2025年事業(yè)單位工勤技能-吉林-吉林中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-吉林-吉林中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，刀工的粗料刀工主要用于哪些食材的預處理？【選項】A.魚類、蔬菜；B.肉類、禽類；C.干貨、凍品；D.調(diào)味品、輔料【參考答案】C【詳細解析】粗料刀工適用于干貨類（如干貝、香菇）和凍品（如冷凍肉類）的初步處理，便于充分吸收水分和調(diào)味。其他選項中，A為精細刀工適用食材，B為普通刀工，D屬于輔助處理?！绢}干2】復合味型中，咸鮮味與酸味結(jié)合通常需要哪種調(diào)味順序？【選項】A.先咸后酸；B.先酸后咸；C.同步加入；D.根據(jù)食材調(diào)整【參考答案】B【詳細解析】酸味具有提鮮作用，需先加入以激發(fā)后續(xù)調(diào)味的層次感，避免后續(xù)加鹽破壞酸味平衡。例如糖醋排骨需先放醋再調(diào)咸鮮味?！绢}干3】爆炒時選擇淀粉含量較高的食材（如土豆、茄子）主要基于什么原理？【選項】A.提高菜品色澤；B.增強保水性；C.促進焦化反應；D.降低火候需求【參考答案】B【詳細解析】淀粉類食材遇熱吸水膨脹，形成保護層防止脫水，保持菜品嫩滑口感。C選項焦化反應多見于干鍋類菜肴?！绢}干4】滑炒類菜肴（如滑炒里脊）的油溫應控制在多少℃？【選項】A.120-150℃；B.160-180℃；C.200-220℃；D.80-100℃【參考答案】B【詳細解析】滑炒需高溫快炒（160-180℃），使肉類表面迅速定型而不失嫩滑。A選項為普通炒制溫度，C為紅燒類溫度，D為低溫預處理?！绢}干5】刀工中的“推拉刀”屬于哪類刀法？【選項】A.粗料刀工；B.精細刀工；C.整料刀工；D.裝飾刀工【參考答案】A【詳細解析】推拉刀（如推拉切）多用于處理豬耳、牛筋等較硬食材，屬于粗料刀工范疇。B選項精細刀工用于魚類、蔬菜的精細處理?！绢}干6】中式烹調(diào)中，勾芡的常用淀粉種類不包括以下哪種？【選項】A.馬蹄粉；B.淀粉漿；C.玉米淀粉；D.面粉糊【參考答案】D【詳細解析】勾芡常用馬蹄粉（透明）、淀粉漿（玉米/土豆淀粉）或面粉糊（不透明）。D選項面粉糊多用于面食類勾芡，易與湯汁分離?！绢}干7】火候控制中，“三成火”通常用于哪種烹飪階段？【選項】A.煎炸定型；B.燜煮入味；C.翻炒斷生；D.收汁濃縮【參考答案】B【詳細解析】三成火（中小火）適合長時間燜煮，如紅燒肉需保持小火使肉質(zhì)酥軟入味。A選項煎炸用七成火以上?！绢}干8】中式冷盤擺盤的“主次分明”原則具體指什么？【選項】A.大件食材居中；B.調(diào)味品環(huán)繞四周；C.色彩對比強烈；D.食材大小均勻【參考答案】A【詳細解析】主菜（如主葷）應位于視覺中心，配菜（如蔬菜、醬碟）環(huán)繞分布。B選項為輔助原則，C選項屬于色彩搭配?！绢}干9】處理腥味較重的食材（如河豚、貝類），哪種方法最有效？【選項】A.堅持去腥；B.淋熱油激香；C.浸泡鹽水；D.加花椒水【參考答案】B【詳細解析】貝類需用60℃以上熱油快速激燙，破壞腥味物質(zhì)。C選項適用于魚類去腥，D選項對河豚無效?！绢}干10】糖醋排骨的糖色炒制最佳糖與水的比例是？【選項】A.1:1；B.1:2；C.2:1；D.3:1【參考答案】B【詳細解析】糖色需稀糖漿（1:2）慢炒至琥珀色，濃糖漿（2:1）易燒焦發(fā)苦。A選項適用于熬糖水，D選項為翻砂類比例。【題干11】中式面點制作中，和面時“三光”原則指的是哪三種狀態(tài)？【選項】A.面光、手光、盆光；B.面光、盆光、油光；C.面光、手光、水光；D.面光、手光、油光【參考答案】A【詳細解析】“三光”指和好的面團表面光滑（面光）、手與工具干凈（手光）、盆內(nèi)不留面（盆光）。B選項油光不符合傳統(tǒng)面點要求。【題干12】蒸制海鮮類菜肴時，正確的墊底材料是？【選項】A.生菜；B.