食品加工流程的主要步驟匯報人：2025-08-09目

錄CATALOGUE02原料選擇與預(yù)處理01食品加工概述03食品加工技術(shù)04加工工藝流程05包裝與儲存06食品加工案例食品加工概述01食品加工的定義原料轉(zhuǎn)化過程工業(yè)化生產(chǎn)體系食品加工是指通過物理、化學(xué)或生物技術(shù)手段，將農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等原始食材轉(zhuǎn)變?yōu)榭芍苯邮秤没虮阌趦Υ娴某善坊虬氤善返倪^程。這一過程涉及清洗、切割、加熱、發(fā)酵、包裝等多種工藝?，F(xiàn)代食品加工已形成完整的工業(yè)化體系，涵蓋從原料采購到成品分銷的全鏈條，需遵循嚴格的食品安全標準（如HACCP、ISO22000）和衛(wèi)生規(guī)范，確保產(chǎn)品品質(zhì)一致性。通過殺菌（如高溫滅菌、巴氏消毒）、脫水（冷凍干燥、噴霧干燥）、防腐（添加合法防腐劑、真空包裝）等技術(shù)手段，顯著抑制微生物生長和酶活性，使食品保質(zhì)期從數(shù)天延長至數(shù)月甚至數(shù)年。食品加工的核心目標延長保質(zhì)期加工可改善食品的色澤（如護色處理）、質(zhì)地（如嫩化肉類）、風(fēng)味（如美拉德反應(yīng)增香）和營養(yǎng)吸收率（如發(fā)酵分解抗?fàn)I養(yǎng)因子），同時通過標準化工藝確保產(chǎn)品口感穩(wěn)定性。提升食用品質(zhì)加工過程能有效消除病原微生物（如沙門氏菌）、寄生蟲及有害化學(xué)物質(zhì)（如農(nóng)殘降解），并通過金屬探測、X光檢測等環(huán)節(jié)控制物理性危害，符合國家食品安全法規(guī)要求。保障安全性按工藝深度劃分包括初級加工（如谷物脫殼、果蔬分級）、精深加工（如提取植物蛋白、制作重組肉）和綜合利用加工（如果渣提取膳食纖維、骨膠原制備），不同層級對應(yīng)不同的附加值和技術(shù)復(fù)雜度。食品加工的分類按保藏原理分類涵蓋熱加工（罐頭、UHT奶）、冷加工（速凍食品）、發(fā)酵加工（酸奶、醬油）、脫水加工（奶粉、干制蔬菜）以及化學(xué)保藏（腌漬、煙熏）等五大技術(shù)路線，每種方法針對特定食品特性設(shè)計。按產(chǎn)品形態(tài)分類可分為固態(tài)食品（餅干、香腸）、液態(tài)食品（果汁、調(diào)味醬）、半固態(tài)食品（果醬、冰淇淋）和氣體分散體系食品（充氣糖果、碳酸飲料），形態(tài)差異直接影響加工設(shè)備選型和工藝參數(shù)設(shè)定。原料選擇與預(yù)處理02原料選擇的原則品種適配性新鮮度保障成熟度控制不同加工產(chǎn)品對原料品種有特定要求，如蘋果汁生產(chǎn)需選用高酸度品種（瑞連娜、瑞拉等），罐頭用青豌豆需在乳熟期采收以保證甜嫩口感。需建立品種-加工用途對應(yīng)數(shù)據(jù)庫指導(dǎo)采購。原料采收成熟度直接影響成品品質(zhì)，如蘑菇罐頭原料需1.8-4.0cm子實體，葡萄加工品需生理成熟期采收。需結(jié)合糖酸比、硬度等指標建立成熟度評價體系。從采收到加工需控制在72小時內(nèi)，建立冷鏈運輸體系（0-4℃蔬果/-18℃肉類），入廠后需立即加工或暫存氣調(diào)庫（O?2-5%，CO?3-8%）。原料清洗與分選深度清潔技術(shù)采用三級清洗系統(tǒng)（浸泡→高壓噴淋→超聲波），配合食品級清洗劑（如過氧乙酸）去除農(nóng)殘，葉菜類需使用氣泡清洗機（水流速0.5m/s）防止機械損傷。智能分選系統(tǒng)應(yīng)用CCD色選機（分辨率0.1mm）按顏色/缺陷分級，重量分選機（精度±1g）分級，X光檢測儀識別內(nèi)部瑕疵，分選效率可達10噸/小時。微生物控制清洗水需經(jīng)紫外線消毒（30mJ/cm2照射量），末端采用50ppm次氯酸鈉溶液沖洗，使菌落總數(shù)控制在<1000CFU/g。原料預(yù)處理技術(shù)精準去皮工藝熱燙去皮（番茄95℃/60s）配合PH調(diào)節(jié)（檸檬酸溶液pH3.5），機械去皮（胡蘿卜用金剛砂去皮機）損耗率控制在8%以內(nèi)，酶法去皮（柑橘用果膠酶37℃處理2h）。