烹飪原料知識考試題一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.豬身上皮可制凍、肉可煉油的部位是()A、五花肋條B、奶脯C、后肘把D、后臀尖正確答案：B2.根據(jù)國外的分類方法，構(gòu)成素食品中主要含有()A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：D3.下列不屬于烹飪原料的質(zhì)量要求的是()A、無害B、有營養(yǎng)價值C、高價格D、無毒正確答案：C4.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為()A、腐敗作用B、自溶作用C、后熟作用D、尸僵作用正確答案：C5.“春鳘秋鱸”中的“鳘”指的是()A、鮸魚B、鲅魚C、黃姑魚D、赤鱗魚正確答案：A6.確定家畜肉品質(zhì)好壞的主要指標(biāo)是()A、成熟度B、新鮮度C、純度D、肥瘦比例正確答案：B7.下列屬于鮮味調(diào)味品的是()A、醬油B、蜂蜜C、蠔油D、豆豉正確答案：C8.含賴氨酸最高的谷物品種是()A、玉米B、小麥C、蕎麥D、高粱正確答案：C9.優(yōu)質(zhì)紫菜大小均勻，每個片重大約是()A、4克B、3克C、5克D、2克正確答案：B10.下列魚的體型中，屬側(cè)扁型的是()A、鰻魚B、鯉魚C、鰩魚D、鳊魚正確答案：D11.對原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn)，其方法是感官檢驗(yàn)中的()A、味覺檢驗(yàn)B、觸覺檢驗(yàn)C、視覺檢驗(yàn)D、嗅覺檢驗(yàn)正確答案：B12.茄子呈現(xiàn)紫色，是因?yàn)楣ぶ泻?)A、花青素B、胡蘿卜素C、葉綠素D、纖維素正確答案：A13.油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的原料是()A、植物類干貨原料B、鮮活原料C、動物類干貨原料D、合成原料正確答案：C14.鱔魚最肥美的月份是()A、3-5B、11-12C、9-10D、6-8正確答案：D15.魚肚食療功效高，對身體各部分均有補(bǔ)益能力，是補(bǔ)而不燥之珍貴佳品，其主要功能成分是()A、鈣質(zhì)B、鐵C、磷質(zhì)D、多糖物質(zhì)正確答案：D16.常食對糖尿病患者有益的水產(chǎn)類原料是()A、羅非魚B、鱒魚C、鯰魚D、長魚正確答案：D17.干貨制品貯存時應(yīng)保持的溫度是()A、6-10℃B、25-28℃C、0-5℃D、18-21℃正確答案：D18.下列屬于食用菌類的是()A、海白菜B、石木耳C、發(fā)菜D、雞樅正確答案：D19.不是白蝦、鷹爪蝦干制品的原料是()A、海米B、金鉤C、蝦仁D、開洋正確答案：C20.干貨制品保管時，不要將物品放置在靠近污水管或()A、紙箱旁B、塑料桶C、水溝旁D、玻璃瓶正確答案：C21.干貨制品的保管時，為防受潮和濕熱霉變，干菜類、米面類使用箱子盛裝原材料應(yīng)做到的是()A、帶蓋密封B、不要帶蓋C、不要密封D、隨便放正確答案：A22.不屬于柑橘類的是()A、椰子B、柚C、檸檬D、橘正確答案：A23.下列以菌苞入饌，脆嫩清爽，味道清鮮的是()A、草菇B、金針菇C、香菇D、蘑菇正確答案：A24.其蝦仁的干貨制品稱為“湖米”的是()A、青蝦B、白蝦C、蝦姑D、龍蝦正確答案：A25.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同，原料可以分為主料、輔料和()A、黃色食品B、作料C、復(fù)制品原料D、腌制原料正確答案：B26.最早研究和生產(chǎn)人造水產(chǎn)品的國家是()A、日本B、美國C、德國D、中國正確答案：A27.下列糧食類原料中，不可用于釀酒的是()A、糯性小米B、大豆C、高粱米D、甘薯正確答案：B28.以食用菌作為主要原料制作而成的菜肴是()A、扒蘑菇B、草菇蒸雞C、竹蓀燴雞片D、小雞燉蘑菇正確答案：A29.烤麩的特點(diǎn)是()A、色灰白，有彈性B、有彈性的膠狀物C、呈海綿狀，有彈性D、金黃色，質(zhì)地酥脆正確答案：C30.下列屬于山珍類的食用菌是()A、金針菇B、口蘑C、平菇D、猴頭蘑正確答案：D31.下列不屬于辣味調(diào)味品的是()A、胡椒B、芥末C、花椒D、泡辣椒正確答案：C32.“五果為助”配膳原則的提法出現(xiàn)于()A、《本草綱目》B、《隨園食單》C、《飲膳正要》D、《黃帝內(nèi)經(jīng)》正確答案：D33.符合“以菌蓋如豆（未開傘）、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、基部少粘連者為佳?！