2025年事業(yè)單位工勤技能-四川-四川中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-四川-四川中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致成品口感干硬，其根本原因是？【選項(xiàng)】A.酵母活性不足B.水分蒸發(fā)過(guò)快C.糖分未充分參與反應(yīng)D.面粉筋力未被激活【參考答案】A【詳細(xì)解析】面團(tuán)發(fā)酵的核心是酵母將糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精的過(guò)程，若發(fā)酵不足（如時(shí)間短或溫度低），酵母活性不足會(huì)導(dǎo)致糖分轉(zhuǎn)化不完全，面團(tuán)缺乏蓬松結(jié)構(gòu)，成品口感干硬。選項(xiàng)B水分蒸發(fā)與發(fā)酵程度無(wú)直接關(guān)聯(lián)，C糖分參與是發(fā)酵的前提而非結(jié)果，D筋力激活與發(fā)酵無(wú)本質(zhì)聯(lián)系?！绢}干2】制作包子時(shí)，若餡料水分含量過(guò)高導(dǎo)致包子破皮，應(yīng)優(yōu)先采取哪種補(bǔ)救措施？【選項(xiàng)】A.增加面皮厚度B.調(diào)整餡料水分C.提高蒸制溫度D.延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】包子破皮的直接原因是餡料水分滲出穿透面皮。選項(xiàng)A增加厚度雖可緩解但非根本解決，C提高溫度會(huì)加速滲出，D醒發(fā)時(shí)間不足會(huì)加劇面皮彈性下降。調(diào)整餡料水分（如添加淀粉或吸水材料）是直接且有效的方法。【題干3】糖油酥的熬制過(guò)程中，油溫達(dá)到多少℃時(shí)需立即加入面粉？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖油酥制作需控制油溫防止焦糊。180℃時(shí)糖漿已完全熔化且油體充分融合，此時(shí)加入面粉能形成均勻油酥層。160℃油溫不足會(huì)導(dǎo)致糖分未完全溶解，200℃以上易導(dǎo)致油酥顆?；?，220℃則可能燒焦。【題干4】蛋清打發(fā)至干性發(fā)泡時(shí)，其狀態(tài)特征是？【選項(xiàng)】A.蛋清呈泡沫狀且能立住B.蛋清呈細(xì)膩泡沫且易塌C.蛋清呈粗顆粒狀D.蛋清完全液化【參考答案】A【詳細(xì)解析】干性發(fā)泡是打發(fā)最后階段，蛋清形成穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)，觸之有彈性且能直立。選項(xiàng)B為濕性發(fā)泡特征，C為粗泡狀態(tài)，D表示打發(fā)失敗?！绢}干5】制作月餅時(shí)，若餅皮易碎需添加哪種輔料？【選項(xiàng)】A.雞蛋清B.植物油C.淀粉D.豬油【參考答案】C【詳細(xì)解析】淀粉具有增稠和增筋作用，可改善餅皮延展性。選項(xiàng)A增加黏性但易導(dǎo)致回軟，B植物油僅能潤(rùn)濕面筋，D豬油可能改變風(fēng)味?！绢}干6】和面時(shí)水溫控制在多少℃最適宜？【選項(xiàng)】A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】30℃水溫能保證面粉最佳吸水率（約55%-60%），過(guò)高（>40℃）會(huì)破壞面筋結(jié)構(gòu)，過(guò)低（<20℃）則導(dǎo)致發(fā)酵困難。專業(yè)和面機(jī)通常預(yù)設(shè)此溫度。【題干7】制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油酥與水油酥的比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2【參考答案】B【詳細(xì)解析】2:1比例（油酥：水油酥）可形成最佳層次結(jié)構(gòu)，油酥占比高能保證酥脆口感。1:1易導(dǎo)致成品過(guò)軟，3:1酥皮過(guò)厚且成本高，1:2則水油酥過(guò)多?！绢}干8】發(fā)酵面團(tuán)在夏季制作時(shí)，常采取哪種措施防止過(guò)度發(fā)酵？【選項(xiàng)】A.添加少量小蘇打B.提高環(huán)境溫度C.減少酵母用量D.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間【參考答案】A【詳細(xì)解析】夏季溫度高易導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)快，添加0.5%-1%小蘇打可中和過(guò)量酸味并延緩發(fā)酵速度。選項(xiàng)B會(huì)加劇問(wèn)題，C需精準(zhǔn)控制且不徹底，D導(dǎo)致成品發(fā)酸?！绢}干9】制作拉絲蛋糕時(shí)，打發(fā)奶油的脂肪含量應(yīng)選擇？【選項(xiàng)】A.30%B.35%C.40%D.45%【參考答案】C【詳細(xì)解析】40%脂肪含量奶油（如淡奶油）能形成穩(wěn)定拉絲結(jié)構(gòu)，30%脂肪易塌陷，35%需額外穩(wěn)定劑，45%成本過(guò)高且易出水。【題干10】蛋清打發(fā)時(shí)若出現(xiàn)消泡現(xiàn)象，應(yīng)立即？【選項(xiàng)】A.加入糖分B.重新分離蛋清C.降低轉(zhuǎn)速D.添加塔塔粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】消泡是轉(zhuǎn)速過(guò)快或溫度過(guò)高的結(jié)果，立即降低轉(zhuǎn)速（至每分鐘60-80次）可恢復(fù)泡沫結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A會(huì)破壞泡沫穩(wěn)定性，B浪費(fèi)材料，D需提前添加?！绢}干11】制作紅糖饅頭時(shí)，若成品顏色發(fā)暗，可能缺少哪種成分？