2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）理論考核試卷：烹飪技藝競(jìng)賽與創(chuàng)新考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候的掌握主要依據(jù)是（）。A.鍋的溫度B.食材的質(zhì)地C.調(diào)味料的種類D.炒制的時(shí)長2.制作紅燒肉時(shí)，糖色的關(guān)鍵步驟是（）。A.快火急炒B.緩火慢熬C.先炒糖后加肉D.先加肉后炒糖3.中餐烹飪中，勾芡的主要作用是（）。A.增加菜肴的色澤B.提升菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.提高菜肴的售價(jià)4.制作清蒸魚時(shí)，魚身兩側(cè)各劃幾刀的主要目的是（）。A.增加菜肴的形狀美感B.方便調(diào)味料滲透C.防止魚身翻滾D.提高魚的口感5.中餐烹飪中，燉湯時(shí)火候的掌握主要依據(jù)是（）。A.鍋的大小B.食材的質(zhì)地C.調(diào)味料的種類D.燉制的時(shí)長6.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的關(guān)鍵作用是（）。A.增加菜肴的色澤B.提升菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.提高菜肴的售價(jià)7.中餐烹飪中，炸菜時(shí)油溫的掌握主要依據(jù)是（）。A.鍋的溫度B.食材的質(zhì)地C.調(diào)味料的種類D.炸制的時(shí)長8.制作糖醋里脊時(shí)，裹粉的關(guān)鍵步驟是（）。A.快火急炸B.緩火慢炸C.先裹粉后炸D.先炸后裹粉9.中餐烹飪中，炒菜時(shí)調(diào)味料的使用順序一般遵循（）。A.先鹽后糖B.先糖后鹽C.鹽糖同時(shí)D.無所謂順序10.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方式是（）。A.生吃B.炸熟C.熬熟D.蒸熟11.中餐烹飪中，涼拌菜的制作要點(diǎn)是（）。A.快火急炒B.緩火慢燉C.保持食材的原味D.增加調(diào)味料的種類12.制作清蒸排骨時(shí)，排骨腌制的主要目的是（）。A.增加菜肴的形狀美感B.方便調(diào)味料滲透C.防止排骨翻滾D.提高排骨的口感13.中餐烹飪中，煮粥時(shí)火候的掌握主要依據(jù)是（）。A.鍋的大小B.食材的質(zhì)地C.調(diào)味料的種類D.煮制的時(shí)長14.制作魚香肉絲時(shí)，泡椒的關(guān)鍵作用是（）。A.增加菜肴的色澤B.提升菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.提高菜肴的售價(jià)15.中餐烹飪中，烤肉時(shí)火候的掌握主要依據(jù)是（）。A.烤箱的溫度B.食材的質(zhì)地C.調(diào)味料的種類D.烤制的時(shí)長16.制作拔絲地瓜時(shí)，熬糖的關(guān)鍵步驟是（）。A.快火急熬B.緩火慢熬C.先熬糖后加地瓜D.先加地瓜后熬糖17.中餐烹飪中，炒菜時(shí)勾芡的使用時(shí)機(jī)一般是在（）。A.菜肴出鍋前B.菜肴炒制過程中C.菜肴焯水后D.菜肴腌制后18.制作四喜丸子時(shí)，肉餡的調(diào)制要點(diǎn)是（）。A.快火急炒B.緩火慢燉C.加入適量的淀粉D.加入適量的水19.中餐烹飪中，涼拌菜的制作要點(diǎn)是（）。A.快火急炒B.緩火慢燉C.保持食材的原味D.增加調(diào)味料的種類20.制作清蒸魚時(shí)，魚身兩側(cè)各劃幾刀的主要目的是（）。A.增加菜肴的形狀美感B.方便調(diào)味料滲透C.防止魚身翻滾D.提高魚的口感二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。若選項(xiàng)有錯(cuò)，該題無分。）21.中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候的掌握需要注意（）。A.鍋的溫度B.食材的質(zhì)地C.調(diào)味料的種類D.