辟|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用菌是()A、蘑菇B、平菇C、香菇D、金針菇正確答案：B34.干貨制品儲藏如需添加新料時，正確的做法是()A、將陳料倒出后再添加新料B、不要將陳料倒出后再添加新料C、將陳料與新料混合D、可直接添加新料正確答案：A35.在烹制豆類、稀飯時加堿，可使大部分分解的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素C正確答案：C36.淀粉在烹調(diào)中常作為上漿、掛糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某種特點(diǎn)，這一特點(diǎn)是()A、重結(jié)晶B、老化C、糊化D、水解正確答案：C37.引起脂肪酸敗的主要因素是()A、濕度B、空氣C、日光D、溫度正確答案：C38.洋蔥按外皮顏色分為好幾種，其中質(zhì)量最好的是()A、紫皮洋蔥B、紅皮洋蔥C、白皮洋蔥D、黃皮洋蔥正確答案：D39.下列藻類原料中生長于陸地的是()A、紫菜B、發(fā)菜C、海帶D、石花菜正確答案：B40.紅油拉皮的主料是()A、粉皮B、米線C、米粉D、粉絲正確答案：A41.漲發(fā)好的干肉皮做菜時適宜的烹調(diào)方法是()A、煎、燒B、炸、燒C、炸、燴D、燒、扒正確答案：D42.不符合烹飪原料基本要求的是()A、可以制作菜點(diǎn)B、有營養(yǎng)價值C、高檔次D、無毒正確答案：C43.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管疾病有益，并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是()A、鮑魚B、海參C、燕窩D、哈士蟆油正確答案：B44.干制成螟脯鲞的是()A、鮮墨魚B、鮮章魚C、鮮魷魚D、鮮黃魚正確答案：A45.以下原料中，漲發(fā)率最高的是()A、木耳B、玉蘭片C、黃筍干D、蓮子正確答案：A46.鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)是()A、面筋質(zhì)B、新鮮度C、水分D、顏色正確答案：B47.屬于脂溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素KD、維生素D、維生素C正確答案：B48.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于()A、堅果類B、復(fù)果類C、漿果類D、仁果類正確答案：C二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()A、紫菜B、石耳C、海帶D、石花菜正確答案：ACD2.青蟹中不宜食用的部位有()A、鰓B、心臟C、胃D、腸正確答案：ABCD3.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()A、增加營養(yǎng)B、除去異味C、增加色澤D、殺菌消毒正確答案：ABCD4.將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有()A、糖B、有機(jī)酸C、果膠D、芳香油正確答案：ABC5.下列干料適宜鹽發(fā)的是()A、魚B、蹄筋C、魚肚D、海參正確答案：BC6.屬于銀耳干貨特點(diǎn)的是()A、個大體輕B、花大而松散C、肥厚朵形整D、色澤略白有淡黃正確答案：ABCD7.木耳按照季節(jié)可分為()A、伏耳B、粗耳C、春耳D、細(xì)耳正確答案：AC8.干貨制品常用的干制方法有()A、晾B、烘C、烤D、曬正確答案：ABD9.裙邊在烹調(diào)中多作為高檔菜肴的原料，作主料適宜的烹調(diào)方法有()A、燉B、紅燒C、扒D、燴正確答案：ABCD10.制作罐頭的良好原料是()A、鰣魚B、刀魚C、鳳鱭D、沙丁魚正確答案：CD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.干貨制品保管時，可以將物品置于地面上。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.含水量多的蔬菜不易儲存而容易腐敗變質(zhì)。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.火雞其肉質(zhì)較為細(xì)嫩，是家禽中較好的種類。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆，經(jīng)發(fā)酵制成的。