【選項(xiàng)】A.酵母B.碳酸氫鈉C.食鹽D.雞蛋【參考答案】B【詳細(xì)解析】碳酸氫鈉（小蘇打）具有漂白和增色作用，缺之會(huì)導(dǎo)致紅糖氧化發(fā)黑。選項(xiàng)A為發(fā)酵劑，C調(diào)節(jié)面筋，D改變風(fēng)味但不影響色澤?！绢}干12】和面時(shí)若出現(xiàn)黏連現(xiàn)象，應(yīng)首先？【選項(xiàng)】A.增加面粉B.添加油脂C.調(diào)整水溫D.攪拌時(shí)間延長(zhǎng)【參考答案】C【詳細(xì)解析】黏連多因水溫過(guò)高導(dǎo)致面筋過(guò)度水合，調(diào)整至30℃以下可改善。選項(xiàng)A會(huì)加劇干燥，B需配合水溫調(diào)整，D延長(zhǎng)時(shí)間無(wú)實(shí)際作用?！绢}干13】制作菊花酥時(shí)，花型修整的關(guān)鍵工具是？【選項(xiàng)】A.搟面杖B.模具C.刀片D.雕花刀【參考答案】B【詳細(xì)解析】模具能精確復(fù)制菊花形狀，刀片需配合使用且易損傷酥皮。選項(xiàng)A用于基礎(chǔ)成型，C僅能切割，D適合復(fù)雜雕花?！绢}干14】制作麻花時(shí)，捻?xiàng)l合并的力度應(yīng)？【選項(xiàng)】A.極輕B.輕微C.中等D.用力【參考答案】B【選項(xiàng)】B【詳細(xì)解析】輕微力度可保證麻花松緊均勻，用力過(guò)大會(huì)導(dǎo)致條塊斷裂，過(guò)輕則合并不緊密。需通過(guò)反復(fù)練習(xí)掌握力度?！绢}干15】中式面點(diǎn)工具消毒常用哪種方法？【選項(xiàng)】A.75%酒精浸泡B.沸水煮20分鐘C.次氯酸鈉溶液D.高壓蒸汽【參考答案】B【詳細(xì)解析】沸水煮20分鐘可有效殺滅細(xì)菌并去除油污，75%酒精對(duì)金屬工具滲透性差，次氯酸鈉需控制濃度，高壓蒸汽適用于精密儀器。【題干16】制作豆沙餡時(shí)，若出現(xiàn)油分分離需添加哪種增稠劑？【選項(xiàng)】A.淀粉B.糖C.植物油D.香蘭素【參考答案】A【詳細(xì)解析】淀粉（如玉米淀粉）能吸收多余油脂并形成凝膠結(jié)構(gòu)，糖會(huì)加劇分離，植物油增加成本，香蘭素僅調(diào)節(jié)風(fēng)味?！绢}干17】制作生日蛋糕裝飾糖霜時(shí)，需添加哪種穩(wěn)定劑？【選項(xiàng)】A.明膠B.檸檬酸C.羧甲基纖維素D.檸檬汁【參考答案】A【詳細(xì)解析】明膠能增強(qiáng)糖霜的延展性和穩(wěn)定性，檸檬酸調(diào)節(jié)pH值，羧甲基纖維素多用于醬料，檸檬汁含水量過(guò)高影響質(zhì)地?！绢}干18】制作綠豆糕時(shí)，若成品易變形需？【選項(xiàng)】A.提高模具溫度B.增加定型時(shí)間C.降低冷卻速度D.添加瓊脂【參考答案】C【詳細(xì)解析】快速冷卻可形成致密結(jié)構(gòu)，延緩變形。選項(xiàng)A易導(dǎo)致粘模，B延長(zhǎng)時(shí)間無(wú)效，D改變口感但需調(diào)整配方。【題干19】制作發(fā)面食品時(shí)，若環(huán)境溫度低于10℃，應(yīng)采取哪種措施？【選項(xiàng)】A.添加糖分B.提高酵母活性C.使用溫水D.避免揉面【參考答案】C【詳細(xì)解析】30℃溫水（不超過(guò)40℃）可激活酵母活性，低溫環(huán)境需延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。選項(xiàng)A促進(jìn)糖分消耗但無(wú)實(shí)際助發(fā)效果，B需專業(yè)處理，D錯(cuò)誤。【題干20】制作核桃酥時(shí)，若成品酥皮過(guò)厚，應(yīng)調(diào)整哪種配方比例？【選項(xiàng)】A.油酥：水油酥B.面粉：糖C.核桃：面粉D.雞蛋：油脂【參考答案】A【詳細(xì)解析】油酥占比過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酥皮層次過(guò)多，降低油酥與水油酥比例（如3:2）可改善。選項(xiàng)B影響口感，C需平衡比例，D改變風(fēng)味但非主因。2025年事業(yè)單位工勤技能-四川-四川中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】制作豆沙包時(shí)，豆沙餡的含水量應(yīng)控制在多少百分比范圍內(nèi)？【選項(xiàng)】A.20%-25%B.30%-35%C.10%-15%D.40%-45%【參考答案】C【詳細(xì)解析】豆沙餡含水量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致成品口感松散，過(guò)低則難以包裹面團(tuán)。10%-15%的含水量既能保證餡料黏性適中，又能避免水分流失，符合中式面點(diǎn)制作規(guī)范。其他選項(xiàng)均超出合理范圍?！绢}干2】蒸制包子時(shí)，籠屜內(nèi)壁涂刷的油溫應(yīng)達(dá)到多少℃？【選項(xiàng)】A.80℃B.100℃C.120℃D.150℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】油溫80℃可形成均勻油膜，防止包子粘連且不破壞面皮口感。100℃以上易導(dǎo)致油膜焦化，120℃時(shí)油脂已部分氧化影響風(fēng)味，150℃屬于煎炸溫度范圍?！绢}干3】制作麻花辮時(shí)，相鄰兩股辮子應(yīng)如何扭轉(zhuǎn)？【選項(xiàng)】A.同方向扭轉(zhuǎn)B.反方向扭轉(zhuǎn)C.交替扭轉(zhuǎn)D.隨機(jī)扭轉(zhuǎn)【參考答案】B【詳細(xì)解析】反方向扭轉(zhuǎn)可形成緊實(shí)麻花結(jié)構(gòu)。同方向易導(dǎo)致辮子松散，交替扭轉(zhuǎn)破壞對(duì)稱性，隨機(jī)扭轉(zhuǎn)無(wú)法保證成品質(zhì)量。需注意扭轉(zhuǎn)角度控制在45°-90°之間?！