2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定模擬試題集考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。每題3分，共30分）1.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.溫度高、火候猛、時(shí)間短B.溫度低、火候緩、時(shí)間長(zhǎng)C.溫度適中、火候均勻、時(shí)間較長(zhǎng)D.先大火后小火，逐步加熱2.腌制肉類時(shí)，加入少量啤酒的主要作用是（）。A.去除腥味并增加風(fēng)味B.使肉質(zhì)更嫩滑C.提高腌制效率D.增加肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.中餐烹飪中，"紅燒"技法適用于哪些食材？（）A.肉類和海鮮B.蔬菜和豆制品C.水果和甜點(diǎn)D.糧食和面點(diǎn)4.烹飪過(guò)程中，勾芡的主要目的是（）。A.增加菜肴的口感B.提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間D.增加菜肴的視覺(jué)效果5.中餐烹飪中，"清蒸"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.溫度低、火候緩、時(shí)間短B.溫度高、火候猛、時(shí)間長(zhǎng)C.溫度適中、火候均勻、時(shí)間較長(zhǎng)D.先大火后小火，逐步加熱6.烹飪過(guò)程中，加入料酒的主要作用是（）。A.去除腥味并增加風(fēng)味B.使肉質(zhì)更嫩滑C.提高烹飪效率D.增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值7.中餐烹飪中，"煎炒"技法適用于哪些食材？（）A.肉類和海鮮B.蔬菜和豆制品C.水果和甜點(diǎn)D.糧食和面點(diǎn)8.烹飪過(guò)程中，腌制的主要目的是（）。A.增加菜肴的風(fēng)味B.提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間D.使肉質(zhì)更嫩滑9.中餐烹飪中，"燉煮"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.溫度低、火候緩、時(shí)間長(zhǎng)B.溫度高、火候猛、時(shí)間短C.溫度適中、火候均勻、時(shí)間較長(zhǎng)D.先大火后小火，逐步加熱10.烹飪過(guò)程中，焯水的主要目的是（）。A.去除異味并增加風(fēng)味B.使肉質(zhì)更嫩滑C.提高烹飪效率D.增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、多項(xiàng)選擇題（每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將所有正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。每題4分，共40分）1.中餐烹飪中，"炒"技法的主要特點(diǎn)包括哪些？（）A.溫度較高、火候較猛、時(shí)間較短B.需要頻繁翻動(dòng)食材C.勾芡以增加口感D.適用于多種食材2.腌制肉類時(shí)，可以加入哪些調(diào)料？（）A.咸鹽B.料酒C.生抽D.老抽3.中餐烹飪中，"紅燒"技法適用于哪些菜肴？（）A.紅燒肉B.紅燒魚(yú)C.紅燒雞D.紅燒豆腐4.烹飪過(guò)程中，勾芡的主要作用包括哪些？（）A.增加菜肴的口感B.提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間D.增加菜肴的視覺(jué)效果5.中餐烹飪中，"清蒸"技法適用于哪些食材？（）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.