項(xiàng)目六食物中毒及預(yù)防任務(wù)一細(xì)菌性食物中毒任務(wù)二非細(xì)菌性食物中毒任務(wù)三化學(xué)性食物中毒

【知識(shí)目標(biāo)】

1.明確食物中毒的概念、分類(lèi)及特征；

2.了解并熟悉引起各類(lèi)食物中毒的原因、食品及食品中有毒有害物質(zhì)的污染途徑及其危害性；

3.掌握各類(lèi)食物中毒的特點(diǎn)及處理方法，熟悉預(yù)防、避免食物中毒的方法及措施。

【技能目標(biāo)】

1.運(yùn)用各類(lèi)食物中毒的特點(diǎn)，學(xué)會(huì)辨別各種類(lèi)型的食物中毒；

2.能運(yùn)用理論來(lái)具體分析各類(lèi)食物中毒的發(fā)病原因、預(yù)防措施，從而達(dá)到判斷常見(jiàn)食物中毒和預(yù)防處理的能力。

食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有四個(gè)共同的特點(diǎn)。

(1)食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同樣的中毒食品，未食用者不發(fā)病。

(2)發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)兇猛，呈爆發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病。

(3)中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，最常見(jiàn)的是消化道癥狀：如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程較短。

(4)人與人之間無(wú)直接的傳染，這是食物中毒與消化道傳染病的重要區(qū)別。

任務(wù)一細(xì)菌性食物中毒

【知識(shí)儲(chǔ)備】細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，多在氣候炎熱的夏秋季節(jié)，引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要為動(dòng)物性食品，一般病程短、發(fā)病率高但死亡率低。

一、細(xì)菌性食物中毒的概念及特點(diǎn)

1.細(xì)菌性食物中毒的概念

細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見(jiàn)的一類(lèi)。

細(xì)菌性食物中毒可分為感染型和毒素型。凡是食用含大量病原菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒，稱(chēng)為感染型食物中毒，大多由沙門(mén)氏桿菌、腸炎弧菌引起。凡是食用由于細(xì)菌大量繁殖產(chǎn)生毒素的食物而引起的中毒為毒素型食物中毒。

細(xì)菌性食物中毒一般都表現(xiàn)有明顯的胃腸炎癥狀，如有發(fā)熱和急性胃腸炎癥狀，可能為細(xì)菌性食物中毒的感染型；若無(wú)發(fā)熱而有急性胃腸炎癥狀，則可能為細(xì)菌性食物中毒的毒素型。

2.細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)

細(xì)菌性食物中毒以下幾個(gè)特點(diǎn)。

(1)有明顯的季節(jié)性。

(2)發(fā)病率較高，在各種食源性疾病中占較大的比重。

(3)以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對(duì)于化學(xué)性的食物中毒較長(zhǎng)。

(4)引起細(xì)菌性食物中毒的食品，主要是動(dòng)物性食品。

(5)常為集體突然爆發(fā)，發(fā)病率高，病死率低，一般病程短，愈后良好。

二、細(xì)菌性食物中毒的處理原則

中毒后患者多出現(xiàn)嘔吐、腹瀉，造成大量失水，遇到這種情況除洗胃外，要根據(jù)一般急救原則及時(shí)補(bǔ)充水和電解質(zhì)，并可給予適當(dāng)?shù)目股匾钥刂聘腥尽⒓m正休克及其他對(duì)癥治療。重癥病人應(yīng)該盡快送往醫(yī)院救治。

三、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施

1.防止污染

在食品的生產(chǎn)、加工、貯存和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中保持衛(wèi)生，防止被細(xì)菌污染。

2.控制細(xì)菌繁殖

主要措施是冷藏和冷凍。冷藏食品控制在5℃以下，并做到避光、斷氧，這樣效果更好。

3.高溫滅菌

食品制作及烹飪過(guò)程中要徹底加熱殺滅細(xì)菌。

四、常見(jiàn)的幾種細(xì)菌性食物中毒

常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒病原菌有沙門(mén)氏菌、葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、腸炎弧菌、肉毒梭菌、致病性大腸桿菌等。各種病原菌引起的食物中毒都有其特有的潛伏期、臨床表現(xiàn)及常見(jiàn)的中毒食品。

1.沙門(mén)氏菌食物中毒

1)性質(zhì)與特點(diǎn)

沙門(mén)氏菌(Salmonella)是革蘭氏陰性桿菌，是細(xì)菌性食物中毒中最常見(jiàn)的致病菌。該菌屬種類(lèi)繁多，迄今已發(fā)現(xiàn)約2300多種的血清型，我國(guó)已發(fā)現(xiàn)200多個(gè)血清型，其中一些菌型可引起人和動(dòng)物的食品中毒，其中致病性最強(qiáng)的是豬霍亂沙門(mén)菌，其次是鼠傷寒沙門(mén)菌和腸炎沙門(mén)菌。

2)預(yù)防措施

(1)防止污染。

(2)控制繁殖。

(3)殺滅病原菌。

2.葡萄球菌食物中毒

1)性質(zhì)與特點(diǎn)