绢}干4】面點(diǎn)師揉面時(shí)，“三光”標(biāo)準(zhǔn)中“面光”指什么？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)表面無(wú)氣泡B.操作臺(tái)清潔C.面團(tuán)表面濕潤(rùn)D.空氣干燥【參考答案】A【詳細(xì)解析】“三光”指手光、面光、臺(tái)光。面光指面團(tuán)表面光滑無(wú)氣泡，反映揉面充分；手光指操作者手部無(wú)面粉殘留；臺(tái)光指操作臺(tái)整潔。其他選項(xiàng)與標(biāo)準(zhǔn)無(wú)關(guān)?！绢}干5】熬制糖漿時(shí)，達(dá)到什么溫度需立即加入主料？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】180℃為硬性糖漿標(biāo)準(zhǔn)溫度，此時(shí)糖漿黏稠度適中，能包裹食材形成焦脆外皮。160℃為軟糖漿，200℃以上易燒焦結(jié)塊。需配合溫度計(jì)精準(zhǔn)控制。【題干6】制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油水比例應(yīng)控制在多少？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】油水比1:2（如100g油配200g水）可使面團(tuán)延展性最佳，油分均勻包裹水相形成層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)。比例過(guò)小易開(kāi)裂，過(guò)大則成品油膩?！绢}干7】發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，夏季環(huán)境溫度應(yīng)保持在多少℃以下？【選項(xiàng)】A.30℃B.35℃C.40℃D.45℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】40℃為酵母最佳活性溫度，超過(guò)此溫度會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)快產(chǎn)生酸味。夏季需通過(guò)空調(diào)或冰水降溫，避免超過(guò)40℃影響成品口感?！绢}干8】包餃子時(shí)，餃子皮邊緣應(yīng)捏出多少道褶？【選項(xiàng)】A.5道B.8道C.12道D.15道【參考答案】B【詳細(xì)解析】8道褶為標(biāo)準(zhǔn)造型，既能保證餃子密封性，又符合視覺(jué)美感。5道褶易漏餡，12道褶過(guò)于復(fù)雜，15道褶增加制作難度且成品易變形?！绢}干9】制作花卷時(shí)，如何控制面團(tuán)發(fā)酵程度？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵至兩倍大B.發(fā)酵至三倍大C.發(fā)酵至四倍大D.發(fā)酵至五倍大【參考答案】A【詳細(xì)解析】花卷需二次發(fā)酵，第一次發(fā)酵至兩倍大即可，過(guò)度發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生酸味且成品口感變差。三倍大以上需延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間，影響工作效率?！绢}干10】熬制肉松時(shí)，最佳火候應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.小火慢燉B.大火快煮C.先大火后小火D.不用火直接熬【參考答案】C【詳細(xì)解析】先大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢熬40分鐘，既能縮短烹飪時(shí)間，又能使肉質(zhì)酥爛且油脂析出充分。小火直接熬制耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)，大火會(huì)導(dǎo)致外焦內(nèi)生。【題干11】制作月餅時(shí)，如何防止月餅變形？【選項(xiàng)】A.烤箱溫度過(guò)高B.面團(tuán)水分不足C.醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.烤制時(shí)間不足【參考答案】B【詳細(xì)解析】月餅皮水分不足會(huì)變硬收縮，導(dǎo)致成品變形。需控制面團(tuán)含水量在25%-30%，并充分醒發(fā)20分鐘以上。其他選項(xiàng)與變形無(wú)直接關(guān)聯(lián)。【題干12】制作春卷時(shí)，面皮應(yīng)提前多久準(zhǔn)備？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】面皮需靜置3小時(shí)以上恢復(fù)延展性，否則包制時(shí)易開(kāi)裂。1小時(shí)靜置不夠，2小時(shí)僅部分回軟，4小時(shí)影響后續(xù)操作效率。【題干13】蒸制饅頭時(shí)，如何判斷是否熟透？【選項(xiàng)】A.用筷子戳洞不回縮B.用牙簽扎孔流出蒸汽C.顛倒籠屜無(wú)落底D.表面出現(xiàn)裂紋【參考答案】A【詳細(xì)解析】筷子戳洞不回縮說(shuō)明內(nèi)部完全熟透。B選項(xiàng)為半熟狀態(tài)，C選項(xiàng)需結(jié)合觀察顏色變化，D選項(xiàng)為過(guò)熟特征。需配合聽(tīng)“噗噗”回音判斷?！绢}干14】制作糖油果子時(shí)，糖漿的熬制順序應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.白糖+水+色素B.白糖+色素+水C.水+白糖+色素D.色素+水+白糖【參考答案】A【詳細(xì)解析】先加糖后加水可防止糖液飛濺，色素最后加入避免沉底不均。其他順序易導(dǎo)致操作困難或成品顏色不均勻?！绢}干15】包包子時(shí)，如何防止包子底部塌陷？【選項(xiàng)】A.包子褶內(nèi)加硬幣B.