2025年烹飪原料知識模擬習(xí)題與參考答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種畜肉的肌肉纖維最細、脂肪分布最均勻？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉答案：A解析：豬肉的肌肉纖維較細短，肌間脂肪分布均勻（如雪花肉），口感細膩；牛肉纖維較粗，羊肉有明顯膻味，兔肉纖維更細但脂肪含量低，故最符合題意的是豬肉。2.以下哪種水產(chǎn)原料屬于“軟骨魚”？A.鯽魚B.鯊魚C.帶魚D.黃魚答案：B解析：軟骨魚綱的特征是骨骼全為軟骨（無硬骨），鯊魚屬于此類；鯽魚、帶魚、黃魚均為硬骨魚綱。3.干制香菇的“花菇”形成主要與以下哪種環(huán)境條件有關(guān)？A.高溫高濕B.低溫干燥C.光照不足D.通風(fēng)不良答案：B解析：花菇是香菇在低溫（8-12℃）、干燥（空氣濕度60%-70%）環(huán)境中，菌蓋表皮因內(nèi)外生長速度差異開裂形成花紋，是品質(zhì)最優(yōu)的干香菇。4.以下哪種蛋類的蛋殼表面有明顯斑點？A.雞蛋B.鴨蛋C.鵝蛋D.鵪鶉蛋答案：D解析：鵪鶉蛋蛋殼多為淺褐色，帶有深褐色斑點；雞蛋蛋殼多為白色或淺棕色（無斑點），鴨蛋多為青灰色或白色，鵝蛋多為白色或淺青色，均無明顯斑點。5.鑒別優(yōu)質(zhì)干貝的關(guān)鍵指標不包括？A.顏色金黃有光澤B.顆粒完整飽滿C.表面有白霜（結(jié)晶）D.氣味腥膻答案：D解析：優(yōu)質(zhì)干貝應(yīng)呈淡黃色或金黃色，有光澤，顆粒完整，表面可能有少量白霜（天然氨基酸結(jié)晶），氣味鮮香無腥膻；腥膻味是變質(zhì)或劣質(zhì)干貝的特征。6.以下哪種果蔬原料的“后熟”過程會顯著增加乙烯釋放量？A.蘋果B.葡萄C.草莓D.柑橘答案：A解析：蘋果是典型的躍變型果實，后熟期乙烯釋放量激增，加速成熟；葡萄、草莓、柑橘為非躍變型果實，乙烯釋放量穩(wěn)定，后熟不明顯。7.以下哪種油脂的煙點最高？A.橄欖油（初榨）B.花生油C.棕櫚油D.黃油答案：C解析：棕櫚油（尤其是精煉棕櫚油）煙點約235-240℃，花生油約230℃，初榨橄欖油約190℃，黃油約150℃，故煙點最高的是棕櫚油。8.以下哪種干貨原料需用“堿發(fā)”方法漲發(fā)？A.魚翅B.木耳C.魷魚D.竹蓀答案：C解析：魷魚（干制后質(zhì)地緊密）常用堿發(fā)（如食用堿水浸泡）軟化組織，促進吸水膨脹；魚翅多用水發(fā)+燜煮，木耳、竹蓀直接水發(fā)即可。9.以下哪種畜肉部位的肌肉屬于“運動肌”？A.豬里脊B.牛腱子C.羊肋排D.雞胸脯答案：B解析：牛腱子位于牛腿部位，是長期運動的肌肉，纖維粗硬、筋膜多；豬里脊（背肌）、羊肋排（肋間肌）、雞胸脯（胸肌）運動較少，纖維較嫩。10.以下哪種淡水魚的肌間刺（肌間骨）最多？A.鯉魚B.鱸魚C.鱖魚D.鯰魚答案：A解析：鯉形目魚類（如鯉魚）肌間刺較多（約100-130根）；鱸形目（鱸魚、鱖魚）肌間刺少（約20-30根）；鯰形目（鯰魚）無肌間刺。11.以下哪種乳類原料的脂肪球直徑最?。緼.牛奶B.羊奶C.馬奶D.駱駝奶答案：B解析：羊奶脂肪球直徑約2-3μm，小于牛奶（3-4μm）、馬奶（4-5μm）和駱駝奶（5-6μm），更易消化吸收。12.