過(guò)橋米線的由來(lái)民間傳說(shuō)故事

但凡到云南昆明的人，都非常喜愛(ài)品嘗聞名中外的云

南風(fēng)味過(guò)橋米線。過(guò)橋米線有什么故事？下面我要

介紹的故事就是關(guān)于過(guò)橋米線的傳聞和故事，一起來(lái)

看看吧。過(guò)橋米線的傳聞故事一橋米線最初

起源于滇南的蒙自縣城。相傳在城外有一個(gè)南湖（此時(shí)

此刻猶存），湖水澄澈如碧，湖畔垂柳成行。湖心有個(gè)

小島，島上不僅有亭臺(tái)樓閣，而且翠竹成林，古木參

天，風(fēng)光美麗，空氣清爽宜人，是旁邊學(xué)子們攻讀詩(shī)

書(shū)的好地方。有個(gè)書(shū)生到湖心的小島去讀書(shū)備考，但

因?yàn)槁耦^用功，時(shí)時(shí)遺忘吃妻子送去的飯菜，等到吃

的時(shí)候往往又涼了。由于進(jìn)食不規(guī)律，天長(zhǎng)日久，身

體日見(jiàn)消瘦，賢妻非常心疼。有一次，妻子殺了一只

肥母雞，用沙鍋熬好后送去，并運(yùn)用當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)吃的

米線和其他作料放入，不但味道很鮮美，而且很長(zhǎng)時(shí)

間仍舊溫?zé)?。?shū)生很喜愛(ài)吃，賢惠的妻子就時(shí)時(shí)照此

做好送去。后來(lái)，書(shū)生金榜題名，但他記憶猶新妻子

的盛情，戲說(shuō)是吃了妻子送的雞湯米線才考中的。因

為他妻子送米線到島上要經(jīng)過(guò)一段曲徑小橋，書(shū)生便

把這種做法的米線叫做過(guò)橋米線，此事一時(shí)傳為美談。

人們紛紛仿照書(shū)生妻子的方法做米線，過(guò)橋米線從今

流傳開(kāi)來(lái)。經(jīng)過(guò)后人的加工改良，過(guò)橋米線越做越好,

越傳越遠(yuǎn)。過(guò)橋米線的傳聞故事二清咸豐年

間(1851?1861),劉家慶在建水縣城東門(mén)坡鎖龍橋頭

開(kāi)設(shè)小餐館，早堂售小碗米線，晚堂賣(mài)飯菜。一天，有

個(gè)從四川歸來(lái)的大新?tīng)攺娜馐匈I(mǎi)來(lái)脊肉，到小餐館叫

幫他把肉要成薄片，特地買(mǎi)了一大碗滾燙的肉湯，將

薄肉片放進(jìn)湯里燙熟，拌進(jìn)蔥花、芫姜、韭菜、辣椒

等調(diào)料，又用小碗裝米線，將長(zhǎng)長(zhǎng)的米線從小碗挑進(jìn)

大湯碗里拌和湯料吃，店主子覺(jué)得這利，吃法很特殊,

問(wèn)他原委，答復(fù)是仿北方的測(cè)羊肉吃法弓肉湯滾燙，

肉味鮮嫩。以后他每天如是，帶了脊肉到這個(gè)餐館買(mǎi)

碗肉湯吃米線，有人問(wèn)他這叫什么米線?他說(shuō)：我從

橋東到橋西吃米線，人過(guò)橋來(lái)米線也過(guò)橋，就叫過(guò)橋

米線吧!從今很多人都仿照他的做法。劉家慶采納李景

椿介紹的方法烹制余肉湯配米線賣(mài)，并以李景椿說(shuō)的

過(guò)橋來(lái)命名，過(guò)橋米線之名由此而來(lái)。劉氏經(jīng)營(yíng)過(guò)橋

傳至劉世清沿襲了四代人，始終運(yùn)用過(guò)橋之名。過(guò)橋

米線的由來(lái)古時(shí)候，滇南蒙自縣的南湖之中有一

小島，島上綠樹(shù)成蔭，環(huán)境幽靜。有一位秀才為了趕

考，在此用心攻讀。一每天，他的妻子從家送飯給他

吃。秀才很愛(ài)吃米線，但因他家離島較遠(yuǎn)，而且必需

走過(guò)一道長(zhǎng)長(zhǎng)的橋方能到達(dá)，所以妻子每次送來(lái)的米

線都因路遠(yuǎn)時(shí)間長(zhǎng)而涼了。一天中午，妻子念其

丈夫讀書(shū)之苦，就燉了一只又肥又壯的母雞。雞燉好

后，一層厚厚的黃油覆蓋在湯上，又鮮又香。她把雞

肉和雞湯裝入罐中，正打算給丈夫送去，突然有人來(lái)

