2025年食品安全員培訓(xùn)考試題庫(kù)（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.食品原料B.直接入口食品C.食品包裝材料D.食品添加劑答案：B2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”，其中“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品原料的采購(gòu)日期B.食品加工完成后裝入（罐、瓶等）容器的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品在銷售環(huán)節(jié)的上架日期答案：B3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，以下哪種行為是允許的？（）A.超范圍使用食品添加劑B.超限量使用食品添加劑C.用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和用量使用答案：D4.食品加工操作中，生熟食品分開(kāi)處理的主要目的是（）。A.避免交叉污染B.提高加工效率C.便于分類儲(chǔ)存D.符合標(biāo)識(shí)要求答案：A5.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的河鲀B.可以經(jīng)營(yíng)養(yǎng)殖河鲀活魚(yú)C.可以經(jīng)營(yíng)未經(jīng)加工的河鲀整魚(yú)D.只能經(jīng)營(yíng)經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D6.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，其主要目的是（）。A.減少存儲(chǔ)空間占用B.避免食品過(guò)期C.便于庫(kù)存管理D.降低運(yùn)輸成本答案：B7.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料，以便于清潔和消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚C.墻紙D.普通涂料答案：B8.食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，應(yīng)（）。A.戴清潔手套繼續(xù)工作B.用創(chuàng)可貼包裹后工作C.立即停止接觸直接入口食品的工作D.無(wú)需特殊處理答案：C9.食品留樣的數(shù)量應(yīng)不少于（），留樣時(shí)間應(yīng)不少于（）。A.50g，24小時(shí)B.100g，24小時(shí)C.125g，48小時(shí)D.200g，72小時(shí)答案：C10.以下哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.超過(guò)保質(zhì)期但感官無(wú)異常的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.未經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的生牛乳D.自行種植的新鮮蔬菜答案：B11.食品加工中，中心溫度需達(dá)到（）以上才能殺滅大部分致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C12.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（），定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全隱患。A.食品安全事故處置方案B.員工培訓(xùn)計(jì)劃C.采購(gòu)驗(yàn)收制度D.清潔消毒制度答案：A13.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月，1年B.6個(gè)月，2年C.1年，3年D.2年，5年答案：B14.以下哪種情形不屬于食品污染？（）A.加工過(guò)程中生肉汁滴落到熟肉上B.用剛切過(guò)生肉的刀直接切水果C.食品儲(chǔ)存時(shí)與洗滌劑同柜D.按標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑答案：D15.食品處理區(qū)的門(mén)應(yīng)（），防止蟲(chóng)害侵入。A.常開(kāi)通風(fēng)B.關(guān)閉但無(wú)防蠅設(shè)施C.設(shè)置自動(dòng)關(guān)閉裝置或紗門(mén)D.用簾子遮擋答案：C16.食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)載明“食品添加劑”字樣，以及（）。A.使用范圍B.企業(yè)宣傳語(yǔ)C.生產(chǎn)日期D.以上都是答案：A（注：正確應(yīng)為“使用范圍、用量、使用方法”，但選項(xiàng)中A為正確選項(xiàng)）17.以下哪種清洗消毒方式不符合要求？（）A.餐具用含氯消毒液浸泡10分鐘B.刀具用85℃熱水沖洗30秒C.菜板用洗潔精清洗后自然晾干D.抹布用洗衣粉清洗后重復(fù)使用答案：D18.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的（）。A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證C.食品合格證明文件D.以上都是答案：D19.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.食品安全員B.法定代表人C.廚師長(zhǎng)D.倉(cāng)庫(kù)管理員答案：B20.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.苯甲酸鈉C.焦糖色D.谷氨酸鈉（味精）答案：B21.食品處理區(qū)的地面應(yīng)（），防止積水。A.鋪設(shè)地毯B.平整無(wú)裂縫C.有一定坡度D.B和C答案：D22.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)在（）內(nèi)進(jìn)行。A.粗加工間B.切配間C.專用操作區(qū)（涼菜間）D.就餐區(qū)答案：C23.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明（）。A.食品的名稱、生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式C.以上都是D.僅需標(biāo)明名稱答案：C24.以下哪種行為不會(huì)導(dǎo)致食品中毒？（）A.食用未煮熟的四季豆B.食用冷藏保存的隔夜米飯（未徹底加熱）C.食用清洗干凈的新鮮木耳D.食用發(fā)芽的馬鈴薯答案：C25.食品從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行（），取得健康證明后方可參加工作。A.食品安全知識(shí)培訓(xùn)B.健康檢查C.操作技能考核D.