以下哪種食用菌屬于“擔(dān)子菌”？A.木耳B.香菇C.竹蓀D.以上都是答案：D解析：木耳、香菇、竹蓀均屬于擔(dān)子菌門，通過擔(dān)子產(chǎn)生孢子繁殖；而酵母菌屬于子囊菌門。13.以下哪種谷物的蛋白質(zhì)中“賴氨酸”含量最高？A.小麥B.大米C.玉米D.燕麥答案：D解析：燕麥蛋白質(zhì)中賴氨酸含量約0.6-0.8g/100g，高于小麥（0.3-0.4g）、大米（0.2-0.3g）、玉米（0.2g），是谷物中賴氨酸較豐富的品種。14.以下哪種海藻類原料的碘含量最高？A.海帶B.紫菜C.裙帶菜D.石花菜答案：A解析：干海帶碘含量約24000μg/100g，遠高于紫菜（432μg）、裙帶菜（158μg）、石花菜（113μg），是補碘的優(yōu)質(zhì)來源。15.以下哪種香辛料的主要呈味物質(zhì)是“姜辣素”？A.花椒B.生姜C.大蒜D.胡椒答案：B解析：生姜的辛辣味主要來自姜辣素（姜酚、姜烯酚等）；花椒的麻味來自山椒素，大蒜的辛辣味來自大蒜素，胡椒的辛辣味來自胡椒堿。二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.冷鮮肉的微生物指標優(yōu)于熱鮮肉，因為其經(jīng)過0-4℃排酸處理，抑制了細菌繁殖。（）答案：√解析：冷鮮肉在屠宰后迅速冷卻至0-4℃，經(jīng)歷排酸過程，肌肉PH值下降，抑制了大多數(shù)腐敗菌生長，微生物含量顯著低于熱鮮肉（未冷卻直接上市）。2.干制魚肚（魚鰾）的漲發(fā)應(yīng)優(yōu)先選擇水發(fā)，因為油發(fā)會破壞其膠原蛋白結(jié)構(gòu)。（）答案：×解析：魚肚（干制后質(zhì)地緊密）更適合油發(fā)：低溫油浸使組織膨脹，高溫定型，最終口感酥脆；水發(fā)效果差，難以充分漲發(fā)。3.新鮮雞蛋的氣室較小（直徑≤5mm），陳蛋的氣室較大（直徑＞10mm）。（）答案：√解析：雞蛋存放時，內(nèi)容物水分蒸發(fā)，氣室逐漸增大。新鮮蛋氣室?。s3-5mm），陳蛋氣室可達10mm以上，甚至占滿蛋的1/3。4.果蔬原料的“呼吸躍變”是指采后呼吸強度先下降后急劇上升的現(xiàn)象，僅發(fā)生在成熟果實中。（）答案：×解析：呼吸躍變發(fā)生在躍變型果實（如蘋果、香蕉）的成熟階段，表現(xiàn)為采后呼吸強度先下降，后急劇上升至峰值，再下降；非躍變型果實（如葡萄）無此現(xiàn)象。5.鑒別真假蜂蜜時，滴一滴在紙上，真蜂蜜會迅速滲透，假蜂蜜（摻水或糖漿）則凝結(jié)成珠。（）答案：×解析：真蜂蜜含水量低（≤20%），滴在紙上不易滲透；假蜂蜜（摻水或玉米糖漿）含水量高，會滲透擴散。6.?！巴饧谷狻保ㄎ骼洌┪挥谂１巢?，是運動較少的部位，適合煎、烤等高溫快熟技法。（）答案：√解析：外脊肉（背最長肌）位于牛脊背，運動較少，肌肉纖維較嫩，脂肪含量適中，適合煎、烤保持嫩度。7.干制黃花菜（金針菜）需用沸水焯燙后再烹飪，以去除其中的“秋水仙堿”。（）答案：√解析：鮮黃花菜含秋水仙堿（有毒），干制過程中大部分已分解，但仍需沸水焯燙（5-10分鐘）徹底破壞殘留毒素，避免食物中毒。8.橄欖油的“酸度”是指游離脂肪酸的含量，初榨橄欖油的酸度≤0.8%，精煉橄欖油酸度可更高。（）答案：√解析：初榨橄欖油（未精煉）的酸度≤0.8%（優(yōu)質(zhì)級）或≤2.0%（普通級）；精煉橄欖油通過脫酸處理，酸度可降至0.3%以下，但風(fēng)味較淡。