葡萄球菌為革蘭氏陽(yáng)性需氧或兼性厭氧菌，能引起中毒的葡萄球菌主要是能夠產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌——金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌致病力最強(qiáng)，可引起化膿性病灶和敗血癥，其產(chǎn)生的腸毒素是一種可溶性蛋白質(zhì)，耐熱性很強(qiáng)，煮沸1.5～2小時(shí)后仍保持毒力。故在一般烹調(diào)溫度下，食物中如有腸毒素存在，仍能引起食物中毒。

葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖過(guò)程中分泌到菌細(xì)胞外的腸毒素引起，故僅攝入葡萄球菌并不會(huì)發(fā)生中毒，是典型的毒素型食物中毒。

葡萄球菌廣泛分布于自然界，如空氣、土壤和水中皆可存在。其傳染源主要是人和動(dòng)物。

2)預(yù)防措施

葡萄球菌腸毒素食物中毒的預(yù)防，包括防止葡萄球菌污染食物和防止腸毒素的形成兩個(gè)方面。

(1)防止葡萄球菌污染食物。

①防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染。

②防止葡萄球菌對(duì)奶的污染。

(2)防止腸毒素的形成。

3.蠟樣芽孢桿菌食物中毒

1)性質(zhì)與特點(diǎn)

蠟樣芽孢桿菌能產(chǎn)生卵磷脂酶和溶血素，該菌在15℃以下和63℃以上均不繁殖，在一般室溫下可生長(zhǎng)發(fā)育，最適生長(zhǎng)溫度為32℃～37℃，該菌的繁殖體不耐熱，100℃經(jīng)20分鐘可殺滅。芽孢具有耐熱性。

2)預(yù)防措施

(1)注意食品的貯藏和個(gè)人衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲(chóng)及其他不潔物污染食品。

(2)食物烹調(diào)后應(yīng)短時(shí)間內(nèi)食用，避免長(zhǎng)期保存，尤其不可于室溫下儲(chǔ)存。

4.副溶血性弧菌食物中毒

1)性質(zhì)與特點(diǎn)

副溶血性弧菌，又稱(chēng)腸炎弧菌，廣泛生存在近岸海水、海底沉積物和魚(yú)貝類(lèi)等海產(chǎn)品中，溫?zé)岬貛л^多。它是沿海地區(qū)造成食物中毒的常見(jiàn)病原菌之一。

副溶血性弧菌是一種嗜鹽弧菌，在無(wú)鹽培養(yǎng)基上不生長(zhǎng)，含鹽2%～4%，生長(zhǎng)最佳，當(dāng)含鹽量低于0.5%，或高于8%即停止繁殖。最適生長(zhǎng)溫度為37℃，最適pH值為7.5～8.5。

副溶血性弧菌能產(chǎn)生耐熱性溶血素，這種溶血素在100℃下加熱10分鐘尚不破壞。

副溶血性弧菌廣泛存在于海水、海產(chǎn)品和海底沉積物中。

副溶血性弧菌食物中毒有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性，占日本國(guó)食物中毒的第一位。

2)預(yù)防措施

副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防要抓住污染、控制繁殖和殺滅病原菌三個(gè)主要環(huán)節(jié)，其中控制繁殖和殺滅病原菌尤為重要。應(yīng)采用低溫貯藏各種食品，尤其是海產(chǎn)食品及各種熟制品。魚(yú)蝦蟹貝類(lèi)等海產(chǎn)品應(yīng)煮透，蒸煮時(shí)需加熱至100℃并持續(xù)30分鐘。對(duì)涼拌食物要清洗干凈后置于食醋中浸泡10分鐘或在100℃漂燙數(shù)分鐘，以殺滅副溶血性弧菌。

5.肉毒梭菌毒素食物中毒

1)性質(zhì)與特點(diǎn)

肉毒梭菌即肉毒梭狀芽孢桿菌，存在于土壤、江河湖海淤泥、動(dòng)物的腸道及一些食品中。食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生一種以神經(jīng)毒性為主要特征的可溶性的肉毒毒素(外毒素)。該毒素毒性極強(qiáng)，是目前已知最毒的毒素之一，其毒力比氰化鉀大一萬(wàn)倍，1μg即可使人致死。肉毒毒素對(duì)熱很不穩(wěn)定，各型毒素在80℃下經(jīng)30分鐘、在100℃經(jīng)10～20分鐘可完全破壞。肉毒梭菌對(duì)酸較為敏感，在pH4.5以下和9.0以上時(shí)，所有菌株都受到抑制。肉毒梭菌在食鹽濃度為10%時(shí)不能生長(zhǎng)，食鹽濃度為2.5%～3%時(shí)所產(chǎn)生的毒素可減少98%。

2)預(yù)防措施

對(duì)可疑污染食物進(jìn)行徹底加熱是預(yù)防肉毒梭菌食物中毒發(fā)生的可靠措施。香腸、火腿類(lèi)食品加工時(shí)應(yīng)注意亞硝酸鹽的添加量是否均勻；低酸性罐頭食品應(yīng)充分殺菌；自制發(fā)酵醬類(lèi)時(shí)，除對(duì)所使用的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格清洗、除菌外，鹽量要達(dá)到14%以上，并提高發(fā)酵溫度，要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢?，使氧氣供?yīng)充足；不吃生醬。

