2025年中式面點(diǎn)師（技師）考試試卷：面點(diǎn)制作技藝傳承與技藝傳承評(píng)價(jià)體系構(gòu)建與完善考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（本部分共20題，每題2分，共40分）要求：根據(jù)所學(xué)專業(yè)知識(shí)，將正確的答案填寫(xiě)在橫線上。1.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)是手指按壓后能迅速恢復(fù)原狀，且內(nèi)部充滿均勻的蜂窩狀組織。2.制作水餃皮時(shí)，面粉與水的比例通常為1:0.38，揉至面團(tuán)光滑有彈性，這是保證餃子皮延展性的關(guān)鍵。3.糯米粉的黏性主要來(lái)源于支鏈淀粉，因此制作湯圓時(shí)需控制水溫在65℃左右，避免過(guò)度糊化。4.糕點(diǎn)起酥的核心原理是面粉中的油脂與淀粉形成多層薄壁結(jié)構(gòu)，使得成品酥松多孔。5.蒸制面點(diǎn)的最佳火力是先旺后文，即開(kāi)火后快速排除蒸汽，再轉(zhuǎn)中小火保持20分鐘以上。6.制作豆沙餡時(shí)，紅豆需用冷水浸泡6小時(shí)以上，否則豆皮殘留會(huì)降低餡料的細(xì)膩度。7.糖油混合物的溫度控制在60℃左右時(shí)，最適合用于制作奶油類面點(diǎn)，能保證黃油融化均勻。8.面點(diǎn)“起發(fā)”是指通過(guò)酵母或化學(xué)膨松劑使面團(tuán)體積膨脹的過(guò)程，需注意發(fā)酵環(huán)境的濕度。9.制作開(kāi)花饅頭時(shí)，面團(tuán)搓成條后需在中間捏出褶皺，這是形成多瓣?duì)罱Y(jié)構(gòu)的技巧。10.蠟燭包的制作關(guān)鍵在于收口時(shí)將面團(tuán)邊緣向內(nèi)擠壓，避免蒸制時(shí)破裂。11.糯米糍粑的油煎步驟需先低溫慢煎定型，再升高溫度上色，這樣外皮才會(huì)金黃而不焦硬。12.制作麻團(tuán)時(shí)，芝麻需用熟油炒香，否則會(huì)因生芝麻的苦澀味影響口感。13.酥皮類面點(diǎn)的層次形成，主要依靠面粉與黃油的反復(fù)折疊搟壓，最少需重復(fù)3次。14.釀餡面點(diǎn)的餡料比例通常是面皮與餡料為1:1.5，確保蒸制后不會(huì)塌陷。15.糖葫蘆的竹簽需用開(kāi)水燙過(guò)消毒，避免生竹簽滋生細(xì)菌影響食品安全。16.制作佛跳墻面點(diǎn)時(shí)，糖漿需加入少許米醋中和甜度，使風(fēng)味更平衡。17.面點(diǎn)冷卻后若出現(xiàn)開(kāi)裂，可能是面團(tuán)揉制不足導(dǎo)致水分流失過(guò)快。18.刺猬包的頂部用剪刀均勻剪出小口，這是為了防止蒸制時(shí)面團(tuán)膨脹破裂。19.制作煎餃時(shí)，油溫需控制在180℃左右，使底部迅速定型而不焦糊。20.傳統(tǒng)月餅的皮餡比例為1:3，且需用熟油和面，這是保證酥皮延展性的秘訣。二、選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分）要求：在每小題的4個(gè)選項(xiàng)中，選擇最符合題意的答案，并將正確選項(xiàng)的字母填在括號(hào)內(nèi)。1.中式面點(diǎn)中，哪種面團(tuán)的延展性最差？（）A.餃皮面團(tuán)B.糯米粉面團(tuán)C.酥皮面團(tuán)D.糕點(diǎn)面團(tuán)2.制作開(kāi)花饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？（）A.表面光滑無(wú)褶皺B.頂部塌陷有蜂窩C.膨脹均勻呈氣球狀D.組織松軟易破裂3.