中式香腸加工技術(shù)演講人：日期:CATALOGUE目錄02配方調(diào)配體系01原料處理標準03灌制生產(chǎn)工藝04干燥與發(fā)酵控制05品質(zhì)檢測指標06包裝儲存規(guī)范原料處理標準01肉類選材與分割要求選擇新鮮的豬肉、牛肉等，肉質(zhì)應(yīng)緊實有彈性，無淤血、毛發(fā)和病變。選材將選好的肉類按照香腸加工的工藝要求，進行科學(xué)的分割和修整，去除筋腱、骨膜和多余脂肪。分割腸衣預(yù)處理工藝流程清洗將腸衣放入溫水中浸泡，去除表面的鹽分和雜質(zhì)，然后用清水沖洗干凈。01檢查檢查腸衣是否有破損、氣泡等缺陷，如有則剔除。02軟化將檢查合格的腸衣放入溫水中軟化，使其變得柔軟而有彈性，便于后續(xù)加工。03輔料配比精確度控制添加劑嚴格按照國家食品安全標準，精確控制防腐劑、色素等添加劑的用量，確保香腸的安全性和品質(zhì)。03精確控制八角、桂皮、花椒等香辛料的用量，以增添香腸的香氣和風(fēng)味。02香辛料調(diào)味料根據(jù)中式香腸的風(fēng)味特點，精確配比食鹽、白糖、醬油、料酒等調(diào)味料，確保香腸的口感和風(fēng)味。01配方調(diào)配體系02基礎(chǔ)調(diào)味料配伍原則咸味調(diào)味料甜味調(diào)味料鮮味調(diào)味料香味調(diào)味料鹽、醬油等為主要調(diào)味品，提供香腸的基本味道。糖、蜂蜜等，用于調(diào)和咸味，使味道更加豐富。味精、雞精等，增強香腸的鮮味。姜、蒜等，增添獨特的香氣。香辛料添加梯度設(shè)計以辣椒、花椒為主，適量添加姜、蒜等香辛料。麻辣味香腸以八角、桂皮、丁香等為主要香辛料，呈現(xiàn)濃郁的五香味。五香味香腸以孜然為主要香辛料，搭配少量辣椒和花椒，突出孜然香味。孜然味香腸防腐劑使用安全規(guī)范防腐劑種類選擇根據(jù)產(chǎn)品特性和保質(zhì)期要求，選擇合適的防腐劑。01防腐劑用量控制嚴格按照國家相關(guān)標準和規(guī)定使用，避免過量。02防腐劑與配料相容性確保防腐劑與其他配料之間不會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。03灌制生產(chǎn)工藝03絞肉粒度調(diào)控標準絞肉粒度對口感的影響絞肉粒度檢測絞肉粒度調(diào)控方法絞肉粒度過大，會導(dǎo)致香腸口感粗糙，不易咀嚼；絞肉粒度過小，則香腸過于細膩，缺乏肉質(zhì)感。根據(jù)產(chǎn)品要求，選擇合適的絞肉設(shè)備，通過調(diào)整絞肉刀孔的大小和絞肉次數(shù)，以達到理想的絞肉粒度。通過目測和口感檢測相結(jié)合的方法，對絞肉粒度進行檢測，確保符合生產(chǎn)標準。真空滾揉操作參數(shù)真空滾揉的作用真空滾揉可以使腌料更均勻地滲透到肉中，提高香腸的腌制效果；同時，滾揉還可以改變?nèi)獾牡鞍踪|(zhì)結(jié)構(gòu)，提高香腸的保水性和嫩度。真空滾揉操作參數(shù)設(shè)定真空滾揉操作注意事項根據(jù)產(chǎn)品要求和設(shè)備性能，設(shè)定合適的滾揉時間、真空度和滾揉轉(zhuǎn)速等參數(shù)。滾揉時間過長會導(dǎo)致肉過度嫩化，時間過短則腌料滲透不足。在滾揉過程中，要注意觀察香腸的變化，及時調(diào)整參數(shù)；同時，要確保真空度達到要求，以避免腌料中的氧氣對香腸品質(zhì)造成不良影響。