2025年中式面點師（二十級）考試試卷及行業(yè)動態(tài)考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20道題，每題1分，共20分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在答題卡上）1.中式面點制作中，以下哪種面團的延展性最差？（A）A.酥皮面團B.餅皮面團C.饅頭面團D.油酥面團2.制作中式面點時，以下哪種糖的保水性能最好？（C）A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.糖漿3.中式面點中，以下哪種餡料的制作需要使用“炒餡”工藝？（B）A.豆沙餡B.豬肉白菜餡C.水果餡D.芝麻餡4.制作中式面點時，以下哪種酵母最適合用于發(fā)酵饅頭？（A）A.酵母粉B.釀酒酵母C.面包酵母D.泡打粉5.中式面點中，以下哪種面點的制作需要使用“搟”的工藝？（C）A.餃子B.春卷C.油條D.糕點6.制作中式面點時，以下哪種調味料的研磨粒度最細？（D）A.花椒B.八角C.肉桂D.白胡椒7.中式面點中，以下哪種面點的制作需要使用“包”的工藝？（A）A.包子B.饅頭C.油條D.糕點8.制作中式面點時，以下哪種面團的筋度最弱？（B）A.酥皮面團B.餅皮面團C.饅頭面團D.油酥面團9.中式面點中，以下哪種餡料的制作需要使用“蒸”的工藝？（C）A.豆沙餡B.豬肉白菜餡C.水果餡D.芝麻餡10.制作中式面點時，以下哪種糖的甜度最低？（A）A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.糖漿11.中式面點中，以下哪種面點的制作需要使用“炸”的工藝？（D）A.包子B.饅頭C.油條D.糕點12.制作中式面點時，以下哪種調味料的香氣最濃？（B）A.花椒B.八角C.肉桂D.白胡椒13.中式面點中，以下哪種面點的制作需要使用“揉”的工藝？（C）A.餃子B.春卷C.饅頭D.糕點14.制作中式面點時，以下哪種面團的延展性最好？（A）A.酥皮面團B.餅皮面團C.饅頭面團D.油酥面團15.中式面點中，以下哪種餡料的制作需要使用“煮”的工藝？（B）A.豆沙餡B.豬肉白菜餡C.水果餡D.芝麻餡16.制作中式面點時，以下哪種糖的保水性能最差？（C）A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.糖漿17.中式面點中，以下哪種面點的制作需要使用“烤”的工藝？（D）A.包子B.饅頭C.油條D.糕點18.制作中式面點時，以下哪種調味料的研磨粒度最粗？（A）A.花椒B.八角C.肉桂D.白胡椒19.中式面點中，以下哪種面點的制作需要使用“煎”的工藝？（B）A.餃子B.春卷C.饅頭D.糕點20.制作中式面點時，以下哪種面團的筋度最強？（D）A.酥皮面團B.餅皮面團C.饅頭面團D.油酥面團二、多項選擇題（本部分共10道題，每題2分，共20分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在答題卡上）1.中式面點制作中，以下哪些面團的延展性較好？（AB）A.酥皮面團B.餅皮面團C.饅頭面團D.油酥面團2.制作中式面點時，以下哪些調味料的研磨粒度較細？