糖油混合物的溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致什么問(wèn)題？（）A.面團(tuán)起發(fā)速度加快B.黃油完全融化成水C.酥皮層次分明D.口感酥脆不油膩4.蠟燭包的收口方式，哪種最不易開(kāi)裂？（）A.直接壓緊收口B.剪掉多余面團(tuán)后捏緊C.用牙簽在收口處扎孔排氣D.先滾圓再壓扁成型5.糯米糍粑的油煎步驟，以下哪項(xiàng)描述錯(cuò)誤？（）A.先低溫定型再高溫上色B.煎制時(shí)需不停翻動(dòng)C.油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致外焦里生D.可用生芝麻增加風(fēng)味6.酥皮面點(diǎn)的層次形成，關(guān)鍵在于哪個(gè)環(huán)節(jié)？（）A.面團(tuán)反復(fù)折疊B.黃油與面粉比例C.烘焙溫度控制D.餡料水分含量7.釀餡面點(diǎn)的餡料比例，以下哪種最易塌陷？（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:28.糖葫蘆的竹簽需用開(kāi)水燙過(guò)，主要目的是什么？（）A.增加韌性B.消毒殺菌C.增加甜度D.防止粘連9.制作佛跳墻面點(diǎn)時(shí)，糖漿中加少許米醋的作用是什么？（）A.增加酸度B.中和甜味C.提升香氣D.延長(zhǎng)保質(zhì)期10.面點(diǎn)冷卻后出現(xiàn)開(kāi)裂，可能是哪個(gè)環(huán)節(jié)的問(wèn)題？（）A.發(fā)酵不足B.揉制過(guò)度C.溫度驟變D.油脂添加過(guò)多11.刺猬包的頂部剪小口，主要目的是什么？（）A.增加造型B.防止破裂C.促進(jìn)發(fā)酵D.方便填餡12.煎餃的油溫，以下哪種最合適？（）A.120℃B.180℃C.250℃D.320℃13.傳統(tǒng)月餅的皮餡比例，以下哪種最易變形？（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:414.糯米粉面團(tuán)制作湯圓，水溫控制在多少最合適？（）A.30℃B.65℃C.100℃D.150℃15.制作水餃皮時(shí)，面粉與水的比例通常為？（）A.1:0.2B.1:0.38C.1:0.5D.1:0.6516.糕點(diǎn)起酥的核心原理是什么？（）A.油脂與淀粉混合B.面粉反復(fù)折疊C.高溫快速烘烤D.酵母充分發(fā)酵17.蒸制面點(diǎn)的最佳火力，以下哪種描述正確？（）A.先文后旺B.先旺后文C.恒溫蒸制D.間歇性加熱18.制作豆沙餡時(shí)，紅豆需浸泡多久？（）A.2小時(shí)B.6小時(shí)C.12小時(shí)D.24小時(shí)19.糖油混合物的溫度控制在多少最適合制作奶油類面點(diǎn)？（）A.30℃B.60℃C.90℃D.120℃20.面點(diǎn)“起發(fā)”是指什么過(guò)程？（）A.面團(tuán)冷卻收縮B.面團(tuán)體積膨脹C.面團(tuán)分層起酥D.面團(tuán)表面起泡21.開(kāi)花饅頭的頂部捏褶皺，主要目的是什么？（）A.增加造型B.促進(jìn)發(fā)酵C.防止塌陷D.方便蒸制22.蠟燭包的收口處用牙簽扎孔，主要目的是什么？（）A.增加美觀B.排氣防止破裂C.增加甜度D.方便裝飾23.糯米糍粑的油煎步驟，先低溫慢煎的作用是什么？（）A.快速定型B.防止外焦里生C.增加甜度D.提升香氣24.酥皮面點(diǎn)的層次形成，最少需重復(fù)多少次折疊搟壓？（）A.1次B.2次C.3次D.4次25.釀餡面點(diǎn)的餡料比例，以下哪種最不易塌陷？（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:226.