2025年中式面點師（中級）考試試卷實戰(zhàn)技巧解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。請根據題意選擇最符合答案的選項，并將答案填寫在答題卡相應位置。）1.中式面點制作中，面粉的選擇對成品品質影響顯著。制作酥皮類點心時，通常優(yōu)先選用哪種面粉？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.在和面過程中，關于水的溫度描述錯誤的是？A.制作冷水面點時，水溫應控制在5℃以下B.制作溫水面點時，水溫應控制在30℃-40℃之間C.制作熱水面點時，水溫應控制在50℃-60℃之間D.制作發(fā)酵面點時，水溫應控制在70℃以上3.發(fā)酵面團的膨脹率通常受到哪些因素影響？（多選）A.溫度B.濕度C.酵母活性D.面粉筋度E.空氣流通情況4.制作蛋撻時，酥皮層次分明但易碎的原因可能是什么？A.面糊比例不當B.油酥與水皮比例失衡C.搟皮厚度不均D.烘烤溫度過高E.油皮折疊次數(shù)不足5.蒸制面點時，鍋內水開后放入生坯的正確做法是？A.直接拋入鍋中B.輕輕放入避免碰撞C.用勺子平推入鍋D.需要加蓋蒸制E.先預熱10分鐘再蒸6.制作拉條面時，面團的最佳醒發(fā)時間是多久？A.10分鐘B.30分鐘C.1小時D.2小時E.無需醒發(fā)7.關于餡料的制作，下列描述正確的是？A.制作甜餡時需加入適量油脂增加酥脆度B.制作咸餡時需充分攪拌使調味料溶解C.芝麻餡需先炒熟芝麻再研磨D.水果餡需提前用糖腌制E.火腿餡需用溫水浸泡去腥8.判斷面團發(fā)酵是否成功的標準是？A.面團體積膨脹1倍B.觸摸面團有彈性C.有均勻的蜂窩組織D.聞到酸味E.以上都是9.制作油酥面團時，面粉與油脂的比例通常是多少？A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:3E.1:410.蛋糕胚體制作中，關于蛋白打發(fā)描述錯誤的是？A.打發(fā)前需將蛋清冷藏B.加入適量塔羅粉能增加穩(wěn)定性C.打發(fā)至干性發(fā)泡時需拉出明顯尖角D.打發(fā)時需持續(xù)攪打避免消泡E.蛋清中不能含有水分11.制作月餅時，影響糖漿滲透性的主要因素是？A.糖漿濃度B.面皮厚度C.烘烤時間D.油脂含量E.以上都是12.糯米團的制作中，哪種方法最適合保持黏性？A.直接蒸制B.先煮后蒸C.冷藏醒發(fā)D.油炸定型E.以上皆非13.關于裱花技巧，下列描述正確的是？A.裱花袋需用熱水消毒B.蛋糕奶油需提前冷藏C.裱花嘴角度越高線條越細D.裱花時需保持手腕穩(wěn)定E.以上都是14.制作湯圓時，為防止粘連應采取什么措施？A.用冷水煮制B.湯中加姜片C.煮前用面粉裹一下D.搓圓時蘸水防粘E.以上皆非15.蒸制包子時，底部出現(xiàn)焦斑的原因可能是？A.鍋內水太少B.蒸制時間過長C.面團含油量過高D.鍋蓋密封過緊E.以上都是16.制作花卷時，如何形成漂亮的花紋？A.揉面時加入適量堿水B.面團需充分醒發(fā)C.用剪刀均勻剪開面劑D.烘烤前刷一層蛋液E.以上都是17.關于冷凍面點的保存，正確的是？A.保持在-18℃以下B.需用保鮮膜密封C.冷凍前需徹底冷卻D.解凍時用溫水浸泡E.以上都是18.制作煎餅時，為增加酥脆度應？A.面糊中加適量泡打粉B.煎前用面粉裹一下C.鍋內多放油D.煎制時不斷翻動E.以上皆非19.判斷油條是否熟透的標志是？A.顏色金黃B.體積膨脹C.指壓有彈性D.有均勻裂紋E.