一、引言食品加工原料是食品生產(chǎn)的基礎(chǔ)，其儲(chǔ)存安全直接影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量、安全及消費(fèi)者健康。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）等法規(guī)要求，原料儲(chǔ)存需建立“分類管理、環(huán)境可控、流程規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)防控”的全鏈條管理體系，從源頭規(guī)避微生物污染、變質(zhì)、交叉污染等風(fēng)險(xiǎn)。本文結(jié)合行業(yè)實(shí)踐與標(biāo)準(zhǔn)要求，系統(tǒng)闡述食品加工原料儲(chǔ)存的安全管理措施。二、原料分類與標(biāo)識(shí)管理（一）分類原則：基于風(fēng)險(xiǎn)與性質(zhì)劃分原料儲(chǔ)存的首要環(huán)節(jié)是風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)分類，需根據(jù)原料的物理化學(xué)性質(zhì)、易腐性、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)（如微生物、毒素、過敏原）劃分儲(chǔ)存區(qū)域，避免交叉污染。常見分類如下：生鮮易腐原料：畜禽肉、水產(chǎn)品、新鮮蔬菜、水果等，需冷藏（0-4℃）或冷凍（-18℃以下）儲(chǔ)存；干貨原料：糧食、豆類、干制食用菌、脫水蔬菜等，需低濕度、通風(fēng)環(huán)境；食品添加劑：防腐劑、著色劑、膨松劑等，需專人專柜、單獨(dú)存放（避免與原料混淆）；包裝材料：食品接觸用塑料、紙制品等，需清潔、干燥，遠(yuǎn)離污染源；特殊原料：過敏原原料（如花生、牛奶）、輻照原料，需標(biāo)注“過敏原”“輻照”等警示標(biāo)識(shí)，單獨(dú)分區(qū)。（二）標(biāo)識(shí)規(guī)范：清晰可追溯標(biāo)識(shí)是原料儲(chǔ)存的“身份證”，需確保信息完整、易識(shí)別，避免誤領(lǐng)誤用。標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)包括：原料基本信息：名稱、規(guī)格、生產(chǎn)批次、保質(zhì)期；來源與狀態(tài)：供應(yīng)商名稱、入庫日期、驗(yàn)收狀態(tài)（合格/待檢/不合格）；特殊標(biāo)識(shí)：過敏原、輻照、需冷藏/冷凍等警示信息。標(biāo)識(shí)需粘貼于原料包裝明顯位置（如正面或側(cè)面），采用防水、防脫落材料（如不干膠），定期檢查更新（如保質(zhì)期臨近時(shí)標(biāo)注“即將過期”）。三、儲(chǔ)存環(huán)境參數(shù)控制儲(chǔ)存環(huán)境是原料品質(zhì)保持的關(guān)鍵，需嚴(yán)格控制溫度、濕度、通風(fēng)、光照等參數(shù)，符合GB____的要求。（一）溫度控制：精準(zhǔn)分區(qū)溫度是影響原料腐敗變質(zhì)的核心因素，不同原料的溫度要求如下：原料類型適宜溫度范圍備注生鮮蔬菜/水果0-4℃（冷藏）避免凍傷，部分熱帶水果（如香蕉）需12-15℃畜禽肉/水產(chǎn)品-18℃以下（冷凍）確保中心溫度達(dá)標(biāo)，防止冰晶破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)干貨原料15-25℃避免高溫導(dǎo)致油脂酸敗、微生物繁殖食品添加劑10-25℃（陰涼處）對(duì)光敏感的添加劑（如維生素C）需遮光控制措施：冷藏/冷凍庫安裝溫度自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)（精度±1℃），每30分鐘記錄一次溫度；庫門設(shè)置防漏冷裝置（如門簾、風(fēng)幕機(jī)），減少開關(guān)門次數(shù)（每天不超過10次/庫）；原料入庫前預(yù)冷（如生鮮原料需在2小時(shí)內(nèi)降至0-4℃），避免庫內(nèi)溫度波動(dòng)。