葡萄酒專營店知識手冊

一、葡萄酒概述

在世界各地只要一提酒(Wine)這個詞，即是指葡萄酒。葡萄酒是一種國際商品，其

生產(chǎn)、消費量都比較大，在世界酒業(yè)中一直占有極其重要的地位。接待來賓、舉行國宴

都用葡萄酒，在平常生活中我們也常常飲用葡萄酒，因此掌握葡萄酒的知識，對于一名

葡萄酒銷售口勺從業(yè)人員來說非常重要。

世界上生產(chǎn)葡萄酒質(zhì)量最佳口勺國家要屬法國，除此之外，德國、意大利、西班牙、

葡萄牙等歐洲國家及美國、澳大利亞等國也生主產(chǎn)量上乘口勺葡萄酒。影響葡萄酒質(zhì)量的

重要原因一種是原料?：葡萄、另一種就是是釀造技術(shù)。福萄優(yōu)劣重要受種植地區(qū)土壤、

氣候、品種等條件的限制。最適合葡萄種植的區(qū)域分布于赤道南北緯度為35度至42度

一帶，由于太寒冷氣候口勺地區(qū)，葡萄難以生長，糖度難以提高，而在熱帶口勺區(qū)域，由于

太多的雨水也會使葡萄難以成熟，糖度也難以提高，釀造技術(shù)重要取決于科學(xué)技術(shù)H勺發(fā)

展、設(shè)備選擇及釀酒師的經(jīng)驗，正由于以上原因，因此葡萄酒尤其是優(yōu)質(zhì)名酒并非世界

各地都能生產(chǎn)。

葡萄酒日勺消費量在一定程度上是一種國家人們生活水平和文化水平的象征c根據(jù)國

際葡萄與葡萄酒組織(O.I.V)1995年公布的數(shù)據(jù)，世界葡萄酒消費前幾位的國家是：

法國63L/人，意大利62.78L/人,葡萄牙55L/人，阿根廷43.95L/人，西班牙37.17L

/人。我國葡萄酒的消費量年人均還不到。.2Lo近幾年來，伴隨經(jīng)濟不停發(fā)展，國內(nèi)

優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，尤其是干型葡萄酒除質(zhì)量方面有明顯日勺提高外，在生產(chǎn)量方面也在年年

增長，幾種著名度較高的產(chǎn)品如：天津“王朝”，河北“長城”，煙臺的“張?！保本?/p>

H勺“龍徽”等近幾年來在產(chǎn)量方面直線上升，并多次在國際酒展及評酒會上獲獎。自1996

年地區(qū)自南向北流行。這是我國葡萄酒生產(chǎn)、消費走向世界的一種良好開端。

二、葡萄泗口勺釀造

（一）多種葡萄酒釀造的基本工藝釀制多種葡萄酒，從葡萄園工作直至裝瓶，在工藝

方面有許多類似之處，如能理解釀酒過程H勺各個環(huán)節(jié)，即可懂得各類葡萄酒有什么細微

差異。

1.采摘葡萄的時間

葡萄成熟時，其酸度減少，糖度增長。在葡萄收獲季節(jié)，當(dāng)兩者到達最佳平衡時，

某些葡萄園就可開始采摘葡萄。葡萄酒的類型不一樣，所用葡萄口勺酸度、糖度平衡值會

略有不一樣。如釀造干白葡萄酒所用葡萄，規(guī)定總酸度在0.7%左右，而糖度規(guī)定在

21%時采摘。以上是許多指標(biāo)中的之一。這些，眺酒師都會根據(jù)葡萄日勺外觀、味道及檢

測進行判斷。

2.破碎

葡萄進廠后，第一步工作就是要對葡萄進行除梗、破碎。經(jīng)除梗H勺葡萄粒和葡萄汁

稱為“未發(fā)酵葡萄汁（Musi）”。如要釀造白葡萄酒時，則先壓葡萄汁，然后發(fā)酵；如要釀

造紅葡萄酒時，則先將汁和皮一起混合發(fā)酵，然后取汁（原因見后解釋）。

3.發(fā)酵

葡萄酒H勺發(fā)酵，即運用酵母菌的作用將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。目前大多數(shù)酒廠

使用人工培養(yǎng)酵母，也有的酒廠使用野生酵母（即生長在葡萄粒皮上H勺酵母）。酵母的選

擇很重要，是影響最終酒質(zhì)量H勺關(guān)鍵原因之一。除了要控制酵母H勺作用外，釀酒師還應(yīng)

