第一章營養(yǎng)菜點設計與制作第一章營養(yǎng)菜點設計與制作第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法

第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌

第三節(jié)補充營養(yǎng)素的營養(yǎng)菜點

第四節(jié)按不同體質設計藥膳第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法一、原料合理搭配

(一)注意葷素原料搭配

通常把魚、蝦、禽、肉、蛋等動物性食物加工成的菜肴稱為葷菜，而新鮮蔬菜、豆腐、菌類、藻類等植物性菜肴則為素菜。葷素搭配使菜肴既不會過于油膩也不會過于清淡，使人食欲增加。葷素搭配得當，則可以做到酸堿平衡，且可以做到蛋白質互補，可提高食物蛋白質的利用率。

1.維生素和無機鹽起到互補作用第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法肉類中含有優(yōu)質蛋白質，脂肪含量較豐富，并富含脂溶性維生素，而蔬菜則富含水溶性維生素、無機鹽等。青菜與肉類搭配食用，肉類中的蛋白質有助于蔬菜中無機鹽的吸收利用。這兩種食物搭配，從營養(yǎng)上可以取長補短、相互補充；在口味上，肉類過于油膩，青菜又過于清淡，這樣搭配濃淡適中、清爽可口。

2.提高鐵的利用率

植物性食物，如蔬菜中所含的鐵，是以堿性三價鐵的形式存在，而人體只能吸收可溶性的二價鐵。動物性食品，如肉類中組成蛋白質的半胱氨酸具有還原性，能把蔬菜中三價鐵還原成可溶性的二價鐵，便于人體吸收利用。因此，肉類食品可以提高蔬菜中鐵的利用率。第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法

3.達到酸堿平衡第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法在膳食中，酸性食品和堿性食品必須搭配適當，否則容易在生理上引起酸堿平衡失調，使血液偏酸性或偏堿性，影響人體健康。因為動物性食物大多是酸性的，如單一食用動物性食品，就會造成人體酸堿失調，甚至出現(xiàn)酸中毒，導致動脈粥樣硬化、糖尿病、腎炎等疾??；蔬菜和水果是人體維生素、礦物質、纖維素和水分的主要來源，也是人體堿性食物的大本營。在膳食中必須保證蔬菜和水果的供應量，尤其是在節(jié)日期間，如果畜肉類、魚類、禽類、蛋類等酸性食品吃得較多，就應該多增加一些蔬菜、水果等堿性食品，以防酸中毒的現(xiàn)象發(fā)生，且適當吃水果有助于增強記憶力和智力。如豆制品與肉類搭配，再根據(jù)上市季節(jié)的不同，與綠葉蔬菜、豆莢類、根莖類、瓜果類等蔬菜搭配，還可使我們得到豐富的維生素和礦物質。第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法

4.起到蛋白質互補作用，提高蛋白質的利用率

一般來說動物性食品中的蛋白質屬于優(yōu)質蛋白質，其8種必需氨基酸含量、比例都比較接近人體需要；而植物性蛋白質的必需氨基酸與人體需要相差很大。因此，葷素搭配可以起到蛋白質互補作用。例如，牛肉單獨食用時，蛋白質生物價為69；大豆單獨食用時，蛋白質生物價為64；而牛肉與大豆按26:22的比例混合食用，其生物價可提高到89。

(1)牛肉、蛋、乳制品、動物肝臟等與青椒、西紅柿、豆芽等食物搭配，可補充葉酸，如西紅柿炒雞蛋、青椒炒牛肉、青椒炒豬肝等。第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法(2)瘦肉類、海產品、蛋、奶與深綠色和黃色等深色蔬菜一起烹調，可促進維生素A、鋅的吸收，如胡蘿卜燉肉、南瓜炒肉片、韭菜蝦仁等。

(3)吃肉時搭配西紅柿、青椒、菜花等，可減少脂肪的吸收。

(4)海帶燒肉可降低膽固醇的吸收率。

(5)包子、餃子、餡餅、燒賣、煎包、餛飩、元宵等具有民族特色和優(yōu)良傳統(tǒng)的“帶餡食物”，不僅營養(yǎng)全面，而且別有風味，為我國人民普遍喜愛，也為我國飲食文化增添了風采。在食品里放餡是實現(xiàn)主副食搭配、葷素搭配的最好方法，既有肉、魚、蛋、蝦，又有各種時令蔬菜，品種多、營養(yǎng)全面，而且味道鮮美、易于消化，尤其適合老年人食用。

(二)注意生食和熟食搭配第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法蔬菜中含有能抑制肌體細胞癌變和抗病毒感染的干擾素誘生劑，可防治癌癥和許多現(xiàn)代“文明病”，但是它不耐100℃以上的高溫，只有生吃才能發(fā)揮其作用；蔬菜中的B族維生素和維生素C，遇熱很容易被破壞，所以能生吃的蔬菜盡量生食。

(三)注意素素原料搭配

素素搭配是將幾種植物性原料搭配在一起，可以兩到三種蔬菜任意組合、巧妙搭配，也可以把幾種顏色的蔬菜和菌類、藻類等做成素什錦。素素搭配不僅色澤美觀、口味鮮美，而且營養(yǎng)豐富，可謂色、香、味俱佳。

第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法(1)素什錦：胡蘿卜、尖椒、香菇、豆腐干、西芹末、鮮玉米粒、豌豆等。

(2)芹菜炒千張、菠菜拌豆皮、豆豉青椒、苦瓜配青椒、洋蔥炒木耳、菜花炒青椒、綠菜花配黑木耳、油菜香菇等。

(四)注意水陸原料搭配

水產品適宜與陸地產品搭配食用，因為魚類中缺乏鐵、鋅等元素，長期單獨食用可導致缺乏鐵、鋅。而海洋食物又可以彌補陸地產品缺乏碘的特點，兩者在營養(yǎng)上互補性強。

(五)注意原料顏色搭配第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法各種食品都具有其天然色彩，天然食物的營養(yǎng)價值與食物顏色密切相關，各有所長。在日常生活中，各色食物搭配食用，不僅給人直接刺激食欲的視覺效果，而且還能做到營養(yǎng)均衡，保證身體健康。在顏色搭配時應突出主料，輔料襯托主料，對各種食物的顏色進行科學搭配，以達到膳食營養(yǎng)的基本要求。

1.綠色食物的營養(yǎng)第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法小白菜、卷心菜、芹菜、西蘭花等都是綠色食物，所有的綠色蔬菜都含有豐富的維生素C，大量維生素C有助于增強身體抵抗力和預防疾??；含有豐富的葉酸，可防止胎兒神經管畸形，是心臟的“保護神”；富含一種天然化學成分，可補肝，能增強臟腑之氣，刺激產生肝臟抗癌的酶，所以青綠色的食物有清肝解毒的作用。所以，營養(yǎng)學家建議每天的綠色蔬菜攝入量應該至少在四種以上。

2.黑色食物的營養(yǎng)第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法黑色食物主要是指含有黑色素的果、蔬、糧、油、菌類、肉制品等食品。常見的有黑米、黑糯米、黑麥、黑蕎麥、黑豆、黑豆豉、黑芝麻、黑木耳、黑棗、烏雞等。黑色食物有三大優(yōu)勢：來自天然，所含有害成分極少；營養(yǎng)成分齊全，質優(yōu)量多；可明顯減少冠心病、腦中風、動脈硬化等嚴重疾病的發(fā)生概率。

3.紅色食物的營養(yǎng)

紅色的蔬菜或水果，如紅辣椒、胡蘿卜、紅色卷心菜、莧菜、洋蔥、番茄、紅薯、老南瓜、紅蘋果、紅棗、紅葡萄、櫻桃、山楂、橘子、紅酒等，含有番茄紅素，具有很強的抗血管硬化作用，通常是保護人體健康的好助手。

第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法4.紫色食物的營養(yǎng)

紫色食物有紫番薯、紫甘藍、洋蔥、紫背天葵、紫蘇、紫玉米、馬齒莧、莧菜、紫扁豆、芥菜、桑葚、山竹、火龍果、紫心的柚子、茄子、李子、黑草莓、紫葡萄、紫菜等，紫色食品中含有花青素，可以強力抗血管硬化，可以阻止心臟病發(fā)作和血凝塊引起的腦中風。心腦血管疾病患者應多攝入紫色食物。例如，紫葡萄中富含的維生素B1、B2能加速血液循環(huán)，對皮膚養(yǎng)護和心臟健康有極大作用；有甲狀腺疾病家族史的人，每周應吃一次紫菜或海帶等海產品。

5.黃(橙)色食物的營養(yǎng)第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法黃（橙）色蔬菜或水果，如胡蘿卜、玉米、黃豆、韭黃、柳丁、木瓜、桃子、菠蘿、橘子、黃色柚子、柑橘、香蕉、杏子以及芒果等，具有豐富的防止細胞受損的葉黃素、維生素A、胡蘿卜素，可更好地保護眼睛，有助于防治白內障與視網膜黃斑惡化，有助于皮膚的健康，能保護胃腸黏膜，防止胃潰瘍、胃炎等疾患發(fā)生，降低罹患癌癥的風險，還可促進鈣、磷兩種礦物元素的吸收，能夠壯骨強筋，對于青少年近視、兒童佝僂病、中老年骨質疏松癥等常見病有一定的預防效果。

6.白色食物的營養(yǎng)第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法白色食物給人一種質潔鮮嫩的感覺，主要有冬瓜、甜瓜、白米、竹筍、花椰菜、萵筍、豆腐、奶酪、牛奶等。白色果蔬的共同特點是含有豐富的類黃酮，可以發(fā)揮護心抗癌等保健作用；可補肺，能增強肺臟之氣；對調節(jié)視覺與安定情緒有一定的作用；對于高血壓、心臟病患者益處也頗多。

