公共營養(yǎng)師之二級營養(yǎng)師押題練習A卷收藏附答案一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.人體氮的來源為（）A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：A。蛋白質是人體氮的主要來源，脂肪、碳水化合物和維生素一般不含氮元素。2.以下哪種食物中鈣的生物利用率最高（）A.牛奶B.大豆C.菠菜D.花生答案：A。牛奶中鈣含量豐富，且鈣磷比例適宜，還有乳糖等促進鈣吸收的因子，其鈣的生物利用率較高。大豆中鈣含量也較高，但含有植酸等影響鈣吸收的物質；菠菜含有大量草酸，會與鈣結合影響吸收；花生鈣含量相對不高且不利于鈣的吸收。3.以下屬于必需脂肪酸的是（）A.油酸B.軟脂酸C.亞油酸D.硬脂酸答案：C。必需脂肪酸是指人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸和α亞麻酸。油酸、軟脂酸、硬脂酸人體自身可以合成，不屬于必需脂肪酸。4.下列維生素中，屬于水溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C答案：D。維生素可分為水溶性維生素和脂溶性維生素，水溶性維生素包括B族維生素和維生素C；脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。5.每克碳水化合物在體內氧化可產生的能量為（）A.4kcalB.7kcalC.9kcalD.16.7kJ答案：A。每克碳水化合物在體內氧化可產生約4kcal能量，每克脂肪產生約9kcal能量，每克蛋白質產生約4kcal能量。1kcal=4.184kJ，4kcal約為16.7kJ，但從能量常用單位表述角度選A更合適。6.以下哪種食物血糖生成指數(shù)最高（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.綠豆答案：C。血糖生成指數(shù)（GI）反映了食物與葡萄糖相比，升高血糖的速度和能力。饅頭是精制谷物制品，消化吸收快，血糖生成指數(shù)較高；燕麥、蕎麥等富含膳食纖維，消化吸收相對較慢，GI較低；綠豆含大量的膳食纖維和蛋白質，GI也較低。7.成年人膳食中脂肪提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為（）A.10%15%B.20%30%C.55%65%D.70%75%答案：B。成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日攝入總能量的50%65%，脂肪占20%30%，蛋白質占10%15%。8.以下哪種食物富含鐵且生物利用率高（）A.菠菜B.牛奶C.動物肝臟D.大豆答案：C。動物肝臟中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高，是很好的補鐵食物。菠菜中的鐵是非血紅素鐵，且含有草酸等影響鐵吸收的物質；牛奶中鐵含量低；大豆中鐵的生物利用率不如動物肝臟。9.以下不屬于膳食纖維生理功能的是（）A.促進腸道蠕動B.降低血膽固醇C.提供能量D.增加飽腹感答案：C。膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量。它可以促進腸道蠕動、增加飽腹感、降低血膽固醇等。10.以下哪種情況屬于負氮平衡（）A.兒童生長發(fā)育B.孕婦C.疾病恢復期D.饑餓答案：D。負氮平衡是指攝入氮小于排出氮，常見于饑餓、疾病、創(chuàng)傷等情況。兒童生長發(fā)育、孕婦、疾病恢復期一般處于正氮平衡，即攝入氮大于排出氮。11.維生素D的主要生理功能是（）A.抗氧化作用B.參與凝血過程C.調節(jié)鈣磷代謝D.促進鐵吸收答案：C。維生素D的主要生理功能是調節(jié)鈣磷代謝，促進鈣的吸收和利用?？寡趸饔檬蔷S生素E等的功能；參與凝血過程是維生素K的功能；促進鐵吸收是維生素C的功能之一。