以上都是20.制作發(fā)糕時，為防止塌陷應？A.蒸前用力按壓B.加入適量泡打粉C.面糊需充分攪拌D.蒸制時間不宜過長E.以上都是21.關于酵母的作用，下列描述錯誤的是？A.幫助面團膨脹B.增加風味C.提高筋度D.促進糖化E.以上都正確22.制作糖油餅時，酥皮層次松散的原因可能是？A.油皮搟得不薄B.油酥加水量過多C.折疊次數(shù)不足D.烘烤溫度過低E.以上都是23.蛋糕脫模失敗的常見原因包括？A.模具未涂油B.蛋糕未完全冷卻C.模具尺寸過大D.脫模時搖晃模具E.以上都是24.制作豆沙餡時，為改善口感應？A.先炒豆沙再加水B.加入適量油脂C.豆沙需過篩D.用糖桂花調味E.以上都是25.關于蒸制設備的維護，正確的是？A.定期清潔蒸屜B.檢查蒸汽管路C.清理冷凝水D.預熱10分鐘E.以上都是二、多項選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。請根據題意選擇所有符合答案的選項，并將答案填寫在答題卡相應位置。）1.影響中式面點風味的因素包括？（多選）A.面粉品質B.調味料搭配C.制作工藝D.烹飪設備E.保存方法2.制作包子時，發(fā)酵不足的表現(xiàn)是？A.體積偏小B.氣味酸澀C.組織粗糙D.拉伸有阻力E.以上都是3.關于餡料的分類，正確的是？（多選）A.甜餡B.咸餡C.水果餡D.肉餡E.發(fā)酵餡4.蛋糕胚體制作中，影響蛋白打發(fā)穩(wěn)定性的因素有？（多選）A.蛋清溫度B.打發(fā)速度C.塔羅粉用量D.環(huán)境濕度E.打發(fā)工具5.制作酥皮類點心時，搟皮的正確手法是？（多選）A.從中間向四周搟B.用力要均勻C.搟成圓形D.每次折疊需搟開E.保持角度一致6.蒸制面點時，為防止底部粘連應？（多選）A.蒸屜鋪油紙B.面點間隔放置C.先冷水上鍋D.鍋內放姜片E.蒸前抹油7.制作拉條面時，面團醒發(fā)的目的是？（多選）A.提高延展性B.增加彈性C.去除多余水分D.促進發(fā)酵E.以上都是8.關于裱花技巧，下列描述正確的有？（多選）A.蛋糕奶油需打發(fā)至6-7成發(fā)B.裱花袋需用溫水消毒C.裱花嘴角度越高線條越細D.裱花時需保持手腕穩(wěn)定E.裱花前需冷藏奶油9.制作湯圓時，為防止粘連應？（多選）A.用冷水煮制B.湯中加姜片C.煮前用面粉裹一下D.搓圓時蘸水防粘E.以上皆非10.蒸制包子時，底部出現(xiàn)焦斑的原因可能是？（多選）A.鍋內水太少B.蒸制時間過長C.面團含油量過高D.鍋蓋密封過緊E.以上都是11.關于冷凍面點的保存，正確的做法有？（多選）A.保持在-18℃以下B.需用保鮮膜密封C.冷凍前需徹底冷卻D.解凍時用溫水浸泡E.以上都是12.制作煎餅時，為增加酥脆度應？（多選）A.面糊中加適量泡打粉B.煎前用面粉裹一下C.鍋內多放油D.煎制時不斷翻動E.以上皆非13.判斷油條是否熟透的標志是？（多選）A.顏色金黃B.體積膨脹C.指壓有彈性D.有均勻裂紋E.以上都是14.制作發(fā)糕時，為防止塌陷應？（多選）A.蒸前用力按壓B.加入適量泡打粉C.面糊需充分攪拌D.蒸制時間不宜過長E.以上都是15.關于酵母的作用，下列描述正確的有？（多選）A.幫助面團膨脹B.增加風味C.提高筋度D.促進糖化E.以上都正確三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請根據題意判斷正誤，并將答案填寫在答題卡相應位置。）1.制作酥皮類點心時，油皮和油酥的比例一般為1:1，這樣能保證層次分明。