6.致病性大腸桿菌食物中毒

1)性質(zhì)與特點(diǎn)

大腸桿菌是人和動(dòng)物腸道的正常菌種，所以食品一旦出現(xiàn)大腸桿菌，即意味著食品直接或間接地被糞便污染，故在衛(wèi)生學(xué)上，常被用做飲水、食品的衛(wèi)生檢測(cè)指標(biāo)。但大部分大腸桿菌屬于“非病原性的”，只有少部分大腸桿菌會(huì)引起人和動(dòng)物的下痢、腹痛等疾病，我們稱(chēng)之為“病原性”大腸桿菌，有氧或無(wú)氧狀態(tài)下皆可生長(zhǎng)，最適合生長(zhǎng)的溫度為37℃，pH為6～7，耐熱性差，一般烹調(diào)溫度即可殺死該菌。

2)預(yù)防措施

(1)徹底處理食物中毒者的糞便，避免由人→人糞便→污染食品。所以已被感染的人員不要接觸食品的調(diào)理工作。

(2)注意飲水衛(wèi)生。飲用水及食品應(yīng)經(jīng)適當(dāng)加熱處理，定期實(shí)施水質(zhì)檢查。

(3)食品器具及容器應(yīng)徹底消毒及清洗。

7.變形桿菌食物中毒

1)性質(zhì)與特點(diǎn)

變形桿菌又稱(chēng)變形菌屬，屬于腐敗菌，廣泛分布在自然界中，如土壤、污水、垃圾、腐敗有機(jī)物及人或動(dòng)物的腸道內(nèi)。人和動(dòng)物的帶菌率都比較高，健康人變形桿菌帶菌率為1.3%～10.4%，腹瀉病人為13.3%～52%，動(dòng)物為0.9%～62.7%。因此，食品受到污染的機(jī)會(huì)很多，主要來(lái)自外界的污染，變形桿菌污染食物后，大量生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生的外毒素是引起污染的主要原因。

變形桿菌屬于腐敗菌，一般不致病，常與其他腐敗菌共同污染生食品，使之發(fā)生感官上的改變。

2)預(yù)防措施

防止細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖和食用前徹底加熱殺滅病原菌是預(yù)防變形桿菌食物中毒的三個(gè)主要環(huán)節(jié)。另外發(fā)現(xiàn)中毒后要立即停止食用懷疑被變形桿菌污染的食品，注意食品的貯藏衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，防止食品污染。

8.李斯特氏菌食物中毒

1)性質(zhì)與特點(diǎn)

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌(簡(jiǎn)稱(chēng)單增李氏菌)是一種人畜共患病的病原菌，兼性厭氧、無(wú)芽孢。食品中存在的單增李氏菌對(duì)人類(lèi)的安全具有危險(xiǎn)性，該菌在4℃的環(huán)境中仍可生長(zhǎng)繁殖，是冷藏食品威脅人類(lèi)健康的主要病原菌之一。

2)預(yù)防措施

冰箱冷藏室內(nèi)(4℃～10℃)保存的食品存放時(shí)間不宜超過(guò)一周，食用冷藏食品時(shí)應(yīng)燒熟、煮透，牛奶最好煮沸后食用，對(duì)肉、乳制品、涼拌菜及鹽腌食品要特別注意。另外發(fā)現(xiàn)中毒后應(yīng)立即停止食用可疑污染的食品，口服糖鹽水。出現(xiàn)中毒表現(xiàn)著要盡快到醫(yī)院就診。

任務(wù)二非細(xì)菌性食物中毒

【知識(shí)儲(chǔ)備】非細(xì)菌性食物中毒種類(lèi)很多，各種有毒動(dòng)植物、真菌性毒素、霉變食品、農(nóng)藥、鼠藥、假酒、亞硝酸鹽、砷等化學(xué)物質(zhì)均可引起急性食物中毒。

一、有毒動(dòng)植物食物中毒

1.有毒動(dòng)植物食物中毒的概念、起因和特點(diǎn)

1)概念

有毒動(dòng)植物中毒是指一些動(dòng)植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后所引起的中毒。食入有毒的動(dòng)物性和植物性食品引起的食物中毒稱(chēng)為有毒動(dòng)植物食物中毒。

2)起因

(1)某些動(dòng)植物食品由于加工處理不當(dāng)，沒(méi)有除去不可食的有毒部分而引起中毒。

(2)某些動(dòng)植物在外形上與可食的食品相似，但含有天然毒素。

(3)少數(shù)食物因保存不當(dāng)產(chǎn)生毒素。

3)特點(diǎn)

這類(lèi)食物中毒一般發(fā)病快、無(wú)發(fā)熱等感染癥狀，按中毒食品的性質(zhì)有較明顯的特征性的癥狀，通過(guò)進(jìn)食史的調(diào)查和食物形態(tài)學(xué)的鑒定較易查明中毒原因。

