2025年中式烹調(diào)師（初級）烹飪技巧與應(yīng)用職業(yè)技能鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材本味和鮮美口感的一種烹飪方法是什么？A.炒B.煮C.燉D.炸2.在處理新鮮蔬菜時，哪種方法最能保持蔬菜的色澤和營養(yǎng)？A.快速焯水B.長時間燜煮C.干燥腌制D.高溫油炸3.中餐烹飪中，勾芡的主要作用是什么？A.增加菜肴的香氣B.提高菜肴的口感C.延長菜肴的保存時間D.改變菜肴的顏色4.烹飪過程中，哪種調(diào)味料最適合在菜肴出鍋前加入？A.醬油B.鹽C.醋D.花椒5.制作紅燒肉時，哪種香料最能增強菜肴的香味？A.八角B.花椒C.桂皮D.小茴香6.在烹飪過程中，哪種做法最容易導(dǎo)致食材營養(yǎng)流失？A.快速翻炒B.長時間燉煮C.高溫油炸D.冷凍保存7.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最適合處理海鮮類食材？A.炒B.烤C.燉D.煎8.制作宮保雞丁時，哪種調(diào)料最能體現(xiàn)菜肴的特色？A.雞精B.辣椒C.花生D.蔥姜9.在烹飪過程中，哪種做法最能保持食材的原汁原味？A.快速焯水B.長時間燜煮C.干燥腌制D.高溫油炸10.制作清蒸魚時，哪種調(diào)味料最能體現(xiàn)魚的鮮美？A.醬油B.鹽C.醋D.花椒11.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最適合處理肉類食材？A.炒B.烤C.燉D.煎12.制作麻婆豆腐時，哪種調(diào)料最能體現(xiàn)菜肴的麻辣味？A.雞精B.辣椒C.花生D.蔥姜13.在烹飪過程中，哪種做法最容易導(dǎo)致菜肴口感變差？A.快速翻炒B.長時間燉煮C.高溫油炸D.冷凍保存14.制作糖醋排骨時，哪種調(diào)料最能體現(xiàn)菜肴的酸甜味？A.醬油B.鹽C.醋D.花椒15.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最適合處理豆類食材？A.炒B.烤C.燉D.煎16.制作魚香肉絲時，哪種調(diào)料最能體現(xiàn)菜肴的魚香味？A.雞精B.辣椒C.花生D.蔥姜17.在烹飪過程中，哪種做法最能保持食材的新鮮度？A.快速焯水B.長時間燜煮C.干燥腌制D.高溫油炸18.制作紅燒茄子時，哪種調(diào)料最能體現(xiàn)菜肴的鮮香味？A.醬油B.鹽C.醋D.花椒19.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最適合處理菌類食材？A.炒B.烤C.燉D.煎20.制作宮保牛肉時，哪種調(diào)料最能體現(xiàn)菜肴的鮮香味？A.雞精B.辣椒C.花生D.蔥姜二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。在每小題列出的五個選項中，有多項是符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。每小題選出正確選項后，將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。多選、錯選、漏選均不得分。）1.中餐烹飪中，常用的烹飪方法有哪些？A.炒B.煮C.燉D.炸E.烤2.在處理新鮮蔬菜時，需要注意哪些方面？A.保持蔬菜的色澤B.保持蔬菜的營養(yǎng)C.保持蔬菜的口感D.保持蔬菜的形狀E.保持蔬菜的香氣3.中餐烹飪中，常用的調(diào)味料有哪些？A.醬油B.鹽C.醋D.花椒E.花生4.制作紅燒肉時，常用的香料有哪些？A.八角B.花椒C.桂皮D.小茴香E.蔥姜5.在烹飪過程中，如何保持食材的營養(yǎng)？