包子底部刷水C.包子生坯壓重物D.包子籠屜墊油紙【參考答案】B【詳細(xì)解析】包子底部刷水形成水膜，可防止蒸制時(shí)底部吸水塌陷。硬幣會(huì)穿透面皮，壓重物影響發(fā)酵，油紙需配合刷油使用?！绢}干16】制作千層餅時(shí)，如何控制層次分明？【選項(xiàng)】A.面皮搟得越薄越好B.油水比例嚴(yán)格1:3C.搟皮后靜置30分鐘D.搟皮時(shí)不斷撒粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】油水比1:3（如1份油配3份水）可形成均勻面糊，重復(fù)折疊6-8次形成千層結(jié)構(gòu)。靜置時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致層次粘連，撒粉會(huì)破壞面皮光潔度。【題干17】蒸制花卷時(shí)，如何避免成品松散？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)揉至硬一點(diǎn)B.面團(tuán)發(fā)酵不足C.包制時(shí)褶子過(guò)密D.蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)【參考答案】A【詳細(xì)解析】面團(tuán)揉至硬一點(diǎn)可增加面筋強(qiáng)度，防止蒸制時(shí)塌陷。發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致成品松散，過(guò)密褶子影響美觀，蒸制過(guò)長(zhǎng)產(chǎn)生酸味?！绢}干18】制作冰粉時(shí)，最佳凝固溫度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.0℃B.-5℃C.-10℃D.-15℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】-10℃環(huán)境可使冰粉凝固速度適中，既保證食材充分融合，又避免過(guò)度冷凍破壞口感。0℃凝固過(guò)慢，-5℃易結(jié)冰晶，-15℃導(dǎo)致食材凍結(jié)?！绢}干19】包餃子時(shí)，如何判斷餃子是否煮熟？【選項(xiàng)】A.用筷子夾起無(wú)水分滴落B.餃子浮起后繼續(xù)蒸3分鐘C.餃子皮透明可看見(jiàn)餡D.蒸鍋冒出大蒸汽【參考答案】B【詳細(xì)解析】餃子浮起后繼續(xù)蒸3分鐘確保中心熟透。直接夾起可能夾破皮，皮透明需煮過(guò)久，大蒸汽是普遍現(xiàn)象。需配合觀察餃子顏色變化?！绢}干20】制作月餅時(shí)，如何防止月餅表面發(fā)黑？【選項(xiàng)】A.烤箱預(yù)熱不足B.烤制溫度過(guò)低C.面團(tuán)含水量過(guò)高D.表面刷蛋黃液【參考答案】D【詳細(xì)解析】表面刷蛋黃液可形成天然保護(hù)膜，防止高溫氧化發(fā)黑。預(yù)熱不足導(dǎo)致受熱不均，溫度過(guò)低影響上色，含水量過(guò)高易變形。需控制刷液均勻不滴落。2025年事業(yè)單位工勤技能-四川-四川中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】四川中式面點(diǎn)中制作“龍須面”的關(guān)鍵工藝步驟是？【選項(xiàng)】A.快速揉搓形成細(xì)長(zhǎng)面條B.自然發(fā)酵后塑形C.使用模具壓制成型D.高溫油炸定型【參考答案】A【詳細(xì)解析】龍須面需通過(guò)反復(fù)搓條并抻拉至細(xì)長(zhǎng)，A選項(xiàng)正確。B選項(xiàng)適用于發(fā)酵類面點(diǎn)，C為模具類面點(diǎn)，D為油炸面食，均不符合龍須面制作工藝?！绢}干2】制作豆沙餡時(shí)，若成品發(fā)苦，最可能的原因是？【選項(xiàng)】A.豆沙含糖量不足B.豆沙未充分炒制C.調(diào)入過(guò)量鹽D.使用隔夜紅豆【參考答案】B【詳細(xì)解析】豆沙未充分炒制會(huì)導(dǎo)致生豆腥味殘留，B選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)糖量不足會(huì)發(fā)苦但更常見(jiàn)于成品后調(diào)味，C選項(xiàng)鹽過(guò)量直接導(dǎo)致咸苦，D選項(xiàng)隔夜紅豆易變質(zhì)但不會(huì)直接引發(fā)苦味?！绢}干3】四川傳統(tǒng)“三大炮”面糊的流動(dòng)性控制標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.指尖能輕松挑起A3紙B.指尖能形成獨(dú)立球狀C.面糊呈稀粥狀D.面糊需經(jīng)三次沉淀【參考答案】B【詳細(xì)解析】三大炮面糊需達(dá)到可塑球狀流動(dòng)性，B選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)流動(dòng)性過(guò)強(qiáng)易散開(kāi)，C選項(xiàng)過(guò)稀無(wú)法成型，D選項(xiàng)為錯(cuò)誤工藝步驟。【題干4】制作“賴湯圓”時(shí)，糯米粉與豬油的比例通常為？【選項(xiàng)】A.7:1B.5:1C.3:1D.1:3【參考答案】C【詳細(xì)解析】賴湯圓皮需具備柔韌性和油潤(rùn)度，3:1比例（糯米粉:豬油）最佳，C選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)豬油過(guò)多導(dǎo)致皮過(guò)油，B選項(xiàng)豬油不足易開(kāi)裂，D選項(xiàng)比例嚴(yán)重失衡。【題干5】川式甜水面餡料的水分含量控制標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%【參考答案】C【詳細(xì)解析】甜水面餡料需保證包裹性，30%-40%水分最適宜，C選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)水分不足易干硬，B選項(xiàng)接近臨界值，D選項(xiàng)水分過(guò)多導(dǎo)致餡料松散?！