2.動(dòng)物性食物中毒

動(dòng)物性中毒食品主要有兩種：一是將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)作食品，如河豚；二是在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品，如鮐魚(yú)。

1)河豚中毒

河豚又名鲀，有的地方稱(chēng)為鲅魚(yú)，有上百個(gè)品種，是一種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的魚(yú)類(lèi)。

(1)中毒原因。河豚中毒多為誤食而中毒，有的則因喜食河豚，但未將其毒素除凈而引起中毒。

(2)中毒癥狀。河豚毒素中毒為神經(jīng)型食物中毒，發(fā)病急速而劇烈，最初感覺(jué)口渴，唇、舌、手指發(fā)麻，然后出現(xiàn)胃腸道癥狀，以后發(fā)展到四肢麻痹、共濟(jì)失調(diào)、癱瘓、血壓和體溫下降，重癥者因呼吸衰竭窒息致死。

(3)預(yù)防措施。預(yù)防措施主要有以下幾點(diǎn)。

①水產(chǎn)收購(gòu)、加工、供銷(xiāo)等部門(mén)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，防止鮮河豚進(jìn)入市場(chǎng)或混進(jìn)其他水產(chǎn)品中。

②新鮮河豚可統(tǒng)一收購(gòu)，集中加工。加工時(shí)應(yīng)去凈內(nèi)臟、皮、頭，洗凈血污，制成鹽腌加工品，或者制成罐頭(經(jīng)高溫殺菌，毒素破壞)經(jīng)鑒定合格后方可食用。不新鮮的河豚不得食用，內(nèi)臟、頭、皮等須作專(zhuān)門(mén)處理，不得任意丟棄。

③加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育，使消費(fèi)者識(shí)別河豚，防止誤食。

④新鮮河豚魚(yú)去掉內(nèi)臟、頭和皮后，肌肉經(jīng)反復(fù)沖洗，加2%碳酸鈉處理24小時(shí)，然后用清水洗凈，可使其毒性降至對(duì)人無(wú)害的程度。

2)魚(yú)類(lèi)組胺中毒

魚(yú)類(lèi)組胺中毒是由于食用了含有一定數(shù)量組胺的魚(yú)類(lèi)食品所引起的過(guò)敏性食物中毒，主要發(fā)生于沿海地區(qū)及有食用海產(chǎn)魚(yú)習(xí)慣的地區(qū)。組胺是氨基酸的分解產(chǎn)物，故組胺的產(chǎn)生與魚(yú)類(lèi)所含組氨酸的多少直接有關(guān)。海產(chǎn)魚(yú)中的青皮紅肉魚(yú)，如鮐魚(yú)、鰹魚(yú)、鮑魚(yú)、鯖魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等品種的魚(yú)含有較多的組胺酸，當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，經(jīng)脫羧酶作用強(qiáng)的細(xì)菌作用后，產(chǎn)生大量組胺。在我國(guó)，以前三種魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒事件較多。一般引起人體中毒的組胺攝入量為1.5?mg/kg，但與個(gè)體對(duì)組胺的敏感性關(guān)系很大。

(1)中毒原因。青皮紅肉的魚(yú)類(lèi)(如鰹魚(yú)、鮐魚(yú)、秋刀魚(yú)、沙丁魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)等)肌肉中含血紅蛋白較多，因此組氨酸含量也較高，當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌(如莫根氏變形桿菌、組胺無(wú)色桿菌、埃希氏大腸桿菌、鏈球菌、葡萄球菌等)污染后，可使魚(yú)肉中的游離組氨酸脫羧基形成組胺。

(2)中毒癥狀。組胺中毒是一種過(guò)敏型食物中毒，其主要癥狀為面部、胸部或全身潮紅、頭痛、頭暈、胸悶、呼吸急促。部分病人出現(xiàn)結(jié)膜充血，口唇腫或口、舌、四肢發(fā)麻，以及惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、蕁麻疹等。有的可出現(xiàn)支氣管哮喘，呼吸困難，血壓下降。病程大多為l～2天，愈后良好。

(3)預(yù)防措施。預(yù)防措施主要有以下幾點(diǎn)。

①在魚(yú)類(lèi)產(chǎn)儲(chǔ)運(yùn)銷(xiāo)各環(huán)節(jié)進(jìn)行冷凍冷藏，尤其是遠(yuǎn)洋捕撈魚(yú)更應(yīng)注意冷藏。

②對(duì)在產(chǎn)運(yùn)過(guò)程中受過(guò)嚴(yán)重污染或脫冰受熱的鮐、鰹等魚(yú)須作組胺含量檢測(cè)，凡含量超過(guò)允許限量不得上市銷(xiāo)售，應(yīng)改作鹽腌加工，使組胺含量降至允許量以下才得上市。

③市場(chǎng)供應(yīng)的鮮魚(yú)應(yīng)采用冷藏貨柜或加冰保鮮，凡青皮紅肉魚(yú)類(lèi)應(yīng)有較高的鮮度，嚴(yán)禁銷(xiāo)售變質(zhì)魚(yú)類(lèi)。