A.快速翻炒B.長時間燉煮C.高溫油炸D.冷凍保存E.保持食材的原汁原味6.中餐烹飪中，常用的肉類食材有哪些？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.海鮮E.豆類7.制作麻婆豆腐時，常用的調(diào)料有哪些？A.雞精B.辣椒C.花生D.蔥姜E.醬油8.在烹飪過程中，如何保持菜肴的口感？A.快速翻炒B.長時間燉煮C.高溫油炸D.冷凍保存E.保持食材的原汁原味9.中餐烹飪中，常用的豆類食材有哪些？A.豆腐B.豆腐干C.豌豆D.扁豆E.豆芽10.制作宮保雞丁時，常用的調(diào)料有哪些？A.雞精B.辣椒C.花生D.蔥姜E.醬油三、判斷題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。請判斷下列敘述的正誤，正確的請?zhí)睢啊獭?，錯誤的請?zhí)睢啊痢?。?.中餐烹飪中，炒菜時火候要大，時間要短，這樣才能保持菜肴的色澤和口感。(√)2.在處理海鮮類食材時，一定要先去鱗、去內(nèi)臟、去鰓，這樣才能保證菜肴的鮮美。(√)3.中餐烹飪中，燉菜時火候要小，時間要長，這樣才能使食材更加入味。(√)4.制作油炸菜肴時，油溫要控制在合適的狀態(tài)，過高或過低都會影響菜肴的口感。(√)5.中餐烹飪中，調(diào)味料的使用要適量，過多或過少都會影響菜肴的風(fēng)味。(√)6.在烹飪過程中，食材的處理順序很重要，一般來說，先處理肉類，再處理蔬菜。(×)7.中餐烹飪中，蒸菜時要保持鍋蓋密封，這樣才能使菜肴更加鮮嫩。(√)8.制作糖醋排骨時，糖和醋的比例要合適，過多或過少都會影響菜肴的酸甜味。(√)9.在烹飪過程中，食材的新鮮度很重要，不新鮮的食材會影響菜肴的口感和營養(yǎng)。(√)10.中餐烹飪中，勾芡的作用主要是增加菜肴的香氣。(×)四、簡答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中餐烹飪中炒菜的基本步驟。在炒菜之前，首先要準(zhǔn)備好食材，將食材切成合適的形狀。然后，熱鍋冷油，待油溫升高后，放入食材快速翻炒，加入適量的調(diào)味料，繼續(xù)翻炒至食材熟透，出鍋即可。炒菜時火候要大，時間要短，這樣才能保持菜肴的色澤和口感。2.簡述中餐烹飪中燉菜的基本步驟。在燉菜之前，首先要準(zhǔn)備好食材，將食材清洗干凈。然后，將食材放入鍋中，加入適量的水和調(diào)味料，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉，燉至食材熟透，湯汁濃郁即可。燉菜時火候要小，時間要長，這樣才能使食材更加入味。3.簡述中餐烹飪中蒸菜的基本步驟。在蒸菜之前，首先要準(zhǔn)備好食材，將食材清洗干凈。然后，將食材放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋，大火蒸至食材熟透即可。蒸菜時要保持鍋蓋密封，這樣才能使菜肴更加鮮嫩。4.簡述中餐烹飪中油炸菜的基本步驟。在油炸菜之前，首先要準(zhǔn)備好食材，將食材清洗干凈。然后，將食材放入油鍋中，大火炸至食材熟透，撈出瀝油即可。制作油炸菜肴時，油溫要控制在合適的狀態(tài)，過高或過低都會影響菜肴的口感。5.簡述中餐烹飪中調(diào)味料的使用原則。中餐烹飪中，調(diào)味料的使用要適量，過多或過少都會影響菜肴的風(fēng)味。不同的菜肴需要不同的調(diào)味料，要根據(jù)菜肴的特點選擇合適的調(diào)味料。在烹飪過程中，要不斷嘗試味道，確保菜肴的味道適中。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：B解析：煮是最能體現(xiàn)食材本味和鮮美感的一種烹飪方法，通過水的高溫將食材內(nèi)部的鮮美物質(zhì)充分釋放出來，保持食材的原汁原味，如清燉雞湯、清煮魚等都是典型的代表。