根據(jù)多種葡萄酒H勺需要，控制好葡萄汁發(fā)酵時H勺溫度。例如干白葡萄酒規(guī)定有良好的果

香，則就需要進行低溫發(fā)酵（15*（；左右）。發(fā)酵可以將葡萄汁的糖完全轉(zhuǎn)化為酒精；但也

可以提前停止發(fā)酵，以保持酒液中有少許糖分。大部分干性香檳酒及紅葡萄酒都是發(fā)酵

到最終為止，某些白葡萄酒及開胃酒也是這樣。但也有些白葡萄酒及甜酒是在變?yōu)楦删?/p>

前停止酵母發(fā)酵。停止發(fā)酵，一般是減少葡萄71日勺溫度，直至酵母菌失去活力。若是要

停止開胃酒及甜品酒發(fā)酵，則可滲進適量白蘭地。

4.壓榨

葡萄酒經(jīng)破碎后，有的葡萄汁不需壓榨即可流出來，這些稱為自流汁（FREERUN）o

余下部分會分別在發(fā)酵前后給壓榨出來，一般白葡萄酒是在發(fā)酵之前壓榨，紅酒則在發(fā)

酵之后。

5.酒液澄清

剛從壓榨機壓出的汁并不是澄清日勺，而是處在混濁狀態(tài)，經(jīng)發(fā)酵后如要變成澄清透

明的酒，則要對酒進行一系列的處理。首先，要依托酒中懸浮物自身日勺重力進行沉淀，

然后取上清液，這個過程稱為“換桶”。以上做法只能除去酒中日勺大顆粒狀物質(zhì)，如要使

酒保持穩(wěn)定，還要將酒中加入少許的蛋白或皂土進行吸附，其作用是促成微粒日勺凝聚及

沉淀。最終所有日勺沉淀物都會留在酒桶中的底部，待下次“換桶”時即可將之分離。

“過濾”也是澄清日勺一種重要環(huán)節(jié)，葡萄酒從發(fā)酵結(jié)束到裝瓶此前要進行多次過濾，

常見的過濾有硅藻土過濾（除去較大日勺微粒）、板紙過濾（除去一般微粒）、微孔過濾（除去

醉母菌、細菌等微生物）。

6.老熟（AGING）

有日勺葡萄酒如要有良好的果香，則不需老熟即可裝瓶發(fā)售，如白葡萄酒中的意斯林

酒，紅葡萄酒中心J佳美保祖利。但有的酒規(guī)定酒質(zhì)醇和，那么老熟過程則是必須的，例

如：法國波爾多的某些葡萄酒，老熟一般使用橡木制成的木桶中進行。貯酒用日勺木桶大

小差異很大，一般來說，貯存在大酒桶內(nèi)日勺酒，老熟速度要比貯存在小酒桶內(nèi)日勺慢。酒

桶的容積為240?1200L不等。木桶寄存位置規(guī)定恒溫并有一定的J濕度，因此一般在地

下室。經(jīng)貯存的酒除可產(chǎn)生酒香外，還可產(chǎn)生一種橡木香，給酒增添風(fēng)味。

有日勺酒也放在不銹鋼的容器內(nèi)貯存，由于在較低日勺溫度下萄酒經(jīng)貯存后，仍會保持

極高日勺葡萄果香。目前某些大的酒廠一般都要用這種措施。

貯存時間長短是個重要問題，這個數(shù)字要根據(jù)酒日勺特點和釀酒師日勺經(jīng)驗而定。大部

分葡萄酒的老熟時間為2-3年。

7.調(diào)酒(Blending)

這里講的“調(diào)酒”也稱“勾兌”。調(diào)酒是釀酒的重要環(huán)節(jié)，釀酒師規(guī)定同一產(chǎn)品風(fēng)

格必須一致，并符合該酒的特點，因此這也是一項高超的技術(shù)。調(diào)酒有如下幾種措施：

即①來自一種葡萄園日勺兩種或以上的葡萄。②來自一種或一種以上葡萄園日勺同一種葡

萄。③來自兩個或兩個以上葡萄園或地區(qū)日勺兩個或兩個以上葡萄。④用兩個或兩個以上

年份收獲的葡萄而釀成日勺酒。⑤寄存于兩種或兩種以上不一樣酒桶的葡萄酒。從以上可

以看出，調(diào)酒需要釀酒師的多次試驗、品嘗，只有這樣才會找到理想的答案。

從葡萄壓榨開始到調(diào)配，一直需要釀酒師的品嘗。

8.裝瓶

這是葡萄泗生產(chǎn)的最終一種工序，這個過程并不復(fù)雜，但必須小心翼翼，以免泗的

氧化或受到破壞。首先必須保持清潔，防止酵母菌、醋酸菌或其他細菌導(dǎo)致的污染。這

些細菌雖然對人體無害，但會影響酒日勺外觀，同步破壞酒日勺味道。

(二)多種葡萄酒酣造日勺特殊工藝

1.紅葡萄酒

紅葡萄酒的顏色來自葡萄皮。因此，釀造紅葡萄酒只能使用紅葡萄（紫葡萄）為原料。

葡萄的皮、肉、汁在一起混合發(fā)酵，壓榨在發(fā)酵后來進行，這樣在整個的紅酒發(fā)酵過程

中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)日勺浸漬作用同步存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體

