2025年衛(wèi)生高級(jí)職稱考試（營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生）歷年參考題庫(kù)含答案詳解(5卷)2025年衛(wèi)生高級(jí)職稱考試（營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生）歷年參考題庫(kù)含答案詳解(篇1)【題干1】食品中重金屬污染的主要來(lái)源包括鉛、汞、鎘等，其中下列哪種物質(zhì)主要來(lái)源于工業(yè)廢水排放？【選項(xiàng)】A.農(nóng)藥殘留B.電子廢棄物C.食品添加劑D.礦山開采【參考答案】B【詳細(xì)解析】電子廢棄物中的鉛、汞等重金屬通過(guò)不當(dāng)處理進(jìn)入環(huán)境，經(jīng)食物鏈富集后污染食品。選項(xiàng)B正確。A為農(nóng)業(yè)污染源，C與添加劑相關(guān)，D為地質(zhì)活動(dòng)污染源。【題干2】根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014），下列哪種食品禁止使用防腐劑山梨酸鉀？【選項(xiàng)】A.調(diào)味品B.罐頭食品C.乳制品D.糖果【參考答案】C【詳細(xì)解析】GB2760-2014明確規(guī)定乳制品（如液態(tài)奶、乳飲料）不得添加防腐劑。山梨酸鉀可用于其他食品類別，但C選項(xiàng)明確受限?！绢}干3】食品中黃曲霉毒素B1的限值標(biāo)準(zhǔn)主要針對(duì)哪種食品類別？【選項(xiàng)】A.谷物及其制品B.肉制品C.脂肪性食品D.蔬菜【參考答案】A【詳細(xì)解析】黃曲霉毒素B1主要污染谷物（如花生、玉米）及其加工品，GB2760-2014規(guī)定谷物及其制品中限值為5μg/kg。其他選項(xiàng)食品類別無(wú)此限值要求?！绢}干4】食品微生物檢測(cè)中，需在37℃培養(yǎng)條件下進(jìn)行48小時(shí)觀察的菌落是？【選項(xiàng)】A.大腸菌群B.金黃色葡萄球菌C.李斯特菌D.霉菌【參考答案】C【詳細(xì)解析】李斯特菌需在37℃培養(yǎng)48小時(shí)（標(biāo)準(zhǔn)方法GB4789.15-2016），而金黃色葡萄球菌24小時(shí)，大腸菌群36小時(shí)，霉菌需觀察7-30天?！绢}干5】下列哪種食品添加劑不得用于嬰幼兒配方食品？【選項(xiàng)】A.D-核糖醇B.L-半胱氨酸C.乙基麥芽糖D.甜菊糖苷【參考答案】B【詳細(xì)解析】嬰幼兒配方食品禁用L-半胱氨酸（GB10765-2013），因其可能引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)。其他選項(xiàng)為允許使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑或甜味劑?！绢}干6】食品中砷的檢測(cè)方法中，需使用氫化物發(fā)生-原子熒光光譜法的是？【選項(xiàng)】A.水樣B.固體食品C.飲料D.魚類【參考答案】D【詳細(xì)解析】魚類等水產(chǎn)品砷含量檢測(cè)需用氫化物發(fā)生-原子熒光光譜法（GB5009.118-2016），而水樣用原子吸收法，固體食品用消解-原子吸收法?！绢}干7】食品標(biāo)簽中“無(wú)糖”標(biāo)識(shí)的糖含量標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.≤0.5g/100gB.≤1g/100gC.≤2g/100gD.≤5g/100g【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB7718-2011規(guī)定“無(wú)糖”食品糖含量≤0.5g/100g，而“低糖”為≤5g/100g。需注意不同國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)差異。【題干8】食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)中，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）主要用于檢測(cè)哪種類型農(nóng)藥？【選項(xiàng)】A.有機(jī)磷類B.氨基甲酸酯類C.擬除蟲菊酯類D.吡蟲啉類【參考答案】A【詳細(xì)解析】GC-MS對(duì)有機(jī)磷類農(nóng)藥（如毒死蜱、馬拉硫磷）的檢測(cè)靈敏度最高，而質(zhì)譜儀（MS）對(duì)極性農(nóng)藥（如氨基甲酸酯類）更適用?！绢}干9】食品中反式脂肪酸的限值標(biāo)準(zhǔn)主要針對(duì)哪種食品？【選項(xiàng)】A.飲料B.乳制品C.脂肪性調(diào)味品D.脆性零食【參考答案】C【詳細(xì)解析】GB2760-2014規(guī)定脂肪性調(diào)味品（如醬油、醋）中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g，其他食品類別無(wú)強(qiáng)制限值。【題干10】食品中過(guò)氧化值檢測(cè)的適用范圍是？【選項(xiàng)】A.動(dòng)物性油脂B.植物性油脂C.酶制劑D.酶解食品【參考答案】A【詳細(xì)解析】過(guò)氧化值檢測(cè)（GB5009.37-2016）主要針對(duì)油脂氧化酸敗情況，動(dòng)物性油脂氧化速率高于植物性油脂?！绢}干11】食品中大腸菌群檢測(cè)的“最近似值”法適用于哪種食品？【選項(xiàng)】A.鮮切果蔬B.酒精類C.即食肉類D.飲料【參考答案】A【詳細(xì)解析】鮮切果蔬因表面污染嚴(yán)重，采用最近似值法（GB4789.3-2016），而即食肉類需用標(biāo)準(zhǔn)方法?！绢}干12】食品添加劑中抗氧化劑BHA（丁基羥基茴香醚）的最大允許量是？【選項(xiàng)】A.0.2g/kgB.0.5g/kgC.1.0g/kgD.2.0g/kg【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB2760-2014規(guī)定油脂中BHA最大允許量0.2g/kg，其他食品類別無(wú)此限值。