叫她。待她急連忙忙辦完事情回來(lái)，日已偏西。她生

怕飯菜已涼，嘗了一下，發(fā)覺(jué)雞湯還熱得燙嘴。她趕

快撿起瓦罐，帶上米線，穿小道，過(guò)長(zhǎng)橋，來(lái)到丈夫

身邊，將米線往雞湯里一燙，隨即撈出放到碗中。秀

才吃后非常滿足。以后，盡管秀才的妻子每天還

是要穿小路，過(guò)長(zhǎng)橋，但因厚厚的油層將湯蓋得密密

層層，秀才便能頓頓吃上滾熱鮮香的米線了。過(guò)橋米

線也就因此得名。方法傳開(kāi)后，人們紛紛仿效。有的

還將切得薄薄的生魚(yú)片、生肉片放入湯中余熟，再夾

米線和菜就湯吃，更增加了過(guò)橋米線的風(fēng)味。云南過(guò)

橋米線的典故過(guò)橋米線始于清朝。相傳清光緒年

間，滇南蒙自縣的南湖之中有一個(gè)小島，島上綠樹(shù)成

蔭，環(huán)境幽靜，有一位名叫張浩的秀才為了趕考住在

這里攻讀。她的妻子每天從家里送飯給他吃。秀

才很喜愛(ài)吃米線，其妻常為他做米線吃，但因離家較

遠(yuǎn)，而且還要過(guò)一長(zhǎng)橋才能到達(dá)小島，飯菜送到時(shí)已

經(jīng)涼了。天中午，她煮了一只雞和米線一起入罐再

燉，湯面浮了一層很厚的油，打算送給丈夫吃。她剛

要出門(mén)時(shí)，突然暈倒在地，待到醒來(lái)，日已偏西，她

用手摸湯罐還是熱烘烘的，趕忙送去給丈夫吃，雞湯

和米線仍舊是熱的，丈夫吃了很滿足。究其緣由

是因?yàn)殡u湯被厚厚的一層雞油覆蓋著，保住了熱氣。

其妻從中得到啟發(fā)，后來(lái)又把豬肉片、生魚(yú)片等放入

湯中汆熟后，和米線一起入罐保溫。這樣秀才就能時(shí)

時(shí)吃到熱米線了。過(guò)橋米線由此得名。后來(lái)，建

水縣李馬田鎖龍橋外有一米線館，收集和總結(jié)了當(dāng)?shù)?/p>

群眾食用米線的各種烹調(diào)方法，采納湯汆米線法，很

受群眾歡送。人們時(shí)時(shí)相約過(guò)鎖龍橋吃米線，這樣過(guò)

橋米線就更加廣泛流傳開(kāi)來(lái)成為著名中外的菜品。過(guò)