糖葫蘆的竹簽需用開(kāi)水燙過(guò)，主要影響哪個(gè)環(huán)節(jié)？（）A.口感B.外觀C.安全性D.香氣27.制作佛跳墻面點(diǎn)時(shí)，糖漿中加少許米醋的作用是什么？（）A.增加甜度B.中和甜味C.提升香氣D.延長(zhǎng)保質(zhì)期28.面點(diǎn)冷卻后出現(xiàn)開(kāi)裂，可能是哪個(gè)環(huán)節(jié)的問(wèn)題？（）A.發(fā)酵不足B.揉制過(guò)度C.溫度驟變D.油脂添加過(guò)多29.刺猬包的頂部剪小口，主要目的是什么？（）A.增加造型B.防止破裂C.促進(jìn)發(fā)酵D.方便填餡30.煎餃的油溫，以下哪種最合適？（）A.120℃B.180℃C.250℃D.320℃三、簡(jiǎn)答題（本部分共10題，每題6分，共60分）要求：根據(jù)所學(xué)專業(yè)知識(shí)，結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)面團(tuán)揉制的三個(gè)關(guān)鍵步驟及其作用。答：首先將干粉與液體混合均勻，形成初步團(tuán)狀；然后用揉、壓、折、疊等方法使面團(tuán)表面光滑，內(nèi)部組織均勻，這個(gè)過(guò)程能排除多余空氣，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)具有良好的延展性和彈性；最后是疊折，將面團(tuán)折疊壓緊再搟開(kāi)，反復(fù)進(jìn)行可形成分層結(jié)構(gòu)，尤其對(duì)酥皮類面點(diǎn)至關(guān)重要。2.制作水餃皮時(shí)，為何面粉與水的比例需精確控制？答：比例不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)狀態(tài)失衡，如水少則面團(tuán)干硬不易搟薄，水多則易破裂或粘皮，影響最終成品口感和形狀。標(biāo)準(zhǔn)比例能確保面團(tuán)達(dá)到軟硬適中、延展性強(qiáng)的理想狀態(tài)，搟出的餃子皮才能輕薄均勻。3.糯米糍粑油煎時(shí)，為何要先低溫慢煎再升高溫度？答：低溫慢煎可使糯米糍粑外層逐漸定型，防止內(nèi)部水分過(guò)快流失導(dǎo)致收縮變形，同時(shí)讓外皮形成自然的金黃色澤；而升高溫度則能快速上色，并鎖住內(nèi)部柔軟的口感，若一開(kāi)始就高溫煎制，外焦里生的問(wèn)題會(huì)很明顯。4.酥皮面點(diǎn)的層次形成原理是什么？答：層次的形成依賴于面粉與黃油的反復(fù)折疊搟壓，黃油在低溫時(shí)具有塑性，與面粉混合后通過(guò)搟壓會(huì)形成多層薄壁結(jié)構(gòu)，在烘烤時(shí)受熱膨脹，這些薄壁被撕裂形成蜂窩狀孔洞，使成品酥松。關(guān)鍵在于折疊次數(shù)和搟壓的力度，一般至少需重復(fù)3次。5.蒸制面點(diǎn)時(shí)，為何要先用旺火排除蒸汽再轉(zhuǎn)文火？答：開(kāi)火初期用旺火能迅速排除容器內(nèi)的冷空氣和水分，避免面點(diǎn)因溫差驟變而塌陷或表面起泡；轉(zhuǎn)為文火后則能均勻受熱，防止因蒸汽壓力過(guò)大導(dǎo)致面團(tuán)破裂，同時(shí)保持內(nèi)部細(xì)膩的組織。6.制作豆沙餡時(shí)，為何紅豆需長(zhǎng)時(shí)間浸泡？答：長(zhǎng)時(shí)間浸泡能軟化紅豆表皮的蛋白質(zhì)和淀粉，使后續(xù)研磨更細(xì)膩，且能充分釋放豆腥味，提升餡料的甜香濃度；若浸泡不足，豆皮殘留會(huì)破壞餡料的均勻性，口感也會(huì)發(fā)硬。7.糖油混合物的溫度控制在60℃左右時(shí)，最適合用于制作哪種面點(diǎn)？