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.竹筍是野生蔬菜，立冬時采收的叫冬筍。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.含雜質(zhì)較多的食鹽，其結(jié)晶體為多面體或不規(guī)則形狀。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲蛀。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.猴頭蘑只有干貨制品，在使用時應(yīng)先發(fā)制。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.面粉一般捏而有形不散，則說明含水量過多，不易保管。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.蠶豆的嫩豆莢摘下后，可煮粥、制糕或制豆醬，也可提取淀粉。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.黑魚以冬季產(chǎn)的最肥美。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.聽，是從敲擊蛋殼發(fā)出的聲音來辨別蛋類有無裂損、變質(zhì)。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.蘑菇是制作素菜的上好原料，如“小雞燉蘑菇”。()A、正確B、錯誤正確答案：B15.家禽肉常用的儲存保鮮方法是低溫儲存保鮮法。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.能夠烹調(diào)的都是烹飪原料。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.家畜肉由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織構(gòu)成。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.質(zhì)量最好的海蜇是東蟄。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.魚肚是用某些魚的魚鰾或者魚腸干制而成的。()A、正確B、錯誤正確答案：B20.蟹不能與柿子同食，否則易引起腹瀉等腸胃不適。()A、正確B、錯誤正確答案：A21.海米是用海產(chǎn)的白蝦、鷹爪蝦等加工干制而成，多為煮干品。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.民間有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之說。()A、正確B、錯誤正確答案：A23.面粉的顏色越白，其維生素的含量就越高。()A、正確B、錯誤正確答案：B24.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。()A、正確B、錯誤正確答案：B25.海鰻純屬海洋魚類，終生不進(jìn)入淡水，產(chǎn)季以立秋前后最盛。()A、正確B、錯誤正確答案：B26.過低的溫度會使某些原料凍壞，變軟，甚至腐爛。()A、正確B、錯誤正確答案：A27.牛乳是白色的，并具特有的清香味和稍帶甜味。()A、正確B、錯誤正確答案：B28.綠豆可制成小豆羹。()A、正確B、錯誤正確答案：B29.腹白占米的體積大，米的質(zhì)量差。()A、正確B、錯誤正確答案：A30.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用，調(diào)味可咸可甜。()A、正確B、錯誤正確答案：A31.購回的凍肉應(yīng)立即放入冰箱冷凍室保管，堆疊整齊，不留縫隙。()A、正確B、錯誤正確答案：B32.魚如長期保藏，溫度要控制在－4℃~－10℃之間為宜。()A、正確B、錯誤正確答案：B33.比目魚冷凍后肉質(zhì)會緊實(shí)有勁，因此最好冷凍烹制食用。()A、正確B、錯誤正確答案：B34.鴨肉與雞肉相比，肌纖維較細(xì)，嫩度略差。()A、正確B、錯誤正確答案：B35.菠菜與豆腐一同烹調(diào)，有利于營養(yǎng)的合理吸收。()A、正確B、錯誤正確答案：B36.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。()A、正確B、錯誤正確答案：A37.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物，按顏色的不同，高粱可分為白、