婆的老婆婆發(fā)明的，因此得名。2.×解析：“宮保雞丁”原名是“宮保雞球”，后來(lái)因?yàn)榉奖闶秤貌鸥拿麨椤皩m保雞丁”，而不是因?yàn)楣賳T命名。3.√解析：“夫妻肺片”最初是由一對(duì)夫妻在成都街頭售賣(mài)，因其切片薄如紙，色澤紅亮，味道麻辣鮮香而聞名。4.√解析：“擔(dān)擔(dān)面”最早是由一位挑著擔(dān)子走街串巷的面館老板發(fā)明的，因此得名。5.×解析：“水煮牛肉”最早是由一位廚師發(fā)明的，而不是漁民，因其湯汁麻辣鮮香，牛肉鮮嫩而得名。6.√解析：“魚(yú)香肉絲”雖然名字里有“魚(yú)”，但實(shí)際上并不是用魚(yú)制作的，而是用豬肉、木耳等食材制作。7.×解析：“怪味兔”并不是由一位姓怪的廚師發(fā)明的，而是由一位非常有名的成都小吃攤主發(fā)明的。8.×解析：“辣子雞”并不是由一位姓辣的廚師發(fā)明的，而是由一位非常有名的川菜廚師發(fā)明的。9.×解析：“螞蟻上樹(shù)”雖然形狀像螞蟻爬在樹(shù)上，但主要食材是豬肉和粉絲，而不是螞蟻。10.√解析：“干煸四季豆”最早是由一位老奶奶發(fā)明的，因其煸制的四季豆色澤金黃，味道麻辣而聞名。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.解析：川菜中的“麻、辣、鮮、香”四種味型中，“麻”主要來(lái)自于花椒