12.以下哪種食物中維生素C含量最高（）A.蘋果B.橙子C.香蕉D.葡萄答案：B。橙子是富含維生素C的水果，蘋果、香蕉、葡萄中維生素C含量相對橙子較低。13.以下哪種脂肪酸具有降低血脂和膽固醇的作用（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.ω3脂肪酸D.ω6脂肪酸答案：C。ω3脂肪酸如EPA和DHA具有降低血脂和膽固醇、預防心血管疾病等作用。飽和脂肪酸和反式脂肪酸攝入過多會升高血脂和膽固醇；ω6脂肪酸在適量時對人體有益，但過量可能會與ω3脂肪酸競爭代謝途徑。14.以下屬于堿性食物的是（）A.豬肉B.大米C.海帶D.雞蛋答案：C。食物的酸堿性是根據(jù)食物在體內代謝后的產物來劃分的。海帶等蔬菜、水果多為堿性食物；豬肉、大米、雞蛋等在體內代謝后產生酸性物質，屬于酸性食物。15.以下哪種維生素缺乏可導致腳氣?。ǎ〢.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12答案：A。維生素B1缺乏可導致腳氣病，維生素B2缺乏可引起口角炎、唇炎等；維生素B6缺乏可出現(xiàn)脂溢性皮炎等；維生素B12缺乏可導致巨幼紅細胞貧血等。16.以下哪種礦物質缺乏可導致克山病（）A.鈣B.鐵C.鋅D.硒答案：D。克山病是一種地方性心肌病，與缺硒有關。鈣缺乏主要影響骨骼健康；鐵缺乏導致缺鐵性貧血；鋅缺乏會影響生長發(fā)育、免疫功能等。17.以下哪種食物蛋白質生物利用率最高（）A.玉米B.小麥C.雞蛋D.大米答案：C。雞蛋蛋白質的氨基酸組成與人體接近，含有人體所需要的必需氨基酸，且含量和比例適宜，其生物利用率較高，是優(yōu)質蛋白質的來源。玉米、小麥、大米的蛋白質存在某些必需氨基酸含量不足的情況，生物利用率相對較低。18.以下不屬于食物中毒特點的是（）A.發(fā)病呈暴發(fā)性B.中毒癥狀相似C.有傳染性D.與食物有關答案：C。食物中毒的特點包括發(fā)病呈暴發(fā)性、中毒癥狀相似、與食物有關等，食物中毒一般無傳染性。19.以下哪種食物容易受到黃曲霉毒素污染（）A.大米B.花生C.蘋果D.牛奶答案：B。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生、玉米等。大米也可能受到污染，但花生更容易被污染；蘋果和牛奶一般不是黃曲霉毒素的主要污染對象。20.以下哪種烹飪方式最有利于保留食物中的營養(yǎng)成分（）A.油炸B.煎C.蒸D.烤答案：C。蒸是一種比較溫和的烹飪方式，能較好地保留食物中的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)的損失。油炸、煎、烤等烹飪方式通常需要高溫，會使食物中的營養(yǎng)成分如維生素、不飽和脂肪酸等受到破壞，還可能產生一些有害物質。21.以下哪種情況不屬于營養(yǎng)性疾?。ǎ〢.肥胖B.高血壓C.缺鐵性貧血D.夜盲癥答案：B。營養(yǎng)性疾病是指因營養(yǎng)素攝入不足、過多或比例失調而引起的疾病，肥胖可能與能量攝入過多有關，缺鐵性貧血是由于鐵攝入不足，夜盲癥是維生素A缺乏導致。高血壓雖然與飲食等因素有關，但它是一種多因素引起的心血管疾病，不完全屬于營養(yǎng)性疾病。22.以下哪種維生素缺乏可導致佝僂?。ǎ〢.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：B。維生素D缺乏可導致兒童佝僂病，影響骨骼的正常發(fā)育。維生素A缺乏可導致夜盲癥等；維生素E有抗氧化等作用；維生素K參與凝血過程。23.以下哪種食物富含鋅（）A.牡蠣B.黃瓜C.白菜D.梨答案：A。牡蠣是富含鋅的食物，黃瓜、白菜、梨等蔬菜水果中鋅含量較低。24.以下哪種脂肪酸屬于飽和脂肪酸（）A.亞油酸B.油酸C.硬脂酸D.α亞麻酸答案：C。硬脂酸是飽和脂肪酸，亞油酸和α亞麻酸是不飽和脂肪酸中的必需脂肪酸，油酸是單不飽和脂肪酸。25.以下哪種食物血糖生成指數(shù)最低（）A.土豆泥B.糯米飯C.全麥面包D.