123定量灌裝設(shè)備配置定量灌裝可以確保每根香腸的重量和形狀一致，提高產(chǎn)品的外觀品質(zhì)；同時，還可以減少人工操作的誤差，提高生產(chǎn)效率。定量灌裝的重要性常見的定量灌裝設(shè)備包括液壓灌腸機、真空灌腸機等。這些設(shè)備可以根據(jù)設(shè)定的參數(shù)自動完成灌腸、結(jié)扎等工序，實現(xiàn)精準定量灌裝。定量灌裝設(shè)備配置定期對設(shè)備進行清潔和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)和灌腸的準確性；同時，要注意調(diào)整設(shè)備的參數(shù)，以適應(yīng)不同規(guī)格和形狀的香腸生產(chǎn)需求。定量灌裝設(shè)備維護與保養(yǎng)干燥與發(fā)酵控制04溫濕度分階段調(diào)控低溫干燥在較低溫度下（≤50℃）進行快速脫水，減少香腸內(nèi)部水分，防止腐敗變質(zhì)。01中溫發(fā)酵在適宜溫度（50-60℃）下進行發(fā)酵，促進香腸內(nèi)有益微生物繁殖，產(chǎn)生獨特風(fēng)味。02高溫烘干在高溫下（≥65℃）進行快速烘干，進一步降低香腸水分，達到長期保存目的。03煙熏工藝參數(shù)設(shè)定煙熏時間根據(jù)香腸大小和煙熏程度進行調(diào)整，確保香腸充分吸收煙熏味。03控制在70℃左右，既能達到煙熏效果，又不會破壞香腸內(nèi)部營養(yǎng)成分。02煙熏溫度煙熏材料選用優(yōu)質(zhì)木材、果木等作為煙熏材料，以獲得獨特香氣和色澤。01成熟度感官判定標準香腸表面干燥、色澤均勻，無明顯皺紋和霉斑。外觀氣味口感具有煙熏香味和香腸特有香氣，無異味。香腸肉質(zhì)緊實有彈性，口感鮮美、醇厚。品質(zhì)檢測指標05細菌總數(shù)反映香腸衛(wèi)生狀況和加工過程中的控制水平，是評價香腸微生物安全的重要指標。大腸菌群指示香腸是否受到糞便污染，以及污染程度。霉菌和酵母菌防止香腸在儲存過程中發(fā)霉和變質(zhì)。致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，嚴格規(guī)定不得檢出。微生物安全閾值色澤質(zhì)地評分體系色澤評價香腸的外觀顏色，要求紅亮、均勻、無斑點。01質(zhì)地評價香腸的硬度、彈性、口感等，要求適中、有嚼勁。02切片性評價香腸在切片時的表現(xiàn)，要求不松散、不黏連。03風(fēng)味評價香腸的香氣、味道等，要求濃郁、純正。04水分活度檢測方法水分活度儀檢測蒸餾法干燥法電阻法利用傳感器測定香腸中的水分活度，反映水分與微生物的關(guān)系。通過稱量香腸在特定條件下的質(zhì)量變化，計算水分含量。將香腸中的水分蒸餾出來，收集并測量其體積，計算水分含量。利用水分對電阻的影響，測定香腸的電阻值，推算水分含量。包裝儲存規(guī)范06滅菌處理技術(shù)選擇采用高溫處理，有效殺滅香腸中的細菌，延長香腸的保質(zhì)期。高溫滅菌利用輻照技術(shù)，對香腸進行殺菌處理，避免破壞香腸的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。輻照滅菌氣體成分根據(jù)香腸的特點和保質(zhì)期要求，合理設(shè)定氣調(diào)包裝中的氣體成分，如氧氣、氮氣、二氧化碳等。氣體比例精確控制氣調(diào)包裝中的氣體比例，以保持香腸的色澤、