答：這個(gè)溫度最適合制作奶油類面點(diǎn)，此時(shí)黃油已部分融化但仍有塑性，能均勻分布在面團(tuán)中，烘烤后形成細(xì)膩的酥松結(jié)構(gòu)，溫度過(guò)高則黃油會(huì)完全液化，影響層次形成。8.面點(diǎn)“起發(fā)”過(guò)程中，為何需注意發(fā)酵環(huán)境的濕度？答：濕度會(huì)影響酵母發(fā)酵的速度和產(chǎn)氣量，過(guò)高可能導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)軟難以操作，過(guò)低則發(fā)酵不足，最終影響面點(diǎn)的體積和口感；通常濕度控制在75%-85%較為理想。9.刺猬包頂部剪小口，除了防止破裂外，還有什么作用？答：小口能均勻釋放面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，避免因內(nèi)部壓力過(guò)大而突然破裂，同時(shí)也能讓面點(diǎn)在蒸制時(shí)形成均勻的多瓣?duì)钤煨?，提升美觀度。10.煎餃的油溫控制在180℃左右，為何不能過(guò)高或過(guò)低？答：油溫過(guò)低會(huì)導(dǎo)致餃子底部吸油過(guò)多，失去清爽的口感；而過(guò)高則使外皮迅速焦硬，內(nèi)部卻未熟透，理想的油溫能使餃子快速定型并上色，同時(shí)保持內(nèi)部鮮嫩。四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分）要求：根據(jù)所學(xué)專業(yè)知識(shí)，結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)闡述下列問(wèn)題。1.詳細(xì)說(shuō)明影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些，以及如何通過(guò)調(diào)整這些因素來(lái)優(yōu)化發(fā)酵效果。答：影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素包括溫度、濕度、酵母用量、面粉種類和混合程度。溫度過(guò)高（如超過(guò)35℃）會(huì)導(dǎo)致酵母過(guò)早死亡，過(guò)低（如低于20℃）則發(fā)酵緩慢，最適溫度為28-32℃；濕度不僅影響酵母活性，也影響面團(tuán)狀態(tài)，濕度大時(shí)需減少用水量，防止過(guò)軟。酵母用量不足則發(fā)酵不足，過(guò)多則可能產(chǎn)生酸味；高筋面粉比低筋面粉支撐力強(qiáng)，更適合制作需要膨脹的面點(diǎn)；混合不均會(huì)導(dǎo)致局部發(fā)酵不一致。優(yōu)化方法包括：根據(jù)季節(jié)調(diào)整溫度（夏季低溫發(fā)酵，冬季高溫發(fā)酵），精確控制酵母用量（通常面粉重量的0.8%-1.5%），混合面團(tuán)時(shí)確保酵母均勻分布，發(fā)酵前將面團(tuán)置于溫暖濕潤(rùn)處（如覆蓋濕布），發(fā)酵至體積膨脹至1.5-2倍時(shí)即完成。2.結(jié)合實(shí)際案例，分析中式面點(diǎn)制作中常見(jiàn)的品質(zhì)問(wèn)題及其改進(jìn)措施。答：常見(jiàn)問(wèn)題如面團(tuán)開(kāi)裂，可能是揉制不足導(dǎo)致面筋脆弱，或發(fā)酵時(shí)溫度過(guò)高使組織疏松；改進(jìn)措施是加強(qiáng)揉面力度和時(shí)間，確保面筋充分形成，同時(shí)控制發(fā)酵溫度。另一個(gè)問(wèn)題是餡料水分過(guò)多導(dǎo)致面點(diǎn)塌陷，如豆沙餡未炒干水分，可在炒餡時(shí)加入少量生粉吸水；酥皮面點(diǎn)層次不清，可能是黃油溫度過(guò)高導(dǎo)致融化，應(yīng)嚴(yán)格控制糖油混合溫度，并在折疊搟壓時(shí)保持低溫。