豆腐；C.洋蔥；D.香菜【參考答案】B【詳細解析】豆腐吸水性強且耐高溫，可防止海鮮粘底。A選項生菜易出水影響口感，C選項洋蔥含汁液過多，D選項香菜屬點綴食材?！绢}干13】中式烹調(diào)中，腌制肉類常用鹽的濃度范圍是？【選項】A.3%-5%；B.5%-8%；C.8%-10%；D.10%-15%【參考答案】A【詳細解析】腌制濃度過高（如>5%）會導致肉質(zhì)過軟流失，3%-5%鹽濃度可平衡保水與入味需求。B選項適用于干腌，C選項為高濃度腌制?！绢}干14】炒制綠葉蔬菜時，正確的火候順序是？【選項】A.先大火后小火；B.先小火后大火；C.恒溫慢炒；D.分段控溫【參考答案】A【詳細解析】綠葉菜需大火快炒（約30秒）保持翠綠和脆嫩，后續(xù)轉(zhuǎn)中小火調(diào)味。B選項小火會導致出水變黃?！绢}干15】中式燉湯時，吊湯常用的動物骨類不包括？【選項】A.雞架；B.豬骨；C.魚骨；D.馬骨【參考答案】D【詳細解析】馬骨因脂肪含量高易產(chǎn)生異味，傳統(tǒng)吊湯多用雞架、豬骨、魚骨。A選項為常見選擇，B選項需焯水去腥?！绢}干16】中式烹調(diào)中，刀工“滾刀塊”的適用食材是？【選項】A.土豆；B.雞胸肉；C.豆腐；D.香菇【參考答案】A【詳細解析】滾刀塊（球形切法）適用于土豆、蘿卜等根莖類食材。B選項雞胸肉多切條或片，C選項豆腐需切丁，D選項香菇切丁或片?！绢}干17】糖醋汁中，醋與糖的比例一般為？【選項】A.1:1；B.2:1；C.1:2；D.3:1【參考答案】C【詳細解析】糖醋汁需酸味突出（1:2），如糖醋里脊需先炒糖色再加醋。A選項為平衡型，B選項酸味不足?！绢}干18】中式點心的包餡技術(shù)中，哪種方法不易破皮？【選項】A.揉團包；B.搟皮包；C.滾珠包；D.剪花包【參考答案】C【詳細解析】滾珠包（如包餃子）通過收口捏緊不易破裂。A選項揉團包多用于無形餡料，B選項搟皮包需注意邊緣厚度，D選項剪花包易散開?！绢}干19】中式烹調(diào)中，處理腥味嚴重的海鮮（如海鰻）需先進行？【選項】A.浸泡鹽鹵；B.淋熱油；C.淋料酒；D.焯水【參考答案】A【詳細解析】海鰻需用高濃度鹽水（10%以上）浸泡2小時以上降解腥味物質(zhì)。B選項適用于貝類，C選項料酒去腥力較弱，D選項不適用?！绢}干20】中式冷盤的“色彩對比”原則具體要求是？【選項】A.主色與配色差異＞70%；B.主色與配色差異＞50%；C.主色與配色差異＞30%；D.主色與配色差異＞10%【參考答案】A【詳細解析】色彩對比需明顯（如紅配綠），差異＞70%更符合視覺沖擊要求。B選項為一般要求，C選項差異不足，D選項接近中性色。2025年事業(yè)單位工勤技能-吉林-吉林中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中，"拉皮"的刀工技法屬于哪種類型？【選項】A.直刀切B.花刀C.推拉刀D.波浪刀【參考答案】B【詳細解析】"拉皮"需將面皮切成細長均勻的薄片，屬于花刀技法中的"拉"類刀法，通過反復推拉形成波浪狀紋理，與直刀切（A）的直線切割、推拉刀（C）的直線平行移動、波浪刀（D）的弧形切割均不符。該題考察刀工分類與實際應用結(jié)合的難點?！绢}干2】處理腥膻味較重的食材時，哪種去腥方法效果最佳？【選項】A.焯水B.料酒腌制C.姜蔥水浸泡D.鹽漬【參考答案】C【詳細解析】姜蔥水浸泡能充分釋放姜、蔥的芳香物質(zhì)與腥味物質(zhì)發(fā)生反應，且不影響食材口感。焯水（A）易導致營養(yǎng)流失，料酒（B）需長時間作用，鹽漬（D）僅能暫時抑制腥味。本題重點考查復合去腥技法的理解。【題干3】傳統(tǒng)"拔絲地瓜"的拔絲效果與哪種火候相關？【選項】A.大火快炒B.中火收汁C.文火慢燉D.余熱保溫【參考答案】B【詳細解析】拔絲需通過中火將糖漿熬至"琥珀色"（約160℃），此時糖液粘度適中，能裹住食材并形成糖絲。大火（A）易焦糊，文火（C）溫度不足，余熱（D）無法達到糖漿熔融臨界點。本題考察火候控制與工藝銜接的難點?！