绢}干6】四川“葉兒粑”包裹葉子的最佳時(shí)機(jī)是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)成型后立即包裹B.面團(tuán)醒發(fā)30分鐘后C.面團(tuán)揉制過(guò)程中D.面團(tuán)冷卻后處理【參考答案】B【詳細(xì)解析】葉兒粑需在面團(tuán)充分醒發(fā)后包裹，確保葉脈清晰且不破損，B選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)過(guò)早包裹易變形，C選項(xiàng)操作困難，D選項(xiàng)面筋松弛影響成型。【題干7】制作“抄手”面皮時(shí)，若成品易斷裂，最可能的原因是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)揉制不足B.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度C.面皮過(guò)厚D.搟制速度過(guò)快【參考答案】A【詳細(xì)解析】抄手皮需達(dá)到筋力適中，揉制不足導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)不完整，A選項(xiàng)正確。B選項(xiàng)過(guò)度發(fā)酵會(huì)破壞結(jié)構(gòu)，C選項(xiàng)過(guò)厚影響口感，D選項(xiàng)影響厚度均勻性。【題干8】川式糕點(diǎn)“糍粑”的蒸制溫度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.100℃B.110℃C.90℃D.120℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】糍粑需完全熟透且不破裂，100℃蒸制最適宜，A選項(xiàng)正確。B選項(xiàng)溫度過(guò)高易焦糊，C選項(xiàng)溫度不足導(dǎo)致夾生，D選項(xiàng)溫度破壞結(jié)構(gòu)?！绢}干9】四川傳統(tǒng)“鐘水餃”的餡料調(diào)制中，應(yīng)添加哪種增稠劑？【選項(xiàng)】A.碳酸氫鈉B.淀粉C.雞蛋清D.酵母粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】鐘水餃餡需保持多汁且不易出湯，B選項(xiàng)淀粉（如玉米淀粉）最佳，C選項(xiàng)雞蛋清增加黏性但易過(guò)稠，D選項(xiàng)用于發(fā)酵類制品?！绢}干10】制作“麻糍”時(shí)，若成品發(fā)硬，最可能的原因是？【選項(xiàng)】A.糯米未充分浸泡B.蒸制時(shí)間不足C.揉制溫度過(guò)低D.蒸制后未及時(shí)冷卻【參考答案】C【詳細(xì)解析】麻糍揉制溫度低于30℃會(huì)導(dǎo)致糯米淀粉回生硬化，C選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)浸泡不足影響出飯率，B選項(xiàng)蒸制不足易夾生，D選項(xiàng)影響口感松軟?！绢}干11】川式“糖油果子”油炸時(shí)的最佳油溫是？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖油果子需表面金黃酥脆且中心軟糯，180℃油炸最合適，B選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)溫度不足導(dǎo)致外硬內(nèi)生，C選項(xiàng)溫度過(guò)高外焦里生，D選項(xiàng)溫度嚴(yán)重破壞結(jié)構(gòu)。【題干12】四川傳統(tǒng)“賴湯圓”餡料中，哪類堅(jiān)果最適宜？【選項(xiàng)】A.杏仁B.腰果C.榛子D.花生【參考答案】C【詳細(xì)解析】賴湯圓餡需顆粒分明且易包制，C選項(xiàng)榛子大小適中且不易破碎，A選項(xiàng)杏仁易氧化變色，B選項(xiàng)腰果需去殼，D選項(xiàng)花生需去紅衣?！绢}干13】制作“三大炮”時(shí)，若成品口感黏牙，可能因？【選項(xiàng)】A.豬油用量不足B.糯米粉比例過(guò)低C.面團(tuán)揉制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.炸制溫度過(guò)高【參考答案】B【詳細(xì)解析】三大炮皮需松軟不黏牙，B選項(xiàng)糯米粉不足導(dǎo)致豬油滲出過(guò)多，A選項(xiàng)豬油不足影響口感，C選項(xiàng)揉制過(guò)久導(dǎo)致韌性下降，D選項(xiàng)溫度過(guò)高破壞結(jié)構(gòu)?！绢}干14】川式“甜水面”面條的煮制時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.1分鐘B.3分鐘C.5分鐘D.7分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】甜水面面條需煮制充分但保持彈性，3分鐘最佳，B選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)時(shí)間不足易夾生，C選項(xiàng)過(guò)久導(dǎo)致軟爛，D選項(xiàng)嚴(yán)重破壞口感。【題干15】四川傳統(tǒng)“葉兒粑”餡料中，哪種調(diào)味料不可少？【選項(xiàng)】A.花椒粉B.腐乳C.醬油D.白糖【參考答案】B【詳細(xì)解析】葉兒粑餡需具有獨(dú)特發(fā)酵味，B選項(xiàng)腐乳提供獨(dú)特風(fēng)味，A選項(xiàng)增加麻味，C選項(xiàng)提鮮，D選項(xiàng)調(diào)節(jié)咸淡。【題干16】制作“抄手”時(shí)，若皮面易破，最可能的原因是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)未過(guò)冷水B.面團(tuán)揉制過(guò)久C.