(六)注意原料營養(yǎng)素的搭配第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法富含鐵的食物宜與富含銅的食物或富含鈷的食物搭配食用，富含鈣的食物宜與富含高蛋白質的食物或富含高乳糖的食物搭配食用，富含葡萄糖的食物宜與富含鈉的食物搭配食用，富含鎂、鐵、銅的食物宜與富含高蛋白的食物搭配食用，富含高膽固醇的食物宜與豆制品或高鈣食物搭配食用，富含鋅的食物宜與富含高蛋白或富含維生素A的食物搭配食用，富含維生素A的食物宜與富含維生素E的食物搭配食用，富含維生素B1、維生素B2和維生素C的食物宜搭配食用，富含維生素B1的食物宜與富含尼克酸的食物搭配食用，富含葉酸的食物宜與富含維生素C的食物搭配食用，富含鈣或磷的食物宜與富含維生素D的食物搭配食用，富含鐵的食物宜與富含維生素C的食物搭配食用，富含硒的食物宜與富含維生素E的食物搭配食用。第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法

二、選擇合適的烹調方法烹制營養(yǎng)菜點

食物真正的營養(yǎng)價值不僅取決于食物原料固有的營養(yǎng)成分，還與烹調過程、切洗過程中營養(yǎng)素的變化密切相關。只有烹調方法合理，才能使食物發(fā)揮最大的營養(yǎng)效能。

(一)肉類菜肴的烹調方法第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法肉、禽、魚等動物類食品的烹調方法主要有蒸、煮、燉、炸、烤、炒等。炒肉對肉類營養(yǎng)素的影響較小。烤肉時，由于所擠出的肉汁的水分迅速蒸發(fā)，汁液中所含營養(yǎng)素仍留在肉的表面，蛋白質和無機鹽的損失極少。烤雞鴨時，往往在表面涂油，還可增進香味。炸與烤相類似，但因油溫較高，水分蒸發(fā)較快，肉汁流失更少，而對維生素的破壞要比炒還高些?？傊忸愐猿礊樽詈?，蒸煮次之，炸和烤更次之。

(二)蔬菜與肉類同炒的菜肴的烹調方法第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法蔬菜與肉類同炒的菜肴要采用“雙炒法”，即分別用旺火、熱油炒一下，然后再一起回鍋炒一下，迅速出鍋。這樣炒出的菜肴，肉和菜都鮮嫩，顏色也好看。否則，脆性的蔬菜和韌性的肉，在火候上很難調節(jié)，不是菜爛，就是肉生。

(三)蔬菜類菜肴的烹調方法第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和無機鹽的主要來源。蔬菜中的維生素C在切洗過程中，部分與空氣接觸被氧化而遭破壞，浸泡也可使維生素C和B族維生素損失。因此，蔬菜最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；煮菜時要使湯濃縮后與菜一起進食；做湯時要等水開后再將菜下鍋；焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過度地擠去菜中的水分；蔬菜應現(xiàn)做現(xiàn)吃，切忌反復加熱。

(四)蛋品菜肴的烹調方法第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法炒雞蛋等蛋品類菜肴，必須先將蛋漿擴散調勻。下鍋炒時，火要旺，油要熱、要多，這樣炒出的雞蛋，漲發(fā)松軟、色澤鮮艷、香味四溢。例如，煎荷包蛋，在油燒熱下蛋后，要用小火煎，才能使蛋形態(tài)完整、外香脆內熟透，而用大火容易將蛋煎得焦煳。

(五)主食的烹調方法

1.米類主食的烹調方法

烹制米飯要合理淘洗，以除去雜質和黃曲霉素。要輕洗輕搓，并盡量減少淘洗次數(shù)，因為每淘一次米，維生素B1就要損失31%，維生素B2就要損失25%。淘洗時，用水量不可過多，水溫也不宜過高，以防止水溶性維生素的損失。

第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法2.面類主食的烹調方法

面食有蒸、煮、炸、烙、烤等加工方法。因制作方法的不同，營養(yǎng)素的損失程度也不同。

第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法(1)蒸制面食的方法一般蒸饅頭、包子、烙餅時，營養(yǎng)素的損失較少。主要的營養(yǎng)損失來源于對發(fā)酵的面團加堿。面粉中的維生素B1在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，而在堿性環(huán)境中則容易被破壞，如果加堿過多或用蘇打等堿類發(fā)面劑做饅頭，就會破壞面團中大部分的維生素B1，所以做面食在選擇發(fā)酵的方法時，建議采用酵母發(fā)酵。酵母里有很多活酵母菌，它們不但能使面團發(fā)透、變松，而且其自身還含有豐富的蛋白質、糖類、鈣、磷、鐵和多種維生素等，從而增加面團中的B族維生素，同時還能破壞面粉中的植酸鹽，減少了對某些營養(yǎng)消化、吸收的不良影響，因而大大提高了食品的營養(yǎng)價值。尤其以選用酵母廠生產的壓榨鮮酵母和活性干酵母為佳，其發(fā)酵力強而均勻，使食品不但氣味清香撲鼻、松軟可口，而且富有營養(yǎng)，易于消化。第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法(2)煮制面食的方法在煮面條、餃子的過程中，某些能溶于水的營養(yǎng)素，如水溶性維生素、糖類、蛋白質等，會因溶于水而流失掉。因此撈面條時大量的營養(yǎng)素會隨面湯的丟棄而損失，一般可損失49%的維生素B1、57%的維生素B2和22%的煙酸。為了減少營養(yǎng)損失，吃完撈面、餃子應適當喝些湯，這樣可充分利用面湯中的營養(yǎng)素。

(3)炸制面食的方法炸制的面食，如油條、油餅，由于溫度高，可使維生素幾乎全部被破壞。炸油條、油餅、麻花等食品時，為了減少油炸面食品中B族維生素和煙酸等營養(yǎng)素的損失，油溫不宜過高，炸制時間可適當延長些，或使用烙制的方法，由于受高溫時間短，營養(yǎng)素的損失比使用炸制的方法要少些。

(六)冷凍食品的烹調方法第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法越來越多的冷凍食品在現(xiàn)實生活中被應用，而且只要掌握合理、科學的解凍和烹調方法，冷凍食品仍然可以保持食品原來的色、香、味、形，營養(yǎng)成分也不會受損失。在烹調冷凍食品時應掌握適宜的方法，烹調的溫度、時間要根據(jù)食品的種類、鮮嫩程度、分量等情況來決定。一般來說，烹調開始時用大火，燒至沸滾后改用小火。綠葉菜要用熱鍋旺火急炒，烹調時間長會使維生素C的損失增大。經過燙漂的蔬菜，烹調時間要短，否則脆、嫩度將會受影響。另外，烹調時用水宜少不宜多。用水越多，水溶性維生素溶解就越多。大多數(shù)食品中的營養(yǎng)素會溶于水中，如無機鹽達10%～25%，維生素達15%～25%。為了減少營養(yǎng)損失，可按需要在某些食品中加入適量的淀粉勾芡，使湯汁包裹在食物中，多余的湯汁最好也能充分利用。第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法

三、營養(yǎng)菜點的配菜方法

(一)配菜時的數(shù)量要求

1.突出主料

配制多種主輔原料的菜肴時，要突出主要食物，以輔助食物為輔，使配合食物起到補充、烘托、陪襯、協(xié)調的作用，而且主要食物與輔助食物的比例要恰當，一般為2(1、4(3、3(2等。例如，“青椒肉絲”、“茭白肉片”等時令菜肴，主要是吃青椒和茭白的鮮味，因此配制時就應使青椒和茭白占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲、肉片為主。

2.平分秋色第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法配制無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數(shù)量上應基本相當、互相襯托，如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。

(二)配菜時的色澤搭配

菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：

1.順色配第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法組成菜肴的主料的顏色與輔料的顏色基本一致。此類多以淺色原料為主，輔以少量近色為助，配料不雜，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等，突出本色。這類保持原料本色的菜肴，色澤清潔、淡雅，鮮而不油，清爽適口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。例如，“冬筍肉絲”由豬肉片、筍片組成，“焦熘三白”由魚片、雞片、筍片組成，材料都是白色的。但從營養(yǎng)學角度講，最好還是適當配一點深顏色蔬菜的片、絲等加以點綴，以使營養(yǎng)搭配更為合理。

2.花色配第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法將不同顏色的主料、輔料搭配在一起，互相映襯，數(shù)量基本相等，使菜肴色彩豐富、美觀悅目。食物顏色搭配要和諧，不能以色重、花多為標準，如“圓椒魚片”，白的魚片配上綠的圓椒，使色彩鮮明、美觀。同時要注意，主、輔料不管如何配色，都要注意突出主料，最好主料與配料的顏色差異明顯些。例如，以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

3.點色配第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法這以花色為基礎的主、輔料巧妙組合的配菜方法。注重幾種食物原料的均衡搭配，選擇一些顏色突出、補缺營養(yǎng)的食物在菜肴中加以點綴，以便達到更好的美觀效果，如在給“青椒魚片”配色時，搭配少量的黑木耳、胡蘿卜片進行點綴，既增色又補充了胡蘿卜素和鐵的供給。又如“冬瓜海帶瘦肉湯”，海帶既增加了菜肴的色澤，避免純色的單調又彌補了碘的缺乏。

(三)配菜時的質地搭配

1.同質相配第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法菜肴的主輔料應軟配軟（如“鮮蘑豆腐”、“鯽魚豆腐”），脆配脆（如“油爆雙脆”），韌配韌（如“海帶牛肉絲”、“韭菜墨魚絲”），嫩配嫩（如“芙蓉雞片”、“銀芽里脊絲”）等，這樣搭配能使菜肴生熟一致、吃口一致，既符合烹調要求，又各具特色。

2.葷素搭配

動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑熘里脊”配以適當?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)做法，無論從營養(yǎng)學還是食品學的角度來看，都有其科學道理。

第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法3.貴多賤少

這是就高檔菜而言，用貴物宜多，用賤物宜少，如“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。

(四)配菜時的口味搭配

1.濃淡相配

主要食物要選味濃厚的，配合食物要選味清淡的，以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，如“三圓扒鴨”（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）、“菜心燒肘子”。

2.淡淡相配第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法此類菜要選主、輔食物都是味淡的，能相互襯托，以清淡取勝，如“燒二冬”（冬菇、冬筍）、“鮮蘑燒豆腐”等。

3.異香相配

主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，如“芹黃炒魚絲”、“芫爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