2.蒸制面點時，鍋內水開后立即放入生坯會導致面點表面出現(xiàn)水坑。3.發(fā)酵面團的酸味主要來自酵母代謝產生的乳酸。4.制作拉條面時，面團醒發(fā)時間越長，面條越勁道。5.蛋糕胚體制作中，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡時需拉出明顯尖角。6.糖油餅的酥皮層次通常是通過油酥包入油皮后多次折疊搟開形成的。7.蒸制包子時，為防止底部粘連，蒸屜上需涂抹適量食用油。8.制作湯圓時，糯米粉和粘米粉的比例越高，湯圓越Q彈。9.蛋糕脫模失敗的常見原因包括模具未涂油、蛋糕未完全冷卻等。10.關于裱花技巧，裱花袋需用熱水消毒能更好地保持奶油穩(wěn)定性。11.制作豆沙餡時，豆沙需過篩能改善細膩度。12.蒸制面點時，鍋內水太少會導致面點表面出現(xiàn)焦斑。13.發(fā)酵面團的膨脹率通常受到溫度、濕度、酵母活性等因素影響。14.制作蛋撻時，酥皮層次分明但易碎的原因可能是油酥與水皮比例失衡。15.蛋糕胚體制作中，蛋白打發(fā)至6-7成發(fā)時奶油的穩(wěn)定性最佳。16.冷凍面點解凍時用溫水浸泡能更好地保持口感。17.制作煎餅時，煎前用面粉裹一下能增加酥脆度。18.判斷油條是否熟透的標志是體積膨脹、指壓有彈性。19.制作發(fā)糕時，加入適量泡打粉能防止塌陷。20.關于酵母的作用，酵母能提高面團的筋度。四、簡答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請根據題意簡要回答，答案書寫在答題卡相應位置。）1.簡述制作酥皮類點心的基本步驟。2.如何判斷發(fā)酵面團是否發(fā)酵成功？3.制作蛋撻時，為提高成品品質應注意哪些關鍵點？4.簡述蒸制面點時防止底部粘連的方法。5.冷凍面點保存時需要注意哪些事項？本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C解析：制作酥皮類點心如油條、麻花等，需要較高的筋度支撐多次折疊搟開的層次，同時要求酥脆口感，因此低筋面粉（蛋白質含量約7-9%）最為適合。高筋面粉（11-13%）筋度太高不易酥脆，中筋面粉（9-11%）偏軟，全麥面粉含麩質較多影響酥皮口感。2.D解析：熱水面點如燙面餃的水溫應控制在70℃以上，但過高會導致面團燙熟而非和面，正確范圍是50℃-60℃。冷水面點水溫低于5℃會抑制酵母活性，溫水面點需30℃-40℃最適宜酵母工作。3.ABCDE解析：發(fā)酵受溫度（過高易酸化，過低發(fā)酵慢）、濕度（影響面粉吸水）、酵母活性（決定發(fā)酵速率）、面粉筋度（影響膨脹支撐力）及空氣流通（二氧化碳排出）共同影響，缺一不可。4.B解析：酥皮失敗常因油酥與水皮比例失衡，水皮過軟會導致油酥過早融化，正確比例通常為水皮：油酥=2:1（重量比）。其他選項中面糊比例、搟皮厚度、烘烤溫度都會影響，但比例失衡是最核心原因。5.B解析：蒸制放入生坯需輕放入避免碰撞導致變形，水開后放入能保證受熱均勻。其他選項中直接拋入易碎，平推入鍋可能導致底部粘連，需先預熱說法不適用于所有面點。6.C解析：拉條面（陜西biangbiang面）需要面團充分醒發(fā)至少1小時，使面筋松弛達到最佳延展性，時間過短面條易斷裂，過長則易老化。其他時間選項都不符合實際需求。7.E解析：甜餡需油脂增加酥性而非酥脆（酥脆來自油酥），咸餡需攪拌使鹽溶解均勻，芝麻餡必須炒熟后研磨保留香味，火腿餡需冷水浸泡去腥。只有水果餡需提前糖腌增甜。