面皮過(guò)薄D.搟制時(shí)用力過(guò)猛【參考答案】D【詳細(xì)解析】抄手皮易破多因操作不當(dāng)，D選項(xiàng)用力過(guò)猛導(dǎo)致面皮破損，A選項(xiàng)過(guò)冷水影響延展性，B選項(xiàng)揉制過(guò)久韌性下降，C選項(xiàng)過(guò)薄操作困難?！绢}干17】川式糕點(diǎn)“龍須糖”拉絲效果差，可能因？【選項(xiàng)】A.糖漿濃度不足B.拉糖溫度過(guò)低C.食用油比例過(guò)高D.糖漿未充分熬制【參考答案】B【詳細(xì)解析】龍須糖拉絲需80℃以上高溫，B選項(xiàng)溫度過(guò)低導(dǎo)致糖漿黏稠無(wú)法拉絲，A選項(xiàng)濃度不足影響拉絲長(zhǎng)度，C選項(xiàng)油多易滴落，D選項(xiàng)未熬制充分易結(jié)晶?！绢}干18】制作“糍粑”時(shí)，若成品表面開(kāi)裂，可能因？【選項(xiàng)】A.蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.揉制溫度過(guò)高C.蒸制后未及時(shí)脫模D.面團(tuán)含水量不足【參考答案】C【詳細(xì)解析】糍粑蒸制后需立即脫模防止回縮開(kāi)裂，C選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致過(guò)度熟化，B選項(xiàng)溫度過(guò)高破壞結(jié)構(gòu)，D選項(xiàng)水分不足影響成型。【題干19】四川傳統(tǒng)“三大炮”面糊的熬制時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】三大炮面糊需充分熬制至黏稠，10分鐘最佳，B選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)時(shí)間不足影響流動(dòng)性，C選項(xiàng)過(guò)久導(dǎo)致過(guò)黏，D選項(xiàng)嚴(yán)重破壞口感?！绢}干20】川式“賴湯圓”的皮料中，哪種添加劑不可少？【選項(xiàng)】A.食用堿B.淀粉C.雞蛋清D.酵母粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】賴湯圓皮需微堿味保持彈性，A選項(xiàng)食用堿最佳，B選項(xiàng)增加黏性，C選項(xiàng)改善口感，D選項(xiàng)用于發(fā)酵制品。2025年事業(yè)單位工勤技能-四川-四川中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，制作麻花所需的面粉類型一般為低筋面粉還是中筋面粉？【選項(xiàng)】A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.無(wú)筋面粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】中式傳統(tǒng)麻花制作多采用中筋面粉，因其延展性和筋度適中，便于成型和保持松軟口感。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，可能導(dǎo)致成品過(guò)于松散，高筋面粉則筋度過(guò)高影響口感?！绢}干2】關(guān)于包子面皮發(fā)酵的適宜溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.20-25℃B.25-30℃C.15-20℃D.30-35℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】包子面皮發(fā)酵需在20-25℃恒溫環(huán)境中進(jìn)行，此溫度范圍可加速酵母活性，促進(jìn)面團(tuán)充分發(fā)酵而不易過(guò)度膨脹。高溫會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)快影響口感，低溫則發(fā)酵不足?！绢}干3】制作月餅皮時(shí)，常用的“水油皮”與“油酥皮”中油脂添加量比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:2【參考答案】C【詳細(xì)解析】水油皮（皮皮）通常含油量較高，與油酥（酥皮）的油脂比例約為2:1，以確保酥皮層次分明且油潤(rùn)不干。若比例失衡易導(dǎo)致成品酥脆度不足或口感失衡。【題干4】中式面點(diǎn)中，制作“三鮮包”餡料時(shí)，通常使用的動(dòng)物性油脂是？【選項(xiàng)】A.豬油B.菜籽油C.橄欖油D.花生油【參考答案】A【詳細(xì)解析】豬油因其獨(dú)特的動(dòng)物脂肪結(jié)構(gòu)，能與三鮮餡中的鮮味物質(zhì)充分融合，提升餡料香氣和口感。植物油脂（如菜籽油）雖健康但風(fēng)味不足，橄欖油因煙點(diǎn)低不適合煎炸?！绢}干5】關(guān)于“龍須面”制作工藝，正確的工序是？【選項(xiàng)】A.和面→抻面→切面→煮面B.和面→抻面→拉面→煮面C.和面→揉面→抻面→煮面D.和面→搟面→切面→煮面【參考答案】B【詳細(xì)解析】龍須面需通過(guò)反復(fù)抻拉形成細(xì)如龍須的口感，傳統(tǒng)工藝為“三抻三折”，直接搟面無(wú)法達(dá)到細(xì)度要求。煮面時(shí)需加入鹽保持面條挺直。【題干6】中式面點(diǎn)中，制作“八寶飯”時(shí)常用的糯米處理方法是？【選項(xiàng)】A.冷水泡發(fā)B.開(kāi)水燙熟C.蒸熟后過(guò)冷水D.炒香后使用【參考答案】C【詳細(xì)解析】糯米需提前蒸熟至半透明狀，過(guò)冷水可防止粘結(jié)并增加彈性。直接開(kāi)水燙熟易導(dǎo)致外熟內(nèi)生，炒制則破壞米粒結(jié)構(gòu)影響口感。【題干7】關(guān)于“薩其馬”制作，糖油混合物的熬制溫度應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】薩其馬糖油混合物需熬至140℃（琥珀色），此時(shí)糖漿濃度適中，澆在冷卻的油炸面團(tuán)上能形成均勻酥脆層。