4.一味獨用

有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如鰻、鱉、蟹、鰣魚等。此外，如“北京烤鴨”、“廣州烤乳豬”等，都是一味獨用的菜例。第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法

(五)配菜時的料形搭配

這里所說的“形”，是指經刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。

1.同形配

主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜肴產生一種整齊的美感。

2.異形配第一節(jié)營養(yǎng)菜點的設計原則與方法主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”，主料魷魚呈筒狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯落美。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌一、食物的最佳搭配

(一)谷薯類的最佳搭配第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌谷類通常為中國人的主食。顧名思義，主食是進餐的最主要的食物。在選擇時要注意多樣化，如南方產大米，南方人的主食要搭配10%～30%的面粉或燕麥、蕎麥等除大米以外的其他糧食；北方是小麥的產地，北方人的主食要搭配不少于10%的大米和玉米、小米、高粱米、燕麥、蕎麥、莜麥，以及紅小豆、綠豆等雜糧。主食的種類很多，其所含的營養(yǎng)物質種類和數(shù)量各不相同，因此應根據(jù)各種食物不同的營養(yǎng)素含量進行合理搭配，取長補短，提高營養(yǎng)價值。在選擇主食時要注意多樣化，應粗細搭配、干稀搭配、糧豆搭配、谷類與薯類搭配等。這樣才能取長補短，使蛋白質營養(yǎng)價值得到提高，使植物蛋白質變成優(yōu)質蛋白質。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌尤其是小米、燕麥、高粱、玉米等雜糧中的礦物質營養(yǎng)豐富，人體不能合成，只能靠從外界攝取，所以應該保證每天至少吃一次全谷類和雜糧。

1.粗細糧合理搭配

主、雜糧混食可提高其營養(yǎng)價值，精、粗糧合理搭配獲益多，全谷類和粗糧保留了大米胚芽和小麥胚芽等堿性營養(yǎng)成分，為了保持堿性體質，應該少吃細糧，每天至少吃一次全谷類和雜糧。

(1)混合面可使營養(yǎng)價值提高。例如，混合面(小米面:玉米面:黃豆面=2(2(1)的營養(yǎng)價值極大提高，僅次于豬肉蛋白質；混合面(玉米面(黃豆面=7(3)的蛋白質營養(yǎng)價值與牛肉相當。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(2)大米與小米混合食用，可提高氨基酸的利用率，尤其適合脾胃不佳、身體虛弱、病后體力恢復者食用；與黑米混合食用，具有開胃、補精的作用，適用于少年早生白發(fā)、婦女產后體虛、貧血、腎虛；與紅小豆、綠豆搭配熬粥，可提高食物的蛋白質質量，綠豆粥適宜食欲不佳的病患或老年人食用，可增強食欲。

(3)用玉米面做玉米粥、窩頭時加堿，可提高煙酸的吸收率，防治癩皮??；玉米配豆類或紅薯配豆類也可防治癩皮病；玉米和核桃搭配，可降低血脂、延緩衰老、增強記憶力，對心臟病、高血脂、冠心病人有益。

2.干稀搭配第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌主食干稀搭配可補充人體所需水分，而且令食物好消化、易吸收，并且可增強就餐者的食欲。例如，饅頭、花卷配玉米面粥或綠豆小米粥；二面蜂糕、窩頭配大米粥或稀面湯等。

3.糧豆搭配

蛋白質、脂肪、碳水化合物宜合理搭配以供給人體能量。比如，谷類與大豆搭配食用是蛋白質互補的典范，大豆是食品中的“營養(yǎng)大王”，我國民間有“寧可一日無肉，不可一日無豆”的美譽，大豆含有人體必需的8種氨基酸，但是蛋氨酸含量較低，而大米中含有豐富的蛋氨酸；用各種雜豆和大米一起搭配食用，用豆類補充大米中賴氨酸的不足。

第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(1)大米與紅小豆、綠豆搭配熬粥，可實現(xiàn)蛋白質互補，使營養(yǎng)價值提高，適宜食欲不佳的病患或老年人食用，可增強食欲，如小豆粥、臘八粥、紅豆飯等。

(2)玉米配豆類(或紅薯配豆類)可防治癩皮病，如蕓豆玉米粥。

4.谷類與薯類搭配

可采用甘薯、馬鈴薯搭配，以兼補谷類食物與蔬菜在營養(yǎng)成分方面的不足。

(二)蔬菜和水果的最佳搭配第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌蔬菜和水果是人體維生素、礦物質、纖維素和水分的主要來源，也是人體堿性食物的大本營。正常情況下人的血液是偏酸性的，易形成酸性體質，這不僅會增加鈣、鎂等堿性元素的消耗，引起缺鈣現(xiàn)象；還會使血液的黏度增高，引起各種酸中毒的癥狀，如容易導致皮膚病、神經衰弱、疲勞倦怠、胃酸過多、便秘、齲齒、軟骨病等亞健康狀態(tài)。所以在膳食中必須保證蔬菜和水果的供應量。

1.蔬菜與相宜食物搭配第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(1)富含維生素C的蔬菜宜與富含葉酸的食物搭配，因為葉酸進入人體后，需要有大量的維生素C，才能轉變?yōu)橛猩锘钚缘乃臍淙~酸。否則，人體缺乏維生素C時，也會造成葉酸的缺乏。富含維生素C的蔬菜有青椒、西紅柿、豆芽等；葉酸含量豐富的食物有牛肉、蛋、乳制品、動物肝臟、綠色蔬菜、菜花等。因此，西紅柿炒雞蛋、青椒炒牛肉、青椒炒菜花、青椒炒豬肝等都是補充葉酸的好菜。

(2)富含維生素A的蔬菜宜與富含鋅的食物搭配，可以互相促進代謝。富含維生素A的蔬菜有深綠色和深黃色等深色蔬菜，如綠葉蔬菜和胡蘿卜、南瓜等；富含鋅的食物有海產品、瘦肉、蛋、奶、堅果等。因此，綠色蔬菜與肉絲、肉片烹調，肉類、海鮮與深色蔬菜同烹，是很科學的。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(3)富含維生素C的蔬菜宜與富含脂肪的食物搭配，可以減少脂肪的吸收。因此，吃肉時可搭配西紅柿、青椒、菜花等。

(4)具體舉例。

1)黃瓜：與木耳同食，可減肥；與豆腐同食可治高血壓、肥胖病、水腫；與蒜或豆?jié){同食有清熱止渴、健胃消食的功效，可治療糖尿病、肥胖病、高血脂癥、高血壓??；與鯉魚同食，可開胃健脾、消水腫、利小便、安胎氣，適用于消化不良、高血壓癥患者和孕婦。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌2)蘿卜：與白菜、牛肉、羊肉、兔肉、雞肉同食，可健脾補虛、助消化、增強免疫力、延年益壽；蘿卜配豆腐，幫助消化，因豆腐含豐富的植物蛋白，雖有營養(yǎng)，但脾胃弱的人多食會引起消化不良，而蘿卜有很強的助消化能力，與豆腐同煮，會使豆腐的營養(yǎng)被人體充分吸收。

3)胡蘿卜：與豬肝同食，可明目養(yǎng)肝；與紅棗同食，可健脾、生津、解毒止咳，適用于小兒百日咳；與黃芪、山藥同食，可增加營養(yǎng)、豐滿肌肉，適用于脾胃虛弱、消瘦的人；宜用油與肉同炒，增加維生素A、鋅的轉化率；胡蘿卜配菠菜，可保持腦血管通暢而防止中風，這主要得益于二者中高含量的胡蘿卜素，它可轉化成維生素A，防止膽固醇在血管壁上沉積，保持腦血管通暢而防止中風。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌4)萵筍：與黑木耳或香菇同食，可促進排尿通便、降脂降壓，對高血壓、高血脂、心血管疾病患者有益；與青蒜搭配可防高血壓；與沙拉醬搭配，可減少營養(yǎng)物質的流失。

5)竹筍：與豬肉同食可預防肥胖病、糖尿?。慌c豬腰同食可滋補腎臟、利尿；與雞肉、鴿肉同食，適合于脾胃功能不佳的人，有暖胃、益氣、補精的作用；與枸杞同食可治療咽喉疼痛、大小便不利等癥。

6)菠菜：與豬肝同食，可補血，尤其是防治老年貧血；與雞血搭配，可養(yǎng)肝護肝，對慢性肝病患者有益；與粳米搭配，適用于痔瘡便血、大便秘結者，有潤燥養(yǎng)血的功效。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌7)苦瓜：與粟米或鵪鶉蛋或番茄同食，可促進糖類代謝，具有清暑解熱、降血糖的功效；與豆腐同食，可清熱解毒、補鈣降壓；與豬肝同食，可增強肌體抗腫瘤的能力，有補肝、養(yǎng)血、明目的功效。

8)絲瓜：絲瓜宜與雞蛋或豬蹄、香菇等搭配，有清熱解毒、滋潤皮膚、養(yǎng)血通乳的功效，常用于產后貧血、乳汁不通、免疫功能下降等癥；與豬肉同食，能清熱通便、涼血解毒；與蝦米搭配，具有滋肺陰、補腎陽的功效，可對腰膝酸軟、體倦、咳嗽等病癥有益；常吃對人體健康極為有利，適合于輔助治療肺虛。

9)蘑菇：與豆腐、青豆、腐竹等豆制品同食，可補脾胃、促食欲，對高血壓、高血脂等癥有療效。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌10)黑木耳：宜與荸薺搭配，黑木耳能補中益氣、降壓、抗癌，配以清熱生津、化痰、消積的荸薺烹調，具有清熱化痰、滋陰生津的功效；對溫熱病口干渴、胸中煩熱、咽喉腫痛以及濕熱黃疸、咳嗽痰多、肝熱目赤、心火口瘡等病患者均有輔助治療作用；黑木耳配紅糖補血，黑木耳有益氣強身的作用，紅糖補血，可促進血液循環(huán)，如加入生姜更有暖身的功效。