（二）濕度控制：防受潮/脫水濕度超標(biāo)易導(dǎo)致原料發(fā)霉（干貨）或脫水（生鮮），需根據(jù)原料類型調(diào)整：干貨庫：相對(duì)濕度≤65%（可通過除濕機(jī)、干燥劑控制）；冷藏庫：相對(duì)濕度70%-85%（避免蔬菜失水萎蔫）；冷凍庫：相對(duì)濕度≤90%（防止結(jié)霜影響制冷效率）。控制措施：安裝濕度傳感器，每天記錄濕度數(shù)據(jù)；干貨原料采用密封包裝（如真空袋、鋁箔袋），避免吸潮；冷藏庫定期除霜（每季度1次），保持蒸發(fā)器效率。（三）通風(fēng)與光照：保持空氣新鮮通風(fēng)：儲(chǔ)存區(qū)域需設(shè)置自然通風(fēng)口或機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)（每小時(shí)換氣2-3次），通風(fēng)口安裝防蟲網(wǎng)（孔徑≤1mm），避免蟲害進(jìn)入；光照：對(duì)光敏感的原料（如油脂、維生素、色素）需存放在陰暗處（如遮光庫、opaque容器），避免陽光直射導(dǎo)致氧化變質(zhì)。（四）清潔與消毒：消除污染源儲(chǔ)存區(qū)域的清潔消毒是預(yù)防微生物污染的關(guān)鍵，需制定清潔計(jì)劃：地面/墻面：每周用食品級(jí)清潔劑（如洗潔精）擦拭，每月用含氯消毒液（有效氯____mg/L）消毒；貨架/容器：每次使用前清潔，每兩周用75%乙醇消毒；冷藏/冷凍庫：每月清空庫內(nèi)原料，徹底清潔內(nèi)壁、蒸發(fā)器，用二氧化氯熏蒸消毒（濃度500mg/m3，關(guān)閉庫門2小時(shí)后通風(fēng)）。四、庫存全流程管理（一）入庫驗(yàn)收：嚴(yán)格把關(guān)入庫是原料儲(chǔ)存的第一道防線，需執(zhí)行“三查一驗(yàn)”：查資質(zhì)：核對(duì)供應(yīng)商的《食品生產(chǎn)許可證》《營業(yè)執(zhí)照》及原料檢驗(yàn)報(bào)告（如畜禽肉需檢疫證明）；查包裝：檢查包裝是否完整、無泄漏、無破損，標(biāo)識(shí)是否符合要求；查感官：通過看（顏色是否正常）、聞（有無異味）、摸（質(zhì)地是否新鮮）判斷原料狀態(tài)（如魚肉需有彈性、無黏液）；驗(yàn)溫度：冷藏/冷凍原料需用溫度計(jì)測量中心溫度（如冷凍肉≤-12℃），不符合要求的拒絕入庫。（二）在庫養(yǎng)護(hù)：動(dòng)態(tài)監(jiān)控先進(jìn)先出（FIFO）：按入庫日期排序，先入庫的原料放在貨架外側(cè)，優(yōu)先出庫；堆碼規(guī)范：原料需離墻離地10cm以上（避免接觸墻面moisture、地面污染），堆碼高度不超過貨架極限（一般≤2m），防止倒塌；定期檢查：每周對(duì)庫存原料進(jìn)行全面巡查，重點(diǎn)檢查：易腐原料：畜禽肉有無異味、蔬菜有無腐爛、水果有無霉變；干貨原料：有無受潮、蟲蛀（如糧食需檢查是否有米蟲）；添加劑：包裝是否破損、有無結(jié)塊。檢查結(jié)果需記錄（如《在庫原料檢查記錄表》），發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。（三）出庫核查：確保合格原料出庫前需再次核查，避免不合格原料流入生產(chǎn)：核對(duì)信息：確認(rèn)原料名稱、規(guī)格、批次與生產(chǎn)計(jì)劃一致；檢查狀態(tài)：有無過期、變質(zhì)、破損（如過期原料標(biāo)注“禁止使用”）；記錄追溯：填寫《原料出庫記錄表》，包括出庫日期、數(shù)量、領(lǐng)用部門、追溯碼（如二維碼），確?？勺匪葜凉?yīng)商。五、風(fēng)險(xiǎn)防控與異常處理（一）交叉污染預(yù)防交叉污染是原料儲(chǔ)存的常見風(fēng)險(xiǎn)，需通過物理隔離和流程規(guī)范規(guī)避：分區(qū)存放：按風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分區(qū)域（如高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)：生鮮畜禽肉；中風(fēng)險(xiǎn)區(qū)：蔬菜；低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)：干貨），用標(biāo)識(shí)（如紅色、黃色、綠色）區(qū)分；工具專用：不同區(qū)域使用不同的周轉(zhuǎn)箱、叉車（如冷藏庫的周轉(zhuǎn)箱不用于干貨庫），避免交叉污染；人員隔離：進(jìn)入高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域（如冷凍庫）需更換專用工作服，禁止串崗。