④對(duì)體型較厚的魚(yú)腌制加工時(shí)，應(yīng)劈開(kāi)背部以利鹽分滲入，使蛋白質(zhì)較快凝固。用鹽量不應(yīng)低于25%。

⑤消費(fèi)者選購(gòu)青皮紅肉魚(yú)類(lèi)時(shí)，應(yīng)特別注意魚(yú)的新鮮度和質(zhì)量。烹調(diào)加工時(shí)，將魚(yú)肉漂洗干凈，充分加熱，采用油炸和加醋(或紅燒)燒煮等方法可使組胺減少。

3)麻痹性貝類(lèi)中毒

麻痹性貝類(lèi)中毒是由于食用某些含神經(jīng)麻痹毒素的貝類(lèi)所引起的食物中毒。

(1)中毒原因。某些無(wú)毒可供食用的貝類(lèi)，在攝取了有毒藻類(lèi)后被毒化。因毒素在貝類(lèi)體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，故貝體本身并不中毒，也無(wú)生態(tài)和外形上的變化。

有毒藻類(lèi)主要為甲藻類(lèi)，特別是一些屬于膝溝藻科的藻類(lèi)。毒藻類(lèi)中的貝類(lèi)麻痹性毒素主要是石房蛤毒素。

(2)中毒癥狀。麻痹性貝類(lèi)中毒的特點(diǎn)是發(fā)病急，潛伏期數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)不等，主要表現(xiàn)為突然發(fā)病，唇、舌麻木，肢端麻痹，頭暈惡心，胸悶乏力等，部分病人伴有低燒，重癥者則昏迷，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。

(3)預(yù)防措施。

①建立疫情報(bào)告和定期監(jiān)測(cè)制度，定期對(duì)貝類(lèi)生長(zhǎng)水域采樣進(jìn)行顯微鏡檢查，如發(fā)現(xiàn)水中藻類(lèi)細(xì)胞增多，即有中毒的危險(xiǎn)，對(duì)該批貝類(lèi)作毒素含量測(cè)定。

②規(guī)定市售貝類(lèi)及加工原料用貝類(lèi)中的毒素最低限量。

③做好衛(wèi)生宣傳教育，介紹安全食用貝類(lèi)的方法。

4)膽毒魚(yú)類(lèi)中毒

草魚(yú)、青魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)(胖頭魚(yú))和鯉魚(yú)是我國(guó)主要的淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)，肉味鮮美，但膽汁有毒，膽汁中有毒成分為5-α-鯉醇，其耐熱性強(qiáng)，主要損害腎及肝臟，也可損害心、腦等。在我國(guó)一些地區(qū)，民間流傳魚(yú)膽可以清熱解毒、明目、止咳平喘等功能，以至于吞服魚(yú)膽而引發(fā)中毒，甚至死亡。其中以服用草魚(yú)膽中毒者多見(jiàn)。

3.植物性食物中毒

植物性食物中毒主要有三種：

①將天然含有有毒成分的植物或加工制品當(dāng)作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；

②在食品的加工過(guò)程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品食用，如食用木薯、苦杏仁等引起的中毒；

③在一定條件下，不當(dāng)食用大量有毒成分的植物性食品，如食用鮮黃花菜、發(fā)芽土豆、未腌制好的咸菜或未煮熟的豆?jié){等造成的中毒。

1)四季豆中毒

四季豆又稱(chēng)菜豆、扁豆、刀豆、豆角、蕓豆等，屬于菜豆科菜豆屬，是一種四季都能吃到的蔬菜，因此，四季豆中毒一年四季均可發(fā)生，以秋季下霜前后較為常見(jiàn)，是我國(guó)植物性食物中毒中最常見(jiàn)的一種。

發(fā)生中毒后要立即催吐(可刺激舌根、咽部或口服催吐藥)，重癥患者應(yīng)立即到醫(yī)院就診，對(duì)癥治療，防治并發(fā)癥。一般只要治療及時(shí)，大多數(shù)病人可在1～3天內(nèi)恢復(fù)健康。

2)生豆?jié){中毒

生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑，能刺激胃腸和抑制胰蛋白酶的活性，并對(duì)胃腸有刺激作用。它有較強(qiáng)的耐熱性，要經(jīng)過(guò)高溫才能被破壞。否則，飲用生豆?jié){或未經(jīng)充分煮沸的豆?jié){，容易引發(fā)食物中毒。

防止中毒的措施是把豆?jié){徹底煮透后再飲用。

3)發(fā)芽馬鈴薯中毒

馬鈴薯俗稱(chēng)土豆、洋山芋、山藥蛋等，屬茄科，有害成分是一種茄堿，又稱(chēng)馬鈴薯毒素或龍葵堿，可溶于水，遇醋酸極易分解，高熱、煮透亦能解毒。馬鈴薯正常情況下含龍葵堿較少，其含量為0.005%～0.01%；但馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量激增，其含量可高達(dá)0.3%～0.5%，所以大量食用發(fā)芽馬鈴薯可引起急性中毒，一般多發(fā)生在春末夏初季節(jié)。

