2025年食品安全管理人員試題(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年2.以下哪類人員不需要取得健康證明即可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動？（）A.直接接觸散裝即食食品的銷售人員B.食品加工車間清洗工（接觸原料）C.食品包裝車間質(zhì)檢員（不直接接觸食品）D.食堂炒菜廚師3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”指的是（）。A.食品原料的采購日期B.食品完成所有加工工序的日期C.食品包裝完成的日期D.食品出廠檢驗合格的日期4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后1年5.食品生產(chǎn)過程中，以下哪種行為符合《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）要求？（）A.原料庫與成品庫共用同一區(qū)域，分區(qū)碼放B.清潔工具（如掃帚）與食品原料同柜存放C.加工人員手部消毒后直接接觸即食食品D.車間地面有積水，未及時清理6.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），以下表述錯誤的是（）。A.可以超范圍使用食品添加劑，但不得超限量B.不得使用非食品用化學(xué)物質(zhì)生產(chǎn)食品C.復(fù)配食品添加劑的使用應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)D.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明“食品添加劑”字樣7.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴大。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地（）報告。A.市場監(jiān)督管理部門B.衛(wèi)生行政部門C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門D.應(yīng)急管理部門8.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.質(zhì)量部經(jīng)理B.生產(chǎn)部主管C.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.食品安全管理員9.以下關(guān)于食品召回的說法，錯誤的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)B.召回的食品可以經(jīng)過重新加工后再次上市銷售C.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施D.食品召回情況應(yīng)當(dāng)向所在地縣級市場監(jiān)督管理部門報告10.食品生產(chǎn)車間的清潔消毒頻率應(yīng)根據(jù)（）確定。A.車間面積大小B.產(chǎn)品風(fēng)險等級C.員工數(shù)量D.設(shè)備新舊程度11.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和（）。A.食品合格的證明文件B.法人身份證復(fù)印件C.運輸車輛消毒記錄D.產(chǎn)品廣告宣傳資料12.以下哪種情形不屬于食品摻假摻雜行為？（）A.在牛奶中添加水分B.用淀粉冒充奶粉C.糕點中使用過期奶油D.蜂蜜中添加果葡糖漿13.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）通常不包括（）。A.原料驗收B.高溫殺菌C.包裝封口D.員工考勤14.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是（）。A.營養(yǎng)素參考值百分比B.能量參考值百分比C.蛋白質(zhì)參考值百分比D.脂肪參考值百分比15.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定（），定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。A.食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃B.食品安全自查計劃C.食品銷售計劃D.員工培訓(xùn)計劃16.以下關(guān)于食品儲存的要求，錯誤的是（）。A.食品與非食品應(yīng)分庫存放B.需冷藏的食品應(yīng)在0-4℃儲存C.食品應(yīng)離地離墻10cm以上D.同一庫房內(nèi)可混合存放生鮮肉類與即食熟食品17.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品用化工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)B.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)自定義標(biāo)準(zhǔn)D.行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)18.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.學(xué)歷證書B.健康證明C.培訓(xùn)證書D.職業(yè)資格證書19.以下關(guān)于食品添加劑使用記錄的要求，正確的是（）。A.記錄應(yīng)包含添加劑名稱、使用量、使用時間B.記錄只需保存1個月C.記錄由車間任意員工填寫即可D.記錄無需標(biāo)注具體使用環(huán)節(jié)20.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全追溯體系應(yīng)當(dāng)記錄（）。