蘋果答案：D。蘋果含有一定的膳食纖維，消化吸收相對較慢，血糖生成指數(shù)較低。土豆泥、糯米飯消化吸收快，血糖生成指數(shù)較高；全麥面包雖然比精制面包GI低，但相對蘋果還是較高。26.以下哪種情況屬于正氮平衡（）A.老年人B.運動員C.消耗性疾病患者D.饑餓者答案：B。運動員在訓練和運動過程中需要合成更多的蛋白質來修復和增長肌肉，攝入氮大于排出氮，處于正氮平衡。老年人身體機能下降，可能處于氮平衡或輕度負氮平衡；消耗性疾病患者和饑餓者一般處于負氮平衡。27.以下哪種維生素具有抗氧化作用（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素B6答案：C。維生素C具有抗氧化作用，能保護細胞免受自由基的損傷。維生素B1、B2、B6主要參與能量代謝等生理過程。28.以下哪種礦物質參與甲狀腺素的合成（）A.鈣B.鐵C.碘D.鋅答案：C。碘是合成甲狀腺素的必需元素，鈣主要參與骨骼和牙齒的構成，鐵參與血紅蛋白的合成，鋅參與多種酶的活性調節(jié)。29.以下哪種食物蛋白質屬于優(yōu)質蛋白質（）A.玉米蛋白B.大豆蛋白C.小麥蛋白D.大米蛋白答案：B。大豆蛋白含有人體必需的8種氨基酸，且氨基酸組成與人體需要接近，屬于優(yōu)質蛋白質。玉米蛋白、小麥蛋白、大米蛋白存在某些必需氨基酸含量不足的情況，不屬于優(yōu)質蛋白質。30.以下哪種食物容易引起組胺中毒（）A.青皮紅肉魚B.牛奶C.雞蛋D.面包答案：A。青皮紅肉魚如金槍魚、沙丁魚等，在不新鮮或保存不當?shù)那闆r下，容易產生組胺，食用后可引起組胺中毒。牛奶、雞蛋、面包一般不會引起組胺中毒。31.以下哪種烹飪方式會使食物中的維生素損失最大（）A.燉B.煮C.炸D.焯答案：C。炸的烹飪方式通常需要高溫且時間較長，會使食物中的維生素如維生素C、B族維生素等大量損失。燉、煮、焯相對炸來說，對維生素的破壞程度較小。32.以下哪種情況屬于維生素A過量的表現(xiàn)（）A.夜盲癥B.干眼癥C.皮膚干燥D.惡心、嘔吐、頭痛等答案：D。維生素A過量可引起中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭痛等癥狀。夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥是維生素A缺乏的表現(xiàn)。33.以下哪種食物富含維生素K（）A.菠菜B.蘋果C.香蕉D.牛奶答案：A。菠菜等綠葉蔬菜富含維生素K，蘋果、香蕉中維生素K含量相對較低，牛奶中維生素K含量也不高。34.以下哪種脂肪酸具有抗炎作用（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.ω3脂肪酸D.ω6脂肪酸答案：C。ω3脂肪酸如EPA和DHA具有抗炎作用，飽和脂肪酸和反式脂肪酸攝入過多可能會加重炎癥反應，ω6脂肪酸在適量時對人體有益，但過量可能會促進炎癥反應。35.以下哪種食物血糖生成指數(shù)適中（）A.白面包B.蕎麥面C.葡萄糖D.果糖答案：B。蕎麥面含有一定的膳食纖維，血糖生成指數(shù)適中。白面包消化吸收快，血糖生成指數(shù)較高；葡萄糖血糖生成指數(shù)最高；果糖血糖生成指數(shù)較低。36.以下哪種礦物質缺乏可導致異食癖（）A.鈣B.鐵C.鋅D.硒答案：C。鋅缺乏可導致異食癖，還可能影響食欲、生長發(fā)育等。鈣缺乏主要影響骨骼健康；鐵缺乏導致缺鐵性貧血；硒缺乏與克山病等有關。37.以下哪種食物蛋白質的互補作用最好（）A.大米和大豆B.大米和玉米C.玉米和小麥D.小麥和大麥答案：A。大米中賴氨酸含量較低，而大豆中賴氨酸含量較高，兩者搭配食用，蛋白質的氨基酸組成更接近人體需要，互補作用好。大米和玉米、玉米和小麥、小麥和大麥的氨基酸組成有一定相似性，互補作用不如大米和大豆。38.以下哪種情況不屬于食物中毒的原因（）A.食物被細菌污染B.食物被化學物質污染C.食物過敏D.食物本身含有有毒物質答案：C。