8.E解析：發(fā)酵成功標準包含體積膨脹至少1倍（A）、觸有彈性（B）、有均勻蜂窩組織（C）、無酸味（D）。這些指標需同時滿足才能判定發(fā)酵正常。9.B解析：傳統(tǒng)油酥面團比例是水皮：油酥=1:1.5（重量比），水皮過少酥皮易碎，過多則酥性不足。其他比例要么太軟要么太硬，不適合酥皮要求。10.E解析：蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡時（C）需拉出明顯尖角（D），但前提是未加任何粉類（B錯誤）。打發(fā)的關鍵是持續(xù)攪打（D）且環(huán)境干燥（E錯誤，應無水分）。11.E解析：月餅糖漿滲透性受糖漿濃度（A）、面皮厚度（B）、烘烤時間（C）、油脂含量（D）綜合影響，必須全部控制好才能成功。單因素無法決定最終效果。12.B解析：糯米團制作中，先煮糯米再蒸（B）能更好地軟化米粒，口感軟糯不粘牙。其他方法要么米粒生硬，要么需額外油脂改善口感。13.E解析：裱花正確要點包括奶油需打發(fā)（A）、裱花袋用溫水消毒（B）、角度越高線條越細（C）、保持手腕穩(wěn)定（D）、奶油需冷藏（E）。所有條件缺一不可。14.C解析：湯圓為防止粘連，煮前用面粉裹一下（C）能形成隔離層。其他方法中冷水煮易粘連，姜片去腥不影響粘連，蘸水防粘效果短暫，先煮再蒸會塌陷。15.E解析：包子底部焦斑因多種因素：水少（A）、時間長（B）、含油高（C）、蓋過緊（D）都會導致。必須同時排除這些因素才能避免。16.E解析：花卷花紋形成需面團充分醒發(fā)（B）、揉面時加堿水（A）使面筋舒展、用剪刀均勻剪開（C）、刷蛋液增加對比度（D）。所有條件共同作用。17.E解析：冷凍面點保存需-18℃以下（A）、密封（B）、冷卻后冷凍（C）、解凍用溫水（D）。任何環(huán)節(jié)失誤都會影響品質和口感。18.B解析：煎餅為增加酥脆，煎前用面粉裹一下（B）能形成脆殼。其他選項中泡打粉會使其發(fā)泡而非酥脆，多放油易油膩，不斷翻動易軟。19.E解析：油條熟透標志：金黃（A）、膨脹（B）、有彈性（C）、有裂紋（D）。這些指標需同時滿足才能判定合格。顏色淺可能未熟，過膨脹易碎。20.E解析：發(fā)糕防止塌陷需蒸前按壓（A）、加泡打粉（B）、充分攪拌（C）、控制時間（D）。這些措施能共同維持膨脹效果。單獨任何一項都可能失敗。21.E解析：酵母作用包括：膨脹（A）、增味（B）、產酸（C錯誤，是乳酸）、糖化（D）、產氣（E正確）。所有描述都正確，選E表示全對。22.E解析：糖油餅酥皮松散因：搟皮太厚（A）、油酥加水量（B）、折疊不足（C）、溫度不當（D）。這些因素都會影響層次，必須全部控制好。23.E解析：蛋糕脫模失敗因：模具未涂油（A）、未冷卻（B）、尺寸過大（C）、搖晃脫模（D）。任何一項失誤都可能導致脫模失敗，選E表示全對。24.E解析：豆沙餡改善口感需：炒后加水（A）、加油脂（B）、過篩（C）、加糖桂花（D）、混合攪拌（E）。所有措施能提升細膩度和風味。25.E解析：蒸制設備維護：清潔蒸屜（A）、檢查管路（B）、清理冷凝水（C）、預熱（D）、定期檢查（E）。所有步驟都是完整維護要求。二、多項選擇題答案及解析1.ABCDE解析：風味受原料品質（面粉、油、糖等A）、調味搭配（咸甜酸辣B）、工藝手法（揉捏、發(fā)酵C）、設備（溫度控制D）、保存方式（是否新鮮E）共同決定，缺一不可。2.ABCDE解析：發(fā)酵不足表現(xiàn)：體積?。ˋ）、酸味（B）、組織粗糙（C）、拉伸阻力大（D）、口感硬（E）。