水果6.烹飪過(guò)程中，加入料酒的主要作用包括哪些？（）A.去除腥味B.增加風(fēng)味C.提高烹飪效率D.增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值7.中餐烹飪中，"煎炒"技法適用于哪些食材？（）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.水果8.烹飪過(guò)程中，腌制的主要作用包括哪些？（）A.增加菜肴的風(fēng)味B.提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間D.使肉質(zhì)更嫩滑9.中餐烹飪中，"燉煮"技法適用于哪些菜肴？（）A.燉牛肉B.燉魚(yú)C.燉雞D.燉豆腐10.烹飪過(guò)程中，焯水的主要作用包括哪些？（）A.去除異味B.使肉質(zhì)更嫩滑C.提高烹飪效率D.增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、判斷題（請(qǐng)將判斷結(jié)果填在括號(hào)內(nèi)，正確的填"√"，錯(cuò)誤的填"×"。每題2分，共20分）1.中餐烹飪中，"爆炒"技法適用于所有食材，因?yàn)檫@種技法可以增加菜肴的口感。（）2.腌制肉類時(shí)，加入糖可以中和咸味，使菜肴更加美味。（）3.中餐烹飪中，"紅燒"技法適用于所有肉類，因?yàn)檫@種技法可以使菜肴更加鮮嫩。（）4.烹飪過(guò)程中，勾芡的主要作用是增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）5.中餐烹飪中，"清蒸"技法適用于所有海鮮，因?yàn)檫@種技法可以保留食材的原汁原味。（）6.烹飪過(guò)程中，加入料酒的主要作用是去除異味，使菜肴更加美味。（）7.中餐烹飪中，"煎炒"技法適用于所有蔬菜，因?yàn)檫@種技法可以快速烹飪并保持蔬菜的綠色。（）8.烹飪過(guò)程中，腌制的主要作用是增加菜肴的風(fēng)味。（）9.中餐烹飪中，"燉煮"技法適用于所有湯類，因?yàn)檫@種技法可以使湯更加鮮美。（）10.烹飪過(guò)程中，焯水的主要作用是去除食材中的雜質(zhì)，使菜肴更加干凈。（）四、簡(jiǎn)答題（請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。每題5分，共30分）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"爆炒"技法的具體步驟和注意事項(xiàng)。2.解釋腌制肉類時(shí)加入料酒的主要作用，并列舉其他可以加入的調(diào)料。3.說(shuō)明中餐烹飪中"紅燒"技法的適用范圍，并簡(jiǎn)述其烹飪步驟。4.描述烹飪過(guò)程中勾芡的主要作用，并舉例說(shuō)明不同菜肴的勾芡方法。5.闡述中餐烹飪中"清蒸"技法的適用范圍，并簡(jiǎn)述其烹飪步驟。6.分析烹飪過(guò)程中加入料酒的主要作用，并舉例說(shuō)明不同食材的料酒使用方法。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：A解析：爆炒技法要求溫度高、火候猛、時(shí)間短，這樣才能使食材迅速受熱，保持脆嫩口感。選項(xiàng)B是燉煮的特點(diǎn)，選項(xiàng)C是炒的特點(diǎn)但不夠猛烈，選項(xiàng)D是燒的特點(diǎn)，火候不集中。2.答案：A解析：腌制肉類時(shí)加入少量啤酒，啤酒中的酶和酸性物質(zhì)可以分解肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)，去除腥味并增加風(fēng)味。選項(xiàng)B使肉質(zhì)嫩滑是腌制本身的作用，選項(xiàng)C和D與啤酒的作用無(wú)關(guān)。3.答案：A解析：紅燒技法適用于肉類和海鮮，通過(guò)小火慢燉使食材入味并呈現(xiàn)紅亮色澤。