預(yù)煮優(yōu)化采用分段式殺青（青豆先80℃/2min后100℃/1min），配合微波輔助（800W/30s）使過氧化物酶失活率≥95%，維生素C保留率提高40%。護色處理采用復(fù)合護色劑（0.1%抗壞血酸+0.05%檸檬酸+1%CaCl?），真空滲透（-0.08MPa）加速滲透，抑制多酚氧化酶活性，褐變率降低90%。食品加工技術(shù)03熱加工技術(shù)高溫殺菌（如巴氏殺菌）通過加熱至72-85℃保持15-30秒，有效殺滅病原微生物（如大腸桿菌、沙門氏菌），同時保留食品風(fēng)味和營養(yǎng)，廣泛應(yīng)用于牛奶、果汁等液態(tài)食品。高溫高壓滅菌（如罐頭工藝）采用121℃、0.1MPa以上蒸汽處理20-90分鐘，徹底消滅耐熱芽孢菌，確保罐頭食品在常溫下長期保存，適用于肉類、低酸性蔬菜等。熱燙（殺青）將蔬菜或水果短時間浸入沸水或蒸汽（90-100℃）中，破壞氧化酶活性以阻止褐變，軟化組織便于后續(xù)加工，如菠菜罐頭需熱燙30秒后快速冷卻。低溫冷凍（速凍技術(shù)）在-30℃以下快速凍結(jié)食品（如速凍蔬菜、海鮮），形成細小冰晶以減少細胞損傷，保留食材原始質(zhì)地和營養(yǎng)，解凍后口感接近新鮮狀態(tài)。冷鏈加工與儲存全程控制溫度在0-4℃（如冷鮮肉、乳制品），抑制微生物繁殖并延緩酶反應(yīng)，需配合氣調(diào)包裝（MAP）以延長保質(zhì)期至7-21天。超高壓處理（HPP）施加400-600MPa壓力數(shù)分鐘，非熱力殺菌技術(shù)可滅活99%微生物，適用于即食肉制品、果汁，保持維生素和色澤不流失。冷加工技術(shù)03食品干燥技術(shù)02冷凍干燥（凍干技術(shù)）先冷凍至-40℃，再真空升華水分（如凍干咖啡、宇航食品），保留98%以上營養(yǎng)成分和原始形態(tài)，復(fù)水性極佳但能耗較高。噴霧干燥將液態(tài)物料（如牛奶、蛋白粉）霧化后與150-200℃熱空氣接觸，瞬間蒸發(fā)水分形成粉末，需優(yōu)化進風(fēng)溫度以防熱敏性成分降解。01熱風(fēng)干燥通過60-80℃熱空氣循環(huán)（如脫水蔬菜、水果干），蒸發(fā)水分至5%以下，需控制風(fēng)速和濕度以防止表面硬化，適用于蘋果片、胡蘿卜粒等。加工工藝流程04工藝流程設(shè)計原則科學(xué)性原則可操作性原則經(jīng)濟性原則工藝流程設(shè)計需基于食品科學(xué)理論，確保每一步驟的化學(xué)、物理和微生物變化符合安全標準。例如，殺菌溫度和時間需根據(jù)產(chǎn)品特性精確計算，以平衡滅菌效果與營養(yǎng)保留。設(shè)計應(yīng)優(yōu)化資源利用率，減少能耗和原料浪費。如采用連續(xù)式生產(chǎn)線替代間歇式加工，可降低30%以上的能源消耗。流程需適配現(xiàn)有設(shè)備和技術(shù)水平，避免過度復(fù)雜化。例如，果蔬罐頭加工中，去皮工序需根據(jù)原料特性選擇機械/化學(xué)/熱力方法的組合方案。溫度控制各工序持續(xù)時間直接影響品質(zhì)，如蔬菜預(yù)煮時間通常控制在2-5分鐘，過長會導(dǎo)致營養(yǎng)流失，過短則無法有效滅酶。采用PLC自動化系統(tǒng)可實現(xiàn)毫秒級精度控制。時間管理pH值調(diào)節(jié)酸堿度是決定殺菌強度的關(guān)鍵因素。例如，pH≤4.6的酸性食品可采用常壓殺菌，而pH>4.6的低酸食品必須高壓滅菌，同時需監(jiān)控原料成熟度對pH的自然影響。不同食品類型需精確控制熱處理溫度，如低酸性罐頭（如肉類）需121℃以上滅菌，而酸性食品（如水果罐頭）100℃即可。溫度波動超過±1℃可能導(dǎo)致殺菌不足或過度烹飪。關(guān)鍵工藝參數(shù)控制加工過程中的質(zhì)量控制微生物監(jiān)測建立HACCP體系，在關(guān)鍵控制點（如裝罐前、殺菌后）進行菌落總數(shù)、大腸桿菌等檢測。采用ATP生物熒光儀可實現(xiàn)現(xiàn)場快速檢測，15秒內(nèi)出結(jié)果。