绢}干4】制作"松鼠鱖魚"時，魚身兩側(cè)的斜刀口角度應為多少度？【選項】A.30°B.45°C.60°D.75°【參考答案】A【詳細解析】45°斜刀口（B）雖常見，但45°截面面積較大易導致魚肉散碎。30°斜刀（A）能形成細長切口，配合捏褶造型可保持造型完整。60°（C）切口過寬，75°（D）接近直刀。本題重點測試刀工與造型美學的結(jié)合?！绢}干5】以下哪種食材的淀粉糊化溫度最高？【選項】A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.木薯淀粉D.糯米淀粉【參考答案】C【詳細解析】木薯淀粉糊化溫度約80-90℃，高于玉米淀粉（68-72℃）、土豆淀粉（58-63℃）、糯米淀粉（65-70℃）。本題考察淀粉特性與烹飪應用的關鍵數(shù)據(jù)記憶。【題干6】"琉璃肉"的成品質(zhì)感主要取決于哪種烹飪技法？【選項】A.油炸B.燜燒C.蒸制D.煎炒【參考答案】A【詳細解析】油炸（A）通過高溫快速脫水形成酥脆外殼，配合內(nèi)部慢燉（B）可使肉質(zhì)酥而不散。蒸制（C）無法達到外殼酥脆效果，煎炒（D）受熱不均易焦糊。本題重點區(qū)分復合技法中的主導工序?！绢}干7】傳統(tǒng)八寶鴨的填料中，"八寶"不包括哪種食材？【選項】A.蓮子B.糯米C.香菇D.杏仁【參考答案】C【詳細解析】傳統(tǒng)八寶鴨的八種填料為蓮子、糯米、紅棗、栗子、花生、枸杞、桂圓、杏仁，其中不包含香菇（C）。本題考察傳統(tǒng)菜譜的細節(jié)記憶能力?！绢}干8】制作"麻婆豆腐"時，豆瓣醬與花椒油的比例通常為？【選項】A.2:1B.3:2C.4:3D.5:4【參考答案】B【詳細解析】傳統(tǒng)配方中豆瓣醬（咸鮮）與花椒油（麻辣）按3:2混合，可平衡味道層次。2:1（A）過咸，4:3（C）麻味過重，5:4（D）比例失衡。本題測試調(diào)味配比的綜合判斷能力?！绢}干9】處理"跑氣"的蛋糕時，最佳補救方法是？【選項】A.重新打發(fā)蛋白B.添加泡打粉C.覆蓋保鮮膜二次烘烤D.噴灑冷水【參考答案】C【詳細解析】覆蓋保鮮膜（C）可鎖住內(nèi)部水分，二次低溫烘烤（約150℃）使組織密實化。重新打發(fā)（A）不現(xiàn)實，泡打粉（B）已失效，噴水（D）會導致塌陷。本題考察故障處理的技術(shù)實操知識。【題干10】"水晶肴肉"的冷卻成型溫度應控制在？【選項】A.0℃以下B.4℃C.10℃D.25℃【參考答案】B【詳細解析】4℃（B）是肉品蛋白質(zhì)最佳定型溫度，0℃（A）易導致肉質(zhì)變硬，10℃（C）冷卻過慢，25℃（D）無法定型。本題測試食品保存與工藝銜接的關鍵參數(shù)。【題干11】傳統(tǒng)"拔絲蘋果"的拔絲效果與哪種糖分濃度相關？【選項】A.10%B.15%C.20%D.25%【參考答案】C【詳細解析】20%糖濃度（C）的糖漿熔點約113℃，能形成理想拔絲效果。10%（A）流動性過強，15%（B）易結(jié)晶，25%（C）黏度過高。本題考察糖分與物理特性的對應關系。【題干12】制作"松花蛋"時，添加茶葉的主要作用是？【選項】A.增色B.去堿C.防腐D.增香【參考答案】B【詳細解析】茶葉中的單寧酸（B）能中和堿味并形成松花紋理，增色（A）是氧化反應結(jié)果，防腐（C）需配合鹽量控制，增香（D）非主要目的。本題測試食品化學與工藝的關聯(lián)性?！绢}干13】"蜜汁叉燒"的腌制時間通常為？【選項】A.2小時B.4小時C.6小時D.8小時【選項】A.2小時B.4小時C.6小時D.8小時【參考答案】C【詳細解析】6小時（C）是糖分滲透與蛋白質(zhì)分解的最佳平衡時間，2小時（A）腌制不足，4小時（B）需延長烘烤時間，8小時（D）易導致肉質(zhì)過軟。本題測試腌制工藝的時間把控。【題干14】傳統(tǒng)"叫花雞"的外皮酥脆主要依賴哪種烹飪方式？【選項】A.烤制B.蒸制C.煮制D.