龍葵堿具有腐蝕性、溶血性，對(duì)胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，并對(duì)呼吸中樞有麻痹作用并可引起腦水腫，重癥患者可因呼吸麻痹而死亡。

預(yù)防發(fā)芽馬鈴薯中毒最主要的方法是馬鈴薯應(yīng)低溫貯藏，避免陽(yáng)光照射，防止生芽；不吃生芽過(guò)多、黑綠色皮的馬鈴薯；生芽較少的馬鈴薯，烹制時(shí)應(yīng)削皮、挖去芽眼后浸水，烹調(diào)時(shí)充分加熱，或在烹調(diào)時(shí)加醋，以破壞龍葵堿。

4)毒蕈中毒

蕈類(lèi)通稱(chēng)蘑菇，是大型真菌。我國(guó)有食用蕈300多種，毒蕈約80多種，其中含劇毒能使人致死的有10多種。因蕈類(lèi)品種繁多，形態(tài)特征復(fù)雜以及毒蕈與食用蕈不易區(qū)別而誤食中毒。毒蕈中毒多發(fā)生于高溫多雨的夏秋季節(jié)，往往由于采集野生鮮蕈時(shí)因缺乏經(jīng)驗(yàn)而誤食中毒。也曾發(fā)生過(guò)收購(gòu)時(shí)驗(yàn)收不細(xì)混入毒蕈而引起中毒。毒蕈含有毒素的種類(lèi)與多少因品種、地區(qū)、季節(jié)、生長(zhǎng)條件的不同而異。個(gè)體體質(zhì)、烹調(diào)方法和飲食習(xí)慣以及是否飲酒等，都與能否中毒或中毒輕重有關(guān)。

(1)毒蕈毒素與中毒癥狀。毒蕈的有毒成分比較復(fù)雜，往往一種毒素含于幾種毒蕈中或一種毒蕈又可能含有多種毒素。幾種有毒成分同時(shí)存在的，有的互相拮抗，有的互相協(xié)同，因而癥狀較為復(fù)雜。一般按臨床表現(xiàn)將毒蕈中毒為分四種類(lèi)型。

①肝腎損害型(原漿毒型)。主要由毒傘七肽、毒傘十肽等引起。毒素耐熱、耐干燥，一般烹調(diào)加工不能將其破壞。毒素?fù)p害肝細(xì)胞核和肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，對(duì)腎也有損害。

②神經(jīng)毒型。此型的臨床癥狀除有胃腸反應(yīng)外，主要是神經(jīng)癥狀，如神經(jīng)興奮或抑制，精神錯(cuò)亂，交感或副交感神經(jīng)受影響等癥狀。

③溶血毒型。過(guò)去認(rèn)為是馬鞍酸引起，實(shí)際上是由馬鞍菌素(鹿花蕈素)引起的。該毒素除致胃腸炎癥狀外，還可引起溶血性貧血、肝臟腫大或腎臟的損害。

④胃腸毒型。是以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主的中毒。毒素可能為類(lèi)樹(shù)脂物質(zhì)。

(2)預(yù)防措施。

①制定食蕈和毒蕈圖譜，并廣為宣傳以提高群眾鑒別毒蕈的能力，防止誤食中毒。

②在采集蘑菇時(shí)，應(yīng)由有經(jīng)驗(yàn)的人進(jìn)行指導(dǎo)。凡是識(shí)別不清或未曾食用過(guò)的新蕈種，必須經(jīng)有關(guān)部門(mén)鑒定，確認(rèn)無(wú)毒方可采集食用。

③干燥后可以食用的蕈種——馬鞍蕈，應(yīng)明確規(guī)定其處理方法。應(yīng)干燥2～3周以上方可出售。鮮蕈必須在沸水中煮5～7分鐘，并棄去湯汁后方可食用。

5)木薯、苦杏仁等含氰苷類(lèi)植物中毒

(1)中毒原因。許多高等植物中含有氰甙，引起食物中毒的往往是杏、桃、李和枇杷等的核仁和木薯。杏仁中含有苦杏仁甙，木薯和亞麻籽中含亞麻苦甙。木薯塊根中氰甙的含量因栽培季節(jié)、品種、土壤和肥料等因素的影響而不同。

(2)中毒癥狀?？嘈尤手卸緷摲跒?.5～5小時(shí)，木薯中毒潛伏期為1～12小時(shí)。開(kāi)始時(shí)，口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛，惡心、嘔吐，心悸、脈頻及四肢軟弱無(wú)力等癥狀。重癥者胸悶、呼吸困難。嚴(yán)重者意識(shí)不清、昏迷、四肢冰冷，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。

