食品工藝研究生面試熱點(diǎn)題目本文借鑒了近年相關(guān)經(jīng)典試題創(chuàng)作而成，力求幫助考生深入理解測試題型，掌握答題技巧，提升應(yīng)試能力。一、單選題（每題2分，共20分）1.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.甜蜜素B.山梨酸鉀C.蔗糖D.食用色素2.在食品加工過程中，哪一種酶促反應(yīng)會導(dǎo)致果汁變渾濁？（）A.葡萄糖異構(gòu)化B.果膠分解C.淀粉水解D.蛋白質(zhì)變性3.下列哪種食品包裝材料具有透氣性？（）A.PETB.PVDCC.PED.PP4.在食品熱加工過程中，哪一種方法最能保持食品的營養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.巴氏殺菌C.真空油炸D.熱壓滅菌5.下列哪種食品添加劑屬于增稠劑？（）A.檸檬酸B.海藻酸鈉C.阿斯巴甜D.山梨酸鉀6.在食品加工過程中，哪一種方法會導(dǎo)致食品水分活度降低？（）A.真空包裝B.熱風(fēng)干燥C.冷凍干燥D.油炸7.下列哪種食品加工方法屬于無酶法？（）A.發(fā)酵B.酶解C.熱處理D.氧化8.在食品加工過程中，哪一種方法最能保持食品的天然風(fēng)味？（）A.熱處理B.冷凍干燥C.真空包裝D.油炸9.下列哪種食品添加劑屬于抗氧化劑？（）A.山梨酸鉀B.維生素EC.蔗糖D.食用色素10.在食品加工過程中，哪一種方法會導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分流失？（）A.冷凍干燥B.巴氏殺菌C.熱風(fēng)干燥D.真空包裝二、多選題（每題3分，共15分）1.下列哪些食品添加劑屬于增味劑？（）A.谷氨酸鈉B.阿斯巴甜C.甜菊糖苷D.山梨酸鉀2.下列哪些食品加工方法會導(dǎo)致食品中營養(yǎng)成分流失？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空油炸C.冷凍干燥D.巴氏殺菌3.下列哪些食品包裝材料具有阻隔性？（）A.PETB.PVDCC.PED.PP4.下列哪些食品添加劑屬于防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.甜蜜素C.亞硝酸鈉D.苯甲酸鈉5.下列哪些食品加工方法屬于無酶法？（）A.發(fā)酵B.酶解C.熱處理D.氧化三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品添加劑的使用必須符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（）2.冷凍干燥可以完全保留食品的營養(yǎng)成分。（）3.油炸是一種健康的食品加工方法。（）4.食品包裝材料的選擇對食品質(zhì)量有重要影響。（）5.酶解是一種無酶法食品加工方法。（）6.食品防腐劑的使用可以無限量添加。（）7.真空包裝可以有效延長食品的保質(zhì)期。（）8.食品加工過程中，水分活度的降低可以提高食品的安全性。（）9.食品添加劑的使用可以提高食品的營養(yǎng)價值。（）10.巴氏殺菌是一種徹底殺滅食品中所有微生物的方法。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品添加劑在食品加工中的作用。2.簡述食品包裝材料的選擇原則。3.簡述食品熱加工對食品營養(yǎng)成分的影響。4.簡述食品加工過程中水分活度的控制方法。五、論述題（每題10分，共20分）1.論述食品加工對食品營養(yǎng)成分的影響及其控制方法。2.論述食品包裝材料對食品質(zhì)量的影響及其選擇原則。六、實(shí)驗(yàn)設(shè)計題（每題10分，共10分）設(shè)計一個實(shí)驗(yàn)方案，比較不同食品包裝材料對食品品質(zhì)的影響。---答案和解析一、單選題答案1.B2.B3.C4.B5.B6.C7.C8.B9.B10.C解析：1.山梨酸鉀是一種常見的防腐劑，用于延長食品的保質(zhì)期。2.果膠分解會導(dǎo)致果汁變渾濁，因?yàn)楣z是果汁中的主要膠體成分。3.PE具有透氣性，適用于需要一定透氣性的食品包裝。4.巴氏殺菌是一種溫和的熱處理方法，可以較好地保留食品的營養(yǎng)成分。5.海藻酸鈉是一種常見的增稠劑，用于改善食品的質(zhì)構(gòu)。6.冷凍干燥會導(dǎo)致食品水分活度降低，因?yàn)樗忠员问酱嬖凇?.熱處理是一種無酶法食品加工方法，通過加熱來殺滅微生物。8.冷凍干燥可以較好地保留食品的天然風(fēng)味，因?yàn)樗忠员问酱嬖?，不易?dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)的流失。9.維生素E是一種常見的抗氧化劑，用于延緩食品的氧化變質(zhì)。10.熱風(fēng)干燥會導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分流失，因?yàn)楦邷睾透稍锃h(huán)境容易導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)的分解。