炒制的時(shí)長E.炒菜的順序22.制作紅燒肉時(shí)，糖色的關(guān)鍵步驟包括（）。A.快火急炒B.緩火慢熬C.先炒糖后加肉D.先加肉后炒糖E.控制好糖的融化程度23.中餐烹飪中，勾芡的主要作用包括（）。A.增加菜肴的色澤B.提升菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.提高菜肴的售價(jià)E.使菜肴更加滑嫩24.制作清蒸魚時(shí)，魚身兩側(cè)各劃幾刀的主要目的包括（）。A.增加菜肴的形狀美感B.方便調(diào)味料滲透C.防止魚身翻滾D.提高魚的口感E.增加菜肴的營養(yǎng)25.中餐烹飪中，燉湯時(shí)火候的掌握需要注意（）。A.鍋的大小B.食材的質(zhì)地C.調(diào)味料的種類D.燉制的時(shí)長E.湯的清澈程度26.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的關(guān)鍵作用包括（）。A.增加菜肴的色澤B.提升菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.提高菜肴的售價(jià)E.使菜肴更加滑嫩27.中餐烹飪中，炸菜時(shí)油溫的掌握需要注意（）。A.鍋的溫度B.食材的質(zhì)地C.調(diào)味料的種類D.炸制的時(shí)長E.炸菜的順序28.制作糖醋里脊時(shí)，裹粉的關(guān)鍵步驟包括（）。A.快火急炸B.緩火慢炸C.先裹粉后炸D.先炸后裹粉E.控制好粉的厚度29.中餐烹飪中，炒菜時(shí)調(diào)味料的使用順序一般遵循（）。A.先鹽后糖B.先糖后鹽C.鹽糖同時(shí)D.無所謂順序E.根據(jù)食材的質(zhì)地調(diào)整順序30.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方式包括（）。A.生吃B.炸熟C.熬熟D.蒸熟E.控制好炸制的火候三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請(qǐng)判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）31.中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候的掌握主要依據(jù)是鍋的溫度和食材的質(zhì)地，與其他因素關(guān)系不大?！?2.制作紅燒肉時(shí)，糖色的關(guān)鍵步驟是先炒糖后加肉，這樣可以更好地使肉塊上色?！?3.中餐烹飪中，勾芡的主要作用是提升菜肴的口感，使菜肴更加滑嫩。√34.制作清蒸魚時(shí)，魚身兩側(cè)各劃幾刀的主要目的是方便調(diào)味料滲透，使魚肉更加入味?！?5.中餐烹飪中，燉湯時(shí)火候的掌握主要依據(jù)是燉制的時(shí)長，時(shí)間越長越好?！?6.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的關(guān)鍵作用是提升菜肴的口感，增加菜肴的辣味?！?7.中餐烹飪中，炸菜時(shí)油溫的掌握主要依據(jù)是食材的質(zhì)地，不同的食材需要不同的油溫?！?8.制作糖醋里脊時(shí)，裹粉的關(guān)鍵步驟是先裹粉后炸，這樣可以防止里脊肉在炸制過程中散開?！?9.中餐烹飪中，炒菜時(shí)調(diào)味料的使用順序一般遵循先鹽后糖，這樣可以更好地控制菜肴的咸度?！?0.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方式是炸熟，這樣可以增加菜肴的香味和口感?！趟?、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題。）41.簡(jiǎn)述中餐烹飪中炒菜時(shí)火候的掌握要點(diǎn)。炒菜時(shí)火候的掌握要點(diǎn)主要包括：首先，要根據(jù)食材的質(zhì)地選擇合適的火候，比如葉類蔬菜適合旺火快炒，而根莖類蔬菜適合中火慢炒；其次，要控制好鍋的溫度，避免火太大或太??；最后，要掌握好炒制的時(shí)長，一般原則是“鍋氣要足，火候要猛”，但也要根據(jù)實(shí)際情況靈活調(diào)整。