應(yīng)急演練答案：B26.食品儲(chǔ)存時(shí)，與墻面、地面的距離應(yīng)不小于（）。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B27.以下哪種情形屬于食品召回？（）A.消費(fèi)者因個(gè)人原因退貨B.食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，主動(dòng)停止經(jīng)營(yíng)并通知相關(guān)方C.食品過(guò)期后自行銷毀D.以上都是答案：B28.食品加工中，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品用洗滌劑消毒劑標(biāo)準(zhǔn)B.普通日化產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)C.無(wú)特殊要求D.以上都不對(duì)答案：A29.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求儲(chǔ)存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理（）。A.變質(zhì)食品B.超過(guò)保質(zhì)期的食品C.A和BD.臨期食品答案：C30.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021），食品處理區(qū)的照明設(shè)施應(yīng)使用（），避免破裂后污染食品。A.普通燈泡B.防爆燈C.節(jié)能燈管D.裝飾燈答案：B二、判斷題（每題1分，共20題）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以對(duì)食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果提出異議，異議申請(qǐng)應(yīng)自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起7個(gè)工作日內(nèi)提出。（）答案：√2.食品添加劑可以用于掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷，如用色素掩蓋變質(zhì)水果的顏色。（）答案：×3.食品處理區(qū)的排水溝出口應(yīng)設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，防止蟲(chóng)害侵入。（）答案：√4.食品從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴戒指、手鏈等飾品，只要保持清潔即可。（）答案：×5.生雞蛋可以與即食食品同柜冷藏，只要用保鮮膜包裹。（）答案：×6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以不建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，只要能證明進(jìn)貨來(lái)源即可。（）答案：×7.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存。（）答案：√8.食品加工中，使用后的含氯消毒液可以重復(fù)使用，直到氣味消失。（）答案：×9.食品處理區(qū)的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，與外界直接相通的門(mén)應(yīng)設(shè)置防蠅簾或空氣幕。（）答案：√10.食品經(jīng)營(yíng)者可以經(jīng)營(yíng)未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品，只要其產(chǎn)品合格。（）答案：×11.食品從業(yè)人員手部清潔應(yīng)采用“七步洗手法”，時(shí)間不少于20秒。（）答案：√12.食品儲(chǔ)存時(shí)，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)控制在-18℃以下，冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在0-8℃之間。（）答案：√13.食品添加劑的使用量可以根據(jù)口感調(diào)整，只要不超過(guò)最大使用量即可。（）答案：×（注：需按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和用量，不可隨意調(diào)整）14.食品經(jīng)營(yíng)者可以將回收的食品經(jīng)重新加工后再次銷售，只要檢驗(yàn)合格。（）答案：×15.食品處理區(qū)的墻面應(yīng)鋪設(shè)到頂?shù)拇纱u或其他易清潔材料，高度不低于1.5米。（）答案：√16.食品從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，應(yīng)當(dāng)調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。（）答案：√17.食品經(jīng)營(yíng)者可以采購(gòu)來(lái)源不明的食用農(nóng)產(chǎn)品，只要價(jià)格低廉。（）答案：×18.食品加工中，使用的刀具、菜板等工具應(yīng)按用途區(qū)分，生熟工具分開(kāi)放置。（）答案：√19.食品經(jīng)營(yíng)者可以在食品標(biāo)簽上虛假標(biāo)注“有機(jī)食品”“綠色食品”等認(rèn)證標(biāo)志，只要不影響安全。（）答案：×20.食品中毒事件發(fā)生后，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致中毒的食品及原料，配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查。（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10題）1.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中防止交叉污染的主要措施。答案：①分區(qū)管理：將食品處理區(qū)分為清潔區(qū)（如成品存放區(qū)）、準(zhǔn)清潔區(qū)（如切配區(qū)）、一般操作區(qū)（如粗加工區(qū)），避免生熟食品混放；②工具專用：生熟食品使用的刀具、菜板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用并標(biāo)識(shí)；③人員操作規(guī)范：處理生食品后需洗手消毒，再處理熟食品或即食食品；④儲(chǔ)存隔離：生食品、半成品、成品應(yīng)分層存放，生食品存放在下層，成品存放在上層；⑤加工順序：遵循“原料→半成品→成品”的單向加工流程，避免逆向流動(dòng)。2.食品從業(yè)人員健康管理的主要要求有哪些？