11)銀耳：與蓮子、冰糖同食，可幫助腸胃蠕動、減肥，并有滋潤皮膚、祛除雀斑的功效；與雪梨、川貝同食，有滋陰潤肺、止咳的功效；與燕窩隔水燉熟后服食，可治療高血壓、冠心病、支氣管炎等癥。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌12)豆腐：與西葫蘆同食，可提高機體免疫力、抗病毒、抗腫瘤、防病毒性感冒；與蝦仁共同烹調，適合高血壓、動脈粥樣硬化的肥胖者食用；與生菜搭配，可增白皮膚、減肥健美、滋陰補腎；與草菇同食，可促進食欲、有利于脾胃虛弱者營養(yǎng)吸收；與干辣椒同食，有提高智力、美容的功效。

13)南瓜：與紅棗、蓮子、赤小豆、綠豆、牛肉、火腿等同食，有降血糖、降血脂、補脾胃、解毒止痛的功效，適合糖尿病、高血脂、肥胖病、便秘、胃及十二指腸潰瘍患者作為食療菜肴。

14)番茄：與豆腐同食，可補充人體微量元素、生津止渴、健胃消食；與雞蛋同食，可促進人體營養(yǎng)物質的吸收，有健美和防衰老的作用。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌15)白菜：與青椒、辣椒同食，可促進消化、增強免疫力；白菜豆腐同食，可治療咽喉腫痛、支氣管炎、大小便不利等癥；與豬肉、牛肉、鴨肉、鯽魚、鯉魚、豬肝同食，可治療營養(yǎng)不良、健脾開胃，有利于增強免疫力、促進健康。

16)香菜：與黃豆同食，能增強免疫力，強身壯體，可治療感冒風寒、發(fā)熱頭痛等癥；與冬瓜、黑木耳同食，有利水消腫、降脂的作用，適用于高血脂、高血壓等癥；與豬大腸同食，具有補虛的功效，可治療大小腸出血、便血、痔瘡、脫肛等癥；與皮蛋同食有清熱生津、解毒潤肺的功效，可治療咳嗽。

17)茄子：與牛肉、羊肉、豬肉、兔肉、鵪鶉肉同食，能發(fā)揮茄子中富含的維生素P、維生素E的作用，可預防心血管疾病、強身健體。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌18)冬瓜：與海帶、火腿或雞肉搭配食用，可促進營養(yǎng)吸收、清熱利尿、減肥輕身。

19)菜花：與番茄搭配，可健胃消食，對胃潰瘍、便秘、高血壓、高血脂患者尤為適宜；與豬肉搭配，具有強身壯體、滋陰潤燥的功效，可治療體虛、乏力、營養(yǎng)不良、陰虛干咳、口渴等病癥；與平菇、猴頭菇、香菇、金針菇同食，可提高機體免疫力，改善人體新陳代謝，增強體質，有利于人體健康；與玉米搭配，具有健脾益胃、補虛、助消化的功效，還具有潤膚、延緩衰老的作用。

20)洋蔥：與蘋果、茶葉混合食用，可保護心臟，蘋果、洋蔥和茶葉中含有黃酮類物質，如堅持每天飲4杯茶以上，死于心臟病的危險減少45%，吃一個或一個以上蘋果者減少50%。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌21)海帶：與芝麻搭配，能起到美容、防衰老的作用、芝麻中的亞油酸有調節(jié)膽固醇的功能，維生素E又可防衰老，故芝麻能改善血液循環(huán)，促進新陳代謝，海帶則含有豐富的碘和鈣，能凈化血液，促進甲狀腺素的合成，同食則美容、抗衰老效果更佳；適宜與豆腐同食，豆腐因含皂苷類物質不利于碘的吸收，長期吃豆腐容易缺碘，造成甲狀腺功能降低，而與富含碘的海帶搭配食用，可避免孩子碘缺乏、大人甲狀腺腫大等癥；與豬蹄同食，具有補血降壓、補中益氣的功效；懷孕婦女多食海帶配蝦皮，既可預防胎兒缺碘引起的呆小癥，又有助于情緒穩(wěn)定，有效防止鈣缺乏；海帶與紫菜搭配，具有降脂減肥、治療水腫、肥胖病等療效。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌22)莧菜：宜與豬肝搭配食用，莧菜能清熱解毒、補血止血、通利小便，為補血蔬菜；而豬肝也常被作為補血佳品，可補肝、養(yǎng)血、明目；適用于肝虛頭暈、目昏、夜盲、貧血等癥，有助于增強免疫力；與雞蛋搭配，具有滋陰潤燥、清熱解毒的功效，對人體的生長發(fā)育有益，還能提高人體防病抗病的能力，可治療聲音嘶啞、目赤咽痛、尿道炎、小便澀痛等病癥。

2.果品與相宜食物搭配

(1)水果與肉類宜同食。水果含有大量的鉀，參與人體代謝可使體液呈弱堿性，肉類在人體代謝后易使體液呈弱酸性，兩者同食可使體液保持酸堿平衡。

(2)具體舉例。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌1)蘋果：飲用綠茶時食入蘋果片，對保護心臟、降低癌腫、抗老化有一定療效。

2)梨：與蜂蜜或冰糖搭配，有潤肺清熱、止咳化痰的功效，可治療咳嗽痰多、急性氣管炎等病癥。

3)檸檬：與白糖同食有祛暑止渴、降血壓、安胎保胎的作用；與鹽同食可治療傷寒痰火，有生津止渴的功效。

4)西瓜：西瓜具有降壓、利尿、治療腎炎的功能，西瓜皮搭配大蒜食用，可以治療腎炎和高血壓；西瓜皮搭配冰糖食用，對治療吐血和大便下血有一定療效。

5)山楂：與白糖、蜂蜜、干姜、麥芽、豬肉等搭配有改善消化功能、增進食欲、降低血脂的功效，可輔助治療小兒疳積、傷食，也可作為高血壓、高血脂、冠心病人的食療佳品。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌6)桑葚：桑葚有刺激血液循環(huán)、美白皮膚、烏發(fā)、預防便秘的功效，因此適合與糙米、粳米、何首烏或枸杞等同食，具有養(yǎng)顏、烏發(fā)、健體、抗衰老和促進營養(yǎng)物質吸收的效果。

7)蓮子：蓮子具有養(yǎng)心安神、益腎健脾、補中益氣的功效，與山藥、百合或紅薯同食，對神經衰弱、病后體虛的人有一定療效；適宜與桂圓、枸杞、木瓜同食，有養(yǎng)血安神、健美抗衰老的作用。

8)荸薺：與香菇或黑木耳搭配，有降血脂、降血壓、清熱生津、調理脾胃的效果；與鱖魚搭配，具有涼血解毒、利尿通便的作用，對發(fā)熱病人有一定的療效。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌9)核桃：與百合或山楂同食，對肺臟、腎臟有益，具有補腎養(yǎng)血、潤肺通腸的功效；與黃鱔同食有調節(jié)血糖、降血糖的作用，特別適宜糖尿病人食用。

10)桂圓：桂圓有補血安神、補養(yǎng)心脾的作用，與紅棗、雞、當歸搭配，對婦女閉經、產后體虛乏力有一定功效；與大米同食可治療失眠、心悸、神經衰弱、記憶力衰退等癥。

(三)魚、禽、肉、蛋類的最佳搭配第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌魚、禽、肉、蛋類是高蛋白、高脂肪的食物，雖為優(yōu)質蛋白質的良好來源，但是所含飽和脂肪酸易導致心腦血管疾病。畜肉類是肌體預防缺鐵性貧血的有效資源，但畜肉中含有嘌呤堿，在體內代謝中可產生尿酸，尿酸大量聚集，可破壞腎毛細管的滲透性，引起痛風、骨關節(jié)不良反應和其他疾病，過量吃畜肉還會降低機體的免疫能力，降低對疾病的抵抗力。禽肉的營養(yǎng)價值比畜肉高，脂肪中含有豐富的不飽和脂肪酸。魚類中含有人體必需的高度不飽和脂肪酸，富含EPA和DHA，提供卵磷脂，因此，吃魚可健腦，可預防冠心病和中風，每周食用2～3次魚類食品，能抗老防衰?？傮w講，營養(yǎng)價值，畜肉類不如禽類，禽類不如魚蝦類。

1.肉禽蛋與相宜食物搭配第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(1)豬肉：與芋頭、南瓜同食，有降血糖、預防糖尿病的作用；與香菇或紅薯同食，可促進膽固醇分解和排泄、促進營養(yǎng)物質吸收，提高免疫力；與大蒜搭配，可促進血液循環(huán)，消除身體疲勞，增強體質；與蘿卜同食，有健脾胃、消食通便的功效。

(2)牛肉：與姜、陳皮、牛蒡、洋蔥同食，有促進脂肪代謝、促進機體新陳代謝、延年益壽、強壯身體的功效。

(3)羊肉：羊肉配生姜，冬令補虛佳品，可治腰背冷疼、四肢風濕疼痛等；羊肉性溫熱，常吃容易上火，搭配蘿卜，具有清涼、解毒、消積滯、化痰熱的作用；羊肉搭配香菜，具有壯陽補腎，對身體虛弱、性冷淡、陽痿之人有一定療效；與山楂同食，可除膻味、加速羊肉成熟、幫助消化。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(4)兔肉：兔肉是高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康食品，其肉質細膩，易于消化。與蔥、生菜、柿子椒、豆苗同食，可促進人體新陳代謝、促進營養(yǎng)物質吸收、提高免疫力。

(5)雞肉：與栗子、百合或牛蒡搭配，具有補脾胃、補血養(yǎng)身的作用，適于貧血之人，尤其是對產婦因出血過多導致的身體虛弱、乳汁不足等癥有一定療效；與綠豆芽同食，可預防心血管疾?。慌c人參、胡蘿卜、枸杞、紅豆等搭配，是中老年人尤其是婦女補五臟、益氣血的佳品。

(6)鴨肉：鴨肉配山藥，可健脾胃、消熱止咳養(yǎng)肺，適于體質虛弱者。

(7)鵝肉：鵝肉營養(yǎng)價值高，有防癌、抗癌、益氣補虛、暖胃生津的作用；與洋蔥同食可預防心血管疾病，有延年益壽的作用。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(8)雞蛋：搭配百合能滋陰潤燥、補虛損、清心安神；與苦瓜同食，可促進鐵質吸收，健胃，對預防感冒、傷寒、眼痛和小兒腹瀉嘔吐等癥有療效；與菠菜同食，可預防貧血；與海鮮同食，可促進礦物質鐵、鋅的吸收。