需注意不同食品的允許量差異?！绢}干13】食品中多環(huán)芳烴（PAHs）的檢測(cè)主要針對(duì)哪種污染源？【選項(xiàng)】A.焦化過(guò)程B.食品添加劑C.微生物污染D.農(nóng)藥殘留【參考答案】A【詳細(xì)解析】PAHs主要來(lái)源于食品加工中的焦化、燒烤過(guò)程（GB5009.82-2016），需控制油炸、烘烤食品的加工條件?！绢}干14】食品中三聚氰胺的檢測(cè)方法中，需使用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（LC-MS）的是？【選項(xiàng)】A.乳制品B.谷物C.肉制品D.酒精飲料【參考答案】A【詳細(xì)解析】三聚氰胺主要污染乳制品（GB12693-2010），LC-MS法可準(zhǔn)確檢測(cè)微量殘留。其他食品類別無(wú)此風(fēng)險(xiǎn)?！绢}干15】食品中鉛的檢測(cè)方法中，濕法消解適用于哪種樣品？【選項(xiàng)】A.固體食品B.液態(tài)食品C.水產(chǎn)品D.食品添加劑【參考答案】A【詳細(xì)解析】固體食品（如糧食、干貨）需濕法消解后檢測(cè)鉛含量（GB5009.123-2016），液態(tài)食品可直接測(cè)定?！绢}干16】食品標(biāo)簽中“低鈉”標(biāo)識(shí)的鈉含量標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.≤600mg/100gB.≤300mg/100gC.≤150mg/100gD.≤50mg/100g【參考答案】B【詳細(xì)解析】GB7718-2011規(guī)定“低鈉”食品鈉含量≤300mg/100g，“極低鈉”為≤50mg/100g。需注意與“無(wú)鈉”的區(qū)分?！绢}干17】食品中蘇丹紅（I、II、III型）的檢測(cè)限值是多少？【選項(xiàng)】A.0.1μg/kgB.1μg/kgC.10μg/kgD.100μg/kg【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB19640-2016規(guī)定蘇丹紅檢測(cè)限為0.1μg/kg，是當(dāng)前最嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。其他選項(xiàng)為歷史舊標(biāo)準(zhǔn)或非食用色素限值。【題干18】食品中二氧化硫殘留的檢測(cè)方法中，適用于干制水果的是？【選項(xiàng)】A.分光光度法B.氣相色譜法C.離子色譜法D.酶聯(lián)免疫法【參考答案】A【詳細(xì)解析】干制水果二氧化硫檢測(cè)（GB5009.34-2016）采用分光光度法，而鮮果多用離子色譜法。【題干19】食品中苯甲酸作為防腐劑的最大允許量是？【選項(xiàng)】A.0.1g/kgB.0.3g/kgC.1.0g/kgD.5.0g/kg【參考答案】B【詳細(xì)解析】GB2760-2014規(guī)定苯甲酸在果醬、果凍等食品中最大允許量0.3g/kg，其他食品類別限值不同?！绢}干20】食品中二氧化鈦（E171）作為著色劑的使用范圍是？【選項(xiàng)】A.酒精類B.乳制品C.調(diào)味品D.食品添加劑【參考答案】C【詳細(xì)解析】二氧化鈦可用于調(diào)味品（如醬油、醋）著色（GB2760-2014），而乳制品、酒精類禁用。需注意與食品添加劑的區(qū)分。2025年衛(wèi)生高級(jí)職稱考試（營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生）歷年參考題庫(kù)含答案詳解(篇2)【題干1】食品中黃曲霉毒素B1的限值標(biāo)準(zhǔn)為多少μg/kg？【選項(xiàng)】A.10B.20C.5D.15【參考答案】C【詳細(xì)解析】根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B1限量》（GB2760-2014），生花生、堅(jiān)果等堅(jiān)果類食品中黃曲霉毒素B1限值為5μg/kg。其他食品類別限值不同，如玉米、花生油為10μg/kg。選項(xiàng)C符合堅(jiān)果類標(biāo)準(zhǔn)，其余選項(xiàng)數(shù)值均超過(guò)規(guī)定限值。【題干2】食品添加劑中，甜菊糖苷的適用范圍不包括以下哪種食品？【選項(xiàng)】A.蜂蜜制品B.酸奶C.含乳飲料D.藥用食品【參考答案】D【詳細(xì)解析】甜菊糖苷（E951）適用于碳酸飲料、果凍、蜜餞等22類食品，但明確禁止用于藥用食品（《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014）。選項(xiàng)D藥用食品屬于禁用范圍，其他選項(xiàng)均為允許使用類別?！绢}干3】食品中重金屬鉛的污染主要來(lái)源不包括以下哪種途徑？【選項(xiàng)】A.鉛制容器遷移B.農(nóng)藥殘留C.工業(yè)廢水排放D.食品添加劑【參考答案】B【詳細(xì)解析】鉛污染主要來(lái)源為鉛制容器（如錫罐頭）、工業(yè)廢水（如電池廠廢水）及含鉛汽油燃燒產(chǎn)物。農(nóng)藥殘留含鉛量極低且非主要污染源，選項(xiàng)B不符合實(shí)際。其他選項(xiàng)均與鉛污染存在直接關(guān)聯(lián)?！绢}干4】下列哪種微生物是罐頭食品腐敗的主要致病菌？【選項(xiàng)】A.大腸桿菌B.霉菌C.葡萄球菌D.沙門氏菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】罐頭食品因高溫滅菌后仍可能存在耐高溫的霉菌孢子（如黃曲霉、青霉），在低氧高糖環(huán)境中易繁殖。其他選項(xiàng)中大腸桿菌、沙門氏菌多存在于未滅菌食品中，葡萄球菌需活菌量高，均非罐頭主要腐敗菌?！绢}干5】食品標(biāo)簽中“無(wú)糖”標(biāo)識(shí)的糖含量應(yīng)低于多少g/100kcal？