實(shí)際案例中，我曾制作開(kāi)花饅頭時(shí)遇到頂部塌陷，后來(lái)發(fā)現(xiàn)是發(fā)酵過(guò)度，調(diào)整至剛完成時(shí)即蒸制，問(wèn)題得到解決。另一個(gè)案例是酥皮月餅層次松散，通過(guò)將黃油冷藏至稍硬再與面粉混合，并增加折疊次數(shù)，最終成品層次分明。這些經(jīng)驗(yàn)表明，對(duì)面點(diǎn)制作每個(gè)環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)把控，是保證品質(zhì)的關(guān)鍵。本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.答案：手指按壓后能迅速恢復(fù)原狀，且內(nèi)部充滿均勻的蜂窩狀組織解析：面團(tuán)發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)是酵母分解糖分產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)體積膨脹并形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。手指按壓能迅速恢復(fù)原狀說(shuō)明面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)韌且充滿氣體，蜂窩狀組織則代表發(fā)酵均勻，這是判斷發(fā)酵成功的直觀指標(biāo)。2.答案：1:0.38解析：餃子皮面團(tuán)要求延展性好且口感勁道，面粉與水的比例直接影響面團(tuán)軟硬。比例過(guò)低面團(tuán)干硬，過(guò)高則易破裂，1:0.38是經(jīng)驗(yàn)證的理想比例，能形成柔軟而有彈性的狀態(tài)。3.答案：65℃解析：糯米粉黏性強(qiáng)，水溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致淀粉糊化過(guò)快，影響?zhàn)W料包裹和口感。65℃左右能使糯米粉適度吸水而不過(guò)度糊化，同時(shí)保持餡料新鮮。4.答案：面粉中的油脂與淀粉形成多層薄壁結(jié)構(gòu)解析：起酥的核心原理是油脂在烘烤時(shí)受熱膨脹，與面粉形成交替的油膜和淀粉層，這些薄壁在高溫下被撕裂形成孔洞，使成品酥松。5.答案：先旺后文解析：蒸制初期用旺火能快速排除鍋內(nèi)冷氣，避免面點(diǎn)受冷收縮；轉(zhuǎn)為文火則保持均勻受熱，防止蒸汽壓力過(guò)大導(dǎo)致破裂。6.答案：6小時(shí)以上解析：紅豆長(zhǎng)時(shí)間浸泡能軟化表皮，使研磨更細(xì)膩，并去除豆腥味。浸泡不足會(huì)導(dǎo)致餡料顆粒感強(qiáng)，口感發(fā)硬。7.答案：60℃解析：糖油混合物溫度過(guò)高會(huì)使黃油融化，影響酥皮層次形成；60℃左右黃油仍保持塑性，適合制作奶油類面點(diǎn)，能均勻分布形成細(xì)膩結(jié)構(gòu)。8.答案：面團(tuán)體積膨脹解析：“起發(fā)”是面團(tuán)通過(guò)酵母或化學(xué)膨松劑產(chǎn)生氣體，使體積增大的過(guò)程，這是面點(diǎn)蓬松的基礎(chǔ)。9.答案：捏褶皺解析：開(kāi)花饅頭捏褶皺是為了在蒸制時(shí)形成多瓣?duì)罱Y(jié)構(gòu)，同時(shí)排氣防止頂部破裂，這是造型與功能結(jié)合的技巧。10.答案：先低溫慢煎再升高溫度解析：低溫慢煎使外皮逐漸定型，防止內(nèi)部水分流失；升高溫度則快速上色鎖住口感，若一開(kāi)始高溫易外焦里生。