酒店公司廚師衛(wèi)生規(guī)章

一、總則1.目的為加強酒店公司廚師衛(wèi)生管理，確保食品安全與衛(wèi)生，保障客戶的健康和安全，同時維護酒店良好的經(jīng)營形象，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及酒店實際情況，特制定本規(guī)章。2.指導(dǎo)思想秉持酒店“客戶至上，品質(zhì)第一”的經(jīng)營理念，將衛(wèi)生管理作為保障菜品質(zhì)量和客戶滿意度的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，強化廚師的衛(wèi)生責(zé)任意識，營造安全、健康、衛(wèi)生的廚房工作環(huán)境。3.原則遵循科學(xué)、規(guī)范、嚴謹?shù)脑瓌t，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準和操作流程，確保衛(wèi)生管理工作的有效性和可操作性。二、適用范圍本規(guī)章適用于酒店公司旗下各酒店廚房內(nèi)所有廚師，包括但不限于行政總廚、各菜系主廚、副廚及幫廚等相關(guān)人員。三、組織架構(gòu)與職責(zé)分工1.管理部門酒店公司設(shè)立專門的食品安全與衛(wèi)生管理小組，由行政部門牽頭，成員包括廚房主管、質(zhì)檢人員等。負責(zé)制定和監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)章，定期進行檢查和評估。2.廚房主管職責(zé)負責(zé)廚房衛(wèi)生工作的日常管理和監(jiān)督，組織廚師學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識和規(guī)章，合理安排衛(wèi)生清潔任務(wù)，及時向上級反饋衛(wèi)生問題并提出改進措施。3.廚師職責(zé)嚴格遵守本衛(wèi)生規(guī)章，按照衛(wèi)生標準和操作流程進行菜品制作，保持個人衛(wèi)生和工作區(qū)域的清潔，配合管理部門和廚房主管的衛(wèi)生檢查工作。四、管理內(nèi)容與流程1.個人衛(wèi)生管理-廚師必須保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換洗衣物。工作期間必須穿著清潔、統(tǒng)一的工作服、工作帽，佩戴口罩，頭發(fā)不得外露。-工作前、處理食品原料后、便后等必須用肥皂及流動清水洗凈雙手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。-定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食材處理衛(wèi)生-食材采購必須嚴格按照酒店的采購標準進行，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食材的新鮮度和安全性。采購的食材要有檢驗檢疫證明，肉類、禽類等必須有合格的來源渠道。-食材儲存要分類存放，生熟分開，避免交叉污染。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，新鮮食材應(yīng)按照要求進行冷藏或冷凍保存。儲存容器要保持清潔，定期清理和消毒。-食材加工前必須進行嚴格的清洗、處理，去除雜質(zhì)、泥土等。蔬菜應(yīng)浸泡一定時間，以去除農(nóng)藥殘留；肉類、禽類等應(yīng)清洗干凈，確保無血水殘留。加工過程中要注意刀具、案板等工具的清潔和消毒，防止交叉污染。3.廚房環(huán)境與設(shè)備衛(wèi)生-廚房應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好，每天營業(yè)結(jié)束后必須進行全面的清掃和消毒。地面、墻壁、天花板等要定期擦拭，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。-廚房設(shè)備如爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、洗碗機等要定期進行維護和保養(yǎng)，保持設(shè)備的正常運行和清潔衛(wèi)生。使用后要及時清理設(shè)備內(nèi)的殘渣、油污等，定期進行消毒處理。-垃圾桶應(yīng)配備足夠數(shù)量，且加蓋密閉，及時清理垃圾，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。垃圾處理要符合環(huán)保要求，不得隨意丟棄。4.食品加工與制作衛(wèi)生-廚師在制作菜品時必須嚴格按照酒店規(guī)定的菜品制作流程和衛(wèi)生標準進行操作。調(diào)料的使用要規(guī)范，不得超量使用添加劑等。-食品烹飪過程中要確保熟透，避免出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。油炸食品要注意控制油溫，防止炸焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。-對于涼菜、生食等特殊菜品的制作，要在專門的操作間進行，操作間要保持清潔、衛(wèi)生，溫度適宜。操作人員要嚴格遵守衛(wèi)生要求，確保菜品的安全和衛(wèi)生。5.餐具與用具衛(wèi)生-餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，消毒后的餐具、用具要存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持干燥、清潔。-消毒設(shè)備要定期檢查和維護，確保消毒效果。消毒后的餐具、用具不得再用手觸摸，防止二次污染。-廚房內(nèi)的抹布、拖把等清潔用具要分類使用，定期清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、權(quán)利與義務(wù)1.廚師權(quán)利-有權(quán)要求酒店提供必要的衛(wèi)生防護用品，如工作服、口罩、手套等，以保障自身的健康和安全。-對不合理的衛(wèi)生工作安排有權(quán)提出意見和建議，酒店應(yīng)及時給予答復(fù)和處理。-有權(quán)參加酒店組織的衛(wèi)生培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，提升自身的衛(wèi)生知識和技能水平。2.廚師義務(wù)-嚴格遵守本衛(wèi)生規(guī)章及酒店其他相關(guān)規(guī)章制度，自覺接受酒店的衛(wèi)生檢查和監(jiān)督。-積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷提高自身的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)能力，確保工作符合衛(wèi)生標準。-發(fā)現(xiàn)食品安全與衛(wèi)生問題應(yīng)及時向上級報告，并采取相應(yīng)的措施，防止問題擴大化。六、監(jiān)督與考核機制1.監(jiān)督檢查-酒店食品安全與衛(wèi)生管理小組定期對廚房進行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、食材處理、廚房環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生等各個方面。檢查可采取現(xiàn)場查看、查閱記錄等方式進行。-廚房主管負責(zé)日常的衛(wèi)生巡查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正廚師的不規(guī)范操作行為，確保衛(wèi)生工作落實到位。-鼓勵員工和客戶對廚房衛(wèi)生問題進行監(jiān)督和舉報，對于有效舉報給予一定的獎勵。2.考核機制-建立廚師衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生工作表現(xiàn)納入績效考核體系?？己藘?nèi)容包括個人衛(wèi)生遵守情況、食材處理規(guī)范程度、廚房環(huán)境維護等方面。-根據(jù)考核結(jié)果進行獎懲，對于衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的廚師給予表彰和獎勵，如獎金、晉升機會等；對于違反衛(wèi)生規(guī)章的廚師，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、降職等處罰。-若因廚師衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生，將按照酒店相關(guān)規(guī)定和法律法規(guī)進行嚴肅處理，追究相關(guān)人員的責(zé)任。七、附則1.本規(guī)章自發(fā)布之日起生效實施，如有未盡事宜，由酒店公司行政部門負責(zé)