【選項(xiàng)】A.0.5B.0.3C.0.1D.0.05【參考答案】B【詳細(xì)解析】根據(jù)GB7718-2011，食品標(biāo)簽“無(wú)糖”指每100kcal熱量中含糖量≤0.3g，且需標(biāo)注“不含蔗糖”等具體信息。選項(xiàng)A為“低糖”標(biāo)準(zhǔn)（≤0.5g），選項(xiàng)C為“極低脂”標(biāo)準(zhǔn)，均不適用。【題干6】食品中二氧化硫的殘留限量主要針對(duì)哪種食品類別？【選項(xiàng)】A.蜜餞B.干果C.茶葉D.糖果【參考答案】A【詳細(xì)解析】蜜餞因易褐變需使用二氧化硫熏蒸（GB2760-2014），限量為≤50mg/kg。干果、茶葉允許限量50-200mg/kg，糖果因直接接觸二氧化硫殘留量受更嚴(yán)格限制（≤30mg/kg）。選項(xiàng)A為正確答案?！绢}干7】食品中維生素A的推薦每日攝入量（RNI）成人約為多少μg？【選項(xiàng)】A.800B.900C.1000D.1200【參考答案】B【詳細(xì)解析】中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2023版）顯示，成年男性維生素ARNI為900μg視黃醇當(dāng)量（RE），女性為700μgRE。選項(xiàng)B對(duì)應(yīng)男性標(biāo)準(zhǔn)，為常見考試重點(diǎn)?！绢}干8】食品中苯甲酸作為防腐劑的最大允許量與pH值的關(guān)系如何？【選項(xiàng)】A.隨pH值升高而增加B.隨pH值升高而減少C.與pH值無(wú)關(guān)D.僅在酸性條件下有效【參考答案】B【詳細(xì)解析】苯甲酸抑菌效果隨pH值升高而減弱（最佳pH≤4.5），其最大允許量標(biāo)準(zhǔn)隨pH值調(diào)整：pH≥4.5時(shí)限量為0.1g/kg，pH≤4.5時(shí)為0.3g/kg。選項(xiàng)B正確描述其與pH值的關(guān)系?！绢}干9】食品中二氧化鈦?zhàn)鳛橹珓┑闹饕獞?yīng)用不包括以下哪種食品？【選項(xiàng)】A.糖果B.奶粉C.調(diào)味品D.醬油【參考答案】C【詳細(xì)解析】二氧化鈦（E170）廣泛用于飲料、糖果、糕點(diǎn)等食品著色，但調(diào)味品（如醬油、醋）因需保持原有色澤，禁止添加二氧化鈦。選項(xiàng)C為正確答案。【題干10】食品中大腸菌群檢驗(yàn)的“最短培養(yǎng)時(shí)間”為多少小時(shí)？【選項(xiàng)】A.48B.72C.24D.120【參考答案】B【詳細(xì)解析】GB4789.3-2022規(guī)定，大腸菌群最短培養(yǎng)時(shí)間為72小時(shí)（需在3個(gè)獨(dú)立樣本中均檢出）。選項(xiàng)A為沙門氏菌培養(yǎng)時(shí)間，選項(xiàng)C為部分菌落總數(shù)培養(yǎng)時(shí)間，均不符合標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干11】食品中反式脂肪酸的限量標(biāo)準(zhǔn)主要針對(duì)哪種脂肪酸？【選項(xiàng)】A.C14-C16B.C16-C18C.C18-C22D.C22以上【參考答案】C【詳細(xì)解析】中國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中反式脂肪酸含量》（GB28050-2011）規(guī)定，反式脂肪酸總量（C18-C22）應(yīng)≤0.3g/100g，其中C18:2cis-9,trans-12（反式棕櫚酸）限量為≤0.1g/100g。選項(xiàng)C為正確答案?！绢}干12】食品中二氧化氯作為防腐劑的使用范圍不包括以下哪種食品？【選項(xiàng)】A.酸性食品B.飲料C.肉制品D.調(diào)味品【參考答案】D【詳細(xì)解析】二氧化氯（E223）允許用于碳酸飲料、果凍、肉制品等酸性食品，但明確禁止用于調(diào)味品（如醬油、醋）。選項(xiàng)D為正確答案。【題干13】食品中鉛的遷移量計(jì)算需考慮哪些因素？【選項(xiàng)】A.容器材質(zhì)B.食品酸堿度C.加熱溫度D.以上均是【參考答案】D【詳細(xì)解析】鉛遷移量與容器材質(zhì)（如錫、鋁）、食品酸堿度（酸性加速遷移）、加熱溫度（高溫增加溶出）均相關(guān)。選項(xiàng)D正確涵蓋所有因素?！绢}干14】食品中三聚氰胺的污染途徑不包括以下哪種情況？【選項(xiàng)】A.添加劑非法添加B.奶粉原料污染C.工業(yè)廢水排放D.食品包裝材料【參考答案】C【詳細(xì)解析】三聚氰胺主要因乳制品企業(yè)為提高蛋白質(zhì)檢測(cè)值非法添加（如2008年奶粉事件），或原料污染（如蛋白質(zhì)粉），工業(yè)廢水排放與三聚氰胺污染無(wú)直接關(guān)聯(lián)。選項(xiàng)C為正確答案?！绢}干15】食品中二氧化硫熏蒸的常見后果不包括以下哪種？【選項(xiàng)】A.食品褐變B.營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失C.致癌風(fēng)險(xiǎn)D.食品增稠【參考答案】D【詳細(xì)解析】二氧化硫熏蒸會(huì)導(dǎo)致食品褐變（護(hù)色）、硫元素殘留（潛在致癌風(fēng)險(xiǎn)）、部分維生素（如維生素B1）損失，但不會(huì)產(chǎn)生增稠效果。選項(xiàng)D為正確答案?！绢}干16】食品中大腸埃希氏菌O157:H7的致病機(jī)制主要涉及哪種細(xì)胞結(jié)構(gòu)？【選項(xiàng)】A.菌毛B.莢膜C.外膜蛋白D.毒素【參考答案】A【詳細(xì)解析】大腸埃希氏菌O157:H7通過(guò)菌毛（Pfimbriae）與宿主腸道上皮細(xì)胞黏附，觸發(fā)炎癥反應(yīng)。莢膜（Ccapsule）和毒素（如志賀毒素）雖存在，但非主要致病機(jī)制。選項(xiàng)A正確。【題干17】食品中過(guò)氧化苯甲酰作為防腐劑的最大允許量與食品類別的關(guān)系如何？【選項(xiàng)】A.酸性食品高于堿性食品B.堿性食品高于酸性食品C.與食品類別無(wú)關(guān)D.