（CD）A.花椒B.八角C.肉桂D.白胡椒3.中式面點中，以下哪些餡料的制作需要使用“炒”的工藝？（BC）A.豆沙餡B.豬肉白菜餡C.水果餡D.芝麻餡4.制作中式面點時，以下哪些面點的制作需要使用“搟”的工藝？（BC）A.餃子B.春卷C.油條D.糕點5.中式面點中，以下哪些面點的制作需要使用“蒸”的工藝？（CD）A.包子B.饅頭C.水果餡D.芝麻餡6.制作中式面點時，以下哪些糖的甜度較高？（BC）A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.糖漿7.中式面點中，以下哪些面點的制作需要使用“炸”的工藝？（CD）A.包子B.饅頭C.油條D.糕點8.制作中式面點時，以下哪些調味料的香氣較濃？（AB）A.花椒B.八角C.肉桂D.白胡椒9.中式面點中，以下哪些面點的制作需要使用“揉”的工藝？（BC）A.餃子B.饅頭C.油條D.糕點10.制作中式面點時，以下哪些面團的筋度較強？（CD）A.酥皮面團B.餅皮面團C.饅頭面團D.油酥面團三、判斷題（本部分共10道題，每題1分，共10分。請將正確答案的“√”填在答題卡上，錯誤的填在“×”上）1.中式面點制作中，酵母粉通常用于制作酥皮類面點。（×）2.制作中式面點時，糖粉的甜度比白砂糖更高。（√）3.中式面點中，豆沙餡的制作通常需要使用“炒”的工藝，以去除多余水分。（√）4.制作中式面點時，餅皮面團的筋度通常比饅頭面團更強。（×）5.中式面點中，水果餡的制作通常需要使用“蒸”的工藝，以保持水果的鮮嫩口感。（√）6.制作中式面點時，糖漿的保水性能比糖粉更好。（×）7.中式面點中，油條的制作通常需要使用“炸”的工藝，以形成酥脆的口感。（√）8.制作中式面點時，花椒的研磨粒度通常比白胡椒更粗。（√）9.中式面點中，饅頭餡的制作通常需要使用“揉”的工藝，以使面團更加均勻。（×）10.制作中式面點時，油酥面團的筋度通常比餅皮面團更弱。（√）四、簡答題（本部分共5道題，每題4分，共20分。請將答案寫在答題卡上）1.簡述中式面點制作中，面團延展性的作用和影響因素。答：面團延展性是指面團在受到外力作用時，能夠拉伸成薄膜的能力。在中式面點制作中，面團延展性對于形成薄皮類面點（如春卷、餃子皮）至關重要。影響面團延展性的因素主要包括面粉的種類、水分含量、酵母發(fā)酵程度、揉面技巧等。延展性好的面團更容易搟成薄皮，且在烹飪過程中不易破裂。2.簡述中式面點制作中，糖的不同種類及其作用。答：中式面點制作中常用的糖有白砂糖、紅糖、糖粉和糖漿。白砂糖甜度適中，保水性能一般，適用于制作各種面點；紅糖甜度較低，保水性能好，常用于制作發(fā)酵面點；糖粉甜度較高，保水性能好，適用于制作糖霜和裝飾；糖漿甜度高，保水性能好，適用于制作蜜餞和浸泡面點。不同種類的糖在面點制作中起到增加甜味、改善口感和色澤的作用。3.簡述中式面點制作中，餡料的不同種類及其制作工藝。答：中式面點餡料種類繁多，常見的有豆沙餡、豬肉白菜餡、水果餡和芝麻餡等。豆沙餡通常需要使用“炒”的工藝，以去除多余水分，使餡料更加細膩；豬肉白菜餡通常需要使用“煮”的工藝，以使肉餡更加入味；水果餡通常需要使用“蒸”的工藝，以保持水果的鮮嫩口感；芝麻餡通常需要使用“烤”的工藝，以使芝麻更加香脆。不同種類的餡料在面點制作中起到增加風味和口感的作用。