(3)預(yù)防措施。預(yù)防措施主要有以下幾點(diǎn)。

①向群眾尤其是兒童宣傳不要生吃各種核仁(特別是苦杏仁、苦桃仁)。用杏仁加工食品時(shí)，應(yīng)反復(fù)用水浸泡。加熱煮熟或炒透，去其毒性。

②推廣含氰甙低的木薯品種，并改良木薯種植方法，盡量在硝酸態(tài)氮較低的土地上種植。

③木薯在食用前去皮，水洗薯肉，可以溶解氰甙除去部分毒素。

④禁止生食木薯。不能喝煮木薯的湯，不得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。

6)蓖麻籽或蓖麻籽油中毒

蓖麻籽或蓖麻油中毒常因生食了蓖麻籽或誤食了蓖麻籽油而造成。蓖麻籽中含有蓖麻毒素、蓖麻堿和蓖麻血凝素3種毒素，以蓖麻毒素毒性最強(qiáng)，1?mg蓖麻毒素或160?mg蓖麻堿可致成人死亡，兒童生食1～2粒蓖麻籽可致死，成人生食3～12?？蓪?dǎo)致嚴(yán)重中毒或死亡。

預(yù)防措施：蓖麻籽無(wú)論生熟都不能食用，蓖麻油也不可食用。但由于蓖麻籽外觀漂亮飽滿(mǎn)，易被兒童誤食。因此應(yīng)加強(qiáng)宣傳教育，尤其要加強(qiáng)對(duì)兒童的教育，防止誤食。

7)白果(銀杏)中毒

白果又名銀杏，是我國(guó)特產(chǎn)。其有毒成分主要是白果二酚及白果酸等有機(jī)毒素。但不論成人或兒童均可因食用大量白果而中毒，因兒童耐受量低，更容易造成中毒，因此以?xún)和卸径嘁?jiàn)。

預(yù)防措施：要進(jìn)行宣傳教育兒童不要生吃白果，即使是煮熟的白果也不宜多吃，吃時(shí)要除去肉中綠色的胚。

8)鮮黃花菜中毒

黃花菜俗稱(chēng)“金針菜”，學(xué)名萱草，古名忘憂(yōu)，屬百合科，是一種多年生草本植物的花蕾。食用黃花菜若處理不當(dāng)則可能會(huì)引起中毒。新鮮黃花菜內(nèi)含有一種對(duì)人體有毒的成分——秋水仙堿，是水溶性物質(zhì)，這種毒物經(jīng)胃腸吸收后，會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成為毒性更強(qiáng)的二秋水仙堿，引起機(jī)體中毒反應(yīng)。秋水仙堿人口服致死量按體重計(jì)約為每公斤8～65?mg，食用鮮黃花菜100?g即可引起中毒。因此，新鮮黃花菜必須經(jīng)過(guò)加工才能食用。食用干黃花菜不會(huì)引起中毒，因?yàn)辄S花菜在干制過(guò)程中，所含的秋水仙堿已被破壞。

二、真菌毒素和霉變食品食物中毒

1.霉變甘蔗食物中毒

甘蔗在收割以后，若儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)、運(yùn)輸不當(dāng)，則容易造成真菌生長(zhǎng)，尤其是未完全成熟的甘蔗，含糖量低，更容易變質(zhì)。所以霉變甘蔗中毒多發(fā)生在我國(guó)北方。霉變甘蔗質(zhì)地較軟，外皮失去光澤，并可見(jiàn)各種顏色真菌生長(zhǎng)；內(nèi)瓤部呈淺色或深褐色，可有霉點(diǎn)，嗅之有霉味和酒糟味或酸味。

預(yù)防措施包括：

①甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變。

②甘蔗應(yīng)隨割隨賣(mài)，不要存放。

③甘蔗在貯存過(guò)程中應(yīng)防止霉變，存放時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，并定期對(duì)甘蔗進(jìn)行感官檢查，已霉變的甘蔗禁止出售。

④加強(qiáng)預(yù)防甘蔗霉變中毒的教育工作，不買(mǎi)不吃霉變甘蔗。

2.赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?/p>

麥類(lèi)、玉米等谷物被鐮刀菌菌種侵染引起的赤霉病是一種世界性病害，除造成嚴(yán)重減產(chǎn)外，谷物中含有的有毒代謝產(chǎn)物可引起人畜中毒。赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸臼钦婢允澄镏卸镜囊环N，在我國(guó)長(zhǎng)江中、下游地區(qū)較為多見(jiàn)，東北和華北地區(qū)也有發(fā)生。

預(yù)防措施主要有制定糧食中赤霉病麥毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)糧食衛(wèi)生管理；加強(qiáng)田間管理和貯存期的糧食防霉管理；去除或減少糧食中的病麥顆?；蚨舅?，如分離病變、碾磨去皮等。

3.霉變甘薯食物中毒

甘薯因貯藏不當(dāng)，造成真菌污染使甘薯局部變硬，表面塌陷呈黑褐色斑塊，變苦進(jìn)而腐爛稱(chēng)為黑斑病。長(zhǎng)黑斑的甘薯不論生食或熟食都可引起中毒，毒性物質(zhì)可能是甘薯酮、甘薯醇、甘薯寧等肝臟毒素，也可能還與1-甘薯醇和4-甘薯醇等毒性物質(zhì)有關(guān)。

霉變甘薯中毒是有效的預(yù)防措施：做好甘薯的收獲及貯藏工作，避免薯塊及薯皮破損而受病菌污染；定期檢查貯藏甘薯，發(fā)現(xiàn)黑斑病及時(shí)剔除；食用甘薯前應(yīng)去除黑斑及腐爛部分。