炸制【參考答案】A【詳細解析】烤制（A）通過明火烘烤形成焦脆外殼，蒸制（B）無法達到，煮制（C）會導致肉質(zhì)過爛，炸制（D）破壞造型。本題重點區(qū)分傳統(tǒng)技法與現(xiàn)代工藝的差異。【題干15】制作"拔絲山藥"時，糖漿溫度應控制在？【選項】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】B【詳細解析】140℃（B）時糖漿呈琥珀色透明狀，能裹住山藥形成拉絲效果。120℃（A）流動性過強，160℃（C）易焦化，180℃（D）已碳化。本題測試溫度與質(zhì)地關系的精準把控?！绢}干16】傳統(tǒng)"醉雞"的醉制過程中，最關鍵的添加物是？【選項】A.黃酒B.花椒C.冰糖D.陳皮【參考答案】A【詳細解析】黃酒（A）的乙醇濃度（12-15%）能快速滲透雞肉組織，花椒（B）輔助去腥，冰糖（C）平衡口感，陳皮（D）增香。本題測試復合調(diào)味的核心成分。【題干17】"水晶凍"的凝固溫度應控制在？【選項】A.5℃B.10℃C.15℃D.20℃【參考答案】C【詳細解析】15℃（C）是膠原蛋白最佳凝固溫度，5℃（A）導致過硬，10℃（B）凝固緩慢，20℃（D）無法成型。本題測試食品化學的基礎知識。【題干18】制作"蜜汁山藥"時，糖漿與山藥的比例應為？【選項】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】B【詳細解析】1:2（B）糖漿能完全包裹山藥且形成薄殼，1:1（A）過甜，1:3（C）易滴落，1:4（D）裹不住食材。本題測試比例計算的實操應用。【題干19】"松鼠鱖魚"的擺盤造型主要體現(xiàn)哪種美學原則？【選項】A.對稱美B.對比美C.均衡美D.留白美【參考答案】C【詳細解析】松鼠造型（C）通過魚身捏褶與刀口設計形成動態(tài)平衡，對稱美（A）不符合松鼠特征，對比美（B）側(cè)重色彩差異，留白美（D）與造型無關。本題測試菜品設計的藝術(shù)原理?！绢}干20】傳統(tǒng)"八寶鴨"的烹飪順序中，哪項應最后進行？【選項】A.填料B.風干C.上色D.蒸制【參考答案】C【詳細解析】傳統(tǒng)工藝需先填料（A）→風干（B）→上色（C）→蒸制（D）。若先蒸制會導致填料流失，后上色（C）無法均勻著色。本題測試工序邏輯的逆向思維。2025年事業(yè)單位工勤技能-吉林-吉林中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，拉刀適用于哪種食材的初步加工？【選項】A.脆性蔬菜B.韌性肉類C.軟嫩豆腐D.表皮堅硬瓜類【參考答案】A【詳細解析】拉刀（直刀切法）主要用于脆性蔬菜如白菜、蘿卜等，因其質(zhì)地松散易切分。韌性肉類需用推拉刀，軟嫩豆腐用抖刀，表皮堅硬瓜類用推刀或切刀，故選A。【題干2】控制肉類嫩度的關鍵火候階段是？【選項】A.急火快炒B.中火燜煮C.大火焯水D.文火煨燉【參考答案】B【詳細解析】中火燜煮（如紅燒）可使肉纖維逐漸松軟，高溫快炒（A）易焦糊，焯水（C）破壞結(jié)構(gòu)，文火煨燉（D）適用于老肉，故B正確?！绢}干3】腌制豬肉時，哪種調(diào)料能加速蛋白質(zhì)變性？【選項】A.料酒B.鹽C.醋D.白糖【參考答案】B【詳細解析】鹽通過滲透壓使蛋白質(zhì)脫水變性，同時抑制微生物。料酒（A）促進血液循環(huán)，醋（C）軟化纖維，白糖（D）提供能量，故選B?！绢}干4】制作拔絲地瓜的關鍵火候控制是？【選項】A.高溫油炸B.中火烘烤C.低溫慢煮D.急火收汁【參考答案】A【詳細解析】拔絲菜需外脆內(nèi)糯，油炸（A）使表面焦化形成脆殼，烘烤（B）易焦黑，慢煮（C）肉質(zhì)過軟，收汁（D）無法形成糖絲，故A正確。【題干5】中式烹調(diào)中，“三絲”通常指哪三種食材？【選項】A.蘿卜絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲B.木耳絲、筍絲、豆芽絲C.蔥絲、姜絲、胡蘿卜絲D.