選項(xiàng)B和C是蒸和燉的特點(diǎn)，選項(xiàng)D是面點(diǎn)的制作方法。4.答案：A解析：勾芡的主要目的是增加菜肴的口感，使湯汁濃稠，提升菜肴的質(zhì)感和外觀。選項(xiàng)B是烹飪的目的之一但不是勾芡的主要作用，選項(xiàng)C和D與勾芡無(wú)關(guān)。5.答案：A解析：清蒸技法的主要特點(diǎn)是溫度低、火候緩、時(shí)間短，以保留食材的原汁原味。選項(xiàng)B是爆炒的特點(diǎn)，選項(xiàng)C是燉煮的特點(diǎn)，選項(xiàng)D是燒的特點(diǎn)。6.答案：A解析：烹飪過(guò)程中加入料酒的主要作用是去除腥味并增加風(fēng)味，料酒中的酒精可以溶解食材中的異味物質(zhì)。選項(xiàng)B使肉質(zhì)嫩滑是腌制的作用，選項(xiàng)C和D與料酒無(wú)關(guān)。7.答案：A解析：煎炒技法適用于肉類和海鮮，通過(guò)熱鍋少油快速煎制，使食材表面金黃。選項(xiàng)B和C是蒸和燉的特點(diǎn)，選項(xiàng)D是面點(diǎn)的制作方法。8.答案：A解析：烹飪過(guò)程中腌制的主要目的是增加菜肴的風(fēng)味，通過(guò)鹽、糖、料酒等調(diào)料使食材入味。選項(xiàng)B是烹飪的目的之一但不是腌制的主要作用，選項(xiàng)C和D與腌制無(wú)關(guān)。9.答案：A解析：燉煮技法的主要特點(diǎn)是溫度低、火候緩、時(shí)間長(zhǎng)，通過(guò)慢燉使食材軟爛入味。選項(xiàng)B是爆炒的特點(diǎn)，選項(xiàng)C是炒的特點(diǎn)，選項(xiàng)D是燒的特點(diǎn)。10.答案：A解析：烹飪過(guò)程中焯水的主要目的是去除異味并增加風(fēng)味，通過(guò)快速煮沸去除食材中的雜質(zhì)和腥味。選項(xiàng)B使肉質(zhì)嫩滑是腌制的作用，選項(xiàng)C和D與焯水無(wú)關(guān)。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：A、B、C、D解析：炒技法的主要特點(diǎn)是溫度較高、火候較猛、時(shí)間較短，需要頻繁翻動(dòng)食材，勾芡以增加口感，適用于多種食材。這些都是炒技法的基本要求。2.答案：A、B、C、D解析：腌制肉類時(shí)可以加入咸鹽、料酒、生抽、老抽等調(diào)料，這些調(diào)料可以增加菜肴的風(fēng)味并去除腥味。這些都是腌制肉類常用的調(diào)料。3.答案：A、B、C解析：紅燒技法適用于紅燒肉、紅燒魚(yú)、紅燒雞等菜肴，通過(guò)小火慢燉使食材入味并呈現(xiàn)紅亮色澤。選項(xiàng)D是燉豆腐的特點(diǎn)，不屬于紅燒技法。4.答案：A、D解析：勾芡的主要作用是增加菜肴的口感和視覺(jué)效果，使湯汁濃稠，提升菜肴的質(zhì)感和外觀。選項(xiàng)B和C與勾芡無(wú)關(guān)。5.答案：A、B、C解析：清蒸技法適用于肉類、海鮮、蔬菜等食材，通過(guò)低溫慢蒸保留食材的原汁原味。選項(xiàng)D是水果的特點(diǎn)，不適合清蒸。6.答案：A、B解析：烹飪過(guò)程中加入料酒的主要作用是去除腥味并增加風(fēng)味，料酒中的酒精可以溶解食材中的異味物質(zhì)。選項(xiàng)C和D與料酒無(wú)關(guān)。7.答案：A、B、C解析：煎炒技法適用于肉類、海鮮、蔬菜等食材，通過(guò)熱鍋少油快速煎制，使食材表面金黃。選項(xiàng)D是水果的特點(diǎn)，不適合煎炒。8.答案：A、D解析：烹飪過(guò)程中腌制的主要作用是增加菜肴的風(fēng)味并使肉質(zhì)更嫩滑，通過(guò)鹽、糖、料酒等調(diào)料使食材入味。選項(xiàng)B和C與腌制無(wú)關(guān)。9.答案：A、B、C解析：燉煮技法適用于燉牛肉、燉魚(yú)、燉雞等菜肴，通過(guò)慢燉使食材軟爛入味。選項(xiàng)D是燉豆腐的特點(diǎn)，不屬于燉煮技法。