溫度過(guò)高易焦苦，過(guò)低則無(wú)法定型。【題干8】中式面點(diǎn)中，制作“麻薯”的關(guān)鍵原料是？【選項(xiàng)】A.綠豆淀粉B.玉米淀粉C.面粉D.淀粉酶【參考答案】A【詳細(xì)解析】綠豆淀粉黏性最佳，可制成Q彈的麻薯口感。玉米淀粉易導(dǎo)致成品松散，面粉缺乏黏性，淀粉酶僅用于輔助發(fā)酵?！绢}干9】關(guān)于“開(kāi)花饅頭”的發(fā)酵工藝，正確的描述是？【選項(xiàng)】A.自然發(fā)酵B.酵母粉發(fā)酵C.酵母塊發(fā)酵D.酵母膏發(fā)酵【參考答案】C【詳細(xì)解析】開(kāi)花饅頭需使用老面（酵母塊）發(fā)酵8-12小時(shí)，形成豐富氣孔。酵母粉發(fā)酵時(shí)間短且易受溫度影響，酵母膏需現(xiàn)用現(xiàn)配?！绢}干10】中式面點(diǎn)中，制作“菊花酥”時(shí)，酥皮與餡料的比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】菊花酥需酥皮量略多于餡料（1:1.5），以確保包裹菊花造型時(shí)邊緣自然隆起。比例失衡易導(dǎo)致餡料外露或酥皮過(guò)厚?！绢}干11】關(guān)于“糖畫”的熬制，正確的糖漿濃度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.糖與水1:1B.糖與水1:2C.糖與水1:3D.糖與水1:4【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖畫需熬至糖漿濃度1:2（糖水比），此時(shí)糖漿流動(dòng)性適中，可手捏成絲狀。濃度過(guò)高易斷裂，過(guò)低則無(wú)法成型?！绢}干12】中式面點(diǎn)中，制作“驢打滾”的糯米處理方式是？【選項(xiàng)】A.冷水泡發(fā)后蒸熟B.開(kāi)水燙熟后油炸C.蒸熟后油炸D.炒香后蒸熟【參考答案】A【詳細(xì)解析】驢打滾的糯米需冷水泡發(fā)6小時(shí)以上，蒸熟后自然回軟，再裹黃豆面。直接燙熟或油炸會(huì)導(dǎo)致成品過(guò)于干硬?！绢}干13】關(guān)于“蛋黃酥”制作，咸蛋黃預(yù)處理的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.油炸B.烤箱烤制C.水煮D.煮熟后冷凍【參考答案】B【詳細(xì)解析】咸蛋黃需烤箱180℃烤10分鐘，使表面微焦形成焦糖化風(fēng)味，同時(shí)去除多余水分。油炸易過(guò)油，水煮則無(wú)法激發(fā)咸香?！绢}干14】中式面點(diǎn)中，制作“蔥油餅”時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】蔥油餅需發(fā)酵2小時(shí)至2倍大，此時(shí)面團(tuán)延展性最佳，折疊搟制時(shí)層次分明。時(shí)間過(guò)短影響口感，過(guò)長(zhǎng)易塌陷?！绢}干15】關(guān)于“冰皮月餅”的皮料制作，正確的原料比例是？【選項(xiàng)】A.糯米粉:麥芽糖漿:油=2:1:1B.糯米粉:糖:油=3:2:1C.糯米粉:糖:油=2:1:1D.糯米粉:水:油=2:1:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】冰皮月餅皮料需糯米粉與糖（麥芽糖漿）及油按2:1:1混合，經(jīng)冷藏定型。其他比例易導(dǎo)致皮料過(guò)硬或過(guò)軟?！绢}干16】中式面點(diǎn)中，制作“拔絲地瓜”的糖漿熬制溫度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.110℃B.120℃C.130℃D.140℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲地瓜需熬至糖漿呈琥珀色（約120℃），此時(shí)糖漿拉絲性強(qiáng)，能裹住地瓜條。溫度過(guò)高易焦苦，過(guò)低則無(wú)法拔絲。【題干17】關(guān)于“發(fā)面饅頭”的發(fā)酵控制，正確的溫度是？【選項(xiàng)】A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)面饅頭需在15-20℃恒溫發(fā)酵，此溫度范圍可保證酵母活性與發(fā)酵速度平衡，避免過(guò)度膨脹。高溫易導(dǎo)致酸味，低溫發(fā)酵不足?！绢}干18】中式面點(diǎn)中，制作“山楂糕”的凝固劑通常使用？【選項(xiàng)】A.檸檬酸B.明膠C.砂糖D.淀粉酶【參考答案】B【詳細(xì)解析】山楂糕需用明膠作為凝固劑，其凝固點(diǎn)為18℃（常溫下），能與山楂汁混合形成透明果凍狀。檸檬酸僅調(diào)節(jié)酸度，淀粉酶需配合其他成分使用?！绢}干19】關(guān)于“千層酥”的工藝，正確的分層方法為？【選項(xiàng)】A.酥皮搟平后直接疊放B.酥皮搟平后抹油折疊C.酥皮搟平后撒粉折疊D.酥皮搟平后直接搟薄【參考答案】B【詳細(xì)解析】千層酥需將油酥搟平后抹油，與皮皮交替折疊8-10層，每次抹油撒粉防止粘連。直接疊放易層次不均，搟薄則失去酥脆口感?！绢}干20】中式面點(diǎn)中，制作“酒釀圓子”的糯米處理方式是？【選項(xiàng)】A.冷水泡發(fā)后蒸熟B.開(kāi)水燙熟后油炸C.蒸熟后油炸D.炒香后蒸熟【參考答案】A【詳細(xì)解析】酒釀圓子需冷水泡發(fā)6小時(shí)以上，蒸熟后自然回軟，再裹酒釀和糖。直接燙熟或油炸會(huì)導(dǎo)致圓子外硬內(nèi)芯硬，影響口感。2025年事業(yè)單位工勤技能-四川-四川中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，發(fā)酵面團(tuán)時(shí)若溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致什么后果？