物理指標檢驗包括固形物含量（要求≥55%）、真空度（≥0.03MPa）、封口緊密度（用投影儀測量卷邊厚度）等。例如，金屬罐需通過壓力測試確保密封性無泄漏。感官評定組建專業(yè)品評小組，對成品進行色澤、質(zhì)地、風(fēng)味等評估。采用定量描述分析法（QDA），建立標準化評分表，如肉類罐頭嫩度需達到7分以上（10分制）。包裝與儲存05包裝技術(shù)的重要性通過阻隔氧氣、水分和微生物的包裝技術(shù)（如真空包裝、氣調(diào)包裝），可顯著延緩食品氧化和腐敗過程。例如，鮮肉采用真空包裝后保質(zhì)期可延長3-5倍。延長保質(zhì)期保障運輸安全提升商品價值抗震防壓的包裝設(shè)計（如泡沫緩沖材料、瓦楞紙箱）能減少運輸過程中的物理損傷，確保易碎食品（如雞蛋、玻璃瓶裝調(diào)味品）的完整性。創(chuàng)意包裝設(shè)計（如可重復(fù)密封的拉鏈袋、透明視窗盒）能增強消費者購買欲，同時功能性包裝（如微波加熱即食包裝）提升使用便利性。包裝材料的選擇復(fù)合材料紙鋁塑復(fù)合包裝（如利樂包）結(jié)合紙張的剛性、鋁箔的阻隔性和塑料的熱封性，廣泛用于液態(tài)奶和果汁的無菌包裝。金屬材料鋁箔和鍍錫鐵罐用于高酸性或高油脂食品（如罐頭、奶粉），提供絕對阻光隔氧性能，保質(zhì)期可達2年以上。塑料材料聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）常用于干燥食品包裝，具有輕便、成本低和可塑性強的特點；聚酯（PET）適用于碳酸飲料瓶，耐壓且透明度高。食品儲存的科學(xué)方法溫度控制冷藏（0-4℃）適用于乳制品和生鮮果蔬，抑制微生物活性；深度冷凍（-18℃以下）用于肉類和海鮮，可保存數(shù)月至一年。01濕度管理干燥食品（如谷物、干制蔬菜）需儲存在相對濕度＜60%的環(huán)境中，配合防潮包裝（如硅膠干燥劑）防止吸濕霉變。氣體調(diào)節(jié)氣調(diào)儲存（如5%O?+10%CO?）可延緩蘋果、西蘭花等果蔬的呼吸作用，結(jié)合乙烯吸收劑進一步抑制成熟過程。分區(qū)分類生熟食品嚴格分柜存放（生鮮在下層、熟食在上層），避免交叉污染；高危食品（如海鮮、豆制品）需貼標注明儲存時限。020304食品加工案例06肉類食品加工流程原料預(yù)處理選擇新鮮、無病害的肉類原料，進行清洗、去骨、去筋膜等處理，確保原料的衛(wèi)生和品質(zhì)。對于豬肉脯等產(chǎn)品，還需將肉塊分割成適合加工的規(guī)格，并進行速凍處理以便切片。腌制與滾揉將預(yù)處理后的肉片與調(diào)味料（如糖、鹽、老抽、生抽、料酒、蠔油、紅曲粉等）混合，放入滾揉機中滾揉3-5小時，間歇滾揉以促進調(diào)味料均勻滲透。滾揉后需冷藏腌制8-12小時，使肉質(zhì)更加入味。烘干與烤制將腌制好的肉片整齊鋪在刷過植物油的竹網(wǎng)上，放入干燥箱中進行烘干，去除多余水分。隨后進行烤制，使肉片表面呈現(xiàn)棕紅色，并賦予其獨特的香氣和口感。冷卻與包裝烤制完成后，將肉脯冷卻至室溫，避免因溫差導(dǎo)致冷凝水影響品質(zhì)。最后進行真空包裝或充氮包裝，以延長保質(zhì)期并保持產(chǎn)品風(fēng)味。果蔬食品加工流程選擇成熟度適中、無病蟲害的果蔬原料，進行徹底清洗以去除泥沙和農(nóng)藥殘留。對于需要去皮的果蔬（如土豆、番茄等），可采用機械去皮或熱燙去皮的方法。原料選擇與清洗根據(jù)產(chǎn)品需求將果蔬切塊、切片或切丁，確保規(guī)格一致。隨后進行預(yù)煮（殺青），通過熱水或蒸汽處理破壞酶的活性，防止褐變，同時軟化組織以便后續(xù)裝罐或加工。切分與預(yù)煮將處理好的果蔬裝入清洗消毒后的空罐中，注入湯汁或糖水。裝罐后需進行排氣處理，去除罐內(nèi)空氣，防止氧化和細菌滋生。裝罐與排氣采用高溫殺菌（如121℃、15-20分鐘）確保罐內(nèi)微生物被徹底殺滅。殺菌后迅速冷卻至室溫，避免過熱導(dǎo)致果蔬質(zhì)地變軟或營養(yǎng)流失。殺菌與冷卻谷物食品加工流程清理與分選對谷物原料（如小麥、大米等）進行清理，去除雜質(zhì)、破損粒和異色粒。通過篩分、風(fēng)選等方法確保原料純凈度，為后續(xù)加工奠定基礎(chǔ)。研磨與篩理將清理后的谷物送入磨粉