4.簡述中式面點制作中，不同烹飪工藝的作用和特點。答：中式面點制作中常用的烹飪工藝有蒸、炸、烤、煎和煮等。蒸的工藝能夠保持面點的鮮嫩口感，適用于制作饅頭、包子等；炸的工藝能夠使面點形成酥脆的口感，適用于制作油條、麻花等；烤的工藝能夠使面點表面焦脆，內部柔軟，適用于制作燒餅、烤包子等；煎的工藝能夠使面點底部金黃酥脆，適用于制作春卷、餡餅等；煮的工藝能夠使餡料更加入味，適用于制作餃子、湯圓等。不同烹飪工藝在面點制作中起到改善口感和色澤的作用。5.簡述中式面點制作中，調味料的作用和種類。答：中式面點制作中常用的調味料有花椒、八角、肉桂和白胡椒等?；ń纺軌蛟黾勇橄?，適用于制作麻辣口味的面點；八角能夠增加香氣，適用于制作五香口味的面點；肉桂能夠增加甜香，適用于制作甜味較重的面點；白胡椒能夠增加辣味，適用于制作辣味口味的面點。不同種類的調味料在面點制作中起到增加風味的作用。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A酥皮面團解析：酥皮面團屬于層酥類面團，結構層次分明，但延展性較差，主要依靠油酥和水油酥的交替疊壓形成酥脆口感，不適合拉伸成薄膜。2.C糖粉解析：糖粉經(jīng)過研磨后顆粒非常細小，甜度較高，且保水性能較好，能夠在面點表面形成細膩的糖霜或保持濕潤口感。3.B豬肉白菜餡解析：豬肉白菜餡屬于葷素混合餡料，制作時通常需要先炒制豬肉，再加入白菜等輔料，通過“炒”的工藝使餡料更加緊實且風味融合。4.A酵母粉解析：酵母粉活性強，發(fā)酵速度快，適合用于制作需要快速發(fā)酵的面點如饅頭、包子等，而面包酵母更適合高糖高脂的西式面點。5.C油條解析：油條制作需要將面團搟開、折疊后切成條狀再油炸，關鍵工藝是“搟”和“炸”，與其他選項的工藝需求不符。6.D白胡椒解析：白胡椒的研磨粒度相對較粗，而花椒、八角、肉桂等香料研磨后粒度更細，香氣更容易釋放，適合用于提香。7.A包子解析：包子制作需要將面皮搟成圓形或橢圓形，包入餡料后收口，關鍵工藝是“包”，其他選項的工藝需求不同。8.B餅皮面團解析：餅皮面團通常要求薄而脆，筋度相對酥皮面團較弱但延展性較好，適合制作薄餅類面點，而饅頭面團筋度最強。9.C水果餡解析：水果餡含水量高，制作時需要使用“蒸”的工藝以保持水果的鮮嫩和營養(yǎng)成分，避免油炸或烘烤導致口感變差。10.A白砂糖解析：白砂糖甜度適中，但保水性能相對較差，容易使面點表面干燥，而紅糖、糖漿等保水性能更好。11.D糕點解析：中式糕點種類繁多，很多需要油炸或烘烤，如油糕、年糕等，制作工藝常涉及“炸”或“烤”，與其他選項的工藝需求不同。12.B八角解析：八角香氣濃郁獨特，是中式烹飪中常用的香料，其香氣比花椒、肉桂、白胡椒更濃烈，適合用于制作風味突出的面點。13.C饅頭解析：饅頭制作的核心工藝是“揉”，通過揉面使面團筋度增加，結構緊密，適合蒸制，其他選項的工藝需求不同。14.A酥皮面團解析：酥皮面團雖然筋度不高，但通過層酥工藝可以實現(xiàn)良好的延展性，適合制作需要層次分明的面點，而其他面團延展性相對較差。15.B豬肉白菜餡解析：豬肉白菜餡制作時需要先將豬肉炒制，再加入白菜等輔料，通過“煮”或“燉”的工藝使餡料更加入味，其他餡料制作工藝不同。16.C糖粉解析：糖粉雖然甜度高，但保水性能較差，容易使面點表面干燥，而白砂糖、紅糖、糖漿等保水性能相對較好。