橋米線的食療價(jià)值米線含有豐富的碳水化合物、

維生素、礦物質(zhì)及酵素等，具有熟透快速、勻稱，耐

煮不爛，爽口滑嫩，煮后湯水不濁，易于消化的特點(diǎn),

特殊適合火鍋和休閑快餐食用。過(guò)橋米線的食用指南

過(guò)橋米線由湯、片、米線和佐料四局部組成。米線那

么以細(xì)白、有韌性者為好。吃時(shí)用大磁碗一只，先放

熟鵝油、味精、胡椒面，然后將雞、鴨、鵝、排骨、

豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內(nèi)端上桌備用。此時(shí)滾湯

被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬(wàn)不行先

喝湯，以免燙傷（注：一般封頂?shù)挠蜑轾Z油）。要先把鴿

雞磕入碗內(nèi)，接著把生魚(yú)片、生肉片、雞肉、豬肝、

腰花、就魚(yú)、海參、肚片等生的肉食依次放入，并用

筷子輕輕撥動(dòng)，好讓生肉燙熟。然后放入香料、叉燒

等熟肉，再參加豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米

線，最終參加醬油、辣子油。過(guò)橋米線就是在煨

好的鵝湯中參加米線和其他食品的一種獨(dú)特的吃法。

初去云南吃此小吃的人如不向別人請(qǐng)教會(huì)鬧出笑活：

湯是滾燙的，由于外表有一層鵝油，一點(diǎn)熱氣也沒(méi)有，

初食者往往誤認(rèn)為湯并不燙，干脆用嘴去喝，這樣很

簡(jiǎn)單燙傷嘴皮。因此，不能用嘴干脆去喝湯。在食用

時(shí)應(yīng)先食鵲鶉蛋，再食生片，趁湯是最高溫的時(shí)候?qū)?/p>

生片燙熟。過(guò)橋米線是分食的，每人面前生片、鵝湯、

蔬菜、米線各一碗。過(guò)橋米線的的食用禁忌米線

在泡制過(guò)程中養(yǎng)分簡(jiǎn)單流失，因此米線需搭配各種蔬

菜、肉、蛋和凋料，來(lái)增加養(yǎng)分。做米線要用到

明磯，吃多了會(huì)增加得老年癡呆癥的風(fēng)險(xiǎn)。過(guò)橋米線

的做法做法一制作食材雞胸脯、豬肚頭、

豬腰子、烏魚(yú)肉、水發(fā)毓魚(yú)、油發(fā)魚(yú)肚、火腿、香菜、

蔥頭、鶴鶉蛋、凈雞塊各20克，水發(fā)豆皮、白菜心、

碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。制

作流程1.把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼

裝盤(pán)；2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤(pán)；

3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過(guò)的米線一同上桌；

4.雞油燒至7成熱時(shí)裝入碗中，倒入燒開(kāi)的清湯，加

調(diào)料上桌；5.食時(shí)先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙,

再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。做法二制

作食材光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約

750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚(yú)（黑

魚(yú)）肉或水發(fā)毓魚(yú)各50克，豆腐皮1張，韭菜25克，蔥

頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克,

芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優(yōu)質(zhì)稻米400克，胡

椒粉、芫荽、蔥花各少許。制作流程1.將雞

鴨去內(nèi)臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開(kāi)水鍋中略焯，

去除血污，然后入鍋，加水20xx克，炳燒3小時(shí)左右,

至湯呈乳白色時(shí)，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過(guò)爛，另作

別用），取湯備用；2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成

薄至透亮的片放在盤(pán)中，烏魚(yú)（或就魚(yú)）肉切成薄片，

用沸水稍煮后取出裝盤(pán)，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，

在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用，韭菜洗凈，

用沸水燙熟，取出改刀待用，蔥頭、芫荽用水洗凈，切

成0.5厘米長(zhǎng)的小段，分別盛在小盤(pán)中；3.稻米經(jīng)

浸泡、磨成細(xì)粉、蒸熟，壓成粉絲，再用沸水燙二三

分鐘成形，最終用冷水漂洗米線，每碗用150克；

4.食用時(shí)，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋

中滾湯舀入碗內(nèi)，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬

油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內(nèi)保持較高的溫度，

湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚(yú)片生片依次放入碗

內(nèi)，用筷子輕輕攪動(dòng)即可燙熟，再將韭菜放入湯中，

加蔥花、芫荽，接著把米線接連放入湯中，也可邊燙

邊吃，各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。做法三

制作食材排骨300g,鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只，云

南火腿101g,老姜1塊(50g),鹽2茶匙(10g),熟米線

200g,鮮草魚(yú)80g,鮮豬里脊80g,鵲鶉蛋1枚，韭菜

30g,香蔥30g,榨菜30g,綠豆芽30g,鹽1茶匙(5g),

白胡椒粉1/2茶匙(3g)。制作流程1.排骨、鮮

雞、鮮鴨洗凈，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，

撈出沖洗干凈；2.把上面材料和拍散的姜塊、云南

火腿一同放入高壓鍋(或大砂鍋)，參加約為固體材料

4-5倍的水，先大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)為小火，煨制一小時(shí)以

上；3.調(diào)入鹽，最終成品應(yīng)當(dāng)是濃濃白白的湯汁，

外表飄著一層明油；4.將鮮草魚(yú)肉和鮮里脊肉，分

別切成極薄的肉片待用(為防外表變干，可以先碼好，

蒙上保鮮膜)；5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，

依次平放入鮮魚(yú)肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和

韭菜，放入生鶴鶉蛋，放鹽和白胡椒粉；6.放置2

分鐘后，再放入沸水燙過(guò)的米線，撒上香蔥即可。

做法四制作原料將大米倒入木桶，用涼水浸

泡半小時(shí)，放掉水，控干，將米碾成面，或用粉碎機(jī)

將米粉碎成面。將米面加涼水合成耙。水、面比

例以和好后面耙外表能自然聚成平面為宜，面不成疙

瘩，比和元宵面稀一些。將和好的耙送入米線壓

榨機(jī)（舊法手工操作，運(yùn)用非常笨重、浩大的壓米線器

械）。15分鐘后即成熟米線。將米線晾24小時(shí)，使

之回生，用水浸泡散開(kāi)。.制湯方法.將豬排骨

斬馬，大骨斬?cái)?，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先

急火燒開(kāi)，然后慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化。

火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤(pán)用料。

大骨接著煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質(zhì)。湯里可放胡

椒粉、味精、鹽巴。也可只放鹽巴。鮮料制法：遠(yuǎn)