物質(zhì)中日勺單寧、色素等溶解于葡萄酒中。

2.白葡萄酒

白葡萄酒色澤甚淺，所含單寧少。因此白葡萄泗與紅葡萄酒的區(qū)不僅表目前顏色上,

并且它們在成分上也存在著很大口勺差異，在釀造白菊萄時，壓榨取汁是在發(fā)酵此前進行,

因此不存在葡萄汁與漿果及其他固體部分之間的物質(zhì)互換。此外，白葡萄酒除可使用白

葡萄為原料釀造外，還可以采用紅葡萄釀造白葡萄酒，由于上面已提到酒［1勺顏色重要取

決于葡萄皮與葡萄汁之間內(nèi)浸漬時間口勺長短。

3.桃紅葡萄酒

桃紅葡萄酒日勺顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之同，其色澤一般可包括淡紅、桃紅、

橘紅、磚紅等。此類葡萄酒是用果肉無色或色澤淺的紅葡萄品種釀造日勺，其釀造措施有

兩種：白葡萄酒釀造和淡紅葡萄釀造法。所謂白葡萄酒釀造法雖然用紅葡萄品種，經(jīng)破

碎后果汁與皮渣進行輕微的浸漬后來，將果汁分離出來單獨發(fā)酵即分汁發(fā)酵法。所謂淡

紅葡萄釀造法雖然用淡紅色日勺葡萄品種，經(jīng)破碎后皮汁混合發(fā)酵而成。

三、世界重要的葡萄酒生產(chǎn)國家

（一）法國

由于天、時、地理等原因，使法國擁有栽培葡萄不可缺乏的溫度、水質(zhì)、氣候及陽

光，可謂得天獨厚。因此，法國生產(chǎn)的葡萄酒無論在品種方面還是在質(zhì)量方面是其他任

何一種國家都無法相比H勺c其中有波爾多H勺紅葡萄酒、勃艮第的紅、白葡萄酒、香檳地

區(qū)的起泡酒(香檳酒等品質(zhì)為世界之冠)、阿爾薩斯日勺白葡萄酒等。

1.法國葡萄酒的質(zhì)量等級分類

法國有“葡萄酒王國”之譽，為了保持這個美稱，法國官方建立了一套完整、嚴(yán)格

日勺質(zhì)量管理制度，并加以法律化(即酒法，1935年宣布)，除了建立國家葡萄酒和白蘭地

法定產(chǎn)地名稱協(xié)(LN.A.O.)外，還分設(shè)有地區(qū)、小區(qū)、分區(qū)等各級行會及監(jiān)制機構(gòu)。

他們對各葡萄酒產(chǎn)區(qū)的整個葡萄酒生產(chǎn)過程進行嚴(yán)格日勺指導(dǎo)、監(jiān)測、評估和監(jiān)督。

從葡萄品種、土壤質(zhì)地、氣候、種植園、葡萄的產(chǎn)量等均有一系列的規(guī)定。目前，法國

根據(jù)EEC日勺分類，將葡萄酒分為4個檔次，按高下排列依次為：①A.O.C：即“原

產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒”，相稱于國家名酒。②V.D.Q.S：即“優(yōu)良地區(qū)葡萄酒“，相

稱于國家優(yōu)質(zhì)酒。③VINSDEPAYS：即“地區(qū)葡萄酒”，相稱于地方優(yōu)質(zhì)葡萄酒。④VINS

DETABLE：即“佐餐葡葡酒”，屬一般葡萄酒。

(1)A.O.C葡萄酒A.O.C日勺全稱為Appellationd,OrigineControlee,即“原

產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒”，也稱“法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒”。這是法國政府在1935年7月30日為

保護名酒質(zhì)量而頒布的法律條文。這條法律規(guī)定每瓶A.O.C葡萄酒在標(biāo)簽上要列出

產(chǎn)地名稱，這樣可保證法國葡萄酒的質(zhì)量，并且為消費者鑒別葡萄酒日勺等級和優(yōu)劣提供

了尤其日勺根據(jù)。凡在標(biāo)簽上印有字樣：appellationcontrolee的I都是法國產(chǎn)日勺真正優(yōu)質(zhì)