二、多選題答案1.A,C2.A,B3.B,D4.A,C,D5.C,D解析：1.谷氨酸鈉和甜菊糖苷是常見的增味劑，用于提高食品的口感。2.熱風(fēng)干燥和真空油炸會導(dǎo)致食品中營養(yǎng)成分流失，因?yàn)楦邷睾陀驼ōh(huán)境容易導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)的分解。3.PVDC和PP具有阻隔性，可以有效阻隔氧氣和水分的滲透。4.山梨酸鉀、亞硝酸鈉和苯甲酸鈉是常見的防腐劑，用于延長食品的保質(zhì)期。5.熱處理和氧化是無酶法食品加工方法，通過加熱或氧化來改變食品的性質(zhì)。三、判斷題答案1.√2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.×解析：1.食品添加劑的使用必須符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以確保食品安全。2.冷凍干燥可以較好地保留食品的營養(yǎng)成分，因?yàn)樗忠员问酱嬖?，不易?dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)的流失。3.油炸雖然可以改善食品的口感和外觀，但高溫油炸容易導(dǎo)致脂肪氧化和營養(yǎng)物質(zhì)的分解，不利于健康。4.食品包裝材料的選擇對食品質(zhì)量有重要影響，應(yīng)選擇合適的材料以確保食品的安全和質(zhì)量。5.酶解是一種利用酶的催化作用來改變食品性質(zhì)的方法，不屬于無酶法食品加工方法。6.食品防腐劑的使用必須符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不能無限量添加，以確保食品安全。7.真空包裝可以有效延長食品的保質(zhì)期，因?yàn)榭梢越档褪称分械难鯕夂?，抑制微生物的生長。8.食品加工過程中，水分活度的降低可以提高食品的安全性，因?yàn)槲⑸锏纳L需要一定的水分活度。9.食品添加劑的使用主要是為了改善食品的質(zhì)構(gòu)、口感和保質(zhì)期，并不一定可以提高食品的營養(yǎng)價值。10.巴氏殺菌是一種溫和的熱處理方法，可以殺滅大部分致病微生物，但不能殺滅所有微生物。四、簡答題答案1.食品添加劑在食品加工中的作用包括：改善食品的質(zhì)構(gòu)、口感和外觀，延長食品的保質(zhì)期，提高食品的營養(yǎng)價值，增加食品的多樣性等。2.食品包裝材料的選擇原則包括：食品安全性、阻隔性、機(jī)械強(qiáng)度、熱封性、印刷適應(yīng)性等。3.食品熱加工對食品營養(yǎng)成分的影響包括：高溫和干燥環(huán)境容易導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)的分解，如維生素的破壞、蛋白質(zhì)的變性等。4.食品加工過程中水分活度的控制方法包括：干燥、冷凍、真空包裝等。五、論述題答案1.食品加工對食品營養(yǎng)成分的影響及其控制方法：食品加工對食品營養(yǎng)成分的影響主要體現(xiàn)在高溫、高壓、干燥等條件下，導(dǎo)致維生素、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)的分解和損失。為了控制食品加工對營養(yǎng)成分的影響，可以采取以下方法：a.選擇溫和的加工方法，如巴氏殺菌、冷凍干燥等。b.控制加工過程中的溫度和時間，避免過度加工。c.使用適當(dāng)?shù)陌b材料，如真空包裝、氣調(diào)包裝等，以減少氧化和水分損失。d.添加適當(dāng)?shù)目寡趸瘎┖蜖I養(yǎng)成分，以提高食品的營養(yǎng)價值。2.食品包裝材料對食品質(zhì)量的影響及其選擇原則：食品包裝材料對食品質(zhì)量的影響主要體現(xiàn)在以下幾個方面：a.阻隔性：包裝材料應(yīng)具有良好的阻隔性，可以有效阻隔氧氣、水分、光線等對食品的影響，延長食品的保質(zhì)期。b.機(jī)械強(qiáng)度：包裝材料應(yīng)具有良好的機(jī)械強(qiáng)度，以確保包裝的完整性和安全性。c.熱封性：包裝材料應(yīng)具有良好的熱封性，以確保包裝的密封性。d.印刷適應(yīng)性：包裝材料應(yīng)具有良好的印刷適應(yīng)性，以確保包裝的美觀性和宣傳效果。選擇食品包裝材料的原則包括：食品安全性、阻隔性、機(jī)械強(qiáng)度、熱封性、印刷適應(yīng)性等。六、實(shí)驗(yàn)設(shè)計題答案設(shè)計一個實(shí)驗(yàn)方案，比較不同食品包裝材料對食品品質(zhì)的影響：實(shí)驗(yàn)?zāi)康模罕容^不同食品包裝材料對食品品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)材料：a.食品樣品：選擇一種易變質(zhì)的食物，如水果、蔬菜等。b.包裝材料：選擇幾種常見的包裝材料，如PET、PVDC、PE、PP等。實(shí)驗(yàn)步驟：1.將食品樣品分成若干組，每組使用一種包裝材料進(jìn)行包裝。2.將包裝好的食品樣品置于相同的儲存條件下，如室溫、濕度等。3