2.水產品與相宜食物搭配

(1)水產品適宜與陸地產品搭配食用，因為魚類中缺乏鐵、鋅等元素，長期單獨食用會導致缺鐵、鋅，而海洋食物又可以彌補陸地產品缺乏碘的特點，兩者在營養(yǎng)上互補性強。

(2)具體舉例。

1)鮮魚：鮮魚配豆腐可補鈣，能預防多種骨病，如兒童佝僂病、骨質疏松癥等；與蘋果同食，可以降低血液黏稠度和降低膽固醇，預防心血管疾病。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌2)甲魚：適宜與豬肉或豬蹄同食，有補氣養(yǎng)血的功效，對閉經、子宮發(fā)育不良有一定療效；與桂圓、山藥或冬瓜同食，有補脾胃、滋養(yǎng)肝腎、美容明目的功效；與生姜、香菜同食可以改善人體的造血功能，對頭暈目眩、腰膝酸軟、腎陰虛等病癥有一定療效。

3)魷魚：魷魚能滋陰養(yǎng)胃、調節(jié)血壓、軟化血管，有解毒、排毒功效；與木耳、銀耳、黃瓜同食，可促進營養(yǎng)物質的吸收，滋潤皮膚、延緩衰老，特別適合婦女、中老年人食用。

4)黃魚：黃魚含有豐富的鐵、鈣、氨基酸、維生素等物質，能健脾開胃、活血補氣、安神明目；可與蘋果或豆腐、薺菜等搭配，對久病體虛、食欲不振、頭昏目眩、少氣乏力的人有提振精神、補充鈣質、補血等療效。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌5)螃蟹：螃蟹性寒味咸，有清熱排毒的功效，但多食易造成腸胃不適，食用時宜蘸姜末、醋汁，可起到祛寒殺菌的作用；與荷葉、香芹等有清熱解毒功效的食物搭配，可增強解毒功效。

6)蝦：蝦具有補腎壯陽的功效，常用于腎虛陽痿、乳汁不下、神疲乏力等癥；與韭菜同食，可治療夜盲癥、便秘等，并具有補腎壯陽的功效；與豬蹄同燉，用于治療產后乳汁不下或少乳等。

(四)奶類和豆類及其制品

奶類含有全部的人體必需氨基酸、各種維生素，而且含鈣豐富，是所有食物中營養(yǎng)素最全面的，常食可起到補鈣、降低膽固醇的作用。豆類及其制品是優(yōu)質蛋白質的來源，是高蛋白、低熱量的食物，在膳食中可以互換食用。

第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(五)飲品類的最佳搭配

具體舉例：

1.綠茶

(1)與生姜搭配，可治療急性腸胃炎。

(2)與玫瑰花、蜂蜜同飲，有潤肺宜腎、促進新陳代謝、養(yǎng)顏美容的功效。

2.酒

紅葡萄酒配花生，有益心臟健康，可預防血栓，促進心血管通暢。紅葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨蘆醇，同食能預防血栓形成，能大大降低心臟病的發(fā)病率。

第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌二、營養(yǎng)菜點的相克搭配

在日常生活中，有些食物的搭配組合已經是由來已久，其美妙的口味也被人們所接受，習慣上也覺得這些種搭配是順理成章的了。但從健康的角度講，并非所有食物都可以混吃，食物也有“相克”的時候。有些食物是不能同時吃的，否則，非但不能獲得品嘗美味的享受，反而會影響健康，甚至危及生命。若要混吃，最好間隔2h以上。

(一)谷薯類與相克食物

具體舉例：

第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(1)大米(粳米)：不可與蒼耳同食，會引起心痛；不可與蜂蜜同食，會引起胃痛；不可與紅豆同食，容易引起口瘡。

(2)小米：不可與杏同食，易使人嘔吐、泄瀉；不可與白酒同食，易引發(fā)心臟疾病。

(3)小麥(面)：不可與枇杷同食，易導致生痰；不可與田螺同食，易引起腹瀉。

(4)紅薯(白薯、地瓜、山芋)：不可與柿子、石榴、番茄、螃蟹同食，易生結石，還會引起嘔吐、腹痛、腹瀉等癥；不可與香蕉同食，易使面部長斑。

(5)蕎麥：不可與豬肉同食，易導致毛發(fā)脫落。

(二)蔬菜與相克食物

1.含維生素C豐富的蔬菜不宜與含有維生素C分解酶的食物同食第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌含維生素C豐富的蔬菜有西紅柿、菜花、豆芽、青椒、菠菜、小白菜、白蘿卜等；含有維生素C分解酶的食物有黃瓜、胡蘿卜、南瓜等。同食會造成維生素C被分解破壞。

2.含維生素C多的蔬菜不宜與豬肝同食

豬肝中的銅會影響維生素C吸收，造成營養(yǎng)流失。

3.含草酸多的蔬菜不宜與海味食品同食

草酸會使蛋白質分解、破壞，造成蛋白質沉淀，產生不易消化的物質；草酸還會與鈣結合成一種不溶性化合物，刺激胃腸道黏膜，對消化功能造成不良影響，甚至形成草酸鈣結石。含草酸多的蔬菜有蔥頭、菠菜、竹筍等。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌

4.具體舉例

(1)蘿卜：不宜與含有大量色素的蘋果、梨、葡萄、柑橘、柿子等水果同食，經胃腸道代謝后會產生大量硫氫酸，可抑制甲狀腺素的形成，并阻礙甲狀腺對碘的攝取，誘發(fā)或導致甲狀腺腫大；忌與木耳同食，否則易得皮炎；服人參時忌食，會影響人參的滋補作用。

(2)胡蘿卜：炒胡蘿卜忌放醋，是因為醋酸會破壞胡蘿卜素，同樣，富含胡蘿卜素的雪里蕻、菠菜、油菜等也不要用醋炒；酒與胡蘿卜同食會損害肝臟功能，特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上去飲酒。

(3)黃瓜：與花生同食會傷身，容易導致腹瀉。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(4)茄子：不宜與黑豆、蟹同食，因為都性屬寒涼，易傷腸胃，導致腹瀉等。

(5)韭菜：韭菜性辛溫，能壯陽補血；不宜與性熱的白酒同食，會引起胃炎和潰瘍復發(fā)；不宜與菠菜同食，同食易引起腹瀉；韭菜與蜂蜜藥性相反，也不宜同食。

(6)小白菜：忌與黑豆、花生、毛豆、莧菜、豬肉等同吃。

(7)菠菜：不宜與豆腐、大豆同食，會影響鈣的吸收，易使人缺鈣；不宜與瘦肉同食，會影響對鐵、銅的吸收；忌與韭菜同食。

(8)南瓜：不可與羊肉同食，否則會引起黃疸和腳氣??；不宜與鹿肉、黃鱔、蝦、蟹、帶魚、黑魚同食，可能產生不利于人體的化學反應，會損害健康甚至會導致中毒；不宜與醋同食，容易生病。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(9)香菜：不可與補藥同食；不可與黃瓜、動物肝臟同食，會破壞香菜中的維生素C，失去營養(yǎng)價值。

(10)辣椒：忌與羊肝、南瓜同食。

(11)竹筍：不宜與糖漿、紅糖同食，會產生影響人體健康的物質，導致中毒。

(12)洋蔥：不宜與蜂蜜同食，會傷眼睛并導致腹瀉、腹脹。

(13)芹菜：不宜與黃瓜同食，會降低芹菜中維生素C的含量，使營養(yǎng)價值降低；與雞肉同食會傷元氣；與兔肉同食會損傷頭發(fā)；與甲魚同食會中毒，可以用橄欖汁解毒；不宜與海鮮同食，會破壞維生素B1；不宜與醋同食，會損傷牙齒。

(14)花生：不宜與蕨菜、毛蟹、黃瓜同食，會產生復雜的化學反應，對人體健康不利，導致腹瀉。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(15)豆腐(黃豆)：不要與含草酸豐富的蔬菜同食，含草酸豐富的蔬菜，如菠菜、鮮筍、苦瓜等，和豆腐同燒時應先用沸水燙一下，去掉大部分草酸，可防止生成草酸鈣；否則豆腐中的鈣與蔬菜中的草酸產生草酸鈣等物質，不僅造成人體對鈣的吸收困難還容易誘發(fā)結石癥，尤其對小兒不利；忌用豆?jié){沖雞蛋；不宜與豬血、蕨菜同食，會出現(xiàn)消化不良；服四環(huán)素時忌用；不能與含纖維素多的芹菜、蘿卜、甘薯同吃，也不宜與含草酸多的蕹菜、莧菜、菠菜同吃，因大豆、蛋黃、動物肝類中均含有豐富的鐵質，纖維素與草酸均會影響人體對上述食物中鐵的吸收；不宜與蜂蜜同食，會導致耳聾。

(16)綠豆：不宜與狗肉、榧子同食。

(17)黑豆：忌與厚樸、蓖麻籽、四環(huán)素同食。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(18)紅豆：宜與薏米仁同煮粥，具有益氣補血、去濕健脾、清熱排膿的功效。

(19)土豆：與香蕉、雀肉同食會使面部起斑；與番茄同食會產生難以溶解的物質，導致消化不良。

(20)番茄：不宜與螃蟹、冰棒等食物同食，會導致腹瀉；忌與酒同食，會在胃中產生不易消化的物質，造成腸道的梗阻；不宜與咸魚同食，會產生致癌物質。

(三)果品與相克食物

魚蝦和水果最好分開食用，至少應在吃過魚蝦2h后再吃水果。

(1)蘋果：不宜與水產品同食，既降低水產品的營養(yǎng)價值又容易產生導致腹瀉、腹痛的物質。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(2)鴨梨：忌與油膩、冷熱之物同食，會導致腸胃失調，出現(xiàn)腹瀉；忌多吃鵝肉、蟹，會出現(xiàn)腹瀉。