任務(wù)三化學(xué)性食物中毒

【知識(shí)儲(chǔ)備】化學(xué)性食物中毒是指食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品、被誤認(rèn)為是食品及食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)、添加了非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品、超量使用了食品添加劑的食品或營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生了化學(xué)變化的食品等所引起的食物中毒。

一、亞硝酸鹽食物中毒

1.食物中亞硝酸鹽的來(lái)源和中毒原因

蔬菜中常含有較多的硝酸鹽，特別是當(dāng)大量施用含硝酸鹽的化肥或土壤中缺鉬時(shí)，可增加植物中硝酸鹽的蓄積，并且有許多蔬菜能從土壤中濃集更多的硝酸鹽，如芹菜、大白菜、韭菜、蘿卜和菠菜等。

亞硝酸鹽亦可在體內(nèi)形成。當(dāng)胃腸道功能紊亂、貧血、患腸寄生蟲(chóng)病及胃酸濃度降低時(shí)，可使胃腸道內(nèi)硝酸鹽還原菌大量繁殖。如再大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜，即可使腸道內(nèi)亞硝酸鹽形成速度過(guò)快，數(shù)量過(guò)多以及機(jī)體不能及時(shí)將亞硝酸鹽分解為氨。此種亞硝酸鹽大量被吸收后，即可引起中毒，通常稱(chēng)為“腸原性青紫癥”。兒童健康情況較差或胃腸功能紊亂時(shí)，最易出現(xiàn)，多為散在性發(fā)生。亞硝酸鹽中毒量為0.3～0.58?g，致死量為3?g。

2.中毒機(jī)理

當(dāng)亞硝酸鹽大量進(jìn)入血液時(shí)，能將血紅蛋白中二價(jià)鐵離子氧化為三價(jià)鐵離子，正常血紅蛋白就轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去帶氧的能力。高鐵血紅蛋白大量增加，形成高鐵血紅蛋白癥。最初，皮膚黏膜青紫，如20％的血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，則造成機(jī)體組織的缺氧癥狀。中樞神經(jīng)系統(tǒng)對(duì)缺氧最為敏感，可引起呼吸困難，循環(huán)衰竭以及中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損害。另外，亞硝酸鹽有松弛平滑肌的作用，特別是小血管的平滑肌易受到影響，故中毒時(shí)，可造成血管擴(kuò)張，血壓下降。

3.中毒表現(xiàn)

大量食用青菜引起的亞硝酸鹽中毒，潛伏期為1～3小時(shí)，甚至可長(zhǎng)達(dá)20小時(shí)。中毒的主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧表現(xiàn)，并有頭暈、頭痛、心率加速、嗜睡、煩躁不安、呼吸急促惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等癥狀。嚴(yán)重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥，常死于呼吸衰竭。純亞硝酸鹽化學(xué)物中毒，容易出現(xiàn)循環(huán)系統(tǒng)的一些變化，如四肢發(fā)冷，心跳加快和血壓下降，重病例可發(fā)生循環(huán)衰竭及肺水腫等現(xiàn)象。

4.預(yù)防措施

硝酸鹽及亞硝酸鹽主要來(lái)自蔬菜，在蔬菜的收獲和運(yùn)輸過(guò)程中，避免嚴(yán)重?fù)p傷，存放地點(diǎn)應(yīng)干燥，通風(fēng)和陰涼，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫下堆放。已腐爛變質(zhì)的蔬菜不許出售。蔬菜煮熟后，不要在高溫下長(zhǎng)時(shí)間存放，并注意容器和環(huán)境衛(wèi)生，防止微生物污染。在某些特殊情況下，較集中的大量食用葉菜時(shí)，切碎后，可先用沸水預(yù)煮3～5分鐘，然后再烹調(diào)食用。腌菜必須腌透，至少腌制半個(gè)月以上再行食用，并應(yīng)注意食鹽用量和適宜的存放條件。

二、農(nóng)藥中毒

農(nóng)藥種類(lèi)繁多，全世界農(nóng)藥實(shí)際生產(chǎn)和使用的品種有很多種，農(nóng)藥對(duì)防治作物的病蟲(chóng)害、雜草危害以及控制人畜傳染病都起著重要的作用。但是廣泛大量使用農(nóng)藥也造成對(duì)食品的污染。由于農(nóng)藥使用、存放、運(yùn)輸、保管不當(dāng)污染食物引起中毒的事例屢見(jiàn)不鮮，此外也有因誤食而中毒的。

1984年我國(guó)停止使用有機(jī)氯農(nóng)藥以后

1.中毒原因

有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要是有機(jī)磷農(nóng)藥污染食物引起中毒，如裝過(guò)有機(jī)磷農(nóng)藥的空瓶，未徹底洗凈便盛放醬油、酒、油等食物，或在運(yùn)輸過(guò)程中車(chē)輛受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染，沒(méi)有徹底洗凈便裝運(yùn)食物，或剛噴過(guò)有機(jī)磷農(nóng)