42.制作紅燒肉時(shí)，糖色的關(guān)鍵步驟有哪些？制作紅燒肉時(shí)，糖色的關(guān)鍵步驟包括：首先，要選擇合適的糖，一般使用冰糖或白糖；其次，要先將糖炒融化，直到糖變成金黃色；然后，要迅速加入肉塊，快速翻炒，使肉塊均勻上色；最后，要加入適量的水和其他調(diào)味料，慢火燉煮，使肉塊更加入味。43.中餐烹飪中勾芡的主要作用是什么？如何正確使用勾芡？勾芡的主要作用是提升菜肴的口感，使菜肴更加滑嫩，同時(shí)也可以增加菜肴的色澤和粘稠度。正確使用勾芡的方法包括：首先，要根據(jù)菜肴的種類選擇合適的淀粉，比如土豆淀粉或玉米淀粉；其次，要先將淀粉與水混合均勻，形成淀粉水；然后，在菜肴出鍋前加入淀粉水，快速翻炒，使菜肴均勻掛漿；最后，要控制好淀粉水的用量，過多或過少都會(huì)影響菜肴的口感。44.制作清蒸魚時(shí)，魚身兩側(cè)各劃幾刀的主要目的是什么？如何正確操作？魚身兩側(cè)各劃幾刀的主要目的是方便調(diào)味料滲透，使魚肉更加入味。正確操作的方法包括：首先，要選擇新鮮的魚，清洗干凈；然后，要使用鋒利的刀，在魚身兩側(cè)各劃幾刀，深度約為魚身的1/3；接著，要在魚身兩側(cè)抹上適量的鹽和料酒，腌制10分鐘左右；最后，要將魚放在蒸鍋中，大火蒸制，一般蒸制時(shí)間約為10-15分鐘，具體時(shí)間根據(jù)魚的大小和種類進(jìn)行調(diào)整。45.中餐烹飪中炸菜時(shí)油溫的掌握要點(diǎn)是什么？如何根據(jù)食材的質(zhì)地選擇合適的油溫？炸菜時(shí)油溫的掌握要點(diǎn)主要包括：首先，要根據(jù)食材的質(zhì)地選擇合適的油溫，比如葉類蔬菜適合用70-80℃的油溫，而根莖類蔬菜適合用80-90℃的油溫；其次，要控制好油溫，避免火太大或太?。蛔詈?，要掌握好炸制的時(shí)間，一般原則是“炸兩次”，第一次用較低的溫度炸熟，第二次用較高的溫度炸脆。根據(jù)食材的質(zhì)地選擇合適的油溫的方法包括：首先，要了解不同食材的質(zhì)地，比如葉類蔬菜質(zhì)地較嫩，而根莖類蔬菜質(zhì)地較硬；其次，要根據(jù)食材的質(zhì)地選擇合適的油溫，比如葉類蔬菜適合用70-80℃的油溫，而根莖類蔬菜適合用80-90℃的油溫；最后，要根據(jù)實(shí)際情況靈活調(diào)整油溫，確保食材炸制到位。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：炒菜時(shí)火候的掌握主要依據(jù)是鍋的溫度，因?yàn)殄伒臏囟戎苯佑绊懯巢氖軣岬乃俣群途鶆虺潭?，不同的鍋溫?huì)導(dǎo)致食材熟成度的差異，所以鍋的溫度是關(guān)鍵因素。2.B解析：制作紅燒肉時(shí)，糖色的關(guān)鍵步驟是緩火慢熬，這樣可以使糖色更加均勻，顏色也更深，而且不會(huì)糊鍋，口感更好。3.B解析：中餐烹飪中，勾芡的主要作用是提升菜肴的口感，使菜肴更加滑嫩，同時(shí)也可以增加菜肴的色澤和粘稠度，勾芡可以使菜肴更加誘人，所以提升口感是其主要作用。4.B解析：制作清蒸魚時(shí)，魚身兩側(cè)各劃幾刀的主要目的是方便調(diào)味料滲透，使魚肉更加入味，因?yàn)閯澋犊梢栽黾郁~肉的表面積，使調(diào)味料更容易進(jìn)入魚肉內(nèi)部。5.B解析：中餐烹飪中，燉湯時(shí)火候的掌握主要依據(jù)是食材的質(zhì)地，不同的食材需要不同的火候，比如肉類需要慢火燉煮，而蔬菜需要快火燉煮，才能更好地保持食材的營養(yǎng)和口感。6.B解析：制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的關(guān)鍵作用是提升菜肴的口感，增加菜肴的辣味，豆瓣醬是麻婆豆腐的靈魂，其獨(dú)特的辣味和香味是麻婆豆腐的關(guān)鍵。7.B解析：中餐烹飪中，炸菜時(shí)油溫的掌握主要依據(jù)是食材的質(zhì)地，不同的食材需要不同的油溫，比如葉類蔬菜適合用70-80℃的油溫，而根莖類蔬菜適合用80-90℃的油溫，才能更好地炸出食材的香味和口感。8.C解析：制作糖醋里脊時(shí)，裹粉的關(guān)鍵步驟是先裹粉后炸，這樣可以防止里脊肉在炸制過程中散開，裹粉可以增加里脊肉的酥脆度和口感。