A.原料采購至產(chǎn)品銷售的全過程信息B.僅記錄生產(chǎn)環(huán)節(jié)的設(shè)備運行數(shù)據(jù)C.僅記錄產(chǎn)品出廠檢驗結(jié)果D.僅記錄客戶投訴信息二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的原料直接投入生產(chǎn)。（）2.食品經(jīng)營企業(yè)銷售散裝食品時，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（）3.食品生產(chǎn)車間的空氣消毒可以使用紫外線燈，消毒時間應(yīng)不少于30分鐘。（）4.食品添加劑的存放可以與原料、成品混放，只要分區(qū)標(biāo)識即可。（）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員可以自行調(diào)整檢驗標(biāo)準(zhǔn)，以提高效率。（）6.發(fā)生食品安全事故時，企業(yè)可以先自行處理，無需立即報告監(jiān)管部門。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間直接相連，方便員工進(jìn)出。（）8.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時使用中文和外文，但應(yīng)保證中文信息醒目、清晰。（）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水、廢氣排放只需符合環(huán)保要求，無需考慮對食品安全的影響。（）10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對新上崗和臨時參加工作的員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)落實“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制的具體內(nèi)容。2.食品原料進(jìn)貨查驗時，除了查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件外，還需重點檢查哪些內(nèi)容？3.列舉5種食品生產(chǎn)過程中可能導(dǎo)致交叉污染的情形，并說明對應(yīng)的控制措施。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全事故應(yīng)急處置方案應(yīng)包含哪些核心要素？5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強制標(biāo)注內(nèi)容包括哪些？（至少列出8項）四、案例分析題（共10分）某糕點生產(chǎn)企業(yè)（生產(chǎn)裱花蛋糕、餅干等）在市場監(jiān)督管理部門的飛行檢查中發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）原料庫內(nèi)發(fā)現(xiàn)1箱已過保質(zhì)期的淡奶油（未開封），與其他原料混放；（2）裱花間（清潔作業(yè)區(qū)）溫度為28℃（標(biāo)準(zhǔn)要求≤25℃）；（3）包裝車間工人直接用手接觸已消毒的餅干包裝材料；（4）2023年10月的自查記錄中，僅記錄了“設(shè)備運行正?！?，無具體檢查項目和結(jié)果。請結(jié)合《食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)規(guī)定，分析上述問題的違法/違規(guī)點，并提出整改措施。參考答案一、單項選擇題1.B（《食品安全法》第五十條：保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年）2.C（《食品安全法》第四十五條：僅直接接觸食品的人員需健康證明，不直接接觸食品的質(zhì)檢員無需）3.B（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）：生產(chǎn)日期指食品成為最終產(chǎn)品的日期）4.C（《食品安全法》第五十一條：保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月）5.C（GB14881要求直接接觸即食食品前需消毒；原料與成品應(yīng)分庫，清潔工具需專用存放，車間地面應(yīng)保持干燥）6.A（GB2760規(guī)定不得超范圍、超限量使用）7.A（《食品安全法》第一百零三條：事故單位應(yīng)向事故發(fā)生地縣級市場監(jiān)督管理部門報告）8.C（《食品安全法》第四條：企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對食品安全全面負(fù)責(zé)）9.B（召回食品經(jīng)重新加工后需符合安全標(biāo)準(zhǔn)方可銷售，否則應(yīng)銷毀）10.B（GB14881規(guī)定清潔消毒頻率應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)險等級確定）11.A（《食品安全法》第五十三條：采購食品需查驗供貨者許可證和食品合格證明文件）12.C（過期奶油屬于腐敗變質(zhì)，不屬于摻假摻雜）13.D（CCP指對食品安全有顯著影響的環(huán)節(jié)，員工考勤不直接影響）14.A（GB28050定義NRV%為營養(yǎng)素參考值百分比）15.B（《食品安全法》第四十七條：企業(yè)應(yīng)制定食品安全自查計劃）16.D（生鮮肉類與即食熟食品需分開存放，避免交叉污染）17.B（《食品安全法》第五十九條：洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)）18.B（《食品安全法》第四十五條：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員需取得健康證明）19.A（需記錄添加劑名稱、使用量、時間、環(huán)節(jié)等，保存期限不少于2年）20.A（《食品安全法》第四十二條：追溯體系需覆蓋原料采購至銷售全過程）二、判斷題1.