僅允許用于酸性食品【參考答案】A【詳細(xì)解析】過(guò)氧化苯甲酰（E250）抑菌效果在酸性環(huán)境中更顯著，因此允許限量更高（如蜜餞≤0.1g/kg，飲料≤0.03g/kg）。選項(xiàng)A正確描述其與食品類別的關(guān)系?！绢}干18】食品中鉛的毒性作用主要影響以下哪種器官系統(tǒng)？【選項(xiàng)】A.心血管B.骨骼C.神經(jīng)D.免疫【參考答案】B【詳細(xì)解析】鉛主要沉積于骨骼和牙齒，干擾鈣代謝，導(dǎo)致骨軟化、佝僂病等。對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的損害（如鉛中毒腦?。┒嘁娪趦和毙灾卸荆侵饕衅鞴?。選項(xiàng)B正確?！绢}干19】食品中檸檬酸作為防腐劑與苯甲酸復(fù)配的協(xié)同效應(yīng)如何？【選項(xiàng)】A.增強(qiáng)抑菌效果B.降低抑菌效果C.無(wú)協(xié)同作用D.產(chǎn)生毒性【參考答案】A【詳細(xì)解析】檸檬酸（E330）可螯合金屬離子（如Ca2?、Mg2?），破壞微生物細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，與苯甲酸復(fù)配時(shí)抑菌效果增強(qiáng)30%-50%（GB2760-2014附錄G）。選項(xiàng)A正確。【題干20】食品中大腸菌群MPN檢驗(yàn)的“最大概率數(shù)”計(jì)算公式為？【選項(xiàng)】A.n/NdB.(n-1)/NdC.(n-1)/(Nd-1)D.n/(Nd+1)【參考答案】C【詳細(xì)解析】MPN公式為(n-1)/(Nd-1)，其中n為陽(yáng)性樣本數(shù)，Nd為陰性樣本數(shù)總和。例如，3次試驗(yàn)中2次陽(yáng)性（n=2），1次陰性（Nd=1），則MPN=(2-1)/(1-1)=無(wú)窮大（需重新檢測(cè)）。選項(xiàng)C為正確公式。2025年衛(wèi)生高級(jí)職稱考試（營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生）歷年參考題庫(kù)含答案詳解(篇3)【題干1】食品添加劑中，屬于酸度調(diào)節(jié)劑的是？【選項(xiàng)】A.檸檬酸B.抗氧化劑C.增稠劑D.防腐劑【參考答案】A【詳細(xì)解析】檸檬酸（C6H8O7）是常見的酸度調(diào)節(jié)劑，用于降低食品pH值以抑制微生物生長(zhǎng)。抗氧化劑（如BHT）主要防止油脂氧化，增稠劑（如羧甲基纖維素）用于改善質(zhì)地，防腐劑（如苯甲酸鈉）通過(guò)抑制微生物實(shí)現(xiàn)防腐。題干明確考查酸度調(diào)節(jié)劑分類，正確答案為A?！绢}干2】食品中重金屬污染的主要來(lái)源包括？【選項(xiàng)】A.工業(yè)廢水B.農(nóng)業(yè)化肥C.食品加工設(shè)備D.運(yùn)輸包裝【參考答案】A【詳細(xì)解析】工業(yè)廢水（A）是重金屬污染的主要途徑，尤其是含鉛、汞、鎘的工業(yè)排放物。農(nóng)業(yè)化肥（B）可能含微量重金屬，但非主要來(lái)源；食品加工設(shè)備（C）和運(yùn)輸包裝（D）通常經(jīng)嚴(yán)格檢測(cè)，風(fēng)險(xiǎn)較低。此題重點(diǎn)考察重金屬污染源排序，正確答案為A。【題干3】《中國(guó)居民膳食指南（2022）》的核心內(nèi)容不包括？【選項(xiàng)】A.食物多樣B.控鹽控糖C.平衡膳食D.主動(dòng)飲茶【參考答案】D【詳細(xì)解析】2022版指南明確將“合理飲茶”納入推薦內(nèi)容，而“主動(dòng)飲茶”表述不完整，易與“每日飲茶”混淆。其他選項(xiàng)均為核心內(nèi)容：A強(qiáng)調(diào)多樣化攝入，B要求每日鹽糖攝入量（5g鹽、25g糖），C要求營(yíng)養(yǎng)素比例合理。題干考查指南具體條目差異，正確答案為D。【題干4】食品腐敗的主要條件是？【選項(xiàng)】A.高溫高濕B.低溫低氧C.適宜溫度與氧氣D.缺乏光照【參考答案】C【詳細(xì)解析】微生物繁殖需適宜溫度（20-40℃）、氧氣（需氧菌）及水分（水分活度>0.85）。低溫（A）和低氧（B）均抑制腐敗，光照（D）僅影響部分微生物。此題考察食品腐敗動(dòng)力學(xué)基礎(chǔ)，正確答案為C?！绢}干5】食品標(biāo)簽中“無(wú)糖”聲稱的條件是？【選項(xiàng)】A.每100g含糖量≤0.5gB.能量≤170kcal/100gC.添加糖≤5g/100gD.碳水化合物總量≤5g/100g【參考答案】A【詳細(xì)解析】根據(jù)GB7718-2011，無(wú)糖需每100g（固形食品）或100ml（液態(tài)食品）含糖量≤0.5g。B選項(xiàng)為低能量標(biāo)準(zhǔn)，C為少糖標(biāo)準(zhǔn)，D為低GI標(biāo)準(zhǔn)。題干考查標(biāo)簽法規(guī)細(xì)節(jié)，正確答案為A?！绢}干6】食品微生物檢測(cè)中，最常用的方法是？【選項(xiàng)】A.免疫比濁法B.ATP生物熒光法C.PCR技術(shù)D.平板計(jì)數(shù)法【參考答案】D【詳細(xì)解析】平板計(jì)數(shù)法（D）通過(guò)分離單菌落計(jì)算菌落總數(shù)，操作規(guī)范且結(jié)果可靠，為GB4789系列標(biāo)準(zhǔn)方法。免疫比濁法（A）用于大腸菌群檢測(cè)，PCR（C）為分子檢測(cè)手段，ATP法（B）用于評(píng)估微生物污染程度而非具體菌種。題干考察檢測(cè)方法適用性，正確答案為D。【題干7】食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)技術(shù)不包括？【選項(xiàng)】A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用B.薄層色譜C.酶聯(lián)免疫吸附法D.頂空固相微萃取【參考答案】B【詳細(xì)解析】薄層色譜（B）因靈敏度低已逐漸被氣相色譜（A）、液相色譜（D）及免疫法（C）取代，現(xiàn)多用于教學(xué)演示。