答案：①每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；②建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果；③上崗前及工作中應(yīng)進(jìn)行健康自查，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待治愈后重新上崗；④企業(yè)應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。3.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度的主要內(nèi)容。答案：①查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等）；②對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行感官檢查，核對(duì)名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；③如實(shí)記錄進(jìn)貨信息（包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等）；④記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無(wú)明確保質(zhì)期的不得少于2年。4.食品添加劑使用的基本原則有哪些？答案：①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用；④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；⑥應(yīng)符合GB2760規(guī)定的品種、使用范圍和最大使用量。5.簡(jiǎn)述食品留樣的具體要求。答案：①留樣范圍：所有加工制作的食品成品（包括自制飲品、糕點(diǎn)等）；②留樣數(shù)量：每個(gè)品種不少于125g；③留樣容器：使用清洗消毒后的專用密閉容器，標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣時(shí)間等信息；④儲(chǔ)存條件：在0-8℃的專用冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)；⑤留樣記錄：記錄留樣人員、留樣時(shí)間、儲(chǔ)存位置等信息，保存期限不少于48小時(shí)。6.食品處理區(qū)的衛(wèi)生要求包括哪些方面？答案：①地面：平整無(wú)裂縫，有排水坡度，易于清洗消毒；②墻面：使用易清潔材料（如瓷磚），高度不低于1.5米，墻角呈弧形；③天花板：無(wú)脫落、無(wú)冷凝水，易于清潔；④門(mén)窗：關(guān)閉嚴(yán)密，設(shè)置防蠅、防鼠設(shè)施（如紗門(mén)、風(fēng)幕機(jī)、擋鼠板）；⑤設(shè)施設(shè)備：定期清潔消毒，無(wú)積垢、無(wú)殘?jiān)?；⑥廢棄物管理：設(shè)置帶蓋垃圾桶，及時(shí)清理，與食品處理區(qū)隔離。7.簡(jiǎn)述食品中毒的應(yīng)急處置流程。答案：①立即停止經(jīng)營(yíng)：封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致中毒的食品及原料、工具、設(shè)備等；②救治患者：協(xié)助將患者送醫(yī)，并保留患者嘔吐物、排泄物樣本；③報(bào)告監(jiān)管部門(mén)：2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告；④配合調(diào)查：提供進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、加工操作記錄、留樣等資料，配合監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查和樣品檢測(cè)；⑤落實(shí)整改：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，完善食品安全管理制度，防止類似事件再次發(fā)生。8.食品儲(chǔ)存的“四隔離”原則是什么？答案：①生與熟隔離：生食品（如生肉、生魚(yú)）與熟食品（如熟肉、即食食品）分開(kāi)儲(chǔ)存；②成品與半成品隔離：已加工完成的成品與未加工完成的半成品分開(kāi)儲(chǔ)存；③食品與雜物隔離：食品與非食品（如洗滌劑、消毒劑、工具等）分開(kāi)儲(chǔ)存；④食品與天然冰隔離：食品儲(chǔ)存時(shí)不與天然冰直接接觸（如需降溫，使用食品級(jí)冰）。9.食品加工中，熱力消毒的具體要求有哪些？答案：①煮沸消毒：將物品完全浸沒(méi)在100℃水中，保持5分鐘以上；②蒸汽消毒：溫度不低于100℃，時(shí)間不少于10分鐘；③紅外線消毒：溫度達(dá)到120℃以上，時(shí)間不少于10分鐘；④洗碗機(jī)消毒：水溫≥85℃，沖洗時(shí)間≥40秒。10.簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容（預(yù)包裝食品）。答案：①食品名稱；②配料表（包括食品添加劑）；③凈含量和規(guī)格；④生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；⑤生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；⑥貯存條件；⑦食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；⑧產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；⑨專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，還應(yīng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量；⑩法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項(xiàng)（如轉(zhuǎn)基因食品需標(biāo)注）。四、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食堂當(dāng)天供應(yīng)的土豆燒牛肉中，牛肉為前一天未冷藏的剩肉，加工時(shí)僅用普通炒鍋翻炒5分鐘；土豆為發(fā)芽土豆，經(jīng)簡(jiǎn)單削芽后使用；加工過(guò)程中，切過(guò)生牛肉的菜板未清洗直接切土豆；餐具清洗后未消毒，直接用于盛放食物。問(wèn)題：分析該食堂導(dǎo)致食物中毒的主要原因，并提出整改措施。答案：主要原因：①原料管理不當(dāng)：使用未冷藏的剩肉（易滋生細(xì)菌）、發(fā)芽土豆（含龍葵素毒素）；②加工操作不規(guī)范：牛肉未充分加熱（中心溫度未達(dá)到70℃以上，未殺滅細(xì)菌）；③交叉污染：生熟菜板混用，導(dǎo)致生肉中的細(xì)菌污染土豆；④清洗消毒缺失：餐具未消毒，殘留細(xì)菌污染食物。整改措施：①原料控制：嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)，拒絕采購(gòu)發(fā)芽土豆等不合格原料；剩肉需冷藏（0-8℃）保