9.竹蓀的“菌裙”是其可食用部分，而“菌蓋”（頂部深綠色黏液）需去除，因其有苦味。（）答案：√解析：竹蓀的菌裙（網(wǎng)狀部分）是主要食用部分，菌蓋（孢子體）帶有深綠色黏液，有土腥味和苦味，需徹底摘除后再漲發(fā)。10.大米的“堊白”是指米粒中不透明的白色部分，堊白率越低，米飯口感越松軟。（）答案：×解析：堊白是米粒中淀粉排列疏松的區(qū)域，堊白率高的大米結(jié)構(gòu)松散，吸水快但米飯易軟塌；堊白率低的大米結(jié)構(gòu)緊密，米飯更有彈性（如粳米）。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述畜肉新鮮度的感官鑒別方法（從色澤、彈性、黏度、氣味、肉湯五方面說明）。答案：（1）色澤：新鮮肉肌肉呈均勻的淡紅色（牛）、淺紅色（豬）或暗紅色（羊），有光澤；脂肪潔白（豬）或乳白（牛、羊）。次鮮肉肌肉色暗，脂肪無光澤；變質(zhì)肉肌肉發(fā)綠、發(fā)黑，脂肪變黃。（2）彈性：新鮮肉用手指按壓后凹陷立即恢復(fù)；次鮮肉凹陷恢復(fù)緩慢；變質(zhì)肉凹陷不能恢復(fù)（軟塌）。（3）黏度：新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手；次鮮肉表面干燥或粘手；變質(zhì)肉表面極度粘手（有黏液）。（4）氣味：新鮮肉有正常肉香；次鮮肉有輕微酸臭味；變質(zhì)肉有明顯腐臭或氨味。（5）肉湯：新鮮肉煮湯澄清透明，脂肪團聚于表面，香氣濃郁；次鮮肉湯渾濁，脂肪分散；變質(zhì)肉湯極渾濁，有腐臭味。2.列舉5種常見的“膠凝性原料”，并說明其在烹飪中的應(yīng)用。答案：常見膠凝性原料包括：（1）明膠（動物皮、骨提?。河糜谥谱鞴麅觥⒛剿?、水晶肴肉，增加制品彈性。（2）瓊脂（石花菜提?。河糜诶浔P凍品（如水果凍）、糕點糖霜，凝固點低（40℃），透明度高。（3）卡拉膠（紅藻提?。河糜谌橹破罚ㄈ缢崮蹋┰龀恚c乳蛋白結(jié)合穩(wěn)定質(zhì)地。（4）雞蛋（卵清蛋白）：用于蛋糕打發(fā)（起泡膠凝）、蛋羹凝固（加熱變性形成凝膠）。（5）淀粉（如玉米淀粉）：用于勾芡（加熱糊化形成凝膠）、掛糊（保護食材水分）。3.如何鑒別“真花椒”與“假花椒”（從外觀、氣味、口感三方面說明）？答案：（1）外觀：真花椒粒大均勻，直徑4-5mm，表面有密集油點（腺點），色紅或紫紅，有光澤；假花椒（多為青椒或其他植物果實）粒?。?-4mm），表面油點少，顏色暗淡（黃綠或褐黑），無光澤。（2）氣味：真花椒香氣濃郁（含檸檬烯、芳樟醇），帶辛麻感；假花椒香氣淡，可能有青味或草腥味。（3）口感：真花椒入口麻味強烈持久（約30秒以上），后味微甜；假花椒麻味弱（10秒內(nèi)消失），可能有苦味或澀味。4.簡述“鮮活水產(chǎn)原料”的儲存原則及常用方法。答案：儲存原則：保持存活狀態(tài)（維持水質(zhì)、溫度、溶氧）或快速冷卻（延緩腐?。３Ｓ梅椒ǎ海?）活水儲存：適用于淡水魚（如草魚）、蝦類（如基圍蝦），用循環(huán)水系統(tǒng)（水溫10-15℃，pH6.5-7.5，溶氧≥5mg/L）。（2）低溫暫養(yǎng)：適用于冷水性魚類（如三文魚），水溫4-8℃，減少活動消耗。