題干考查技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀，正確答案為B?！绢}干8】食品包裝材料選擇原則中，優(yōu)先考慮的是？【選項(xiàng)】A.成本最低B.保鮮性能最佳C.化學(xué)穩(wěn)定性D.外觀最美觀【參考答案】C【詳細(xì)解析】GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)要求食品接觸材料必須具備化學(xué)穩(wěn)定性（C），即遷移量符合GB4806.7等限值。保鮮性能（B）需通過(guò)阻隔性測(cè)試，成本（A）和外觀（D）非強(qiáng)制要求。題干重點(diǎn)考察材料選擇順序，正確答案為C。【題干9】食品中真菌毒素的主要預(yù)防措施是？【選項(xiàng)】A.控制水分活度B.添加抗氧化劑C.高溫滅菌D.嚴(yán)格清洗【參考答案】A【詳細(xì)解析】黃曲霉毒素等毒素耐高溫，常規(guī)滅菌（C）無(wú)效；清洗（D）僅去表面毒素?？刂扑只疃龋ˋ）通過(guò)降低水分至0.85以下抑制真菌生長(zhǎng)，是根本預(yù)防手段。題干考查真菌毒素控制技術(shù)，正確答案為A?！绢}干10】食品保存的適宜溫度是？【選項(xiàng)】A.4℃B.25℃C.0℃D.常溫（25-30℃）【參考答案】A【詳細(xì)解析】4℃（A）為微生物生長(zhǎng)的最低溫度，能有效抑制腐敗菌繁殖。25℃（B）為室溫，0℃（C）需冷鏈設(shè)備，常溫（D）加速腐敗。題干考查食品保存溫度閾值，正確答案為A?！绢}干11】食品添加劑中，直接用于強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)的類別是？【選項(xiàng)】A.酸度調(diào)節(jié)劑B.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑C.抗氧化劑D.增稠劑【參考答案】B【詳細(xì)解析】營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（B）專指添加維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，如賴氨酸強(qiáng)化面粉。其他選項(xiàng)（A/C/D）均為功能性添加劑。題干區(qū)分添加劑功能分類，正確答案為B?！绢}干12】食品標(biāo)簽中“低脂”聲稱的條件是？【選項(xiàng)】A.脂肪含量≤3g/100gB.能量≤120kcal/100gC.脂肪含量≤1.5g/100gD.能量≤100kcal/100g【參考答案】A【詳細(xì)解析】根據(jù)GB7718-2011，低脂需每100g含脂肪≤3g（液態(tài)食品）或≤1.5g（固形食品）。能量限值（B/D）適用于低能量食品，C選項(xiàng)為“極低脂”標(biāo)準(zhǔn)。題干考查標(biāo)簽法規(guī)細(xì)節(jié)，正確答案為A?！绢}干13】食品中反式脂肪酸的主要來(lái)源是？【選項(xiàng)】A.植物油B.動(dòng)物油脂C.精煉植物油D.氫化植物油【參考答案】D【詳細(xì)解析】氫化植物油（D）因部分氫化反應(yīng)產(chǎn)生反式脂肪酸，含量可達(dá)20%-40%。精煉植物油（C）經(jīng)脫膠脫酸去除了部分雜質(zhì)，反式脂肪酸含量較低。題干重點(diǎn)考察來(lái)源分類，正確答案為D。【題干14】食品中致病菌的檢測(cè)方法不包括？【選項(xiàng)】A.分子生物學(xué)檢測(cè)B.免疫電鏡法C.平板計(jì)數(shù)法D.生物傳感器【參考答案】C【詳細(xì)解析】平板計(jì)數(shù)法（C）用于總菌數(shù)檢測(cè)，不能特異性識(shí)別致病菌。分子生物學(xué)法（A）如PCR、免疫電鏡法（B）和生物傳感器（D）均為特異性檢測(cè)手段。題干考查檢測(cè)方法適用性，正確答案為C?！绢}干15】食品添加劑的最大允許量依據(jù)？【選項(xiàng)】A.國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)B.國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)自主決定D.歐盟法規(guī)【參考答案】B【詳細(xì)解析】我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014）規(guī)定具體限量，企業(yè)不得超標(biāo)添加。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（A）和歐盟法規(guī)（D）需經(jīng)轉(zhuǎn)化后適用，企業(yè)自主決定（C）違反法規(guī)。題干考查法規(guī)層級(jí)，正確答案為B。【題干16】食品中放射性污染的主要來(lái)源是？【選項(xiàng)】A.工業(yè)排放B.核事故泄漏C.土壤天然輻射D.運(yùn)輸輻射【參考答案】C【詳細(xì)解析】土壤天然輻射（C）是食品放射性污染的主要來(lái)源，如鈾、釷等元素。核事故泄漏（B）屬突發(fā)性事件，工業(yè)排放（A）和運(yùn)輸輻射（D）占比極低。題干考查污染源排序，正確答案為C?！绢}干17】食品標(biāo)簽中“高鈣”聲稱的條件是？【選項(xiàng)】A.每100g含鈣≥100mgB.每100ml含鈣≥100mgC.鈣含量占營(yíng)養(yǎng)素參考值≥30%D.每日攝入量≥800mg【參考答案】C【詳細(xì)解析】高鈣需鈣含量占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV%）≥30%。A/B選項(xiàng)為絕對(duì)值標(biāo)準(zhǔn)，D為日攝入量建議值。題干考查相對(duì)值聲稱條件，正確答案為C?！绢}干18】食品中鋁的來(lái)源不包括？【選項(xiàng)】A.膨化食品B.抗結(jié)劑C.發(fā)酵食品D.