火腿絲、香菇絲、筍絲【參考答案】B【詳細解析】三絲經(jīng)典組合為涼拌菜中的木耳、筍、豆芽，C（蔥絲、姜絲）屬調(diào)味絲，D（火腿、香菇）屬葷絲，故B正確?！绢}干6】燉雞湯時，冷水下鍋的主要目的是？【選項】A.縮短烹飪時間B.減少營養(yǎng)流失C.使肉質(zhì)緊實D.方便雜質(zhì)沉淀【參考答案】D【詳細解析】冷水下鍋（B）可讓血水、雜質(zhì)隨沸點升高逐漸析出，高溫（D）直接下鍋會鎖住表面營養(yǎng)。故選D。【題干7】中式點心中，制作包子褶子常用的手法是？【選項】A.單手捏合B.雙手交替折疊C.單手推拉D.揉搓收口【參考答案】B【詳細解析】包子褶需均勻?qū)ΨQ，雙手交替折疊（B）能保證每褶厚度一致，單手操作（A/C）易變形，揉搓（D）用于面皮處理，故B正確?！绢}干8】炒青菜時，“斷生”的火候控制標準是？【選項】A.全程保持翠綠色B.菜葉邊緣透明C.中心呈半透明狀D.整體軟爛出水【參考答案】B【詳細解析】斷生指中心仍帶韌性，僅邊緣透明（B），否則過熟（D）或顏色變黃（A）。故B正確。【題干9】制作糖醋排骨時，糖色炒制失敗的主要原因是？【選項】A.油溫過低B.糖量不足C.火候過大D.攪拌頻率過快【參考答案】C【詳細解析】糖色炒制需中火（C），大火（D）易焦苦，油溫低（A）糖溶慢，糖量少（B）易發(fā)苦。故C正確?！绢}干10】中式烹調(diào)中，“滑炒”適用于哪種食材？【選項】A.里脊肉B.土豆片C.蝦仁D.白菜心【參考答案】C【詳細解析】滑炒（快速翻炒）需高蛋白食材（C），里脊（A）需滑炒但更重油，土豆（B）需爆炒，白菜（D）屬蔬菜快炒。故C正確?！绢}干11】腌制魚類時，加入少量白酒的主要作用是？【選項】A.提鮮增香B.抑制細菌C.軟化肉質(zhì)D.去腥增色【參考答案】B【詳細解析】白酒（B）揮發(fā)性強可抑制細菌，去腥（D）多用姜蔥，軟化（C）需醋或小蘇打。故B正確?！绢}干12】制作紅燒肉時，焯水去腥的關鍵步驟是？【選項】A.冷水下鍋加姜片B.沸水下鍋加料酒C.高壓鍋燜煮D.油炸定型【參考答案】A【詳細解析】冷水下鍋（A）使血沫充分析出，沸水（B）血沫易卷入肉中，高壓鍋（C）無法徹底去腥，油炸（D）增加油膩。故A正確?！绢}干13】中式面點中，“開酥”工藝主要用于哪種面點？【選項】A.花卷B.包子C.水餃D.月餅【參考答案】A【詳細解析】開酥（A）通過折疊油酥形成層次，月餅（D）用包酥，包子（B/C）用死面。故A正確?！绢}干14】燉牛肉時，添加山楂的主要作用是？【選項】A.去腥增香B.軟化肉質(zhì)C.補充維生素D.延長保質(zhì)期【參考答案】B【詳細解析】山楂（B）含果酸能分解膠原蛋白，加速肉質(zhì)酥爛，去腥（A）用姜蔥，維生素（C）需新鮮食材。故B正確?！绢}干15】中式烹調(diào)中，“爆炒”的典型特征是？【選項】A.全程大火快炒B.先焯水后炒C.使用鐵鍋D.加大量水淀粉【參考答案】A【詳細解析】爆炒（A）需大火（鐵鍋C）快速鎖住口感，先焯水（B）會失去脆感，水淀粉（D）屬收汁步驟。故A正確?！绢}干16】制作拔絲蘋果時，糖色炒制成功的標準是？【選項】A.琥珀色且微冒泡B.深褐色且結(jié)塊C.淺黃色且透明D.白色泡沫狀【參考答案】A【詳細解析】琥珀色（A）糖色最佳狀態(tài)，深褐（B）過焦苦，淺黃（C）未完全焦化，白色（D）未炒制。故A正確?！绢}干17】中式烹調(diào)中，“勾芡”的主要目的是？【選項】A.增加菜品體積B.改善菜品色澤C.使湯汁濃稠D.促進食材融合【參考答案】C【詳細解析】勾芡（C）用淀粉漿使湯汁濃稠，增體積（A）靠食材堆砌，色澤（B）靠調(diào)味，融合（D）靠烹飪時間。故C正確?！绢}干18】腌制海參時，加入黃酒的主要作用是？【選項】A.軟化肉質(zhì)B.去腥提鮮C.延長保質(zhì)期D.促進入味【參考答案】B【詳細解析】黃酒（B）能溶解海參腥味物質(zhì)，軟化（A）需溫水浸泡，保質(zhì)期（C）靠鹽分，入味（D）需長時間腌制。故B正確?！