2025年食品安全學試題（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪項不屬于食品安全的“四大污染”？（）A.生物性污染B.化學性污染C.物理性污染D.放射性污染2.根據(jù)GB2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》，谷物及其制品中鉛的限量值為（）。A.0.2mg/kgB.0.5mg/kgC.1.0mg/kgD.2.0mg/kg3.下列哪種微生物是導致食源性疾病最主要的生物性污染源？（）A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.大腸桿菌O157:H7D.副溶血性弧菌4.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是（）。A.著色劑B.防腐劑C.增稠劑D.甜味劑5.以下哪種農(nóng)藥屬于有機磷類？（）A.敵敵畏B.氯氰菊酯C.六六六D.草甘膦6.關于HACCP體系的“關鍵控制點（CCP）”，下列描述錯誤的是（）。A.是加工過程中能預防、消除或降低危害至可接受水平的環(huán)節(jié)B.一個加工流程可能有多個CCPC.CCP需通過判斷樹確定D.CCP一旦確定后不可調(diào)整7.下列哪項不屬于食源性疾病的范疇？（）A.食用毒蘑菇引起的急性中毒B.長期攝入鎘污染大米導致的痛痛病C.食用未煮熟四季豆引起的胃腸炎D.因食物過敏引發(fā)的皮疹8.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的“食品安全第一責任人”是（）。A.質(zhì)量部經(jīng)理B.生產(chǎn)車間主任C.企業(yè)法定代表人D.食品安全員9.下列關于輻照殺菌的描述，正確的是（）。A.輻照會使食品帶有放射性B.輻照劑量越大，殺菌效果越好，因此無需限制C.輻照可用于延長鮮水果的保鮮期D.輻照處理的食品必須標注“輻照食品”10.以下哪種重金屬主要通過含鎘廢水污染農(nóng)田，進而進入食物鏈？（）A.鉛B.汞C.砷D.鎘二、填空題（每空1分，共20分）1.食品安全風險分析的三個核心環(huán)節(jié)是______、______和______。2.食品中常見的生物性污染包括______、______、______和______四類。3.黃曲霉毒素B?的致癌靶器官主要是______，其急性中毒的典型癥狀是______。4.食品添加劑使用應遵循的四大原則是______、______、______和______。5.我國食品安全標準體系中，強制性標準的代號是______，推薦性標準的代號是______。6.食源性疾病按致病機制可分為______、______和______三類。7.農(nóng)藥在環(huán)境中的降解途徑主要包括______、______和______。三、名詞解釋（每題4分，共20分）1.食源性疾病2.最大殘留限量（MRL）3.交叉污染4.轉基因食品5.食品追溯體系四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品中化學性污染的主要來源。2.列舉5種常見的人畜共患食源性寄生蟲，并說明其主要污染的食品。3.說明GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中“最大使用量”和“殘留量”的區(qū)別。4.簡述HACCP體系中“關鍵限值（CL）”與“操作限值（OL）”的聯(lián)系與區(qū)別。5.列舉3種食品中微生物控制的物理方法，并說明其作用原理。五、論述題（10分）結合當前食品安全熱點問題（如“預制菜安全”“新型食品添加劑風險”等），論述如何通過“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條管理提升食品安全保障水平。