站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學(xué)號：凡年級專業(yè)、姓名、學(xué)號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共2頁許昌電氣職業(yè)學(xué)院《食品微生物檢測技術(shù)》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低pH值，抑制有害菌生長？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌2、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉3、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差4、食品的擠壓膨化技術(shù)在食品加工中應(yīng)用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是5、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對人體造成嚴重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌6、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠7、食品中的水分遷移現(xiàn)象會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對于水分遷移的機制和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導(dǎo)致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移8、食品中的風味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強劑，常用于調(diào)味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是9、在食品的煙熏過程中，溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃10、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜11、食品安全是食品行業(yè)的首要關(guān)注點。當食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷12、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束13、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是14、食品中的維生素容易在加工和儲存過程中損失。以下哪種維生素對光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E15、食品中的風味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機制復(fù)雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應(yīng)對食品風味的形成貢獻最大？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的風險管理。食品質(zhì)量安全管理的風險管理可降低風險，保障安全。2、（本題5分）食品中的香氣協(xié)同作用是如何影響食品整體風味的，舉例說明并探討其在食品調(diào)配中的應(yīng)用？3、（本題5分）什么是食品的腐敗變質(zhì)的微生物學(xué)原因？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中多酚類物質(zhì)的抗氧化活性機制、提取方法，以及在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用前景。2、（本題5分）全面分析食品冷藏鏈的構(gòu)成要素、技術(shù)要求，以及在保障食品新鮮度和質(zhì)量中的作用。3、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)在不同食物中的生物利用率存在差異。請詳細論述影響礦物質(zhì)生物利用率的因素，以及提高礦物質(zhì)生物利用率的方法。4、（本題5分）深入探討食品風味增強劑的作用原理、使用規(guī)范以及對人體健康可能產(chǎn)生的潛在影響。5、（本題5分）詳細論述食品在膠原蛋白食品開發(fā)過程中的提取技術(shù)和功能特性，分析膠原蛋白食品行業(yè)的發(fā)展前景和市場競爭。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款冷凍食品在解凍后有異味。請分析這種現(xiàn)象的原因，并提出解決辦法。從冷凍工藝、儲存條件、原材料質(zhì)量等方面進行分析，同時考慮如何提高冷凍食品的品質(zhì)。2、（本題10分）某品牌的榨菜在消費者中口碑下降，原因是榨菜太咸、口感過硬。經(jīng)過分析，推測是腌制過程中鹽的用量過多、腌制