(3)桃子：不宜與鱉肉、龜肉同食。

(4)芒果：不宜與大蒜等辛物同食。

(5)山楂：不宜與海鮮、魚類同食，會導致便秘，引起腹痛、惡心、嘔吐癥狀；不宜與黃瓜、南瓜、胡蘿卜、動物肝臟等含維生素C分解酶的食物同食，會破壞山楂中的維生素C，從而失去原有的營養(yǎng)價值。

(6)石榴：和土豆同食會引起中毒，可以用韭菜水解毒；服人參時忌用。

(7)葡萄：忌與四環(huán)素同食。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(8)棗：不可與海鮮同食，否則令人腰腹疼痛；不可與蔥同食，否則令人臟腑不合、頭脹。

(9)香蕉：不宜與白薯、芋頭同食，會使胃酸脹。

(10)柿子：禁與蟹、水獺肉同食，會導致腹痛、大瀉；忌與紅薯、海帶、紫菜、土豆、酸性菜、章魚、甲魚、酒等同食，會生成不溶性的結合物，導致胃腸道不適，得胃“柿石”，嚴重的會造成胃穿孔，危及生命。

(11)柑橘：忌與胡蘿卜、黃瓜、動物肝臟同食，會破壞維生素C，從而失去原有的營養(yǎng)價值；忌與牛奶、蟹、蛤類、龍葵菜等含蛋白質豐富的食物同食，蛋白質會與橘子中的果酸和維生素C相遇而凝固成塊，影響消化吸收，而且還會出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀(檸檬、枇杷、櫻桃、獼猴桃的相克食物與柑橘相同)。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(12)李子：李子助熱升火，不可與同為熱性的雀肉同食，會相互助長，損害身體；不宜與鴨肉、鴨蛋同食，會導致腹瀉、中毒；忌與蜂蜜同食，影響身體健康。

(13)楊梅：忌生蔥；不宜與羊肚、鰻魚、鴨肉同食，會產生毒性物質甚至導致人死亡；與牛奶混食影響蛋白質的消化吸收。

(14)菠蘿：不宜與雞蛋、牛奶等蛋白質含量豐富的食物同食，會影響蛋白質的吸收，不利于健康；忌與蘿卜同食，既破壞菠蘿中豐富的維生素C，又會產生抑制甲狀腺功能的物質，誘發(fā)甲狀腺腫。

(15)杏：忌與小米同食，否則令人嘔吐。

(16)銀杏：嚴禁生吃，嬰兒吃10顆左右可致命，3～5歲小兒吃30～40顆可致命；不可與魚同食，會產生不利于人體的生化反應，小兒尤忌。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(四)禽、肉、蛋類與相克食物

吃肉時喝茶，易引發(fā)便秘。茶葉中的大量鞣酸與蛋白質結合，會生成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，從而延長糞便在腸道內滯留的時間，既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物質被人體吸收的可能性。

(1)豬肉：忌與牛肉、驢肉、馬肉、羊肝、鴿肉、鵪鶉、鯽魚、蝦、田螺、菱角、黃豆、蕨菜、香菜、桔梗、烏梅、百合、巴豆、大黃、黃連、茶等同食，會降低營養(yǎng)素的吸收，引起腹脹、肚子痛，不利于人體健康。

(2)豬肝：忌與山雞、雀肉、鵪鶉肉、鯽魚、黃豆、豆腐、菜花、富含維生素C的食物同食，影響消化吸收，不利于人體健康。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(3)豬血：忌與黃豆、地黃、何首烏、海帶等同食，否則導致便秘。

(4)豬腦髓：不可與酒、鹽同食，影響男子性功能。

(5)牛肉：不可與魚肉同烹調，會引發(fā)痼疾；不可與栗子、田螺、紅糖同食，會引起滯氣、腹脹；不可與韭菜、白酒、生姜同食，容易助熱生火，引發(fā)口腔炎癥、腫痛。

(6)牛肝：不宜與含維生素C的食物同食，會降低原有營養(yǎng)價值；忌與鰻魚、鲇魚同食，有礙身體健康。

(7)羊肉：忌與豆醬、蕎麥面、乳酪、南瓜、醋、梨、赤豆、梅干菜同食，會導致消化不良，長期共食會影響身體健康，甚至引發(fā)痼疾；忌銅、丹砂。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(8)羊肝：忌與竹筍同食，會產生有害機體的物質，導致目盲；不宜與含維生素C的食物同食，會降低原有營養(yǎng)價值；不可與紅豆、梅子同食，損害健康。

(9)狗肉：忌與綠豆、杏仁、菱角、鯉魚、泥鰍同食，不利于人體健康；不宜與大蒜、蔥、姜同食，助火生熱，容易損人；吃狗肉后忌用茶，否則會產生有害物質，有礙身體健康。

(10)兔肉：不宜與雞肉、鴨肉、雞蛋、小白菜、柑橘同食，會引起腸胃功能紊亂，導致腹瀉；忌與芹菜同食，導致脫發(fā)；忌與芥末、生姜同食，影響身體健康。

(11)雞肉：不宜與菊花、大蒜、芥末、李子、鯉魚、甲魚、蝦、兔肉、狗腎同食，不利身體健康，甚至導致中毒；與芹菜同食傷元氣；一般老母雞的雞頭是不能吃的，里面含有毒素。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(12)鴨肉：忌與木耳、胡桃、栗子、楊梅同食，不利于身體健康；不宜與鱉肉同食。

(13)鵝肉：不宜與鴨梨同食；忌與雞蛋同食，損脾胃、傷元氣。

(14)雞蛋：忌與柿子同食，可引起腹痛腹瀉，易形成“柿石”；不宜與甲魚、鯉魚、白糖和橘子等酸性水果同食，不僅不利于消化而且損害人體健康；炒雞蛋忌放味精，會破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味；忌茶葉煮雞蛋，影響雞蛋中的鐵元素的消化吸收，對胃有刺激作用；忌豆?jié){沖雞蛋，會失去彼此應有的營養(yǎng)價值。

(五)水產品與相克食物

(1)海鮮不宜與啤酒同食，易引發(fā)痛風癥。

(2)咸魚不宜與西紅柿(香蕉及乳酸飲料)同食，易導致癌癥。

(3)魚類不宜與咸菜同食，會引起消化道癌腫。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(4)海鮮不宜與水果同食，否則會出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。

(5)魚類不宜與禽類同食，因為會發(fā)生復雜的生化反應，不利于身體健康。

(6)具體舉例。

1)鯉魚：鯉魚忌與甘草、雞肉、狗肉、豬肝、芋頭、荊芥、南瓜、牛羊油、綠豆、赤小豆同食，影響健康。

2)鯽魚：與蜂蜜同食，極易導致腹瀉。

3)鱔魚：青色鱔魚有毒，黃色鱔魚無毒，有毒鱔魚一次食用250g可致死；忌狗肉、狗血、芥末，不利于健康；不宜與菠菜同食，容易導致腹瀉。

4)青魚：忌用牛、羊油煎炸；忌與芥末、白術、蒼術同食。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌5)帶魚、黃花魚：忌用牛、羊油煎炸；凡海味都禁甘草。

6)蝦：不宜與含維生素C的食物同食，否則，可生成三價砷(砒霜)，有劇毒，能致死；不宜與豬肉、豬肝同食，男性尤其要特別注意，損精；忌與狗肉、雞肉同食；不可與黃豆同食，會引發(fā)消化不良。

7)甲魚：孕婦忌諱甲魚與黃鱔或蟹同食，會導致流產；忌與莧菜同食，導致肝脾腫大；不宜與薄荷、豬肉、兔肉、鴨肉、鴨蛋等寒涼食物搭配食用，特別是虛寒體質的人要忌用，不利于健康。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌8)螃蟹：不可與香瓜、梨、柿子、冰水等寒性食物同食，因螃蟹也為寒性食物，兩者同食會損害脾胃，虛寒體質的人尤其要注意，否則會出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀；不宜與石榴、紅薯同食，會在體內形成結石，刺激腸胃；忌與花生、泥鰍、蜂蜜同食，會發(fā)生復雜的生化反應，降低營養(yǎng)價值，影響健康。

9)田螺：與木耳同食，會導致腹瀉；與冰制品同食，會削弱消化功能，導致消化不良或腹瀉；與蛤蜊同食，會中毒；不宜與蠶豆、玉米、面食同食，導致腸絞痛。

(六)調料飲品類與相克食物

具體舉例：

第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(1)蒜：一般不與補藥同食；忌蜂蜜、地黃、何首烏、牡丹皮，傷害身體。

(2)蔥：不宜與楊梅、蜂蜜同食，易刺激腸胃，導致腹瀉；忌棗、常山、地黃，損害身體。

(3)醋：忌丹參、人參、茯苓，對身體不利；不宜與海參、羊肉、牛奶同食，不易消化吸收、口感差。

(4)糖：不宜與牛奶、含銅食物(動物肝臟、貝類、豆莢、胡桃、葡萄干等)同食，降低牛奶、含銅食物的營養(yǎng)價值；忌蝦；不可與竹筍同煮。

(5)蜂蜜：不宜與蔥、蒜、韭菜、萵苣、豆腐、豆?jié){同食，不利于蛋白質吸收，易引起腹瀉，影響健康；忌地黃、何首烏；不宜用熱水沖服，會破壞蜂蜜中的營養(yǎng)成分。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(6)白酒：忌與汽水、啤酒、咖啡、牛奶、茶、糖同飲，對肝、腎、腸和胃產生刺激和危害，影響消化酶的產生，使胃酸分泌減少，導致胃痙攣、急性胃腸炎，對心腦血管也有損害；不宜與牛肉、柿、圣女果同食，會導致腹部不適。

(7)牛奶：忌牛奶中放鈣粉；勿用牛奶沖雞蛋；不宜與酸性飲料或酸性水果同食，導致消化不良，損傷腸胃功能；不宜與糖同食，牛奶中的賴氨酸與糖在高溫下會發(fā)生反應，使氨基酸遭到破壞，雞蛋與糖不宜同煮也是這個道理，可以把牛奶燒開、雞蛋煮熟后，晾一會兒再放入糖就不會出現(xiàn)這個問題了；不宜與巧克力同食，影響鈣的吸收；忌與米湯混食，會造成維生素A等營養(yǎng)成分的流失；長期用米湯沖奶粉喂孩子，會使孩子生長發(fā)育遲緩，抗病能力減弱。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(8)茶：貧血病人服用鐵劑時，忌飲茶；不宜與狗肉同食；服人參等滋補藥品時忌用。

