2025年食品安全員考試題庫(kù)帶答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類(lèi)疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.過(guò)敏性鼻炎答案：C2.食品加工操作中，生熟食品容器未分開(kāi)使用最可能導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)是？A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染（交叉污染）D.放射性污染答案：C3.食品儲(chǔ)存中，冷藏溫度應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)？A.04℃B.08℃C.815℃D.1520℃答案：B4.食品添加劑的使用應(yīng)符合哪項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)？A.GB2760B.GB2761C.GB2762D.GB2763答案：A5.食品留樣的保存時(shí)間至少應(yīng)為？A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)答案：C6.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括？A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供貨者身份證明D.商標(biāo)注冊(cè)證答案：D7.以下哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品？A.超過(guò)保質(zhì)期的食品B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的食品C.按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的地方特色食品D.被包裝材料污染的食品答案：C8.食品加工過(guò)程中，加工人員手部接觸生肉后未清洗直接接觸熟制品，可能導(dǎo)致的主要問(wèn)題是？A.農(nóng)藥殘留污染B.致病菌污染C.重金屬污染D.亞硝酸鹽超標(biāo)答案：B9.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后？A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B10.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料使用前應(yīng)如何處理？A.直接使用B.用清水沖洗C.消毒后使用D.用熱水浸泡答案：C11.以下哪種食品添加劑可作為防腐劑使用？A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.谷氨酸鈉（味精）答案：B12.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用何種材料？A.普通涂料B.瓷磚（墻裙高度≥1.5米）C.木板D.墻紙答案：B13.食品加工中，需要燒熟煮透的食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C14.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水溝出口應(yīng)設(shè)置防止什么進(jìn)入的裝置？A.老鼠B.蟑螂C.蒼蠅D.以上都是答案：D15.以下哪種行為符合食品添加劑使用規(guī)范？A.超范圍使用著色劑B.按照說(shuō)明書(shū)用量添加防腐劑C.用工業(yè)級(jí)檸檬酸代替食品級(jí)D.將添加劑直接加入未稱(chēng)量的原料中答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.禁止采購(gòu)的食品原料包括？A.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.感官異常的散裝食品D.未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的醬油答案：ABCD2.食品從業(yè)人員健康管理要求包括？A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得接觸直接入口食品C.手部有開(kāi)放性傷口時(shí)應(yīng)戴手套操作D.上崗前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)答案：ABCD3.食品儲(chǔ)存的“四隔離”原則包括？A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與非食品隔離D.食品與天然冰隔離答案：ABCD4.食品加工中，防止交叉污染的措施有？A.生熟食品分池清洗B.使用不同顏色的刀具區(qū)分生熟用途C.加工生肉后清洗消毒操作臺(tái)再加工熟肉D.熟食品用專(zhuān)用容器存放答案：ABCD5.食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明的內(nèi)容包括？A.名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式D.所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱(chēng)答案：ABCD6.以下哪些屬于食品處理區(qū)？A.粗加工間B.烹飪間C.餐用具清洗消毒間D.就餐區(qū)答案：ABC7.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括？A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但不超限量答案：ABC8.食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立的食品安全管理制度包括？A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品安全自查制度D.食品召回制度答案：ABCD9.餐飲服務(wù)中，餐用具清洗消毒的正確步驟包括？A.刮除殘?jiān)逑础尽鷽_洗→保潔B.刮除殘?jiān)逑础鷽_洗→消毒→保潔C.消毒方法可選用熱力消毒（如蒸汽、煮沸）或化學(xué)消毒D.消毒后的餐用具應(yīng)表面光潔，無(wú)油漬、無(wú)異味答案：ACD10.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括？A.立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)B.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查D.隱瞞事故信息避免影響經(jīng)營(yíng)答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以將臨近保質(zhì)期的食品重新包裝并更改生產(chǎn)日期。（）答案：×2.食品加工人員操作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指，只要清洗干凈即可。（）答案：×3.食品添加劑的使用量應(yīng)符合GB2760規(guī)定的最大使用量，不得超量。（）答案：√4.食品處理區(qū)的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止害蟲(chóng)進(jìn)入。（）答案：√5.冷藏食品取出后可直接加工，無(wú)需檢查是否變質(zhì)。（）答案：×6.食品原料驗(yàn)收時(shí)，只需檢查數(shù)量，無(wú)需檢查感官和標(biāo)簽。（）答案：×7.餐飲具消毒后可以存放在未清潔的櫥柜中。（）答案：×8.食品加工中，剩余的熟食品可以與新加工的熟食品混合存放。（）答案：×9.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的滅蠅燈應(yīng)安裝在食品暴露區(qū)域的正上方，以提高滅蠅效果。（）答案：×10.使用化學(xué)消毒劑消毒餐用具時(shí)，應(yīng)按照說(shuō)明書(shū)濃度配制，消毒后需用清水沖洗。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品留樣的具體要求。答案：①留樣范圍：所有加工制作的食品成品；②留樣量：每份樣品不少于125g；③留樣容器：使用清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器；④留樣標(biāo)識(shí)：標(biāo)注食品名稱(chēng)、加工時(shí)間、留樣時(shí)間；⑤保存條件：08℃冷藏保存；⑥保存時(shí)間：至少48小時(shí)；⑦記錄要求：留存留樣記錄（包括留樣人員、數(shù)量、時(shí)間等）。2.列舉5項(xiàng)食品加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）。答案：①原料驗(yàn)收（查驗(yàn)合格證明、感官檢查）；②清洗消毒（工用具、操作臺(tái)、餐用具）；③溫度控制（烹飪中心溫度≥70℃、冷藏≤8℃、冷凍≤18℃）；④生熟分開(kāi)（存放、加工、用具）；⑤食品添加劑使用（按標(biāo)準(zhǔn)范圍和限量添加）；⑥保質(zhì)期管理（臨期食品處理）；⑦從業(yè)人員衛(wèi)生（健康檢查、操作規(guī)范）。（任意5項(xiàng)即可）3.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求。答案：①上崗前、處理食品前、如廁后應(yīng)洗手消毒；②工作期間穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得戴首飾、手表；③不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；④不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為；⑤手部有傷口時(shí)應(yīng)佩戴防水手套；⑥患有有礙食品安全疾病的人員應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。4.說(shuō)明食品原料采購(gòu)時(shí)需查驗(yàn)的證明文件及留存要求。答案：需查驗(yàn)的證明文件包括：①供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證（如為食品生產(chǎn)企業(yè)）；②食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格證明（如為預(yù)包裝食品）或其他合格證明（如農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明、購(gòu)貨憑證）；③進(jìn)口食品需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明；④食用農(nóng)產(chǎn)品需查驗(yàn)產(chǎn)地證明或購(gòu)貨憑證、合格證明文件（如需要）。留存要求：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。5.簡(jiǎn)述發(fā)生疑似食物中毒事件的應(yīng)急處理流程。答案：①