绢}干19】制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的作用是？【選項】A.提供鈣質(zhì)B.增香提辣C.補充水分D.穩(wěn)定蛋白質(zhì)【參考答案】B【詳細解析】豆瓣醬（B）含辣椒素和香料，提供鈣（A）需豆腐本身，水分（C）靠燉煮，蛋白質(zhì)（D）需凝固劑。故B正確。【題干20】中式烹調(diào)中，“過油”工藝主要用于哪種食材？【選項】A.綠葉蔬菜B.海鮮類C.腌制肉類D.淀粉類食材【參考答案】C【詳細解析】過油（C）使腌制肉類定型并鎖住水分，蔬菜（A）需快炒，海鮮（B）用焯水，淀粉類（D）用油炸或蒸。故C正確。2025年事業(yè)單位工勤技能-吉林-吉林中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，處理脆嫩蔬菜（如黃瓜、生菜）時，應首選的刀工技法是？【選項】A.抻拉刀法B.批刀法C.滾刀法D.排刀法【參考答案】B【詳細解析】批刀法通過垂直下刀切出薄片或均勻薄片，適用于脆嫩食材的快速切割，保持食材原有脆度。A項用于粗纖維食材，C項多用于根莖類，D項用于條狀食材，均不符合脆嫩蔬菜的加工需求?！绢}干2】糖色炒制時，若出現(xiàn)苦味，最可能的原因為？【選項】A.火候過大B.糖溫未達棗紅色C.油溫過高D.糖量不足【參考答案】B【詳細解析】糖色炒制需嚴格掌握火候，當糖溫未達到180℃（棗紅色）時，糖分未完全焦化，直接與食材接觸易產(chǎn)生焦苦味。A項火候過大會導致糖色發(fā)黑，C項油溫過高會加速糖分解，D項糖量不足無法形成糖色?！绢}干3】制作宮保雞丁時，蔥段應何時加入炒制？【選項】A.炒制初期B.炒制中期C.調(diào)味階段D.出鍋前【參考答案】B【詳細解析】宮保雞丁需先滑炒雞丁鎖住水分，中期加入蔥段與辣椒段爆炒，此時溫度較高能充分激發(fā)蔥香。若初期加入會導致雞丁出水，中期后加入則香氣不足。C項調(diào)味階段食材已定型，D項出鍋前無法充分融合。【題干4】下列哪種食材在烹飪前需進行焯水處理？【選項】A.鮮香菇B.白蘿卜C.蟹肉棒D.火腿腸【參考答案】B【詳細解析】白蘿卜含水量高且纖維粗硬，焯水可軟化纖維、去除生澀味。A項鮮香菇需油燜保持脆嫩，C項蟹肉棒需直接滑炒，D項火腿腸屬加工食品無需預處理。【題干5】中式烹調(diào)中，"三吊湯"的吊制順序一般為？【選項】A.骨湯→肉湯→菜湯B.菜湯→肉湯→骨湯C.肉湯→菜湯→骨湯D.骨湯→菜湯→肉湯【參考答案】A【詳細解析】吊湯需從耗時長的骨湯開始，其含鈣量高可增強后續(xù)湯的鮮味。肉湯次之，菜湯最后，因蔬菜含水量高易導致湯體渾濁。B項順序不符合傳統(tǒng)工藝，C項順序?qū)е氯鉁珷I養(yǎng)流失，D項骨湯與菜湯混合易結(jié)渣?！绢}干6】制作拔絲地瓜時，拔絲工序的關鍵控制點是？【選項】A.火候均勻B.蜂蜜濃度適中C.地瓜淀粉含量達標D.油溫穩(wěn)定【參考答案】B【詳細解析】拔絲效果取決于糖漿濃度，蜂蜜濃度需控制在65%-70%之間，過高易脆裂，過低難拉絲。A項火候影響地瓜軟硬，C項淀粉含量決定成品口感，D項油溫影響地瓜色澤，均非核心控制點?！绢}干7】中式冷拼中，"水晶凍"的凝固劑應選用？【選項】A.明膠B.瓊脂C.淀粉D.蛋白質(zhì)膠體【參考答案】B【詳細解析】水晶凍需透明度高且耐冷藏，瓊脂（海藻膠）在0-40℃呈膠狀，-5℃以下仍保持透明，明膠易溶于冷水和熱水中，淀粉制品易變渾濁，蛋白質(zhì)膠體不穩(wěn)定。【題干8】爆炒腰花時，去腥的關鍵步驟是？【選項】A.酸辣腌制B.焯水處理C.酒精浸泡D.蒜蓉爆香【參考答案】B【詳細解析】腰花含血絲易腥，焯水時加入料酒、姜片和花椒，水溫控制在90℃可去除腥味而不破壞口感。A項酸辣腌制會過度軟化腰花，C項酒精浸泡易使腰花變硬，D項蒜蓉爆香無法徹底去腥?！绢}干9】制作紅燒肉時，"三放一收"的"三放"指？【選項】A.放糖→放醬油→放料酒B.放醬油→放糖→放冰糖C.放料酒→放醬油→放姜片D.