三、各類人群飲食宜忌

(一)嬰幼兒飲食宜忌

(1)嬰兒宜母乳喂養(yǎng)，尤其是食入初乳，不僅會使新生兒獲得豐富的營養(yǎng)成分，而且會增加新生兒的抵抗力，這也是為什么母乳喂養(yǎng)的孩子在出生后前6個月很少得病的原因；不宜用麥乳精、米粉代替母乳或奶粉喂養(yǎng)嬰兒，以免發(fā)生嬰兒營養(yǎng)不良。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(2)兒童宜食用小米、燕麥、豆制品、黃花菜、番茄、核桃、大棗、動物內臟、魚、牛奶、雞蛋、蝦皮等食物，可增強兒童的腦細胞發(fā)育和改善記憶力；不宜多食方便面、油炸食品、膨化食品、煙熏食品、魚松、精米、精面、糕點等甜食、罐頭食品、蜂乳等補品、味精、巧克力、皮蛋等加工類食品，會造成營養(yǎng)不良甚至會因其中的某些化學物質的積蓄造成慢性中毒或其他不良影響。

(3)嬰幼兒不宜多吃菠菜、香蕉、雞蛋、山楂、果汁、糖、動物油、酸奶、果凍等食物，否則會影響正常的消化功能；1歲以內忌食蜂蜜及花粉類制品，以免細菌中毒；忌飲用汽水、茶、酒精飲料、咖啡、可樂等飲料，以免影響嬰幼兒的智力和神經發(fā)育。

(4)兒童不宜多食竹筍、橘子、桑葚、荔枝、杏仁(桃仁)、葵花子、肥肉等食品，會影響生長發(fā)育，甚至危害生命。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(二)孕產婦飲食宜忌

(1)孕婦宜食用魚、牛奶、冬瓜、蘋果、柚子、蘆筍等食品，不僅可以減輕孕期反應，而且對孕婦和胎兒都有益處。

(2)孕婦不宜常食用方便食品、精制食品、油炸食品、高糖食品、高熱量食品、腌制食品、人參或鹿茸等補品、罐頭食品、可樂型飲料、咖啡、酒、茶等加工型食品，會造成微量元素的缺乏，且容易過多食入鉛、鋁、亞硝胺類化學物質，影響胎兒的發(fā)育。

(3)孕婦不宜過多食用菠菜、豆制品、西瓜、葡萄、梨、雞蛋、動物內臟、冷飲、鹽等食物，會影響孕婦和胎兒的健康。

(4)孕婦不宜食用山楂、桂圓、柿子、蛙肉、蟹爪、花椒、胡椒、桂皮、八角等食物，因為以上食物或是寒性食物或為熱性食物，容易使孕婦出現(xiàn)流產現(xiàn)象。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(5)產婦宜食用小米粥、黃花菜、黃豆芽、花生、蓮藕、海帶、萵筍、絲瓜、豬蹄、紅糖、芝麻、鴿蛋、雞蛋等，不僅對產婦有滋補作用，而且能促進乳汁分泌、提高乳汁的營養(yǎng)質量，對嬰兒的發(fā)育和健康有利。

(6)產婦不宜食用麥乳精，會造成回乳，影響乳汁分泌；不宜吃辛辣、溫燥食物(大蒜、胡椒、辣椒、韭菜等)，忌飲酒、吸煙，會對嬰兒造成不良的影響。

(三)中老年飲食宜忌

(1)中老年人宜食用大豆、蘿卜、香菇、黑木耳、紫菜、芝麻、核桃、西瓜、蓮子、山藥、兔肉、酸奶、鵪鶉蛋、草莓、菠菜、枸杞、大棗、栗子、糯米、魚、蜂蜜、花粉、甲魚，對于延緩肌體老化、預防某些疾病有益。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(2)中老年人不宜過多食用高蛋白食物、肥肉、雞湯、牛奶、無鱗魚、啤酒、咖啡、糖、植物油、精制食品等，會加重臟器的負擔，對中老年人健康不利。

四、常見疾病飲食宜忌第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌飲食的宜忌對于患病人群很重要，因有的飲食對疾病的恢復有幫助作用，有的飲食則對病人有害，正如古代醫(yī)學專家所講：“食之味，有與病相宜，有與身為害，若得宜則宜體，害則成疾，以此致危，例皆難療?！痹嬌盘t(yī)忽思慧說：“但服藥，不可多食生芫荽及蒜雜生菜，諸滑物肥豬肉、犬肉、油膩物、魚膾腥膻等物。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌”常見疾病患者對于生冷（大量的生蔬菜和水果、冷飲、冷食等）、黏滑（糯米、大麥、小麥等所制的米面食品等）、油膩（煎炸食品、葷油、肥肉）、乳制品（奶、酥、酪等）、腥膻［海魚、無鱗魚（平魚、鲅魚、帶魚、比目魚等）、蝦、蟹、海味（干貝、淡菜、魚干等）、羊肉、狗肉、鹿肉等］、辛辣（蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、韭菜、酒、煙等）等食物具有不同的忌諱，應該根據(jù)病情區(qū)別對待；還有一些在古代藥學典籍中論及的能引起舊疾復發(fā)、新病增重的所謂“發(fā)物”的食物（除上述腥、膻、辛辣等食物外，尚有一些特殊的食物，如蕎麥、豆芽、苜蓿、鵝肉、雞頭、鴨頭、豬頭、驢肉等），也應針對病情有所忌諱。

(一)感冒的飲食宜忌第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌宜食用香菇、柿子、柚子、枇杷、蒜薹、生姜、蔥白、薄荷、含鋅的食物；不宜食用辛熱肥膩食物、咸寒食物、興奮食物、補益食物、強烈調味品。

(二)腸胃疾病的飲食宜忌

宜食用香蕉、葡萄、酸牛奶、茄子、圓白菜、蜂蜜；不宜食用油炸食物、生冷食物、辛辣刺激食物、堅硬粗糙食物、濃茶烈酒、蘿卜、生花生、紅薯、竹筍、糯米；忌食鴨蛋、豆。

(三)腹瀉的飲食宜忌第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌宜食用蘋果、草莓、人參、茶、胡蘿卜湯；不宜食用藍莓、豆腐、雞蛋、大蒜、牛奶；忌食油膩食物、生冷食物、刺激食物、魚蝦。

(四)腹脹的飲食宜忌

宜食用青菜、蘿卜、金橘、山楂；忌食紅薯、糯米點心、大棗、黃豆、栗子、羊肉、人參、糖、芋頭、蠶豆、黃精。

(五)便秘的飲食宜忌

宜食用菠菜、慈菇、番薯、芋頭、香蕉、蘋果、粗纖維食物；不宜食用糯米、蓮子、高粱、柿子、糖、辛辣刺激食物、蛋白質鈣質食物。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌

(六)咳嗽的飲食宜忌

宜食用紫菜、山藥、燕窩、蘿卜；忌食咸魚、韭菜、蒜、蝦、蔥、酒。

(七)哮喘的飲食宜忌

宜食用燕窩、蘿卜、冬蟲夏草、咖啡、富含維生素A和C的食物；忌食咸蛋、咸菜、海鮮、酒。

(八)失眠的飲食宜忌

宜食用花生醬、靈芝、龍眼肉、富含鐵和銅的食物；忌飲茶、咖啡、酒。第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌

(九)貧血的飲食宜忌

宜食用紫菜、黑木耳、肝臟、阿膠、豆?jié){；不宜食用大蒜、牛奶、茶、油炸食物、堿性食物。

(十)肥胖癥的飲食宜忌

宜食用蕎麥、紅薯、綠豆芽、辣椒、冬瓜、韭菜、黃瓜、白蘿卜、土豆、竹筍、魔芋、蘋果、梅子、甜瓜、木瓜、番木瓜、荷葉、大蒜、茶；不宜食用鴨蛋、鰻魚、龍眼肉、葡萄、黃瓜、蓮藕等；不宜過量食用高油脂食物、白糖、鹽、白酒、啤酒等。

(十一)高血壓的飲食宜忌第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌宜食用蕎麥、綠豆、芹菜、苦瓜、番茄、馬鈴薯、食用菌、醋泡花生、蘋果、梨、獼猴桃、香蕉、核桃、西瓜、山楂、金橘、佛手瓜、柚子、海帶、蝦皮、蔥蒜、鵪鶉、牛奶、醋；不宜食用辣椒、狗肉、葡萄柚、高脂食物、動物蛋白、鈉鹽、味精、菜籽油、雞湯、酒、冷飲、濃茶。

(十二)糖尿病的飲食宜忌第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌宜選用富含硒、鈣、維生素C、維生素B6、高纖維的食物；宜食用小米、蕎麥、綠豆、苦瓜、黃瓜、蘆薈、菠菜、銀耳、黑木耳、大豆、蘑菇、豆腐渣、魔芋、扁豆、鱔魚等食物；不宜食用含熱量較高的食物：如瓜子、花生、腰果、核桃等硬果類食物；含糖較高的蔬菜如紅薯、馬鈴薯、芋頭、玉米、菱角、栗子、毛豆等干豆類不應作為糖尿病人的蔬菜；肥肉、動物油、動物內臟、豬腦、魚子、蛋黃等含各種動物脂肪以及含膽固醇高的食物，應盡量限制食用。酒類、汽水，不應經常食用，只可作為調劑口味的佐餐食品。

(十三)脂肪肝的飲食宜忌第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌宜食用燕麥、芹菜、荷葉、玉米、枸杞、茶；不宜食用豬腦、鵝肉、鴨蛋、豬肥肉、動物肝臟。