六、案例分析題（20分）2023年某省市場監(jiān)管局通報：某品牌速凍餃子被檢出金黃色葡萄球菌超標（標準限值為“不得檢出”），經(jīng)調(diào)查，問題批次產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中存在以下情況：原料肉采購時未索要檢疫證明；員工手部清潔不規(guī)范；速凍車間溫度波動（-18℃至-12℃）；包裝材料儲存環(huán)境潮濕。（1）分析該事件中導致金黃色葡萄球菌超標的可能原因。（8分）（2）依據(jù)《食品安全法》和相關標準，指出企業(yè)存在的違規(guī)行為。（6分）（3）提出針對性的整改措施。（6分）參考答案一、單項選擇題1.D（四大污染為生物性、化學性、物理性、放射性，但通?！八拇笪廴尽敝盖叭撸颂嶥為干擾項）2.A（GB2762-2017規(guī)定谷物及其制品鉛限量0.2mg/kg）3.B（沙門氏菌是全球最常見的食源性疾病致病菌）4.B（山梨酸鉀是常用防腐劑）5.A（敵敵畏屬于有機磷類農(nóng)藥）6.D（CCP可根據(jù)工藝調(diào)整重新評估）7.B（痛痛病是慢性中毒，屬于化學性危害，但不屬于“食源性疾病”的急性/亞急性范疇）8.C（企業(yè)法定代表人為第一責任人）9.C（輻照不產(chǎn)生放射性，需按標準控制劑量，鮮水果可用輻照保鮮）10.D（鎘污染主要通過工業(yè)廢水污染農(nóng)田）二、填空題1.風險評估、風險管理、風險交流2.細菌及毒素、病毒、寄生蟲、真菌及毒素3.肝臟、急性肝壞死4.必要性、安全性、有效性、標識明確性5.GB、GB/T6.感染型、中毒型、混合型7.生物降解、光降解、化學降解三、名詞解釋1.食源性疾病：指通過攝食進入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病，包括食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病等。2.最大殘留限量（MRL）：指在食品或飼料中允許的農(nóng)藥殘留的最高濃度，以每千克食品或飼料中農(nóng)藥殘留的毫克數(shù)表示（mg/kg），由國家或國際組織基于毒理學數(shù)據(jù)和殘留試驗制定。3.交叉污染：指食品、食品接觸面或環(huán)境中生物性、化學性或物理性污染物從一個區(qū)域轉移到另一個區(qū)域，導致被污染對象不符合安全標準的現(xiàn)象，常見于加工、儲存環(huán)節(jié)（如生熟食品未分開）。4.轉基因食品：指利用基因工程技術改變基因組構成的動物、植物和微生物生產(chǎn)的食品或食品添加劑，其外源基因可來自其他物種，旨在提高產(chǎn)量、抗蟲性或營養(yǎng)品質(zhì)等。5.食品追溯體系：通過記錄標識的方法，對食品從生產(chǎn)原料采購、加工、流通到消費的全鏈條進行信息追蹤與溯源的系統(tǒng)，目的是在發(fā)生安全問題時快速定位問題環(huán)節(jié)并召回產(chǎn)品。四、簡答題1.食品中化學性污染的主要來源包括：（1）環(huán)境污染物：如工業(yè)“三廢”排放導致的重金屬（鉛、鎘、汞）、多環(huán)芳烴（PAHs）污染；（2）農(nóng)業(yè)投入品：農(nóng)藥（有機磷、擬除蟲菊酯）、獸藥（抗生素、激素）的不合理使用；（3）加工過程污染物：高溫加工產(chǎn)生的苯并芘、丙烯酰胺，容器遷移的塑化劑（鄰苯二甲酸酯）、重金屬；（4）食品添加劑：超范圍、超量使用的防腐劑（苯甲酸）、著色劑（蘇丹紅）等；（5）儲存污染：霉變產(chǎn)生的真菌毒素（黃曲霉毒素）、儲存容器釋放的化學物質(zhì)。2.