9.A解析：中餐烹飪中，炒菜時(shí)調(diào)味料的使用順序一般遵循先鹽后糖，這樣可以更好地控制菜肴的咸度，因?yàn)辂}的滲透性強(qiáng)，先加鹽可以使食材更加入味，后加糖可以調(diào)整菜肴的甜度。10.B解析：制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方式是炸熟，這樣可以增加菜肴的香味和口感，炸熟的花生米更加酥脆，可以提升菜肴的整體口感。11.C解析：中餐烹飪中，涼拌菜的制作要點(diǎn)是保持食材的原味，因?yàn)闆霭璨说奶攸c(diǎn)是突出食材的鮮美，過多的調(diào)味會(huì)掩蓋食材的原味，所以保持原味是關(guān)鍵。12.B解析：制作清蒸排骨時(shí)，排骨腌制的主要目的是方便調(diào)味料滲透，使排骨更加入味，因?yàn)殡缰瓶梢允拐{(diào)味料更好地進(jìn)入排骨內(nèi)部，提升排骨的口感。13.B解析：中餐烹飪中，煮粥時(shí)火候的掌握主要依據(jù)是食材的質(zhì)地，不同的食材需要不同的火候，比如大米需要慢火煮，才能煮出香糯的口感。14.B解析：制作魚香肉絲時(shí)，泡椒的關(guān)鍵作用是提升菜肴的口感，增加菜肴的辣味，泡椒的酸辣味是魚香肉絲的特色，可以提升菜肴的風(fēng)味。15.B解析：中餐烹飪中，烤肉時(shí)火候的掌握主要依據(jù)是食材的質(zhì)地，不同的食材需要不同的火候，比如肉類需要慢火烤，才能烤出焦香的外皮和鮮嫩的肉質(zhì)。16.B解析：制作拔絲地瓜時(shí)，熬糖的關(guān)鍵步驟是緩火慢熬，這樣可以使糖色更加均勻，顏色也更深，而且不會(huì)糊鍋，口感更好。17.A解析：中餐烹飪中，炒菜時(shí)勾芡的使用時(shí)機(jī)一般是在菜肴出鍋前，因?yàn)槌鲥伹肮窜涂梢允共穗雀踊?，而且可以避免淀粉糊鍋?8.C解析：制作四喜丸子時(shí)，肉餡的調(diào)制要點(diǎn)是加入適量的淀粉，這樣可以增加肉餡的粘稠度，使肉丸更加緊實(shí)，不易散開。19.C解析：中餐烹飪中，涼拌菜的制作要點(diǎn)是保持食材的原味，因?yàn)闆霭璨说奶攸c(diǎn)是突出食材的鮮美，過多的調(diào)味會(huì)掩蓋食材的原味，所以保持原味是關(guān)鍵。20.B解析：制作清蒸魚時(shí)，魚身兩側(cè)各劃幾刀的主要目的是方便調(diào)味料滲透，使魚肉更加入味，因?yàn)閯澋犊梢栽黾郁~肉的表面積，使調(diào)味料更容易進(jìn)入魚肉內(nèi)部。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析21.ABD解析：中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候的掌握需要注意鍋的溫度、食材的質(zhì)地和炒制的時(shí)長，因?yàn)檫@三者都會(huì)影響菜肴的口感和色澤，而炒菜的順序影響較小。22.BCE解析：制作紅燒肉時(shí)，糖色的關(guān)鍵步驟包括緩火慢熬、先炒糖后加肉和控制好糖的融化程度，這樣可以更好地使肉塊上色，而且不會(huì)糊鍋。23.ABE解析：中餐烹飪中，勾芡的主要作用包括增加菜肴的色澤、提升菜肴的口感和使菜肴更加滑嫩，而提高菜肴的售價(jià)和增加菜肴的營養(yǎng)與勾芡無關(guān)。24.BDE解析：制作清蒸魚時(shí)，魚身兩側(cè)各劃幾刀的主要目的包括方便調(diào)味料滲透、提高魚的口感和增加菜肴的營養(yǎng)，而增加菜肴的形狀美感和防止魚身翻滾與劃刀無關(guān)。25.BCD解析：中餐烹飪中，燉湯時(shí)火候的掌握需要注意食材的質(zhì)地、調(diào)味料的種類和燉制的時(shí)長，因?yàn)檫@三者都會(huì)影響湯的口感和營養(yǎng)，而湯的清澈程度與火候關(guān)系不大。26.ABC解析：制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的關(guān)鍵作用包括增加菜肴的色澤、提升菜肴的口感和增加菜肴的營養(yǎng)，而提高菜肴的售價(jià)和使菜肴更加滑嫩與豆瓣醬無關(guān)。