飲用水【參考答案】C【詳細(xì)解析】鋁主要來(lái)自食品添加劑（B）和包裝遷移（A），飲用水（D）含鋁量極低（通常<0.01mg/L）。發(fā)酵食品（C）依賴酵母菌，鋁含量可忽略。題干考查鋁污染途徑，正確答案為C?！绢}干19】食品中二氧化硫的用途是？【選項(xiàng)】A.漂白劑B.防腐劑C.抗氧化劑D.增味劑【參考答案】A【詳細(xì)解析】二氧化硫（SO2）作為漂白劑（A）用于干果、葡萄酒等，防腐（B）需更高濃度（>0.1g/kg），抗氧化（C）常用BHT等物質(zhì)。題干區(qū)分添加劑功能，正確答案為A?！绢}干20】食品中丙烯酰胺的生成條件是？【選項(xiàng)】A.高溫油炸B.紫外線照射C.高壓滅菌D.冷凍干燥【參考答案】A【詳細(xì)解析】丙烯酰胺（Acm）在高溫（120-170℃）油炸、烘烤等美拉德反應(yīng)中生成，紫外線（B）和高壓滅菌（C）無(wú)此反應(yīng)，冷凍干燥（D）不涉及高溫。題干考查食品化學(xué)變化，正確答案為A。2025年衛(wèi)生高級(jí)職稱考試（營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生）歷年參考題庫(kù)含答案詳解(篇4)【題干1】根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014），下列哪種食品添加劑不得用于嬰幼兒配方食品中？【選項(xiàng)】A.酵母抽提物B.檸檬酸C.磷酸氫鈣D.丙酸鈣【參考答案】C【詳細(xì)解析】磷酸氫鈣（食品添加劑編號(hào)E343）屬于礦物質(zhì)強(qiáng)化劑，但根據(jù)GB2760-2014第4.7.6條，嬰幼兒配方食品中不得使用磷酸鹽類強(qiáng)化劑。其他選項(xiàng)中，酵母抽提物（E111）用于改善風(fēng)味，檸檬酸（E330）作為酸度調(diào)節(jié)劑，丙酸鈣（E545）用于抑制霉菌，均符合嬰幼兒配方食品的添加劑使用規(guī)定。【題干2】食品中黃曲霉毒素的檢測(cè)方法中，下列哪種屬于免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)？【選項(xiàng)】A.薄層色譜法B.液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)D.紫外分光光度法【參考答案】C【詳細(xì)解析】酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）是典型的免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)，通過(guò)抗體與黃曲霉毒素的結(jié)合進(jìn)行定量分析。薄層色譜法（A）屬于色譜技術(shù)，液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（B）為儀器分析，紫外分光光度法（D）基于顯色反應(yīng)原理，均不屬于免疫學(xué)方法?！绢}干3】食品包裝材料中，聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）的耐熱溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.50-80℃B.80-120℃C.120-150℃D.150-180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】PET的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度為70-80℃，長(zhǎng)期使用溫度范圍為50-80℃，高溫下易變形。120-150℃為聚碳酸酯（PC）的耐熱范圍，150-180℃為聚四氟乙烯（PTFE）的耐熱范圍?！绢}干4】下列哪種微生物是食品中產(chǎn)芽孢的典型腐敗菌？【選項(xiàng)】A.大腸桿菌B.霉菌C.酵母菌D.蠟樣芽孢桿菌【參考答案】D【詳細(xì)解析】蠟樣芽孢桿菌（Bacilluscereus）能產(chǎn)生耐高溫芽孢，在食品中易形成芽孢污染鏈，是典型的產(chǎn)芽孢腐敗菌。大腸桿菌（A）不產(chǎn)芽孢，霉菌（B）和酵母菌（C）屬于真菌，不形成芽孢。【題干5】食品中重金屬污染的主要來(lái)源包括？【選項(xiàng)】A.工業(yè)廢水B.農(nóng)藥殘留C.食品添加劑D.微生物污染【參考答案】A【詳細(xì)解析】工業(yè)廢水（如含鉛、汞的廢水）是重金屬污染食品的主要途徑。農(nóng)藥殘留（B）屬于有機(jī)污染物，食品添加劑（C）需符合GB2760限量標(biāo)準(zhǔn)，微生物污染（D）與重金屬無(wú)關(guān)?！绢}干6】下列哪種維生素屬于水溶性維生素且易受熱破壞？【選項(xiàng)】A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B12【參考答案】B【詳細(xì)解析】維生素C（抗壞血酸）為水溶性維生素，在高溫、光照下易氧化分解，烹飪過(guò)程中損失率較高。維生素A（脂溶性）對(duì)光敏感但耐熱，維生素D（脂溶性）需紫外線活化，維生素B12（水溶性）耐熱性強(qiáng)。【題干7】食品中二氧化硫的常用檢測(cè)方法是？【選項(xiàng)】A.離子色譜法B.氣相色譜法C.分光光度法D.電導(dǎo)分析法【參考答案】A【詳細(xì)解析】離子色譜法（IC）可直接檢測(cè)食品中二氧化硫殘留，具有靈敏度高、選擇性好特點(diǎn)。氣相色譜法（B）需衍生化處理，分光光度法（C）適用于測(cè)定硫氰酸鹽類，電導(dǎo)分析法（D）用于離子強(qiáng)度測(cè)定?！绢}干8】食品中真菌毒素檢測(cè)中，黃曲霉毒素B1的檢測(cè)限為？【選項(xiàng)】A.1μg/kgB.10μg/kgC.100μg/kgD.1000μg/kg【參考答案】A【詳細(xì)解析】根據(jù)GB5009.22-2016標(biāo)準(zhǔn)，黃曲霉毒素B1的檢測(cè)限為1μg/kg，需采用液相色譜-熒光檢測(cè)法（HPLC-FLD）。其他選項(xiàng)為不同毒素或方法的檢測(cè)限，如赭曲霉毒素A檢測(cè)限為10μg/kg。