炒雖然也能體現(xiàn)食材鮮美，但火候和油分會影響原味，燉更能突出食材本身。2.答案：A解析：快速焯水能迅速去除蔬菜中的草酸和苦味物質(zhì)，同時保持蔬菜的色澤和營養(yǎng)，焯水時間不宜過長，一般30秒到1分鐘即可，過長會損失維生素。3.答案：B解析：勾芡能增加菜肴的粘稠度和口感，使食材更加飽滿，如紅燒肉、魚香肉絲等都需要勾芡來提升口感，勾芡要掌握好火候和水量，過多會過于粘稠，過少則不夠飽滿。4.答案：C解析：醋最適合在菜肴出鍋前加入，能提升菜肴的鮮香味，并增加菜肴的風(fēng)味層次，如糖醋排骨、魚香肉絲等都是在出鍋前加入醋來提升風(fēng)味。5.答案：A解析：八角是制作紅燒肉時最能增強香味的香料，八角具有獨特的香味，能深入食材內(nèi)部，提升紅燒肉的香味，其他香料雖然也有香味，但不如八角突出。6.答案：C解析：高溫油炸最容易導(dǎo)致食材營養(yǎng)流失，油炸過程中高溫會使食材中的維生素等營養(yǎng)物質(zhì)分解，同時還會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，不利于健康。7.答案：D解析：煎最適合處理海鮮類食材，煎能快速鎖住海鮮的鮮味和汁水，使海鮮口感鮮嫩，如煎魚、煎蝦等都是典型的代表。8.答案：B解析：辣椒是制作宮保雞丁時最能體現(xiàn)菜肴特色的調(diào)料，宮保雞丁以麻辣鮮香著稱，辣椒是體現(xiàn)麻辣味的關(guān)鍵，其他調(diào)料雖然也有作用，但不如辣椒突出。9.答案：A解析：快速焯水能保持食材的原汁原味，焯水能去除蔬菜中的異味和草酸，同時保持蔬菜的鮮味和色澤，如清炒時蔬、涼拌黃瓜等都是通過焯水來保持原汁原味。10.答案：B解析：鹽最能體現(xiàn)魚的鮮美，鹽能突出魚的鮮味，并去除魚的腥味，如清蒸魚、白灼魚等都是通過加鹽來體現(xiàn)魚的鮮美。11.答案：C解析：燉最適合處理肉類食材，燉能讓肉類更加酥爛入味，如紅燒肉、燉牛肉等都是通過燉來處理肉類食材，燉的時間要長，火候要小，才能使肉質(zhì)酥爛。12.答案：B解析：辣椒是制作麻婆豆腐時最能體現(xiàn)麻辣味的調(diào)料，麻婆豆腐以麻辣鮮香著稱，辣椒是體現(xiàn)麻辣味的關(guān)鍵，其他調(diào)料雖然也有作用，但不如辣椒突出。13.答案：C解析：高溫油炸最容易導(dǎo)致菜肴口感變差，油炸過程中高溫會使食材變干變硬，影響口感，不利于健康。14.答案：C解析：醋是制作糖醋排骨時最能體現(xiàn)酸甜味的調(diào)料，糖醋排骨以酸甜可口著稱，醋是體現(xiàn)酸甜味的關(guān)鍵，其他調(diào)料雖然也有作用，但不如醋突出。15.答案：C解析：燉最適合處理豆類食材，燉能讓豆類更加軟爛入味，如紅燒豆腐、燉豆角等都是通過燉來處理豆類食材，燉的時間要長，火候要小，才能使豆類軟爛。16.答案：B解析：辣椒是制作魚香肉絲時最能體現(xiàn)魚香味的調(diào)料，魚香肉絲以酸辣鮮香著稱，辣椒是體現(xiàn)酸辣味的關(guān)鍵，其他調(diào)料雖然也有作用，但不如辣椒突出。17.答案：A解析：快速焯水能保持食材的新鮮度，焯水能去除蔬菜中的異味和草酸，同時保持蔬菜的鮮味和色澤，如清炒時蔬、涼拌黃瓜等都是通過焯水來保持新鮮度。18.答案：A解析：醬油是制作紅燒茄子時最能體現(xiàn)鮮味的調(diào)料，醬油能提升茄子的鮮味，并增加茄子的色澤，如紅燒茄子、醬爆茄子等都是通過加醬油來體現(xiàn)鮮味。19.答案：C解析：燉最適合處理菌類食材，燉能讓菌類更加鮮美入味，如燉蘑菇、燉香菇等都是通過燉來處理菌類食材，燉的時間要長，火候要小，才能使菌類鮮美。20.