（3）充氧包裝：用于短途運輸，密封袋中充純氧（氧氣占80%，二氧化碳占20%），抑制細菌生長。（4）冰藏保鮮：適用于無法存活的水產(chǎn)（如貝類），用碎冰覆蓋（溫度0-4℃），保持濕潤防脫水。5.簡述“果蔬原料的成熟度”對烹飪加工的影響（分未成熟、成熟、過成熟三階段說明）。答案：（1）未成熟：質(zhì)地硬（細胞壁含大量原果膠），風(fēng)味酸/澀（含單寧、有機酸），營養(yǎng)（如維生素C）未完全積累。適合加工需保持形狀的菜品（如蘋果派用未熟蘋果防軟塌）、泡菜（脆爽）。（2）成熟：質(zhì)地脆嫩或柔軟（原果膠轉(zhuǎn)化為可溶性果膠），風(fēng)味甜酸適口（糖酸比平衡），營養(yǎng)（如類胡蘿卜素）達到峰值。適合鮮食（如草莓）、榨汁（出汁率高）、快炒（易熟入味）。（3）過成熟：質(zhì)地軟爛（果膠分解為果膠酸），風(fēng)味平淡（糖分解為酒精和二氧化碳），營養(yǎng)流失（維生素氧化）。適合加工果醬（果膠豐富易凝固）、果酒（糖分發(fā)酵），或作為湯料（提鮮）。四、論述題（每題10分，共20分）1.論述“干貨原料漲發(fā)的基本原理及常見方法”，并舉例說明。答案：干貨原料漲發(fā)的基本原理是通過物理或化學(xué)作用，使干制原料重新吸收水分（或其他介質(zhì)），恢復(fù)或接近新鮮狀態(tài)的質(zhì)地和風(fēng)味。主要包括：（1）物理漲發(fā)：利用水、油、鹽等介質(zhì)的熱傳遞或滲透壓作用，使原料膨脹。①水發(fā)：最常用，分冷水發(fā)（如木耳，冷水浸泡4-6小時，保持脆嫩）和熱水發(fā)（如香菇，溫水浸泡1-2小時，激發(fā)香味）。②油發(fā)：利用油脂的高溫（120-180℃）使原料內(nèi)部水分汽化，組織膨脹（如魚肚，低溫油浸至軟，高溫炸至蓬松）。③鹽發(fā)：類似油發(fā)，用鹽粒作為介質(zhì)（如蹄筋，粗鹽翻炒至高溫，使蹄筋膨脹）。（2）化學(xué)漲發(fā)：利用堿、酶等改變原料組織的親水性。①堿發(fā)：用食用堿（碳酸鈉）或小蘇打（碳酸氫鈉）溶液浸泡，破壞蛋白質(zhì)分子間的二硫鍵，促進吸水（如魷魚干，5%堿水浸泡4-6小時，中和后沖洗）。②酶發(fā)：用蛋白酶（如木瓜蛋白酶）軟化硬韌組織（如干制海參，酶溶液浸泡加速膠原蛋白分解）。舉例：干制魚翅需綜合水發(fā)+堿發(fā)：先冷水浸泡24小時回軟→沸水燜煮2小時去沙→稀堿水（0.5%碳酸鈉）浸泡1小時軟化→清水沖洗中和→溫水漲發(fā)至柔軟糯滑。2.分析“不同畜肉原料的風(fēng)味差異”及其形成原因（從品種、飼料、部位、屠宰處理四方面論述）。答案：（1）品種：豬、牛、羊的風(fēng)味差異源于肌肉中脂肪酸組成和含氮化合物的不同。豬肉含較多不飽和脂肪酸（如油酸），風(fēng)味溫和；牛肉含共軛亞油酸（CLA），風(fēng)味濃郁；羊肉含支鏈脂肪酸（如4-甲基辛酸），有典型膻味。（2）飼料：飼料成分直接影響風(fēng)味物質(zhì)積累。草飼牛肉（攝入草中的類胡蘿卜素、揮發(fā)性酚類）比谷飼牛肉（脂肪更白，風(fēng)味較淡）更具“草香”；放牧豬肉（攝入野草、昆蟲）比圈養(yǎng)豬肉（飼料單一）肌間脂肪含更多風(fēng)味前體物質(zhì)（如肌苷酸）。（3）部位：不同部位的運動強度影響肌肉纖維和脂肪分布。運動少的部