用淡水魚(yú)，以嫩無(wú)腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生

魚(yú)片，與片切得薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤(pán)內(nèi),

將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）、水發(fā)木耳都洗凈改刀

放入盤(pán)內(nèi)，香菜、蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗

等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗內(nèi)。吃時(shí)米線、

湯碗、鮮料分裝在三件餐具內(nèi)一劑上桌，把鮮料夾地

熱湯碗（湯面必需有一層封面油，湯溫較高）燙熟，再

夾進(jìn)米線配鮮料吃。做法五過(guò)橋米線的關(guān)鍵

是在于一碗湯，這碗湯的做法很講究，原料除了豬骨

頭外，必需要用兩只壯母雞，一只老鴨子。用三只壯

母雞、兩只老鴨子是不行!這是多年來(lái)廚師積累下來(lái)的

經(jīng)歷，這樣燒出來(lái)的湯才鮮，而且必須是老鴨子！

雞鴨都要現(xiàn)時(shí)宰殺，而且要把雞血留著，等到用猛火

把豬骨和雞鴨煮上四五個(gè)小時(shí)后，把湯里的全部

東西撈出來(lái)，把雞血擠成碎塊放進(jìn)湯里，不停攪動(dòng)，

這時(shí)雞血會(huì)把湯里的雜質(zhì)凝在一起，湯從乳白色變得

澄澈透亮。撈出沉淀物后再把豬骨放進(jìn)去，用小火再

漸漸燉一兩個(gè)小時(shí)。這一道工序此時(shí)此刻的過(guò)橋

米線餐廳一般都不用了，為了保證讓顧客看到自己的

湯確實(shí)是豬骨和雞燉出來(lái)的，（好些湯里也不用老鴨子

了，都用清一色的養(yǎng)雞場(chǎng)出產(chǎn)的飼料雞）湯的顏色存

心要保持乳白色。要是乳白色色度不夠，把一筒餌塊

（也是云南一種用大米制成的食品）丟到湯里，要多白

就有多白。這是時(shí)下烹飪的秘訣之一呀！有一些做

過(guò)橋米線的以為湯里面煮的東西越多，味道就也好，

什么魚(yú)肉、火腿都放進(jìn)去煮，這是不懂烹飪的人干的,

五味調(diào)和，就是要調(diào)，不是一鍋燒，這樣煮出來(lái)的湯

失去了過(guò)橋米線鮮香、爽口的特點(diǎn)。過(guò)橋米線的制作

流程1.將雞和老鴨宰殺去毛，掏出肚雜洗凈，雞

血淋入小碗內(nèi)，作清湯時(shí)用。豬排骨斬為1.6厘米長(zhǎng)、

1厘米寬的方塊，漂在涼水中，筒于骨敲斷。2.將

雞、鴨、排骨、筒子骨放入湯桶內(nèi)，注清水20公斤，置

大火上猛煮四小時(shí)，邊煮邊撇去浮沫，將雞、鴨、筒

子骨、排骨撈出，將兩只雞的血用手捏化漸漸注入桶

中，隨注隨用手勺不停地向一個(gè)方向攪動(dòng)，湯中的雜

物漸漸沉淀而凝聚在一起，湯由乳白色轉(zhuǎn)呈澄澈透亮,

用漏勺撈去沉淀物。再參加筒子骨、豬排骨，移至小

火上漸漸燒燉，放入精鹽50克保持微開(kāi)。3.將雞、

鴨去頭、爪，剔去骨，參加精鹽10克、五香粉、花椒

面拌腌2小時(shí)，切成2厘米、1.3厘米寬的一字條，分

裝入十只湯碗內(nèi)。豬脊肉片成2厘米長(zhǎng)、1.6厘米寬

的薄片;烏魚(yú)剔去皮、骨和小刺，片成薄片;肚尖去皮和

筋，片成片;豬腰從中間剖開(kāi)，剔去腰臊，片成薄片，

放入涼水中漂洗一遍，再將肚片、腰片入鍋氽一遍。

水溫有攝氏80度至四成熟用水洗凈，把以上片分為

10份，理碼在10只中盤(pán)內(nèi)，每盤(pán)內(nèi)擺成四行。4.

草芽洗凈，選嫩