答案：B解析：辣椒是制作宮保牛肉時最能體現(xiàn)鮮味的調(diào)料，宮保牛肉以麻辣鮮香著稱，辣椒是體現(xiàn)麻辣味的關(guān)鍵，其他調(diào)料雖然也有作用，但不如辣椒突出。二、多項選擇題答案及解析1.答案：ABCDE解析：中餐烹飪中常用的烹飪方法有炒、煮、燉、炸、烤等，這些烹飪方法各有特點，適用于不同的食材和菜肴，如炒菜快速便捷，煮菜原汁原味，燉菜酥爛入味，炸菜香脆可口，烤菜外焦里嫩。2.答案：ABCDE解析：在處理新鮮蔬菜時，需要注意保持蔬菜的色澤、營養(yǎng)、口感、形狀和香氣，這些方面都會影響蔬菜的口感和品質(zhì)，如保持蔬菜的色澤能提升菜肴的美觀度，保持蔬菜的營養(yǎng)能保證菜肴的健康價值，保持蔬菜的口感能提升菜肴的食用體驗，保持蔬菜的形狀能保持菜肴的完整性，保持蔬菜的香氣能提升菜肴的誘人程度。3.答案：ABCDE解析：中餐烹飪中常用的調(diào)味料有醬油、鹽、醋、花椒、花生等，這些調(diào)味料各有特點，適用于不同的食材和菜肴，如醬油能提升菜肴的鮮味和色澤，鹽能突出菜肴的咸味，醋能提升菜肴的酸味，花椒能提升菜肴的麻味，花生能增加菜肴的香氣和口感。4.答案：ABCDE解析：制作紅燒肉時，常用的香料有八角、花椒、桂皮、小茴香、蔥姜等，這些香料各有特點，能提升紅燒肉的香味，如八角具有獨特的香味，花椒能提升麻味，桂皮能提升甜味，小茴香能提升香氣，蔥姜能去除腥味。5.答案：AE解析：在烹飪過程中，保持食材的營養(yǎng)主要通過快速翻炒和保持食材的原汁原味來實現(xiàn)，快速翻炒能減少食材與空氣接觸的時間，減少營養(yǎng)流失，保持食材的原汁原味能保留食材中的營養(yǎng)物質(zhì)，如清炒時蔬、涼拌黃瓜等都是通過這些方法來保持營養(yǎng)。6.答案：ABCD解析：中餐烹飪中常用的肉類食材有雞肉、豬肉、牛肉、海鮮等，這些肉類食材各有特點，適用于不同的菜肴，如雞肉嫩滑，豬肉肥美，牛肉醇厚，海鮮鮮美。7.答案：BCDE解析：制作麻婆豆腐時，常用的調(diào)料有辣椒、花椒、花生、蔥姜、醬油等，這些調(diào)料各有特點，能提升麻婆豆腐的風(fēng)味，如辣椒能提升麻味，花椒能提升香味，花生能增加口感，蔥姜能去除腥味，醬油能提升鮮味。8.答案：AE解析：在烹飪過程中，保持菜肴的口感主要通過快速翻炒和保持食材的原汁原味來實現(xiàn)，快速翻炒能保持食材的嫩滑口感，保持食材的原汁原味能提升菜肴的鮮美口感，如清炒時蔬、涼拌黃瓜等都是通過這些方法來保持口感。9.答案：ABCDE解析：中餐烹飪中常用的豆類食材有豆腐、豆腐干、豌豆、扁豆、豆芽等，這些豆類食材各有特點，適用于不同的菜肴，如豆腐嫩滑，豆腐干香脆，豌豆清甜，扁豆軟糯，豆芽鮮嫩。10.答案：BCDE解析：制作宮保雞丁時，常用的調(diào)料有辣椒、花生、蔥姜、醬油等，這些調(diào)料各有特點，能提升宮保雞丁的風(fēng)味，如辣椒能提升麻辣味，花生能增加口感，蔥姜能去除腥味，醬油能提升鮮味。三、判斷題答案及解析1.答案：√解析：中餐烹飪中，炒菜時火候要大，時間要短，這樣才能保持菜肴的色澤和口感，炒菜時火候要大，能快速鎖住食材的汁水，時間要短，能保持食材的嫩滑口感，如快速炒青菜、爆炒肉片等都是通過大火快速炒制來保持色澤和口感。2.答案：√解析：在處理海鮮類食材時，一定要先去鱗、去內(nèi)臟、去鰓，這樣才能保證菜肴的鮮美，去鱗能去除海鮮的腥味，去內(nèi)臟能去除海鮮的異味，去鰓能去除海鮮的腥味，如清蒸魚、白灼蝦等都是通過這些步驟來處理海鮮的。3.答案：√解析：中餐烹飪中，燉菜時火候要小，時間要長，這樣才能使食材更加入味，燉菜時火候要小，能防止食材煮散，時間要長，能讓食材更加酥爛入味，如紅燒肉、燉雞湯等都是通過小火慢燉來使食材入味。4.答案：√解析：制作油炸菜肴時，油溫要控制在合適的狀態(tài)