放冰糖→放姜片→放八角【參考答案】A【詳細解析】紅燒肉需先放糖炒糖色（放糖），再放醬油調(diào)色（放醬油），最后放料酒去腥（放料酒），形成糖色→上色→去腥的工藝順序。B項糖放順序錯誤，C項未涉及核心調(diào)味步驟，D項為燉煮階段添加?！绢}干10】中式面點中，制作"開花饅頭"時，面團的理想發(fā)酵程度是？【選項】A.面團膨脹2倍B.面團體積增大1.5倍C.面團表面起大泡D.面團重量翻倍【參考答案】A【詳細解析】開花饅頭需充分發(fā)酵，使面團體積膨脹至原來的2倍，內(nèi)部形成均勻氣孔，便于蒸制時形成自然裂紋。B項發(fā)酵不足，C項表面氣泡不均勻，D項重量翻倍可能含過量水分。【題干11】中式烹調(diào)中，"勾芡"的主要作用是？【選項】A.提升食材鮮味B.增加湯汁濃稠度C.改善食材色澤D.控制成品溫度【參考答案】B【詳細解析】勾芡通過淀粉糊化增稠湯汁，增強菜品形態(tài)。A項鮮味主要來自調(diào)味，C項色澤依賴色素或糖色，D項溫度通過烹飪方式控制。【題干12】制作拔絲蘋果時，拔絲工序應使用的工具是？【選項】A.筷子B.油刷C.搓衣紙D.不粘鍋鏟【參考答案】C【詳細解析】拔絲需用搓衣紙包裹糖絲，利用其吸油性均勻涂抹蘋果，A項工具無法包裹，B項用于刷油，D項易粘糖絲?！绢}干13】中式烹調(diào)中，"滑炒"技法適用的食材特性是？【選項】A.高淀粉低水分B.高蛋白高水分C.高纖維低脂肪D.高糖分低纖維【參考答案】B【詳細解析】滑炒針對高蛋白（如雞胸肉、魚片）且含水量高的食材，通過快速高溫鎖住水分，保持嫩滑口感。A項食材易粘鍋，C項纖維影響口感，D項糖分需其他烹飪方式?！绢}干14】制作"佛跳墻"時，需提前準備的特殊工具是？【選項】A.砂鍋B.搪瓷碗C.蒸屜D.鐵鍋【參考答案】A【詳細解析】佛跳墻需用特制砂鍋分層燉煮，保持溫度和密封性，B項易滲水，C項用于蒸制，D項不適合長時間燉煮?！绢}干15】中式烹調(diào)中，"吊湯"時常用的香料組合是？【選項】A.八角+桂皮+香葉B.花椒+小茴香+丁香C.香葉+陳皮+砂仁D.姜片+蔥段+料酒【參考答案】A【詳細解析】A項八角、桂皮、香葉為經(jīng)典燉湯組合，B項香料味過重，C項砂仁用量需嚴格控制，D項為去腥預處理?！绢}干16】制作"鍋塌豆腐"時，需先煎后燜的目的是？【選項】A.焦化表面B.去除豆腥C.控制水分D.提升光澤【參考答案】A【詳細解析】鍋塌豆腐需先煎至兩面金黃定型（焦化表面），再燜制入味，B項去腥通過焯水實現(xiàn)，C項控制水分依賴燜制時間，D項光澤通過勾芡或淋油?！绢}干17】中式冷拼中，"醬牛肉"的腌制時間一般為？【選項】A.4小時B.8小時C.12小時D.24小時【參考答案】C【詳細解析】醬牛肉需腌制12小時以上，使調(diào)料充分滲透肉質(zhì)纖維。A項時間過短無法入味，B項接近標準但略短，D項易導致肉質(zhì)過咸或變質(zhì)?！绢}干18】制作"拔絲地瓜"時，地瓜的成熟度應達到？【選項】A.表皮微黃B.內(nèi)部呈透明膠狀C.表皮脫落D.熟透帶焦斑【參考答案】B【詳細解析】拔絲地瓜需完全成熟，內(nèi)部淀粉充分糊化呈透明膠狀，A項未熟影響口感，C項過熟易碎，D項焦斑破壞成品形態(tài)?！绢}干19】中式烹調(diào)中，"勾芡"的淀粉種類通常選用？【選項】A.淀粉B.玉米淀粉C.面粉D.明膠【參考答案】B【詳細解析】玉米淀粉（Wondra）黏度適中，適合中式勾芡，A項淀粉種類泛指，C項面粉需糊化，D項明膠屬膠類?！绢}干20】制作"紅燒獅子頭"時，肉餡中加入馬蹄的主要作用是？【選項】A.提升口感層次B.去除腥味C.增加營養(yǎng)D.控制成本【參考答案】A【詳細解析】馬蹄（荸薺）的脆爽口感與肉餡形成對比，同時增加咀嚼趣味性。B項去腥需通過焯水或調(diào)味，C項營養(yǎng)提升有限，D項成本控制非核心目的。