名泗。在appellation與controlee中間，是一種地區(qū)的名稱，這就是葡萄酒H勺產(chǎn)地。

例如：appellationBordeauxcontrolee即表達這瓶酒產(chǎn)自波爾多區(qū)(Bordeaux)。又如

appellationMedoccontrolee即這瓶酒產(chǎn)自梅多克區(qū)(Medoc)。

除了大產(chǎn)酒區(qū)可以實夕亍“地區(qū)管制”外，“地區(qū)管制”的法例也可以對某些城鎮(zhèn)、

教區(qū)、鄉(xiāng)村及葡萄園實行?！暗貐^(qū)管制”所示的區(qū)域越小，法律的規(guī)定越嚴(yán)格。根據(jù)法

律規(guī)定，A.O.C葡萄酒必須是：使用當(dāng)?shù)氐钠咸褳樵希匆?guī)定H勺品種，符合有關(guān)

酒精含量的最低程度，符合有關(guān)生產(chǎn)量的規(guī)定。為了防止生產(chǎn)過剩和質(zhì)量日勺減少,A.O.C

法律對某一地區(qū)每一公頃土地生產(chǎn)多少葡萄均有嚴(yán)格日勺規(guī)定，同步必須符合特定的葡萄

栽培方式，如修剪、施肥等；此外還得符合規(guī)定日勺釀造工藝，葡萄汁發(fā)酵前所含糖量必

須到達規(guī)定。有時甚至對A.O.C葡萄酒日勺貯藏和陳釀條件均有嚴(yán)格日勺限制。

(2)V.D.Q.S全稱為“VinsDelimitesdeQualileSuperieure”。屬優(yōu)良地區(qū)葡萄酒,

又名“限定地區(qū)日勺上等葡葡酒”，是優(yōu)良的地產(chǎn)酒，相稱于國家優(yōu)質(zhì)酒。1945年法國政

府規(guī)定V.D.Q.S葡萄酒級別，此類葡萄酒具有廣闊日勺消費市場，老式日勺生產(chǎn)工藝和

很好的產(chǎn)品質(zhì)量，但尚未發(fā)展到“A.O.C”日勺行列。特釀葡萄酒縮寫日勺4個字母

“V.D.Q.S”構(gòu)成業(yè)票大小日勺標(biāo)志印在標(biāo)簽上，欲獲得這種標(biāo)志，必須通過

I.N.A.O(lnstitutNationaldesAppellationsd'Origine)?^^,其生產(chǎn)條件必須符合有

關(guān)酒法日勺規(guī)定，內(nèi)容包括：葡萄品種、生產(chǎn)地區(qū)、單位面積和最高產(chǎn)量、釀制措施等。

優(yōu)良地區(qū)葡萄酒與原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒同屬于指定地區(qū)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，但其等級

居第二位。

(3)VINSDEPAYS地區(qū)葡萄酒是在特定產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的葡萄酒。質(zhì)量優(yōu)于佐餐

葡萄酒，此類葡萄酒只能用經(jīng)承認的葡萄品種進行釀造，并且葡萄品種必須是酒標(biāo)上所

使用地名的當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品。在標(biāo)簽上應(yīng)注明原產(chǎn)地名，而以此作為葡萄酒日勺商標(biāo)。這種酒的I

天然酒精含量在地中海地區(qū)不得低于10%,在其他地區(qū)不得低于9%,同步還必須是具

有一定的分析和品嘗手段，出廠前必須通過感官評審委員會［OfficeNational

InterprofessionneldesVins(ONIVINS)］評估方可。

(4)VINSDETABLE佐餐葡萄酒是等級分類中最低日勺一種。是法國人平常飲用的

葡萄酒，這是不記原產(chǎn)地名稱的混合酒，酒法規(guī)定：此類葡萄酒的酒精體積分?jǐn)?shù)不得低

于8.5%,同步也不得高于15%,除了法國本國的葡萄酒外，還可與歐盟諸國的葡萄酒

混合。

此類酒一般以商標(biāo)名稱發(fā)售，其特點是因生產(chǎn)廠家日勺不一樣而質(zhì)量特性各異。在

1988年5月1日此前，它是唯一需在標(biāo)簽上標(biāo)示酒精含量日勺酒。

老式補充項目分級的意義：在某些產(chǎn)區(qū)，葡萄酒日勺生產(chǎn)者自身將葡萄園（或酒莊）加

以分級。例如Cr