【題干9】食品中苯甲酸的最大允許量（以苯甲酸計(jì)）為？【選項(xiàng)】A.0.1g/kgB.0.3g/kgC.0.5g/kgD.1.0g/kg【參考答案】B【詳細(xì)解析】GB2760-2014規(guī)定，苯甲酸作為防腐劑的最大允許量因食品類別而異，普通食品（如碳酸飲料）為0.3g/kg，果醬類為0.1g/kg。其他選項(xiàng)不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干10】食品包裝材料中，聚丙烯（PP）的耐溫范圍為？【選項(xiàng)】A.80-120℃B.120-140℃C.140-160℃D.160-180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】聚丙烯的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度為105-120℃，長(zhǎng)期使用溫度范圍為120-140℃，超過(guò)此范圍會(huì)變形。聚乙烯（PE）耐溫范圍80-110℃，聚碳酸酯（PC）為120-150℃，聚四氟乙烯（PTFE）為250-300℃?！绢}干11】食品中沙門氏菌污染的主要途徑是？【選項(xiàng)】A.食品加工設(shè)備B.生鮮食品交叉污染C.食品添加劑D.微生物發(fā)酵【參考答案】B【詳細(xì)解析】沙門氏菌主要污染生鮮食品（如禽肉、蛋類），通過(guò)加工設(shè)備（A）傳播為次要途徑。食品添加劑（C）和微生物發(fā)酵（D）通常不攜帶沙門氏菌。【題干12】食品中葉酸缺乏癥的主要癥狀是？【選項(xiàng)】A.夜盲癥B.溶血性貧血C.佝僂病D.糖尿病【參考答案】B【詳細(xì)解析】葉酸缺乏會(huì)導(dǎo)致DNA合成障礙，引發(fā)巨幼細(xì)胞性貧血（B）。夜盲癥（A）為維生素A缺乏，佝僂病（C）為維生素D缺乏，糖尿?。―）與葉酸無(wú)直接關(guān)聯(lián)?！绢}干13】食品中二氧化氯消毒的pH適用范圍為？【選項(xiàng)】A.3-5B.5-7C.7-9D.9-11【參考答案】A【詳細(xì)解析】二氧化氯（ClO2）在pH3-5時(shí)消毒效果最佳，堿性環(huán)境（pH>7）會(huì)降低其有效性和穩(wěn)定性。選項(xiàng)B為常規(guī)食品pH范圍，C和D為強(qiáng)堿性環(huán)境?！绢}干14】食品中二氧化硫的防腐作用機(jī)制是？【選項(xiàng)】A.抑制酶活性B.氧化破壞微生物細(xì)胞膜C.抑制真菌孢子萌發(fā)D.中和食品酸度【參考答案】C【詳細(xì)解析】二氧化硫通過(guò)氧化作用抑制真菌（如霉菌、酵母菌）的酶系統(tǒng)，尤其是破壞真菌細(xì)胞膜和抑制孢子萌發(fā)。選項(xiàng)A為山梨酸鉀作用機(jī)制，B為亞硝酸鹽，D為碳酸氫鈉作用?！绢}干15】食品中苯并[a]芘的檢測(cè)方法中，下列哪種屬于生物檢測(cè)技術(shù)？【選項(xiàng)】A.液相色譜-質(zhì)譜法B.免疫層析法C.微生物檢測(cè)法D.紫外分光光度法【參考答案】C【詳細(xì)解析】微生物檢測(cè)法（如重組酶免疫法）通過(guò)特定菌株檢測(cè)苯并[a]芘，屬于生物檢測(cè)技術(shù)。液相色譜-質(zhì)譜法（A）為儀器分析，免疫層析法（B）為免疫學(xué)方法，紫外分光光度法（D）基于顯色反應(yīng)?！绢}干16】食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)限通常為？【選項(xiàng)】A.0.1μg/kgB.1μg/kgC.10μg/kgD.100μg/kg【參考答案】A【詳細(xì)解析】根據(jù)GB5009.163-2014標(biāo)準(zhǔn)，多數(shù)有機(jī)農(nóng)藥的檢測(cè)限為0.1μg/kg（ppb級(jí)）。部分高靈敏度方法可達(dá)0.01μg/kg，但常規(guī)檢測(cè)限為0.1μg/kg。選項(xiàng)B為常規(guī)儀器檢測(cè)限下限，C和D為寬松標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干17】食品中大腸菌群數(shù)的檢測(cè)方法中，下列哪種屬于快速檢測(cè)技術(shù)？【選項(xiàng)】A.恒溫培養(yǎng)法B.酶膜法C.菌落計(jì)數(shù)法D.分子生物學(xué)檢測(cè)【參考答案】B【詳細(xì)解析】酶膜法（快速檢測(cè)卡）可在30分鐘內(nèi)檢測(cè)大腸菌群，屬于快速技術(shù)。恒溫培養(yǎng)法（A）需48小時(shí)，菌落計(jì)數(shù)法（C）需培養(yǎng)72小時(shí)，分子生物學(xué)檢測(cè)（D）需實(shí)驗(yàn)室設(shè)備?！绢}干18】食品中丙烯酰胺的生成主要與哪種烹飪方式相關(guān)？【選項(xiàng)】A.煮B.炒C.熟D.烘焙【參考答案】B【詳細(xì)解析】丙烯酰胺（ACC）主要在高溫（>120℃）條件下由淀粉與還原糖反應(yīng)生成，油炸（B）和烘烤（D）均可能產(chǎn)生，但炒制（B）因高溫短時(shí)更易生成。煮（A）和熟（C）溫度較低，生成量少。【題干19】食品中二氧化硫的抗氧化作用機(jī)制是？【選項(xiàng)】A.抑制氧化酶活性B.氧化分解自由基C.中和金屬離子D.促進(jìn)氧化反應(yīng)【參考答案】B【詳細(xì)解析】二氧化硫通過(guò)自身氧化生成亞硫酸鹽，捕獲自由基并抑制脂質(zhì)過(guò)氧化，屬于抗氧化作用。選項(xiàng)A為維生素E作用機(jī)制，C為EDTA，D為氧化劑（如過(guò)氧化氫）?！绢}干20】食品中三聚氰胺的檢測(cè)限通常為？【選項(xiàng)】A.0.1mg/kgB.1mg/kgC.10mg/kgD.100mg/kg【參考答案】A【詳細(xì)解析】根據(jù)GB/T22966-2008標(biāo)準(zhǔn)，三聚氰胺的檢測(cè)限為0.1mg/kg（ppm級(jí)），常規(guī)儀器檢測(cè)可達(dá)到0.01-0.1mg/kg。