10.答案：A、B解析：烹飪過(guò)程中焯水的主要作用是去除異味并使肉質(zhì)更嫩滑，通過(guò)快速煮沸去除食材中的雜質(zhì)和腥味。選項(xiàng)C和D與焯水無(wú)關(guān)。三、判斷題答案及解析1.答案：×解析：爆炒技法雖然適用于多種食材，但并非所有食材都適合爆炒，例如豆腐等易碎食材不適合爆炒。爆炒技法的主要特點(diǎn)是溫度高、火候猛、時(shí)間短，適用于脆嫩食材。2.答案：×解析：腌制肉類時(shí)加入糖的主要作用是中和咸味，使菜肴更加美味，但糖并不是去除腥味的主要調(diào)料。去除腥味主要依靠料酒、生姜等調(diào)料。3.答案：×解析：紅燒技法適用于肉類和海鮮，但并非所有肉類都適合紅燒，例如雞肉等腥味較重的食材不適合紅燒。紅燒技法的主要特點(diǎn)是小火慢燉，使食材入味并呈現(xiàn)紅亮色澤。4.答案：×解析：勾芡的主要作用是增加菜肴的口感和視覺(jué)效果，使湯汁濃稠，提升菜肴的質(zhì)感和外觀，并不是增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。勾芡主要依靠淀粉等調(diào)料。5.答案：×解析：清蒸技法適用于肉類、海鮮、蔬菜等食材，但并非所有海鮮都適合清蒸，例如貝類等需要先煮熟再蒸的食材不適合直接清蒸。清蒸技法的主要特點(diǎn)是低溫慢蒸，保留食材的原汁原味。6.答案：√解析：烹飪過(guò)程中加入料酒的主要作用是去除腥味并增加風(fēng)味，料酒中的酒精可以溶解食材中的異味物質(zhì)。這是料酒在烹飪中的主要作用。7.答案：×解析：煎炒技法適用于肉類、海鮮、蔬菜等食材，但并非所有蔬菜都適合煎炒，例如葉類蔬菜等不適合煎炒。煎炒技法的主要特點(diǎn)是熱鍋少油快速煎制，使食材表面金黃。8.答案：√解析：烹飪過(guò)程中腌制的主要作用是增加菜肴的風(fēng)味并使肉質(zhì)更嫩滑，通過(guò)鹽、糖、料酒等調(diào)料使食材入味。這是腌制在烹飪中的主要作用。9.答案：×解析：燉煮技法適用于燉牛肉、燉魚(yú)、燉雞等菜肴，但并非所有湯類都適合燉煮，例如清湯等需要快速煮熟的湯類不適合燉煮。燉煮技法的主要特點(diǎn)是低溫慢燉，使食材軟爛入味。10.答案：√解析：烹飪過(guò)程中焯水的主要作用是去除異味并使肉質(zhì)更嫩滑，通過(guò)快速煮沸去除食材中的雜質(zhì)和腥味。這是焯水在烹飪中的主要作用。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"爆炒"技法的具體步驟和注意事項(xiàng)。答案：爆炒技法具體步驟包括：熱鍋少油、快速下料、猛火快炒、快速翻動(dòng)、適時(shí)勾芡、快速出鍋。注意事項(xiàng)包括：鍋要熱、油要少、火要猛、動(dòng)作要快、時(shí)間要短。爆炒技法適用于脆嫩食材，如肉片、蝦仁等，通過(guò)快速高溫烹飪保持食材的口感和色澤。2.解釋腌制肉類時(shí)加入料酒的主要作用，并列舉其他可以加入的調(diào)料。答案：加入料酒的主要作用是去除腥味并增加風(fēng)味，料酒中的酒精可以溶解食材中的異味物質(zhì)。其他可以加入的調(diào)料包括：咸鹽、生抽、老抽、生姜、蒜、糖等。這些調(diào)料可以增加菜肴的風(fēng)味并去除腥味。3.說(shuō)明中餐烹飪中"紅燒"技法的適用范圍，并簡(jiǎn)述其烹飪步驟。答案：紅燒技法適用于肉類和海鮮，通過(guò)小火慢燉使食材入味并呈現(xiàn)紅亮色澤。烹飪步驟包括：熱鍋少油炒糖色、加入食材翻炒上色、加入調(diào)料和水、小火慢燉、適時(shí)勾芡、大火收汁。紅燒技法適用于肉類和海鮮，如紅燒肉、紅燒魚(yú)等。4.描述烹飪過(guò)程中勾芡的主要作用，并舉例說(shuō)明不同菜肴的勾芡方法。答案：勾芡的主要作用是增加菜肴的口感和視覺(jué)效果，使湯汁濃稠，提升菜肴的質(zhì)感和外觀。不同菜肴的勾芡方法舉例：紅燒菜肴用淀粉勾芡使湯汁濃稠，炒菜用玉米淀粉勾芡使湯汁包裹食材，湯類用面粉勾芡使湯更