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)酸味加重B.發(fā)酵速度減慢C.面團(tuán)口感變硬D.面團(tuán)膨脹過(guò)度【參考答案】C【詳細(xì)解析】發(fā)酵溫度過(guò)高會(huì)破壞酵母活性，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程停滯，面團(tuán)因酶失活而無(wú)法充分膨脹，成品口感干硬缺乏彈性。選項(xiàng)C正確。其他選項(xiàng)不符合實(shí)際：A是低溫發(fā)酵的常見(jiàn)問(wèn)題；B與溫度過(guò)高矛盾；D是發(fā)酵不足的表現(xiàn)?！绢}干2】制作傳統(tǒng)包子時(shí)，如何判斷面皮是否達(dá)到最佳發(fā)酵狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)體積膨脹至2倍且表面光滑B.面團(tuán)輕按緩慢回彈C.發(fā)酵時(shí)間超過(guò)4小時(shí)D.面團(tuán)出現(xiàn)明顯裂紋【參考答案】B【詳細(xì)解析】最佳發(fā)酵狀態(tài)需滿足體積膨脹1.5-2倍且觸感柔軟，按壓后緩慢回彈。選項(xiàng)B符合標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)A僅描述體積膨脹但未說(shuō)明回彈特性；C是過(guò)度發(fā)酵標(biāo)志；D是發(fā)酵不足的典型特征?！绢}干3】以下哪種工具主要用于中式面點(diǎn)制作中的成型工序？【選項(xiàng)】A.面點(diǎn)模B.面團(tuán)拉條器C.面點(diǎn)搟面杖D.面點(diǎn)刷【參考答案】A【詳細(xì)解析】面點(diǎn)模專用于壓制花色面點(diǎn)（如桃山皮制品），而搟面杖（C）用于基礎(chǔ)成型，拉條器（B）用于拉條類制品，刷子（D）用于刷漿。題目限定成型工序，正確答案為A?！绢}干4】制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，如何防止酥皮層與餡料分離？【選項(xiàng)】A.提前冷藏松弛面團(tuán)B.酥皮與餡料比例1:1C.酥皮包裹時(shí)避免按壓D.模具內(nèi)壁涂抹油劑【參考答案】C【詳細(xì)解析】酥皮包裹時(shí)需輕柔折疊避免外力破壞面筋結(jié)構(gòu)，按壓會(huì)導(dǎo)致面皮與油層分離。選項(xiàng)C正確。選項(xiàng)A是防止粘模措施；B比例錯(cuò)誤易導(dǎo)致開(kāi)裂；D是防止粘模方法?！绢}干5】中式面點(diǎn)中，"三鮮包"餡料中哪種調(diào)味品屬于增鮮類？【選項(xiàng)】A.白胡椒粉B.香油C.花椒油D.雞精【參考答案】D【詳細(xì)解析】雞精屬于人工合成增鮮劑，符合中式面點(diǎn)增鮮需求。白胡椒粉（A）屬辛香類，香油（B）為油脂類，花椒油（C）含麻味。題目明確要求增鮮類，故選D。【題干6】制作麻醬蛋糕時(shí)，如何控制成品松軟度？【選項(xiàng)】A.雞蛋打發(fā)至硬性發(fā)泡B.混合面糊時(shí)溫度超過(guò)30℃C.模具提前預(yù)熱至180℃D.烘烤時(shí)間延長(zhǎng)至40分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】面糊溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度變性，成品發(fā)硬。正確操作需保持環(huán)境溫度≤25℃，混合時(shí)使用冰水降溫。選項(xiàng)B正確。其他選項(xiàng)：A會(huì)導(dǎo)致蛋糕發(fā)硬；C易導(dǎo)致烤焦；D會(huì)破壞結(jié)構(gòu)?！绢}干7】傳統(tǒng)月餅制作中，"開(kāi)酥"工序的關(guān)鍵步驟是什么？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)反復(fù)揉搓B.面皮與油酥折疊4層以上C.使用圓形模具壓制D.面團(tuán)靜置1小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】開(kāi)酥需將水油酥與干油酥交替折疊4-6層，形成層次分明的結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)B正確。選項(xiàng)A是基礎(chǔ)和面步驟；C是脫模方法；D是基礎(chǔ)醒面時(shí)間?！绢}干8】中式面點(diǎn)中，"水晶包"面皮使用的原料哪種最關(guān)鍵？【選項(xiàng)】A.高筋面粉B.低筋面粉C.面粉與淀粉1:1混合D.雞蛋清【參考答案】C【詳細(xì)解析】水晶包需透明質(zhì)感，需面粉與淀粉1:1混合（C），淀粉含量提升可增強(qiáng)透明度。高筋面粉（A）延展性過(guò)強(qiáng)；低筋面粉（B）韌性不足；蛋清（D）雖可增加透明度但成本過(guò)高且易破皮。【題干9】制作傳統(tǒng)龍須面時(shí)，面團(tuán)需經(jīng)歷哪道特殊處理？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)摔打300次B.面團(tuán)反復(fù)折疊10次C.面團(tuán)靜置3小時(shí)D.面團(tuán)冷凍2小時(shí)【參考答案】A【詳細(xì)解析】龍須面制作需通過(guò)反復(fù)摔打（300次以上）形成細(xì)如龍須的質(zhì)感。折疊（B）用于酥皮類；靜置（C）是基礎(chǔ)發(fā)酵；冷凍（D）用于急凍水餃?！绢}干10】中式面點(diǎn)中，"八寶飯"制作時(shí)如何防止糯米結(jié)塊？【選項(xiàng)】A.糯米提前浸泡4小時(shí)B.使用白糖替代紅糖C.模具內(nèi)壁涂抹豬油D.火候控制為文火慢燉【參考答案】C【詳細(xì)解析】豬油（C）可增強(qiáng)糯米黏性，防止結(jié)塊。浸泡（A）雖可改善口感但無(wú)法完全解決；白糖（B）會(huì)加速