11.答案：酥皮面團(tuán)解析：酥皮面團(tuán)延展性最差，因其結(jié)構(gòu)依賴多層薄壁，若延展性差則難以搟開(kāi)且易破裂。12.答案：塌陷解析：開(kāi)花饅頭發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部組織疏松，蒸制時(shí)受熱膨脹后塌陷；表面光滑無(wú)褶皺是發(fā)酵不足的表現(xiàn)。13.答案：酥皮面團(tuán)解析：酥皮面團(tuán)需低溫反復(fù)折疊才能形成層次，若折疊不足則結(jié)構(gòu)松散，高溫烘烤易融化。14.答案：1:1.5解析：釀餡面點(diǎn)餡料比例過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面皮承壓過(guò)大而塌陷，1:1.5是經(jīng)驗(yàn)證的平衡比例，確保面皮與餡料協(xié)調(diào)。15.答案：消毒殺菌解析：竹簽直接接觸食物存在衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，開(kāi)水燙過(guò)可殺滅細(xì)菌，防止交叉污染。16.答案：中和甜味解析：佛跳墻面點(diǎn)甜度極高，加少許米醋能平衡甜膩感，提升風(fēng)味層次。17.答案：揉制過(guò)度解析：面團(tuán)揉制過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面筋斷裂，水分流失過(guò)快，冷卻后易開(kāi)裂。18.答案：先低溫慢煎再高溫煎制解析：低溫慢煎使底部定型，高溫煎制快速上色，若全程低溫易焦底，全程高溫則外焦里生。19.答案：1:3解析：傳統(tǒng)月餅皮餡比例過(guò)高（如1:3）易導(dǎo)致皮薄餡厚，烘烤時(shí)皮易破裂變形。20.答案：用熟油和面解析：熟油能增強(qiáng)酥皮的延展性，使烘烤時(shí)層次分明，生油則易導(dǎo)致皮脆餡硬。二、選擇題答案及解析1.答案：C解析：酥皮面團(tuán)因結(jié)構(gòu)特殊，延展性最差，其依賴多層薄壁結(jié)構(gòu)，若延展性差則難以搟開(kāi)且易破裂。2.答案：B解析：開(kāi)花饅頭發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部組織疏松，蒸制時(shí)受熱膨脹后塌陷；表面光滑無(wú)褶皺是發(fā)酵不足的表現(xiàn)。3.答案：B解析：糖油混合物溫度過(guò)高會(huì)使黃油融化，影響酥皮層次形成，導(dǎo)致成品結(jié)構(gòu)松散。4.答案：B解析：蠟燭包收口剪掉多余面團(tuán)再捏緊，能減少收口處壓力，防止蒸制時(shí)破裂。5.答案：C解析：糯米糍粑油煎時(shí)，低溫慢煎使外皮逐漸定型，防止內(nèi)部水分流失導(dǎo)致收縮變形。6.答案：A解析：酥皮面點(diǎn)的層次形成依賴面粉與黃油的反復(fù)折疊搟壓，這是形成薄壁結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵步驟。7.答案：C解析：釀餡面點(diǎn)的餡料比例過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面皮承壓過(guò)大而塌陷，1:1.5是經(jīng)驗(yàn)證的平衡比例。8.答案：B解析：糖葫蘆竹簽需用開(kāi)水燙過(guò)消毒，防止生竹簽滋生細(xì)菌影響食品安全。9.答案：B解析：佛跳墻面點(diǎn)甜度極高，加少許米醋能平衡甜膩感，提升風(fēng)味層次。10.答案：B解析：面點(diǎn)冷卻后出現(xiàn)開(kāi)裂，可能是揉制過(guò)度導(dǎo)致面筋斷裂，水分流失過(guò)快。11.