27.ABCD解析：中餐烹飪中，炸菜時(shí)油溫的掌握需要注意鍋的溫度、食材的質(zhì)地、炸制的時(shí)長和炸菜的順序，因?yàn)檫@幾者都會(huì)影響菜肴的口感和色澤，而炸制的火候與油溫關(guān)系不大。28.CDE解析：制作糖醋里脊時(shí)，裹粉的關(guān)鍵步驟包括先裹粉后炸、先炸后裹粉和控制好粉的厚度，這樣可以防止里脊肉在炸制過程中散開，而且可以使里脊肉更加酥脆。29.ABE解析：中餐烹飪中，炒菜時(shí)調(diào)味料的使用順序一般遵循先鹽后糖，并根據(jù)食材的質(zhì)地調(diào)整順序，因?yàn)辂}的滲透性強(qiáng)，先加鹽可以使食材更加入味，后加糖可以調(diào)整菜肴的甜度。30.BCE解析：制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方式包括炸熟、熬熟和控制好炸制的火候，這樣可以增加菜肴的香味和口感，炸熟的花生米更加酥脆，可以提升菜肴的整體口感。三、判斷題答案及解析31.×解析：中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候的掌握不僅依據(jù)鍋的溫度和食材的質(zhì)地，還與其他因素有關(guān)，比如調(diào)味料的種類、炒制的時(shí)長等，這些因素都會(huì)影響菜肴的口感和色澤。32.√解析：制作紅燒肉時(shí)，糖色的關(guān)鍵步驟是先炒糖后加肉，這樣可以更好地使肉塊上色，而且不會(huì)糊鍋，口感更好。33.√解析：中餐烹飪中，勾芡的主要作用是提升菜肴的口感，使菜肴更加滑嫩，同時(shí)也可以增加菜肴的色澤和粘稠度，勾芡可以使菜肴更加誘人，所以提升口感是其主要作用。34.√解析：制作清蒸魚時(shí)，魚身兩側(cè)各劃幾刀的主要目的是方便調(diào)味料滲透，使魚肉更加入味，因?yàn)閯澋犊梢栽黾郁~肉的表面積，使調(diào)味料更容易進(jìn)入魚肉內(nèi)部。35.×解析：中餐烹飪中，燉湯時(shí)火候的掌握不僅依據(jù)燉制的時(shí)長，還與食材的質(zhì)地、調(diào)味料的種類等因素有關(guān)，時(shí)間越長不一定越好，不同的食材需要不同的燉制時(shí)間。36.√解析：制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的關(guān)鍵作用是提升菜肴的口感，增加菜肴的辣味，豆瓣醬是麻婆豆腐的靈魂，其獨(dú)特的辣味和香味是麻婆豆腐的關(guān)鍵。37.√解析：中餐烹飪中，炸菜時(shí)油溫的掌握主要依據(jù)是食材的質(zhì)地，不同的食材需要不同的油溫，比如葉類蔬菜適合用70-80℃的油溫，而根莖類蔬菜適合用80-90℃的油溫，才能更好地炸出食材的香味和口感。38.√解析：制作糖醋里脊時(shí)，裹粉的關(guān)鍵步驟是先裹粉后炸，這樣可以防止里脊肉在炸制過程中散開，裹粉可以增加里脊肉的酥脆度和口感。39.√解析：中餐烹飪中，炒菜時(shí)調(diào)味料的使用順序一般遵循先鹽后糖，這樣可以更好地控制菜肴的咸度，因?yàn)辂}的滲透性強(qiáng)，先加鹽可以使食材更加入味，后加糖可以調(diào)整菜肴的甜度。40.√解析：制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方式是炸熟，這樣可以增加菜肴的香味和口感，炸熟的花生米更加酥脆，可以提升菜肴的整體口感。四、簡(jiǎn)答題答案及解析41.簡(jiǎn)述中餐烹飪中炒菜時(shí)火候的掌握要點(diǎn)。解析：炒菜時(shí)火候的掌握要點(diǎn)主要包括：首先，要根據(jù)食材的質(zhì)地選擇合適的火候，比如葉類蔬菜適合旺火快炒，而根莖類蔬菜適合中火慢炒；其次，要控制好鍋的溫度，避免火太大或太??；最后，要掌握好炒制的時(shí)長，一般原則是“鍋氣要足，火候要猛”，但也要根據(jù)實(shí)際情況靈活調(diào)整，確保菜肴的口感和色澤達(dá)到最佳狀態(tài)。42.制作紅燒肉時(shí)，糖色的關(guān)鍵步驟有哪些？解析：制作紅燒肉時(shí)，糖色的關(guān)鍵步驟包括：首先，要選擇合適的糖，一般使用冰糖或白糖；其次，要先將糖炒融化，直到糖變成金黃色；然后，要迅速加