2025年事業(yè)單位工勤技能-吉林-吉林中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中，處理腥膻味較重的食材時，常采用焯水或鹽漬的預處理方法，其核心原理是？【選項】A.加熱分解蛋白質(zhì)B.抑制微生物生長C.提取食材有效成分D.改善食材質(zhì)地【參考答案】C【詳細解析】鹽漬法通過高濃度鹽溶液滲透壓使腥味物質(zhì)（如硫化物）隨水分流失，焯水則通過高溫使腥味物質(zhì)快速釋放。此過程主要目的是去除異味而非殺菌或改變質(zhì)地，正確答案為C?！绢}干2】傳統(tǒng)中式烹調(diào)中，“爆炒”技法的關鍵火候控制要求是？【選項】A.全程大火保持高溫B.先中火后大火C.先大火后中火D.小火慢燉【參考答案】B【詳細解析】爆炒需先中火預熟食材防止外焦內(nèi)生，再快速加大火力形成高溫油霧實現(xiàn)焦香，如宮保雞丁的爆炒過程。選項B符合傳統(tǒng)技法對火候的階段性控制要求?！绢}干3】制作醬爆雞丁時，蔥段應何時加入鍋具？【選項】A.炒制初期B.雞丁滑熟后C.調(diào)味完成前D.淋油前【參考答案】B【詳細解析】醬爆類菜式需在雞丁完全斷生后加入蔥段，利用高溫使蔥段焦香而不軟塌，同時避免過度受熱導致營養(yǎng)流失。過早加入會導致口感綿軟，失去脆嫩特征。【題干4】關于中式烹調(diào)刀工的“滾刀塊”切法，其適用食材特性是？【選項】A.表面光滑的根莖類B.質(zhì)地松軟的葉菜C.肉質(zhì)緊實的禽類D.多孔結(jié)構(gòu)的菌菇【參考答案】A【詳細解析】滾刀塊通過旋轉(zhuǎn)刀法切制，適合表面光滑的食材如土豆、蘿卜等，能形成均勻多面體的塊狀。禽類需用直刀切法保證厚度一致，菌菇多采用切片處理?！绢}干5】傳統(tǒng)紅燒肉中，糖色炒制出現(xiàn)“棗紅色”時應立即？【選項】A.加入料酒B.淋入沸水C.撒入姜片D.炒至發(fā)黑【參考答案】B【詳細解析】糖色達棗紅色時需迅速加入沸水形成“包漿”，利用高溫瞬間糊化糖分包裹肉塊，防止糖色焦苦。過早加姜會破壞糖色光澤，過晚則導致肉質(zhì)變硬?！绢}干6】制作拔絲地瓜時，拔絲關鍵步驟是？【選項】A.切段后油炸B.趁熱拉絲C.撒白糖后切塊D.冷卻定型【參考答案】B【詳細解析】拔絲要求糖漿溫度在120-130℃時拉出均勻絲狀，此時食材需剛從蒸鍋中取出，趁熱快速翻炒裹勻糖漿。冷卻后糖殼變脆易碎，無法形成理想口感?！绢}干7】中式冷盤“水晶肴肉”的熟成工藝中，最關鍵的腌制時間通常是？【選項】A.2小時B.4小時C.8小時D.24小時【參考答案】C【詳細解析】肴肉需在冷水中腌制8小時使膠原蛋白充分溶解，肉質(zhì)嫩化且保持透明質(zhì)地。過短腌制會導致肉質(zhì)緊硬，過長則產(chǎn)生異味。冬季腌制時間需延長至10小時。【題干8】關于中式面點“開花饅頭”的發(fā)酵原理，正確描述是？【選項】A.利用酵母菌產(chǎn)酸B.酵母分解糖生成二氧化碳C.酵母合成維生素D.氨基酸促進面筋【參考答案】B【詳細解析】開花饅頭依靠酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹形成多孔結(jié)構(gòu)。產(chǎn)酸會破壞面筋結(jié)構(gòu)，維生素合成與成品狀態(tài)無關?！绢}干9】制作糖醋排骨時，醋的加入時機影響成品酸度平衡，最佳時機是？【選項】A.炒糖色階段B.燉煮過程中C.淋入明油前D.出鍋前撒芝麻【參考答案】C【詳細解析】醋在高溫下易揮發(fā)，需在燉煮接近完成時加入（酸味物質(zhì)熱穩(wěn)定性較高），同時與糖形成焦糖化反應提升風味。過早加入會導致酸味減弱，過晚則影響成菜色澤?！绢}干10】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用不包括？【選項】A.提升湯汁濃稠度B.增強菜品光澤度C.促進食材融合D.控制微生物生長【參考答案】D【詳細解析】勾芡通過淀粉糊化形成粘稠介質(zhì)，主要功能是改善口感和外觀。微生物控制需依賴高溫滅菌工藝，與勾芡