×（原料需驗收合格后方可使用）2.√（《食品安全法》第六十八條：散裝食品需標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者信息）3.√（紫外線消毒時間通?！?0分鐘，需確保有效照射）4.×（食品添加劑需專區(qū)存放，與原料、成品嚴(yán)格分開）5.×（檢驗需按國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得擅自調(diào)整）6.×（《食品安全法》第一百零三條：事故發(fā)生后需立即報告）7.×（更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間分開，避免交叉污染）8.√（GB7718允許中外文對照，中文需醒目）9.×（廢水、廢氣可能污染食品，需同時符合食品安全要求）10.√（《食品安全法》第四十四條：新員工需培訓(xùn)考核合格上崗）三、簡答題1.答：“日管控”指由食品安全員每日檢查食品安全風(fēng)險防控措施落實情況，形成《每日食品安全檢查記錄》；“周排查”指由食品安全總監(jiān)每周排查風(fēng)險，分析日管控中發(fā)現(xiàn)的問題，形成《每周食品安全排查治理報告》；“月調(diào)度”指由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月主持召開會議，總結(jié)當(dāng)月食品安全工作，研究解決重大問題，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》（依據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》）。2.答：除查驗許可證和合格證明文件外，還需檢查：（1）原料感官性狀（是否腐敗變質(zhì)、霉變等）；（2）原料包裝標(biāo)識（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等）；（3）原料儲存條件（如冷藏原料是否在0-4℃運輸/存放）；（4）原料的合格證明類型（如畜禽肉需檢疫合格證明、進(jìn)口食品需入境檢驗檢疫證明）；（5）原料的索證索票記錄是否完整（如進(jìn)貨臺賬與實物是否一致）。3.答：可能導(dǎo)致交叉污染的情形及控制措施：（1）生熟食品混放：設(shè)置生熟分區(qū)存放，使用不同容器/工具（生用紅色、熟用藍(lán)色標(biāo)識）；（2）清潔工具混用（如用清潔原料區(qū)的拖把清潔成品區(qū)）：按區(qū)域配置專用清潔工具，分區(qū)存放；（3）人員流動污染（處理生肉后未消毒直接接觸即食食品）：設(shè)置洗手消毒設(shè)施，明確“生→熟”單向流動路線；（4）設(shè)備殘留污染（加工完原料的設(shè)備未清潔直接加工成品）：制定設(shè)備清潔規(guī)程，加工不同產(chǎn)品間需徹底清潔消毒；（5）空氣流動污染（原料粉碎區(qū)粉塵進(jìn)入包裝車間）：設(shè)置獨立通風(fēng)系統(tǒng)，原料處理區(qū)與清潔作業(yè)區(qū)保持負(fù)壓差。4.答：應(yīng)急處置方案核心要素包括：（1）應(yīng)急組織機構(gòu)（明確負(fù)責(zé)人、聯(lián)絡(luò)人、處置小組職責(zé)）；（2）事故報告程序（內(nèi)部報告時限、向監(jiān)管部門報告的渠道和內(nèi)容）；（3）事故處置措施（如停止生產(chǎn)、召回產(chǎn)品、封存可疑食品及原料、保護(hù)現(xiàn)場）；（4）人員救治配合（協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治患者，提供食品相關(guān)信息）；（5）原因調(diào)查與整改（分析事故原因，制定整改措施并跟蹤落實）；（6）信息發(fā)布與溝通（明確對外信息發(fā)布的權(quán)限和內(nèi)容，避免誤導(dǎo)公眾）。5.答：預(yù)包裝食品標(biāo)簽強制標(biāo)注內(nèi)容（至少8項）：（1）食品名稱；（2）配料表；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)日期；（5）保質(zhì)期；（6）生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式；（7）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；（8）貯存條件；（9）食品生產(chǎn)許可證編號；（10）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項（如輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品需特別標(biāo)注）。四、案例分析題答：違法/違規(guī)點分析：（1）過期淡奶油混放：違反《食品安全法》第三十四條第（三）項“禁止使用超過保質(zhì)期的食品原料”，且未按《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）要求對過期原料進(jìn)行專區(qū)存放和標(biāo)識。（2）裱花間溫度超標(biāo)：違反GB14881中“清潔作業(yè)區(qū)溫度應(yīng)控制在25℃以下”的要求，高溫可能導(dǎo)致微生物滋生，影響裱花蛋糕的安全性。（3）包裝工人直接用手接觸包裝材料：違反GB14881中“直接接觸包裝材料的人員應(yīng)戴清潔手套或指套”的規(guī)定，手部微生物可能污染包裝材料，間接污染食品。（4）自查記錄不規(guī)范：違反《食品安全法》第四十七條“自查記錄應(yīng)如實記錄檢查項目、結(jié)果和整改情況”的要求，僅記錄“設(shè)備運行正?！睂儆谟涗洸粚?。整改措施：（1）立即停用并封存過