17.D糕點解析：部分中式糕點如油糕、年糕等需要使用“烤”的工藝，形成外焦里嫩或酥脆的口感，與其他選項的工藝需求不同。18.A花椒解析：花椒的研磨粒度相對較粗，而八角、肉桂、白胡椒等香料研磨后粒度更細，香氣更容易釋放，適合用于提香。19.B春卷解析：春卷制作需要將餡料包入面皮后，放入油鍋中“煎”至兩面金黃，關鍵工藝是“煎”，其他選項的工藝需求不同。20.D油酥面團解析：油酥面團屬于層酥類面團，筋度相對較弱，但延展性較好，適合制作層次分明的酥點，而其他面團筋度相對較強。二、多項選擇題答案及解析1.AB酥皮面團餅皮面團解析：酥皮面團和餅皮面團都具有一定的延展性，適合制作需要一定厚度的薄皮類面點，而饅頭面團延展性較差，油酥面團則更注重層次而非延展性。2.CD肉桂白胡椒解析：肉桂和白胡椒研磨后粒度較細，香氣更容易釋放，適合用于提香，而花椒、八角等香料研磨粒度相對較粗，香氣釋放較慢。3.BC豬肉白菜餡水果餡解析：豬肉白菜餡和水果餡的制作通常需要使用“炒”或“蒸”的工藝，以去除多余水分或保持食材的鮮嫩口感，而豆沙餡和芝麻餡通常不需要“炒”的工藝。4.BC春卷油條解析：春卷和油條的制作都需要使用“搟”的工藝將面團搟開，再進行后續(xù)的包裹或成型，而餃子和糕點的制作工藝不同。5.CD水果餡芝麻餡解析：水果餡和芝麻餡的制作通常需要使用“蒸”的工藝，以保持食材的鮮嫩口感和油脂的穩(wěn)定性，而豆沙餡和豬肉白菜餡通常不需要“蒸”的工藝。6.BC紅糖糖粉解析：紅糖和糖粉的甜度較高，而白砂糖甜度適中，糖漿雖然甜度高但主要用于保水，不適合直接作為甜味劑。7.CD油條糕點解析：油條和部分糕點如油糕等需要使用“炸”的工藝，形成酥脆的口感，而包子、饅頭等通常使用蒸或煮的工藝。8.AB花椒八角解析：花椒和八角都是香氣濃郁的調味料，適合用于制作風味突出的面點，而肉桂和白胡椒的香氣相對較淡。9.BC饅頭油條解析：饅頭和油條的制作都需要使用“揉”的工藝，通過揉面使面團筋度增加，結構緊密，適合蒸制或油炸，而餃子和糕點的制作工藝不同。10.CD饅頭面團油酥面團解析：饅頭面團和油酥面團都具有一定的筋度，但饅頭面團筋度更強，適合蒸制，油酥面團筋度較弱但延展性較好，適合制作層次分明的酥點。三、判斷題答案及解析1.×解析：酵母粉通常用于制作發(fā)酵面點如饅頭、包子等，而酥皮類面點通常使用化學膨松劑或物理方法如搟酥、折疊等工藝，不需要酵母粉。2.√解析：糖粉經(jīng)過研磨后顆粒非常細小，甜度較高，且保水性能較好，能夠在面點表面形成細膩的糖霜或保持濕潤口感，而白砂糖甜度適中，保水性能較差。3.√解析：豆沙餡的制作通常需要先炒制紅豆，再加入糖等輔料，通過“炒”的工藝使餡料更加緊實且風味融合，去除多余水分，達到理想的口感和色澤。4.×解析：餅皮面團通常要求薄而脆，筋度相對酥皮面團較弱但延展性較好，適合制作薄餅類面點，而饅頭面團筋度最強，適合蒸制。5.√解析：水果餡含水量高，制作時需要使用“蒸”的工藝以保持水果的鮮嫩和營養(yǎng)成分，避免油炸或烘烤導致口感變差，同時也能更好地保留水果的天然風味。6.×解析：糖漿的保水性能比糖粉更好，因為糖漿是糖溶解在水中的液體狀態(tài)，能夠更好地為面點提供水分，而糖粉是固體狀態(tài)，保水性能較差。7.√