答案：B解析：刺猬包頂部剪小口能均勻釋放面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，防止因內(nèi)部壓力過(guò)大而突然破裂。12.答案：B解析：煎餃的油溫控制在180℃左右，能使餃子快速定型并上色，同時(shí)保持內(nèi)部鮮嫩。13.答案：C解析：傳統(tǒng)月餅皮餡比例過(guò)高（如1:3）易導(dǎo)致皮薄餡厚，烘烤時(shí)皮易破裂變形。14.答案：B解析：糯米粉黏性強(qiáng)，水溫控制在65℃左右能使糯米粉適度吸水而不過(guò)度糊化。15.答案：B解析：制作水餃皮時(shí)，面粉與水的比例通常為1:0.38，能形成柔軟而有彈性的狀態(tài)。16.答案：A解析：糕點(diǎn)起酥的核心原理是面粉中的油脂與淀粉形成多層薄壁結(jié)構(gòu)，在烘烤時(shí)被撕裂形成孔洞。17.答案：B解析：蒸制面點(diǎn)的最佳火力是先旺后文，即開(kāi)火后快速排除蒸汽，再轉(zhuǎn)中小火保持20分鐘以上。18.答案：B解析：制作豆沙餡時(shí)，紅豆需用冷水浸泡6小時(shí)以上，否則豆皮殘留會(huì)降低餡料的細(xì)膩度。19.答案：B解析：糖油混合物的溫度控制在60℃左右時(shí)，最適合用于制作奶油類面點(diǎn)，能保證黃油融化均勻。20.答案：B解析：面點(diǎn)“起發(fā)”是指通過(guò)酵母或化學(xué)膨松劑使面團(tuán)體積膨脹的過(guò)程，這是面點(diǎn)蓬松的基礎(chǔ)。21.答案：A解析：開(kāi)花饅頭的頂部捏褶皺是為了在蒸制時(shí)形成多瓣?duì)罱Y(jié)構(gòu)，同時(shí)排氣防止頂部破裂。22.答案：B解析：蠟燭包收口處用牙簽扎孔能均勻釋放面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，防止因內(nèi)部壓力過(guò)大而破裂。23.答案：B解析：糯米糍粑油煎時(shí)，先低溫慢煎可使外層逐漸定型，防止內(nèi)部水分過(guò)快流失導(dǎo)致收縮變形。24.答案：C解析：酥皮面點(diǎn)的層次形成，最少需重復(fù)3次折疊搟壓，才能形成足夠的薄壁結(jié)構(gòu)。25.答案：C解析：釀餡面點(diǎn)的餡料比例，1:1.5最不易塌陷，因面皮有足夠支撐力。26.答案：C解析：糖葫蘆的竹簽需用開(kāi)水燙過(guò)消毒，主要影響食品安全性，防止細(xì)菌滋生。27.答案：B解析：制作佛跳墻面點(diǎn)時(shí)，糖漿中加少許米醋能中和甜味，提升風(fēng)味層次。28.答案：B解析：面點(diǎn)冷卻后出現(xiàn)開(kāi)裂，可能是揉制過(guò)度導(dǎo)致面筋斷裂，水分流失過(guò)快。29.答案：B解析：刺猬包的頂部剪小口，主要目的是防止破裂，因內(nèi)部氣體膨脹需要均勻釋放通道。30.答案：B解析：煎餃的油溫控制在180℃左右，能使餃子快速定型并上色，同時(shí)保持內(nèi)部鮮嫩。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.答案：揉制、疊折、定型解析：揉制是將干粉與液體混合均勻，形成初步團(tuán)狀；疊折通過(guò)反復(fù)折疊搟壓使面團(tuán)表面光滑，內(nèi)部組織均勻，增強(qiáng)延展性和彈性；定型則是通過(guò)搟壓或塑形，使面團(tuán)達(dá)到最終形狀，這個(gè)過(guò)程能排除多余空氣，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)。2.答案：面粉與水的比例不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)狀態(tài)失衡，如水少