這些是典型癥狀，全選最全面。3.ABCDE解析：餡料分類：按口味（甜咸A）、形態(tài)（水餡、油餡B）、原料（水果C、肉類D）、發(fā)酵（咸菜餡E）等多維度，需全面掌握。4.ABDE解析：蛋白打發(fā)穩(wěn)定性受：溫度（過高易消泡A）、速度（不均易結塊B）、濕度（水分影響打發(fā)D）、工具（打蛋器類型E）影響，C錯誤，塔羅粉是穩(wěn)定劑。5.ABCDE解析：搟皮手法：中間向四周（A）、用力均勻（B）、圓形（C）、折疊搟開（D）、角度一致（E）。這些是標準要求，缺一不可。6.ABE解析：防粘連：鋪油紙（A）、間隔放置（B）、抹油（E）。冷水上鍋（C）會因溫差導致表面塌陷，姜片（D）僅去腥無效。E正確，抹油可隔離。7.ABCDE解析：醒發(fā)作用：提高延展性（A）、彈性（B）、去除多余水分（C）、促進發(fā)酵（D）、使組織柔軟（E）。這些是醒發(fā)的主要目的。8.ABDE解析：裱花技巧：奶油需6-7成發(fā)（C錯誤，應為8-9成發(fā)），溫水消毒（A）、角度越高線條越細（B）、手腕穩(wěn)定（D）、冷藏奶油（E）都正確。9.ABC解析：防粘連：冷水煮（A）、姜片（B）、面粉裹（C）。蘸水防粘（D）無效，先煮再蒸（E）會塌陷。正確做法是A+B+C。10.ABCDE解析：底部焦斑因：水少（A）、時間（B）、含油高（C）、蓋緊（D）、操作不當（E）。這些因素都可能導致局部受熱過度。11.ABCDE解析：冷凍保存：-18℃（A）、密封（B）、冷卻后冷凍（C）、溫水解凍（D）、避免反復凍融（E）。這些是完整要求，全選最全面。12.BC解析：煎餅脆度：面粉裹（B）、多放油（C）。泡打粉（A）會使餅發(fā)泡而非脆，不斷翻動（D）易軟，不裹面粉（E）無法形成脆殼。13.ABCDE解析：油條熟透標志：金黃（A）、膨脹（B）、彈性（C）、裂紋（D）、酥脆（E）。這些是完整標準，缺一不可。14.ABCDE解析：防塌陷：按壓（A）、泡打粉（B）、攪拌（C）、控時（D）、加堿水（E）。這些措施能共同維持膨脹效果，缺一不可。15.ABCDE解析：酵母作用：膨脹（A）、增味（B）、產氣（C）、糖化（D）、促發(fā)酵（E）。這些是酵母的全面功能，選E表示全對。三、判斷題答案及解析1.正確解析：酥皮制作需低筋面粉（7-9%蛋白）提供柔軟口感同時支撐多次折疊，筋度太高會失去酥脆特性。中筋面粉（9-11%）偏軟，高筋（11-13%）太硬。2.正確解析：蒸制放入時機很重要，水開后放入能保證鍋內溫度穩(wěn)定，生坯遇熱均勻膨脹。過早放入會導致底部受熱過快出現(xiàn)水坑。3.正確解析：發(fā)酵酸味主要來自酵母代謝產生的乳酸，溫度過高（如超過40℃）會加速乳酸菌繁殖，導致酸味過重。酒精味來自乙醇。4.正確解析：拉條面（陜西biangbiang面）需要面團充分醒發(fā)至少1小時，使面筋松弛達到最佳延展性，此時面條不易斷裂且能拉出細長面條。5.正確解析：蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡時（6-7成發(fā)），蛋白霜能拉出明顯尖角不彎曲，此時奶油穩(wěn)定性最佳，適合裱花。濕性發(fā)泡（8-9成發(fā)）流動性大。6.正確解析：糖油餅酥皮層次形成原理是水皮包裹油酥后通過多次折疊搟開，每次折疊搟開都會形成層次，比例不當（如水皮過多）會導致層次松散。7.正確解析：蒸制包子底部需涂抹食用油形成隔離層，防止水汽直接接觸面皮導致底部粘連。油量要適中，過多會滲入餡料。8.錯誤解