（二）蟲害與鼠害控制蟲害與鼠害會(huì)污染原料、傳播疾病，需建立“防、監(jiān)、治”體系：防護(hù)設(shè)施：儲(chǔ)存區(qū)域入口安裝防鼠板（高度≥60cm），窗戶安裝防蟲網(wǎng)（孔徑≤1mm），通風(fēng)口安裝防鼠網(wǎng)；監(jiān)測措施：每100㎡放置2-3個(gè)粘鼠板（沿墻根放置），每天檢查捕獲情況；使用誘蟲燈（每50㎡1個(gè)），每周清理一次蟲尸；防治措施：發(fā)現(xiàn)蟲害/鼠害時(shí)，立即使用食品級(jí)殺蟲劑（如擬除蟲菊酯）或捕鼠籠，清理鼠跡（如糞便、咬痕），并對(duì)污染原料進(jìn)行銷毀。（三）異常情況處置溫度超標(biāo)：若冷藏庫溫度超過4℃持續(xù)2小時(shí)以上，需立即：1.啟動(dòng)備用電源（如發(fā)電機(jī)）；2.轉(zhuǎn)移原料至其他合格冷藏設(shè)施；3.對(duì)超標(biāo)原料進(jìn)行微生物檢驗(yàn)（如菌落總數(shù)、大腸桿菌），確認(rèn)是否變質(zhì)；4.記錄超標(biāo)原因（如制冷系統(tǒng)故障），制定整改措施（如定期維護(hù)設(shè)備）。原料變質(zhì)：發(fā)現(xiàn)原料變質(zhì)（如發(fā)霉、有異味），需立即：1.隔離變質(zhì)原料（標(biāo)注“不合格”標(biāo)識(shí)，放在指定區(qū)域）；2.記錄變質(zhì)信息（名稱、批次、數(shù)量、原因）；3.通知質(zhì)量部門評(píng)估（如是否需要召回）；4.按規(guī)定銷毀（如焚燒、填埋），避免流入市場。停電：若停電時(shí)間超過1小時(shí)，需：1.關(guān)閉庫門，減少冷量流失；2.聯(lián)系電力部門，啟動(dòng)備用電源；3.若無法恢復(fù)，轉(zhuǎn)移冷藏/冷凍原料至合作單位的合格設(shè)施；4.記錄停電時(shí)間、處理措施，評(píng)估原料質(zhì)量。六、人員與制度保障（一）人員培訓(xùn)培訓(xùn)內(nèi)容：庫管人員需掌握原料分類、儲(chǔ)存要求、異常處理、衛(wèi)生規(guī)范（如GB____）、過敏原管理等知識(shí)；培訓(xùn)頻率：每年至少2次，新員工入職前需進(jìn)行崗前培訓(xùn)（考核合格后方可上崗）；培訓(xùn)記錄：填寫《員工培訓(xùn)記錄表》，保存至少2年。（二）崗位職責(zé)庫管人員：負(fù)責(zé)原料入庫、儲(chǔ)存、出庫管理，記錄溫度、濕度、檢查結(jié)果；質(zhì)量人員：定期檢查儲(chǔ)存環(huán)境（如每周1次）、原料狀態(tài)（如每月1次），監(jiān)督制度執(zhí)行；設(shè)備維護(hù)人員：負(fù)責(zé)冷藏/冷凍庫、通風(fēng)系統(tǒng)的定期維護(hù)（如每季度1次），確保設(shè)備正常運(yùn)行。（三）記錄與追溯記錄內(nèi)容：包括《原料入庫記錄表》《儲(chǔ)存環(huán)境監(jiān)測記錄表》《在庫原料檢查記錄表》《原料出庫記錄表》《異常情況處理記錄表》等；保存期限：所有記錄需保存至少2年（符合GB____要求）；追溯體系：通過記錄實(shí)現(xiàn)原料從“供應(yīng)商→倉庫→生產(chǎn)→成品”的全鏈條追溯，若發(fā)現(xiàn)問題原料，能在24小時(shí)內(nèi)定位來源和流向，及時(shí)召回。七、結(jié)論食品加工原料儲(chǔ)存安全是食品生產(chǎn)的“第一道防線”，需通過分類管理、環(huán)境控制、流程規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)防控等措施，確保原料質(zhì)量穩(wěn)定。企業(yè)應(yīng)定期審核儲(chǔ)存管理體