常見人畜共患食源性寄生蟲及污染食品：（1）旋毛蟲：未煮熟的豬肉、野豬肉；（2）囊尾蚴（豬帶絳蟲幼蟲）：“米豬肉”（含囊尾蚴的豬肉）；（3）肝吸蟲（華支睪吸蟲）：生魚片、未煮熟的淡水魚；（4）姜片蟲：生食的荸薺、菱角（附著囊蚴）；（5）弓形蟲：未煮熟的牛羊肉、受污染的生乳。3.“最大使用量”與“殘留量”的區(qū)別：（1）最大使用量：指食品添加劑在最終產(chǎn)品中的允許添加上限（如苯甲酸在飲料中≤1.0g/kg）；（2）殘留量：指食品添加劑在加工過程中因工藝必要引入，但最終產(chǎn)品中殘留的微量物質(zhì)（如食品工業(yè)用加工助劑的殘留，或添加劑分解產(chǎn)物）；（3）最大使用量是主動添加的限量，殘留量是被動殘留的限量，通常殘留量遠低于最大使用量。4.CL與OL的聯(lián)系與區(qū)別：（1）聯(lián)系：均為HACCP中關鍵控制點的控制參數(shù)，用于確保危害被控制；（2）區(qū)別：關鍵限值（CL）是區(qū)分安全與不安全的臨界值（如殺菌溫度≥72℃），違反CL需啟動糾偏措施；操作限值（OL）是比CL更嚴格的目標值（如殺菌溫度≥75℃），用于預防偏離CL，違反OL需調(diào)整操作但無需召回產(chǎn)品。5.微生物控制的物理方法及原理：（1）高溫殺菌（如巴氏殺菌）：通過62-85℃加熱殺滅致病菌（如沙門氏菌），原理是破壞微生物蛋白質(zhì)和核酸結構；（2）冷凍保鮮（-18℃以下）：通過低溫抑制微生物代謝和繁殖（如金黃色葡萄球菌在-18℃停止生長）；（3）輻照殺菌（γ射線、電子束）：通過電離輻射破壞微生物DNA，導致其無法復制（如殺滅大腸桿菌O157:H7）；（4）超高壓處理（100-1000MPa）：通過高壓破壞微生物細胞膜和酶活性（如用于果汁殺菌）。五、論述題（示例）以“預制菜安全”為例，全鏈條管理需從以下環(huán)節(jié)入手：1.原料端：建立標準化種植/養(yǎng)殖基地，嚴格管控農(nóng)藥、獸藥殘留（如限制抗生素使用），加強原料驗收（如檢測重金屬、微生物）；2.加工端：優(yōu)化工藝參數(shù)（如控制殺菌溫度時間），規(guī)范食品添加劑使用（如避免超范圍添加防腐劑），實施HACCP體系（確定CCP如冷卻環(huán)節(jié)），加強車間衛(wèi)生管理（如員工手消毒、設備清潔）；3.流通端：完善冷鏈物流（如預制菜全程0-4℃冷藏），使用可追溯包裝（如二維碼記錄生產(chǎn)時間、批次），避免運輸過程交叉污染（如生熟分開）；4.消費端：加強消費者教育（如提示“充分加熱”），建立投訴反饋機制（如12315平臺快速響應）；5.監(jiān)管端：制定預制菜專項標準（如微生物限量、添加劑使用規(guī)范），加強抽檢（如重點檢測金黃色葡萄球菌、亞硝酸鹽），嚴懲違規(guī)企業(yè)（如吊銷許可證）。通過全鏈條協(xié)同，實現(xiàn)從“被動監(jiān)管”到“主動防控”的轉變，提升預制菜整體安全水平。六、案例分析題（1）可能原因：①原料肉未索證：可能帶入金黃色葡萄球菌（生肉是常見污染源）；②員工手部清潔不規(guī)范：手部攜帶的金黃色葡萄球菌污染產(chǎn)品；③速凍車間溫度波動：-12℃高于-18℃的標準，導致微生物未被完全抑制，可能繁殖；④包裝材料潮濕：潮濕環(huán)境利于金黃色葡萄球菌存活和產(chǎn)毒。（2）違規(guī)行為：①違反《食品安全法》第三十四條：采購食品原料未查驗合格證明文件（未索要檢疫證明）；②違反GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》：員工衛(wèi)生管理不到位（手部清潔不規(guī)范）；③違反GB29921-2021《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》：速凍面米制品中金黃色葡萄球菌不得檢出；④違反GB14881-2013：倉儲環(huán)境不符合要求（包裝材料儲存潮濕）。（3）整改