食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物過敏是機體對食物中的某些成分產生的免疫反應，不屬于食物中毒的范疇。食物被細菌污染、化學物質污染、食物本身含有有毒物質都可能導致食物中毒。39.以下哪種食物容易受到汞污染（）A.貝類B.蘋果C.菠菜D.面包答案：A。貝類等水生生物容易富集環(huán)境中的汞，蘋果、菠菜、面包一般不容易受到汞污染。40.以下哪種烹飪方式最適合老年人（）A.油炸B.煎C.燉D.烤答案：C。燉的烹飪方式能使食物軟爛，易于消化吸收，適合老年人的消化功能。油炸、煎、烤的食物通常比較油膩、堅硬，不利于老年人消化。二、多項選擇題（每題2分，共30分）1.以下屬于優(yōu)質蛋白質來源的有（）A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.大豆E.大米答案：ABCD。雞蛋、牛奶、魚肉、大豆的蛋白質都屬于優(yōu)質蛋白質，氨基酸組成與人體需要接近，營養(yǎng)價值高。大米蛋白質存在某些必需氨基酸含量不足的情況，不屬于優(yōu)質蛋白質。2.以下哪些維生素是脂溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素KE.維生素C答案：ABCD。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，維生素C是水溶性維生素。3.以下哪些食物富含膳食纖維（）A.燕麥B.芹菜C.蘋果D.香蕉E.紅薯答案：ABCDE。燕麥、芹菜、蘋果、香蕉、紅薯等都富含膳食纖維，膳食纖維可以促進腸道蠕動，增加飽腹感等。4.以下哪些礦物質對骨骼健康有重要作用（）A.鈣B.磷C.鎂D.鐵E.鋅答案：ABC。鈣、磷、鎂對骨骼健康有重要作用，它們是構成骨骼和牙齒的重要成分。鐵主要參與血紅蛋白的合成，鋅對生長發(fā)育等有重要作用，但對骨骼健康的直接作用不如鈣、磷、鎂。5.以下哪些情況可能導致維生素C缺乏（）A.長期不吃新鮮蔬菜水果B.酗酒C.長期服用某些藥物D.高溫烹飪破壞E.運動量過大答案：ABCD。長期不吃新鮮蔬菜水果會導致維生素C攝入不足；酗酒會影響維生素C的吸收和代謝；某些藥物可能影響維生素C的利用；高溫烹飪會破壞食物中的維生素C。運動量過大一般不會直接導致維生素C缺乏。6.以下哪些食物屬于低血糖生成指數(shù)食物（）A.全麥面包B.燕麥片C.黑豆D.柚子E.牛奶答案：BCDE。燕麥片、黑豆富含膳食纖維，消化吸收慢，血糖生成指數(shù)低；柚子含有一定的膳食纖維和果酸等，血糖生成指數(shù)較低；牛奶中碳水化合物含量低，且升糖速度慢。全麥面包相對精制面包血糖生成指數(shù)較低，但一般不如燕麥片、黑豆等低。7.以下哪些屬于食物中毒的類型（）A.細菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學性食物中毒D.有毒動植物中毒E.放射性食物中毒答案：ABCD。食物中毒主要包括細菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化學性食物中毒、有毒動植物中毒等類型，放射性食物中毒一般不屬于常見的食物中毒類型。8.以下哪些食物富含維生素B12（）A.肉類B.蛋類C.奶類D.蔬菜E.水果答案：ABC。維生素B12主要存在于動物性食物中，如肉類、蛋類、奶類等。蔬菜和水果中一般不含維生素B12。9.以下哪些因素會影響鐵的吸收（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.蛋白質E.鈣答案：ABCDE。維生素C可以促進鐵的吸收；植酸、草酸會與鐵結合，影響鐵的吸收；蛋白質可以與鐵形成絡合物，促進鐵的吸收；鈣可能會抑制鐵的吸收。10.以下哪些情況屬于營養(yǎng)過剩的表現(xiàn)（）A.肥胖B.高血壓C.高血脂D.糖尿病E.骨質疏松答案：ABCD。營養(yǎng)過?？赡軐е履芰繑z入過多，引起肥胖，進而增加患高血壓、高血脂、糖尿病等疾病的風險。