(十四)冠心病的飲食宜忌

宜食用芝麻、玉米、橘子、核桃、山楂、魚油、大蒜油；不宜食用高脂食物、螃蟹、烈酒、濃茶。

(十五)痛風的飲食宜忌

宜食用茄子、黃瓜、芹菜、花椰菜、冬瓜、馬鈴薯、西瓜、堿性食物；不宜食用豆腐、杏子、龍眼肉、狗肉、鵝肉、螃蟹、蝦子、桂皮、花椒、雞湯、白酒、啤酒。

第二節(jié)營養(yǎng)菜點的搭配宜忌(十六)腎病的飲食宜忌

宜食用玉米須、赤小豆、香菇、銀耳、葡萄、檸檬、白茅根；忌食香蕉、雞蛋、哈密瓜、高蛋白食物、高鉀食物、糖。

(十七)腫瘤癌癥的飲食宜忌

宜食用玉米、紅薯、米糠、黃豆、南瓜、豆腐、馬鈴薯、黑木耳、金針菇、猴頭菌、白扁豆、番茄、蘿卜、海帶、圓白菜、杏仁、草莓、柑橘、獼猴桃、山楂、豬血、雞蛋、干貝、鯊魚、海參、百合、大蒜、靈芝、枸杞、蜂蜜、紅茶、紅葡萄酒、酸奶；不宜食用蕎麥、酒、咖啡、高脂食物、腌熏食物、發(fā)物、過咸食物。第三節(jié)補充營養(yǎng)素的營養(yǎng)菜點一、富含蛋白質類營養(yǎng)菜點的設計與制作

(一)常用的含蛋白質豐富的食物

蛋白質的來源有兩大類：動物性蛋白質，如瘦肉、魚、蛋、乳類等，它們所含的氨基酸組成和含量與人體相近，營養(yǎng)價值較高；植物性蛋白質，如豆類、糧谷和薯類，盡管它們的蛋白質營養(yǎng)價值不及動物性食品，但由于攝入量大，所含的蛋白質數(shù)量仍然十分可觀。大豆的蛋白質含量高達35%，而且含有豐富的鉀、鈣、鐵及B族維生素，（見表1-1）。

表1-1含蛋白質豐富的食物(g/100g)第三節(jié)補充營養(yǎng)素的營養(yǎng)菜點表1-1含蛋白質豐富的食物(g/100g)(二)促進蛋白質吸收、利用的方法第三節(jié)補充營養(yǎng)素的營養(yǎng)菜點每種食物所含的氨基酸都不可能與人體完全相符，所以幾種食物混合搭配攝取，可以取長補短。譬如谷物中賴氨酸含量不足，而豆類卻含豐富的賴氨酸，兩者同食，可以大大提高其蛋白質的利用率，這是一種簡便而又有效的提高蛋白質營養(yǎng)價值的方法。

(三)富含蛋白質的食譜示例

實訓菜點1：豆腐炒木耳

(1)原料組配。

(2)工藝流程。第三節(jié)補充營養(yǎng)素的營養(yǎng)菜點01(1-74)P74lxf_Embed_1.emf(3)操作步驟。第三節(jié)補充營養(yǎng)素的營養(yǎng)菜點1)豆腐，洗凈；胡蘿卜，洗凈，去皮，切丁；水發(fā)黑木耳，撕成小朵。

2)豆腐，上鍋蒸熟，切丁，炒鍋內倒入植物油，加熱，加蔥末、姜末爆香，放入豆腐丁、黑木耳、胡蘿卜丁煸炒，加入高湯，煮沸后用水淀粉勾芡即可。

(4)成品特點。

(5)營養(yǎng)分析。

表1-2豆腐炒木耳營養(yǎng)成分表表1-2豆腐炒木耳營養(yǎng)成分表第三節(jié)補充營養(yǎng)素的營養(yǎng)菜點①cal為非法定計量單位，1cal=4.1868J，下同。

表1-3豆腐炒木耳主要營養(yǎng)成分INQ值表1-3豆腐炒木耳主要營養(yǎng)成分INQ值(6)適宜人群。

(7)注意事項。

(1)原料組配。

(2)操作步驟。第三節(jié)補充營養(yǎng)素的營養(yǎng)菜點1)蝦肉，洗凈，瀝干水分，從脊背片開，不要片斷，抽去蝦腸，攤開切成細絲；韭菜，洗凈，瀝干水分，切成2cm長的段；蔥，洗凈，切絲；姜，去皮，洗凈，切絲。

2)炒鍋上火，放入植物油，燒熱，下蔥、姜絲，熗鍋，炸出香味后，下入蝦絲煸炒2～3min，烹入料酒，加入醬油、精鹽、高湯，稍炒，放入韭菜段，用急火炒4～5min，淋入香油，加入味精，盛盤內即可。

(3)營養(yǎng)分析。

表1-4韭菜炒蝦絲營養(yǎng)成分表第三節(jié)補充營養(yǎng)素的營養(yǎng)菜點表1-4韭菜炒蝦絲營養(yǎng)成分表(1)原料組配。

(2)操作步驟。

1)大米，淘洗干凈；紅棗，去核，洗凈。第三節(jié)補充營養(yǎng)素的營養(yǎng)菜點2)鍋置火上，放入清水約1kg，用旺火燒開，加入大米，燒開后，改用文火煮20min，米爛粥稠時，加入紅棗、牛奶、紅糖，再用小火煮10min即可。

(3)營養(yǎng)分析。

二、脂肪類營養(yǎng)菜點的設計與制作——含膽固醇低菜點的設計與制作

膽固醇是人類機體中不可缺少的一種物質，平時在機體中保持著相對的平衡。人體內的膽固醇，一是來自于動物性食物中，以動物內臟、蛋黃、魚子等含量豐富；二是來自人體的肝臟，每天可以合成3000mg左右的膽固醇。

(一)常用的含膽固醇豐富的食物(見表1-5)第三節(jié)補充營養(yǎng)素的營養(yǎng)菜點表1-5富含膽固醇的食物(mg/100g)表1-5富含膽固醇的食物(mg/100g)(二)減少膽固醇吸收、利用的方法

1.科學搭配第三節(jié)補充營養(yǎng)素的營養(yǎng)菜點含膽固醇豐富的原料與含較多膳食纖維、不飽和脂肪酸、維生素C、維生素E、植物固醇、蒜素等的食物搭配，有助于菜點中的膽固醇經消化道排出，還可以減少膽固醇在腸道的吸收，且有利于膽固醇在體內的轉換，從而降低血液膽固醇含量（見表1-6）。

表1-6能降低膽固醇的食物表1-6能降低膽固醇的食物第三節(jié)補充營養(yǎng)素的營養(yǎng)菜點2.合理烹調

可以延長烹調時間，如長時期燉煮食材會降低其膽固醇含量。

(三)膽固醇低的食譜示例

本組菜肴是含膽固醇低的食譜，最適合高血脂、冠心病、肥胖癥、動脈粥樣硬化及中風后遺癥患者食用。

(1)原料組配。

(2)工藝流程。第三節(jié)補充營養(yǎng)素的營養(yǎng)菜點01(1-74)P74lxf_Embed_2.emf(3)操作步驟。

1)牛肉，切片，用生抽、料酒、生粉抓勻，腌制10min；蒜苗，洗凈，切段。第三節(jié)補充營養(yǎng)素的營養(yǎng)菜點2)鍋內燒熱油，下姜絲煸香，倒入腌好的牛肉炒變色；加入鹽、蠔油快速炒勻，倒入蒜苗，翻炒半分鐘，關火出鍋。

(4)成品特點。

(5)營養(yǎng)分析(見表1-7、表1-8、表1-9)。

表1-7蒜苗牛肉營養(yǎng)成分分析表1-7蒜苗牛肉營養(yǎng)成分分析表1-8蒜苗牛肉營養(yǎng)成分表第三節(jié)補充營養(yǎng)素的營養(yǎng)菜點表1-8蒜苗牛肉營養(yǎng)成分表表1-9蒜苗炒牛肉中營養(yǎng)成分的INQ值第三節(jié)補充營養(yǎng)素的營養(yǎng)菜點表1-9蒜苗炒牛肉中營養(yǎng)成分的INQ值(6)注意事項。第三節(jié)補充營養(yǎng)素的營養(yǎng)菜點1)牛肉，加工時先用刀背輕輕敲打，逆著肌肉紋理切片，這樣烹調出的牛肉，肉質更為松軟、美味。

2)蒜苗，含有豐富的胡蘿卜素、維生素A、維生素B2和維生素C等成分，還富含粗纖維，能預防便秘，另外蒜苗還有降血脂、預防流感及腸炎和保護肝臟的作用。

3)蒜苗，加工時間要短，否則會失去蒜苗爽脆的口感，而且會使辣素消失，達不到殺菌的食療作用。

4)在食用此菜肴時不宜同時進食栗子、紅糖、腌菜、鯰魚、田螺，會發(fā)生食物相克現(xiàn)象。

(1)原料組配。

(2)工藝流程。第三節(jié)補充營養(yǎng)素的營養(yǎng)菜點01(1-74)P74lxf_Embed_3.emf(3)操作步驟。

1)紅辣椒，洗凈，切末。第三節(jié)補充營養(yǎng)素的營養(yǎng)菜點2)炒鍋加熱放油，將蝦米、五香豆腐丁、香菇丁倒入煸炒，裝入器皿，稍冷后加入紅辣椒末，再入鹽、雞精拌勻。

3)用春卷皮做成春卷形狀。

4)鍋內倒入油，加熱至七成，將春卷炸成金黃色裝盤。

(4)成品特點。

(5)營養(yǎng)分析。

表1-10紅椒春卷營養(yǎng)成分分析表1-10紅椒春卷營養(yǎng)成分分析第三節(jié)補充營養(yǎng)素的營養(yǎng)菜點表1-10紅椒春卷營養(yǎng)成分分析表1-11紅椒春卷營養(yǎng)成分表第三節(jié)補充營養(yǎng)素的營養(yǎng)菜點表1-11紅椒春卷營養(yǎng)成分表表1-12紅椒春卷中營養(yǎng)成分的INQ值第三節(jié)補充營養(yǎng)素的營養(yǎng)菜點表1-12紅椒春卷中營養(yǎng)成分的INQ值(6)注意事項。第三節(jié)補充營養(yǎng)素的