選項(xiàng)B為常規(guī)可檢測(cè)范圍下限，C和D為寬松標(biāo)準(zhǔn)。2025年衛(wèi)生高級(jí)職稱考試（營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生）歷年參考題庫(kù)含答案詳解(篇5)【題干1】食品添加劑中，具有抗氧化作用且屬于酸式鹽類的是？【選項(xiàng)】A.亞硝酸鈉B.焦亞硫酸鈉C.檸檬酸D.苯甲酸鈉【參考答案】B【詳細(xì)解析】焦亞硫酸鈉屬于抗氧化劑中的亞硫酸鹽類，其通過(guò)釋放活性氧自由基抑制微生物生長(zhǎng)和酶促氧化反應(yīng)。亞硝酸鈉（A）具防腐作用但具毒性，檸檬酸（C）為酸度調(diào)節(jié)劑，苯甲酸鈉（D）為防腐劑但非鹽類。正確選項(xiàng)為B?！绢}干2】食品腐敗過(guò)程中，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生惡臭氣味的首要微生物是？【選項(xiàng)】A.霉菌B.酵母菌C.腐敗菌D.乳酸菌【參考答案】C【詳細(xì)解析】腐敗菌（C）是食品腐敗的主要微生物，其代謝產(chǎn)生的硫化氫（H2S）、胺類等物質(zhì)具有強(qiáng)烈臭味。霉菌（A）多導(dǎo)致表面霉變，酵母菌（B）主要引起發(fā)酵，乳酸菌（D）生成乳酸而非惡臭氣體。需注意腐敗菌與致病菌的區(qū)別?！绢}干3】下列哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？【選項(xiàng)】A.維生素B1B.維生素CC.維生素AD.維生素D【參考答案】C【詳細(xì)解析】維生素A（C）是視黃醇的活性形式，缺乏時(shí)影響視網(wǎng)膜桿狀細(xì)胞功能導(dǎo)致夜盲癥。維生素B1（A）缺乏引起腳氣病，維生素C（B）缺乏致壞血病，維生素D（D）與鈣吸收相關(guān)。此題需區(qū)分不同維生素的典型缺乏癥。【題干4】食品中黃曲霉毒素的檢測(cè)常用哪種色譜技術(shù)？【選項(xiàng)】A.氣相色譜B.高效液相色譜C.薄層色譜D.免疫色譜【參考答案】B【詳細(xì)解析】黃曲霉毒素B1因極性較大，需用高效液相色譜法（B）進(jìn)行分離檢測(cè)。氣相色譜（A）適用于揮發(fā)性物質(zhì)，薄層色譜（C）為快速篩查手段，免疫色譜（D）靈敏度較低。注意區(qū)分不同毒素的檢測(cè)方法差異?！绢}干5】食品中重金屬污染的主要來(lái)源是？【選項(xiàng)】A.工業(yè)廢水B.農(nóng)業(yè)化學(xué)品C.包裝材料D.微生物污染【參考答案】A【詳細(xì)解析】工業(yè)廢水（A）含鉛、汞等重金屬，通過(guò)食物鏈富集造成污染。農(nóng)業(yè)化學(xué)品（B）主要指農(nóng)藥殘留，包裝材料（C）可能釋放鎘等重金屬，微生物污染（D）不直接導(dǎo)致重金屬超標(biāo)。需掌握污染源分類要點(diǎn)?！绢}干6】食品中二氧化硫殘留的限量標(biāo)準(zhǔn)適用下列哪種食品？【選項(xiàng)】A.干果B.葡萄酒C.茶葉D.腌制蔬菜【參考答案】C【詳細(xì)解析】茶葉（C）因加工需使用二氧化硫防霉，我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)GB2660-2014規(guī)定茶葉中二氧化硫殘留限量為50mg/kg。干果（A）限量為30mg/kg，葡萄酒（B）為80mg/kg，腌制蔬菜（D）限量為75mg/kg。注意不同食品類別的差異。【題干7】食品微生物檢驗(yàn)中，需在37℃培養(yǎng)24小時(shí)的檢測(cè)項(xiàng)目是？【選項(xiàng)】A.大腸菌群B.金黃色葡萄球菌C.沙門氏菌D.霉菌【參考答案】A【詳細(xì)解析】大腸菌群（A）標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)需在37℃培養(yǎng)24小時(shí)，符合GB4789.3-2016方法。金黃色葡萄球菌（B）需35℃培養(yǎng)24小時(shí)，沙門氏菌（C）42℃培養(yǎng)48小時(shí)，霉菌（D）通常需25℃培養(yǎng)7天。培養(yǎng)條件是區(qū)分關(guān)鍵點(diǎn)。【題干8】食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)方法中，哪種屬于液相色譜技術(shù)？【選項(xiàng)】A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用B.酶聯(lián)免疫吸附C.薄層色譜D.原子吸收光譜【參考答案】A【詳細(xì)解析】氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（A）是液相色譜（LC）與質(zhì)譜聯(lián)用的典型農(nóng)殘檢測(cè)手段。酶聯(lián)免疫吸附（B）屬免疫分析技術(shù)，薄層色譜（C）為分離篩查方法，原子吸收光譜（D）用于金屬檢測(cè)。需掌握不同檢測(cè)技術(shù)的適用范圍。【題干9】食品中反式脂肪酸的主要來(lái)源是？【選項(xiàng)】A.天然油脂B.氫化植物油C.發(fā)酵乳制品D.植物蛋白飲料【參考答案】B【詳細(xì)解析】氫化植物油（B）經(jīng)不完全氫化產(chǎn)生反式脂肪酸，含量可達(dá)30%以上。天然油脂（A）反式脂肪酸含量<2%，發(fā)酵乳制品（C）含天然反式脂肪酸，植物蛋白飲料（D）多為改性處理。需注意工業(yè)加工過(guò)程的影響。【題干10】食品中苯甲酸作為防腐劑的最大允許量（mg/kg）為？【選項(xiàng)】A.200B.100C.50D.5【參考答案】B【詳細(xì)解析】根據(jù)GB2760-2014，苯甲酸作為防腐劑的最大允許量為100mg/kg（直接添加）或300mg/kg（以苯甲酸鈉計(jì)）。200（A）為山梨酸鉀限量值，50（C）為丙酸鈣限量，5（D）為亞硝酸鈉限量。需注意不同防腐劑的限量差異。【題干11】食品中真菌毒素檢測(cè)常用的前處理方法是？【選項(xiàng)】A.液液萃取B.固相萃取