骨質疏松一般與鈣等營養(yǎng)素缺乏或代謝異常有關，不屬于營養(yǎng)過剩的表現(xiàn)。11.以下哪些食物容易受到農藥污染（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.魚類E.谷物答案：ABE。蔬菜、水果、谷物在種植過程中可能會使用農藥，容易受到農藥污染。肉類、魚類主要是在養(yǎng)殖過程中可能存在藥物殘留等問題，但一般不是農藥污染的主要對象。12.以下哪些烹飪方式可以減少食物中營養(yǎng)成分的損失（）A.蒸B.煮C.燉D.快炒E.焯答案：ABCDE。蒸、煮、燉、快炒、焯等烹飪方式相對溫和，能在一定程度上減少食物中營養(yǎng)成分的損失。但在烹飪過程中也需要注意時間、火候等因素。13.以下哪些維生素參與能量代謝（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12E.維生素C答案：ABCD。維生素B1、B2、B6、B12都參與能量代謝過程，在碳水化合物、脂肪、蛋白質的代謝中發(fā)揮重要作用。維生素C主要具有抗氧化等作用。14.以下哪些礦物質是人體必需的微量元素（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘E.鈣答案：ABCD。人體必需的微量元素包括鐵、鋅、硒、碘等，鈣是人體必需的常量元素。15.以下哪些食物適合糖尿病患者食用（）A.蕎麥B.苦瓜C.柚子D.燕麥E.南瓜答案：ABCDE。蕎麥、燕麥富含膳食纖維，消化吸收相對較慢，升糖指數(shù)較低；苦瓜含有苦瓜苷等成分，有一定的降血糖作用；柚子含有一定的膳食纖維和果酸等，血糖生成指數(shù)較低；南瓜含有豐富的膳食纖維和微量元素，且升糖作用相對較弱，適合糖尿病患者適量食用。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述膳食纖維的生理功能。答案：促進腸道蠕動：膳食纖維具有很強的吸水性，在腸道內可吸收大量水分，使糞便體積增大、變軟，促進腸道蠕動，預防便秘，減少腸道疾病的發(fā)生。降低血膽固醇：膳食纖維可與膽汁酸結合，增加膽汁酸的排泄，促使肝臟利用膽固醇合成新的膽汁酸，從而降低血膽固醇水平，對預防心血管疾病有一定作用。調節(jié)血糖：膳食纖維可以延緩碳水化合物的消化吸收，降低餐后血糖的上升速度，有助于血糖的控制，對糖尿病患者有益。增加飽腹感：膳食纖維在胃內吸水膨脹，增加胃內容物的體積，使人產生飽腹感，減少食物的攝入量，有助于控制體重。預防腸道腫瘤：膳食纖維可以縮短腸道內有害物質與腸黏膜的接觸時間，減少腸道腫瘤的發(fā)生風險。同時，它還可以促進有益菌的生長，維持腸道微生態(tài)平衡。2.簡述食物中毒的特點及預防措施。答案：特點發(fā)病呈暴發(fā)性：短時間內可能有多人同時或先后發(fā)病，且癥狀相似。一般潛伏期較短，來勢兇猛。中毒癥狀相似：患者通常會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，或伴有發(fā)熱、頭痛、乏力等全身癥狀。與食物有關：患者都食用了同一種中毒食物，未食用該食物的人不發(fā)病，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。無傳染性：食物中毒不屬于傳染病，不會在人與人之間直接傳播。預防措施加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理：政府相關部門應加強對食品生產、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管，確保食品符合衛(wèi)生標準。保持食物新鮮衛(wèi)生：選擇新鮮、無變質的食物，避免食用過期、變質的食品。注意個人衛(wèi)生：烹飪人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手，操作時穿戴清潔的工作服、帽等。正確加工和儲存食物：食物要充分煮熟、煮透，尤其是肉類、蛋類等。